Kippenpoten met morielje-roomsaus…

Posted on March 5, 2015 by paul

We hebben ze eigenlijk altijd wel op voorraad, die morieljes. Ik ben dol op paddenstoelen, en morieljes behoren tot de betere (lees: smakelijker) soorten. Wil je er meer over weten of wil je ze zien kijk dan hier…

Nou lagen de exemplaren die ik vandaag gebruikte al geruime tijd te pronken in hun voorraadpotje, zomaar in het volle licht en de warmte van de keuken. Mooi, maar niet kwaliteitsbevorderend. Bij eerdere gelegenheid had ik al gemerkt dat ze behoorlijk aan smaak hadden ingeboet, hoogste tijd dus om ze te verwerken.

Ook de biologische drumsticks verbleven al lang in hun ijskoude bergplaats, die dienden zo zoetjes aan eveneens tot voedsel te worden getransformeerd. Kip en morielje houden van elkaar, dus het lag voor de hand om ze samen in een gerecht te proppen. Geen moeilijke bereiding, wél een mooi maaltje voor twee personen.

4 biologische drumsticks,
1 sjalot,
2 tenen knoflook,
olijfolie,
6 gedroogde morieljes,
1 glas droge witte wijn,
1 flinke scheut room,
1 handvol vers gehakte peterselie,
peper en zout.

Week de morieljes in een kommetje lauw-warm water, ongeveer een half uur. Verhit de olie in een stevige pan met deksel (hapjespan, braadpan) en bak er de drumsticks in tot ze rondom bruin zijn. Haal het vlees uit de pan en zet het even weg onder aluminiumfolie (of in een matig warme oven). Doe de gesnipperde sjalot en de gesnipperde knoflook in de braadpan en bak ze glanzend goud. Blus vervolgens af met de witte wijn en leg het vlees terug in de pan. Voeg een deel van het weekvocht van de paddenstoelen erbij. Versnijdt de morieljes en strooi ze uit in de pan. Laat nu het geheel op een laag vuurtje drie kwartier stoven met de deksel op de pan. Haal het vlees weer uit de pan en zet weg onder alu-folie. Voeg room naar believen toe en roer even om. Laat de saus (zondrer deksel) op een hoog vuur inkoken tot ze bijna de gewenste dikte heeft. Doe het vlees terug in de pan, strooi er rijkelijk peterselie overheen en verwarm alles even door en door. De kippenpootjes kunnen op tafel…

We aten er een pasta bij: Mezzi Rigatoni van De Cecco, die houden lekker saus vast. Erbij een schaaltje tomaatjes uit de oven.

Een stukje Comtékaas en een kopje espresso toe…

Uit de oude doos: Big Mac als Europese standaard.

Posted on March 4, 2015 by Ellen Bouckaert

Bij het nalopen van oude artikelen stuitte ik op een voorval uit 2006. Ik was het allang weer vergeten en eigenlijk las ik het artikel alleen maar door vanwege de koddige foto erboven. Gaande het artikel bekroop me meer en meer een gevoel van surrealisme. Enfin, het staat er écht, ik heb het destijds niet verzonnen…

In het Lëtzebuerger Tageblatt van 16 augustus 2006 lees ik dat van alle EU landen de koopkracht in Luxemburg het grootst is. Dat is op zich geen nieuws, hullie bruto nationaal product per hoofd van de bevolking neemt al tijden de eerste plaats in beslag binnen de Europese Gemeenschap.
Maar goed, economen hebben hun huiswerk nog eens over gedaan en tonen aan dat je het kortst hoeft te werken in Luxemburg om jezelf te kunnen trakteren op een Big Mac, namelijk 14 minuten.
Nu weet ik wel dat elk vergelijk opgaat, als je maar gelijke munt hanteert, maar het blijft me vreemd aandoen.
Niet gaat het over het over het uitstekende Luxemburgse rundvlees, beter dan in de omringende landen. Niet over hun accijnsvriendelijkheid voor de consument betreffende bier, wijn en spiritualiën. En ook niet over de schappelijke prijzen die de restaurants aldaar in rekening brengen voor hun (doorgaans uitstekende) diensten.
Nee, het gaat over Big Mac. Over dat ding dus dat er nu juist voor de consument niet toe zou moeten doen. Koopkracht is een zaak van centen, niet van goede smaak. Rare jongens, die economen.
Overigens kost een Big Mac in Nederland 16 minuten werken en in België 18.

Of de cijfers negen jaar na dato nog kloppen kan ik niet een-twee-drie verifiëren, maar het heeft naar mijn gevoel toch nog steeds iets van een modderfiguur, welstand aflezen aan hamburgers…

Raapstelenstamp met een saucijsje…

Posted on March 3, 2015 by paul

Kelen of keeltjes noemt men de groente in onze contreien. In het ABN heten ze raapstelen.

Of het écht een vergeten groente is weet ik niet, maar ik hoor eigenlijk nooit iemand over raapsteeltjes. Nou ja, behalve Ellen dan. Toch werden ze op onze lokale maandagmarkt aangeboden, dus er moeten in ons dorp liefhebbers wonen…

Raapstelen, vroeger ook wel bladmoes genaamd, zijn een Nederlandse aangelegenheid, maar ook in het Rijnland, net over de grens komt de groente voor; raapsteel is een koolsoort. Aan raapstelen verwante bladmoeskolen worden volop in de Spaanse, Italiaanse en Engelse keuken gebruikt, maar raapstelen zijn dus van ons…

De bekendste en populairste toepassing bij ons is die van rauw verwerken in een stamppot, maar stoven, bakken, koken of versnijden tot een salade behoren ook tot de voordehand liggende bereidingswijzen.

De smaak van raapstelen is mild en niet heel uitgesproken. Een miniem klein tikje bitter, frisheid ook, misschien een sprankje zuur. Raapsteel wordt geoogst van februari tot september, maar wordt toch voornamelijk aangeboden als voorjaarsgroente.

Ik maakte de raapstelen klaar zoals ze het in vroeger dagen bij ons thuis deden, en bij Ellen thuis, en bij de meeste Nederlandse gezinnen: simpelweg als stamppot. Reken daarbij voor elk persoon op 150 à 200 gram raapsteel en zoveel aardappels als je gezelschap normaal eet. Ik maakte met de knijper een grove, luchtige puree en werkte daar de gewassen en redelijk fijn gesneden rapstelen door. Maar de ouderwetse stamper geeft ook een gewenst resultaat.

Daarbij dan een saucijsje van biologische oorsprong, half-om-half. Aangezien een stamppot schreeuwt om een gulp jus maakte Ellen van het braadvocht een mooie dikke saus met behulp van een Engels instantgoedje, Bisto genaamd. Maar dat is een verhaal voor de volgende keer…

Nationale Stoofvlees-met-Frieten-Dag…

Posted on March 1, 2015 by paul

Wij vierden de Nationale-Stoofvlees-met-Frieten-Dag dus iets eerder dan eigenlijk de bedoeling was. Niet om dwars te liggen, niet om eigenwijs te zijn; van recalcitrantie was in het geheel geen sprake, het kwam eenvoudigweg zó beter uit…

Enfin, het was allang duidelijk, het Ministerie heeft Jeroen Meus hoog in het vaandel. Om de kritiek van deze en gene eetblogger dat het programma Dagelijkse Kost wel wat erg eenvoudig is mogen we hartelijk lachen… Dagelijkse kost heet het programma en je bent toch wel een enorme oen wanneer je verwacht dat er ingewikkelde culinaire hoogstanden worden bedreven terwijl het programma zich juist richt op Dagelijks kost….

En trouwens, je zou beter hopen dat er in Vlaanderen en Nederland vijf dagen in de week gekookt werd naar voorbeeld van het televisieprogramma van Meus. Er zou in onzer contreien heel wat beter en lekkerder gegeten worden dan nu feitelijk het geval is, en dat geldt ook voor kookbloggers…

Enfin, via een stemprocedure werd duidelijk dat veel Vlamingen, en een enkele Nederlander Friet-Stoofvlees verkozen tot nationaal-door-de-weeks-gerecht. Het was daarom dat Meus en zijn team zondag 1 maart uitriepen tot Nationale-Stoofvlees-met-Frieten-Dag. En dat kwam mooi uit, want vandaag, zondag 1 maart, toont het televisieprogramma zijn duizendste uitzending. Vanavond om 20.00 uur wordt het jubileum uitgezonden. Een aantal restaurants spelen in op de Stoofvlees-frietendag en ook frietkotten, snacktenten en eetcafé’s laten zich niet onbetuigd. Er is echter een probleem…

In Vlaanderen loopt op dit moment een breed gedragen campagne genaamd Dagen -zonder-Vlees. De bedoeling is om mensen tijdens de (katholieke) vastentijd bewust te maken van de invloed van vleesconsumptie op het milieu. Gevraagd wordt om in deze periode vleesconsumptie tot een minimum te beperken, liefst geheel achterwege te laten. Nu valt zondag 1 maart in de vastentijd en zo zit Vlaanderen op dit moment met twee elkaar bijtende acties.

Daar komt nog bij dat Jeroen tijdens een van zijn programma’s vegetariërs een hoog opgeleide, goed verdienende elite noemde, die rondrijdt met bakfietsen en er heel hip uitziet. Het leverde hem een open brief in kwaliteitskrant De Standaard op, waarbij een van de redacteuren opmerkte: dat je dat volkje zo benoemd is tot daar aan toe, maar moet je daarom die andere Vlamingen aanzetten om zo veel mogelijk stoverij te eten. Enfin, een nationaal debatje was geboren…

De opmerking van Meus was naar mijn overtuiging een slip-of-the-tongue, die man is veel te innemend om boze praat te verkopen… Meus en zijn team losten een en ander op heel Belgische wijze op: ze plaatsen dan op hun web site een aantal vegetarische recepten, als een soort tegemoetkoming.

Verder kwam er voor Dagelijkse kost nog een ondersteuning uit geheel andere hoek. Een godgeleerde van de Katholieke Universiteit van Leuven liet weten dat de zondag niet wordt aangemerkt als vastendag. Meus zit met zijn keuze dus goed, die andere dagen kunnen gewoon vleesloos blijven…

Ik wijs je nog even op Ellen d’r Stoofvlees (met dank aan Jeroen Meus), het smaakte geweldig. Evenwel werd er aan tafel gefluisterd dat ze wel erg spaarzaam met de appelstroop was omgegaan. Maar ach, een kleinigheidje blijf je houden…

Als ik toch ooit Zuid-Oost Brabant definitief zou moeten verruilen voor een andere streek, ik koos domicilie in Vlaanderen, ik wél…

Vlaams stoofvlees met frieten

Posted on February 28, 2015 by Ellen Bouckaert

Morgen wordt op België 1 de 1000ste uitzending van ‘Dagelijkse Kost’ uitgezonden, het kookprogramma van de Vlaamse Jeroen Meus. Dat moet natuurlijk een extra uitzending worden, iets heel speciaals. In de aanloop voor deze 1000ste uitzending besloten de Belgen van het programma Dagelijkse Kost een echte enquête te houden; “wat is het meest geliefde Vlaamse gerecht, wat eten de Belgen heel graag”… Er kwam met behulp van de kijkers een prachtige top tien tot stand:
1. Stoofvlees met frieten
2. Witloof met hesp uit de oven
3. Steak-friet met sla en bearnaisesaus
4. Vol-au-vent
5. Balletjes met krieken & balletjes tomatensaus
6. Asperges op z’n Vlaams
7. Konijn met pruimen
8. Kalfstong in madeirasaus
9. Zeetong á la meunière
10. Steak tartare
Een zeer respectabele lijst van gerechten! Ik zou in Nederland ook wel eens zo’n enquete willen houden, heel benieuwd wat daar uit zou komen…

Maar liefst 14331 kijkers hebben gestemd op Frieten met Stoofvlees als zijnde de ultieme Vlaamse klassieker. Jeroen roept zijn kijkers op om zondag 1 maart, morgen dus, massaal dan ook Frieten met Stoofvlees klaar te maken. Daar konden wij als buitenlands Ministerie toch niet omheen natuurlijk. Wij wonen dicht bij de grens en mogen graag bij onze zuiderburen aan tafel schuiven. Frieten met stoofvlees is ook voor ons een van de favorieten… Het Ministerie geeft dus met graagte gevolg aan de oproep van Jeroen…alleen kwam zondag ons niet zo uit…
Het Ministerie besloot dat het vandaag al Frieten-met-Stoofvleesdag zou zijn! Sorry Jeroen, dat heb je met die Hollanders, altijd Haantje de voorste…
Jeroen geeft het recept voor vier personen, maar ja, dat was niet genoeg voor onze zaterdagse roddel- en borreltafel. Wij rekenden op Het Kind, vriend Andy en hun nieuwe kruimel (maar die eet voorlopig alleen vloeibaar), De Jongste Bediende, vriendin Marleen, Paul en ikzelf. Maar ook Vriend Jan en zijn gade Ans waren welkom en schoven gezellig mee aan. Nou bleek Paul wat pinnig vlees ingekocht te hebben… en door allerlei omstandigheden was er opeens ook geen tijd om zelf frieten te bakken… We kochten dus frieten bij de plaatselijke Beste Frietenbakker, La Gondola. Paul stoof op de fiets naar de frietenbakker terwijl kruimel Jop zijn vloeibare voeding tot zich nam en de rest van het gezelschap de tafel dekte. Perfect!
Goed, het recept van Jeroen maar dan voor 8 personen (beetje weinig vlees maar het ging nét, samen delen)

1500 gram rundvlees, (sukade is prima) in flinke blokken gesneden
1 flesje bruin bier (er stond hier toevallig een fles St Bernardus abt 12, maar ander mooi bruin bier mag ook)
3 flinke uien in grove stukken gesneden
2 laurierblaadjes en een flinke pluk tijm, samengebonden
4 kruidnagels
2 bruine boterhammen (Pauls eigengebakken brood) dik besmeerd met mosterd
2 eetlepels appelstroop
scheutje azijn
boter peper en zout.

Verhit een grote braadpan en smelt er een klontje van de boter in. Bak daarin de uien op een matig vuur zachtjes aan. Neem een koekenpan, smelt daarin ook wat boter en bak daarin het vlees snel rondom bruin. Voeg het vlees dan bij de uien. Bak het vlees in een aantal porties, als je al het vlees tegelijk bakt gaat het smoren en dat is niet de bedoeling.

Schenk, als al het vlees gebakken is het bier in de koekenpan. Roer alle aanbaksels los terwijl het bier aan de kook komt. Giet het bier bij het vlees en de uien.

Bind de laurierblaadjes en de tijm tot een bouquet garni en voeg dat bij het vlees. Doe er dan ook de appelstroop en de kruidnagels bij. Leg de met mosterd besmeerde boterhammen op het vlees en laat het geheel zo zachtjes stoven. Laat het vlees zachtjes garen tot het botermals is. Roer af en toe. De boterhammen vallen uit elkaar en binden de saus. Haal als het vlees gaar is de deksel van de pan en laat de saus nog wat inkoken.

Wij aten er een flinke salade bij van kropsla, tomaat, ui en wat hardgekookte eieren. Jeroen geeft er witlofsla bij, kan ook. Maar natuurlijk in ieder geval, eigengemaakte mayonaise!

En espresso toe!

Onze citroenboom…

Posted on February 25, 2015 by paul

Eigenlijk staat hij me altijd in de weg, iedere winter weer. Maar ja, heb je een citroenboompje, dan zul je het tegen vorst en sneeuw moeten beschermen anders is het snel afgelopen met je exoot.

Het boompje in de koude maanden uitbesteden is geen optie, dus sjouw ik het in het late najaar maar weer de keuken in, naar de vaste plaats bij de computer en vóór een van de kookboekenkasten. Een aantal boeken worden dan ook niet meer gebruikt tot in het voorjaar, je kunt er gewoonweg niet bij…

Nou is het natuurlijk niet alleen kommer en kwel met het ding. Een van de voordelen is onmiskenbaar het feit dat het boompje door de aangename temperatuur in huis snel bloesems vormt, ook dit jaar weer. Het ding zit helemaal vol met bloemetjes, een aantal zijn al getransformeerd in vruchtbeginsels. Als ze allemaal zouden uitgroeien tot volwassen citroenen dan zou het boompje er aan ten onder gaan. Maar dat gebeurt natuurlijk niet, onderweg naar volwassenheid sneuvelt het merendeel van de vruchtjes.

Elk jaar oogsten we een paar citroenen, het zal dit jaar niet anders wezen. Ze zijn smakelijk en hebben een dikke, zwaar geurende schil, ideaal om rasp van te maken. Natuurlijk dekt de opbrengst slechts een fractie van onze citroenconsumptie. Maar het is puur genoegen, die eigen citroenen, elk jaar weer…

Een ander voordeel van een bloeiend boompje in huis is de geur. Die is namelijk overweldigend. En ik zit er middenin…

Florentijnse boontjes…

Posted on February 23, 2015 by paul

Bij een eerdere beschrijving van dit gerecht kwam er vrijwel onmiddellijk een reactie vanaf de website Cucinone. In het kort werd verteld dat de oorsprong van het koken van bonen in een fles of glazen pot met name gezocht moet worden bij de Toscaners, boneneters bij uitstek. In vroeger tijden gebruikte men Giantiflessen, tegenwoordig zijn er speciale kookflessen op de markt. Kijk even op de site van Cucinone voor een afbeelding van zo’n speciale fles en pik meteen een bonenrecept met tonijnvis mee.

Het recept opnieuw beschrijven doe ik niet, je vindt het gemakkelijk terug door hier te klikken: Fagiolio al fiasco…

Ik was intussen vergeten hoe heerlijk dit gerecht is. Ik volgde vandaag exact mijn eigen recept, maar al kokend stond ik te bedenken dat deze manier van bereiden noopt tot smaakexperimenten. Enfin, ik bedenk wel wat…
Het kostte me overigens nog moeite om wat salie uit eigen tuin te scooren. Het lag niet aan de struikjes, want die waren al druk bezig om verse, overweldigend geurende nieuwe blaadjes te maken. Het lag meer aan Ellen die in haar snoeiwoede de salieplanten had gekopt. Zeker, een noodzakelijke daad, wil je over enkele maanden weer overvloedig salie kunnen oogsten. Maar daar had ik vandaag niks aan…

Welhaast overbodig om te vermelden dat de citroenboontjes van de Witte Brug komen, waar anders van?!

Carnaval en andere beslommeringen…

Posted on February 22, 2015 by paul

Die actie van het Kind en de Kruimel op vrijdag de dertiende hakte er flink in op het Ministerie. Zo trots als Grootouders maar kunnen zijn liepen wij de hele dag naast onze schoenen, zweefden als het ware op wolkjes, enfin, deden we wat nieuwbakken opa’s en oma’s doen…

Je zou bijna vergeten dat er ook nog andere dingen te beleven waren. Het was per slot de vooravond van het Feest der Feesten. En Kruimel of geen Kruimel, Carnaval stond voor de deur en diende gevierd te worden; de Zwarte Kabouter Bende (ZKB) was er klaar voor…

Op zaterdag verzamelde de goegemeente zich dan ook traditioneel in de keuken van het Ministerie. Gezamenlijk werd de maaltijd genoten; een rijk gevulde lasagna en daarbij een bak sla voor de broodnodige vitamientjes.

Men vertrok vanaf het Ministerie om een kleine ronde door het dorp te maken. Onderweg ontvingen de kabouters een onderscheiding van Prins Hans van de Laotbloeiers, raakte men elkander vervolgens (ook traditioneel) kwijt, en vond elkaar dan weer terug bij het Ridderhof. Aldaar ontmoette men de Stadsprins en tot ieders verrassing bleek dat een volkomen benaderbaar figuur te zijn. Bravo, bravo, bravo…

Enfin, het werd later en later en zo schoof de ZKB ongemerkt Carnavalszondag binnen. Die zondag verliep zoals verwacht: indrinken, optocht, dweilen, maaltijd genieten en nabuurten. Er was die avond kerriesoep van Anita, maar ook broccolisoep met zalm van Ellen en een grote pan verse worst. Goed brood erbij en fijne kazen. En een eersteklas zult… Voor de meesten was dit de dagsluiting, maar er waren er ook die meenden nog een ronde te moeten maken langs het cafécircuit.

Op maandag trok het gezelschap zoals altijd het dorp door, hier en daar afstappend. Thuis wachtte een maaltijd van zoervleisj. Neel van Eupotours maakte-um zoals elk jaar naar Limburgs recept. En weer vond een aantal van de Kabouters dat ze na de copieuze maaltijd alsnog moesten gaan slempen bij de plaatselijke Horecaf…

Ook de dinsdag verliep volgens traditie, ware het niet dat het notoire zangspel met de ZAPband in het honderd liep. Ondergetekende had even geen lucht en wilde niet het risico lopen zichzelf tegen de vlakte te zingen. (Jammer, volgend jaar zal ik beter voor mezelf zorgen…) Hachis Parmetier stond er die avond op het menu.

Alle dagen werd er gekookt voor twintig mensen, en zelfs een beetje meer voor het geval dat deze of gene wat extra gasten mee troggelde. Elke avond waren de kookpotten tot op de bodem leeg.

Dan was er nog de woensdag de definitieve afsluiting van het Feest der Feesten, het Haringhappen bij Marleen en de Jongste Bediende. Ik telde er op enig moment vijftig gasten, in totaal moet het een veelvoud zijn geweest. Haring was er in overvloed en drank ook. En ter verdere versterking van de inwendige mens zorgde Ellen voor acht liter bonensoep en nog eens zes liter Turkse linzensoep. Erbij goed brood en een lik roomboter. Enfin…

De Kabouterbende was dit jaar niet op volle sterkte. Andy en het Kind hadden hun handen vol aan Kruimel, dat was niet meer dan normaal, ze haalden het in volgende jaren wel weer in.

Dinie en Willie (en de kinderen) moesten afscheid nemen van moeder. Dat was heel droevig. Het was fijn dat ze nog even de moed konden opbrengen om met ons het voorbijtrekken van de Optocht te vieren. En het bood ons allen de mogelijkheid om ons oprechte medeleven te tonen. Enfin…

En dan was er in deze week nog het heuglijk feit dat Ans de leeftijd der onsterflijken bereikte; ze werd zestig, en terecht…. Het leverde een geweldig feest op, zoëen met ontelbaar veel gasten. Het werd één groot feest van herkenning. Allerhand volk na járen terug te zien was geweldig; en tussen al die ontmoetingen door liep Ans te stralen en te genieten. Ik zat het op mijn gemak af te kijken en ik bedacht dat je iedereen zo’n verjaardagspartij zou toewensen. Ach Anna, ach Anna…

Intussen komt het tijdstip naderbij dat ik een streep ga trekken. Al dat gefeest, al dat gedrink, geslemp, boertige leut en jolijt, het is mooi geweest. De ex-katholiek in mij gebiedt me om de komende tijd wat soberheid in acht te nemen.

En intussen komt Jop al regelmatig langs op het Ministerie. Je moet als Bomma en Bompa toch ook een beetje richtlijn zijn voor zo’n Kruimel… Nietwaar?

Jop…

Posted on February 16, 2015 by paul

Het Kind heeft een Kruimel gebaard. Zijn naam is Jop.

Jop kwam ter wereld op vrijdag de dertiende, zo rond 11.30 uur. Hij woog bij aanvang 3590 gram. Tot nog toe heeft hij niet veel gezegd, maar dat zit er ongetwijfeld aan te komen. En natuurlijk is het de mooiste baby van de wereld…

Vader, moeder en kind verkeren in blakende welstand.

Op het Ministerie begint men zoetjesaan te wennen aan de grootouderlijke status…

Mijn derde brood…

Posted on February 11, 2015 by paul

Enfin lezer, een spannend artikel wordt het niet. Het is dan ook niet bedoeld ter lering ende vermaak, ik schrijf het slechts om een en ander te onthouden. (De web site is ten slotte ook ons archief…)

Ik gebruikte voor dit brood:

200 gram volkorenmeel,
300 gram semolina (pastameel),
25 gram olijfolie,
1 eierdooier,
7 gram droge gist,
10 gram zout,
10 gram suiker,
300 gram halfvolle melk.

Ik werkte volgens de eenvoudige methode van Levine van Doorne, zoals beschreven in haar boek Brood uit eigen Oven…

Het brood had nog iets meer in volume mogen toenemen. [Verhouding gist-zout goed? Mogelijk tweede rijs iets te lang (85 minuten)? Niet diep genoeg ingesneden?]

De smaak was prima, de structuur ook. Goed te snijden. Ik werkte het brood af door het te bestrijken met olijfolie.

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…