kroketjes met grijze garnalen

Posted on August 30, 2015 by Ellen Bouckaert

Pfff, zo’n dag was het vandaag, warm, broeierig benauwd, geen zin om iets te ondernemen… hoewel…
Voor ons etentje gisteren had ik een mooie taart willen maken met vers zomerfruit; ik kocht frambozen, bramen en besjes, maar het kwam er gewoon niet meer van. Dat fruit moest natuurlijk toch snel verwerkt worden. Er lagen ook nog een paar aardbeien te wachten op consumptie dus ik besloot dan maar alle vruchten bij elkaar te voegen en er jam van te maken. Door mijn ijverig gedoe aangespoord ging Paul de garnalen pellen die we gisteren kochten op de markt. Prachtige Hollandse garnalen, of, zoals ze in België zeggen Grijze Garnalen. Ik was er niets speciaals mee van plan, gewoon op een sneetje brood, tomaatje erbij, tot we opeens zin in kroketjes kregen… Maar ja, eigenlijk moet de salpicon, de vulling zeg maar, een dag rusten in de koelkast. Ik werkte dus maar zo snel mogelijk door en plaatste de vulling zo rond half twaalf vanmorgen in de koelkast. Zojuist hebben we tegen de adviezen van de grote krokettenmakers in, toch maar vast een paar van die heerlijke kroketjes gegeten. Het ging best en ze smaakten ons prima! Een beetje veldsla erbij en een schijfje citroen… heerlijk! Het is even werken, maar dan heb je ook wat. De rest van de salpicon verwerk ik morgen.

Voor ongeveer 15 kroketten:
1 kilo ongepelde grijze garnalen (zelf pellen en dan houd je ongeveer 300 gram garnalen over)
10 gram roomboter
300 ml water
1 sjalotje, fijngesneden

Pel de garnalen en bewaar de schillen. Fruit het sjalotje in de boter even aan, voeg de garnalenschillen toe en het water. Breng aan de kook en laat even trekken. Giet de bouillon door een zeef en vang het vocht op. Gooi de garnalenschillen weg.

De roux
80 gram roomboter
100 gram bloem
250 gram melk
250 gram garnalenbouillon
4 blaadjes gelatine, geweekt in koud water
2 eidooiers
50 gram room
witte peper
zout
cayennepeper
een paar druppeltjes tabasco
een eetlepel fijngehakte platte peterselie
300 gram garnalen, dat is wat je ongeveer overhoud van een kilo ongepelde garnalen
paneermeel, fijn en grof
5 eiwitten
10 gram bloem
olie om te frituren
krulpeterselie om te garneren

Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat even doorgaren en giet er dan geleidelijk de bouillon en de melk bij. Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Je kunt zien dat de bloem gaar is als het mengsel glanst. Haal de pan dan van het vuur en roer er de uitgeknepen blaadjes gelatine door. Klop de dooiers los met de room en voeg dit mengsel bij de ragout. Breng het mengsel op smaak met peper, zout, cayennepeper en tabasco. Roer er tot slot de garnalen door en de gehakte peterselie. Schep de ragout op een platte schaal en dek meteen af met plasticfolie. Laat de massa een nacht in de koelkast opstijven.

Schep bolletjes van ongeveer 60 gram en rol ze door het fijne paneermeel. Klop de eiwitten los en roer er de bloem door. Haal de kroketten door het eiwit en vervolgens door het grove paneermeel. Frituur de kroketten 3 minuten in olie van 180 graden. Geef er een schijfje citroen bij en wat gefrituurde peterselie, de peterselie had ik vandaag niet in huis, wij deden het zonder. Minder mooi, maar toch.

Een glas mooie Riesling en een kopje espresso toe, wat wil een mens nog meer op een zompige zomerdag?

Feel sunny…

Posted on August 29, 2015 by paul

Mij maakt het niet zo veel uit, pastis of anis, ik mag beide graag drinken als aperitief. En ook wil ik me niet persé aan een merk binden. Maar aangezien Ellen meestal dit soort drank aanschaft en zij aanmerkelijk meer uitgesproken is in haar voorkeuren, wordt het doorgaans Ricard, een pastis dus. Enfin, ik vind het best…

Als dan de middag ten einde loopt en de tijd van the happy hour aanbreekt mag ik graag dat aperitief schenken. Een gulp Ricard in het glas, misschien twee ijsklonten erbij, maar altijd afgevuld met gekoeld water. Ik ben dan heel tevreden.

We hebben, geloof ik, wel en stuk of acht Ricardglazen, maar ik kies altijd voor dat ene. Het glas staat doorgaans op z’n kop in een van de keukenkastjes van onze woonst in Luxemburg. Het ding is bepaald niet van deze tijd met z’n overdreven oranje kleur en gele zonnetjes. En om de frivole bedoelingen van de ontwerper nog eens te onderstrepen staat er in feestelijk nonchalante letters: Feel Sunny. Zie hier de jaren zeventig in een notendop…

Mijn omgeving dicht me doorgaans een redelijke mate van goede smaak toe. Mijn literaire voorkeur wordt gewaardeerd en mijn visie op de beeldende kunsten is menigeen tot leidraad. Ik weet met gemak de betere film te selecteren, mijn muziekkeuze is altijd klassiek en zelfs mijn liefde voor het serieuze beeldverhaal kan de goedkeuring van deze en gene wegdragen. Van dans en toneel heb ik weinig kaas gegeten, dus het zou aanmatigend zijn om daar een oordeel over te hebben. Dat geldt echter voor het merendeel van mijn omgeving, dus soit…

Maar waarom dan dat glas? Dat kitscherige, lelijke, opzichtige, proletarische en ,zonder enige twijfel, foute jarenzeventigglas? En ik zeg het maar gelijk, ik weet het zelf ook niet helemaal…

Mijn omgeving heeft er serieus werk van gemaakt om het glas te laten verdwijnen, maar ik weet dat elke keer te voorkomen. En steeds na zo’n gelukte reddingspoging word ik aangekeken met zo’n meewarige blik, alsof de kindsheid nu definitief bezit van me heeft genomen. (En dat is niet zo.) Ook probeert men met argumenten mijn dwalingen ten aanzien van dit specifiek glasdesign aan te tonen, maar ik laat me niet ompraten: mijn glas, mijn liefde, mijn lol! Wil ik er toch iets over zeggen, dan kom ik uiteindelijk terecht bij het begrip nostalgie.

Natuurlijk werden er in de jaren zestig en zeventig van de vorige eeuw schitterende dingen ontworpen en gemaakt, het merendeel was echter rommel. (Maar goed beschouwd geldt dat voor elke periode, tijdspanne of stroming.) Wel is het zo dat ik pas sinds enige tijd met een open oog kan kijken naar de ontwerpen en vormgeving uit die tijd. Het duurde een half leven voordat ik mijn puberindrukken, of die van de adolescent, los kon koppelen van alle subjectieve gedachten, gevoelens en indrukken die nu eenmaal onlosmakelijk verbonden zijn met opgroeien,(betweteren, snotneuzeren), volwassen worden, en die je blik op de omgeving vertroebelen, of toch op z’n minst vertekenen. Bokrijk...

Toen ik vandeweek in het openluchtmuseum Bokrijk, in het Belgische Genk, geheel onvoorbereid werd geconfronteerd met een Belgisch café met een loepzuivere zestigerjaren inrichting, overviel me het pastisglasgevoel in alle hevigheid.

Wat had ik in mijn jonge jaren gekankerd op die van helder licht doorstroomde, met fineer beplakte en middels fout behang gedecoreerde ruimtes. Gekankerd ook op de opzichtige koperen tapkranen en het toogblad van stijlvast formica, de belachelijke spiegels, muurbreed…

En nu stond ik daar, in die ruimte, ik schrok me rot en ik dacht: dit ga ik nog ‘ns mooi vinden. Of dan toch op z’n minst waarderen…. En ik dacht: waarom heb ik er de poëzie niet eerder van ingezien?

Zoiets is er ook aan de hand met dat pastisglas. Op de belettering valt een en ander af te dingen, maar verder is het gewoon een mooi glas. Mijn glas… Straks krijgen we eters over de vloer, een stuk of zeven. Over een goed uur sta ik dus aperitiefs te maken. Dat oranje-gele glas heb ik voor mezelf gereserveerd: Feel Sunny- Be Happy…

Italiaanse runderrollade

Posted on August 24, 2015 by Ellen Bouckaert

Het oorspronkelijke recept voor deze Italiaans getinte rollade vond ik een paar jaar geleden in Vrij Nederland. Zij hadden een rubriek Fratello e Sorella waarin Karin Munster en haar broer Frans wekelijks van gedachten wisselen over eten in Italie. Zij noemden deze rollade “Bruciuluna alla Siciliana”. Ik maak dit gerecht regelmatig en natuurlijk is het recept inmiddels een geheel eigen leven gaan leiden. Ik noem het dus maar Italiaanse rollade. De vulling bestaat uit gehakt, twee soorten kaas en kruiden. Voor de buitenkant gebruik ik een lap rosbief. Vraag bij de slager om een platte lap rosbief. Als je uitlegt dat je een rollade gaat maken weet een goede slager precies wat je nodig hebt. Ik klop met een vleeshamer de lap rosbief tussen folie zelf uit tot een platte lap van ongeveer A4 formaat. Je kunt ook vragen of de slager dat voor je wil doen.

voor vier personen:
een lap rosbief van ongeveer 400 gram, uitgeklopt tot A4 formaat
250 gram gehakt, half om half
40 gram Pecorino
80 gram oude kaas
wat brood in melk geweekt
1 ei
zout en peper, nootmuskaat
wat rozemarijn en een paar blaadjes salie, fijngehakt
olijfolie
1 wortel in kleine stukjes gehakt
1 flinke ui, fijngehakt
2 stengels bleekselderij, in kleine stukjes gesneden
1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
3 eetlepels tomaten passata
een glas droge witte wijn

Meng de beide kaassoorten, het brood de kruiden en het ei door het gehakt. Vorm er een rol van en leg die op de lap rosbief. Vouw de rosbief om de vulling en bind de rollade met keukengaren op.

Verwarm de olijfolie een bak daarin de rollade aan alle kanten mooi bruin. Haal het vlees uit de pan en bak vervolgens in dezelfde pan de ui en knoflook even aan. Voeg de stukjes wortel en bleekselderij toe en smoor ze even mee. Doe er de tomatenpulp bij en het glas witte wijn. Breng alles weer op temperatuur en leg de rollade terug in de pan. Voeg eventueel nog wat bouillon toe en stoof het vlees in 50 minuten gaar.

Haal de rollade uit de pan en pureer de saus met de staafmixer. Proef de saus en voeg eventueel wat peper en zout toe. Verwijder het keukengaren en snijd de rollade in dikke plakken. Dien op met de saus.

Wij aten er nieuwe kleine aardappeltjes bij en sperzieboontjes. Heel gewoon en toch bijzonder.

Kopje espresso toe!

Haring in de Slag om de Ardennen…

Posted on August 21, 2015 by paul

Ik ontdekte het blik in een vitrine van het kleine, maar voor fijnproevers bijzondere museumpje December 44 Museum in La Gleize in de noordelijke Belgische Ardennen.

Op 16 december 1944 opende het Duitse leger een groots opgezet offensief tegen de geallieerde legers die vanuit Frankrijk, via Luxemburg, optrokken naar de grenzen van Duitsland. Doel van de Duitse aanval was om de aanstormende strijdkrachten, Engelsen, Amerikanen, Canadezen en Fransen, te stoppen in hun opmars en snel een corridor te forceren naar Antwerpen. Dat laatste was bittere noodzaak voor Duitsland, dat dringend verlegen zat om westelijk gelegen havens in verband met de enorme schaarste aan grondstoffen als olie en staal in eigen land.

Het plaatsje La Gleize ligt in het meest noordelijk deel van de frontlinie die zich toentertijd uitstrekte over een goede honderddertig kilometer. Bastogne was de meest zuidelijke plaats. Er werd in de dagen na 16 december moordend en meedogenloos gevochten in die streken, hier en daar vind je de sporen nog in landschap en gebouwen terug. Het Duitse offensief was evenwel gedoemd te mislukken: te weinig materieel, te weinig getrainde manschappen, te weinig benzine…

Toen dan de strijd na negen dagen, op eerste Kerstdag 1944, was beslist in het voordeel van de geallieerden, begonnen de bewoners van de diverse oorlogsgebieden onmiddellijk met het verzamelen van achtergebleven oorlogsmateriaal; het leverde uitstekende handelswaar op voor het volk. Gelukkig waren er ook lieden die zich meer bezig hielden met de geschiedkundige waarde van een en ander. Aan hen hebben we de inhoud van een paar musea te danken.

December 44 Museum is er een van. Het merendeel van de tentoongestelde stukken komt uit de directe omgeving van La Gleize. Het museum vertelt het verhaal van de strijd in de noordelijke Ardennen aan de hand van foto’s, duidelijke teksten (Frans en Engels) en een keur aan materiaal. Verder zijn er een aantal diorama’s ingericht, schaal 1 op 1, die verbluffend echt aandoen. Ze zijn niet bevolkt met de notoire modepaspoppen, zoals meestal, maar het lijken echte soldaten van vlees en bloed. En ook hun handelen en gezichtsuitdrukking doen volkomen levensecht aan. Goed gedaan…

Dat de Duitsers gebrek leden en de Geallieerden zwommen in overvloed is te merken aan de collectie van het museum. Duits wapentuig ligt er genoeg, kleding al wat minder, maar wat etenswaar en andere dagelijkse zaken betreft is het mondjesmaat gesteld. Men kon het gewoonweg niet achterlaten, men had het veel te hard nodig om te overleven.

Enfin, dat blik haring in gelei lag er, en zo nog wat zaken. Maar die dingen staan in schril contrast tot de stapels sigaretten, blikken koffie, kauwgom, rantsoenen en noodrantsoenen die de Geallieerden nonchalant achterlieten. Zelfs kratten Amerikaans bier vond de bevolking van La Gleize terug.

Wat mij nou al die tijd al intrigeert is de vraag of die haring nog te eten is. Op voedselblikken staat tegenwoordig altijd een uiterste houdbaarheidsdatum, maar inblikken is toch eigenlijk ook een beetje conserveren voor de eeuwigheid. Ik zal het wel nooit weten lezer…

Mijn voorkeur voor kleine musea kende je al, maar ik heb er deze vakantie weer een paar bij gesprokkeld. En December 44 Museum is daar zeker niet het minste van. Ben je in de buurt (op de hoogte van Cascade de Coo) en ben je geïnteresseerd, schroom dan niet om er even aan te gaan.

Het adres:

December 44 Museum,
Rue de l’Eglise 7,
4987 La Gleize,
België.

Op de stoep staat een reusachtige Tiger II tank, het grootste rupsmonster uit de Tweede Wereldoorlog…

Milanese Ossobuco zónder tomaat, dus…

Posted on August 19, 2015 by Ellen Bouckaert

Eten, recepten, authentieke recepten, het blijft allemaal heel discutabel; de één zweert bij spek, de ander verwerkt ham. De één wil persé tomaten in de saus, de ander zegt dat dat echt niet kan. Ach wij nemen dat allemaal met een korreltje zout en zien wel wat lekker is! Maandag weer thuis in mijn eigen vertrouwde keuken en bij normale temperaturen had ik wel zin in om iets lekkers klaar te maken. Schenkels van het kalf,met een botje met merg; Ossobuco Milanese

Tijdens de vakantieweken heb ik nauwelijks gekookt; het was te warm, ik had pijn in mijn rug, er lagen allerlei lekkere hapjes in de koelkast en onderweg van A naar B lunchen we liever ergens onderweg in een restaurant…

Weer thuis was alles op er moesten vooral eerst boodschappen gedaan worden. We besloten naar de Hanos te rijden om eens even wat nieuwe voorraad te verzamelen en ik had zin in kalfsschenkels, Ossobuco, die zijn hier zowiezo niet te koop. Natuurlijk liepen we ons uren te vergapen in deze groothandel; prachtig vlees, vis en gevogelte, handige hebbedingentjes en lollige aanbiedingen… voor we het wisten was het al te laat om de schenkels nog fatsoenlijk te garen. De schenkels waren dus gisteren aan de beurt en maandag maakte ik supersnelle pasta Putanesca. Ook lekker.

Maar nu over die schenkels; ik schreef er hier al vaker over, maar altijd recepten met tomaten in de saus terwijl een echte Milanees mij bezwoer dat dat niet hoort! “Tomaten zijn voor die Italianen in Napels enzo, wij maken hier andere sauzen! En wij gebruiken boter in plaats van olijfolie, en doe eens een ansjovisje bij die saus, smaakt prima bij kalfsvlees!”

En dan nog de Gremolata. Sommigen noemen het garnering, sommigen stoven het even mee, sommigen willen er helemaal niets van weten omdat ze vinden dat de gremolata de smaak van de ossobuco geen goed doet. Wij vinden het wel een lekkere frisse toets geven. Ik stoof het niet mee maar serveer het apart.

Koop mooie kalsschenkels van zo’n 2 1/2 á 3 centimeter dik gesneden uit het middelste deel van de kalfspoot., met een mooi klein botje erin.

Voor twee personen
2 kalfsschenkels
wat bloem
een eetlepel boter
1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
1 ui, fijngesneden
2 wortels, heel fijngehakt
2 stengels bleekselderij, ook heel fijngehakt
3ansjovisfilets uit een potje, fijngehakt
1 glas witte wijn
wat kalfsbouillon
peper en zout

Voor de Gremolata;

de geraspte schil van een hele (liefst biologische) citroen
1 teen geraspte knoflook
1 klein bosje fijngehakte verse platte peterselie.
alles heel fijnsnijden en goed mengen.

Wentel de schenkels door de bloem en bak ze in wat boter rondom lichtbruin. Haal de schenkels uit de pan en bewaar ze op een bord.

Bak dan de uien, knoflook en de rest van groenten even in dezelfde pan zachtjes aan. Giet er een glas witte wijn over en roer de aanbaksels goed los. Doe de ansjovisjes erbij en stoof even mee. Voeg bouillon toe en verwarm de saus. Doe de schenkels weer in de pan. Schep wat groeten over de schenkels en zorg dat ze nét onder de saus staan. (belangrijk om een goed passende pan te gebruiken, bij een te grote pan heb je erg veel vloeistof nodig!) Zet de pan mét deksel erop in een voorverwarmde oven. Gaar nu 2 uur op 180 graden. Het laatste halfuur mag de deksel van de pan zodat de saus nog wat in kan koken. Kijk af en toe of er eventueel wat vocht, bouillon bij moet.
De gaartijd is natuurlijk geheel afhankelijk van de dikte van de schenkels. Gewoon even testen, de schenkels moeten boterzacht zijn!

Schep de schenkels nu voorzichtig uit de pan en serveer ze op de borden met wat saus en een schepje van de gremolata erover.
Wij aten er wat rijst bij en een salade vooraf.

En natuurlijk lepelden we de merg op een stukje brood: een delicatesse! Hond Jaros kreeg het botje!

En, natuurlijk een kopje espresso toe!

Weer thuis…

Posted on August 18, 2015 by paul

De Jongste Bediende kwam tegen de avond melden dat hij vond dat hij nu lang genoeg tegen dat artikel over de Reine Claudejam had aangekeken. En of er ooit nog wat nieuws zou verschijnen, vroeg hij zich af…

Op zijn wenken wordt hij bediend, die Jongste Bediende. Want we zijn weer thuis. En in dit huis zijn de voorwaarden om te kunnen schrijven en is de staat van de digitale snelweg van dien aard dat alles weer gaat lukken. En dat was de afgelopen weken wel anders geweest. Het bleef improviseren met het internet-in-den-vreemde en de voornemens om desnoods op terrassen stukjes te schrijven en te verzenden bleek niet te werken. Enfin, dat gaan we dus de komende weken weer goedmaken.

We reisden vier weken geleden af naar Frankrijk. Via sluipdoor- en kruipdoorweggetjes zouden we afzakken naar de voet van de Pyreneeën. Daar zouden we een partij wijn inslaan en dan via weer heel andere binnendoorpaden ons een terugweg banen richting thuis. Het mocht niet zo wezen.

Al snel na vertrek maakte ik een vitaal onderdeel van de kleine BIOD Bamby stuk. En tot overmaat van ramp schoot het Ellen in de rug. Voorts liepen we beiden een wespensteek op, waarop een allergische reactie volgde. We wisten ons verblijf in de Haute-Marne nog te rekken tot een week, maar besloten dan te verkassen naar Luxemburg. Daar waren de voorwaarden om te recupereren een stuk gunstiger. We hebben er dan ook dankbaar gebruik van gemaakt.

Toen een en ander weer enigszins op orde was besloten we onze doelen aan te passen. Zuid Frankrijk was te ver weg, wilde je er tenminste niet naartoe jakkeren via de Péage. We trokken Duitsland in, naar de Pfalz. We waren daar eerder geweest en we hadden er nog wel wat te zoeken. Het bleek een prima keuze, we hebben er onze vakantie fijn afgesloten. (We waren even vergeten dat de Pfalz in de zomer vaak een mediterraan klimaat voert met temperaturen van boven 35 graden Celcius in de schaduw, zodat je delen van de dag tot niks komt… Ach, je kunt niet alles hebben.)

Terug kijkend mogen we tevreden zijn. Ondanks ongemakken snoven we een hoop cultuur: binnenshuis, maar ook volop daarbuiten. We ontmoetten een boel mensen: een stel bekenden, maar ook volslagen vreemden. We vulden onze wintervoorraad wijnen aan naar alle tevredenheid en ontdekten nieuwe culinaire wondertjes. We aten goed en een paar maal exquise. We dronken misschien nu en dan wat teveel, maar het was wel allemaal lekker en soms heel bijzonder. We zagen stukjes van de wereld die we nog nooit gezien hadden (ook in Luxemburg…).

Op dat stenen bankje van de kopfoto mochten we een tijdje zitten, in de schaduw van een snikhete dag, de rug geleund tegen de kloostermuur. Hier zat de abt van de abdij van Septfontaines (Haute-Marne) op een augustusdag in het jaar des Heren 1715 en keek in alle loomheid uit op de nieuwe graanschuur van zijn Kloosterbedoening. Wij keken, anno 2015, in alle loomheid naar een wegzakkend automobiel.

Maar uiteindelijk maakte het niet zoveel uit; alles gaf stof tot overpeinzing, alles was betrekkelijk, het gaf rust.

We zullen je er later over berichten lezer. Nu wordt het zoetjesaan tijd voor een nieuw recept.

Zeg maar nee, dan krijg je er twee… Pruimenjam dus nu maar… van Reine Claude.

Posted on August 9, 2015 by Ellen Bouckaert

Onze grootgrutter thuis heeft ook van die acties, je wilt een flacon wasmiddel, of een zak aardappelen, of weet ik wat kopen en krijgt er dan twee voor de prijs van één. Leuk zal je zeggen, mooi meegenomen! Maar soms vind ik deze twee-voor-de-prijs-van-één- acties voor ons kleine huishouden toch niet zo gunstig. Twee zakken aardappelen liggen bij ons veel te lang op consumptie te wachten en die enorme flacons wasmiddel staan gruwelijk in de weg in onze kelder. Gewoon de helft van de prijs zou veel leuker zijn voor de kleine consument, maar daar is het de Super niet om te doen. En, nou ja, zeg nou zelf, iets wat gratis is laat je toch ook niet liggen? Tot nu toe heb ik hier in onze favoriete Luxemburgse Super, de Cactus, nog niet eerder van deze acties gezien. Tot nu toe, want nu is er hier ook opeens van alles twee-voor-de-prijs-van-één. Wil je één stokbrood, krijg je er twee! Sushi, stokbroden, flessen wijn… noem maar op. Toen Evert, Neel en de Kids hier waren vorige week, was het nog goed te doen. Ieder één stokbrood, ieder één verpakking yoghurt en zo nog wat artikelen. Nu zij weer naar huis vertrokken zijn moeten wij ons beter beraden op wat we kopen in meervoud. Nou ja, over die flessen wijn doen we niet moeilijk, daar vinden we wel een plaatsje voor thuis in onze kelder. Ingewikkelder werd het met de dozen pruimen. Ruim een kilo voor twee personen, hmm… Maar ik had zo’n zin in deze pruimen. Reine Claude nog wel, van de smakelijke groene kleine pruimpjes… Je kunt het wel raden beste lezer; ik kocht ze toch, at er een paar en maakte van de rest jam! Reine Claudejam.
Omdat hier nog erg veel mensen fruit in hun eigen tuin hebben wordt er nog steeds veel fruit geweckt, of tot jam of sap verwerkt. In iedere super kan je dan ook alle benodigdheden daarvoor kopen; potjes, flessen, losse dekseltjes, geleisuiker of trechters en ontpitters. Ik deed mezelf een echte pruimenontpitter cadeau en een paar kleine potjes. En die jam… ach die komt wel op… we delen de potjes wel uit.

Eau-de-Vie de Marc d’Alsace de Gewurztraminer…

Posted on August 7, 2015 by Ellen Bouckaert

Waar wijn wordt gemaakt worden ook borrels gestookt. Dat is zo zeker als een en een twee is. In Duitsland heet het dan (onder andere) Weinbrand, in Italië noemt men het Grappa. Voor Spanje weet ik het niet maar in Portugal zegt men Aguardiente tegen de borrel. In Frankrijk en Luxemburg spreekt men van Marc.

De stooksels worden gemaakt van het spul dat overblijft van de productie van de wijn: de schillen, het pulp, de steeltjes en de pitjes. Men laat dat afval in aparte vaten vergisten en van het zo ontstane alcoholhoudende vocht destilleert men een sterke drank. Natuurlijk is het hele proces vele malen ingewikkelder dan ik het hier schets, zeker wanneer de stoker er iets moois van wil maken.

De kwaliteit van de diverse stooksels loopt enorm uiteen. Een vuistregel is en blijft dat je voor kwaliteit en smaak wat meer duiten moet neerleggen. Maar laat je niet weerhouden om iets extra’s uit te geven voor een stooksel, je zult niet bedrogen uitkomen. Een Marc de Bourgogne van een paar jaar oud, zacht en geurend naar fijne rozijntjes. Of een oude Grappa van Muskaatdruif. (Dat is nog wat anders dan die scherpe aangezoete borrel die je als aperitief in je favoriete Italiaans restaurant wordt aangeboden…)

In Luxemburg stookt men voor een heel schappelijke prijs een goed smakende Marc-de-Mosel, maar die is uiteindelijk toch niet te vergelijken met de wat duurdere stooksels uit edel Rieslingpulp, of een Marc-d’Auxerois van de kleine producenten in het zuidelijk moezelgebied aan de grens met Frankrijk.

Onderweg op de terugreis uit de Haute Marne sloegen we bij aankomst in Luxemburg wat leeftocht in voor de komende dagen. Tussen allerhande fruitstooksels zag ik de fles Marc de Gewurztraminer staan, inhoud 70 centiliter. Van het wijnhuis Wolfsberger uit de Elzas. De drankhandelaar vroeg er € 25,- voor, wat voor Luxemburgse begrippen al een behoorlijk bedrag is, want de accijnzen op alcohol zijn er erg laag. (Een fles goede Nederlandse jenever van het merk Olifant kost er € 6,95.)

Wolfsberger is een grote speler in het wijnwereldje van de Elzas. Wanneer je de noordelijk rondweg om wijnhoofdstad Colmar neemt kom je langs de uitgestrekte pakhuizen van het bedrijf; zwarte wanden waarop met gouden letters de naam Wolfsberger staat geschilderd. Smaakvol en indrukwekkend. Achter die muren liggen de wijnen te rusten, van eenvoudige Pinots tot edele Rieslings, Wolfsberger bedient alle segmenten. En kennelijk doen ze dus ook in gedestilleerd.

Gewurztraminer (zonder puntjes op de u, want hier is het Frans…) behoort tot de mooiste wijnen die de Elzas voortbrengt. Hoewel… het is wél een wijn is voor de liefhebber door het lichte zoetje en de overdadige bloemetjesgeur, sommige mensen worden daar niet goed van. Diezelfde kenmerken vind je terug in de Marc-de-Gewurztraminer; heel licht zoet, met een volle fruitige smaak, exotisch bijna. Je voelt het vocht branden in je keel, maar ondanks dat smaakt het mild. Zacht prikkelend in de neus en geurend naar vlierbloesem en ook naar rozijnen (en nog iets, maar ik kom er niet op wat het is..).

De drank wordt artisinaal en traditioneel gemaakt met behulp van kleine alambieks in twee stookrondes. Het levert een stevige borrel op met een alcoholpercentage van 45 %. Je drinkt hem als aperitief, of na de maaltijd. Hij doet het uitstekend bij sommige kazen (bij Langres bijvoorbeeld). Je drinkt een, maximaal twee borrels. Het is geen drank om rustig door te tutteren, daarvoor is de smaak té uitgesproken.

Uitstekend koken met die drank kun je ook. Ellen versierde er haar kersenjam mee.

Waren ze bij Wolfsberger altijd al wijnmakers en handelaren, het zijn dus ook destillateurs, kijk maar op het etiket.

Feest (fête, Fest, feast)…

Posted on August 5, 2015 by Ellen Bouckaert

Vandaag op de kop af tien jaar geleden plaatste Ellen haar eerste artikeltje op een Weblog met de naam Ministerie van Eten en Drinken, het was 5 augustus 2005. Nu, een decennium later zijn we ongeveer 3500 artikelen en een veelvoud aan foto’s verder. Wie had dat ooit gedacht?!

De eerste artikelen zijn vaak geschreven in een vorm die je tegenwoordig eerder op Facebook zou verwachten: kort, anekdotisch en direct op de actualiteit (of de waan van de dag). Door de jaren hebben we geleerd om een en ander wat meer tijdsbestendig te maken.

Ook in de begeleidende foto’s zie je een aardige ontwikkeling. Van snap-shots naar meer bestudeerde fotografie. (Hoewel,.. wanneer onze dagelijkse maaltijd wordt vastgelegd op de gevoelige plaat dan is er altijd tijdsdruk. Het is ónze dagelijkse maaltijd, en het kan niet zo zijn dat die altijd koud wordt gegeten omwille van de tijdrovende voedselfotografie.) De diverse camera’s zijn door de jaren heen in kwaliteit gestegen, dat dan weer wel…

In de afgelopen tien jaar kwamen een aantal medewerkers het Ministerie bevolken. Sommige permanent, andere tijdelijk, en weer andere verdwenen onbedoeld uit het zicht. Hoelang is het geleden lezer, dat je iets van Onze Man in Duitsland hebt gehoord, om maar eens iemand te noemen? Enfin…

In ieder geval was het Ministerie niet het Ministerie zonder de Jongste Bediende. Zijn avonturen en bijdragen aan ons bestaan heb je mogen meemaken, en er komt heus nog een en ander, zoveel is zeker. Dan is er Eupotours, we verwijzen er met regelmaat naar. Hullie website ligt een tijdje op z’n gat, maar je zult er op enig moment weer van horen. Vriend Jan komt regelmatig voorbij, hij assisteert liefst in zaken van brouwtechnische aard. En dan is er het Kind. Vertolkte zij jarenlang de rol van kind, nu speelt ze voornamelijk een rol als moeder van Kruimel. Kruimel heet overigens meestal Jop, maar soms ook Vincent. Enfin…

Dan zijn er Andy, Marleen, Ans, Ans, Ans, Alex, Hijn en Sientje van Loon. Die acteren allemaal gewoon onder hun eigen naam… En ook is er nog een trits van medewerkers die ik ongenoemd laat, het zijn er teveel om op te sommen. Maar onze dank voor hun bijdragen is gigantisch.
Waren we de eerste maanden van ons bestaan blij wanneer we eens dertig lezers op een dag hadden, tegenwoordig bezoeken gemiddeld duizend gasten onze website: pér dag… Wanneer je je dan bedenkt dat de meeste lezers slechts om de paar dagen of weken even langskomen, en je toch elke dag een score van meer dan duizend haalt, dan heb je het al gauw over astronomische aantallen van regelmatige bezoekers. Wij zijn er nog steeds beduusd van.

Door de jaren heen ververst het lezerspubliek zich. Gemiddeld blijft een trouwe bezoeker anderhalf jaar hangen en verdwijnt dan zoetjes uit beeld, wijst gedegen onderzoek uit. Wij merken het aan reacties van mensen. Een tijd lang becommentarieerd men het Ministerie, geeft raad, stelt vragen. Dan ebt de belangstelling langzaam weg en ten slotte verdwijnt de desbetreffende lezer geheel uit het zicht. Maar er zijn uitzonderingen… Die langblijvers zijn we bijzonder erkentelijk. Zoveel vertrouwen, zoveel enthousiasme, zoveel begaanheid met het Ministerie, voor ons voelt het als een warm bad.

De oude generatie foodbloggers, die vanuit onze begintijd, wij volgen hen nog steeds en een aantal blijft ook trouw ons volgen. En de nieuwe generaties: zij zijn van harte welkom en op onze beurt volgen wij hen. Wij willen graag weten wat er actueel speelt, en hopelijk hebben zij enig profijt van onze ervaring.

In de voorbije jaren verloren we enige van onze vaste internet-gesprekspartners, culi-schrijvers en wijnreferenten. Bij oude artikelen vind je hun aantekeningen, opmerkingen en verbeteringen nog terug. Wij missen hen, maar hun ontvallen is een onomstotelijk gevolg van het leven zelf. Het zij zo…

In al die jaren van ons bestaan hebben we ons verre gehouden van commercie. Wij doen niet aan reclame, we zijn niet afhankelijk van geldschieters, we laten ons niet betalen voor stukjes die op aanvraag van wie dan ook gewin op leveren. Maar zijn we enthousiast over zaken die ons leven veraangenamen, ons culinair inspireren of anderzijds blij stemmen, dan zullen we het je laten weten. Het zijn onze keuzes, en zo zal dat in de toekomst ook blijven…

Door de jaren heen is er onwaarschijnlijk veel gejat van onze website. Soms onschuldig, soms per ongeluk, vaak ook met abjecte bedoelingen. Zelfs onze naam probeerde men te jatten (Gemeente Haarlem!). We vinden onze foto’s terug op websites van slagers, bakkers, wijnhandelaren. Artikelen worden ter verkoop aangeboden door slecht volk, foto’s in de meest verminkte vorm verkoopt men ook. Ons daartegen wapenen is als goedwillende amateurs bijna niet mogelijk. het zou voor ons letterlijk een dagtaak zijn. En dat is het niet waard, we hebben leukere dingen te doen…

Wat de toekomst brengt is slechts ten dele duidelijk. Doorgaan op de ingeslagen weg lijkt het meest voor de hand te liggen. Een beetje serieus onderzoek, wat betweterij, gedegen beschrijvingen en natuurlijk heel veel eten en drinken. Nog eens zo’n groot project aannemen als de Compostella-reis van Ans en Jan ligt niet in het verschiet, maar het zou zomaar weer kunnen gebeuren. Ach je zult het allemaal vanzelf meemaken lezer…

Enfin,… wij vieren op onze Luxemburgse stek een feestje. Mét een taartje van Namur, mét een paar gasten, mét een glas Champus. Thuis heeft Julia de Schuimwijn intussen ook gekoeld, en het Kind zorgt voor een alcoholvrij alternatief. Ben je in de buurt van de thuisbasis van het Ministerie, je bent er van harte welkom. Wil je ons lustrum in Luxemburg vieren, kom dan langs. Het Ministerie verontschuldigd zich alleen tussen zes en acht in de avond. Dan zijn we uit eten…

Kersenjam met een tic!

Posted on August 4, 2015 by Ellen Bouckaert

Vorige donderdag bezochten we de markt in Arlon (B). Altijd een gezellig uitstapje, maar als we hier langer verblijven ook vooral heel economisch. De groenten op deze markt komen bijna allemaal uit de directe omgeving, mooi vers en, ook belangrijk, niet duur. In de Luxemburgse supermarkt kan je prachtige groenten kopen maar over het algemeen zijn de prijzen daarvan voor onze Hollandse begrippen nogal exorbitant. De markt in Arlon is voor ons dus een mooi alternatief voor de relatief dure Luxemburgse groenten. We hebben ook op deze markt, net als op de Helmondse markt zo onze vaste kramen waar we dingen kopen. Zo koop ik al jaren de eerste verse knoflook en knoflook aan de streng mét bewaargarantie (drie tot vier maanden houdbaar) bij dezelfde koopman. Er is een vaste kraam waar we worstjes inslaan en de Bergkazen komen ook al jaren van dezelfde leverancier. De laatste jaren wordt er ook veel biologisch voedsel aangeboden: geitenkaas, eieren, maar ook groenten en fruit van eigen bio-boerderij. Al meteen aan het begin van de markt viel me de kraam met kersen en aardbeien op. Prachtig vers fruit rechtstreeks van de teler in Sint Truiden, mooie grote sappige kersen en kleine geurende aardbeien. Ik kon de verleiding niet weerstaan en kocht een kilo kersen. Ik dacht dat komt wel op met Evert, Neel en de Kids in de buurt. Blijken die kinderen even geen zin in kersen te hebben… Hun zus Julia zou er wel raad mee weten, maar de Twins… Nou, eh nee, dank je… Dan van de overgebleven kersen maar Jam maken, dat was ik toch al van plan, maar daarover later… Ik wilde met deze kersen een keer eens wat anders dan anders proberen dus voegde ik een scheutje Eau de vie toe. Eau de vie de Marc de Gewurztraminer om precies te zijn. Omdat de kersen niet direct hun sap afgeven en ik ze niet allemaal helemaal in stukjes wilde snijden gebruikte ik ook nog wat granaatappelsap.

500 gram kersen, steeltjes eraf en ontpit (voor het ontpitten gebruikte ik de olijvenontpitter van de knoflookpers.)
1 glas, ongeveer 100cc granaatappelsap
1 borrelglaasje Eau de Vie de Marc de Gewurztraminer
250 gram geleisuiker.

Zet schone potjes ondersteboven op een doek klaar en houd de dekseltjes bij de hand.
Snijd een deel van de kersen in stukjes, laat er een paar heel, dat staat mooi. Meng de kersen met de suiker, het granaatappelsap en de borrel Eau de Vie. Breng het geheel aan de kook en laat de jam dan vier minuten heftig doorkoken. Verdeel de jam over de potjes, sluit ze meteen en zet ze op hun kop. Keer ze na een paar minuten om.
Heerlijk om een flinke lepel op een croissantje te scheppen…
© ellen.

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Monthly Archives: August 2015