Een roodschimmelkaasje, pleegt men te zeggen. En ook ik maak me regelmatig schuldig aan het foutief gebruik van de type-aanduiding. Terwijl er geen schimmel aan te pas komt bij de productie van dit soort kaasjes met gewassen korst, laat staan een “rode” schimmel. Het is een bacterie die zorgt voor de rode korst, hij behoort tot de Coryne groep. De naam van dit type kazen is dan ook Roodflorakaas, of Gewassen Korst kaas. Ikzelf ga altijd maar op mijn neus af. Snuffel je aan een goede Brie, een Camembert of een Crottin, dan ruik je een heel herfstbos, boordevol paddenstoelen. Je hebt dan te maken met een witschimmelkaas, soms met een “natuurlijke” schimmelkaas. Hebben echter de Corynebacteriën hun werk gedaan bij de bereiding, dan snuif je die overdonderende geur op, die door menigeen wordt vergeleken met foute sokken en ongewassen voeten. Denk aan Munster, aan Hervekazen, aan Limburgse. (Bespeur je een duidelijke amoniakgeur, bij om het even welke soort, dan heb je slecht voor je kaasje gezorgd. Het heeft te lang gelegen en is aan het bederven…) Laat je echter niet afschrikken door de geur van roodflorakazen. Als je goed ruikt merk je dat die geur helemaal niet plat en penetrant is, maar juist complex en uiteindelijk aangenaam.
De Corynebacteriën gedijen in een vochtige atmosfeer. Vandaar dat de kazen tijdens het rijpen regelmatig worden gewassen, en vandaar dat ze ook Gewassen Korst kaas worden genoemd.
L’Ami du Chambertin is zo’n roodflorakaasje. Het is in het begin van de jaren vijftig van de vorige eeuw ontwikkeld door de kaasmaker Raymond Gaugry. De naam van de kaas verwijst naar het plaatsje Gevrey-Chambertin, een van die wijndorpen in de Bourgogne waar ze Vloeibaar Goud maken uit hun Pinot Noir druiven. Tegenwoordig is kaasmakerij Gaugry onderdeel van een veel groter concern, maar ze hebben een forse dosis autonomie. En zij brengen l’Ami du Chambertin, en niemand anders.
De kaas wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk. De kaas wordt niet geperst en blijft ook na rijping zacht. Minstens vier weken duurt die rijping, en in die tijd wordt de kaas regelmatig gewassen met water, aangelengd met Marc de Bourgogne. De korst is vochtig. De kaas heeft geen AOC kenmerk, dus de melk mag van elders dan uit het eigen gebied gehaald worden, maar dat gebeurt eigenlijk nooit.
Het is een heerlijk kaasje, neem dat maar van me aan. We proefden het voor het eerst (waar anders?) in Bourgogne, maar gelukkig wordt het intussen wat vaker in Nederland aangeboden. Je betaalt er een goede vijf euro voor.
Sterk en kruidig van smaak, pittig en intens. Een volle broer van de vermaarde Epoisses. Een kaasje weegt 250 gram en zit verpakt in een spanen doosje. In Bourgogne wordt er volop met de kaas gekookt, maar het best komt-ie tot zijn recht als naspijs. Keurig op kamertemperatuur en met een glas Bourgogne (rood of wit) en je wilt toch nooit meer een ander toetje…
© paul
P.s.: voor deze tekst bewerkte ik een artikel van mezelf van een goede vijf jaar geleden.
