Even bijpraten…

luxemburg juni 2008 067

Voor de afgelopen nacht stond een gedegen artikel gepland over dat mooie Hertoginnenbier. Ik had het Ellen beloofd, en
doorgaans houd ik me aan mijn afspraken. Maar uitgerekend deze nacht hadden we
het stik-druk. Geen tijd voor gedegen onderzoek, geen tijd voor een gedegen
artikel. Om Ellen toch niet héél erg teleur te stellen schrijf dan maar een en
ander uit de losse pols. Het bierverhaal komt morgen wel…

Op zondagochtend, na de dienst, proefden broeder Cees en broeder Bo van het
BroederBoBier. Cees wist te melden dat hij het onvoorstelbaar
lekker vond. Het gehele brouwsel heeft intussen zijn weg gevonden naar de
dorstige liefhebber. Er schijnt echter nog één flesje te bestaan…

Met Pinksteren ontdekte Vriend Hijn een winkeltje in Capellen (L.) luisterend
naar de veel belovende naam “Little Britain”. Enkele weken nadien waren Ellen en
ik in de buurt, we gingen natuurlijk even langs. Een klein supermarktje was het,
voor de helft gevuld met Brits etenswaar en de andere helft met Engelstalige
boeken. Nagenoeg alles was “verpakt” spul en het nivo oversteeg de buurtsuper
van Corronationstreet niet, het gewone spul. Potjes Marmite, Lipton’s Tea, rare
chocolaatjes, marmelade, mosterd van Coleman. Ook alle vleeswaar was
fabrieksspul en verpakt. We kochten er Engelse
bloedworst
(Black Pudding). Die
smaakte me best, ik at het met een gebakken perzik. Ik ben helemaal vergeten er
over te schrijven.

Het enige verse in de winkel waren de pasteien, je ziet er een van afgebeeld.
De mevrouw van de winkel kon ze van harte aanbevelen. Eigenhadig gemaakt door
een vrouwtje in het achterkamertje achter haar nering, van de beste grondstoffen
en met liefde voor de Angelsaksische tradities. Enige argwaan bekroop ons lezer,
dat kun je denken. Maar eerlijk is eerlijk, het waren uitstekende pasteien.
Prima varkensvlees, goed gekruid en een smakelijk korstdeeg. Goedkoop waren ze
niet. Ze kwamen overigens in twee formaten. Zoals die van ons in éénpersoons
portie en dan had je nog een gezinsformaat. We zullen nog wel eens terug gaan
naar “Little Britain”, en dan alleen voor de pasteien.

© paul

Kalfskarbonaden en cantharellen

kalfskarbonaden 007

De markt in Helmond was zaterdag het een ware explosie van verse groenten, fruit.                                                                                                                                                          Tot mijn grote vreugde verkocht onze groentenhandelaar ook cantharellen, de eerste van dit

jaar. Ik kocht 100 gram en we aten ze vandaag bij een karbonade van het kalf.
Voor diegene die gruwen van vette drelletjes ziet deze karbonade er
waarschijnlijk verschrikkelijk uit. Maar laat dat vet er tijdens het bakken toch
eens aanzitten. Het vlees blijft dan heerlijk sappig.

Per persoon
een karbonade, wat geklaarde boter, peper en zout

Bestrooi  de karbonaden met peper en zout en bak ze in de boter mooi bruin
aan beide kanten. Afhankelijk van de dikte ongeveer 18 minuten. Neem ze uit de
pan en houd ze warm.

Poets de cantharellen goed schoon met een
borsteltje (niet wassen dan wordt het snot)
Snijd een ui heel fijn en een
paar reepjes spek. Bak die even snel glazig in wat boter. Voeg de cantharellen
toe en bak ze 5 minuten mee. doe er dan 125 ml room bij en laat dat even
inkoken.
Roer de aanbaksels van het vlees los met wat vocht (witte wijn of
een lepel bouillon) en giet dit bij de cantharellen. Laat de saus nog even
inkoken en strooi er wat versgehakte platte peterselie over.

Wij aten er een paar gekookte aardappeltjes bij en postelijn.

En espresso toe!
© ellen.

Pastasalade met spinazie en gedroogde tomaatjes voor véél mensen.

pasta salade 006

Neel viert vandaag alvast haar verjaardag en vroeg mij of ik iets te eten
wilde maken. Natuurlijk doe ik dat graag. Het feest begint vanmiddag en zo tegen
zessen lusten de gasten wel een hapje. Het is hier mooi weer en er zullen zo’n
dertig mensen komen. Neel heeft zelf ook een en ander gemaakt en deze
pastasalade lijkt mij een mooie aanvulling.

De hoeveelheid is genoeg om twee grote schalen van 38 cm doorsnee, 8 cm hoog,
te vullen

Pastasalade met spinazie en gedroogde tomaatjes voor veel mensen;

1500 gram pasta, bijvoorbeeld Farfalle (vlinders of strikjes)
1 kilo wilde
spinazie, goed wassen, de grove stelen eraf snijden en dan heel fijn
snijden
2 potjes zongedroogde tomaatjes op olie (nettogewicht 360 gram)
bewaar de olie
100 gram pijnpitten, even lichtbruin roosteren in een droge
koekenpan
150 gram biologisch gerookt spek, in fijne reepjes gesneden en even
gebakken
2 grote rode uien, in fijne ringen gesneden
2 handenvol zwarte
olijven

Meng voor de dressing:
60 ml olijfolie
wat oregano
wat zout
3
tenen knoflook, fijngehakt en laat dit even staan.

pasta salade 003

Kook de pasta al dente of zelfs nog iets korter. Giet ze af en spoel er wat
koud water over tot de pasta is afgekoeld naar lauwwarm. Neem een mooie grote
schaal en schep daar de pasta op.
Meng er meteen wat olie van de gedroogde
tomaatjes door. Schep dan de rest van de ingrediënten voorzichtig door de pasta.
zorg dat alles mooi gelijkmatig gemengd is. Dat gaat het beste door steeds
kleine beetjes tegelijk toe te voegen en met je handen om te scheppen.
Zet de
schalen tot gebruik koel weg.
De jarige mag de schalen even zelf komen halen,
ik ga op de fiets!
© ellen.

Verse kapucijners met spekjes!

kapucijners met spekjes

Eindelijk, verse kapucijners vandaag! gekocht op de markt in Helmond.

Het is eigenlijk heel vreemd, als je bedenkt dat wij in een dorp wonen, in
Brabant, rondom in het groen, en dat in dat dorp van ons bijna geen verse,
Nederlandse, groenten meer te koop zijn. Ja, de plaatselijke AH biedt peultjes
aan, uit Zimbabwe, asperges uit Peru, boontjes uit Kenia en een paar verlepte
tuinbonen uit Holland. Als ik de laatste tijd verse groenten uit eigen land wil
kopen kan ik het beste maar naar de Lydl gaan! Ook bij de andere supermarkten in
ons dorp veel zakjes sla, kant-en-klaar maaltijden en dat soort spul. Maar wat
ik lekker vind deze tijd van het jaar; peultjes, kapucijners, verse doperwten,
zomer biet, snijbiet, postelijn en ga zo maar door…
Niet te koop hier! Waar
zijn toch die groentenwinkels gebleven?

Vandaag dus maar weer eens naar de markt in Helmond. De mooiste markt van het
zuiden zeg ik altijd en dat bleek maar weer eens; we troffen een overdaad aan
postelijn, snijbiet, rode zomerbietjes mét lof, doperwtjes, spinazie,
kapucijners, tuinboontjes, worteltjes, nieuwe aardappeltjes, kersen, aardbeien,
platte perzikken en zo kan ik nog wel even doorgaan. Wij gingen met een volle
boodschappenkar, heel tevreden, weer naar huis!

En vandaag aten we natuurlijk eerst van die lekkere verse kapucijners. Eerst
even doppen, of, zoals ze hier zeggen peulen, pölen?  Marleen kan dat heel goed,
in zeer hoog tempo werden de erwten uit de dop gewipt.
De gedopte kapucijners
gewoon even koken, afgieten en serveren met een paar uitgebakken spekjes erover
met wat olijfolie, heerlijk!

Erbij een paar balletjes lamsgehakt, gestoofd in tomatensaus.
En espresso
toe!
© ellen.

Gerookte zalm met zeekraal… (Vispan…)

gerookte zalm met zeekraal

Natuurlijk keken we vanmiddag naar de finale van de Tour de France. Vorig
jaar keken we onder het genot van een glas pastis in een obscuur café ergens in
Frankrijk, vanmiddag zaten we gewoon thuis voor de tv. We zagen de renners al
fietsend alvast een glas champagne drinken op de overwinning. De broertjes
Schleck proosten vrolijk met elkaar en wij kregen ook zin in een koel glas witte
wijn. Een riesling Grand Premier Cru, uit Wormeldange (Luxemburg) leek ons heel
toepasselijk voor deze gelegenheid. De broertjes Schleck zijn waarschijnlijk
talloze malen langs deze wijngaard gefietst want zij wonen er vlakbij!

We wilden er ook iets bij eten want dat kijken naar die fietsers maakt
hongerig, dus maakte ik een snel  voorgerecht;  een plak gerookte zalm met wat
zeekraal.
De zeekraal snel even in wat boter gesmoord met een heel
fijngesneden uitje en wat peper.
Zalm op een bordje schikken, de zeekraal
erop en klaar!

snoekbaars met riesling 009

Het hoofdgerecht vandaag was een gepocheerde snoekbaars, met dezelfde
Riesling klaargemaakt. Daarvan zal ik morgen verslag doen. Het is me nu te laat
en, nog steeds, te warm. Geniet alvast van de foto van deze mooie vis. Morgen
het recept.

© ellen

Snoekbaars in riesling…

snoekbaars met riesling 020

Zoals beloofd vandaag het recept voor de snoekbaars. Ik kocht deze mooie vis
op de markt. Af en toe verkoopt één van de vishandelaren snoekbaars. Deze kwam
uit het IJselmeer. Paul maakte de vis zelf schoon en ontdeed hem van de schubben.
Toen
dat gebeurd was las ik in mijn visboek dat dat ontschubben eigenlijk niet had
moeten gebeuren. Ik wilde de vis pocheren en dan dien je hem op met kop en
staart en vel. Aan tafel ontdoe je de vis van het vel en fileer je hem. Door de
vis te ontschubben kan het vel makkelijk beschadigen en heb je een minder fraai
resultaat. Je ziet op de foto dat het vel inderdaad wat stuk gegaan is.
Helaas!

Voor de bereiding van zo’n hele vis heb je wel een flinke pan nodig. Ik ben
in het gelukkige bezit van een echte vispan. De
vispan is vooral heel handig als je de vis mooi heel  wilt opdienen. Je legt de
vis op het rooster en tilt na het pocheren het rooster aan de handvaten omhoog.
Plaats de schaal waarop je de vis wilt opdienen naast het rooster en schuif de
vis op de schaal.

Ik ben vergeten de vis te wegen, ik weet alleen dat deze snoekbaars zo’n 50
cm lang was. Veel te veel voor twee mensen natuurlijk, maar ik was van plan om
van het restant viskoekjes te maken. Dit plan pakte wat anders uit. Toen de vis
op tafel stond kwam Het Kind met vriend Andy binnenvallen. En die wilden wel een
klein stukje proeven, en nóg een iets groter stukje enzovoorts… Er was
vanmorgen nog net één hapje over…

Pocheren;
Ik maakte een court bouillon van water, 1 fles Riesling, 1 ui,
peterselie, selderij, laurier en wat peperkorrels.
Daarin heb ik de
snoekbaars 30 minuten gepocheerd.
Het visboek*) zegt “de pocheertijd van een
grote vis bedraagt 10 minuten per 2 1/2 cm dikte”. Dat heb ik aangehouden en dat
klopte precies.

Intussen maakte ik een veloutésaus;
30 gram boter
6 dl visfumet (gewoon
wat pocheervocht uit de pan scheppen)
2 eetlepels bloem
een scheut
room

Neem een sauspan en laat daarin de boter smelten. Roer de bloem erdoor zodat
je een mooie roux krijgt en laat deze even doorkoken. Giet de fumet erbij en
blijf goed roeren tot de saus kookt. Voeg de room toe en laat de saus ongeveer
15 minuten zachtjes doorkoken zodat de bloemsmaak verdwijnt.
Breng de saus
verder op smaak met wat peper en zout.

Na 30 minuten nam ik de pan van het vuur en tilde het rooster omhoog. Ik liet
de vis even wat uitlekken en schoof hem toen op de schaal.Ik garneerde met wat
peterselie en citroenschijfjes.

snoekbaars met riesling 021

Paul fileerde de snoekbaars zeer vakkundig door een snee te maken over de
wervelkolom en de filets met het mes horizontaal los te snijden van de
middengraat. Als de ene flank van de vis in porties is verdeeld trek je de
staart naar voren tot de middengraat loslaat. Deel de onderste helft van de vis
doormidden en schep de filets van het vel aan de onderzijde.

We aten er wat gekookte aardappeltjes bij en een salade van komkommer en
dille.

En, natuurlijk espresso toe.

*) Het visboek dat ik vaak gebruik bij het bereiden van vis is verschenen in:

De Time Life serie “Praktisch koken”  onder de titel “Vis, Schaal- en
Schelpdieren. ISBN 9061823846. Het boek is in de Nederlandse versie verschenen
in 1984. Het zal nieuw nergens meer te koop zijn maar mocht je het ergens
tegenkomen, beslist kopen. Ik heb er al jaren plezier van. Niet zozeer de
recepten maar vooral de tips over inkoop, schoonmaken, fileren en bereiden van
vis maken het tot een veelgebruikt boek in onze keuken.

© ellen.

Kappertjes

kappertjes 004

Silvia wil graag weten waar kappertjes in zout te koop zijn, reden om me nog
eens wat gegevens te zoeken over deze smakelijke vruchtjes.
Kappertjes zijn
de bloemknoppen van de struik Capparis spinoza.
Een
struikachtige plant die vooral voorkomt in landen met een mediterraan klimaat.
Volgens kenners komen de lekkerste kappeertjes van de vulkaaneilanden Salina en
Pantelleria, in de buurt van Sicilie.
Kappertjes worden in het begin van de
zomer met de hand geoogst, vóórdat de bloemen opengaan. Net als olijven moeten
ze geconserveerd worden, anders zijn ze te bitter om te eten. Ze worden meestal
eerst wat gedroogd en daarna ingelegd in vaten met grof zout of gepekeld en in
wijnazijn ingelegd.

De kappertjes in het zout moet je wel even goed spoelen. Als ik ze voor
sauzen gebruik voor bij vis laat ik ze een paar uur in schoon water staan voor
het gebruik.

Als de kappertjes niet geplukt worden gaan ze open en worden het prachtige
witte bloemen, Daarna ontwikkelen ze zich tot kapperappeltjes. Ik heb ze nu even
niet in huis en kan zo snel geen plaatje vinden maar kapperappeltjes zijn eruit
als dikke kappers, meestal met het decoratieve steeltje er nog aan. Lekker in
salades.

In Nederland zie je meestal de kappertjes in wijnazijn maar een goede
delicatessenwinkel heeft ze ook wel in het zout.
De pot op de foto kocht ik
in Maasmechelen in Belgie bij een Italiaanse groothandel. Inhoud bij aankoop
1000 gram. Ik weet niet meer precies wat ik betaalde maar echt duur zijn deze
kappertjes niet.

Kapperappeltjes zijn te koop bij olijvenhandelaren en Italiaanse
delicatessenwinkels.

tuin floor 028

Ik heb ook wel eens de zaden van Oostindische kers ingemaakt in azijn. Ze
lijken dan wel wat op kappertjes en je kunt ze op dezelfde manier gebruiken. Je
moet de zaden van de Oostindische kers een paar dagen ná de bloei plukken.

1 kilo zaden, water en een paar flinke scheppen zout, zoveel dat de zaden
onderstaan.
Laat de zaden zo drie dagen weken en ververs het water één keer
per dag. Laat ze dan uitlekken en drogen op een schone doek.

Voor de azijn:
ongeveer 1 liter witte wijnazijn
1 sjalotje
60 gram
zout
1 eetlepel witte peperkorrels

1 eetlepel gehakte dragon om in de potten te strooien.

Doe de ingredienten voor de azijn in een pan en laat ze op een hoog vuur 10
minuten koken. Laat de azijn afkoelen. Doe de zaden met de dragonblaadjes in
schone potten en giet de kruidenazijn er door een zeef over. sluit de potten

goed af en bewaar ze op een koele donkere plaats.

Dorade in zoutkorst

dorade in zoutkorst

Vandaag stond er dorade op het menu van Het Ministerie. Gekocht bij de
vishandel op de markt in Helmond, ingevroren.
Twee mooie zilveren vissen met
een gouden streep over hun bek. Wat te doen met die mooie vissen? Ik maak ze
vaak met laurier in de oven, maar vandaag
wilde ik iets anders. In zoutkorst, dat was alweer lang geleden.

De smaak van zo’n vis in zoutkorst is heerlijk, zeker niet zout, zoals je zou
denken. Het zout isoleert en bewaart alle smaken / geuren die je toevoegt. Een
heerlijk aroma verspreidt zich na het stukmaken van de zoutkorst. De moeite
waard!

Voor twee personen;
Per persoon 1 dorade, schoongemaakt, maar mét kop en
staart
vulling;
peper
1 kleine ui, in fijne ringetjes gesneden
4
kleine blaadjes laurier
4 takjes rozemarijn
2 plakjes citroen,
gehalveerd

Voor de zoutkorst;
1 kilo grof zeezout
6 eiwitten
Meng dit in een
grote kom goed door elkaar.

Verwarm de oven voor op 200 graden.
Stop de vulling in de buikholte van de
dorades. Bekleed een bakplaat met keukenpapier en leg daarop een dunne laag van
het zoutmengsel. Leg daarop de dorades en bedek ze met de rest van het
zoutmengsel tot ze helemaal bedekt zijn.

dorade in zoutkorst    kappertjes 009

Schuif de bakplaat in de voorverwarmde oven en bak de vissen 30 minuten.

Het moeilijkste van dit gerecht is hoe je dit een beetje mooi op tafel kunt
zetten.  Wij aten vandaag gewoon samen en ik koos ervoor om de bakplaat op tafel
te zetten en de zoutkorst aan tafel te openen. Gewoon voorzichtig met een
kartelmes opensnijden en dan het zout wegbreken. Je kunt het er dan met grote
stukken afpellen en de vis eruit tillen. Serveer de vis op een mooi bord en geef
er een groot bord bij voor de graten en zoutresten.

Ik maakte een variant van de Groene Saus, hier al eens
beschreven. De saus smaakte prima bij de vis maar wij vonden het eigenlijk
overbodig. De dorade op deze manier klaargemaakt is zo verfijnd van smaak dat er
verder eigenlijk niets bij hoeft. (misschien een drupje hele goede olijfolie?)

Een stuk knapperig vers brood en wat salade van rucola en tomaat en een glas
Pinot Gris was perfect.

Kopje espresso toe, een hele mooie maaltijd!

© ellen.

Hoera voor Anita!!!

Compassion

Anita gefeliciteerd met je verjaardag!!! Nog hele vele jaren in goede
gezondheid gewenst van ons.
Ben ik nog nét op tijd?

Ik zeg het maar eerlijk, onze kalender klopt niet. Er staat op 27 juni NIET /
Nieta, ik wist het dus NIET meer, is het vandaag? Is het morgen? Wij kijken hier
niet op een dagje meer of minder en wensen jou gewoon toch een fijne verjaardag,
vandaag of morgen!

De roos op de foto heet compassion.

© ellen.