Soepballetjes…

Posted on June 2, 2020 by paul

Enfin, soepballen. Voor mij is het geen noodzakelijke toevoeging aan mijn soepen, meestal vind ik ze zelfs volkomen overbodig. Maar er zijn er in mijn directe omgeving die daar radicaal anders over denken. Onze Jop bijvoorbeeld…

Onze kleinzoon heeft zich in zijn kleuterbrein gebeiteld dat gehaktballetjes een onontbeerlijke toevoeging zijn aan alle soepen die hij, om andere reden, toch al verkoos boven de meer gangbare kleutervoedselvoorkeuren.
Ik persoonlijk heb hem aangezet tot dat hersenspinsel.

Ooit verwende ik hem met die balletjes in zijn favoriete ossenstaartsoep, ik dacht hem een eenmalig plezier te doen. Hij echter besloot dat het nu traditie was; en hij vond op dwingende wijze dat ik er verder niet meer omheen kon om elke soep die ik voor hem bereidde te voorzien van een degelijk quotum aan ballen…

Ik heb oprecht geprobeerd om hem ervan te overtuigen dat allerlei soepen geen balletjes behoefden, zelfs in kwaliteit verminderden, hun smaak en eigenheid verloren, enfin…

Jop was niet te overtuigen, hij stond op z’n balletjes. (En van bij hullie thuis had ik weinig ondersteuning voor mijn standpunten te verwachten: Jops moeder vindt balletjes lekker, en z’n vader is een carnivoor pur sang, die eet zelfs vlees bij z’n ontbijt. Ach…)

Verse tomatensoep met Turkse gehaktballen...

Ik bracht het debacle ter sprake aan de vrijdagmiddagborreltafel (Café Meester Jan), het was nog ruim vóór de coronacrisis. Het gezelschap oreerde er lustig op los, ieder had wel een min of meer uitgesproken mening over soepballetjes. Maar zelf draaien, ho maar. De enige thuisdraaier aan tafel was Vriend Jan, de rest kocht zijn of haar ballen in de super (en één iemand bij de slager). En daar snap ik dan geen bal van…

Want wat is er nu eenvoudiger dan zelf balletjes draaien. Bovendien houd je de controle over de kwaliteit in de hand. (Ik heb nog nooit een smakelijk prefab balletje kunnen ontdekken…) De enige voorwaarde is dat je goede spullen inkoopt. Laat ik de twijfelaars, de ongelovigen, de supermaktballenkopers en al dat ander volk dat nooit een bal produceert, proberen te overtuigen van het nut, de eenvoud en de culinaire meerwaarde van de zelfgedraaide bal. Enfin…

Voor de absolute ballennitwit en de luie ballendraaier bestaat er een soepballenmachine (zie de foto hieronder). Maar daarover later meer…

Mijn verhaal:

Koop het beste gehakt dat je kunt krijgen. Niet alleen voor soepballen, maar voor alle gerechten die je bereidt met gehakt.
Ik gebruik voor de meeste gehaktgerechten halfom gehakt. Dat wil zeggen dat de massa bestaat uit varkens- en rundsgehakt, van elk 50 %. Gebruik ik gehakt van onze Turkse slager dan is het gedraaid van 100 % lamsvlees.
Houd rekening met de kruiding die de slager al gedaan heeft. Onze bio-varkensleverancier levert zonder kruiding. De andere (Keurslager) kruidt fors en de Turkse slager doet dat ook, maar dan met geheel andere specerijen. Hoe je gehakt smaakt (gewoon even rauw proeven) bepaalt mede hoe je je gehakt verder op smaak gaat brengen.
Ik vries een deel van mijn gehakt in kleine platte porties van 150 à 200 gram in. Dat neemt weinig plaats in en ontdooit in een mum van tijd. (En je houdt geen extra gehakt over dat dan weer snel moet worden verwerkt, terwijl je eigenlijk heel andere plannen hebt.)
Wanneer ik mijn gehakt verwerk gaat daarbij: één rauw ei, broodkruim (of paneermeel, of panko), gedroogde oregano, verse knoflook, nootmuskaat, peper en zout. Dan kneed ik met de hand. Altijd met één hand, zodat de andere schoon blijft en andere noodzakelijk handelingen kan blijven vervullen zonder de hele keuken te vervuilen.
Hoeveel broodkruim ik gebruikt hangt af van hoe vochtig ik de massa wil hebben (begin met niet teveel, bijschudden kan altijd nog). Oregano gebruik ik fors, zeker meer dan een snufje. Soms vervang ik oregano door vers gehakte peterselie. De knoflook komt uit de pers. Let op met zoutgebruik, je slager heeft het vlees mogelijk (waarschijnlijk) al gezouten. Enfin, het is allemaal een kwestie van smaak en smaakmakers. Je kunt je gehakt op oneindig veel manieren versieren.
Ballen rollen gebeurt uiteraard met de hand. Sommige lieden laten het gehakt eerst een tijdje rusten zodat de smaken kunnen zetten, sommige lieden bevochtigen hun handen vooraleer zij hun met hun draaierijen aanvangen. En ik, ik begin gewoon meteen…
Met een beetje oefening lukt het om in een handeling twee ballen te draaien. Kinderen vinden het ballendraaien een spel van levensbelang, vraag het maar aan onze Jop.

Ossenstaart van de oma van Meneer Huibers (maar dan anders)…

Posted on May 10, 2020 by paul

Langzaam in Marsala gegaarde runderstaart...

Zo ziet een langzaam gegaard brok ossenstaart (runderstaart) eruit wanneer het uiteindelijk op je bord belandt…

Het vlees valt als vanzelf van het bot. Het is aan de buitenkant diepbruin, als het ware gekarameliseerd. Binnenin oogt het vlees prachtig roze en is stevig en vol van smaak. Veel van het vet is uit het brok weggesmolten tijdens de bereiding; wat achter is gebleven heeft alle smaken van de begeleidende ingrediënten opgenomen en laat zich heerlijk wegslobberen. Daaroverheen komt dan de lobbige saus, bereid uit het stoofvocht van het vlees en verrijkt met ui, look, kruiden en specerijen. Eventueel afgemaakt met een lik room en ingekookt tot de gewenste dikte…

Zou ik moeten kiezen tussen een hemel waar men gezamenlijk rijstebrij van gouden bordjes eet met een zilveren lepel, of het vagevuur (katholieke inborst) waar men ossenstaart eet van een houten teljoor zonder enig gereedschap, ik wist het wel… (Over de hel hoef je niet na te denken: daar wordt áltijd slecht gegeten…)

Mijn liefde voor de staart van het rund heb ik nooit onder stoelen en banken geschoven. Minstens elke veertien dagen maak ik een grote pan soep met het vlees en in gestoofde vorm verschijnt het even vaak op mijn bordje. Ook onze kleinzoon heb ik geïnfecteerd met de staartgekte. Hij is intussen verslingerd aan opa’s ossenstaartsoep. Wel met gehaktballetjes, want dat is traditie vindt Jop. (Wat weet zo’n jong nou van traditie? Hij dient het woord niet eens te kennen met z’n vijf jaren, de blaag…)

Enfin, ik schreef er talloze keren over, over die staart en de bereiding. Krijg ik een voor mij nieuw kookboek in handen, ik speur eerst naar het lemma ossen- of runderstaart. En maar al te vaak wordt ik teleurgesteld. Ik vind zelden receptuur voor staartvlees…

Hoe verrast was ik dan wel niet toen ik in de ochtendkrant (terwijl ik mijn derde kop ochtendkoffie inschonk), in de rubriek Volkskeuken (Volkskrant) een artikel van Marcus Huibers aantrof. Een artikel waarin ook hij zijn eerbied aan de staart betuigde. Een artikel waarin hij ook nog een recept meegaf. Een eenvoudig recept, dat wel, maar daarom niet minder effectief en waarschijnlijk hemeltergend lekker. Het recept kwam van zijn oma…

Zoals altijd lag er (minstens) een portie staartvlees in de diepvries. En de rest van de (weinige) ingrediënten waren ook voorradig. Ik moest alleen nog even naar de slijter, de beoogde drank waarin de staartstukken zouden sudderen was bij een vorige stoofpartij geheel opgegaan.

Hond Jaros uitlaten en de slijter bezoeken gaat prima samen. Ik loop mijn rondje en zorg dat ik bij de Gall en Gall vestiging uitkom. Ik bind de hond aan een paaltje en doe vervolgens in de winkel mijn zaken. Een fles jenever koos ik, twee flessen witte wijn uit Slowakije (50 % korting!) en een fles Marsala.

Ik moest de droge variant hebben, maar die was er even niet. De zoete overigens hadden ze ook niet op voorraad, dus het werd de Compromismarsale, beetje zoet. De nieuwe kracht achter de toonbank (ik noem haar meisje, maar ze is al een hele tijd vrouw) deed het goed. Ze zei: Gaat U lekker koken? Ik voelde me betrapt en gestreeld tegelijk…

Thuis gekomen las ik het recept nog eens aandachtig door. Bleek de oma van Meneer Huibers Madeira te gebruiken en ik had Marsala ingekocht; kwestie van ondoordacht, niet oplettend, onzorgvuldig en vooringenomen recepten lezen. Wat een eikel, mompelde ik, wat nu?

Ik had nou eenmaal die Marsala dus ik dacht: Ik ga maar gewoon door. Ik toverde de ingrediënten voor het recept van Marcus Huibers terug naar een voor mij bruikbare hoeveelheid voor twee personen en ik maakte het gerecht het zo:

650 gram ossenstaart (runderstaart),
3 middelgrote uien,
2 flinke tenen knoflook,
300 milliliter Marsala,
200 milliliter kalfsfond,
4 laurierblaadjes,
1 eetlepel karwijzaad,
olijfolie,
peper en zout.

Verwarm de oven voor op 250 graden. Wrijf het vlees in met peper en een beetje zout, plaats de schenkels op een bakblik en schuif ze dan voor een half uur in de oven. Neem een stevige stoofpan met deksel en laat de olijfolie warm worden. Snijd intussen de uien grof en bak ze dan zachtjes aan in de stoofpan op een niet te hoog vuur. Voeg de gesnipperde knoflook toe. Kneus het karwijzaad lichtjes in de vijzel of mortier. Tegen de tijd dat je ossenstaart uit de oven kan voeg je het karwijzaad bij de uien en laat het heel even meebakken. Doe de marsalawijn en kalfsfond bij de uien en voeg laurier toe. Haal de brokken ossenstaart uit de oven en draai de temperatuur terug naar 110 graden. Leg het vlees in de stoofpan en kook de vloeistof even op. Sluit af met het deksel en zet vervolgens de pan in de oven. Laat het vlees garen, minstens 4 uren, langer mag best. Controleer tussentijds of er nog voldoende vocht in je pan is en vul desgewenst aan (met wat je maar wilt). Wanneer het vlees van het bot valt is het gaar. Haal het uit de pan en zet even (warm) weg. Kook dan (indien nodig) de saus in tot de gewenste dikte.

Opmerkingen:
Marcus Huibers bakt het vlees vooraf even aan, lichtjes bestoven met wat bloem. Ik heb alle reden om de ossenstaart bij die hoge temperatuur in de oven te zetten. De uitkomst van beide bereidingen is toch een tikje anders, uiteindelijk is het een kwestie van smaak en voorkeur (lees het artikel onder aan deze bladzijde).
Madeira (Madera) komt van het gelijknamige eiland en Marsala wordt geproduceerd op Sicilië. Allebei kennen ze droge en zoete varianten en allebei worden ze min of meer vergeleken met Sherry en Port. Een beetje familie zijn ze dus wel, maar zeker niet één op één vergelijkbaar. In het recept van Marcus Huibers was het de bedoeling om de droge variant van Madeira te gebruiken, ik nam de licht gezoete variant van Marsala. Enfin, het levert hoe dan ook niet te vergelijken smaaksensaties op. Mijn saus was zoetig, dik en godsgruwelijk lekker. Het recept met de Madeira houd ik nog tegoed, dat maak ik over een week of twee.
De kruiderij in dit recept is ronduit eenvoudig. De smaaksensatie die deze eenvoud oplevert is ronduit verbluffend. (Les is more, ach lezer, ik geloof er vaak niet zo in, behalve dan in de Kunsten. En dus ook in het culinaire bedrijf…)
Marcus Huibers geeft een gaartijd van zes à zeven uur. Mijn ervaring is dat je niet anders kunt dan je vlees controleren. Een oeroude koe geeft vlees dat lange tijd dient te garen, een relatief jonge stier kan met veel minder tijd toe en staart van kalf is nog veel sneller gaar. Lang garen levert wel degelijk iets lekkers op (en dat moet je ook zeker doen), maar er is geen reden om door te garen als staartvlees spontaan van het bot loskomt. Enfin, kijken en keuren (proeven) is het enige wat je te doen staat.

Lees ook: Ossenstaart bruinen...
Lees ook: Volkskeuken: Oma’s ossenstaart in Madeira…

Hoe kwam ik ook alweer aan Ierse (Britse?) stoof…

Posted on April 25, 2020 by paul

Ach lezer, ik houd van lekker eten en als Ellen er geen zin in heeft om mijn culinaire lusten te bevredigen dan kook ik wel zelf, zo zit dat… Niet ben ik een originele thuiskok met pretenties om de culinaire geschiedenis te herschrijven middels zelfverzonnen, grensverleggende en uiterst spectaculaire gerechten. Nee, ik grasduin gewoon in het betere kookboek en doe er mijn voordeel mee. Maar hoe kwam ik toch aan die Britse (Ierse) stoof?

Het leek allemaal simpel en voor de hand liggend, dacht ik. Van mevrouw Y. van Boven zou het recept zijn, dacht ik. Maar dat was het dus niet…

Ik maakte het gerecht ergens midden maart van dit jaar, dus alweer even geleden. Nu, eind april, werd het tijd het recept te beschrijven. Ik had per slot mijn aantekeningen in mijn Zwarte Boekje genoteerd (dacht ik). Ik bladerde mijn hele aantekeningenboekje door, te beginnen bij de meest recente geheugensteuntjes. Enfin, ik bladerde en bladerde (en kwam de meest exquise zaken tegen, die allemaal nog eens moeten worden uitgeprobeerd), maar geen Brexitstoof.

Dan toch maar gaan zoeken bij Yvette van Boven, daar moest ergens een connectie zijn. Ik spitte haar Volkskrant website door, zocht zorgvuldig in haar kookboeken, ik vond niks. Verveeld en wat gefrustreerd ging ik dan maar wat zitten rommelen in het archief van de website van ons eigen Ministerie. Aangekomen bij 22 november anno 2018 trof ik het artikel: Stoofvlees op Engelse wijze… Hartstikke vergeten, maar dus toch…

In dat artikel vond ik ook de verwijzing naar Yvette van Boven. Ik had haar artikel destijds uitgeknipt uit het Zaterdagmagazine van de VK en ik wist me verdomd nog te herinneren waar ik het had opgeborgen. So far, so good….

Ik kon echter niet uitstaan dat ik geen aantekeningen had van het koken van dat gerecht, ik teken namelijk altijd alles op wanneer het maar even buiten de gebruikelijke culinaire banen dreigt te raken. Dus ik klungelde nog maar eens door mijn Zwarte Boekje. En ja hoor, op enig moment vond ik ze terug, die aantekeningen van vorige maand. Maar op een geheel vreemde plaats, ergens tussen schrijfsels uit 2018. Nou ja….

Geheel content met de resultaten van al dat gezoek begon ik de recepten te vergelijken, en wel in de chronologische volgorde: Van Boven, Verhees, Verhees. De recepten dreven steeds verder uit elkaar, zo bleek. Ik heb me suf zitten piekeren waarom die afwijkingen zijn ontstaan, ik ben geen smaakgenie en laat me liefst leiden door hen die dat wel zijn. Waarschijnlijk had ik de juiste zaken niet in huis en moest ik uitwijken naar de spullen die ik wel had. En mag ik dan nu zeggen dat het recept door die veranderingen van mij is? Ach, dat doet er eigenlijk niet zoveel toe…

Ik geef je het recept, zoals ik het in maart kookte. Het was goed, bruikbaar en lekker. (Onze Jongste Bediende kwam die dag op bezoek en schoot, zoals hij altijd doet, even in de pan om een stukje vlees te pikken. Vincent was meer dan verrast, en dat zegt wat…) Het recept voldoet ruim voor twee personen.

650 gram ribstuk, in forse dobbelstenen,
2 grote uien, tamelijk fijn gesneden,
2 grote tenen knoflook, fijn gehakt,
4 takjes tijm, blaadjes van de steeltjes gerist,
1 theelepel mild paprikapoeder,
1 eetlepel tomatenpuree,
2 steranijs,
2 kruidnagels,
200 milliliter rundsfond,
1 glas witte wijn,
2 eetlepels worcestershiresaus,
olijfolie,
peper en zout.

Verhit in een afsluitbare stoofpan de olijfolie en bak vervolgens de dobbelstenen vlees aan alle kanten bruin. Doe dat in gedeelten; teveel vlees in een keer in de pan laat je vlees stoven en dat wil je niet in dit stadium. Schep het vlees uit de pan en zet even weg. Bak de uien, en iets later de knoflook, in de achtergebleven olie in diezelfde stoofpan tot het mooi glazig begint te ogen (voeg eventueel wat olie toe). Erbij tomatenpuree en paprikapoeder en laat heel even meebakken (1 à 2 minuten max.) Giet vervolgens fond en witte wijn in de pan. Laat het geheel opkoken en schraap de aanbaksels op de bodem van de pan los met een houten lepel. Voeg nu het vlees toe. Kruidnagelen, steranijs en worcestershiresaus erbij en je bent eigenlijk al klaar. Plaats de stoofpan op een heel laag vuurtje, sluit af met de deksel en laat alles rustig garen. Reken op minimaal anderhalf uur, vaak langer. Het hangt af van de leeftijd van het rund dat jouw haar/zijn kostelijk vlees schonk. (Gewoon even proeven, keuren is de beste methode om de gewenste gaarheid vast te stellen.) En indien je saus, het vocht waarin het vlees ligt te sudderen, te vloeibaar is, kook dan op het laatst van de gaartijd het gerecht even op op hoog vuur. Inkoken tot gewenste dikte is het credo, maar blijf er wel bij, het indikken kan razend snel gaan…

Enfin, wij deden twee dagen met deze stoof. We aten hem (haar?) de ene keer met de bonen uit Soissans en de andere dag met gegrilde aubergines.

Brood erbij, rijst, aardappel of pasta, het kan allemaal. Maar altijd een kopje espresso toe…

Lees ook: Stoofvlees op Engelse wijze…

Ps: Een zeef in de keuken is onmisbaar, een geheugen als een zeef bepaald niet…

Ossenstaart bruinen…

Posted on August 23, 2019 by paul

Drie juni tweeduizendzestien (03-06-2016) viel waarschijnlijk in mijn vrije week; Ellen ging die dag werken. Zoals in de pre-pensionado tijd wel vaker het geval was gaf ze me in de vroege ochtend nog een paar hints over mogelijke maaltijden die ze na een lange arbeidzame dag in de Fontys-bibliotheek des avonds op haar bordje zou believen. En dan: Dag Schat … (Zoen.)

Enfin, op die junidag had ze haar zinnen gezet op stoof van ossenstaart (runderstaart, staartvlees). Ik bereidde haar dan ook langzaam gegaarde ossenstaart in een groentesaus.
Het recept vond ik bij Mevrouw Claudia Roden, in haar veelgeprezen kookboek De Smaken van Spanje. Ik beschreef het recept op deze website en dat was het dan wel. (Zie link onder dit artikel.)

Ach, we hebben hier thuis eigenlijk altijd wel wat staartvlees (ossenstaart, runderstaart) op voorraad liggen in de diepvries, het behoort tot de standaardinhoud van ons vriezertje. Vandeweek grabbelde ik maar weer eens een bevroren klomp van dat vlees tevoorschijn, we hadden er zin in. Ik zocht naar een recept op onze eigen website en kwam uit bij het artikel over de ossenstaart van Mevrouw Roden.

Ik las het artikel met aandacht, met name de receptuur. Ik kon me er alles bij voorstellen, behalve dan het begin van de bereiding: plaats de staartstukken in een oven, voorverwarmd tot 240 graden, en laat het vlees 30 minuten bruinen.

Ik herinnerde me niet dat ik dat destijds gedaan had en ik herkende de techniek niet. Vlees in de oven zonder vetstof? Geen olie erover, niks van-te-voren aanbakken, rauw en kaal op de bakplaat? Ik wist van niks en ik had zo mijn twijfels…

Ik heb de instructies van Mevrouw Roden dan toch maar opgevolgd en verdomd, het werkt. (Zie de kopfoto.) Na een half uur komen de staartstukken mooi bruin uit de oven. Niet verbrand, niet taai of uitgedroogd. Een klein wondertje.

Aangezien Mevrouw Roden een traditioneel Spaans recept bewerkte zal het originele wel ontwikkeld zijn in een houtstoof. Terwijl je het vlees in de houtgestookte oven schuift heb je alle tijd om je groenten te bereiden op de plaat boven de oven. Wanneer je daarmee klaar bent haal je het vlees uit de oven en stort het bij de groenten. Je stoofpannetje mag dan op een hoekje van het fornuis rustig sudderen bij een matige temperatuur, een hele middag lang. Het resultaat ziet eruit als op de foto hieronder…

Ossenstaart met fusilli en een saus van groenten...

Ik ben dan in onze kookbibliotheek gaan zoeken bij gasten die kooktechnisch veel beter zijn onderlegd dan ondergetekende. Want hoe zat dat nou met die ovengaring? Wordt dat meer gedaan? En door wie dan? En waarom dan?

Ik kwam uit bij Harold McGee: Over Eten en Koken (bijna zevenhonderd pagina’s wetenschappelijke verhandelingen over het culinair bedrijf, maar alleszins leesbaar). En ook raadpleegde ik Onno Kleyn: de Grote Kleyn ( een handboek voor de serieuze thuiskoker dat iedereen gelezen zou moeten hebben van pagina 1 tot pagina 1007).

Laat ik me in dit stukje beperken tot de laatste, want McGee benadert mijn vraag op een wetenschappelijke, bio-chemische manier en slechts met heel veel moeite kan ik hem volgen. Dat ligt aan mij en doet niks af aan de belangrijkheid van McGee’s publicaties.

Onno Kleyn stelt (overigens McGee doet dat ook) dat het aanbraden van vlees een meerwaarde geeft aan je eindproduct, altijd. Vlees wordt van aanbraden lekkerder en geuriger, er treden dan namelijk processen op waarbij de natuurlijke suikers en eiwitten veranderen, lekkerder worden en overdadig gaan geuren. (Ook de aanbaksels op de bodem van de pan gebruiken!)

Ik citeer Onno Kleyn: Bij braden of bakken in de oven moet hete lucht het ingrediënt verwarmen. Dat is behoorlijk sloom en inefficiënt. Het oppervlak van een koekenpan of wok kan vreselijke temperaturen bereiken- 250 graden of meer- maar zelfs als je een oven opjakkert tot die 250 graden zal je lamsbout daardoor niet zo snel bruinen als in de pan. Lucht is een rottige overbrenger van hitte…

Onno Kleyn zegt nog veel meer over het onderwerp aanbakken en bruinen, maar de conclusie uit bovenstaand citaat lijkt me het belangrijkst: Lucht is niet geschikt om snel of relatief snel te bruinen. En het zal daarom zijn dat je de techniek slechts weinig tegenkomt.

Maar evengoed, met dat staartvlees werkte het uitstekend en ik zal die methode in de toekomst zeker nog gaan gebruiken. Grote hompen vlees zal ik maar niet bruinen en aanbakken in de oven, dat lijkt me intussen teveel risico. En de lamsbouten die hier ten huize regelmatig op tafel komen, ach lezer ik mag daar niet eens aankomen. Dat is definitief en onvoorwaardelijk het domein van Ellen.

Geciteerde boeken:
Onno Kleyn: de Grote Kleyn, Uitgeverij Nijgh & Van Ditmar, 2016.
Harold McGee: Over Eten en Koken, Uitgeverij Bert Bakker, druk 1992.
Claudia Roden: De Smaken van Spanje, Fontaine Uitgevers, druk 2013.

Zie ook artikel:
Rabo de Toro, ossenstaart uit Andalusië…

Coda alla vaccinara (stoof van staartvlees met groenten)…

Posted on January 22, 2019 by paul

Mijn liefde voor de staart van de os, van het rund of desnoods van het kalf deelde ik al vele malen met je. Tik op onze zoekmachine ossenstaart, runderstaart of staartvlees in en je krijgt een keur aan recepten van stoofschotels en soepen gepresenteerd.

Mijn voorkeur voor dat wat doorgaat voor afvalvlees (slachtvlees, orgaanvlees, arme-mensen-stoof) stamt uit mijn vroege jeugd. Lever en niertjes, bloedworst en beuling, hersens en hart, grove worst en balkenbrij, hom en kuit, het verscheen met de regelmaat op de tafel van mijn ouders, en ik genoot ervan. Vreemd genoeg hoorde staartvlees niet in het rijtje thuis…

Tot ik dan Ellen leerde kennen, en daarmee mijn toekomstige schoonmoeder. De laatste maakte namelijk minstens een maal per veertien dagen een pan ossenstaartsoep, van verse runderstaart. Ik vond die soep zo verschrikkelijk lekker dat ik me vanaf het begin voorstelde dat dit de soep was waarmee ik oud zou worden. Ik zou hem zelf gaan maken, ware het niet wekelijks, dan toch minstens een maal per maand. En zo is het ook gegaan, nu alweer bijna vijftig jaar lang…

En later kwam daar dan nog de ontdekking bij dat het staartvlees zich ontzettend goed leent om te stoven. Er zijn prima recepten te vinden uit nagenoeg alle landen waar rundsvlees op het menu staat, van China tot en met de Verenigde Staten, van Lapland tot en met Patagonië. Altijd anders, altijd lekker…

Een geliefde bereiding komt uit Italië, uit de streek rondom Rome. De eerste keer dat ik iemand dat Romeinse gerecht zag eten was in het onovertroffen sociaal drama van filmregisseur Ettore Scola: Brutti, sporchi e cattivi uit 1976. Alles in die film ademt naar verrotting, ellende en verval behalve dan het voedsel en de drank. De witte wijn sprankelt, de spaghetti oogt goddelijk en de vettige malsheid van het staartvlees druipt van het filmscherm. (De macaroni met rattengif aan het eind van de film past niet helemaal in dat beeld, maar ach, een kleinigheidje blijf je houden…)

Die Romeinse versie van gestoofd staartvlees maakte ik vanavond, losjes gemodelleerd naar een recept uit La Cucina della Mamma van Loukie Werle. Het gerecht, zoals ik het maakte voldeed ruim voor twee personen. Kook je voor meer volk, dan kun je vrijelijk vermenigvuldigen.

700 gram staartvlees,
50 gram ontbijtspek in blokjes,
1 grote ui, gehakt,
1 stengel bleekselderij, gehakt,
4 tenen knoflook, geplet,
4 jeneverbessen, gekneusd,
200 milliliter droge witte wijn,
1 blik tomatenpulp, 450 gram,
8 cherrytomaatjes, gehalveerd,
200 milliliter rundsfond,
1 eetlepel balsamicoazijn,
1 tak verse rozemarijn,
bloem,
olijfolie,
peper en zout uit de molen,
handvol gehakte platte peterselie.

Dep, indien nodig, de stukken staartvlees droog en bestrooi ze met peper en zout. Doe de bloem op een bord en wentel daar de staartstukken door. Klop het teveel aan bloem af. Bak in een stoofpan (met deksel) de staartstukken in olijfolie rondom bruin op een middelhoog vuur.

Temper het vuur wanneer de stukken staartvlees rondom bruin zijn en voeg ui, ontbijtspek, knoflook, bleekselderij, rozemarijn en jeneverbessen toe. Fruit dat alles tot de uien mooi glazig zijn geworden (5 minuten). Voeg de wijn toe en laat het geheel 5 minuten zachtjes koken. Roer vervolgens tomatenpulp, cherrytomaatjes en runderfond door de massa. Indien het vlees niet helemaal onder de vloeistof staat dien je nog wat water toe te voegen. Kook het geheel even op, sluit dan zorgvuldig de pan en schuif die in een op 140 graden voorverwarmde oven.

Laat het gerecht heel zachtjes garen gedurende 3 uren. Controleer tussendoor of er genoeg vloeistof in de pan is. Na 3 uur is het vlees botermals en valt van het bot (zo niet laat het vlees dan nog een half uur gaan). Neem de pan uit de oven, schep het vlees eruit en houd het warm. Indien de saus te dun is, kook dan even in op een hoog vuur. Roer de balsamicoazijn door de saus en maak eventueel af met peper en zout. Roer de vers gehakte peterselie erdoor en dien op.

Wij aten er een pasta bij, genaamd riso, een heel fijne pasta, lijkend op rijst.

Stoofvlees op Engelse wijze…

Posted on November 22, 2018 by paul

De naam Yvette van Boven kwam je al wel vaker tegen op deze website. Een paar keer kookten we de inhoud van haar potten na, altijd met bevredigend resultaat. Mevrouw van Boven kan koken, zoveel is zeker. Ze kan ook schrijven (zie Volkskrant Magazine in het weekend en de kookboeken die ze tot nu toe publiceerde), en als televisiekok levert ze prettig amusement (en voor de nakoker bruikbare beelden). Verder lijkt het mij een aardige vrouw, en dat is uiteindelijk toch ook een beetje waar het om gaat…

Een paar weken geleden stak Yvette van Boven de loftrompet over Szechuanpeper (Sichuanpeper), die typisch, haast niet qua smaak te omschrijven bolletjes; niet te heet, een beetje citroenachtig, sterk geurend en een vreemde smaakexplosie in je mond veroorzakend bij gebruik. Enfin…

Voor het Oosters gerecht dat Yvette van Boven uiteindelijk voor ogen stond diende ze een basis te hebben waarin ze onder anderen die
Szechuanpeper kon gebruiken. Ze koos daarvoor een Engelse runderstoofpot (Runder-uienstoof zoals ze het gerecht zelf noemde). Enfin, een aantal van Van Bovens goede recepten hebben een signatuur die verwantschap doet vermoeden met de Britse eilanden. Het feit dat Van Boven een deel van haar jeugd doorbracht in Ierland zal daartoe zeker hebben bijgedragen.

In tegenstelling tot Yvette van Boven heb ik uiteindelijk weinig met de Britse keuken; ik weet er wel wat van, maar eruit koken gebeurt nauwelijks. Ik las evenwel haar artikeltje over de peper en het stoofvlees en ik dacht: Dat gedoe met die pepers komt nog wel eens, maar dat stoofvlees, met die Angel-Saksische tint, dat staat me nu wel aan. En dus ben ik er maar aan begonnen. Ik heb de receptuur een beetje (minimaal) aangepast aan wat ik in huis had en wat ik wilde. Het leverde zo een gerecht op dat als onderdeel van een maaltijd voldeed voor vier personen. Veel te veel voor ons tweeën natuurlijk, maar de volgende dag waren de restanten van de stoofpot alleen nog maar lekkerder geworden. We hielden er alsnog een prima lunch aan over.

700 gram runderstoofvlees,
400 gram sjalot, in ringen gesneden,
2 eetlepels olijfolie,
zout en peper uit de molen,
4 tenen knoflook, fijngehakt,
tomatenpuree, ongeveer 1 blikje,
1 blik tomatenpulp (425 gram),
200 milliliter kalfsfond,
5 eetlepels worchestershiresauce,
3 eetlepels sojasaus,
4 takjes tijm,
4 blaadjes laurier,
1 eetlepels gekneusde jeneverbes,
vers gehakte peterselie.

Snijd het vlees in brokken van ruim 3 bij 3 centimeter. Bestrooi het vlees met vers gemalen peper en zout. Verhit in een stevige stoofpan (met deksel) de olijfolie en braad daarin het vlees rondom bruin. Schep het uit de pan en laat vervolgens in het achtergebleven braadvet de sjalotten en knoflook mooi glazig worden. Doe vervolgens het vlees terug in de pan, voeg de tomatenpuree toe en bak even op (tot de tomatenpuree begint te geuren, zegt Yvette van Boven). Nu kan de tomatenpulp en de kalfsfond erbij. Roer even om en laat de saus pruttelen. Vervolgens wordt de saus op smaak gebracht met de Worchestershiresauce en de sojasaus, de tijm, de laurier en de jeneverbessen. De pot mag nu (met het deksel erop) op een heel klein vuurtje ruim tweeëneenhalf uur trekken. Op het laatst gaat er vers gehakte peterselie door het gerecht.

We aten de runderstoof met een lobbige aardappelpuree, precies zoals Mevrouw van Boven aanbeval…

Opmerkingen:
Met runderstoofvlees wordt meestal riblap bedoeld, of runderlap. Ik gebruikte een stuk sucade. Het kan allemaal hoor…
Bak bij dit soort hoeveelheden het vlees altijd in porties. Teveel vlees in één keer in de pan maakt dat het vlees gaat sudderen en niet meer bakt. Je mist dan uiteindelijk de heerlijke caramelachtige smaak van gebakken vlees.
Ik gebruikte kalfsfond (uit een potje), maar goede bouillon is een prima alternatief. Je hebt dan wel een dubbele hoeveelheid vloeistof nodig en die moet uiteindelijk terugkoken. Yvette van Boven gebruikt bouillon, dus meer vloeistof, en ze adviseert dan ook om tijdens de lange stooftijd de pan niet helemaal af te sluiten, maar een klein kiertje open te laten om het vocht kans te geven om een beetje te verdampen. Het blijft altijd gedoe met stoofpotten en vocht: is het teveel, dan moet je terugkoken, is het te weinig dan moet je toevoegen. Het blijft opletten…
Yvette van Boven gebruikt regelmatig Wochestershiresauce in recepten. Ze doelt dan op haar eigen gefabriceerde Worchestershiresauce. In dit recept vernoemt ze dat niet expliciet, maar ik vermoed dat ze dat wel bedoelt. Ik gebruikte kant-en-klare saus van het merk Lea & Perrins. Die voldeed, wat mij betreft, uitstekend.
Al met al aten we een stoofpot van exotische allure. Dit wordt een blijvertje in onze keuken, zeker weten. (Hoe zou het recept uitpakken met everzwijn uit de Ardennen, met hert uit de Noordvaarders plassen, met eland uit Zweden? Ik denk dat het kan…)

Ode aan de herfst met runderstaart…

Posted on September 18, 2017 by paul

De tijd van de stoofpotten is weer aangebroken, je ontkomt er niet aan. De buitentemperatuur daalt, de omgeving wordt natter en kastanjevruchten, eikeltjes en dorre bladeren dienen zich aan. Je past je eenvoudigweg aan aan de jaarlijkse gang van de seizoenen. Je wordt niet meer geplaagd door de zomerse omgevingshitte, dus je ontsteekt de oven in je keukentje. Het is intussen ook aangenaam, zo’n extra warmtebron in je huis. En uiteindelijk ben je er ook wel aan toe, aan een doorgegaarde maaltijd, zo’n smaakexplosie van langzaam bereid vlees en meegestoofde groenten.

Ik koos ervoor om de Herfst te begroeten met een stoofschotel van langzaam gegaarde runderstaart en bijpassende groentjes; een hommage aan mijn meest geliefde jaargetijde.

600 gram runderstaartvlees,
1 flinke ui,
2 tenen knoflook,
400 gram wortel,
1 theelepel chilivlokken,
1 theelepel karwijzaad (Kümmel),
1 tak rozemarijn,
2 takjes tijm,
1 blaadje laurier,
tomatenpuree,
1 glas rode wijn,
10 gram gedroogde paddenstoelen,
1 blik tomatenpulp,
bloem,
olie,
peper en zout.

Week de gedroogde paddenstoelen in lauw-warm water (ongeveer ‘n half uur). Bind de rozemarijn, de tijm en het laurierblad met wat keukengaren tot een tuiltje.

Dep het vlees droog met keukenpapier en bestuif de stukken staartvlees met bloem. Klop het overbodige ervan af. Verhit in een stoofpan (met deksel) de olie en bak daarin de stukken vlees rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en zet dat op een warme plaats weg. Bak in dezelfde pan de gesnipperde ui en de gesnipperde knoflook (voeg eventueel wat olie toe) en laat dat op een laag vuur glazig worden. Zet dan het vuur hoger en doe de in kleine stukjes gehakte wortel erbij. Voeg chilivlokken, karwijzaad en tomatenpuree toe en laat alles even bakken. Schud de tomatenpulp en het glas rode wijn bij de groenten, laat het geheel even doorpruttelen en roer de aanbaksels van de bodem van de pan. Doe het kruidentuiltje erbij. Knijp de geweekte paddenstoel uit en hak ze fijn. Voeg ze toe aan de saus. Voeg eventueel wat extra vocht toe. Leg nu het vlees terug in de pan en sluit die af met een deksel. Zet de pan in een op 100 graden voorverwarmde oven en geef de stoofschotel tijd. Na vijf uren is je gerecht klaar…

Haal het vlees uit de saus en houd warm. Vis het kruidentuiltje uit de saus en pureer de saus met de staafmixer. Breng op smaak met peper en zout en leg het vlees er terug in. Dien warm op…

Opmerkingen:
Ik gebruikte als gedroogde paddenstoel de zwarte cantharel, de trompette de la mort. Die paddenstoel geeft een wat wollige, maar volle smaak aan je gerechten. Het weekwater heeft ook smaak en is wel degelijk te gebruiken als vloeistof in je kookvocht, ik deed dat nu ook. Bedenk wel dat de trompette de la mort een handgeplukte wilde paddenstoel is. Zeef dus het weekvocht, er kan altijd wat zand bij zitten en dat wil je niet.
Hoe grof of fijn je je groenten pureert bepaal je uiteraard zelf (en besluit je om helemaal niet te pureren, dan is het ook goed). Voor elke dikte valt wel iets te zeggen, maar je houdt in ieder geval na je maaltijd saus over. Die kan echter altijd op een later tijdstip ingezet worden als begeleider van een stuk vlees, als dipsaus of als pastasaus. Enfin…
Vind je je saus te vloeibaar dan kun je hem altijd inkoken op hoog vuur. Wel even erbij blijven en goed omroeren. Inkoken kan heel snel gaan, het zaakje is zo verbrand.
Op de foto ziet het vlees er een beetje verbrand uit, dat is echter niet het geval. De donkere korstjes om de schenkels vormen als het ware een gekarameliseerd laagje, het smaakt een beetje aangenaam zoet. De rest van het vlees smelt als boter op je tong door het langzaam garen.
Je dient tijdens het gaarproces wel regelmatig even in de pan te kijken of er nog voldoende vloeistof aanwezig is. Zo niet, vul dan aan (met water, met bouillon, met weekvocht van paddenstoelen, met wijn, met wat je bedenkt…). De kans dat je gerecht droog komt te staan is echter niet zo groot bij dit soort lage temperaturen.

Bündnerfleisch…

Posted on May 12, 2017 by paul

Zijn we voor iets langere tijd in Luxemburg, dan maken we altijd wel plaats voor een bezoek aan de Duitse Moezelstad Trier. Er is een hoop te beleven, je kunt er prima eten en cultureel heeft de stad een heleboel te bieden. En als we dan toch in de stad zijn kan ik het niet laten om even binnen te schieten bij de firma Schlemmermeyer die aan de Simeonstrasse (de centrale en belangrijkste straat van de stad) een slagerij voor fijne vleeswaren drijft.

Ik bezoek de winkel eigenlijk speciaal voor een bepaald worsttype, de Hessische Ahle lever- en bloedworst; harde gedroogde worsten, met geen ander type te vergelijken. Maar ook van de keur aan andere fijne vleeswaar pik ik nu en dan wat mee. Deze keer was het een onsje Bündnerfleisch, ik had het daar nog niet eerder gezien.

Bündnerfleisch (ook wel Bindenfleisch of Viande des Grisons) komt uit het Zwitserse kanton Graubünden. Het is gedroogd vlees van de spiermassa van de bovenschenkel van het rund. Bündnerfleisch maken is een arbeidintensieve manier van vlees conserveren en dat zie je terug in de kiloprijs; die schommelt tussen de zestig en zeventig euro.

Allereerst wordt het rauwe vlees ontdaan van zenen en vet. Voordat het eigenlijke droogproces begint wordt het vlees gepekeld. Soms wast men het vlees vooraf nog een paar keer in witte wijn, maar vaker begint men droog. Er gaat zout bij het vlees, uien en kruiderij. Het pekelen duurt 3 tot 5 weken bij een temperatuur van net boven het vriespunt. Het vlees wordt regelmatig gedraaid en gekeerd zodat de kruidenpekel gelijkmatig in het vlees kan trekken. Na deze fase wordt het vlees geperst en in vrije lucht (bij keldertemperatuur) gedroogd. Het persen wordt tijdens de vierweekse droogtijd een aantal malen herhaald. Het vlees krijgt hierdoor zijn typische baksteenvorm. Tijdens het drogen verliest het vlees heel veel vocht en de omvang neemt met ruim de helft af.

Al sinds prehistorische tijden wordt er overal op de wereld vlees gedroogd ter conservering. De methoden zijn heel uitlopend, en het gebeurt van de poolcirkel tot aan de evenaar. Het Zwitsers Bündner is er één van. Het vlees is aan het eind van het proces tijdenlang houdbaar bij normale temperaturen.

Bündner wordt gegeten met brood of bij de traditionele raclette, het vult de heerlijke bergkazen aan en het wordt verwerkt in salades. Soms gaat het in heel klein dobbelsteentjes in de soep, maar de meest gebruikte manier is om het flinterdun te snijden.

De smaak is intens en uiteraard afhankelijk van de manier waarop het in eerste instantie werd gekruid. Ondanks het lange pekelen doet het wat lichtzoet aan. Heel in de verte heeft de smaak iets van ons rookvlees. Bündner is een ware delicatesse.

Zwitserse nieuwlichters bevelen het vlees aan als absolute begeleider van asperges. En dat nu gaan wij vanavond proberen…

Tournedos Rossini

Posted on May 6, 2017 by Ellen Bouckaert

De kwaliteit van het rundvlees hier in Luxemburg is uitstekend. Bij de slager en de goede supermarkt kan je kiezen tussen Iers, Charolais, Blanc et Bleu de Belge en natuurlijk Luxemburgs rundvlees. Heel mooi ook dat je precies kunt lezen op het etiket waar het vlees vandaan komt, op welke boerderij het geboren en opgegroeid is. Altijd leuk als er weer eens vlees uit ons ‘eigen’ dorp te koop is, van boer Noesen, de boer naast de camping. Een mooie tournedos; dit keer maakte ik er een echt feestje van door er een klassieke Tournedos Rossini van te maken, maar dan ietsje anders. Jawel, met een stuk eendenlever erop en een saus met Gewürtstraminer.

Voor twee personen
2 mooie tournedos, liefst met een randje spek opgebonden
boter
2 lapjes rauwe eendenlever
een flinke scheut Gewürtstraminer

Haal het vlees ruim vóór het bakken uit de koelkast. Verhit een klont van de boter in een passende pan en bak het op hoog vuur aan beide kanten bruin. Haal het uit de pan en laat het onder folie zeker 8 minuten rusten. Bak de lapjes eendenlever in dezelfde pan, afhankelijk van de dikte ongeveer anderhalve minuut aan elke kant. Haal de lever uit de pan en houd ze ook even warm. Roer de aanbaksels met een flinke scheut Gewürtstraminer los en laat de saus even inkoken op hoog vuur. Voeg een paar klontjes koude boter toe. Leg de tournedos op voorverwarmde borden. Leg de eendenlever op de tournedos en schep er wat saus over. Drink er een glas Gewürtstraminer bij.

om de lente te vieren; entrecote met puttanescasaus

Posted on April 10, 2017 by Ellen Bouckaert

We genoten al van een paar prachtige lentedagen met bijna zomerse temperaturen, dan verandert mijn eetpatroon. Ik krijg dan zin in groene salades, een mooi stuk vlees en een simpele saus, gewoon met een stuk goed brood er bij. Dat leek me mooi om de lente te vieren. Ik kocht brood, een flinke entrecote voor twee personen en een krop groene sla. Niet zo’n zakje voorgesneden blaadjes met van alles-en-nog-wat-soorten-sla, geen ijsberg of weet ik wat, nee gewoon een krop groene sla! Dat kan zo lekker zijn! Ik had nog een potje met heerlijke smaakvolle Abequina olijfjes, die vormden de inspiratie voor de saus, ik noem het maar Puttanescasaus, je zou het ook gewoon tomatensaus kunnen noemen. Puttanesca, tja, iedereen heeft er zo zijn of haar eigen ideeën over; waar de naam vandaan komt, wie de bedenker van de saus is, wat er precies voor ingrediënten in moeten… het zal allemaal wel. Ik geef er mijn eigen draai aan, telkens een beetje anders, net wat er op voorraad is… Maar in ieder geval moeten er olijven, kappertjes, tomaten, knoflook en ansjovis in… Scheut mooie wijn is ook leuk op een zonnige dag…

Puttanescasaus á la…
scheut olijfolie
2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
wat chilivlokken
2 ansjovisjes, in kleine stukjes gesneden
een flinke schep kleine olijfjes mét pit
een eetlepel kappertjes
een blikje tomatenstukjes
eventueel een scheut rode wijn

Smoor de knoflook met de chilivlokken zachtjes in de olie. Voeg tomaten, ansjovis, kappertjes en olijfjes en eventueel een scheut rode wijn toe en laat de saus rustig een kwartiertje pruttelen.

De entrecote zou je op de bbq kunnen grillen… wij waren te lui om de bbq van het winterstof te ontdoen én houtskool én aanmaakspul te halen enzovoorts. Het werd dus gewoon bakken in de pan. Wrijf het vlees in met flink peper en zout en bak in wat hete olijfolie aan beide kanten bruin. Reken ongeveer 6 minuten voor een entrecote van 2 ½ cm in totaal. Haal het vlees uit de pan en laat het onder folie zeker 10 minuten rusten. Snijd het dan in dikke plakken en serveer met de saus.

De buitenste bladeren van de kropsla verwijderen en de rest losmaken en wassen. Droog de bladeren en scheur ze in stukken. Schik de sla op een mooie schaal met wat rode uienringen, tomatenschijfjes en partjes hardgekookt ei. Maak een dressing van olijfolie, citroensap, een lepeltje mosterd en wat peper en zout. Zo simpel en zo lekker!

Kopje espresso toe!

Puttanescasaus wordt meestal gegeten met spaghetti. Ik zocht hier even terug of ik er al eens een recept van beschreven had en wat een toeval… op 10 april 2015 aten wij… ja hoor; Spaghetti Puttanesca, omdat het zo’n mooi weer was…

Nou ja, hoe voorspelbaar is een mens! (Overigens dat Green Big Egg is het niet geworden, wij gebruiken nog steeds onze Schwenkbraten in Luxemburg en hier thuis een klein gietijzeren potje. Dat voldoet prima tot nu toe…)

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Category Archives: rund