Coeur d’Arras…

Coeur d'Arras...

Met slechts een klein beetje verbeelding al kun je zien dat het kaasje in de vorm van een hart is gevormd. En verder spreekt de naam boekdelen.

Neel en Flora maakten een reis door Noord Frankrijk; kwestie van een moeder-dochtertrip, ter meerdere eer en glorie van het familiegevoel. Uiteindelijk zakten ze af tot in Normandië. Ze zagen er het Tapijt van Bayeux (iedereen zou dat minstens één keer in ‘s mensen leven gezien moeten hebben!) en beleefden er nog een en ander.

Maar ook verbleven ze enige dagen in het noorden van Frankrijk: daar waar de mensen nog een rudimentair Vlaams (Nederlands) spreken. Frans Vlaanderen heet die streek, of ook wel Picardië of ook Nord-Pas-de-Calais. De benamingen dekken niet allemaal dezelfde geografische begrippen en merkmalen, maar in grote lijnen gaat het over hetzelfde.

En in dat gebied wordt al sinds duizend jaar (1000 jaar) een kaas geproduceerd die luistert naar de naam Maroilles. Geschreven tekst toont aan dat al in het jaar 962 een monnik van het klooster van Maroilles verantwoordelijk was voor het ordentelijk wassen van de kaasjes; ergo: zolang bestaat die kaas al…

Om je een idee te geven: Maroilles is als type in de verte familie van die beroemde, befaamde en beruchte kaas uit de Elzas: de Munster. De structuur lijkt erop, de geur doet eraan denken en de smaak ook. Maar dan nèt (en tegelijk ook overtuigend) even anders.

Het type Maroilles wordt in de verre omgeving gewaardeerd en allerhande lokale kaasjes werden en worden er in de loop der tijden van dat type afgeleid. Ik noem er een paar: Gris de Lille, Dauphin, Guerbigny, Coeur d’Avesnes en Baguette Laonnaise. Er zijn er nog veel meer en allemaal stammen ze af van de Maroilles. En allemaal voegen ze hun typische eigenheid toe aan het type.

Coeur d’Arras is er ook zoëen. Het is een kaasje van onmiskenbaar het Maroilles-type, maar dan met een extra eigenheid waar je heel vrolijk van wordt (althans ik…). Een kaasje met een zachte pâte, ongekookt en ongeperst. De korst is gevormd door een roodbacterie en wordt tijdens het rijpingsproces regelmatig gewassen. Het kaasje wordt slechts zeer lokaal op de boerderij geproduceerd.

Mijn Franse Kaasgids (Unieboek Focus, 1e druk, 2007) omschrijft het kaasje kort, krachtig en adequaat: Laat U niet afschrikken door de doordringende geur van deze Artisanal-kaas uit de Maroilles-familie. Hij is sterk van smaak, smelt langzaam, is zwaar op de tong en laat een zoete, blijvende nasmaak achter.

De vorm van het kaasje inspireerde Neel en Flora ertoe Ellen een toepasselijk cadeau te schenken in deze ingewikkelde tijden. Of het nu kazig is, of een beetje van slag, een hart is een hart, nietwaar?

Enfin, Ellen knabbelde een beetje aan de kaas, ze vond hem lekker. Ik evenwel kon me niet inhouden. Ik verorberde de rest. Zo lekker, zo bijzonder…

Dank gulle gevers…

© paul


Salade van rode biet, lente-ui en verse geitenkaas…

Salade van rode biet, lenteui en verse geitenkaas...

De ene Chinees was dicht in verband met vakantie, de andere bleek gesloten om volkomen onduidelijke reden. (Maandag gesloten schreeuwden de kapitale letters op de deur, en het is vandaag toch écht dinsdag…) De Lunchcorners in ons dorp serveerden geen avondeten (laat staan om mee te nemen) en de resterende afhaalzaken waren van het type Frietkot, en daarvandaan wilde ik vandaag mijn avondmaaltijd niet betrekken.

Ik heb dan uiteindelijk maar wat lamskarbonaadjes gekocht voor Ellen bij het plaatselijk Grieks restaurant. En voor mezelf een paar ringetjes inktvis. Het was er laaiend druk, dus ik moest even op mijn bestelling wachten. (De lamskarbonaadjes zijn er altijd van dezelfde goede kwaliteit, en de inktvisringetjes waren mals en beslist geen pré-fab.) Uiteindelijk kwam ik dan toch met een bevredigende maaltijd thuis, maar alles bij elkaar was ik een goede drie kwartier onderweg geweest.

Het ging er nu juist vandaag om dat ik geen zin had om te koken en dus voor een snelle oplossing koos, namelijk kant-en-klaar. In de tijd die het me nu kostte om mijn avondeten buitenshuis te vergaren had ik met gemak een complete maaltijd kunnen bereiden. Zeker wanneer je bedenkt dat alles daarvoor in huis was.

Neem nou die salade van de foto. Het is alweer een tijdje geleden dat het plaatje werd geschoten, maarde spulletjes die nodig zijn om die salade te maken liggen gewoon in mijn koelkast. Ik had het zomaar kunnen maken, en in minder dan geen tijd…

Snijd gekookte rode biet in plakjes en doe ze in een kom. Snijd de lenteuitjes in ringetjes en voeg ze bij de bietenschijfjes, Verbrokkel verse geitenkaas en strooi die over de groenten. Een flinke scheut van je beste olijfolie gaat erover en dan nog wat peper en zout uit de molen. Klaar!

Enfin, hoeveelheden hoef ik je niet te geven, je maakt de salade naar behoefte van de eters. De laatste keer dat ik de salade maakte gebruikte ik wat oude balsamicoazijn, de échte, de stroperige. Groot succes…

© paul

Gegratineerde asperges met beenham en Langreskaas…

IMG_5412
Vorige week schreef Paul al over de eerste asperges van dit seizoen. We aten ze simpel met wat ham, boter en een eitje. Heerlijk!
Ik weet het, wij zijn zeer bevoorrecht hier in Brabant; altijd de eerste én de beste kersverse asperges en dan vorige week ook nog een lieve collega van Paul die ze aan huis bezorgde… Vandaag besloten we ze zelf maar eens te gaan kijken hoe het met het ‘witte goud’ erbij stond. Het verkoopadres van de familie van Dinter is verplaatst naar het huis van Jozé en Toon, 200 meter verder aan de Paashoefsedijk. Het perceel met de eerste asperges ligt pal tegenover hun huis en het was er een drukte van belang zowel in de winkel als op het veld. Een tiental medewerkers was bezig de oogst te verwerken. Een rijke oogst na een mooi zonnig weekende! Op de site van José en Toon kun je lezen hoe deze eerste asperges in verwarmde bedden geteeld worden. Zij schrijven: “Wij gebruiken blaastunnels die over het aspergeperceel worden gezet. Hierdoor komt de zonne-energie veel meer tot zijn recht en worden de aspergeplanten veel sneller op een natuurlijke manier opgewarmd. Ook wordt de bodem opgewarmd door een soort vloerverwarming. Kosten nog moeite zijn gespaard. Maar dan héb je ook wat.”

Nu, dan weten we dus allemaal hoe. Discussie gesloten! En lékker zijn ze!

Vandaag hadden we zin in gegratineerde asperges en Paul wilde daar kaas bij, véél kaas. We hadden nog een mooi AOC Langres kaasje. Een gewassen korstkaas van volle koemelk, afkomstig uit Langres (Frankrijk) en uitermate geschikt om mee te koken. Paul schreef er al eens over.

  • Voor 2 personen
  • 1 kilo geschilde asperges
  • 150 gram mooie beenham
  • 150 gram Langres kaas
  • bechamelsaus

Kook de asperges gaar. Wij houden niet van ‘beetgaar’ maar je kookt ze maar zoals je ze het liefste hebt. Houd er rekening mee dat ze nog in de oven gaan. Laat de asperges goed uitlekken en maak intussen de bechamelsaus. Verwarm de oven voor op 180 graden. Schep een laagje bechamelsaus in een ovenschaal en schik daarop wat dunne plakjes kaas. Draai de asperges met twee of drie in de plakken ham en leg die op de saus. Verdeel de rest van de plakjes kaas over de asperges en gratineer de aspergeschotel ongeveer 20 minuten in de oven.

Smullen was dat! Kopje espresso toe!

© ellen.

 

Aardappel-geitenkaaskroketjes met pittige tomatensaus

IMG_5264Als je in Belgie ‘op restaurant’ gaat, krijg je bij het hoofdgerecht vaak de keuze ; frietjes, puree of kroketjes. Een beetje Chef maakt die kroketjes dan ook zelf! Ik kies dan altijd de kroketjes. Zelf maken doe ik ze eigenlijk nooit. Waarom niet? Gewoon nooit aan gedacht. Nu had ik toevallig flink wat aardappelpuree over van de vorige dag. De bedoeling was om er een ovenschoteltje met kaas van te maken. Ook lekker, maar opeens had ik zin in van die kroketjes… Het werden kroketjes met geitenkaas en erbij een pittige tomatensaus. De puree was al lekker smeuïg, aangemaakt met een ei en een flinke klont boter.

    • 450 gram aardappelpuree, aangemaakt met volle melk, een flinke klont boter en een ei
    • 100 gram zachte geitenkaas
    • 1 flinke eetlepel fijngehakte peterselie
    • peper en zout
    • bloem
    • 1 losgeklopt ei
    • paneermeel of panco
    • een frituurpan met zonnenbloemolie
    • Voor de saus
    • wat olijfolie
    • 1 sjalot, fijn gesneden
    • 1 teen knoflook, geplet en fijngesneden
    • 1 blikje tomatenstukjes
    • chilivlokken naar smaak (zo pittig als je wilt)
    • 2 ansjovisjes, in stukjes gesneden
    • 1 eetlepel kappertjes
    • wat oregano, peper en zout

Maak eerst de tomatensaus. Verhit de olie en bak daarin de sjalot en knoflook zachtjes aan. Voeg de ansjovis toe en laat die even smelten. Doe de chilivlokken en de oregano erbij en dan de tomatenstukjes. Kook even door en voeg de kappertjes toe. Breng verder op smaak met peper en zout. IMG_5238

Prak met een vork de geitenkaas en de peterselie door de puree en breng die verder op smaak met peper en zout. Verdeel de puree in porties en vorm daar rollen van. Snijd de rollen in stukjes van ongeveer 7 cm. Zet drie borden klaar één met bloem, één met losgeklopt ei en één met paneer. Wentel de porties puree achtereenvolgens door de bloem, het losgeklopte ei en de paneer. Verhit de olie tot 180 graden en bak de kroketjes in 2 tot 3 minuten goudbruin. Laat de kroketjes even uitlekken op keukenpapier en serveer ze dan met de pittige tomatensaus.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Mistralou…

IMG-20180303-WA0005

Wie ‘s nachts werkt, dient ‘s nachts te eten (en overdag te slapen, maar dat is evident). En aangezien ik mijn arbeidzame uren doorbreng tussen 22.00 en 07.00 uur behoor ik tot die nocturalen die in het holst van de nacht de maaltijd tot zich nemen.

Mijn nachtelijke gerechten zijn doorgaans van eenvoudige aard, prefab of samengesteld uit restanten van de maaltijden thuis. Van koken in de nacht maak ik niet zo erg veel werk. Het is lastig, want je kunt er op elk moment vanaf moeten. Je dient dan onmiddellijk de keukenboel de keukenboel te laten en je te storten op de zorg waar je uiteindelijk voor bent ingehuurd. Gevolg kan zijn: verpieterde groenten, tot pulp gekookte pasta, dan wel tot de graad van verkoling verbrand vlees. (Ergens in het verleden zorgde de rookontwikkeling bij het laatst genoemde wapenfeit voor brandalarm. Met als gevolg dat er een aantal gewaarschuwde collega’s in vliegende haast mijn afdeling bestormden om mij te assisteren bij de vermeende vuurramp; blusdekens en schuimblussers van de muur rukkend, slangen uitrollend en naarstig zoekend naar het cliënteel om de evacuatie van mijn afdeling in gang te zetten. Intussen diende ik me telefonisch de oren van de kop te lullen om de Brandmeldcentrale in ‘sHertogenbosch ervan te overtuigen dat de Vrijwillige Brandweer van Boekel en ommelanden niet gealarmeerd diende te worden, want het betrof slechts rookontwikkeling middels verbrande karbonades. Het was 04.00 uur in de ochtend en de zorg schoot er even bij in. Dat wil je écht niet nog eens meemaken lezer, écht niet…)

Enfin, mijn wachtweken omvatten zeven nachten aaneengesloten werken en ergens in die weken ruim ik een of twee keer tijd in om een collega te eten te vragen. Dat is dan doorgaans de Hoofdwacht (nachtelijk hoofd van dienst), want die is flexibel en ambulant en sjouwt door de nachten heen toch alle afdelingen langs. We stemmen onze lunchtijd af op elkaar en ik doe mijn best om iets aardigs (bijzonders, smakelijks, vul maar in) op tafel te toveren.

Tijdens ons laatste verblijf in Luxemburg schafte ik me (zoals meestal) een aantal kaasjes aan. Ik betrek die daar ter plekke altijd van dezelfde meester-affineur, Hervé Mons, dewelke zijn waar onder anderen slijt via de mega-supermarkt Cactus in het Belle Etoile-complex onder de rook van Stadt-Luxembourg. De kwaliteit van zijn kazen is altijd hors-categorie. Dat wil zeggen: met de grootste zorg ingekocht bij de kleinste producenten (fermier), opgeslagen en nagerijpt onder ideale omstandigheden, en aangeboden aan de consument in permanente topkwaliteit. Bij het overweldigend aanbod aan kazen in de Belle Etoile staat altijd vermeld welke afkomstig zijn uit de kelders van Mons.

Enfin, ik had die kazen dus op voorraad en stelde vandeweek met een aantal ervan een maaltijd samen. Een sappig peertje erbij, een zachte chutney uit eigen keuken, en natuurlijk het beste brood. Het zag er prachtig uit en meer hoefde het niet te zijn.

Ik had een kaasje uit de Auvergne, Gaperon genaamd. Halfhard , gerijpt en stevig van smaak door toevoeging van zwarte peper en gedroogde knoflook. Ook een eenvoudig specimen uit de Rhônes-Alpes, luisterend naar de naam Saint-Felicien, de enige semi-industriële kaas in het gezelschap. Dan was er nog een echt paterskaasje van het type Lingot. Dat kaasje werd gemaakt door de paters van de abdij van Saint-Nicolas de Dalmerie. Ongepasteuriseerde schapenmelk (lait-cru) met een natuurlijke schimmelkorst. Pittig van smaak, diep en rijk.

Speciaal wil ik je vertellen over het kaasje uit het noorden van de Côtes d’Azur, tegen de voet van de Alpen; het heet Mistralou. Op de kopfoto zie je er een stapeltje van prominent liggen te soezen in de vitrine van de affineur. Ze wachten geduldig op de koper.

De kaasjes zijn gemaakt van ongepasteuriseerde geitenmelk. Hoe lang ze rijpen en hoe ze precies worden geproduceerd kon ik niet achterhalen, maar wat je overhoudt is een zachte, lopende kaas, prominent van smaak en onmiskenbaar geit. Maar mild!

Het blad waarmee de kaasjes zijn omwikkeld is afkomstig van de tamme kastanje. Het geeft de kaasjes een tikje tannine mee en iets in de smaak wat je aards kunt noemen. De bladsmaak is tot de kern van het kaasje doorgedrongen. Tel daarbij nog eens de schimmelkorst bij op (en snuif de geur) en je waant je in een herfstbos. Enfin, zo’n kaasje, zo’n kaasje…

Dit type kaas wordt nog steeds geproduceerd in de regio, maar Mistralou blijkt afkomstig van één boerderij. Het is dus een zeldzaamheid en moeilijk te vinden. Maar ik kwam het specimen ook tegen op internet, bij Nederlandse affineurs, te bestellen via het world-wide-web. Je kunt het dus vinden. En ben je net zo’n kaasliefhebber als ik, doe dan je best! Het kaasje verdient het…

© paul

Karbonade van Iberico varken met saus van Langres kaas…

Karbonade van Ibericozwijn met saus van Maredsousbier en Langreskaas...Wij verblijven al weer een paar dagen in ons optrekje in Luxemburg. Omdat dit de eerste keer was sinds november vorig jaar moesten er natuurlijk veel boodschappen gedaan worden. Vóór de winter ruimen we alle eetbare en drinkbare zaken op zodat er niets kan bevriezen of door muizen opgevreten wordt. Olie, pasta, rijst aardappelen, uien en knoflook, concerven en wijn, noem maar op. Sommige mensen hebben er een gruwelijke hekel aan om dit soort boodschappen te doen, wij niet. Wij vergapen ons in de grote luxe supermarché’s aan de prachtige koopwaar. Mogen Foodbloggers verheerlijkt schrijven over de Franse Supers, ik vind de Luxemburgse veel aantrekkelijker! Wat hier allemaal op een gewone doordeweekse dag te koop is gaat je verstand te boven. Van alle supers hier is de Cactus-keten mijn favoriet. Door het hele land vind je kleine en supergrote Cactus filialen. Onze favoriet bevindt zich in Bertrange in het Belle Etoile winkelcentrum. Ons AH filiaal in Gemert kan zich in deze super ruim zes keer rond wentelen. Alleen al de kaasafdeling is zeker twee keer groter dan die van de Sligro groothandel in Veghel. Maar goed, gewoon zelf eens gaan kijken en shoppen als je op weg naar Frankrijk bent, meteen even tanken maakt dat je geld overhoud voor al die mooie boodschappen want goedkoop is het hier niet… Behalve de noodzakelijke gewone boodschappen kochten we onder andere een Langreskaasje van rauwe koemelk en twee mooie dikke karbonades van het Ibericovarken. Prachtig dooraderd vlees met een botje. Op de terugweg bedacht ik wat ik met het vlees zou gaan doen. Simpelweg kort bakken en dan een lekkere saus er bij. Ik besloot een saus te maken met de Langreskaas. Dit kaasje leent zich uitstekend om in sauzen te verwerken, dat wisten we al van onze vakantie vorig jaar in de Langresstreek. Ze gebruiken de kaas daar overal bij, we aten er zelfs mosselen met een Langressaus. Heerlijk overigens. Ik wist ook nog dat deze kaas prima combineert met bruin bier en zo ontstond een mooie rijke saus.

    • voor twee personen
    • 2 dikke karbonaden van Ibericovarken
    • boter om in te bakken
    • een kleine Langre kaasje
    • een half flesje bruin bier. Ik gebruikte Maredsous
    • 1 sjalotje, heel fijn gesneden
    • 100 ml room

Karbonade van Ibericozwijn met saus van Maredsousbier en Langreskaas...
Bak de karbonaden in geklaarde boter mooi bruin en gaar in ongeveer 15 minuten. Maak intussen de saus; smoor het sjalotje zachtjes gaar. Blus af met de helft van het bier, voeg de room roe en breng aan de kook. Verdeel het kaasje in stukjes maar bewaar twee mooie plakjes om op het vlees te leggen. Roer de kaas door de saus en laat die wat indikken. Haal het vlees uit de pan als het gaar is leg op elke karbonade een plakje kaas en laat het onder folie vijf minuten rusten. Roer de aanbaksels in de braadpan los met de rest van het bier en giet dat bij de saus. De saus nog even goed doorwarmen. Dien dan snel op. Wij aten er gekookte aardappeltjes bij en een tomatensalade.

Kopje espresso toe!

© ellen.

prei met gerookte zalm en kruidenkaassaus

prei met gerookte zalm en saus van kruidenkaas

Prei, een heel gewone groenten. Wij gebruiken het bijna dagelijks, in de soep, nasi, bami, stoofpotten noem maar op, maar gewoon puur prei als groenten raakt bij ons een beetje in de vergetelheid. Jammer, prei is smakelijk, gezond en goedkoop. Jeroen Meus bracht me op een idee; gestoofde prei met gerookte zalm en een saus van kruidenkaas.

De prei wordt gebraiseerd zoals dat met een deftig woord heet. Eerst even stoven in wat boter, dan water toevoegen en dan zachtjes verder garen. Zo krijg je heerlijke romige prei. De prei moet zeker goed gaar zijn, ‘al dente’ is geen optie voor deze groenten. Op piepende harde prei zit niemand te wachten.

Gebruik voor dit gerecht alleen het witte gedeelte van de prei, de rest kan in de soep.

  • voor vier personen:
  • 8 stukken prei van 6 tot 8 centimeter
  • een flinke klont boter om te stoven
  • wat water
  • 8 plakjes gerookte zalm
  • voor de saus
  • 200 gram kruidenkaas ( Boursin of iets dergelijks)
  • 50 gram boter
  • 50 gram bloem
  • 1/2 liter melk
  • peper en zout

De prei; smelt de boter in een pan en smoor daarin de stukken prei zachtjes aan. Doe er een scheutje water bij zodat de prei net onder staat en zet een deksel op de pan. Laat de prei zo op een laag vuur garen. Maak intussen de saus. Smelt de boter en voeg de bloem toe. Roer tot een gladde roux. Giet de melk er bij en laat de saus al roerend indikken en garen. Smelt de kruidenkaas in de saus en kruid af met wat peper en zout. Meng het vocht van de prei door de saus.

Rol de plakjes zalm om de prei en giet de saus er over. Serveer met gekookte aardappeltjes.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

Rollade met Barolo-tomatensaus

IMG_1478We beleefden een prachtige lenteweek, zon, mooie temperaturen, het kon niet op. Zelf genoot ik daar even minder van, een pijnlijke voet veroordeelde me tot een weekje bank-hangen, maar goed, de zon scheen door de ruiten en iedereen werd er blij van! Natuurlijk leven wij in een land waar de wispelturigheid van weer en andere zaken gemeengoed is. Ach, het went, vandaag weer regen- en somber druilweer. Iets zonnigs op tafel was wel gewenst na een week vol gedoe. Voor het eerst sinds dagen daalde ik onze keldertrap af en vond in het achterste rek (gereserveerd voor speciale gelegenheden) een mooie fles wijn. Zo’n wijn die alle trubbels en regenbuien verdrijft; Een Barolo uit Alba, 2011. Barolo Alba

Nu nog iets passends zoeken om er bij te eten… Paul ging naar de slager met de opdracht iets te zoeken bij die mooie fles Barolo, en kwam terug met…Runderschnitsels… Wat moet ik daar nou mee? “Prima vlees, Iers Angus rund”. Maar een runderschnitsel is bij voorbaat gedoemd om als een taaie lap op je bord te eindigen. “Kort bakken zei de slager”! Tja, wat te doen met zo’n lapje… Ik bekeek de schnitsels nog eens goed en ze bleken eigenlijk prima geschikt om er een omhulsel voor een Italiaanse rollade van te maken, vullen met gekruid gehakt en stoven in een rijke tomatensaus met de Barolowijn, dat ging ons avondmaal worden!

Klop met een vleeshamer de twee  schnitsels (of een mooi lap rosbief) tussen folie uit tot een platte lap van ongeveer A4 formaat. Je kunt ook vragen of de slager dat voor je wil doen.

  • voor vier personen:
  • twee Runderschnitsels, samen ongeveer 400 gram, uitgeklopt tot A4 formaat
  • 250 gram gehakt, half om half
  • 40 gram Pecorino
  • 80 gram oude kaas
  • wat brood in melk geweekt en daarna uitgeknepen
  • 1 ei
  • zout en peper, nootmuskaat
  • wat rozemarijn en een paar blaadjes salie, fijngehakt
  • voor de saus:
  • 1 flinke ui, fijngehakt
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1/2 liter blik tomatenpulp
  • 2 eetlepels kleine olijfjes met pit. Ik gebruikte kleine Spaanse Arbequina olijven met pit
  • een flink glas Barolo

Meng de beide kaassoorten, het brood de kruiden en het ei door het gehakt. Vorm er een rol van en leg die op de lap rosbief. Vouw de rosbief om de vulling en bind de rollade met keukengaren op.

Verwarm de olijfolie en bak daarin de rollade aan alle kanten mooi bruin. Haal het vlees uit de pan en bak vervolgens in dezelfde pan de ui en knoflook even aan.  Doe er de tomatenpulp bij en het glas Barolo. Breng alles weer op temperatuur en leg de rollade terug in de pan.  Stoof het vlees in 50 minuten heel zachtjes gaar. Haal de rollade uit de pan en verwijder het keukengaren. Snijd de rollade in dikke plakken. Proef de saus en voeg eventueel wat peper en zout toe. Serveer de plakken rollade met de saus en wat saus-slorpende  pasta.

Kopje espresso toe, met een paaseitje!

© ellen.

‘n Toetje…

IMG_9822
We hadden wat te vieren dachten we. Terwijl er eigenlijk niks feestelijks op de kalender stond. Gewoon zo’n dag dat je ‘s morgens opstond en tegen elkaar zei: Vanavond is het feest… Zomaar. Enfin, Ellen kookte die avond een maaltijd (en dat deed ze met verve) en ik verzorgde de toespijs, zeg maar het toetje.

Nou zijn traditionele Nederlandse toetjes in dit huishouden de stiefkinderen van onze keuken, we doen er zelden iets mee. Een kopje espresso toe is eigenlijk wel het dagelijks hoogtepunt. Maar ja, die kazen, die kazen willen zich nog wel eens opdringen als toespijs, en niet geheel ten onrechte. Dát indachtig deed ik het dan maar klassiek voor deze gelegenheid, mét kaas, mét wijn, en wat er zo’n beetje bij hoorde.

Die brokkels kaas op de foto ogen als hompjes barnsteen uit de Oostzee, kostbaar en bijzonder. Het is echter Goudse kaas lezer, ván de boerderij en een forse drie jaar oud (dus zeldzaam en bijzonder en zo verschrikkelijk lekker). Daar hoort dan walnotenvlees bij, gewoon geplukt uit de schelp. En dat samen met een goede fles Bordeaux vormt  een complexe smaakrijkdom die zijn weerga niet kent…

Enfin, de beste kaas, de beste wijn en noten die al een beetje belegen zijn (te jonge noten zijn de dood in de pot). Da’s pas een toetje lezer, reken maar…

© paul

 

Mâconnais chèvre AOP…

Mâconnais chèvre AOP...
Al eerder liet ik je weten dat ik gedurende onze laatste Bourgondiëreis driftig aan het kaaskopen was geslagen, maar over de kazen zelf heb ik je nog niet verteld.

Intussen ben ik alweer aardig door mijn voorraadje heen. Er ligt er nog eentje, een Charolaiscylinder van ‘n ons of twee. Het wordt tijd om ook die op te snoepen; als dat kaasje nog lang ligt zal de rijping omslaan in bederf en gaat de kaas naar ammoniak smaken. En dat zou ik mezelf nooit vergeven…

Ik kocht in Bourgogne, in het departement Saônne-et-Loire, geitenkazen. Charolais en Mâconnais. Twee verschillende soorten dacht ik, maar later ontdekte ik dat het om dezelfde kaas gaat. De Appellation (tegenwoordig het keurmerk AOP) voor beide kazen is een en dezelfde. De Charollais- en de Mâconnaisregio grenzen aan elkaar en het onderscheid zit hem slechts in de naamgeving. Inhoudelijk en keurtechnisch betreft het dezelfde kaas. Zelfs de namen zijn onderling uitwisselbaar. Qua vorm en gewicht meende ik enig verschil te bemerken tussen de beide regio’s, maar dat kan schijn zijn, ik bezocht slechts een beperkt aantal boerderijen en verkooppunten.

Mijn bevinding: de Charolaiskazen worden meestal geproduceerd in cilindervorm met een gewicht van zo’n 200 gram, de Mâconnais echter zie je eerder als afgeplatte kegeltjes van pakweg 50 gram. En dan zijn er nog kaasjes in de vorm van een hartje, van een plat geslagen bolletje, van een kerstboom en wat men zoal verder bedenkt. Die laatsten ontberen het AOP keurmerk, dus er zal wel iets vreemds aan zijn toegevoegd (of is het de vorm?).

Een enkele keer worden de kaasjes geproduceerd in kleine ateliers of coöperaties, het merendeel komt rechtstreeks van de boerderij. Fabriekskazen bestaan niet. En officieel mogen de kaasjes zijn gemaakt van geitenmelk, van koemelk of van een combinatie van beiden. Ik ben alleen geitenkazen tegen gekomen. De melk is altijd cru, dat wil zeggen dat de melk niet is gepasteuriseerd of gesteriliseerd, maar rauw wordt verwerkt.

De kaasjes worden aangeboden in alle stadia van ontwikkeling. Soms zijn ze zo jong dat ze bijna op vaste kwark lijken. Iets ouder geven ze een heerlijk zacht, bijna smeltend paté. Alle smaken zijn al aanwezig, maar mild en zacht, zo mild en zacht. Op leeftijd komen ze pas écht tot hun recht: zoete, zoute en zure aroma’s strijden met elkaar om voorrang en aandacht. En de nu ontwikkelde schimmels van de korst versterken al dat lekkers alleen nog maar extra.

Ergens in Nederland zal er wel zo’n kaasje worden aangeboden, maar het is zoeken naar de naald in de hooiberg. Zelfs in Parijs, wereldhoofdstad van de kaasdiversiteit, ligt het niet voor de hand dat je zomaar een Charolais of een Mâconnais vindt. De kaasjes komen nauwelijks de Bourgogne uit.

De kaasjes worden sporadisch gebruikt om mee te koken, maar verder dan het notoire bolletje omwikkeld met spek komt men zelden. Wel is de kaas uitermate geschikt om Fromage Fort te maken, een gefermenteerd kaasgerecht. Het is uiteindelijk is het toch zoeken naar een Heilige Graal die in het geheel niet bestaat. Laat dat kaasje met rust. Doe ermee wat men altijd al deed: sneetje brood, hompje kaas, sliertje van de beste olie.

© paul

P.s.: Het is vandaag Dag van de Kaas, het is maar dat je het weet…