Wie ‘s nachts werkt, dient ‘s nachts te eten (en overdag te slapen, maar dat is evident). En aangezien ik mijn arbeidzame uren doorbreng tussen 22.00 en 07.00 uur behoor ik tot die nocturalen die in het holst van de nacht de maaltijd tot zich nemen.

Mijn nachtelijke gerechten zijn doorgaans van eenvoudige aard, prefab of samengesteld uit restanten van de maaltijden thuis. Van koken in de nacht maak ik niet zo erg veel werk. Het is lastig, want je kunt er op elk moment vanaf moeten. Je dient dan onmiddellijk de keukenboel de keukenboel te laten en je te storten op de zorg waar je uiteindelijk voor bent ingehuurd. Gevolg kan zijn: verpieterde groenten, tot pulp gekookte pasta, dan wel tot de graad van verkoling verbrand vlees. (Ergens in het verleden zorgde de rookontwikkeling bij het laatst genoemde wapenfeit voor brandalarm. Met als gevolg dat er een aantal gewaarschuwde collega’s in vliegende haast mijn afdeling bestormden om mij te assisteren bij de vermeende vuurramp; blusdekens en schuimblussers van de muur rukkend, slangen uitrollend en naarstig zoekend naar het cliënteel om de evacuatie van mijn afdeling in gang te zetten. Intussen diende ik me telefonisch de oren van de kop te lullen om de Brandmeldcentrale in ‘sHertogenbosch ervan te overtuigen dat de Vrijwillige Brandweer van Boekel en ommelanden niet gealarmeerd diende te worden, want het betrof slechts rookontwikkeling middels verbrande karbonades. Het was 04.00 uur in de ochtend en de zorg schoot er even bij in. Dat wil je écht niet nog eens meemaken lezer, écht niet…)

Enfin, mijn wachtweken omvatten zeven nachten aaneengesloten werken en ergens in die weken ruim ik een of twee keer tijd in om een collega te eten te vragen. Dat is dan doorgaans de Hoofdwacht (nachtelijk hoofd van dienst), want die is flexibel en ambulant en sjouwt door de nachten heen toch alle afdelingen langs. We stemmen onze lunchtijd af op elkaar en ik doe mijn best om iets aardigs (bijzonders, smakelijks, vul maar in) op tafel te toveren.

Tijdens ons laatste verblijf in Luxemburg schafte ik me (zoals meestal) een aantal kaasjes aan. Ik betrek die daar ter plekke altijd van dezelfde meester-affineur, Hervé Mons, dewelke zijn waar onder anderen slijt via de mega-supermarkt Cactus in het Belle Etoile-complex onder de rook van Stadt-Luxembourg. De kwaliteit van zijn kazen is altijd hors-categorie. Dat wil zeggen: met de grootste zorg ingekocht bij de kleinste producenten (fermier), opgeslagen en nagerijpt onder ideale omstandigheden, en aangeboden aan de consument in permanente topkwaliteit. Bij het overweldigend aanbod aan kazen in de Belle Etoile staat altijd vermeld welke afkomstig zijn uit de kelders van Mons.

Enfin, ik had die kazen dus op voorraad en stelde vandeweek met een aantal ervan een maaltijd samen. Een sappig peertje erbij, een zachte chutney uit eigen keuken, en natuurlijk het beste brood. Het zag er prachtig uit en meer hoefde het niet te zijn.

Ik had een kaasje uit de Auvergne, Gaperon genaamd. Halfhard , gerijpt en stevig van smaak door toevoeging van zwarte peper en gedroogde knoflook. Ook een eenvoudig specimen uit de Rhônes-Alpes, luisterend naar de naam Saint-Felicien, de enige semi-industriële kaas in het gezelschap. Dan was er nog een echt paterskaasje van het type Lingot. Dat kaasje werd gemaakt door de paters van de abdij van Saint-Nicolas de Dalmerie. Ongepasteuriseerde schapenmelk (lait-cru) met een natuurlijke schimmelkorst. Pittig van smaak, diep en rijk.

Speciaal wil ik je vertellen over het kaasje uit het noorden van de Côtes d’Azur, tegen de voet van de Alpen; het heet Mistralou. Op de kopfoto zie je er een stapeltje van prominent liggen te soezen in de vitrine van de affineur. Ze wachten geduldig op de koper.

De kaasjes zijn gemaakt van ongepasteuriseerde geitenmelk. Hoe lang ze rijpen en hoe ze precies worden geproduceerd kon ik niet achterhalen, maar wat je overhoudt is een zachte, lopende kaas, prominent van smaak en onmiskenbaar geit. Maar mild!

Het blad waarmee de kaasjes zijn omwikkeld is afkomstig van de tamme kastanje. Het geeft de kaasjes een tikje tannine mee en iets in de smaak wat je aards kunt noemen. De bladsmaak is tot de kern van het kaasje doorgedrongen. Tel daarbij nog eens de schimmelkorst bij op (en snuif de geur) en je waant je in een herfstbos. Enfin, zo’n kaasje, zo’n kaasje…

Dit type kaas wordt nog steeds geproduceerd in de regio, maar Mistralou blijkt afkomstig van één boerderij. Het is dus een zeldzaamheid en moeilijk te vinden. Maar ik kwam het specimen ook tegen op internet, bij Nederlandse affineurs, te bestellen via het world-wide-web. Je kunt het dus vinden. En ben je net zo’n kaasliefhebber als ik, doe dan je best! Het kaasje verdient het…

© paul