Vanmiddag had ik weer eens tijd om op m’n gemak een deel van de boeken uit onze kookbibliotheek door te bladeren. Ik zocht op stoofpotjes met hertenvlees en ik vond tal van recepten.  Door heel Europa wordt hertenvlees gegeten en elke regio geeft z’n eigen draai aan de stoofpotrecepten. Lees je de ingrediëntenlijsten terug dan herken je nagenoeg onmiddellijk het land van herkomst.

Duitsland doet het met Kümmel, Oostenrijk met mierikswortel, Tsjechië met paddenstoelen en Frankrijk met wortel (peen, winterwortel). In Italië gaat er nagenoeg altijd tomaat bij en de Grieken prefereren een stoofpot met veel zilveruitjes. Engelsen doen het dan weer met van alles en nog wat (why not?), en ga je iets verder naar het oosten dan komt er paprika bij, kweepeer of vijg, misschien zelfs granaatappel. De basis van dit soort stoofpotten is veelal dezelfde, het zijn die kleine extra toevoegingen die het verschil maken. Enfin…

Ik heb voor mijn gerecht een compilatie gemaakt uit het Europees aanbod, met als uitgangspunt een recept van Antonio Carluccio, de oude meester van de Italiaanse keuken in het Verenigd Koninkrijk. Hij noemde het gerecht: Toscaanse stoofpot van hert, maar dat Toscaanse zie ik nauwelijks terug, en al helemaal niet na mijn eigenzinnige toevoegingen.

Het recept bedient als hoofdgerecht een tafel van vier personen:

• 1 kilo hertenstoofvlees,
• bloem,
• olijfolie,
• 1 winterwortel, in dunne schijfjes gesneden,
• 1 grote ui, fijn gehakt,
• 2 stengels bleekselderij, in kleine dobbelsteentjes,
• 2 tenen knoflook, fijn gehakt,
• 4 laurierblaadjes,
• 1 gegrilde paprika, klein gesneden,
• 1 glas rode wijn,
• 400 gram tomatenpulp,
• 1 tak rozemarijn,
• 10 gram gedroogde trechtercantharellen,
• handje gehakte peterselie,
• peper en zout.

Dep het vlees droog met keukenpapier en snijd het in brokken van 5 bij 5 centimeter. Wentel de brokken door de bloem en klop het overtollig meel eraf. Verhit in een stevige stoofpan (met deksel) de olijfolie en bak daarin de dobbelstenen hert aan alle kanten bruin. Doe er nu de winterwortel, de bleekselderij, de ui en de knoflook bij en laat alles op een middelhoog vuur 10 minuten bakken.

Voeg de laurierblaadjes toe, de gegrilde paprika, de tomatenpulp en de rode wijn. Laat alles even opkoken en roer de aanbaksels van de bodem van de pan (geeft extra smaak). Zet de stoofpot dan op een heel laag vuurtje, met het deksel erop. De schotel mag nu anderhalf uren stoven. Kijk tussentijds of er nog genoeg vocht in de schotel aanwezig is, vul eventueel aan met een scheutje water.

Week de gedroogde cantharellen (andere paddenstoelen kan ook) in lauw-warm water. Knijp na een half uur het vocht uit de paddenstoelen en hak ze middelfijn. Voeg het laatste half uur van de stooftijd de paddenstoelen toe, samen met de rozemarijn. Breng de schotel op smaak met peper en zout.

Wanneer het vlees mals en gaar is is je stoofpot klaar. Werk af met gehakte peterselie.

• Opmerkingen:
• Het is beter om deze hoeveelheid vlees niet in één keer te bakken. Je hebt namelijk kans dat, wanneer de hoeveelheid te groot is, het vlees niet bakt maar gaat sudderen. En dat wil je niet in het beginstadium.
• Normaal gesproken zou ik het aangebakken vlees warm wegzetten en dan de ui en knoflook glazig laten worden om daarna pas de andere groenten mee te laten bakken. Carluccio adviseert om het te doen zoals ik het hierboven heb beschreven. Een beetje a-typisch dus, maar het werkt wel.
• De paddenstoelen worden pas later toegevoegd. Zou je dat eerder doen dan verlies je smaak, vandaar.
• Mijn anderhalf uur stooftijd is een soort gemiddelde. Een en ander hangt af van de leeftijd van het beest en de malsheid van het vlees (welke delen zijn gebruikt voor je stoofvlees) Je dient altijd het vlees te controleren voordat je stopt met stoven. Niet gaar: een half uurtje erbij…

Enfin, een heerlijk potje. Alleen rijst erbij voldoet, de groenten zitten in de saus.

© paul

Begin januari beschreef culinair journalist Onno Kleyn in de kookrubriek van de Volkskrant hoe hij de geuren van een zacht sudderend lamsstoofpotje gebruikte om snel een vertrouwde sfeer te creëren, meteen na aankomst in zijn huisje in Bourgogne. En hij schreef en-passant het recept van de schotel uit. Ik vond het een aardig recept, maar wat me opviel was met name dat het vlees niet werd aangebraden, gebruind, voordat het in de stoofschotel verdween. Ik moest er over nadenken want in ons huishouden braden we vlees eigenlijk altijd aan voordat het verder wordt verwerkt en in mijn perceptie leek dat uiteindelijk ook een verplicht nummer.

Tot ik bedacht dat Ellen bij haar Indonesische schotels ook vaak ongebakken vlees gebruikt, vlees dat wordt gegaard in kokosmelk en aanverwanten, zonder het vooraf te braden. En nog wat gepeins bracht me bij de Chinese keuken, bij de keukens van Noord-Afrika, bij de keukens van Midden-Afrika, bij de keukens van Zuid-Afrika. En zo kon ik nog wel een tijdje doorgaan. Het scheen me zo langzamerhand toe dat niét-braden de norm was. En als dat dan kennelijk zo was dan zou ik de hertenschotel voor de avonddis op die manier bereiden. Ik pikte wat uit het recept van Kleyn, voegde er mijn eigen voorkeuren aan toe en ging aan de slag.

• 500 gram hertenstoofvlees in dobbelstenen,
• 100 gram kastanjechampignons, gesneden,
•  5 gram gedroogde paddenstoelen (boleten),
• 200 gram zilveruitjes,
• 2 stengels bleekselderij, geschild en in kleine stukjes,
• 200 cc rode wijn,
• 200 cc weekvocht van de paddenstoelen,
• 200 cc bouillon,
• scheutje port,
• 1 bouillonblokje,
• 1 tak tijm,
• 1 tak rozemarijn,
• 1 laurierblad,
• vers gehakte peterselie,
• olijfolie,
• peper en zout.

Week de gedroogde paddenstoelen een kwartiertje in lauwwarm water. Blancheer de zilveruitjes heel kort in kokend water, zodat je ze makkelijk van hun velletje kunt ontdoen. Giet ze af en pel ze. Doe olie in een stoofpan en laat de paddenstoelen, de bleekselder en de uitjes even fruiten. Hak de geweekte paddenstoelen en doe ze erbij. Giet vervolgens het vocht in de pan (weekwater, wijn, bouillon en port), geef er de bouillonblok bij en de kruiderij. Breng aan de kook en voeg dan het vlees toe. Zet de pan nu met gesloten deksel op een heel klein pitje, liefst met een vlamverdeler (sudderplaatje) tussen de vuurbron en de pan. Het gerecht mag nu 3 uren heel zachtjes stoven. Breng op smakk met peper en eventueel zout. Wanneer de stoofpot klaar is en wordt opgediend strooi je er met ruime hand vers gehakte peterselie over.

Dit recept leverde een mooi potje op, het smaakte herfstig, en krachtig geuren deed het ook. De uitjes waren zacht en mild, het vlees botermals. De saus bleef dun, en dat heb ik zo gelaten op aanraden van Onno Kleyn. De saus kon prima dienen bij een spaghettilunch.

Maar weet je wat: alle wereldkeukens ten spijt zal ik volgende keer mijn vlees weer gewoon aanbraden voordat ik het stoof. Dat is gewoon lekkerder…

© paul