Sambalachtige pepersaus…

Schamele peperoogst 2020...

Geen idee lezer, hoe de peperoogst er bij jullie uitzag maar hier was-ie om te huilen. Een luttele acht vruchtjes haalde ik van vier plantjes, deels nog onrijp. Iets eerder in het jaar had ik al eens twee exemplaren geplukt, waarvan bij nader inzien er slechts eentje bruikbaar was.

En het is niet alleen hier zo beschamend; ook Ans en Vriend Jan hebben nauwelijks opbrengst, ook Neel moet het doen met slechts een paar vruchtjes. En gisteren kwam dan Marleen even langs. Ze schonk me haar complete oogst van dit jaar. Het zijn die vier groene exemplaren van de kopfoto. Enfin…

Nee, dan vorig jaar: hele slingers pepers hadden we te drogen hangen, allemaal uit eigen kweek. En het jaar daarvoor kookte een Luxemburgse chef de hele zomer en een deel van de herfst met verse pepers uit onze kruidentuin. En de gedroogde en tot chilivlokken verwerkte pepers van voorgaande jaren krijgen we de komende tien jaar niet op, zo zit dat…

Misschien lag het aan het uitgangsmateriaal. Neel kweekte dat zelf op en verdeelde vervolgens de plantjes onder de vrienden en vriendinnen. Maar ach, dat had ze al eerder gedaan en toen leverde dat krachtige en volop vruchtdragende peperplanten op. (En Marleen had dit jaar ander uitgangsmateriaal en ook haar groene vingers wisten er nu niet meer van te brouwen dan die schamel vier groene dingen.) Kortom, een raadsel…

Ik zat dan met die handvol pepertjes. Ze waren me toevertrouwd en men verwachtte een acceptabele verwerking. Drogen en vermalen had geen zin, zoals gezegd stond er nog een voorraad op het keukenschap voor een heel decennium. Eén voor één verwerken in gerechten ging het ook niet worden.

Zo bleef er weinig anders over dan er een soort van sambal te maken, een saus van verse pepertjes (Een Zhoug uit de Joods-Jemenitische keuken had overigens ook prima gekund: klik op de link onder dit artikel…)

Het is een improvisatiegerecht geworden, maar de Indo’s in onze kennissenkring zouden er de vage contouren van een Sambal Djouka in kunnen zien. Ik geef een zo exact mogelijke beschrijving van mijn doen en laten:

  • 60 gram verse pepers, gerekend na schoonmaken en verwijderen van zaad en zaadlijsten.
  • 1 sjalot, gesnipperd,
  • 2 tenen knoflook, gesnipperd,
  • 1 schijf gember, schoongemaakt 10 gram,
  • sap van een limoen,
  • 1 eetlepel basterdsuiker,
  • 1 theelepel ketjap manis,
  • zout.
Sambalachtige pepersaus...

Pureer pepers, sjalot, knoflook en gember tot een homogene pasta (keukenmachine, vijzel, tjèbek, oelek-oelek). Voeg de ketjap, de suiker en het sap van de limoen toe en roer tot alles goed is gemengd. Doe de saus in een brandschone afsluitbare pot.

  • Opmerkingen:
  • Er zijn methoden om vooraf te bepalen hoe sterk je pepertjes zijn (punten op de Scovilleschaal). Dat is een hoop werk, ik heb daar vanaf gezien. Door simpelweg een stukje te proeven van een van de pepertjes wist ik dat die nogal wat capsaïcine (werkzame stof) bevatten. Ik heb daarom vooraf zaad en zaadlijsten verwijderd, want daar zitten de meeste werkzame stoffen in.
  • Maak de pepers schoon met handschoenen aan!
  • De saus is in de koelkast minstens een maand houdbaar.
  • Een eetlepel suiker toegevoegd aan een relatief kleine massa ingrediënten is niet niks. Een oude Indonesische mevrouw vertelde me eens dat suiker aan Sambals werd toegevoegd om de kindertjes, als ze daartoe eenmaal de leeftijd hadden, zoetjes aan te laten wennen aan de scherpte van sauzen en gerechten.
  • De suiker in deze Sambal geeft evenwel een mooie zoet-zure balans met het limoensap. Ook voor volwassenen niet te versmaden.
  • De saus leent er zich toe om vlees en vis te kruiden. Even meewokken met geblancheerde verse peulvruchten en je hebt een lekkere sambal-boontjes.
  • Mijn saus was wat aan de natte kant. Bewaren in de koelkast maakte echter de consistentie stevig genoeg.

Lees ook: Groene Zhoug, puree van pepers en koriander…

© paul

Bearnaisesaus

Entrecote met bearnaisersaus...

Er zijn van die dingen die je altijd nog eens zou willen maar om de één of andere reden komt het er maar niet van. Zo ben ik gek op bearnaisesaus maar ik had deze saus nog nooit zelf gemaakt. Bij onze zuiderburen is een flinke biefstuk of entrecôte met bearnaise een echt ‘zondags’ gerecht. In veel restaurants staat de steak bearnaise op de kaart en meestal is die saus dan ook zelfgemaakt. Natuurlijk kan je de saus in potjes kopen maar dat lijkt er niet echt op. Zelf maken dus en al lijkt het ingewikkeld, het valt allemaal best mee. Je begint met het maken van de zogenaamde gastrique, een mengsel van wijn, azijn en kruiden. In Belgie was\ is de gastrique zelfs gewoon in flesjes te koop. Ik herinner me flesjes met een prachtig ouderwets etiket. Maar zelf maken is niet moeilijk en wat je over hebt kun je in de koelkast of vriezer bewaren.

  • gastrique:
  • 300 ml droge witte wijn
  • 150 ml natuurazijn of dragonazijn
  • een flinke bos verse dragon
  • 2 sjalotten, fijngesneden
  • 10 zwarte peperkorrels, geplet

Doe alle ingrediënten in een pan en laat dit tot de helft inkoken. Zeef het mengsel en bewaar het in een fles.

Bearnaisesaus...
  • Voor de bearnaisesaus:
  • 4 eidooiers
  • 3 á 4 eetlepels gastrique
  • snuifje zout
  • lepeltje water
  • 250 gram geklaarde, gezouten boter
  • 2 eetlepels verse dragon, fijngehakt
  • 1 eetlepel verse kervel, fijngehakt
  • wat citroensap, eventueel nog wat gastrique

Neem een sauspan en klop daarin de eidooiers los met de gastrique een snuifje zout en een beetje water. Klop op een laag vuur tot je een schuimige massa hebt zodat het ei langzaam gaart zonder dat het klontert. Haal de pan van het vuur en voeg er met kleine beetjes de geklaarde boter bij terwijl je blijft kloppen. Als alle boter opgenomen is roer je de kervel en de dragon door de saus. Breng verder op smaak met wat citroensap of wat gastrique. Serveer de saus lauwwarm.

Een waarlijk hemelse saus, alsof er een engeltje over je tong piest… Met een heel pakje boter, jawel Boter!

Kopje espresso toe!

© ellen.

Stekjes van de salie (salvia officinalis)…

Stekjes van de salie...

De chefkok van Bistrot an der Ho, nabij ons optrekje in Luxemburg, zat te miepen over de kwaliteit van zijn salie. En ja, het was ook een schamel plantje dat daar op zijn terras stond te kwijnen. Weinig geur, weinig smaak en een belabberd voorkomen.

Ik wees hem dan op een plant die weelderig in het blad zat en uit zijn krachten stond te groeien, een goede vijftig meter van zijn bedoening. De plant stond iets verscholen achter de oude gele Castle-stacaravan, die ons tot onderkomen diende in lang vervlogen tijden. Helmuth had de plant al wel zien staan, maar ervan geplukt had hij nog niet. Is ie echt goed? vroeg hij me. En ik dacht: ja man, jij bent hier de chef, probeer het dan uit… Maar ik zei: Ja Helmuth, hij is echt goed, en ik kan het weten want we hebben hem zelf geplant, een goede achttien jaar geleden.

En ik meende het ook: het was een fantastische salieplant. Robuust van voorkomen en volop in het blad. Sterk geurend ook, want barstensvol etherische olie. Als de tijd daar was bloeide hij overdadig met prachtige lipvormige paarse bloemen. We kregen de plant als uit de kluit gewassen stek van een bejaarde Italiaanse Heer. (Zie artikelverwijzing onderaan de pagina.)

Of Helmuth intussen van de plant heeft geplukt weet ik niet, want onze conversatie over de salie vond plaats op de vooravond van ons vertrek, fin de vacance. En de dag daarna heb ik Helmuth niet meer gezien. Wel weet ik dat de plant binnenkort het loodje zal leggen. De oude gele Castle wordt gesloopt en de salie staat dermate dicht tegen het gevaarte dat hij het niet zal overleven. Ik ken de slopers: die hebben geen groene vingertjes, écht niet…

Dus sneed ik ‘s ochtends, vlak voor het vertrek, een tiental stekken van de plant. Ik verpakte ze in nat keukenpapier en draaide er nog wat keukenfolie omheen. Daarna verdwenen ze in de electrische koelbox die al zoveel diensten bewees tijdens verzengende autoritten. Thuis verplaatste ik de stekjes dan onmiddellijk naar de buitenkoelkast… Om ze vervolgens te vergeten!

Na een dag of tien vond ik ze terug, helemaal verstopt, verborgen achter potten Rotwurst, flessen Bouillabaisse en (niet meer zo) verse pasta. Gelukkig had ik (bij thuiskomst) het plastic voor een deel verwijderd, anders had je het nu wel kunnen schudden. Het vochtige keukenpapier had de stekken uiteindelijk behoedt voor uitdroging, maar het hing wel allemaal wat slapjes.

Ik ben ze dan toch maar gaan oppotten. Overtollige bladjes werden afgescheurd en daarna kregen de stekjes een behandeling met stekpoeder. De bedoeling is dat er wortelontwikkeling plaats vindt op de plaatsen waar de stek wondjes heeft door het afscheuren. Het stekpoeder van Marleen helpt bij de ontwikkeling.

De foto van de stekjes is alweer enige dagen oud, ze zien er daar wat verwaaid uit. Intussen echter staan de blaadjes van de stekken in het gareel, het ziet ernaar uit dat de late zomerstekken wel degelijk nieuwe planten op gaan leveren.

Ik schat dat we zelf drie stekken kunnen plaatsen, en één is gereserveerd voor Helmuth. Van de rest komen we gemakkelijk af: wie het eerst oogst, die het eerst maalt…

Ik houd je op de hoogte…

Lees ook: De salie van een Italiaanse Heer…

© paul

Lamsschenkels met kweeperen en tomaat, eindelijk weer eens gewoon eten!

lamsschenkel met kweeperen

Het is moeilijk om weer op gang te komen met het normale leven na dagen van feesten en véél volk over de vloer. Gisteren vierden we nog de verjaardag van onze kleinzoon Jop en dat was het dan voorlopig wel; Back to normal! Ik had nog niet bedacht wat we zouden eten die avond tot Neel op het feestje van Jop een bevlogen verhaal hield over de Lamsschenkel die ze ergens gegeten had. We kregen er verschrikkelijke zin in en, puur geluk, er lagen nog twee van die malse schenkeltjes in de diepvries. Snel ontdooien en ondertussen een recept bedenken. Er lagen nog een paar kweeperen mooi te zijn in een aardewerk schaaltje en een paar tomaatjes en een ui is er altijd. Genoeg om een mooie maaltijd te improviseren.Voor twee personen

  • Voor twee personen
  • 2 lamsschenkels
  • olijfolie
  • 1 flinke sjalot, fijn gesneden
  • 2 tenen knoflook, geplet en grof gehakt
  • gerookt paprikapoeder
  • gemberpoeder
  • een plukje saffraan
  • zout en flink wat peper
  • 4 grote kleine tomaten, in stukjes gesneden
  • wat water
  • 2 kweeperen
  • sap van een halve citroen
  • kaneel, een snufje
  • klein lepeltje honing

Wrijf de schenkels in met het pimentpoeder, gemberpoeder, peper en zout. Verwarm de olie in een kleine pan, mét deksel,  die ook in de oven kan. Braad daarin de schenkels rondom bruin, voeg ui en knoflook toe en bak even mee. Doe er dan de tomatenstukjes bij en bak ze ook even. Voeg dan water toe zodat de schenkels half bedekt zijn en het plukje saffraan. Zet de pan, met de deksel in de voorverwarmde oven en laat ze, op 160 graden, in ongeveer 1 1/2 uur zachtjes gaar stoven.  Zet intussen een pan water op en voeg daarbij het sap van een halve citroen. (het citroensap voorkomt dat de kweeperen bruin kleuren) Snijd met een scherp mes de kweeperen in vieren en doe ze snel in het kokende water. Laat ze zachtjes ongeveer 10 tot 30 minuten pruttelen tot de peren zacht zijn. De kooktijd varieert nogal. Mijn peren waren vandaag in 20 minuten mooi gaar. Giet de peren af en laat ze afkoelen tot je de klokhuizen eruit kunt snijden. Doe ze dan in de pan met de lamsschenkels, met de vlezige kant omhoog. Strooi er wat kaneel over en druppel er wat honing op. Laat zo nog even meestoven. Keer na vijf minuten de stukjes peer om en stoof nog een paar minuutjes. Serveer met gekookte rijst.

Kopje espresso toe!

ellen.

 

Maikels specerijen uit India…

Kruiderij uit India...

Maikel was even in India. Nou ja, even?! Enkele maanden zwierf hij door dat subcontinent, van noord naar zuid, van west naar oost, kriskras, met slechts een rugzak als bagage. Hij maakte daarbij gebruik van het uitstekend spoorwegnet, de ontelbare b&b’s en de nog talrijkere hotelletjes.

De foto’s die hij tijdens zijn reis publiceerde op Facebook spraken boekdelen. Spannende avonturen, verbazingwekkende ontdekkingen, vervreemdende belevenissen, een nauwelijks te bevatten cultuurshock. Ik moet Maikels verslag nog uit eerste hand horen.

Naast persoonlijke aandenkens en een hoofd vol herinneringen bracht Maikel cultuurgoed mee terug in de vorm van specerijen. Via zijn moeder belandde dan weer een deel van dat culinaire goud op het Ministerie.

Specerijen zoals ze door heel India gekend zijn; pepers, currykruiden, hete paprika’s en een kruidenmengsel van koninklijken bloede, genaamd biryani.  De kwalificaties, zoals beschreven door een lokale kruidenverkoper of specerijenboer belopen van hot-hot naar no-hot. En daartussen niks… In mijn overmoed nam ik een lik van het no-hot paprikapoeder en mijn mondholte begon te branden als de houtoven. De rest van de specerijen, gemerkt met hot-hot, heb ik dan ook maar heel voorzichtig geproefd. En ja hoor, ze zijn allemaal scherp en heet als de hel. Maar geuren doen ze allemaal goddelijk…

Ik weet weinig van de Indiase keuken, en wat ik er al van ken is via een omweg tot me gekomen, namelijk via Engelse koks en kookschrijvers. Maar de specerijen zijn uiteraard ook prima inzetbaar bij onze meer gangbare kookgewoonten. Dat spul gaat gebruikt worden, volop…

Echt benieuwd ben ik evenwel naar dat specerijenmengsel biryani. Je moet daarbij denken aan het principe van een mengsel, gemaakt zoals raz-el-hanout uit de Noord-Afrikaanse keuken: een mengsel van het beste wat de kruidenboer in zijn winkeltje heeft. Grof gezegd bestaat biryani uit kurkuma, komijnzaad, zwarte peper, paprika, korianderzaad, kaneel, piment, citroenzuur, knoflook en garam masala (wat op zich al een specerijenmengsel is). Je gebruikt het om vleesgerechten te kruiden, die dan weer door een pan rijst worden gemengd en zo een geweldig geurende (en smakelijke) eenpansschotel opleveren. Ik ga het binnenkort uitproberen…

Enfin, voorlopig hebben we op onze kruidenplanken netjes plaats ingeruimd voor de nieuwe aanwinsten. De gulle gever zij alle dank!

© paul

Paling in het groen

  • IMG_4455Het was weer een geweldige kerst! We hebben heerlijk gegeten, gezongen, geskypt met de meiden in Manchester en eindeloos cadeautjes uitgepakt… Daarover later meer… Ieder jaar vallen we dan samen in een groot gat; alles is gepoetst, de tafels en stoelen zijn weer terug naar waar ze thuishoren enzovoorts, enzovoorts… En dan de vraag ‘wat zullen we eten vandaag?’ Meestal ben ik dagen zo druk met de zorgen voor het hele gezelschap dat er van ons tweedekerstdageten niets terechtkomt; een hapje hier, wat sneukelen daar en de dag is om. Dit jaar was het even anders. We kochten bij de Helmondse palingkwekerij wat gerookte paling (misschien al voor zo’n sneukelhapje) én rauwe paling, schoongemaakt en zonder huid, diepgevroren, ongeveer een pond per verpakking. De paling ging in de diepvries voor ‘later’. Vanmorgen bedacht ik dat deze paling ons tweede kerstdagmaal zou worden. Paling in het groen, mijn moeder maakte het vroeger met de paling die mijn vader ‘gevangen’ had. Als kind was ik er al dol op. Jaren niet meer gegeten. Je kunt eigenlijk nergens meer paling kopen maar de palingkwekerij op de Rijpelenberg in Helmond biedt uitkomst. Ze kweken, naar ze zelf zeggen ‘duurzame’ paling. Ik ga het nog precies uitzoeken hoe ‘duurzaam’ dat allemaal is, maar voor deze keer nemen wij genoegen met een portie ‘onwetenheid’. Recepten voor paling in het groen zijn er heel veel. Hoe mijn moeder het precies vroeger maakte weet ik niet, en in de zomer zijn er natuurlijk veel meer verse groene kruiden te plukken maar dit is mijn winter versie:IMG_4457
  • 500 gram rauwe paling, zonder vel, schoongemaakt in stukken gesneden van ongeveer 6 á 7 centimeter
  • klontje boter
  • 1 sjalot, heel fijngesneden
  • 1 teentje knoflook, fijngehakt en geplet
  • 300 ml visbouillon
  • 1 glas witte wijn
  • 2 eidooiers
  • peper en zout
  • 100 gram kervel ( diepvries)
  • 100 gram kleine spinazieblaadjes
  • twee eetlepels dille, fijngehakt
  • 2 eetlepels platte peterselie, fijngehakt
  • een paar blaadjes basilicum, fijngehakt
  • gebruik verder zoveel groene kruiden als je kunt vinden, maar deze tijd van het jaar is dat wat moeilijk, wij deden het hier mee.
  • een paar schijfjes citroen.

Smelt de boter in een ruime pan en smoor de sjalotten met de knoflook zachtjes gaar. Doe de stukken paling er bij en smoor even zachtjes. Doe er dan de visbouillon bij en de witte wijn. Breng aan de kook en pocheer de paling in ongeveer 15 minuten op een heel laag vuur gaar. Haal de stukken paling uit de pan en houd ze warm. Doe de spinazie samen met twee grote lepels van het kookvocht in de blender en maal dat heel fijn. Voeg dat bij de bouillon, samen met de rest van de groene kruiden. Verwarm nog even tot het kookpunt en klop de eidooiers door de saus. Proef en breng verder op smaak met wat citroensap, peper en zout. Haal de pan van het vuur en leg de stukken paling terug in de saus. Serveer meteen met wat gekookte aardappeltjes (of, zoals wij vandaag met wat overgebleven aardappelpuree) en een schijfje citroen. Een waardig tweede kerstdag maaltje.

Kopje espresso toe, met een glas Armagnac en een overgebleven bonbon!

Bourgondische hazenbout

Bourgondische haas...Het was even stil hier, gewoon teveel andere zaken die ons bezighouden, niet dat we niets gegeten of gedronken hebben. Het tegendeel… Tijd dus voor een update van wat er zoal op het Ministerie op de borden lag. Tijdens onze vakantie in Bourgondie kochten we allerlei lekkers om er hier de winter mee door te brengen; natuurlijk rode en witte wijn, maar ook potten rilettes, patê, geconfijte eendenpootjes en die typische kruidkoek Pain d’Epice. Een soort kruidkoek die wij hier ook wel kennen, de Bourgondische koek bevat veel honing en is daardoor misschien wat zoeter dan de Nederlandse variant. Men verwerkt de koek daar in zowel hartige als zoete gerechten. Ik at ergens een mooi dessert met deze koek; een bolletje cassis-ijs op een plakje koek, een peertje gestoofd in cassislikeur afgewerkt met crumbel van deze koek. Mooi nagerecht, ga ik binnenkort maken! Gisteren gebruikte ik de koek als bindmiddel voor de saus. Bij de Hanospoelier kocht ik hazenbouten en het leek me lekker om de bouten klaar te maken met de ‘Bourgondische’ boodschappen. Kruidkoek als vroeger...

  • Voor twee personen
  • 2 hazenbouten ontvliesd, ingewreven met peper en zout
  • wat boter
  • een flink glas rode wijn (ik gebruikte Irancy)
  • wat bouillon
  • 1 sjalot, fijngesneden
  • 2 kleine wortelen, in kleine stukjes
  • 2 kruidnagels
  • 5 jeneverbessen
  • wat tijm
  • 300 gram verse zilveruitjes
  • 2 plakjes kruidkoek

Verwarm de boter en braad de hazenbouten rondom aan. Voeg de sjalot en wortel er bij en braad ze even mee. Blus dan af met de rode wijn en voeg de bouillon en de kruiden toe. Laat de bouten nu op een heel laag vuurtje zachtjes garen. Moeilijk te zeggen hoe lang dit duurt, Dat is afhankelijk van de leeftijd/kwaliteit van het vlees, maar reken zeker op 2 uur. Voeg dan de zilveruitjes toe en laat die mooi beetgaar stoven. Haal dan de bouten uit de pan en houd ze warm. Brokkel de kruidkoek in de saus en roer goed tot je een mooie gebonden saus hebt. Dien snel op met een mooi glas Bourgogne erbij.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Lamsschenkels met wortel, tomaat en olijven

Stoofpot met lamsschenkel...
Zo af en toe moet de diepvrieskast eens ontdooit en opgeruimd worden. Een vervelend klusje maar er komen dan ook ‘vergeten’ lekkernijen tevoorschijn. Dat is dan wel weer leuk. Zo vond ik tot mijn verbazing nog twee lamsschenkels terug. Wij vinden deze schenkeltjes allebei erg lekker, dus meestal vergeet ik die niet maar na zo’n lange vakantieperiode wist ik even niet meer dat ik ze gekocht had. Ik besloot ze klaar te maken met veel wortel en verse tomaten. Tomaten uit eigen tuin. Ik kreeg een paar plantjes van Neel en ze overleefden de zomer dankzij de goede zorgen van ons Kind en Paul die de planten tijdens mijn afwezigheid water gaven. Resultaat een flinke oogst pruimtomaten. Mooi vast vruchtvlees en gewoon gerijpt in de zon, dat proef je!

Het recept werd een beetje Claudia Roden en een beetje van me zelf. Door toevoeging van kaneel en nootmuskaat weer eens anders dan anders.

Gebruik een pan met deksel die ook in de oven kan. Verwarm de oven voor op 160 graden

  • voor 2 personen
  • 2 lamsschenkels
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 grote ui grof gehakt
  • 2 tenen knoflook, geplet en gehakt
  • 2 wortels, geschrapt en in blokjes gesneden
  • 4 pruimtomaten, in stukken gesneden
  • 1 stengel bleekselderij, in stukjes gesneden
  • peper en zout
  • wat chilivlokken
  • 1 theelepel kaneel
  • 1/2 theelepel nootmuskaat
  • 2 eetlepels zwarte olijven
  • een plukje saffraan
  • 1 glas droge witte wijn

Verwarm de olijfolie en bak daarin de schenkels rondom aan. Haal ze uit de pan en houd ze even apart. Bak dan de ui en knoflook in dezelfde pan. Voeg wortel, bleekselderij en tomaatstukjes toe en bak ze even zachtjes mee. Week de saffraan in de witte wijn en blus daarmee af. Voeg dan peper, zout, chilivlokken kaneel en nootmuskaat toe. Roer alles goed om en leg de lamsschenkels op de groenten. Voeg de olijven toe en sluit de pan. Zet de pan in de voorverwarmde oven en laat de stoofpot ongeveer anderhalf uur garen. Voeg eventueel wat bouillon toe als de saus te veel inkookt.

Wij aten er wat couscous bij en een knapperige groene salade.

Kopje espresso toe.

© ellen.

Zon op je bord; aardappelstoofpotje met saffraan.

Spaanse aardappelstoofpot...
Ik hoor veel mensen mopperen over het weer; te weinig zomer, teveel regen… Ik heb zelf niets te klagen gehad. Op mijn vakantiestek in Luxemburg was het weer heel redelijk, soms zelfs erg warm, en weinig regen. Hier is het nu ook even wat beter en mocht het weer omdraaien is dit het recept om een zonnetje op je bord te toveren, dat helpt soms ook!
Aardappeltjes met saffraan en zwarte olijfjes

  • Voor vier personen:
  • 1 kilo kleine aardappeltjes
  •  1 flinke rode ui, in dunne ringen gesneden
  • 3 tenen knoflook, fijngehakt
  •  3 grote rijpe tomaten, in blokjes gehakt
  • een plukje saffraandraadjes
  • een handje zwarte olijfjes, ik gebruikte van die heerlijke Taggiasche van de Costa Ligure, die geven dit gerecht een extra zonnig tintje.
  • 1 glas witte wijn
  • zeezout en peper
  • olijfolie.
  • versgehakte peterselie
  • eventueel wat chilivlokken (wij houden wel van flink pittig en ik gebruik er dan ook flink wat van)

Verwarm de olijfolie en fruit daarin de uienringen en knoflook licht aan. Voeg de tomatenstukjes toe en eventueel de chilivlokken. Week de saffraandraadjes even in de witte wijn. Voeg de wijn met saffraan. Schep een paar keer goed om. Laat het mengsel nu even inkoken. Voeg dan de aardappeltjes bij de saus en giet er zo veel water over dat de aardappeltjes net onderstaan. Breng alles weer aan de kook, zonder deksel, en laat koken tot de saus weer dik en glad is en de aardappeltjes bijna gaar zijn. Voeg de olijven toe en laat nog vijf minuutjes doorsudderen zodat de olijven hun smaak kunnen afgeven. Proef en kruid dan af met peper en zout. Strooi er tenslotte wat versgehakte peterselie over.

Wij aten er een paar lamskarbonaadjes bij van de gril, maar mocht het toch weer regenen, dan voldoet dit zonnig stoofpotje ook prima met een frisse groene salade.

Kopje espresso toe natuurlijk!

© ellen.

Nootmuskaatkip met paddenstoelensaus…

Nootmuskaatkip met paddenstoelensaus...

Jules Clancy houdt er een website op na, luisterend naar de naam Stonesoup. De naam suggereert dat er gekookt wordt met weinig of bijna niets. Clancy huldigt de stelling dat je zou moeten koken met maximaal vijf ingrediënten per gerecht (peper en zout niet meegerekend). En eerlijk is eerlijk, het lukt haar regelmatig om wat lekkers op tafel te toveren met haar vijf-dingen principe. Enfin, Stonesoup is een inspirerende website en het loont zich om er eens een beetje op rond te dolen.

Een paar jaar geleden ontdekte Ellen het recept van kip met heel veel nootmuskaat op die site, via een tip van Klary Koopmans. Het basisidee was prima, maar uiteindelijk toch te sober naar Ellens smaak, dus ze vertimmerde het recept een beetje en maakte het wat rijker. Sindsdien eten we de nootmuskaatkip regelmatig. En nu dan was het mijn beurt om met het recept aan de gang te gaan.

Ik heb niet zo erg veel veranderd aan Ellens versie, maar aangezien ik wonderschone grotchampignons in huis had, heb ik van de saus een paddenstoelensaus gemaakt. Mijn recept gaat uit van vier kippendrumsticks. In een maaltijd met veel bijgerechten kan dat voldoen voor vier personen.

  • 4 drumsticks (van biologische kip),
  • zout en peper uit de molen,
  • vers geraspte nootmuskaat,
  • bloem,
  • 1 (niet te kleine) gesnipperde sjalot,
  • 2 tenen knoflook, gesnipperd of geperst,
  • 1 glas zoete witte wijn,
  • 1 glas kippenbouillon,
  • 150 gram champignons, grof gehakt,
  • 40 gram geklaarde boter,
  • 1 flinke scheut room.

Dep (indien nodig) de drumsticks droog met keukenpapier. Wrijf ze vervolgens in met peper en zout uit de molen en flink wat vers geraspte nootmuskaat. Bestuif de drumsticks vervolgens met wat bloem. Zet ze even weg.

Fruit de sjalot en de knoflook in een koekenpan, in 20 gram boter, en voeg, wanneer de sjalot glazig wordt, de paddenstoelen toe. Flink peper uit de molen eroverheen, paddenstoelen zijn  daar dol op. Laat het geheel op een niet te hoog vuur 10 minuten bakken. (Eventueel een klontje boter toevoegen, paddenstoelen slobberen vetstof.)

Bak intussen in een braadpan met deksel in de resterende boter de kippendrumsticks rondom bruin. Giet er vervolgens de wijn bij en de bouillon. De gebakken champignons, knoflook en sjalot voeg je nu toe. Vervolgens rasp je er nog een flinke hoeveelheid nootmuskaat overheen. Laat dan de vloeistof even aan de kook komen en zet vervolgens de pan op een klein vuurtje weg. Het gerecht mag 45 minuten heel zachtjes stoven.

Wanneer de kippenpoten botermals zijn geworden neem je ze uit de pan en zet je ze warm weg. Voeg nu een flinke scheut room toe aan de saus en laat het geheel inkoken tot de door jou gewenste dikte. Leg eventueel de drumsticks nog even terug in de saus en dien vervolgens op.

Wij aten er aardappelpuree bij en gegratineerde venkel. Een glas Spaanse rode wijn voldeed, het had evengoed witte wijn mogen zijn. Kopje espresso toe en het laatste chocolade paaseitje…

© paul