Mont d’Or heet het kaasje en het vertegenwoordigt één van de drie typen Vacherin. Het wordt geproduceerd rond de Frans-Zwitserse grens, ter hoogte van de Franche-Comté. De streek dus waar de Grote Bergkazen (Comté, Gruyere, Tome de Jura, Tome de Savoye) vandaan komen.

Het kaasje werd oorspronkelijk gemaakt tussen september en april, wanneer het vee op stal stond en de melkproductie fors naar beneden ging. Er was dan vaak te weinig melk om de wagelwielgrote Comté- en Gruyerekazen te maken, dus fabriceerde men kleinere kaasjes. Intussen is er wel een en ander veranderd in het boerenbedrijf, maar de Mont d’Or wordt nog steeds geproduceerd tussen 15 augustus en 15 maart, en mag alleen verhandeld worden tussen 10 september en 10 mei.

Mont d’Or heeft een AOC-keurmerk, zowel in Frankrijk als in Zwitserland, en dat impliceert dat er strenge regels zijn waaraan de kaasmakers zich moeten houden. De melk komt alleen van het Montbeliardevee, in Zwitserland ook van de Simmentaler. Geregeld is ook hoe ruim de koeien moeten staan, en welk voedsel ze krijgen.

Mont d’Or wordt gemaakt van rauwe wintermelk. Hij behoort tot het type van de gewassen kazen, een kaas van de bacteriecultuur dus. Vanaf het eerste moment van het productieproces, al bij het vormen, worden de kaasjes in spanen doosjes gedaan. Dit om uitlopen te voorkomen. Tijdens de rijpingsperiode (die minimaal drie weken duurt) worden de kazen dagelijks gewassen met pekelwater. Uiteindelijk krijg je dan een kaas met een smeuïge zuivel en een wat zoete en notige smaak. Mont d’Or krijgt een extra fijne smaak mee door de spanen doosjes, die gemaakt zijn van dennen- of sparrenbast. Bij iets langere rijping wordt de kaas onder de korst helemaal vloeibaar.

De doorgerijpte kazen zijn niet te snijden. Men eet ze doorgaans met een lepeltje. Ons kaasje wás goed doorgerijpt en vloeibaar vanbinnen. We aten het door met een kort kaasmes de zuivel uit te lepelen en op hompen goed brood te verdelen. Onwaarschijnlijk lekker. In de thuislanden van de kaas wil men ze nog wel eens bakken in de oven. Ze worden vervolgens gegeten als kaasfondu. En dat zal ons volgende project worden, mits we nog een kaasje aan kunnen komen. Ik verheug me er al op.

De kazen komen in twee formaten, wij hadden het kleine. We betaalden een goede vijf euro, maar het was “reclamekaas”. Normaal zul je zeven euro kwijt zijn.

© paul