CARPACCIO EN PARMAHAM…

Vandaag een voorgerechtje, carpaccio van runderhaas en parmaham. De slager had nog maar één portie runderhaas, dat vond ik een beetje weinig voor twee personen, dus heb ik er wat Parmaham bijgedaan.
De dun gesneden runderhaas (125 gram) en vier plakken Parmaham heb ik over twee bordjes verdeeld.
In het midden wat fijngesneden Little Gem sla. Die had ik licht aangemaakt met olijfolie, balsamicoazijn, peper en zeezout. Over het geheel nog wat geroosterde pijnpitjes gestrooid en een beetje van de allerbeste olijfolie, wat zeezout en grofgemalen peper. Een schaafjes Parmezaanse kaas zou heel lekker geweest zijn maar die had ik niet meer. We dronken er een glas Grand Sangre de Torro bij.
We onderbreken de maaltijd nu gewoon even tot het volgende gerecht klaar is.

Intussen kan ik dit stukje even maken.
Een rare anekdote; gisteren ging ik met het Kind lunchen hier in het dorp.
Het Kind koos voor een grote salade met kip, spekjes enzovoorts, ik had niet zoveel trek en besloot de lunch te beperken tot een voorgerecht van lamsham, rauwe ham en wat sla.
De enorme salade van het Kind was prima, de lamsham ook, maar de rauwe ham, één dikke plak, was zo hard gebakken dat het niet meer te eten was. Keihard! Toen de vriendelijke jongen vroeg of het gesmaakt had kon ik dus niets anders zeggen dan dat de lamsham prima was maar de andere ham niet te eten was, zo hard. Hij zou het aan de kok vragen. Even later kwam de jongen weer terug, met een brede smile zei hij: “De kok zegt dat deze ham ook niet om te éten is, het is alleen garnering!” Ik verwacht als ik een gerecht bestel met twee soorten ham, dat alle twee de soorten ham eetbaar zijn toch? Dat vond de vriendelijke jongen ook. Hij was er zichtbaar verlegen mee; “De kok zei ook nog dat mensen altijd alle garnering maar opeten, dat is, volgens de kok helemaal niet de bedoeling! Sorry mevrouw, ik vind het ook een beetje vreemd!” Tsja wat doe je dan? Volgende keer maar ergens anders gaan eten!

Het is inmiddels uren verder, de gegrilde kip was heerlijk. We aten nog een stukje geitenkaas met een zomerpeertje en espresso toe. Daarna kwam er toch nog veel bezoek om afscheid te nemen.  We zijn nog even naar Jan en Ans geweest. Als alles goed gaat met Jan treffen we elkaar ná volgende week in Septfontaine.

Wij gaan morgen naar Septfontaines en blijven daar één nacht. We moeten allerlei huisraad van de grote, in de kleine caravan overhevelen. Een dekbed, kussens, een goede kurkentrekker, kampeerstoeltjes, pannen, wijnglazen  enzovoorts. De Jongste Bediende en zijn Vrouw moeten in ons huis ook nog kunnen koken en slapen! Woensdag vertrekken we dan naar Bourgondië in Frankrijk. Ik heb er zin in! We zullen proberen af en toe verslag te doen van wel en wee en eten en drinken, maar wij verblijven liefst in een omgeving met weinig mensen en nog minder toeristen. Dat betekent ook meestal weinig computers met internet. De Jongste Bediende past op het huis én Hond Max én Hond Spot en zal jullie intussen prima vermaken met allerlei wetenswaardigheden over eten én drinken!!!

© ellen

LAMSKARBONAADJES…

29 juli 2006 010
De afgelopen dagen heb ik niet veel op het weblog geschreven, deels omdat het te warm was om achter de computer te gaan zitten, deels ook omdat we gewoon weinig zin in eten hadden. Een salade, een gegrilde biefstuk, een bordje pasta, kortom weinig te melden. De enige die buitengewoon eet is hond Spot; 2 stukjes hondenriem en een halve leren jas!

Morgen gaan we op vakantie en dan zal de Jongste Bediende op het weblog schrijven wat hij zoal te melden heeft over eten en drinken. Wij proberen af en toe vanuit Frankrijk een stukje te sturen maar ik weet niet of dat gaat lukken.Wij verblijven liefst in een rustig, weinig toeristisch gebied en daar zijn de computers meestal schaars.
Het eten gisteren was heel simpel; lamskarbonaadjes met gebakken nieuwe aardappelen en tomatensalade, daar valt weinig over te zeggen. Espresso toe.

© ellen

CHAMPAGNEPILS?

De vier grote brouwerijen van Luxemburg brouwen hun Pils naar het Deutsches Reinheitsgebot. Ik weet ook wel dat dat niet alles wil zeggen, maar brouwen kunnen ze in ieder geval. Mijn voorkeur gaat uit naar het merk Bofferding, maar nogal wat échte bierkenners prefereren de pilzen van de brouwerij Simon uit Wiltz. De Speciaalbieren die de diverse brouwers produceren vinden gretig aftrek in de Luxemburg omringende landen, en terecht.

Een week geleden zag ik in een supermarktschap een nieuw Speciaalbier van Simon: het Prestige. Nadere beschouwing leerde dat het een bier van de lage gisting betrof, een pilsnerachtig type, dat was aangevuld met 8 % Crémant de Luxemburg, zeg maar de betere Luxemburgse Champagne. Een huwelijk van bier en wijn, dat is toch op z’n minst opmerkelijk. Het geheel zat verpakt in een “beslagen” fles, bijna zwart van kleur, met zilver opdruk. Chique. De Crémant kwam van de Caves Gales, een gerenommeerd huis uit Remich aan de Moezel.

We brachten een paar flessen mee naar huis en organiseerden een kleine proeverij. Nieuwsgierigheid en ongeduld maakten echter dat ik daarvoor al een fles uitprobeerde. Ik vond het maar flauwtjes. De smaak die een goede pils nu juist zo bijzonder kan maken was verdwenen, vond ik. En iets van Crémant terug proeven deed ik niet, behalve dan misschien een verfrissend zuurtje op de achtergrond.

Toen ik het bier ter beoordeling voorzette aan vriend Jan vreesde ik dan ook het ergste. Jan is er nogal nauw aan. En hij heeft veel ervaring met bier, een goede smaak en uitgesproken mening. En wat denk je: hij vond het lekker! Verfrissend en smakelijk. En juist de zaken die ik als minpunten bestempelde waren voor hem reden tot een positief oordeel.

En zo zie je maar weer lezer, niks is eenduidig en de waarheid bestaat niet. Laat je door mijn bedenkingen niet weerhouden dat Prestige zelf te proeven.

©  paul

MARANSKIPPEN ÉN -EIEREN…

Ik beloofde het gisteren; een stukje over de Marans kippen en eieren. Heer Skukhorzel en Paul waren vroeger collega’s. Heer Skukhorzel heeft een prachtige tuin met allelei groenten, fruit en kippen. De eieren van Heer Skukhorzel zijn beroemd, zo ook zijn verse groenten en fruit. We missen dat alles sinds Paul niet meer in Nijmegen werkt, maar af en toe komt Heer Skukhorzel naar ons dorp om zo eens her en der bij te praten. Dan neemt hij wat eitjes mee, nog altijd de lekkerste die we ooit proefden.
Sinds enige tijd heeft hij ook een bijzonder kippenras: de Maranskip . (Die levert die chocoladebruine eitjes.)

© ellen

VARKENSHAASJE MET GORGONZOLA SAUS…

Weinig geinspireerd vandaag, we hadden niet echt zin in eten, ik wil niet alsmaar klagen maar de hitte begint vervelend te worden. Paul heeft moeite met slapen overdag en s’nachts is het niet uit te houden op zijn afdeling. Het zijn ook de laatste loodjes voor zijn vakantie, nog een paar dagen.
Morgenavond gaan we onze BIOD Bambi uit de stalling halen, dan kan ik er in het weekend nog wat verbeteringen in aanbrengen en de spullen pakken. We nemen géén 50 kilo aardappelen mee zoals de eigenaars van een caravan die deze week niet door de keuring kwam! Ik vraag me bij dit soort verhalen altijd af wat mensen met zoveel aardappels doen op vakantie. Een friettent beginnen misschien? Wat wij wel meenemen is wat pasta, blikje tomaatjes, blikje tonijn, olie, kruiden, pepermolen, zoutmolentje, een melior koffiepot en een espressopotje, dat alles voor de eerste levensbehoeften mochten we ergens verdwalen in een negorij zonder winkel. We denken richting Frankrijk te gaan, maar dat kan altijd nog  veranderen.

Wat wij altijd mee op vakantie nemen zijn de culinaria boeken. Dit keer moeten we kiezen tussen Culinaria France, Culinaria Italië, en Culinaria Duitsland, of misschien nemen we ze wel allemaal mee, plaats genoeg in de auto! De Culinaria boeken kun je heel goed als gids gebruiken op vakantie. Ze bieden deel voor deel een uitgebreid verslag over de diverse streken en hun eet- en drink gewoonten, de plaatselijke gerechten, streekwijnen enzovoorts. Kortom een aanrader voor wie nog op weg gaat. En voor degenen die thuisblijven; lees zo’n boek eens per streek door en je bent even helemaal ergens anders.
Maar goed, vanavond varkenshaasjes van de Sumiranvarkens met gorgonzolasaus.
Voor de saus heb je nodig;
200 gram gorgonzola
1 eetlepel boter
2 teentjes fijngesnipperde knoflook
1 krappe lepel bloem
een kopje bouillon
een scheutje room
peper, zout en wat verse gehakte peterselie ter garnering.
Smelt de boter in een sauspan en laat de knoflook er even in uitzweten. Voeg de bloem toe en roer goed om. Voeg de bouillon erbij een meng alles tot een gladde saus. Voeg nu de gorgonzola toe en laat deze langzaam, onder goed roeren smelten. Voeg eventueel wat bouillon toe tot je een mooie gladde saus hebt. Laat de saus nu heel zachtjes een kwartierje doorpruttelen zodat alle smaken zich mengen.
Maak de saus verder op smaak met peper en zout en een scheutje room.
Bak de varkenshaasjes tot ze gaar zijn en houd ze warm onder folie. Roer de aanbaksels in de pan los met wat bouillon (eventueel een scheutje cognac) en giet dit bij de saus.
Opdienen met wat verse peterselie.
Wij aten er in de schil gekookte aardappelen bij en gebakken spinazie.
Espresso toe.

SPAGHETTI MET TROMPETTE DE LA MORT…

Het was vandaag warm, te warm om ook maar iets te ondernemen. Vanmorgen ging het allemaal nog wel en had ik plannen gemaakt wat te koken, maar naarmate de dag vorderde werd het gewoon te heet voor mij. Vanmiddag was het hier 38 graden in de schaduw!!! Ik heb een stapel boeken in  de bibliotheek geleend en heb vanmiddag gewoon in de huiskamer (daar is het koel) lekker zitten lezen. Ik denk af en toe wel aan de mensen die  moeten werken, en vooral, de mensen die ‘s nachts werken en overdag moeten slapen! Alle nachtdiensten, sterkte!

Ik had zo’n idee om maar een pizza te halen, tot de Jongste Bediende op bezoek kwam en vertelde dat onze pizzaleveranciers allemaal naar Italie zijn, de hele familie Enzo is op vakantie naar Oma. Er zat dus niets anders op dan toch maar wat te koken; spaghetti met spekjes en paddestoelen en een tomatensalade.

Ik had gisteren wat teveel trompette de la mort geweekt (in een schaaltje in het weekvocht in de koelkast bewaard), die heb ik vandaag gebruikt.

Pasta met trompette de la mort;

een handvol gedroogde trompette de la mort (geweekt, en gooi het weekwater niet weg)

beetje olijfolie of boter

100 gram ontbijtspek in dobbelsteentjes gesneden

2 teentjes knoflook fijngesnipperd

1/4 room

een handje vol fijngehakte platte peterselie, peper en zout.

pasta.

Bak het spek aan en voeg de knoflook toe. Heel even laten smoren en dan de paddestoelen erbij doen. (Het vocht er eerst uit knijpen.) Alles goed omroeren en de room erbij doen. Peper en zout toevoegen en even door laten stoven. Kook intussen de pasta beetgaar. Giet de pasta af, schik de pasta en de saus  in een platte schaal en strooi er nog wat versgehakte platte peterselie over. (Voeg eventueel wat gekookte ham in plakjes toe voor de vleesliefhebbers)

Wij aten er een eenvoudige tomatensalade bij.(tomaten, olijfolie, basilicum, plakjes mozarella, peper en zeezout)

Espresso toe, maar vandaag in bevroren vorm: Granita…

Daarna kwam Heer Skukhorzel persoonlijk op bezoek en moesten we veel bijpraten. Heer Skukhorzel bracht ook eitjes mee van zijn kippen. Dit keer zelfs twee eieren van Marans kippen. Die leggen donkerbruine eieren met bijzondere eigenschappen, maar daarover morgen meer…

© ellen

100% CHARDONNAY…

Het is rustig op mijn afdeling, ondanks de extreme binnentemperaturen is iedereen (behalve ik) in slaap gesukkeld. En hier zit ik dan op mijn werk met een fles Spa en een pot koffie en ik ga een stukje schrijven over wijn.

De uitgekozen wijnen voor Wine Blogging Wednesday, editie juli 2006 zijn: Peter Lehmann Weighbridge 2005 Unoaked uit Australië en Mâcon Villages Cuvée 2005 Blason de Bourgogne uit Frankrijk. Allebei gemaakt van 100 % Chardonnaydruif en allebei te bekomen bij Gall & Gall voor de prijs van om en nabij de 6,50 euro.

Mijn voorkeur voor witte wijnen gaat uit naar de Moezel, de Pfalz, de Elzas. Niks heb ik met wijnen uit de Nieuwe Wereld. Toen we drie weken geleden de boven genoemde flessen aanschaften en de inhoud proefden was het dan ook snel een uitgemaakte zaak. De Mâcon kenden we, die was al eerder redelijk bevallen bij een gepaste maaltijd, de Lehmann voldeed aan ons (ik geef het toe) vooroordeel, we vonden het niet veel. Het was echter een gezellige, maar slordige boel op het Ministerie, die avond. We dronken nog andere zaken en aantekeningen maken, ho maar…

We hebben de proeverij vanavond nog eens over gedaan, beter voorbereid en zorgvuldiger. Wonderlijk was dat zowel Ellen als ik de wijnen lekkerder vonden dan we ons herinnerden van drie weken geleden. We gebruikten de wijnen bij een maaltijd van kip met paddenstoelen in room. De Lehmann deed ‘t het best. Waarschijnlijk omdat die sterker, geprononceerder smaakte dan de Mâcon. Hij had een langere afdronk en je bleef hem ruiken ondanks alle andere tafelgeuren. De Mâcon viel een beetje weg bij de forse smaak van de maaltijd. Doordrinkend ná de maaltijd werden de rollen omgedraaid. Ineens werd het zoet in de Lehmann vervelend, de Mâcon evenwel smaakte best. En zonder eten deed die Lehmann wat heel veel Chardonnaywijnen doen. Ze worden opdringerig, een hoop smaak, maar weinig fijns. Een zelfde ervaring met de Lehmann had Ellen samen met haar collega’s, zie log 5 juli 2006.

Het Ministerie heeft niks tegen de Chardonnaydruif  en nog minder tegen de fijne wijnen die je er van kunt maken. Wil je Ellen écht een plezier doen, schenk haar dan een fles Chablis, of een Meursault van enige kwaliteit. Alletwee wijnen van 100 % Chardonnay. Waar het Ministetrie wat op tegen heeft zijn al die Chardonnaywijnen (hele Aldi’s vol) die een hoop smaak pretenderen, altijd té zoet zijn en opdringerig ruiken (dus niet geuren). Die pretenderen lekker te zijn, maar waarbij je in de plaats van afdronk een kleffe smaak in je mond overhoudt. Gelukkig was het niet zo erg met de twee gekozen wijnen.

Resumerend: kom je eten op het Ministerie dan is er een kansje dat je de Lehmann bij de maaltijd geschonken krijgt, daarvoor is-ie prima geschikt. Kom je een avond drinken dan zou het kunnen zijn dat we je de Mâcon voorzetten en je zult niet te klagen hebben. Die Lehmann krijg je dan niet (of we moeten helemaal niks anders meer in huis hebben).

© paul

WINE BLOGGING WEDNESDAY…

 

 

De bedoeling, lezer, is dat jij je ook enige moeite getroost in het kader van  Wine Blogging Wednesday. En geloof me, het is geen straf. Integendeel! Het is lollig om samen wijnen te proeven, te vergelijken, te drinken. Het noopt je je smaak te scherpen, je gezichtveld te verbreden. En de ervaring leert dat na een paar glazen het gesprek vanzelf toch weer afdwaalt naar al die belangrijke zaken die zich altijd al aandienden wanneer je zat te drinken, zodat er dus eigenlijk niks nieuws onder de zon is. Buiten dat bouw je ongemerkt een wijnarchiefje op zodat je de volgende keer in de supermarkt niet eindeloos hoeft te dubben voor het schap, maar gericht aan kunt schaffen wat je bij die bepaalde maaltijd of bij die bepaalde gelegenheid nodig hebt.

Je kunt je verhaal kwijt op het weblog van Mariëlla Beukers, op dat van Ed Starren of dat van Cuno van ‘t Hoff. Of op het Ministerie, desnoods in de vorm van een gastcollum. Schroom je niet, niemand zal je afrekenen op vermeende onkunde of amateurisme. Je hoeft geen “kenner” te zijn om iets waardevols over je smaak te zeggen. Doe er je voordeel mee en laat anderen profiteren van jouw oordeel. Voor de aflevering van deze maand ben je te laat. Maar volgende week woensdag verschijnt er een nieuwe editie: Nieuwe Ronde, Nieuwe Kansen!

©  paul

KIP MET TROMPETTE DE LA MORT…

Vandaag kippenpootjes van de Sumiranboerderij en een saus met “trompette de la mort”. Wij hebben altijd een flinke hoeveelheid eigengeplukte en gedroogde boleten op voorraad die ik ook regelmatig gebruik. Dit is echter een recept met een paddestoel die we niet zelf plukken. In Nederland zijn ze té zeldzaam. Deze koop ik dus gedroogd. Tropette de la mort behoort tot de familie van de cantharel. De smaak is voller en aardser dan de alom bekende oranje cantharel, bovendien is deze prima te drogen. De Nederlandse naam van deze lekkernij is “Hoorn van overvloed”, (klinkt al veelbelovend, niet waar?)
Wie nog op vakantie gaat naar België,Frankrijk, Luxemburg of Duitsland zal deze gedroogde paddestoelen beslist ergens kunnen vinden in de grote supermarkten. De moeite waard om te proberen!

voor 4 personen;

4 biologische kippenpoten

boter

1 sjalot en 2 teentjes knoflook fijngesnipperd

een kleine handvol Trompette de la mort (ongeveer 30 minuten laten weken in lauwwarm water)

een flinke scheut witte wijn (ik gebruikte vandaag de Wednesday wine blogging wine van Peter Lehmann)

1/4 room

zout, peper, vers gehakte platte peterselie.

De kip in de boter licht bruin braden, de knoflook en sjalot toevoegen en even meebraden.  Dan afblussen met een scheutje wijn. Knijp de paddestoelen voorzichtig uit en voeg ze toe. De room erbij doen en eventueel wat van het paddestoelenweekvocht. Laat de kippenpootjes zo op en zacht vuur ongeveer 30 minuten stoven. (Bij biologische kip is de gaartijd heel verschillend, als het vlees onder aan de botjes terugtrekt beginnen ze gaar te worden). Maak verder op smaak met wat peper en zeezout, en dien op met wat vers gehakte platte peterselie.

Wij aten er brocolli bij en pasta. De brocolli was niet zo’n goede keus, overheerste de fijne paddestoelensmaak. We dronken er een glas van de Peter Lehmann wijn bij. Ging goed samen, behalve bij de brocolli.

Een stukje brie de Meaux. En espresso toe.

Frans bier…

wijn 017

Frankrijk is een wijnland. Klinkt dat als een cliché, het is ook een voldongen feit. Nauwelijks bekend is Frankrijk als bierland. Test je omgeving op kennis omtrent Franse bieren en men komt niet verder dan Kronenbourg. Een enkeling weet er dan nog Kanterbräu uit te persen, en dat is het dan wel.

De voornoemde brouwerijen komen uit de Elzas, zij leveren de bulk van het Franse bier, voornamelijk Pilsner, en dat doen ze zeker niet slecht. Maar er is zo veel meer te proeven en ontdekken. Werkelijk waar, er bestaan een paar honderd brouwerijen in Frankrijk. De meesten zijn klein en produceren voor een lokale of regionale markt, slecht een enkeling zoekt afzet in het buitenland. Te oordelen naar wat ik zelf heb geproefd en geprobeerd in voorgaande jaren is de kwaliteit van het gebodene vrijwel altijd van nivo, vaak zelfs hoog nivo. En dat is dan ook waar al die kleine brouwers zich mee bezig houden, traditioneel gebrouwen kwaliteitsbieren. Het bier is nagenoeg altijd van hoge gisting en het valt op dat de meeste brouwerijen een fors assortiment voeren.

Afgelopen zondagmiddag begaf ik me met 3 grote flessen bier (70 cl) naar vriend Jan. Ellen zat thuis te spelen met het web-log (en vermaakte later op de dag een stel binnenwaaiende gasten met haar kaasbroodjes en de inhoud van onze wijnkelder) en Ans was met de Kids naar het Cirque du Soleil in de Grote Stad. Alle tijd dus om rustig te proeven. We dronken drie verschillende bieren, twee uit Frans Vlaanderen en één uit Bourgogne. Zowel Jan als ik drinken Speciale Bieren nooit zo koud als aangegeven door de brouwerij, dat vinden we zonde van de smaak.

Thomas Becket van La Brasserie des Champs uit Saint Martin du Tetre (Bourgogne). Traditioneel gebrouwen, hoge gisting, 6,5%, amberkleurig. Mooie volle, wat moutige smaak. Vriendelijk bitter en niet zoet, misschien te zeggen discreet zoet (ze verwerken honing bij het brouwproces). Zachte, maar lange afdronk. Veruit het mooiste bier van de drie. Depot op de fles. Wat zou het mooi zijn om een paar flessen op te leggen en, laten we zeggen, over een jaar of twee bij een knapperend haardvuur enzoverder, enzovoorts…

3 Monts van Brasserie de Saint Sylvestre uit St. Sylvestre in Frans Vlaanderen. Traditioneel gebrouwen, hoge gisting, 8,5%, blond. Zeer uitgesproken van smaak. Vol, middelbitter, geen zoet. De smaaktoevoeging hielden we op koreander, de brouwerij zegt er niets over. Forse afdronk. Heel bijzonder.

La Goudale van Les Brasseurs de Gayant uit Douai. Traditioneel gebrouwen, hoge gisting, 7,2%, blond. Mooi hoppig (Belgische hop uit Poperingen!), voor de rest wat gewoontjes, te vergelijken met een gemiddeld hoge gistings blond uit België. (Zouden we niet eerst de twee bovenstaande grootheden hebben geproefd dan was onze waardering voor dit bier waarschijnlijk hoger uitgevallen.)

Goed bier, goed gesprek. Hoe genoeglijk kan een zondagmiddag zijn.

© paul