Een keukenhulp in de vorm van een hartvormig kleinood, slechts een centimeter of 3 groot.
Ellen liet het al eens voorbij komen op haar Facebookpagina. Er werd volop op gereageerd, doorgaans in de trant van: Mooi ding, maar wat is het? Hoe werkt het? Vragen waar ze het antwoord op schuldig bleef; kwestie van even geen tijd in combinatie met de vluchtigheid van het medium Facebook…
Enfin, het ding wordt al jaren uitgegeven door de firma Alessi, die Italiaanse ontwerpstudio en producent van functioneel design, met name gericht op het huishouden.
Dit ontwerp is ontsproten aan het brein van Jim Hannon-Tan, een van oorsprong Spaanse designer, maar sinds tijden alweer werkzaam in Milaan.
Het ontwerp stamt uit 2008 en het was het eerste werk van Hannon-Tan bij Alessi. Hij kwam op het idee toen hij een Italiaanse vriend walnoten zag openen met een zakmes. Men nam het ding nog datzelfde jaar in productie. De uitvoering is gedaan in hoogwaardig stainless-steel.
Ik kreeg het gereedschapje al weer jaren geleden cadeau geschonken. Ik vond het mooi, maar leerde al snel dat het ook doeltreffend is. Je opent er moeiteloos elke walnoot mee.
Het gaat als volgt: neem de noot in de ene hand en de splitter in de andere. Je houdt het ding bij de vleugels vast en wurmt de spitse punt in de achterkant van de noot, tussen de twee schelpjes. Op enig moment kun je wrikken en de noot zal in twee volmaakte helften uit elkaar klappen.
Hoe je het vruchtvlees uit de twee helften moet peuteren, daarin voorziet de splitter niet. Je moet dan toch weer met wat grover geweld de afzonderlijke schelpjes stuk maken (kleinigheid blijf je houden)…
Hoe het ook zij, ik vind het een mooi ding. Eventuele tekortkomingen in werkzaamheid neem ik dan ook graag voor lief. Ik gebruik de splitter regelmatig…
Geen idee lezer, hoe de peperoogst er bij jullie uitzag maar hier was-ie om te huilen. Een luttele acht vruchtjes haalde ik van vier plantjes, deels nog onrijp. Iets eerder in het jaar had ik al eens twee exemplaren geplukt, waarvan bij nader inzien er slechts eentje bruikbaar was.
En het is niet alleen hier zo beschamend; ook Ans en Vriend Jan hebben nauwelijks opbrengst, ook Neel moet het doen met slechts een paar vruchtjes. En gisteren kwam dan Marleen even langs. Ze schonk me haar complete oogst van dit jaar. Het zijn die vier groene exemplaren van de kopfoto. Enfin…
Nee, dan vorig jaar: hele slingers pepers hadden we te drogen hangen, allemaal uit eigen kweek. En het jaar daarvoor kookte een Luxemburgse chef de hele zomer en een deel van de herfst met verse pepers uit onze kruidentuin. En de gedroogde en tot chilivlokken verwerkte pepers van voorgaande jaren krijgen we de komende tien jaar niet op, zo zit dat…
Misschien lag het aan het uitgangsmateriaal. Neel kweekte dat zelf op en verdeelde vervolgens de plantjes onder de vrienden en vriendinnen. Maar ach, dat had ze al eerder gedaan en toen leverde dat krachtige en volop vruchtdragende peperplanten op. (En Marleen had dit jaar ander uitgangsmateriaal en ook haar groene vingers wisten er nu niet meer van te brouwen dan die schamel vier groene dingen.) Kortom, een raadsel…
Ik zat dan met die handvol pepertjes. Ze waren me toevertrouwd en men verwachtte een acceptabele verwerking. Drogen en vermalen had geen zin, zoals gezegd stond er nog een voorraad op het keukenschap voor een heel decennium. Eén voor één verwerken in gerechten ging het ook niet worden.
Zo bleef er weinig anders over dan er een soort van sambal te maken, een saus van verse pepertjes (Een Zhoug uit de Joods-Jemenitische keuken had overigens ook prima gekund: klik op de link onder dit artikel…)
Het is een improvisatiegerecht geworden, maar de Indo’s in onze kennissenkring zouden er de vage contouren van een Sambal Djouka in kunnen zien. Ik geef een zo exact mogelijke beschrijving van mijn doen en laten:
60 gram verse pepers, gerekend na schoonmaken en verwijderen van zaad en zaadlijsten.
1 sjalot, gesnipperd,
2 tenen knoflook, gesnipperd,
1 schijf gember, schoongemaakt 10 gram,
sap van een limoen,
1 eetlepel basterdsuiker,
1 theelepel ketjap manis,
zout.
Pureer pepers, sjalot, knoflook en gember tot een homogene pasta (keukenmachine, vijzel, tjèbek, oelek-oelek). Voeg de ketjap, de suiker en het sap van de limoen toe en roer tot alles goed is gemengd. Doe de saus in een brandschone afsluitbare pot.
Opmerkingen:
Er zijn methoden om vooraf te bepalen hoe sterk je pepertjes zijn (punten op de Scovilleschaal). Dat is een hoop werk, ik heb daar vanaf gezien. Door simpelweg een stukje te proeven van een van de pepertjes wist ik dat die nogal wat capsaïcine (werkzame stof) bevatten. Ik heb daarom vooraf zaad en zaadlijsten verwijderd, want daar zitten de meeste werkzame stoffen in.
Maak de pepers schoon met handschoenen aan!
De saus is in de koelkast minstens een maand houdbaar.
Een eetlepel suiker toegevoegd aan een relatief kleine massa ingrediënten is niet niks. Een oude Indonesische mevrouw vertelde me eens dat suiker aan Sambals werd toegevoegd om de kindertjes, als ze daartoe eenmaal de leeftijd hadden, zoetjes aan te laten wennen aan de scherpte van sauzen en gerechten.
De suiker in deze Sambal geeft evenwel een mooie zoet-zure balans met het limoensap. Ook voor volwassenen niet te versmaden.
De saus leent er zich toe om vlees en vis te kruiden. Even meewokken met geblancheerde verse peulvruchten en je hebt een lekkere sambal-boontjes.
Mijn saus was wat aan de natte kant. Bewaren in de koelkast maakte echter de consistentie stevig genoeg.
De moeder van onze Jop kwam langs in de vroege ochtend. Wij zaten aan onze eerste koffie, de krant was slechts voor een kwart uitgespeld en de centrale verwarming had nog geen tijd gevonden om het huis enigszins behaaglijk te verwarmen. Beetje vroeg Hendrikje, dachten we allebei…
Enfin, het was onze eigen schuld. De avond ervoor stoorden we (welgemoed en per telefoon) onze dochter bij haar bingewatchen. Terwijl zij zich liet meeslepen door dramatische scènes uit het zoveelste deel van de zoveelste serie poogden wij een mondkapje te bestellen via het Wereld Wijde Web. Een mondkapje, bedrukt met een prachtig logo van een van de favoriete biermerken.
Om de bestelling te plaatsen diende je apps te downloden,wachtwoorden te bedenken en vervolgens in te voeren, gewetensvragen te beantwoorden, codes te verifiëren en dubbel-checks toe te passen op apps, die dan eerst weer moesten gedownlood, waarvoor je vervolgens dan een wachtwoord moest bedenken, hetwelk je zou moeten dubbel-checken. En als dat dan niet lukte, moest je een andere app instaleren, het juiste wachtwoord erbij zoeken en verifiëren of de code wel klopte. Zo niet, dan kon je een app.…
Hendrikje is goed in het oplossen van dit soort ellende, wij niet. Vandaar dan ook dat wij haar die avond stoorden, vandaar dan ook dat ze in de vroege volgende ochtend op onze stoep stond. Enfin, ze dronk een kop kruidenthee en klaarde het probleem. (Mondkapjes komen eraan, je zult ze zien…)
In tegenstelling tot een paar jaar terug zijn wij niet meer zo matineus. Dat bleek eens temeer omdat wij het gevoel hadden dat Jops’ moeder ons bij dageraad overviel, terwijl zij haar echtgenoot al had uitgezwaaid (Werk ze schat...), Jop op school had afgeleverd (Lief zijn schat...) en vervolgens alle boodschappen voor dagelijkse behoefte al bij elkaar had gesprokkeld.
Nou is onze dochter goed in het voordeel-inkopen. Ze weet prima low-budget aan kwaliteit te paren. Ik neem me vaak voor bij haar in de leer te gaan, maar dat komt er dan om allerlei reden weer niet van. (Ach ja, dochters en vaders…)
In dit geval had ze een enorme hoeveelheid (bio)boerenkool in de wacht gesleept voor een minimale prijs. Leuk natuurlijk, maar veel te veel voor een driepersoons gezinnetje. En of wij dan zin hadden in de helft van dat quotum? Eh, ja?!. Het overviel ons, maar zo zaten we dan op die vroege ochtend met mondkapjes-in-bestelling en een ruime portie boerenkool.
Later op de dag hadden Ellen en ik het erover; Hoe lang was het alweer geleden dat we boerenkool aten? (schandalig lang!), terwijl het een groente is waar je allerlei kanten mee op kan. Alhoewel stamppot dan toch uiteindelijk de meest voor de hand liggende en (wat onze contreien betreft) de meest smakelijke manier van bereiden is. Enfin, ‘s avond prijkte op ons bordje boerenkoolstamp. Met een vers chorizoworstje van het Ibericozwijn en een kuiltje jus (peper en zout uit de molen naar smaak). We hebben gesmuld, en niet een klein beetje…
De ultieme sensatie van de boerenkoolmaaltijd was evenwel een andere. Daarvoor dien je te weten dat sommige mensen in dit kikkerlandje hun boerenkoolstamp opleuken met een scheut azijn. Niet tijdens de bereiding maar op het bord, tijdens de maaltijd. De moeder van Ellen was een van die mensen, ze completeerde haar bordje boerenkoolstamp altijd met een ferme scheut zuur. Ellen heeft die gewoonte overgenomen.
Ook dien je te weten dat Ans en Vriend Jan vrij onlangs een Italiëreis maakten. En dat ze een en ander aan culinaire waar voor het Ministerie mee naar huis brachten. Met als klap op de vuurpijl een verlaat verjaardagsgeschenk voor Ellen: Balsamicoazijn uit Modena, minimaal 12 jaren oud, de échte…
Over die azijn, de échte, ga ik nog te schrijven komen. Iedereen met een klein beetje gevoel voor smaak moet die azijn toch op z’n minst éénmaal in dit korte leven geproefd hebben. Wij gebruikten de Balsamico al een keer of drie. Druppelsgewijs, dat wel…
Om dat vloeibare zwarte goud nou over boerenkool te storten lijkt een gospe. Maar niets is minder waar! Boerenkoolstamp was al een feestje, nu werd het een Carnaval de Venise, een Palio di Firenze, een Piazza Grande di Modena…
Zoiets lezer, zoiets. Maar dan met Boerenkoolstamp…
In het vorige artikeltje beloofde ik een paar recepten met inktzwammen. Een snelle pastasaus maakte ik en een crèmige paddenstoelensoep. Met name over die soep ben ik erg te spreken. Ook dit gerecht is in een mum van tijd klaar, het is niet moeilijk en het resultaat levert een aardige smaaksensatie op.
Het recept komt uit een oud Duits kookboek (Aus Deutschlands Küchen) en werd opgetekend door Horst Scharfenberg. Het heet een traditioneel plattelandsgerecht te zijn, hier wordt de luxere versie gegeven (Deftig of Gutbürgerlich in culinair Duits). Wil je iets meer weten over Scharfenberg of over zijn kookboek, klik dan op de link onder dit artikel…
Het recept voorziet in twee porties en vormt een ideale lunch. Het gaat als volgt:
Maak de inktzwammen schoon, verwijder zand met een borsteltje en snijd de paddenstoelen in kleine ringetjes. Laat de gesnipperde sjalot en de knoflook in boter (of olie) mooi glazig worden op niet te hoog vuur. Doe er de stukjes paddenstoel bij en laat het geheel een minuut of 5 vijf smoren. Voeg dan de bouillon toe, de gehakte peterselie en het snuifje karwijzaad. Laat alles nog eens vijf minuten gaan op een niet te hoog vuur. Pureer vervolgens de massa glad. Maak de soep af met de room en breng op smaak met peper en zout.
Opdienen doe je met een sliertje van de beste olijfolie, een blaadje oregano, een snuifje paprikapoeder, croutons, of wat je verder in gedachten komt…
Men beschouwt ze vaak als onkruid. Zeker wanneer men een paar seizoenen eerder diep in de buidel tastte, nieuwe grond liet opbrengen en daarna de tuin een sprankelend blits aanzicht gaf met een formidabel glad geschoren gazon. Tot er dan her en der van die kleine witte bolletjes verschenen tussen het gras.
En daar bleef het niet bij; die bolletjes groeiden uit tot phallus-achtige knotsen. Die dan vervolgens een soort hoed uitplooiden, alsof ze een vieze paraplu openden. Zwart, slijmerig, druiperig. En zo stonden ze dan nog dagen smerig en lelijk te zijn in dat verder onberispelijke biljartlaken…
Tja, dat is wat ze doen, die inktzwammen. Ze nestelen zich in verse grond, opgespoten landjes, parken, gazons en bermen. Hoe ze het doen weet ik niet, veel van de paddenstoelen die ik ken hebben tijd nodig om zich te vestigen. Inktzwammen zijn kolonisators en voorhoedewezens. (Ze verdwijnen overigens na enige tijd ook weer spontaan…)
Kinderen mogen die paddenstoelen graag vernietigen, weet ik uit ervaring. En ouderen laten zich nauwelijks minder onbetuigd. [Enkele jaren geleden zag ik in een nieuw aangelegd gazon een kolonie inktzwammen staan. Het was in ons buitengebied aan de Rooyhoefse Dijk, richting Elsendorp. Ik belde aan bij de eigenaar van het grasveld om te vragen of ik misschien wat van de paddenstoelen mocht oogsten. Dat mocht, maar wel verwachtte de gazoneigenaar de ultieme tip om die rotzooi (doelend op de inktzwammen) voorgoed uit zijn tuin te verwijderen. (Ik had geen tip, maar ik mocht toch oogsten…).]
Ach, afgezien van het slechte imago van de geschubde inktzwam doet hij een hoop goeds in de natuur, zoals nagenoeg alle zwammen dat doen. Maar ook levert de soort een kostelijke spijspaddenstoel op. En da’s mooi meegenomen.
De smaak is delicaat, subtiel en mild van aroma. De geschubde inktzwam leent er zich toe om te worden gebakken of om te stoven. Maar ook rauw laat hij zich prima verwerken in een salade. Je hoeft daarbij maar een paar regeltjes in acht te nemen:
We hebben het over de geschubde inktzwam (Coprinus comatus). Het is de meest voorkomende van de honderd soorten inktzwammen in Nederland en België. Verwisseling is nauwelijks mogelijk, alleen met de gladde inktzwam zou je in de fout kunnen gaan. Die kans is echter klein.
Ook de gladde inktzwam kan worden gegeten en is smakelijk. Alleen wordt alcoholconsumptie bij of rond de maaltijd onmiddellijk afgestraft. Er treedt het antabus-effect op, je wordt zo ziek als een hond. Het effect kan je tot twee dagen na alcoholgebruik blijven plagen.
Pluk van de geschubde inktzwam alleen jonge exemplaren. De plaatjes dienen wit of licht roze te zijn. Exemplaren die verinkten, versnotten en slijmerig zwart worden laat je staan. Maak ze in godsnaam niet stuk, dat verinkten is hullie manier om te zorgen voor nakomelingschap…
Verwerk geplukte (gave) exemplaren nog dezelfde dag, Laat je ze langer liggen dan worden ze onbruikbaar. Alleen de steeltjes houden het een enkele dag in de koelkast.
Gisteren oogstte ik een ruime maaltijd in de gemeentetuin van ons dorp. Ik hield al dagen de ontwikkelingen van (ja, hoe noem je dat?) het geschubde goud in de gaten. [Vorig jaar deed ik dat ook, en toen ik dan eindelijk besloot dat het tijd was om mijn slag te slaan en ik me naar de oogstplekken spoedde bleek de Firma Bosmans de gemeentegazons te hebben geschoren. En daarbij al mijn inktzwammen te hebben onthoofd. (Geen kwaad woord over de Firma Bosmans, zij houden door het jaar heen het park in een topconditie.) Er was evenwel in de dagen daarna geen paddenstoel meer te oogsten…]
Enfin lezer, mijn artikel wordt te lang, dus ik ga afsluiten. Ik geef je morgen een eenvoudig recept voor een spaghettisaus en als Zugabe een recept voor een crèmesoupe uit Duitsland. Onze Oosterburen zijn dol op de geschubde inktzwam.
Lenticchia di Castelluccio di Norcia noemt het zich volledig. Het is een hele mond vol, maar dan heb je ook wat…
Qua productie komen Frankrijk en Italië niet eens voor in de top-tien van Linzen-Producerende-Landen, het zijn slechts heel kleine spelers op de wereldmarkt. Wél komen juist uit die twee landen de lekkerste linzen ooit, zou je de gerenommeerde culi-kenners mogen geloven. [En geloof ze maar gerust lezer, het Ministerie stelde het met eigen smaakpapillen vast (voor wat het waard is…)].
Die van Puy in Frankrijk zijn groen van kleur, die uit het Italiaanse Castelluccio noem je eerder bont. Allebei blijven ze heel bij het koken, allebei hebben ze onmiskenbaar veel smaak.
Waren we in Frankrijk (hetwelk in andere tijden nogal eens gebeurde) dan stonden die Puylinzen altijd wel op het boodschappenlijstje. Met die Italiaanse linzen lag het gecompliceerder, we zagen die eigenlijk nooit.
Nu wil de gelukkige omstandigheid dat Ans en Vriend Jan hun geplande Eurazië-reis door voor de hand liggende reden fors hadden bijgesteld; vier weken Italië zou dit jaar ook voldoen. Ze trokken door het noorden en het midden, met als belangrijkste doel de regio’s Umbrië en Toscane. En vooraf was er de afspraak dat ze enige emissies in de keuken van het Ministerie zouden aanvullen met lokaal gedoe (lees: linzen uit Castelluccia).
Enfin, vandeweek kwamen Ans en Vriend Jan dan terug van hun Zuid Europa-expeditie. Ze hadden een voortreffelijke tijd beleefd met lummelen, lezen, snuiven aan cultuur en genieten van exquise gastronomie. (Stik jaloers werd ik bij het zien van de foto’s van omelet met truffel, in wijn gesmoord eekhoorntjesbrood en dartelende zoetwatervis in schuimende boter). Ans en Vriend Jan leverden de bestelde waar af hier aan huis, maar ook nog veel meer. (Hullie kunnen soms moeilijk maat houden, je zult er nog over horen…)
Enfin, intussen zaten we, behalve met al dat extra culinair genot, ook met een flinke voorraad Castelluccilinzen uit Norcia. Tijd om een recept te zoeken, want je snapt wel lezer dat die lekkernij niet bestemd was om ten eeuwigen dage als sieraad ons keukenschap te sieren.
Na wat gerommel en gezoek in onze kookbibliotheek kwam ik uiteindelijk bij Antonio Carluccio uit. Ik kom overigens vaak bij Carluccio uit wanneer ik op zoek ben naar Italiaanse recepten. De Oude Meester toonde me de weg naar een Umbrische linzenstoofschotel. Een tamelijk eenvoudige schotel was het, maar dan wel een met de belofte van veel smaak en authenticiteit. Enfin, ik paste het recept wat aan aan onze behoefte van tweepersoonshuishouden en begon er dan maar aan. Het ging zo:
125 gram linzen (gedroogd),
30 gram zongedroogde tomaten, in reepjes gesneden,
4 eetlepels olijfolie,
2 tenen knoflook, middelgrof gehakt,
2 stengels bleekselder, fijngehakt,
2 dl kippenbouillon,
1 laurierblad,
2 takjes tijm,
peper en zout uit de molen.
Bak in een stoofpan de knoflook en de gedroogde tomaten. Gebruik een niet te hoog vuur. Wanneer de knoflook glazig wordt en begint te geuren gaan de linzen, de bleekselder, de kippenbouillon, het laurierblad en de tijm erbij. Doe de deksel op de pan en laat het geheel gaar stoven. Afkruiden met peper en zout uit de molen. Zo simpel is het …
Opmerkingen:
In tegenstelling tot bonen hoeven linzen vooraf niet geweekt te worden.
De meeste recepten geven een kooktijd van 20 à 30 minuten. Die kooktijd hangt echter volkomen af van ouderdom van de linzen. Oudere linzen blijven hun goede smaak gewoon behouden, ze dienen alleen wat langer te garen. Het is een kwestie van blijven proeven of de erwtjes gaar zijn. (Mijn kooktijd beliep 40 minuten…)
In mijn geval moest ik wat vocht (water) toevoegen om te voorkomen dat de linzen droog kookten. Maar het kan ook gebeuren dat je gerecht te nat blijft. Dan is het zaak om tegen het eind van de kooktijd de deksel van de pan te halen en het gerecht op hoog vuur even te laten doorkoken zodat overtollig vocht verdampt.
De kopfoto laat mooie kleine worstjes zien, ze completeren het gerecht. Het zijn worstjes zoals je ze aan kunt treffen bij de lokale meesterslagers in Norcia. Ik maakte ze echter zelf, ik leerde de truc van Antonio Carluccio. Doodsimpel, maar stervenslekker. Daarover een volgende keer…
De vijftiende verjaardag van deze website (5 augustus 2020) zouden we vieren met enig tromgeroffel en een paar klaroenstoten, althans dat namen we ons voor. Gewoon een beetje heisa maken. We lieten het feestje evenwel schieten.
De puf was eruit en schrijven werd een strafexercitie. Onze kop stond er niet naar; de zin was ver te zoeken en het plezier ook. Fysieke belemmeringen misbruikten we gretig als reden om de boel de boel te laten, zo ook zakelijke beslommeringen en sociale beperkingen.
We troostten ons met het idee dat foodbloggers het doorgaans niet langer bolwerken dan een paar jaar. Ach, de meeste haalden het eind van het eerste jaar niet eens. Nee, wij dan… Vijftien jaar, ruim drie duizend artikelen, even zoveel foto’s uit eigen archief en in betere tijden duizend lezers per dag (!). En zonder nieuwe artikelen toch nog vijf honderd bezoekers (per dag).
Intussen krijgen we berichtjes van lezers die ons bedanken voor de geleverde schrijfsels en ons het beste wensen voor de toekomst. Alsof we gepensioneerd zijn…
Goed bedoelde reacties overigens, oprecht en liefdevol. Maar het gaf ons ook te denken…
Enfin lezer, ik kan nog eindeloos doormieren, maar dat wordt teveel van hetzelfde. Het komt erop neer dat we (Ellen en ik) na een enerverend weekend tot de conclusie kwamen dat we weer moeten gaan schrijven. Voor onze gemoedsrust en voor het plezier van de lezer. Zo zit dat…
En vanavond hebben we dat besluit beklonken met een fles voortreffelijke Crémant (dank Neel en Evert) en een schotel gegratineerde oesters. Als dat geen belofte is?..
Eindelijk is het zo ver, we kunnen weer afreizen naar Luxemburg. Het zal nog wel een week of zo duren voordat we écht gaan, maar kán, en het mag…
Natuurlijk betrachten we de nodige voorzorgsmaatregelen en natuurlijk nemen we alle voorschriften serieus. We trekken ons eigen plan en blijven onszelf beschermen, ook al gaat de hele wereld los in een orgie van lockdowns. We kunnen ons niets anders permitteren. Enfin, naar Luxemburg dus..
De afgelopen dagen hebben we een beetje warmgedraaid, in België, in Duitsland. We wilden proeven hoe het nu in het buitenland gaat, nadat er de nodige versoepelingen zijn doorgevoerd. Het viel niet tegen…
De ambiance op het terras op de Grote Markt van Maaseik was hartverwarmend. Hullie blij dat wij er weer waren, wij blij dat we eindelijk mochten komen. Bediening met een mondkapje en de afstand tussen tafeltjes en gasten zeer ruim bemeten. De snoekbaars was als van ouds en de kroketten van Orvalkaasuit eigen keuken overtroffen die van voor de crisis. In en om het stadje deed iedereen z’n best om het zo veilig en tegelijk zo aangenaam mogelijk te maken en te houden. En een dag later in Duitsland was het niet anders. Enfin, het gaf ons moed, het deed ons goed…
Natuurlijk hebben we Luxemburg gemist. We waren er aan het begin van dit jaar even, daarna werd het Groothertogdom voor ons hermetisch afgesloten. De traditionele 1 mei-viering moesten we missen, het traditionele Hemelvaartweekend ook. Ook was er geen mogelijkheid om een tussendoortje te plannen. Ach, we halen het wel weer in…
Niet zaten we helemaal zonder Luxemburg. Via het Wereld Wijde Web hielden we contact met vrienden en bekenden. En dan was (is) er ook nog die Facebookpagina: Lëtzebuerger Traditioun an Rezepter Fréier an Haut…
Het betreft een Facebookpagina waarop Luxemburgse kookliefhebbers hun traditionele recepten delen en via het wonder van de fotografie trots laten zien wat ze van de gerechten maken. Doorgaans is het niet spectaculair overigens, maar soms tref je er juweeltjes aan. En alles wordt beschreven en becommentarieerd in de Luxemburgse taal.
[Voor de eigenwijze (of onwetende, of onverschillige ) Nederlander: Het Luxemburgs is niet een Duits dialect, het is een echte taal. Met eigen grammatica, met eigen spelling en eigen woorden. Luxemburgs of Letzeburgs (Lëtzebuergesch) is een taal die in ruimere zin wordt gesproken in Groothertogdom Luxemburg, zo ook rondom Trier in Duitsland, rondom de Belgische stad Arlon (Aarlen) en in het noorden van Lotharingen in Frankrijk. Het is een variant van het Moezelfrankisch.]
We bekwamen ons al jaren in die taal, we krijgen er een beetje vat op. Een journalistiek artikel lezen in de kwaliteitskrant Tageblatt lukt dan ook aardig, met ondersteuning van ons grammaticaschriftje en een Luxemburgs-Duits woordenboek. Bij persoonlijke schrijfsels van vrienden en bekenden, en bij de culinaire Facebookpagina ligt het evenwel iets anders. Eigenlijk komt het erop neer dat men maar wat doet.
Jongvolk heeft op school geleerd hoe het zit met het Luxemburgs. Sinds een goede twintig jaar is het Luxemburgs een onderwijsvak op lagere en middelbare scholen. De ouwetjes hebben dat voorrecht niet gehad, dus ze leuteren er maar een partij op los en doen (schrijven) wat ze denken dat goed is. Enfin…
En dan heeft Luxemburg ook nog eens een groot quotum aan ex-allochtonen. Italianen en Portugezen die zich al decennia terug in het Groothertogdom vestigden, er integreerden en die zich logischerwijze de Luxemburgse taal eigen maakten. (Doorgaans via hun kinders, die het weer hadden van de school die ze bezochten. En die kinders weten intussen wel van wanten, maar de ouwetjes…)
Doorgaans spreekt men de taal (lees dialect) van de omgeving waar men uiteindelijk domicilie koos. Plat Luxemburgs dus eigenlijk…
Hun schrijfsels zijn dan ook nog eens doorspekt met woorden uit hullie moerstaal (Italiaans of Portugees), terwijl het Luxemburgs al onwaarschijnlijk veel leenwoorden kent uit het Duits en Frans. Voor simpele zielen uit Nederland levert dat elke dag weer een hoop gepuzzel op. Vermoeiend, maar ook leuk om te doen als gezelschapsspel. Wij beleven er in ieder geval elke dag lol aan.
Professioneel gastronomisch heeft Luxemburg veel te bieden. Van oudsher stelde men het menu samen uit het beste van de Franse en het beste uit de Duitse keuken, in combinatie met de eigen traditie. Sinds de jaren vijftig van de vorige eeuw werden daar overtuigend invloeden uit de Italiaanse en Portugese keuken aan toegevoegd. En de thuiskokerij beleefde eenzelfde evolutie.
Enfin, terug naar de voornoemde Facebookpagina; vaak is het gebodene wat klungelig, maar zoals eerder gezegd vind je er ook juweeltjes van gerechten. Die gerechten zijn soms een sterrenrestaurant waardig, maar ook kunnen ze van een verbluffende eenvoud zijn. Zo simpel dat je je afvraagt: had ik dat nou niet zelf kunnen bedenken?
Gebotste Gromperen is zo’n wondertje; een aardappelgerecht waarmee je elke tafelgast kunt verblijden. (De knol komt uit Zuid Amerika, maar nadat wij Nederlanders hem als exoot en immigrant accepteerden zijn we hem appel uit de aarde gaan noemen. Luxemburgers noemden hem peer uit de grond (Gromper) …
Let op:
Kook krieltjes in de schil gaar. Laat ze een beetje afkoelen zodat je ze verder kunt verwerken. Maak er met een mesje in de lengte een sneetje in. Druk er vervolgens op met een vork, zodat ze wat geplet raken. Schik de geplette aardappeltjes in een vuurvaste schaal en besprenkel ze ruim met olijfolie (Rapsöl uit Luxemburg mag ook). Zet je oven op grillstand, bij 180 graden. Laat de aardappeltjes krokant worden in 10 à 15 minuten. Eten doe je ze met of zonder schil, dat is aan jou…
Je kunt de aardappeltjes versieren door een flinterdun schijfje knoflook mee te laten grillen. Peper en zout naar smaak, grof zeezout of Fleur de Sel hoogt de feestvreugde. Enfin, het stelt helemaal niks voor, denk je. Dit is geen koken… Geloof me lezer, nagenoeg elke maaltijd waarbij aardappelen gewenst zijn versieren wij tegenwoordig met gebotste gromperen. En meer hoeft dat niet te zijn.
[Vanavond nog: een op de huid gebakken griet (platvis) met komkommersalade en Gebotste Gromperen. Man-oh-man, ik zit nog bij te komen (de wijn was ook niet slecht…).]
Enfin, soepballen. Voor mij is het geen noodzakelijke toevoeging aan mijn soepen, meestal vind ik ze zelfs volkomen overbodig. Maar er zijn er in mijn directe omgeving die daar radicaal anders over denken. Onze Jop bijvoorbeeld…
Onze kleinzoon heeft zich in zijn kleuterbrein gebeiteld dat gehaktballetjes een onontbeerlijke toevoeging zijn aan alle soepen die hij, om andere reden, toch al verkoos boven de meer gangbare kleutervoedselvoorkeuren. Ik persoonlijk heb hem aangezet tot dat hersenspinsel.
Ooit verwende ik hem met die balletjes in zijn favoriete ossenstaartsoep, ik dacht hem een eenmalig plezier te doen. Hij echter besloot dat het nu traditie was; en hij vond op dwingende wijze dat ik er verder niet meer omheen kon om elke soep die ik voor hem bereidde te voorzien van een degelijk quotum aan ballen…
Ik heb oprecht geprobeerd om hem ervan te overtuigen dat allerlei soepen geen balletjes behoefden, zelfs in kwaliteit verminderden, hun smaak en eigenheid verloren, enfin…
Jop was niet te overtuigen, hij stond op z’n balletjes. (En van bij hullie thuis had ik weinig ondersteuning voor mijn standpunten te verwachten: Jops moeder vindt balletjes lekker, en z’n vader is een carnivoor pur sang, die eet zelfs vlees bij z’n ontbijt. Ach…)
Ik bracht het debacle ter sprake aan de vrijdagmiddagborreltafel (Café Meester Jan), het was nog ruim vóór de coronacrisis. Het gezelschap oreerde er lustig op los, ieder had wel een min of meer uitgesproken mening over soepballetjes. Maar zelf draaien, ho maar. De enige thuisdraaier aan tafel was Vriend Jan, de rest kocht zijn of haar ballen in de super (en één iemand bij de slager). En daar snap ik dan geen bal van…
Want wat is er nu eenvoudiger dan zelf balletjes draaien. Bovendien houd je de controle over de kwaliteit in de hand. (Ik heb nog nooit een smakelijk prefab balletje kunnen ontdekken…) De enige voorwaarde is dat je goede spullen inkoopt. Laat ik de twijfelaars, de ongelovigen, de supermaktballenkopers en al dat ander volk dat nooit een bal produceert, proberen te overtuigen van het nut, de eenvoud en de culinaire meerwaarde van de zelfgedraaide bal. Enfin…
Voor de absolute ballennitwit en de luie ballendraaier bestaat er een soepballenmachine (zie de foto hieronder). Maar daarover later meer…
Mijn verhaal:
Koop het beste gehakt dat je kunt krijgen. Niet alleen voor soepballen, maar voor alle gerechten die je bereidt met gehakt.
Ik gebruik voor de meeste gehaktgerechten halfom gehakt. Dat wil zeggen dat de massa bestaat uit varkens- en rundsgehakt, van elk 50 %. Gebruik ik gehakt van onze Turkse slager dan is het gedraaid van 100 % lamsvlees.
Houd rekening met de kruiding die de slager al gedaan heeft. Onze bio-varkensleverancier levert zonder kruiding. De andere (Keurslager) kruidt fors en de Turkse slager doet dat ook, maar dan met geheel andere specerijen. Hoe je gehakt smaakt (gewoon even rauw proeven) bepaalt mede hoe je je gehakt verder op smaak gaat brengen.
Ik vries een deel van mijn gehakt in kleine platte porties van 150 à 200 gram in. Dat neemt weinig plaats in en ontdooit in een mum van tijd. (En je houdt geen extra gehakt over dat dan weer snel moet worden verwerkt, terwijl je eigenlijk heel andere plannen hebt.)
Wanneer ik mijn gehakt verwerk gaat daarbij: één rauw ei, broodkruim (of paneermeel, of panko), gedroogde oregano, verse knoflook, nootmuskaat, peper en zout. Dan kneed ik met de hand. Altijd met één hand, zodat de andere schoon blijft en andere noodzakelijk handelingen kan blijven vervullen zonder de hele keuken te vervuilen.
Hoeveel broodkruim ik gebruikt hangt af van hoe vochtig ik de massa wil hebben (begin met niet teveel, bijschudden kan altijd nog). Oregano gebruik ik fors, zeker meer dan een snufje. Soms vervang ik oregano door vers gehakte peterselie. De knoflook komt uit de pers. Let op met zoutgebruik, je slager heeft het vlees mogelijk (waarschijnlijk) al gezouten. Enfin, het is allemaal een kwestie van smaak en smaakmakers. Je kunt je gehakt op oneindig veel manieren versieren.
Ballen rollen gebeurt uiteraard met de hand. Sommige lieden laten het gehakt eerst een tijdje rusten zodat de smaken kunnen zetten, sommige lieden bevochtigen hun handen vooraleer zij hun met hun draaierijen aanvangen. En ik, ik begin gewoon meteen…
Met een beetje oefening lukt het om in een handeling twee ballen te draaien. Kinderen vinden het ballendraaien een spel van levensbelang, vraag het maar aan onze Jop.
Jop kwam zijn opa en oma bezoeken op woensdag, zoals hij placht te doen vóór de Coronatijd. Z’n moeder had hem dagenlang geïnstrueerd (gedrild) op het item gepaste afstand; niezen in zijn ellenboog had hij zichzelf al aangeleerd (lang leve het Jeugdjournaal). Jop was voorbereid…
Opa en oma waren in alle staten; eindelijk weer leuteren over dino’s, kikkervisjes, SpongeBob, Mon Oncle (Mijn Oom), de staat van de Kaukasische korenbloem en waar je het zoal nog meer over hebt met een zes turven hoge kleuter van vijf. Kortom: een hartverscheurend weerzien…
Zo’n weerzien is natuurlijk vervuld met verwennerij. Jop, lust je knoflookcroutons? Stukje Ouwe Goudse? Bakje chips? Stroopwafel? Hij lustte het allemaal…
Na ondergetekende is Jop de grootste afnemer van échte ossenstaartsoep in dit huishouden (met ballen opa, dat is traditie...). Ik heb hem daartoe persoonlijk opgeleid en hij waardeert het ten zeerste. Ik maak dan ook met groot genoegen elke veertien dagen een pan voor de hele familie…
Op enig moment dacht ik hem dan maar weer een maaltje ossenstaartsoep aan te praten. Ik vertelde dat ik uitstekend gehakt had gekocht en dat ik daar in een handomdraai mooie soepballen van kon toveren. Vervolgens stelde ik een open vraag (niet doen bij kinderen, je weet nooit welke kant ze op gaan zwenken). Wat voor soep had je in gedachten voor het weekend?
Kippensoep zei de blaag, kippensoep met ballen…
Hoe komt-ie daar toch bij, vroeg ik me af. Ik trek regelmatig kippenbouillon en gebruik die als basis voor tal van soepen. Maar kippensoep wordt het zelden. De grijns op zijn gezicht en de vastberadenheid waarmee Jop zijn aanvraag gestand deed boden me echter weinig keus (eigen schuld: open vraag…).
Enfin, kippensoep dan. Het kwam me uiteindelijk ook niet zo heel slecht uit want er lag nog een goede Friese soepkip in de vriezer te wachten op verwerking. Mijn bouillon maakte ik als volgt:
4 liter water,
1 soepkip van 1200 gram,
1 prei,
2 stengels bleekselderij,
1 winterwortel,
4 tenen knoflook,
1 ui,
3 kruidnagelen,
beetje foelie,
10 peperkorrels,
3 takjes verse tijm,
3 blaadjes laurier,
1 blokje kippenbouillon,
uienschillen.
Spoel de kip en verwijder eventuele vervuiling. Zet de kip op in een grote pan met het water. Breng aan de kook en schep het schuim af met een lepel of schuimspaan. Voeg vervolgens de verdere groenten (grof gesneden) en kruiderij toe. Kook even op en laat vervolgend de boel op een heel laag vuurtje trekken. Van mij mag dat 4 uren. Doof daarna het vuur en laat de bouillon afkoelen tot werkbare temperatuur.
Haal de kip uit de pan, pluk het vlees en zet weg. Zeef de bouillon en verwijder de smaakmakers (groenten en kruiderij). Die zijn bijna tot pap gekookt en mogen in de kliko. Leg vervolgens goed keukenpapier in een zeef en giet er lepel voor lepel de bouillon door. Als het papier op enig moment geen vloeistof meer doorlaat omdat de poriën zijn dicht geslipt met het (overdadig) vet van de soepkip, vervang je het papier. Zeef op deze manier alle bouillon. Je ontvet de boel en verwijdert ongerechtigheden in één handeling uit je bouillon en houdt een volkomen heldere vloeistof over.
Doe een deel van de bouillon in een andere pan en voeg er naar smaak zaken bij die het tot een kippensoep maken: vermicelli, kippenvlees, julienne gesneden wortel, kervel, peterselie, gehaktballen, enfin, maak de soep af naar eigen smaak. Kruid af met peper en zout. Warm de soep op en serveer…
Opmerkingen:
Normaal gesproken maak ik van soepkip een tamelijk neutrale bouillon. Ik gebruik daarbij een recept uit de Chinese keuken (zie de verwijzing onder dit artikel). Een neutrale bouillon is uiteindelijk belangrijk omdat die heel breed inzetbaar is.
In dit geval zou de bulk van de bouillon tot kippensoep getransformeerd worden en het leek me logisch om de bouillon alvast de basissmaak van kippensoep mee te geven. (Overigens is het niet zo dat een meer geparfumeerde bouillon niet breder inzetbaar is, dat-ie wel degelijk.)
Vier liter water bij de bereiding lijkt veel, ik heb daar al eerder opmerkingen over gehad. Nou lezer, het valt allemaal wel mee. Je begint namelijk met vier liter, maar na vier uren trekken op de stoof ben je al behoorlijk wat vloeistof kwijt geraakt, het is eenvoudigweg verdampt.
Ik proef aan het eind van de gaartijd de bouillon en is die niet krachtig genoeg naar mijn smaak dan laat ik de zaak nog even op hoog vuur inkoken.
Ik gebruik soepkip die in de handel wordt gebracht onder de naam Fryslan Hoehn. Het is een biologische legkip die een lang(er) en goed leven beschoren was en na gedane arbeid gretig aftrek vindt in het buitenland (tot in Midden-Afrika). Ik betrek ze via groothandel Sligro en de prijs is meer dan correct (ongeveer zes euro).
Uienschillen gebruik ik bij nagenoeg elke bouillon. Ik bedoel dan de harde bruine schil, droog en niet zacht. Altijd wanneer ik uien pel stop ik de vrijgekomen schillen in een zakje en bewaar die in een verloren hoekje van een keukenkast. De schillen geven een prachtig bruine kleur aan je bouillon.
Een soepkip geeft na het bouillon trekken altijd een overschot aan vlees. Dat is geen straf, écht niet. Een beetje van het vlees gebruikte ik voor de kippensoep. Ellen maakte van een ander deel kippenpasteitje (Bouchée à la Reine klinkt mooier en smaakt me daarom beter), en we hadden zowaar nog wat vlees over voor een lunchsalade. Enfin…
