Monthly Archives: October 2018

Zuurkoolstamppot uit de oven…

Posted on by
Reply

Zuurkoolstamppot uit de oven...

Ik kwam de man tegen tijdens mijn dagelijkse boodschappenronde, het was bij Albert Heijn. Ik had hem al jaren niet meer gezien want hij was intussen met zijn gezinnetje geëmigreerd naar Piëmont in Italië. Niet dat we in vroeger dagen veel contact hadden, maar wanneer we elkaar dan eens per ongeluk ontmoetten was er altijd wel de behoefte om het even over paddenstoelen te hebben. De man was een goede plukker.

Na uitwisseling van enkele beleefdheden ging het dan ook snel over de oogst van dit jaar. Hoe is het hier? vroeg de man. Niks, antwoordde ik naar waarheid. Nou, bij hullie in Piëmont ook niet. Een korte natte periode leverde een paar maaltjes eekhoorntjesbrood op, maar dat was het dan wel. En intussen alweer maanden niks. Te droog, te warm. Ik vertelde dat ik mijn hoop had gevestigd op de komende twee à drie weken, onder voorwaarde dat er flink wat water zou vallen. Ja, zei de man, nog even en het is te laat in het jaar. Voor het eerst lopen we de kans met niks de winter in te gaan…

Na een vriendelijk afscheid sloeg ik de kraag van mijn jas op, trok mijn hoed over de ogen en zette me in gang richting huis en haard. Het was guur buiten. Ik dacht aan mijn paddenstoelen en genoot van de striemen regen op mijn gezicht. Ik zei het je al eerder: ik ben van de druil, de zomp, de koude en de warme kachel thuis. En om mijn romantisch idee van een échte herfst kracht bij te zetten besloot om een herfstige maaltijdschotel te bereiden. Zo een van hoog-calorische waarde en toch gezond. Zo een die de naam troosteten verdiende en waaraan je je per ongeluk klap at. Een rijke zuurkoolschotel zou het worden.

De zuurkool die staat te rijpen in het vat in ons keldertje moet nog minstens veertien dagen fermenteren voordat hij écht bruikbaar is. Ik diende dus uit te wijken naar fabriekszuurkool. Ook goed… Ik geef je bij deze het recept zoals ik het maakte, goed voor vijf eters.

    • 2 kilo kruimige aardappelen (geschild),
    • 750 gram gehakt, halfom,
    • 750 gram zuurkool,
    • 1 grote sjalot,
    • 2 flinke tenen knoflook,
    • een flinke hand vers gehakte peterselie,
    • peper en zout uit de molen,
    • olijfolie,
    • boter,
    • vers geraspte nootmuskaat.

Zuurkoolstamppot uit de oven...

Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes. Kook ze (zout naar keuze) en giet ze af wanneer ze klaar zijn. Druk de aardappelblokjes door de pureeknijper en breng de massa op smaak met de geraspte nootmuskaat, wat botervlokken en een scheut olijfolie.

Laat in een braadpan (of hapjespan) de gesnipperde sjalot glazig worden. Voeg de knoflook toe en laat even meebakken. Daarna gaat het gehakt erbij. Bak even op hoog vuur en laat het gehakt verder garen op een middelmatig vuur. Vers gehakte peterselie mag er ook bij. Lekker hoor, gebakken peterselie! Roer goed om zodat knof, sjalot, peterselie en gehakt zich mengen. Breng op smaak met peper en zout uit de molen.

Stort de zuurkool in een zeef en laat even uitlekken. Verdeel daarna de zuurkool over de bodem van een of meer ovenschalen. Stort hierop het gehaktmengsel. Dek het gerecht af met de aardappelpuree. De schotel kan nu de oven in wanneer het jou of je tafelgenoten het best uitkomt. Bekwast de schotel dan rijkelijk met olijfolie of drapeer er wat vlokken roomboter op.

  • Opmerkingen:
  • Ik hield het eenvoudig met die puree. Maar als je er behoefte aan hebt kun je hem nog op allerhande manieren verrijken. Met ei, met eierdooier, met melk, met room, met peper en andere specerijen of kruiderij. Maar altijd komt bij ons de puree uit de knijper. Een andere methode wordt radicaal verworpen, is uit den boze, is doodzondig, niet gewenst en fout… (Zie het verhaal onder aan dit artikel.) Verwerken met de ouderwetse pureestamper levert evenwel ook een prima resultaat op.
  • Onder in de ovenschaal komt de zuurkool. Dat is belangrijk omdat die op deze manier wordt doordrenkt met vet en andere smaaksappen van het vlees. Het wordt er allemaal veel lekkerder van.
  • Ik gebruikte wijnzuurkool en liet die even uitlekken. Ik houd niet van een al te kledderige bodem in mijn potje. Maar vind je het zonde om de smakelijke groentesappen weg te gooien, gebruik ze dan gewoon. Dat gaat ook prima.
  • Graag had ik met het gehakt een of twee pepertjes (lomboks) meegebakken. Maar aangezien onze Jop nog niet toe is aan scherp liet ik die er maar uit.
  • Wanneer je een pond of meer gehakt in je pan stort dan heb je even hard te werken. Je moet dat gehakt losmaken van de klomp, je staat te drukken met je houten lepel en het schiet niet op. Onze dochter kwam, al weer jaren geleden, met een eenvoudige en logische oplossing: Stamp (kneed) het gehakt los met de ouderwetse pureestamper. Het gaat snel en het werkt uitstekend.
  • Deze schotel verbeeldt voor mij herfsteten, cq winterkost. Uit ervaring weet ik echter dat de schotel in de lente en zomer ook geweldig smaakt…
  • En voordat de hele goegemeente weer over me heen dendert: Piëmont is de Nederlandse benaming voor Piemonte. Ik prefereer de Nederlandse naam…

Enfin, de herfst lijkt aangebroken, maar of het doorzet???

Lees ook: Pureeknijper, Aardappelknijper, of gewoon Knijper…

© paul

 

Bouchée à la reine (Kippenpastei)…

Posted on by
2

Bouchée à la reine (Kippenpastei)...

Ellen bereidde dat recept met die kip en de sinaasappelsaus uit het nieuwe boek van de Firma Kleyn (zie verwijzing onder dit artikel). Met name via Facebook (waarop we ook al onze artikelen publiceren) kwamen veel reacties; mensen vonden het aanstekelijk, smakelijk, bijzonder, gedurfd, oubollig of gewoonweg leuk. Dank aan de respondenten.

Maar het gaat ten slotte over de bereiding van een hele kip, en dat in ons geval voor twee personen. En altijd is er dan ook weer de pseudo-kritische noot van mensen die er helemaal niets van snappen. Die ons laten weten dat het recept hen onbruikbaar lijkt omdat er veel te veel van het edel vlees overblijft. Die ons voorstellen om filetjes te gebruiken (want wat moet je met de rest van de kip?). Die suggereren dat we aan serieuze verspilling doen. Ach, enzoverder enzovoort…

Enfin lezer, nog één keer, en dan misschien voor het laatst (want ik schreef dit epistel al vaker), wil ik je uitleggen hoe het gaat…

Kijk naar de foto in de kop van dit artikel en je ziet waar een groot deel van het overgebleven kippenvlees bleef. In een eenvoudige maar overheerlijke kippenpastei. (Een bruikbaar recept beschreef Ellen al in 2008, zie onder dit artikel).

Het vlees valt ook te verwerken in salades, in wraps, in aardappelschotels, in Hamburgerachtige vleeskoeken. (Je kleinkinderen zullen je eeuwig dankbaar zijn: met saus opa, met saus...) En ga zo nog maar even door!

Karkas (van de geroosterde kip), resterende botten, desnoods de vellen en drellen (hoewel die hier altijd voor Hond Jaros worden gereserveerd) lenen zich er uitstekend toe om een klein maaltje bouillon te bereiden. Kwestie van het afval in een pannetje smijten, sjalotje erbij, een stronkje bleekselderij, bouquet garni erbij en een straal water. Peper en zout naar smaak. En is je dat niet voldoende dan gaat er wortel bij, knolselder, bosui of prei. Ook met specerijen kun je vrijelijk toveren. Het is jou potje, je doet ermee wat je wilt. Je houdt er een prima bouillon aan over, voldoende om mee te koken, voldoende om een paar borden soep te bereiden voor je lunch.

Tsja, wat moet je er verder van zeggen? Lezer: vind je dat we dingen ten principale fout doen, dat recepten niet kloppen, dat er slordigheden insluipen in onze artikelen, laat het ons in godesnaam weten. We zijn daarmee gebaat en we zullen je dankbaar zijn.

Enfin lezer, houd ons in ere!

© paul

 

Kip met sinaasappel; een recept uit “Luilekkerland” van Onno en Charlotte Kleyn.

Posted on by
Reply
  • Kip met sinaasappel...Altijd leuk als je thuiskomt van vakantie en er liggen pakjes klaar, zeker als één van die pakjes een mooi boek bevat. Ik bestelde vóór we vertrokken het nieuwe boek van Onno en Charlotte Kleyn; Luilekkerland. 400 jaar koken in Nederland. Het boek is tijdens onze vakantie afgeleverd. In de hectiek van het thuiskomen, spullen opbergen, familie en vrienden bezoeken kwam het er niet van om meer dan een vluchtige blik in het boek te werpen. Ik ga het boek lezen en zal er dan een uitgebreide recensie over schrijven. Toen ik het boek opensloeg vielen er twee promotiekaarten uit met aan de ene kant een illustratie uit het boek en op de andere kant een recept. “Kip met sinaasappel”, las ik, “UIT EENEN SEER SCHOONEN ENDE EXCELLENTEN COC-BOEC” (1593). We hadden toevallig al dagen zin in kip  Er was nog niets gepland voor het avondeten deze zondag en we moesten toch nog boodschappen doen, dus besloten we gewoon zonder verdere voorkennis van het boek en de recepten dit gerecht te gaan maken. Sinaasappels waren er nodig en een grote braadkip en wit zuurdesembrood, Port en boter waren nog op voorraad. We vonden bij onze Blauwe XXL grutter een mooie Label Rouge braadkip van 1550 gram, sinaasappels en brood. Ik geef je niet de hele tekst bij het recept. Het boek is zeer de moeite waard om zelf aan te schaffen. Wij volgden gewoon de aanwijzingen van de schrijvers. Kip met sinaasappel...
  • een grote braadkip van meer dan 1,5 kilo (Label Rouge of biologisch)
  • 4 sinaasappels
  • 100 gram boter
  • 50 ml tawny port (liefst 10 year old)
  • 8 stevige sneden wit zuurdesembrood

Verwarm de oven voor op 180 graden. Zout de kip van binnen en van buiten en laat 5 minuten staan. Pel één van de sinaasappels en stop de partjes in de kip samen met een stukje van de schil en de helft van de boter. Smeer met de rest van de boter de buitenkant van de kip in. Leg haar met de borst omhoog in een net passende ovenschaal en zet haar in de oven. Draai na 5 minuten de temperatuur terug naar 160 graden en laat de kip zo 1 uur en 15 minuten braden. Bedruip elke 10 minuten met het braadvocht. Haal de kip uit de oven en houd haar achterover zodat het braadvocht uit de buikholte in de schaal loopt. Leg de kip op een plank, losjes afgedekt met alufolie. Laat haar zeker 20 minuten rusten. Pers intussen de sinaasappels uit. Roer de aanbaksels in de braadschaal los en doe het vocht in een sauspan. Verhit en voeg de port en het sinaasappelsap toe. Kook flink in maar proef af en toe of het niet te zout wordt. Rooster intussen de sneden brood in de nog warme oven en schik ze op een dienschaal. Snijd de kip in stukken en leg ze op het brood. Bekroon met de saus.

Wij waren zeer verrast door deze kip, lekker! Een frisse salade erbij, meer is niet nodig. Gaan we beslist nog eens maken. Natuurlijk was de hoeveelheid veel teveel voor ons tweetjes. De volgende dag maakte ik ragôut van de restanten.

Later beslist meer over dit boek.

Uit het hoofdstuk ‘Vogels’ in: Onno en Charlotte Kleyn, Luilekkerland. 400 jaar koken in Nederland. Gebonden, geïllustreerd, 288 pagina’s. 24,99. ISBN 9789462987395.

© ellen.

We waren er even niet…

Posted on by
1

IMG_7863

De wijnstokken kleurden aan in Bourgondië. Ze werden nu op hun mooist, al hing er nog slechts hier en daar een verwaaide druif aan te bengelen. Vooral tegen de avond, wanneer het harde zomerlicht veranderde in herfstig strijklicht, toonden de stokken zich briljant. En wij zagen het.

We waren daar; ongeveer twee weken verbleven we in het middeleeuws stadje Saint-Gengoux-le-National, ergens verstopt tussen de Wijnhoofdsteden Beaune en Macon. We huurden er een huisje.

Na het Pensionadofeest en de nasleep daarvan konden we op donderdag afreizen. Huis en haard wisten we beschermd door Jop en z’n ouders en Hond Jaros vond een onderkomen bij Petra en Maikel. Via een meerdaagse stop bij ons hutje in Luxemburg trokken we naar Bourgondië. En hoewel ik vond dat de zomer allang afgelopen had moeten zijn, was het toch wel fijn om de avonden op een eigen terras door te brengen. Het weer was er zoals het ook in Nederland was, warme dagen, milde nachten.

We waren verstoken van internet. Dat betekende geen stukjes schrijven voor deze website, enfin, je hebt het wel gemerkt. Maar verder kan ik het eenieder aanraden, een tijdje zonder de World-Wide-Web. Het geeft een rust, je hebt er geen weet van. Veel eerder dan andere keren (wanneer er wel gegoogled kon worden) hadden we een ontspannen ritme te pakken.

‘s Ochtends om 08.00 uur op. Vers stokbrood of croissants, een licht ontbijt en een sloot koffie en dan op pad. Bezoek aan een kasteel, een kerkje, een geitenboerderij, een supermarkt of wat kleine neringdoenden, een museum, een stadje of een dorp. Dan een uitgebreide lunch in een van de vele restaurants die Bourgondië rijk is; we namen er elke dag ruim de tijd voor. In de vroege middag volgde dan meestal nog een bezoek aan een romaans kerkje (ik verzamel die dingen zoals anderen luciferrendoosjes verzamelen) en daarna terug naar ons huisje. Loopschoenen uit en espadrilles aan, een uurtje lezen op het terras en tegen aperitieftijd zoetjesaan richting plaatselijk café. Een kopje espresso en twee glazen Saint-Veran, doorgaans op het terras, zoals het weer dicteerde. Weer thuis gekomen was er alle tijd voor de lectuur, de literatuur of het plaatjesboek, voor een borrel of een glas wijn. Tegen19.30 uur richtten we een lichte avondmaaltijd in; Bourgondische slakjes, kazen, worstjes of andere charcuterie, salade. Altijd met vers brood en overheerlijke boter. Nog een paar uur lezen en een bevredigende dag zat er alweer op. En soms, soms deden we een dag helemaal niks…

Enfin, intussen zijn we alweer een paar dagen thuis. Het leven rommelt over ons heen als een rollende donder. Marleen was jarig, we waren er. Hendrikje was jarig, we waren er. Jop kwam logeren, hij was er. Teut en Tonica dienden gevoederd, Hond Jaros eiste zijn plek op en de bijbehorende uitlaatservice. We zijn nu even kas-kapot…

En dan viel er ook nog dit weekend een culinair-historische boek op de mat. Zeer de moeite waard, maar je hoort er nog wel over van ons. Ellen, zo blij met haar keukentje thuis (eigen keuken eerst) ging spontaan aan het nakoken.

Maar daarover morgen meer. Wel te rusten lezer…

© paul

Gegratineerde oesters met spinazie….

Posted on by
Reply

Gegratineerde oesters...

Toen we die 12 kilo vlees op gingen halen bij de slager (vlees ten behoeve van ons Pensionadofeest) maakten we ook maar een stop bij de belendende viskraam, een viskraam met allure…

De voorbereidingen voor het feest verliepen meer dan voorspoedig, dus die avond zouden we rust nemen en onszelf een beetje verwennen, dat was de idee. Er lagen bij de viskraam oesters uitgestald: Platte uit Zeeland (peperduur) en Creuses uit Frankrijk (even betaalbaar als onze eigen Nederlandse Creuses.) We namen die Franse Creuses…

(Even terzijde: de allerbeste Platte oesters zijn naar mijn smaak zo lekker dat je er niks mee moet doen: schelp openmaken, één druppel citroen, één snuifje verse peper uit de molen. Slurpen…)

Met Creuses kun je van alles. Creuses zijn wat robuuster, een tikje minder verfijnd dan Platte oesters. Je eet ze rauw, je eet ze verwerkt. Ze zijn niet minderwaardig, ze zijn anders…

Gegratineerd zouden we ze die avond eten; en aldus geschiedde.

Gegratineerde oesters...

  • 12 oesters,
  • 200 gram verse spinazie,
  • citroenrasp (zest),
  • oud wittebrood,
  • witte wijn,
  • geraspte Goudse kaas,
  • peper (eventueel wat zout) uit de molen.

Verwarm de oven op 220 graden, liefst op grilstand. Blancheer intussen de spinazie drie minuten in kokend water. Giet af, laat uitlekken en knijp vervolgens zo veel mogelijk vocht uit de spinazie. Hak de spinazie fijn en zet even weg. Snijd het wittebrood in heel kleine blokjes.

Open de oesters (bolle kant naar onder) en snijd de oester los van de schelp. Giet een deel van het oestervocht af (wel bewaren voor later). Plaats de oesters op een bakplaat die bestrooid is met een laag grof zout, zodat de oesterschelpen niet omkukelen.

Schep wat van de spinazie over de oester en sprenkel er een snuifje citroenrasp over. Drapeer de blokjes brood om de oester zodat die wat van het resterend vocht kunnen opslorpen. Geef een zwieper met de pepermolen, en zout mag ook, maar is eigenlijk overbodig. Dek de schelp af met vers geraspte kaas, naar smaak en behoefte. Bedruppel het geheel spaarzaam met droge witte wijn.

Schuif de bakplaat in de oven, onder de gril. Vijf minuten is al genoeg. Klaar…

  • Opmerking:
  • Oesters openen is niet moeilijk. Voor rechtshandigen: neem een opgevouwen theedoek in je linkerhand en leg er de oester in met de bolle kant naar onder. Wrik aan de taps toelopende achterkant van de oester de twee schelpen uit elkaar. Dat vergt enige kracht, maar het is best te doen. Komen de schelphelften los dan ga je met je mes van achter naar voor zodat de oester loskomt van de bovenkant. Daarna kun je op je gemak de sluitspier in de onderste (bolle) kant lossnijden, zodat het vruchtvlees vrij in de schelp ligt. Verwijder eventuele vervuiling (losse schelpdeeltjes). Linkshandigen beginnen andersom, met de theedoek in de rechterhand, maar dat had je natuurlijk begrepen.
  • Deze keer maakten we slechts gebruik van een beetje van het oestersap, het hoefde ditmaal niet zo nat. De overtollige vloeistof is evenwel prima te gebruiken in allerhande andere bereidingen, dus weggooien is zonde. Oestervocht is smakelijk, een beetje zilt. Je proeft de zee. (Let op: lang bewaren in koelkast is geen optie.)
  • Vijf minuten grillen levert gegratineerde kaas op en een nog redelijk zachte oester. Iets langer grillen kan best, het vruchtvlees wordt dan steviger, vaster. Het is maar wat je wilt.
  • Aangezien je werkt met de bolle kant van de oester moet je de schelp op een of andere manier fixeren, ze zal zelden uit zichzelf blijven staan. De schelp kantelt en de inhoud loopt uit over je bakplaat, en dat wil je niet. Een handige manier om de schelpen recht te laten staan is een laag grof zout over de bakplaat strooien. Je drukt de schelp daarin en het zaakje staat (min of meer) vast. Dat zout is één keer een aanschaf, je kunt het daarna de rest van je leven blijven gebruiken als oesterondersteuning.

© paul

Pensionadofeest…

Posted on by
1

Pensionadofeest...
Enfin, zoals je wel had meegekregen traden Ellen en ik toe tot het legioen van oud-gedienden, het was mooi geweest. We deden al die tijd met plezier ons best (en we deden het goed, geloof ik) maar nu was het genoeg, het moest maar eens ophouden. We gingen met pensioen…

Er was een net afscheid bij Fontys en iets degelijks zat er ook nog in het vat voor wat betreft Huize Padua. Maar vooral toch wilden we onze nieuwe status vieren met de vrienden en vriendinnen (waartoe wij ook onze familie ook rekenen, reken maar van Yes). En het moest snel gebeuren, want anders zat je weer met zo’n herdenkingsfeest waarbij niemand zich nog de aanleiding kon herinneren. Dus…

Afgelopen zondag was het dan zover. We plantten een tent op onze achteruit, want het aantal genode gasten oversteeg de capaciteit van woonhuis en keuken. We stalden een deel van het meubilair bij de buren en plaatsten op de vrijgekomen plekken statafels. Het weer werkte geweldig mee, zodat de deuren tussen woonkeuken en feesttent tot laat in de avond open konden blijven.

Er was bier, er was wijn, er waren spiritualiën. En koffie, thee en fris naar believen. Er waren hapjes in de vorm van de Indische gehaktballetjes van Marja (ruim honderd stuks), een snoepsalade van Ans (zachte kaas, champignons, olijven en worst), een overdaad aan gevulde zoete pepertjes en verder op elke tafel een bundeltje pepsels. (Onze Jop maakte op schandelijke wijze misbruik van de geboden kansen om ongebreideld te sneukelen.)

Om op enig moment de inwendige mens te versterken bereidde Ellen Pulled Pork; twaalf kilo Procureur verwerkte ze. En voor de broodnodige vitamines ook nog eens zeven kilo kool. Honderd broodjes waren er in de ochtend afgebakken bij de plaatselijke super. Enfin, Ellen komt er nog over te schrijven…

De bloemdecoraties (zie foto) hadden we te danken aan Marleen. Ze versierde het hele huis en ook de tent met dahliastukjes. Ze had daartoe een goede honderd bloemen gesneden uit haar tuintje…

Het werd een mooi feest. Dat vonden wij, dat vonden onze gasten. En via dit stukje danken we alle mensen die ons hielpen bij de voorbereidingen, maar ook tijdens het feest zelf en de dag erna bij het opruimen. En we danken alle gasten voor hun komst en inzet om het feest te doen slagen.

Wil je een sfeerimpressie zien van het feest, klik dan op de kopfoto. Je komt dan op Ellens fotosite waar een beeldverslag van het gebeuren wordt bewaard.

Tot snel lezer…

© paul