Pörkölt van Paardenvlees…

paardenstoofvlees

Paul schreef het al; we hebben het weblog even helemaal verwaarloosd. Denk niet dat er hier niet gegeten en gekookt werd, we waren gewoon te moe om het allemaal op te schrijven. Toch maar even het eten van gisteren beschrijven; Paardenstoofvlees ofwel Pörkölt. Wij hebben er niets op tegen paardenvlees te eten. Integendeel; het is niet vet en bevat veel ijzer, best gezond eigenlijk. Wij kennen ook de bezwaren van de paardenliefhebbers en respecteren die. De paardenliefhebbers kunnen deze Pörkölt ook maken met rundvlees.

Nog even over de Pörkölt, die wij eigenlijk in de volksmond meestal goulash noemen; Goulash kent iedereen zo langzamerhand wel. Je vindt goulash over de hele Balkan en in Midden-Europa als belangrijk gerecht in het dagelijks bestaan. In restaurants over de hele wereld staat de goulash op de kaart, smakelijk en voedzaam. En altijd gaat het over stoofschotels. Maar niet in Hongarije, de bakermat van de goulash…

In Hongarije (en in meer landen van de Balkan) is goulash altijd een maaltijdsoep. Maak je met min of meer dezelfde ingrediënten een stoofschotel dan heet die pörkölt.

De basis voor een goede pörkölt (en ook voor goulash) vormen: vlees, paprika, paprikapoeder, ui en kümmel. Dat vlees kan zijn van rund, paard, varken, lam of kip (en heel soms vis). Ook lever wordt wel gebruikt, zo ook pens (Pacalpörkölt).

Eerst worden de uien glazig gestoofd en dan gaat de pot van het vuur. Je voegt het paprikapoeder toe en schept alles goed om. Terug op het vuur gaat de rest erbij. Als het vlees is dichtgeschroeid kan het vuur laag.Een beetje vocht moet, maar niet te veel. Vervolgens is het een kwestie van tijd, want alles moet langzaam stoven.

Traditioneel wordt gekozen voor een wat scherper paprikapoeder, maar dat is geen wet. Hoe het gerecht uiteindelijk komt te smaken hangt van je eigen fantasie af. Je kunt water gebruiken, maar ook wijn (in Tsjechië gebruiken ze bruin bier), je kunt knoflook gebruiken, laurier, mild of scherp paprikapoeder, pepertjes of chiliescheuten. Bij de zondagse editie van het gerecht wordt fijne worst toegevoegd. Enfin, bedenk zelf maar. Gebruik je room om het gerecht een zalvige binding te geven, dan creëer je automatisch een ander gerecht; Paprikás noemen de Hongaren het dan.

In Hongarije eet men meestal als bijgerecht pasta-achtige deegwaren of rijst. In Tsjechië zijn het dan weer knedlíky en in Oostenrijk semmelknödel. Maar een mooie aardappel kan ook.

Wij aten gisteravond Pörkölt. Van paardenvlees, met ui, met een scheut witte wijn, met mild paprikapoeder, met groene paprika’s, met knoflook en laurier, pepertjes en kümmel (karwijzaad).

Erbij een paar gekookte aardappeltjes en gestoofde kool. Ik maakte de Venetiaanse kool en voegde tijdens het stoven nog wat kummel toe. Dat geeft een mooi Hongaars tintje aan dit koolgerecht.

En natuurlijk een kopje espresso toe, met een stukje chocolade; extra bitter gevuld met kersen en rode peper gelei. (Lindt: Edelbitter Mousse, Sauerkirsch-Chili. Onder andere te koop in Kleve. Ik weet hier in Nederland geen verkoopadres van deze heerlijke chocolade.)

© ellen.

Van alles…

maanzaadgebak

We waren vóór het weekend even in het Duitse grensstadje Kleve. Kwestie van onszelf een beetje verwennen. We kochten wat wijn uit Frankenland, bier uit Beieren en worsten uit Westphalen. Een flesje Asbach en twee Weckmannen, één voor Jan en Ans, en één voor het Kind. En het prachtige gebak van de foto: maanzaadkoek. Voor Ellen een Krimi van Berndorf en voor mij een boekje met propagandaplaatjes uit Wereldoorlog Eén.

We verdienden dat uitstapje, vonden we. De wandkasten in de huiskamer hadden we geheel opnieuw ingericht. En en passant alles een grote poetsbeurt gegeven. Het kostte dágen, maar dan had je ook wat. Vanaf de bank hebben we na gedane arbeid nog een uurtje naar het resultaat zitten kijken, we waren tevreden. En door al het gedoe kwamen we schandelijk op achterstand wat betreft het “beschrijven van het web-log”.

Intussen belandde ik in de lappenmand. Heel Nederland lijkt er vanuit te gaan dat die Mexicanse Griep wel overwaait, maar ik heb hem te pakken. Reglementair niet gaan werken, geen huisartsenpost of ziekenhuis bezoeken, so-wie-so grote groepen mensen mijden. Niet dat ik het ook maar in mijn hoofd zou halen om iets dergelijks te ondernemen. Ik hoef niks, en ik wil nog minder.

Het kroost van Eupotours kwam hier vandeweek nog wat kroelen. En nu denken ze wel dat ze slechts een Hollandse Verkoudheid onder de leden hebben, ik heb zo mijn twijfels. Volgen mij zijn hullie de bron van mijn huidige ellende…

Enfin, ik heb nog wat oude artikelen liggen die alsnog voor publiceren in aanmerking komen. En Ellen heeft nog een en ander te schrijven over de afgelopen dagen. Het komt allemaal wel weer goed.

Ik ga in een heet bad liggen lezer, en daarna kruip ik in bed. Zomaar midden op de dag, zonder enige scrupule…

boeken en... wijn en boekenkasten

© paul

Kemper Landhoen met aardappeltjes uit de oven…

Kemper Landhoen uit de oven

Ik nam deze week heel weinig tijd om te schrijven over Eten en Drinken. De start van het schooljaar, de eerste dagen weer werken na zes weken vakantie, weer wennen aan huis en haard koste me wat moeite. Het juiste ritme moet nog gevonden worden. We aten deze week ook vaak buitenshuis, legden allerlei bezoekjes af en vulden onze wintergarderobe aan. Dat lijkt simpel, maar wij zijn niet zo’n “shoppers” dus vergde dat gedoe nogal wat tijd en energie. Vandaag hadden we allebei een vrije dag, eindelijk rust en tijd voor een goede maaltijd. We besloten een lekkere kip te gaan kopen bij poelier Bevers in Uden (het dichtstbijzijnde verkooppunt voor Kemper Landhoen, want hadden wij vandaag zin in een smakelijke kip).

Ik wilde de kip eigenlijk gewoon grillen, heel simpel; citroen en wat rozemarijn en knoflook in de kip stoppen en de kip in de hetelucht oven, op een rooster, in ongeveer 1 1/2 uur garen. (reken voor dit soort kip zeker 1 uur per kilo. De Kemperkip weegt gemiddeld 1200 gram). Vandaag maakte ik een complete ovenschotel door alle groenten bij de kip te voegen. Aardappeltjes en groenten garen zo in het braadvocht van de kip en krijgen een extra lekkere geur en smaak mee.

Voor vier personen:

  • 1 Kemper Landhoen
  • 1 citroen, een paar takken rozemarijn, twee teentjes knoflook, peper, zout en olijfolie
  • de groenten;
  • 250 gram geschrapte krielaardappeltjes
  • een kleine courgette, een handvol champignons, drie tomaten in parten gesneden, wat zwarte olijven, nog wat rozemarijn en een paar partjes citroen.

Verwarm de oven op 200 graden. Stop de citroen, rozemarijn en knoflook in de kip. Verdeel de olijfolie en wat peper en zout over de kip, leg ze in een ruime braadslede. Zet de braadslede in de oven en braad de kip een half uur op 200 graden. Zet de temperatuur terug naar 160 graden en laat de kip nog een half uurtje garen. Voeg dan de groenten bij de kip. Schep alles even goed om en om zodat het braadvocht mooi verdeeld is over de groenten en laat het geheel nu nog eens een half uurtje garen. Schep de groenten af en toe om zodat alles mooi doortrokken is met het braadvocht.

Kemper Landhoen uit de oven Kemper Landhoen uit de oven

Haal de braadslede uit de oven en leg de kip op een snijplank. Laat het overtollige vocht uit de kip lopen. Verdeel de kip in stukken en schik de stukken kip op de groenten.

De rest van de kip eten wij morgen. Het vlees is ook heel lekker om koud te eten bij een salade.

Kopje espresso toe.

© ellen.

De honing van Herman…

lindehoning van herman

In zeven haasten fladderde Herman op mijn afdeling binnen, zo rond half drie des nachts. Hij plaatste drie potjes honing op mijn buro, lindenbloesemhoning. Hij kon heel even van zijn afdeling weg omdat de hoofdwacht op zijn winkeltje wilde passen. Maar het was druk, dus hij moest meteen weer terug. De honing had hij zelf geslingerd. Herman houdt namelijk bijen. (En daarnaast houdt en doet hij teveel om op te noemen. Herman laat mij iedere keer weer versteld staan.) Herman leverde ook een boek af. Het beste boek over honing dat hij kende.

En of we eens iets over honing wilden schrijven, en of we eventueel eens iets met honing wilden koken of bakken? Herman voelt zich ambassadeur van honing en bijenvolken, vandaar… En hup, weg was Herman, terug naar zijn eigen stek.

Ik heb Herman daarna niet meer gesproken, wij werken in een verschillend schema. Hij is nu vrij, ik bijna. Het ontbreekt me nu aan tijd, maar ik zal de komende dagen beslist nog over honing schrijven. En gisteren avond maakte Ellen een varkensgebraad met een korst van honing en kruiden. Ze beschrijft het recept straks. En oh ja lezer, help me onthouden dat ik ook nog schrijf over de honing van de broer van Marleen.

Het boek heet: Het vloeibaar goud dat HONING heet ( A Taste of Honey van Charlton en Newdick. Culinaire Uitgeverij/Kosmos).

honing

© paul

Venkel met tomaten en knoflook…

venkel met tomaten

Een gemakkelijke groente is het, en een smakelijke. En bij het juiste gerecht gekozen wordt het eten van venkel een feestje. Ik maakte gisteravond vis uit de oven. Aardappelpuree erbij en gestoofde en daarna gegratineerde venkel. Ik maakte het gerecht voor twee personen en het ging aldus:

  • 2 venkelknollen,
  • olijfolie,
  • 1 ui,
  • 3 tenen knoflook,
  • 350 gram (1 blik) tomaten,
  • 30 gram broodkruim,
  • 50 gram geraspte Parmasaanse kaas,
  • 1 theelepel geraspte citroenschil,
  • paar vlokjes boter,
  • peper en zout.

Verhit de olijfolie en fruit hierin de gehakte ui en twee van de fijngehakte tenen knoflook. Maak intussen de venkelknollen schoon en halveer ze in de lengte. Snijd er vervolgens dunne plakken van. Wanneer knoflook en ui mooi glazig zijn geworden mag de venkel in de pan. Flink peperen en een beetje zouten. Wanneer de venkel lichtbruin begint te worden en bijna gaar is mogen de tomaten erbij. Het geheel mag dan nog maximaal tien minuten doorstoven. Je kunt deze bewerking lang van tevoren doen, zodat je vóór de maaltijd alleen nog de deklaag hoeft te maken en het gerecht in de oven te schuiven.

Doe de groentenmassa in een ondiepe gratineerschotel. Meng broodkruim, Parmasaanse kaas, citroenschil en één fijngehakte teen knoflook. Strooi dit mengsel over het gerecht en leg er wat vlokjes boter op. Plaats het gerecht in een op 220 graden voorverwarmde oven. Het gerecht mag bij die temperatuur een minuut of 15 bakken.

Probeer aan tafel een actiefoto te maken, eens zal het lukken…

 

© paul

Herfstplaatje…

kastanjes en druiven

Mijn eerste vrije dag, en van uitslapen kwam niks terecht. Ik ben dan maar in alle vroegte met hond Max naar het bos getogen. Al dagen probeer ik in een aangename herfstsfeer te komen, maar het weer werkt niet mee, het blijft maar nazomeren. Iedereen is daarvan gecharmeerd, maar ik vind er niets aan. Gelukkig was het rond 08.00 uur fris in het bos, en rook het er naar paddenstoelen. Een en ander kleurde ook al aan, zodat ik toch een beetje de illusie van een najaar kon opsnuiven

Zondag was dat verlangen naar de herfst ook heel sterk. Toen ik ‘s ochtends rond een uur of zeven van mijn werk thuis kwam en nog even een rondje door de Gemeentetuin maakte met hond Max trof ik er een overdaad aan kastanjes. Natuurlijk moest ik mijn broekzakken volproppen met de nutteloze vruchten. Wat waren ze mooi…

De druiven komen uit onze tuin. De vruchtjes zijn klein, maar heerlijk zoet. De oogst is overvloedig. Het is onze grootste oogst ooit. We delen ze uit en eten ze op. Maar niét gaan wij er wijn van maken. Dat kunnen anderen veel beter.

© paul

Vanwege Obama…

broccoli schoteltje 008

Ik had het me gemakkelijk gemaakt. Halscarbonade, eenvoudig gestoofd in witte wijn en wat bouillon. Uitje en knoflook erbij en een takje tijm, dat was eigenlijk alles. Flagolettes uit een potje als groente en aardappeltjes, gebakken in ganzevet, om de maaltijd compleet te maken. Géén mooie wijn erbij, géén kaasje toe. Wél een kopje koffie, maar toen zaten we al voor de televisie. Hadden die Amerikanen weer geen rekening met dit Ministerie gehouden en hun feestje op een ons onmogelijke tijd gepland. Vandaar ons gehaast met dit eenvoudige maal.

Maar enfin, we hebben het gezien, we waren getuige. Barak Obama is dan toch écht tot President van de Verenigde Staten benoemd. Even had ik ongelofelijke aandrang om het toestel meteen weer uit te schakelen, ik werd beroerd van die ronkende retoriek van die Beroepschristen aan het begin van de show. Maar Obama maakte het even later weer goed door ook de Ongelovige Medemens te vernoemen als volwaardig lid van hun maatschappij.

Wij hier op het Ministerie begepen altijd al weinig van Amerika, maar de laatste acht jaren raakten we het spoor helemaal bijster. En dat voor een land dat schrijvers voortbracht als Proulx en Poe, schilders als Pollock en Rothko, vrijdenkers als Gould en Zappa en ga zo maar door. Mensen die allemaal vinden of vonden dat de USA de beste plaats ter wereld is om in te leven. Laten we hopen dat Obama ook ons kan overtuigen van de grootsheid van die natie. Misschien wordt de wereld dan toch weer een stukje beter.

© paul

De chocolade van Tante Janske…

chocolade

Als het al over chocolade ging, dan ging het over Kwatta. Het was Kwatta voor, het was Kwatta na. Het donderde niet of de repen van Bensdorp kwamen, van Verkade of van De Baronie. Chocolade heette Kwatta in onze contreien, ik wist niet beter. Alleen voor de chocolade van Tante Janske golden andere regels…

Tante Janske was de ouste zuster van mijn vader, mijn vader was de jongste van het gezin. De moeder, oma van Lanen, was het gezin vroeg ontvallen en Tante Janske had haar rol ten opzichte van mijn vader over genomen. Niet dat ze elkaar vaak zagen, Tante Janske woonde voor jaren-vijftig-begrippen té ver weg. Maar toch…

Tante Janske woonde met haar gezin in het dorpje Budel-Schoot. Een mooi statig huis had ze, met een ruime gerieftuin, een boomgaard en kassen waarin ze druiven kweekte. Tante Janske was goed in kruiderij en ze kende de culinaire waarde van wilde planten.

Budel-Schoot ligt nagenoeg vastgebouwd aan het Vlaamse stadje Hamont. De provinciale weg loop gewoon door, van Nederland zo België in. En ergens staat een slagboom die de grens markeert tussen de twee landen. Die slagboom staat er overigens nog steeds, hij is altijd open.

Dat was vroeger, in ieder geval in mijn herinnering, wel even anders. Ik zie een door geüniformeerde douaniers bemande post voor me. De intimiderende, wat barse, Lange Arm van het Wettelijk Gezag die in niet mis te verstane bewoording vroeg of er soms nog iets was aan te geven. Ze waren met karabijnen bewapend, die gasten.

Ik kende de bloedstollende verhalen van de smokkelwaar die diep in de nacht de grens werd over gebracht. Boter, kaas en eieren, met gevaar voor eigen leven. Mijn vader mocht er graag over verhalen. Hij was so-wie-so dol op dat soort opgeklopte romantiek, en hij kon vertellen als de beste.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Een enkele keer heb ik als kind die grens overschreden, samen met Tante Janske. In Hamont kochten we mijn eerste Suske en Wiske en een paar tabletten chocolade. Tante Janske drong erop aan dat, bij het wederkeren in het Vaderland, ik mijn stripboek zou tonen aan de dienstdoende grenswacht. Over de gekochte chocolade diende ik te zwijgen. Ik weet nog steeds niet écht waarom. Mijn vader evenwel deed alsof hij apetrots op me was. Ik had chocolade gesmokkeld. Dat was strafbaar, maar het was ook een gebaar van Burgerlijke Ongehoorzaamheid, een verzetsdaad en levensgevaarlijk.

Je begrijpt lezer, dié chocolade kon onmogelijk Kwatta heten. Dié chocolade behield gewoon zijn eigen naam: Côte d’Or. Bij ons thuis was het merk niet verkrijgbaar, maar dat verhoogde alleen maar de geuzenstatus. Ik ging zo ver dat ik de chocolade niet nuttigde. Ik bewaarde hem, zodat ik hem aan vriendjes kon tonen: “Tsja, gesmokkeld…, uit België…”

Toen Ellen een paar weken geleden thuis kwam met een van “De Klassiekers” van Côte d’Or werd ik helemaal week. De chocolade van Tante Janske, die gesmokkelde…

© paul

Lamskarbonaadjes met een garnituur van gebakken appel en ui, met Chilipeper en oude Balsamico

lamskarbonaajes met appel en ui

Vanavond keken we even naar het programma “Essen und Trinken”, op WDR. Om de week kun je kijken naar de thema afleveringen van Essen und Trinken met Martina & Moritz. Een beetje melig stel soms, die Martina und Moritz. Ze kibbelen, stuntelen en rommelen in een overvolle keuken, maar ze hebben wel vaak heel bruikbare tips. Er is ook een website met de recepten van Martine und Moritz. De aflevering van vandaag ging over appelen, een prima thema in deze tijd van het jaar. Er werd onder andere een mooie appeltaart gebakken met gistdeeg. Een gevuld appeltje in hetzelfde deeg verpakt en even in de oven gebakken zag er ook prachtig uit, maar wat mij vandaag bijzonder trof was het appel-ui garnituur bij lamskarbonaadjes. Toevallig had ik vanmiddag lamskarbonaadjes gekocht voor ons avondmaal en ik wist eigenlijk nog niet goed wat ik erbij wilde maken. Dat kwam dus heel mooi uit! Ik besloot het appel-ui garnituur naar eigen inzicht te maken. Het recept staat precies op de WDR-website, ik maakte zo ongeveer wat ik gezien heb. Dat smaakte prima!

  • Voor twee personen:
  • 6 lamskarbonaadjes
  • olijfolie
  • een paar flinke takjes rozemarijn
  • peper en zout
  • voor het appel-ui garnituur:
  • twee grote Elstar appelen, niet schillen, de schillen geven een mooi kleurtje aan het gerecht. De appels in partjes verdelen en het klokhuis verwijderen
  • 3 sjalotten in schijfjes (eigenlijk moeten het rode uien zijn, ook maar die had ik niet)
  • 1/2 chilipeper, zonder de zaadjes, fijngesneden
  • wat salieblaadjes
  • een scheutje balsamicoazijn
  • een lepel honing

lamskarbonaadjes met appel en ui

Verwarm de olijfolie en bak daarin de lamskarbonaadjes op een hoog vuur aan beide kanten snel bruin. Haal ze ui de pan en houd ze warm. Bak dan de uien en appelpartjes in dezelfde pan zachtjes bruin. Schud om en om en voeg de chilipepers toe. Doe de salie erbij en schud nog eens goed om. Voeg helemaal op het laatst de honing en balsamicoazijn toe. Laat de honing even karameliseren en schik het apel-ui mengsel op de borden. Leg er de karbonaadjes bij en geef er wat aardappelpuree bij.

Stukje kaas toe, en natuurlijk espresso.

© ellen.

Een bijzonder geslaagd experiment dankzij Martine und Moritz!.

Gestoofde prei met sinaasappel en frikandeau met gorgonzolasaus

prei met sinaasappel

Vandaag hebben we natuurlijk de preitjes van Flora gegeten! Het klaarmaken van de prei kostte weinig moeite, maar het schoonmaken… Het is een van de gemakken van groenten kopen in de winkel: iets of iemand heeft dan al het zand al verwijderd. Nu moest ik de preien wassen, wassen en nog eens wassen. Maar niet geklaagd, ze waren heerlijk! Onbespoten, onder deskundige leiding geteeld, dat kan haast niet verkeerd. Lang leve de schooltuin!!!

Paul wilde wel eens iets anders met de prei, maar ik had zin in varkensvlees en een mooie smeuïge saus. Dan combineert de prei met sinaasappel eigenlijk het beste.

Voor twee personen aten we erg veel prei, bijna 750 gram, een pond kan ook. (De rest van de prei gebruik ik morgen in de soep).

  • Voor twee personen;
    500 gram dunne stengels mooie prei, met fris groene uiteinden
  • 1 1/2 eetlepel boter
  • wat versgemalen zwarte peper, eventueel wat zout
  • sap van een halve sinaasappel, de rest van de sinaasappel gebruik je als garnering

Smelt de boter en leg daarop de stukjes prei. Roer voorzichtig tot er een filmpje boter over alle preideeltjes ligt.
Doe de deksel op de pan en laat de prei zo 10 minuten stoven. Voeg dan de peper toe en het sinaasappelsap. Roer nog eens voorzichtig om en laat nog 5 minuutjes stoven.
Dien op met een schijfje sinaasappel.

Wij aten er vandaag frikandeau bij van de Sumiranvarkens. Neem een stukje frikandeau van ongeveer 500 gram en maak met een mesje kleine inkepingen. Stop daarin een teentje knoflook. Het vlees inwrijven met peper en zout en rondom bruinbakken. Reken ongeveer 60 minuten braadtijd per kilo.

  • Ik maakte een saus van:
  • 1 eetlepel boter
  • 1 eetlepel bloem
  • wat bouillon
  • een scheut room
  • 100 gram gorgonzola
  • peper en zout.

De boter smelten en het meel erbij doen. Even goed doorwarmen en dan de bouillon toevoegen. Laat dan even goed doorkoken en giet er een scheut room bij en de kaas in kleine blokjes. Op een zacht vuurtje nog even laten garen. Voeg eventueel wat meer bouillon toe of nog een scheutje room. De saus moet zalvig zacht zijn en niet te dik. Je kunt er op het laatst het braadvocht van het vlees bijvoegen.

Ik had een flinke kom saus. Geen probleem, morgen voeg ik bouillon toe en de prei, dan eten we preisoep!

Kopje espresso toe met een stukje chocolade.

© ellen.