Category Archives: stoofpot

Ossenstaart van de oma van Meneer Huibers (maar dan anders)…

Posted on by
Reply
Langzaam in Marsala gegaarde runderstaart...

Zo ziet een langzaam gegaard brok ossenstaart (runderstaart) eruit wanneer het uiteindelijk op je bord belandt…

Het vlees valt als vanzelf van het bot. Het is aan de buitenkant diepbruin, als het ware gekarameliseerd. Binnenin oogt het vlees prachtig roze en is stevig en vol van smaak. Veel van het vet is uit het brok weggesmolten tijdens de bereiding; wat achter is gebleven heeft alle smaken van de begeleidende ingrediënten opgenomen en laat zich heerlijk wegslobberen. Daaroverheen komt dan de lobbige saus, bereid uit het stoofvocht van het vlees en verrijkt met ui, look, kruiden en specerijen. Eventueel afgemaakt met een lik room en ingekookt tot de gewenste dikte…

Zou ik moeten kiezen tussen een hemel waar men gezamenlijk rijstebrij van gouden bordjes eet met een zilveren lepel, of het vagevuur (katholieke inborst) waar men ossenstaart eet van een houten teljoor zonder enig gereedschap, ik wist het wel… (Over de hel hoef je niet na te denken: daar wordt áltijd slecht gegeten…)

Mijn liefde voor de staart van het rund heb ik nooit onder stoelen en banken geschoven. Minstens elke veertien dagen maak ik een grote pan soep met het vlees en in gestoofde vorm verschijnt het even vaak op mijn bordje. Ook onze kleinzoon heb ik geïnfecteerd met de staartgekte. Hij is intussen verslingerd aan opa’s ossenstaartsoep. Wel met gehaktballetjes, want dat is traditie vindt Jop. (Wat weet zo’n jong nou van traditie? Hij dient het woord niet eens te kennen met z’n vijf jaren, de blaag…)

Goei soep...

Enfin, ik schreef er talloze keren over, over die staart en de bereiding. Krijg ik een voor mij nieuw kookboek in handen, ik speur eerst naar het lemma ossen- of runderstaart. En maar al te vaak wordt ik teleurgesteld. Ik vind zelden receptuur voor staartvlees…

Hoe verrast was ik dan wel niet toen ik in de ochtendkrant (terwijl ik mijn derde kop ochtendkoffie inschonk), in de rubriek Volkskeuken (Volkskrant) een artikel van Marcus Huibers aantrof. Een artikel waarin ook hij zijn eerbied aan de staart betuigde. Een artikel waarin hij ook nog een recept meegaf. Een eenvoudig recept, dat wel, maar daarom niet minder effectief en waarschijnlijk hemeltergend lekker. Het recept kwam van zijn oma…

Zoals altijd lag er (minstens) een portie staartvlees in de diepvries. En de rest van de (weinige) ingrediënten waren ook voorradig. Ik moest alleen nog even naar de slijter, de beoogde drank waarin de staartstukken zouden sudderen was bij een vorige stoofpartij geheel opgegaan.

ossenstaart uit de oven

Hond Jaros uitlaten en de slijter bezoeken gaat prima samen. Ik loop mijn rondje en zorg dat ik bij de Gall en Gall vestiging uitkom. Ik bind de hond aan een paaltje en doe vervolgens in de winkel mijn zaken. Een fles jenever koos ik, twee flessen witte wijn uit Slowakije (50 % korting!) en een fles Marsala.

Ik moest de droge variant hebben, maar die was er even niet. De zoete overigens hadden ze ook niet op voorraad, dus het werd de Compromismarsale, beetje zoet. De nieuwe kracht achter de toonbank (ik noem haar meisje, maar ze is al een hele tijd vrouw) deed het goed. Ze zei: Gaat U lekker koken? Ik voelde me betrapt en gestreeld tegelijk…

Thuis gekomen las ik het recept nog eens aandachtig door. Bleek de oma van Meneer Huibers Madeira te gebruiken en ik had Marsala ingekocht; kwestie van ondoordacht, niet oplettend, onzorgvuldig en vooringenomen recepten lezen. Wat een eikel, mompelde ik, wat nu?

Ik had nou eenmaal die Marsala dus ik dacht: Ik ga maar gewoon door. Ik toverde de ingrediënten voor het recept van Marcus Huibers terug naar een voor mij bruikbare hoeveelheid voor twee personen en ik maakte het gerecht het zo:

  • 650 gram ossenstaart (runderstaart),
  • 3 middelgrote uien,
  • 2 flinke tenen knoflook,
  • 300 milliliter Marsala,
  • 200 milliliter kalfsfond,
  • 4 laurierblaadjes,
  • 1 eetlepel karwijzaad,
  • olijfolie,
  • peper en zout.

Verwarm de oven voor op 250 graden. Wrijf het vlees in met peper en een beetje zout, plaats de schenkels op een bakblik en schuif ze dan voor een half uur in de oven. Neem een stevige stoofpan met deksel en laat de olijfolie warm worden. Snijd intussen de uien grof en bak ze dan zachtjes aan in de stoofpan op een niet te hoog vuur. Voeg de gesnipperde knoflook toe. Kneus het karwijzaad lichtjes in de vijzel of mortier. Tegen de tijd dat je ossenstaart uit de oven kan voeg je het karwijzaad bij de uien en laat het heel even meebakken. Doe de marsalawijn en kalfsfond bij de uien en voeg laurier toe. Haal de brokken ossenstaart uit de oven en draai de temperatuur terug naar 110 graden. Leg het vlees in de stoofpan en kook de vloeistof even op. Sluit af met het deksel en zet vervolgens de pan in de oven. Laat het vlees garen, minstens 4 uren, langer mag best. Controleer tussentijds of er nog voldoende vocht in je pan is en vul desgewenst aan (met wat je maar wilt). Wanneer het vlees van het bot valt is het gaar. Haal het uit de pan en zet even (warm) weg. Kook dan (indien nodig) de saus in tot de gewenste dikte.

Langzaam in Marsala gegaarde runderstaart...
  • Opmerkingen:
  • Marcus Huibers bakt het vlees vooraf even aan, lichtjes bestoven met wat bloem. Ik heb alle reden om de ossenstaart bij die hoge temperatuur in de oven te zetten. De uitkomst van beide bereidingen is toch een tikje anders, uiteindelijk is het een kwestie van smaak en voorkeur (lees het artikel onder aan deze bladzijde).
  • Madeira (Madera) komt van het gelijknamige eiland en Marsala wordt geproduceerd op Sicilië. Allebei kennen ze droge en zoete varianten en allebei worden ze min of meer vergeleken met Sherry en Port. Een beetje familie zijn ze dus wel, maar zeker niet één op één vergelijkbaar. In het recept van Marcus Huibers was het de bedoeling om de droge variant van Madeira te gebruiken, ik nam de licht gezoete variant van Marsala. Enfin, het levert hoe dan ook niet te vergelijken smaaksensaties op. Mijn saus was zoetig, dik en godsgruwelijk lekker. Het recept met de Madeira houd ik nog tegoed, dat maak ik over een week of twee.
  • De kruiderij in dit recept is ronduit eenvoudig. De smaaksensatie die deze eenvoud oplevert is ronduit verbluffend. (Les is more, ach lezer, ik geloof er vaak niet zo in, behalve dan in de Kunsten. En dus ook in het culinaire bedrijf…)
  • Marcus Huibers geeft een gaartijd van zes à zeven uur. Mijn ervaring is dat je niet anders kunt dan je vlees controleren. Een oeroude koe geeft vlees dat lange tijd dient te garen, een relatief jonge stier kan met veel minder tijd toe en staart van kalf is nog veel sneller gaar. Lang garen levert wel degelijk iets lekkers op (en dat moet je ook zeker doen), maar er is geen reden om door te garen als staartvlees spontaan van het bot loskomt. Enfin, kijken en keuren (proeven) is het enige wat je te doen staat.

© paul

Hoe kwam ik ook alweer aan Ierse (Britse?) stoof…

Posted on by
1
Britse stoof met Haricot de Soissons...

Ach lezer, ik houd van lekker eten en als Ellen er geen zin in heeft om mijn culinaire lusten te bevredigen dan kook ik wel zelf, zo zit dat… Niet ben ik een originele thuiskok met pretenties om de culinaire geschiedenis te herschrijven middels zelfverzonnen, grensverleggende en uiterst spectaculaire gerechten. Nee, ik grasduin gewoon in het betere kookboek en doe er mijn voordeel mee. Maar hoe kwam ik toch aan die Britse (Ierse) stoof?

Het leek allemaal simpel en voor de hand liggend, dacht ik. Van mevrouw Y. van Boven zou het recept zijn, dacht ik. Maar dat was het dus niet…

Ik maakte het gerecht ergens midden maart van dit jaar, dus alweer even geleden. Nu, eind april, werd het tijd het recept te beschrijven. Ik had per slot mijn aantekeningen in mijn Zwarte Boekje genoteerd (dacht ik). Ik bladerde mijn hele aantekeningenboekje door, te beginnen bij de meest recente geheugensteuntjes. Enfin, ik bladerde en bladerde (en kwam de meest exquise zaken tegen, die allemaal nog eens moeten worden uitgeprobeerd), maar geen Brexitstoof.

Dan toch maar gaan zoeken bij Yvette van Boven, daar moest ergens een connectie zijn. Ik spitte haar Volkskrant website door, zocht zorgvuldig in haar kookboeken, ik vond niks. Verveeld en wat gefrustreerd ging ik dan maar wat zitten rommelen in het archief van de website van ons eigen Ministerie. Aangekomen bij 22 november anno 2018 trof ik het artikel: Stoofvlees op Engelse wijze… Hartstikke vergeten, maar dus toch…

In dat artikel vond ik ook de verwijzing naar Yvette van Boven. Ik had haar artikel destijds uitgeknipt uit het Zaterdagmagazine van de VK en ik wist me verdomd nog te herinneren waar ik het had opgeborgen. So far, so good….

Ik kon echter niet uitstaan dat ik geen aantekeningen had van het koken van dat gerecht, ik teken namelijk altijd alles op wanneer het maar even buiten de gebruikelijke culinaire banen dreigt te raken. Dus ik klungelde nog maar eens door mijn Zwarte Boekje. En ja hoor, op enig moment vond ik ze terug, die aantekeningen van vorige maand. Maar op een geheel vreemde plaats, ergens tussen schrijfsels uit 2018. Nou ja….

Geheel content met de resultaten van al dat gezoek begon ik de recepten te vergelijken, en wel in de chronologische volgorde: Van Boven, Verhees, Verhees. De recepten dreven steeds verder uit elkaar, zo bleek. Ik heb me suf zitten piekeren waarom die afwijkingen zijn ontstaan, ik ben geen smaakgenie en laat me liefst leiden door hen die dat wel zijn. Waarschijnlijk had ik de juiste zaken niet in huis en moest ik uitwijken naar de spullen die ik wel had. En mag ik dan nu zeggen dat het recept door die veranderingen van mij is? Ach, dat doet er eigenlijk niet zoveel toe…

Ierse stoof met gegrilde aubergines...

Ik geef je het recept, zoals ik het in maart kookte. Het was goed, bruikbaar en lekker. (Onze Jongste Bediende kwam die dag op bezoek en schoot, zoals hij altijd doet, even in de pan om een stukje vlees te pikken. Vincent was meer dan verrast, en dat zegt wat…) Het recept voldoet ruim voor twee personen.

  • 650 gram ribstuk, in forse dobbelstenen,
  • 2 grote uien, tamelijk fijn gesneden,
  • 2 grote tenen knoflook, fijn gehakt,
  • 4 takjes tijm, blaadjes van de steeltjes gerist,
  • 1 theelepel mild paprikapoeder,
  • 1 eetlepel tomatenpuree,
  • 2 steranijs,
  • 2 kruidnagels,
  • 200 milliliter rundsfond,
  • 1 glas witte wijn,
  • 2 eetlepels worcestershiresaus,
  • olijfolie,
  • peper en zout.

Verhit in een afsluitbare stoofpan de olijfolie en bak vervolgens de dobbelstenen vlees aan alle kanten bruin. Doe dat in gedeelten; teveel vlees in een keer in de pan laat je vlees stoven en dat wil je niet in dit stadium. Schep het vlees uit de pan en zet even weg. Bak de uien, en iets later de knoflook, in de achtergebleven olie in diezelfde stoofpan tot het mooi glazig begint te ogen (voeg eventueel wat olie toe). Erbij tomatenpuree en paprikapoeder en laat heel even meebakken (1 à 2 minuten max.) Giet vervolgens fond en witte wijn in de pan. Laat het geheel opkoken en schraap de aanbaksels op de bodem van de pan los met een houten lepel. Voeg nu het vlees toe. Kruidnagelen, steranijs en worcestershiresaus erbij en je bent eigenlijk al klaar. Plaats de stoofpan op een heel laag vuurtje, sluit af met de deksel en laat alles rustig garen. Reken op minimaal anderhalf uur, vaak langer. Het hangt af van de leeftijd van het rund dat jouw haar/zijn kostelijk vlees schonk. (Gewoon even proeven, keuren is de beste methode om de gewenste gaarheid vast te stellen.) En indien je saus, het vocht waarin het vlees ligt te sudderen, te vloeibaar is, kook dan op het laatst van de gaartijd het gerecht even op op hoog vuur. Inkoken tot gewenste dikte is het credo, maar blijf er wel bij, het indikken kan razend snel gaan…

Enfin, wij deden twee dagen met deze stoof. We aten hem (haar?) de ene keer met de bonen uit Soissans en de andere dag met gegrilde aubergines.

Brood erbij, rijst, aardappel of pasta, het kan allemaal. Maar altijd een kopje espresso toe…

Lees ook: Stoofvlees op Engelse wijze…

© paul

Ps: Een zeef in de keuken is onmisbaar, een geheugen als een zeef bepaald niet…

Stoofpot met linzen, chorizo en pikante broodcroutons…

Posted on by
Reply
Linzenschotel met chorizo en pikante croutons...

Paul schreef het al; het eten en genieten daarvan gaat hier gewoon door. Er is een enkele beperking wat betreft het gebruik van zout. Wij gebruikten nooit erg veel zout maar nu is het zaak nog minder te gebruiken. Ik val je daar verder niet mee lastig beste lezer. Wij gebruiken nog maar spaarzaam zout, gebruik zelf wat je lekker en gezond vindt. Ik geef daar verder geen aanwijzingen voor.

Dit linzengerecht vond ik in het boek “De keuken van Spanje en Portugal” van Elisabeth Luard. Alweer een ‘oudje’, uitgegeven in 2005, maar ik mag er, zeker op sombere regenachtige dagen, graag nog eens doorbladeren om wat inspiratie op te doen. Meer dan inspiratie was het dit keer ook niet. Het recept dat me wel aantrok veranderde al doende in iets heel anders. Het was oorspronkelijk een winterse potage, het werd bij mij een stoofpot die je zelfs als salade zou kunnen eten.

  • voor vier personen
  • 150 gram groene Puy linzen *)
  • 200 gram zachte, pittige chorizo, in blokjes of dunnen plakjes gesneden (bewaar een paar plakjes voor de garnering)
  • 1 eetlepel seranoham, gesnipperd of in blokjes
  • 1 flinke ui, in kleine stukjes gesneden
  • 4 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1 stengel bleekselderij, in kleine blokjes
  • 1 rode puntpaprika, in kleine stukjes gesneden
  • 2 rijpe tomaten, ontveld en in kleine blokjes
  • 1/2 theelepel gekneusde zwarte peperkorrels
  • 1/2 theelepel korianderzaad
  • 1 laurierblad
  • 2 á 3 kruidnagelen.
  • voor de garnering:
  • twee aardappelen, geschild en in kleine blokjes gesneden
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 dikke sneden oud, stevig witbrood in grove blokken
  • wat gerookte paprikapoeder, ik koos voor de pittige variant. Er is ook mild verkrijgbaar.
  • een flinke handvol rucola

Was de linzen en doe ze samen met de rest van de ingrediënten met ongeveer 500 ml water in een pan. Breng aan de kook en laat het geheel op een laag vuur ongeveer 20 minuten stoven. Voeg dan de aardappelen toe en kook tot ze gaar zijn. Als het goed is is het kookvocht zo ongeveer verdampt.

Verwarm intussen de olijfolie en bak daarin de broodcroutons bestrooid met het paprikapoeder en de overgebleven plakjes chorizo.

Schep de massa op een mooie schaal en schik er de croutons en de rucola over. Winters en tóch Zon op je bord!

*) Ik gebruikte een uitstekende kwaliteit Puy linzen, de kooktijd is dan ongeveer 30 tot 40 minuten. Soms als linzen wat ouder zijn of van mindere kwaliteit zal het wat langer duren voor ze gaar zijn. De kooktijd is dus een indicatie. Proef gewoon even tussendoor en voeg de aardappelstukjes toe als de linzen bijna gaar zijn.

Kopje espresso toe, met een paaseitje!

© ellen.

Over tapas en een stoofpotje met octopus…

Posted on by
Reply
Stoofpot van oktopus, aardappeltjes en groenten...

Afgelopen weekend sloot Nederland de grote vakantie af; het zit er weer op voor werkenden, studerenden en andersoortige schoolgangers. En altijd na die periode van vrijheid, blijheid en verre reizen duiken de naweeën op in de vorm van een verhoogde belangstelling voor (een verlangen naar) tapas…

Het zal te maken hebben met de voorkeur van veel landgenoten voor het zomers verblijf aan de stranden van het Iberisch Schiereiland waar de tapa het zelfbenoemde culinaire werelderfgoed is. Maar evengoed geldt het ook voor de elders beleden cultuur van hapjes als lunch, sneukelen bij de borrel en kleine gerechtjes bij de BBQ.

Een tapa (meervoud: tapas) is de aanduiding voor een Spaans aperitiefhapje. Traditioneel is een tapa een eetlustopwekkend hapje dat in Spaanse cafés bij een alcoholhoudend drankje (bier, wijn, sherry) wordt genuttigd. Soms worden in Spaanse cafés (met name in Andalusië en in het binnenland) bij het bestelde drankje automatisch één of meerdere tapas gratis gegeven. In Spanje, alsook in de rest van Europa, worden de gerechtjes steeds vaker aaneengeregen tot een complete lunch of maaltijd.

Het credo bij die kleine hapjes, zoals bij nagenoeg elk schrijfsel over eten, is vers. Vers, vers, en nog eens vers! Allerhande culi-tijdschriften belijden dat credo en het merendeel van de tapasaanbiedeers adverteert ermee. En het kan natuurlijk niet.

Denk even na: in een hoekje van het café wordt verse octopus mals gemaakt en gestoofd (duurt alles bij elkaar uren). Er worden plakjes gedroogde worst geserveerd (bereiding duurt minimaal een maand). Ingelegde olijven worden geserveerd (bereiding duurt een jaar). Enfin, je kunt zo nog een pagina of drie doorgaan. De versheidscultus gaat aardig aan de tapasbar voorbij.

Is dat erg? Natuurlijk niet. Al sinds twee duizend jaar drijft het professioneel eetgebeuren op kant-en-klaar producten (misschien moet je zeggen half-producten), en ze varen er wel bij. En ook heden ten dage kan geen enkel restaurant, al werd het met vier sterren bekroond door Michelin, zonder een bulk aan pre-fab. Het gebruik van de pré-fab maakt op zich niets uit, het gaat louter om de kwaliteit van de pré-fab.

Nu wonen wij in Luxemburg toevalligerwijze in een omgeving waar veel Portugezen en Spanjaarden leven. Je ziet hun culinair verlangen altijd terug in hun winkels (ook in de supermarkt) waar ook wij onze behoeften betrekken. Het sterft er van de pre-fab tapas.

Het relatieve voordeel van een groot aanbod is dat je tussen al het gedoe kunt speuren naar kwaliteit. Je moet er wat moeite voor doen, en soms vergis je je, maar de aanhouder wint. En dan heb je ook wat! Het hoeft écht niet te betekenen dat je altijd de hoofdprijs betaald, maar het is nou eenmaal zo dat alleen de zon voor niks opgaat.

Ik kom op dit tapasverhaal omdat er in onze koelkast nog een en ander ligt (lag) aan tapasachtige hapklare brokjes, restanten van onze aankopen op de laatste dag van onze zomervakantie. Olijven, kaas, ingelegde mosseltjes, gezouten groenten, visjes in het zuur, visjes in het zout. Wat echter nooit mag ontbreken aan onze voorraad is een portie kant-en-klare octopus!

Poulpe cuit (gegaarde octopus)...

Ik herinner me de tijden (en beelden) nog dat mannen en vrouwen in de Mediterrane wereld op de kade van hun havenstadje zaten en met alle geweld die pas gevangen inktvissen op de harde stenen ondergrond sloegen. Met enorme zwiepers, klats, klats, klats op de keien, ‘n tiental, nee, honderd maal achter elkaar. De bedoeling was om de celstructuren te breken en het beest daardoor mals te maken. Ik heb het zelf nog zitten doen in de oertijd van het Ministerie op de achteruit van ons huisje in de Borretstraat. Ik wist niet beter…

Ik leerde echter al snel dat wanneer je octopus licht bevochtigd invriest het resultaat even bevredigend is. De ijskristallen (naalden) die bij het proces ontstaan doen hetzelfde als jouw gebeuk op die stenen. Ze prikken de celwanden lek en maken je inktvis verteerbaar. Maar uiteindelijk kan het nog makkelijker….

Tegenwoordig gaan we voor de pre-fab octopus. Het mals maken van het beest is al elders in Europa gedaan en de inktvis (of onderdelen ervan) zijn in een chique bouillon gegaard. We gaan het liefst voor het merk Pulpe Cuit van Nuchar, een Spaanse ondernemer die zich vooral richt op de Franse markt (en ook op Luxemburg). Ze leveren goed spul tegen betaalbare prijzen.

Je kunt de verpakking opensnijden, de onderdelen (meestal tentakels) in blokjes verdelen en zo je gasten verrassen met wat speciaals (dat doen veel tapasbedrijven ook), daar is niets mis mee. Maar het product gegaarde octopus biedt mee….

Wij mogen de pre-fab octopus graag gebruiken in een stoofschotel. En zo maak je van instant een voortreffelijke maaltijd. Het recept is bedoeld voor twee eters.

  • 500 gram vastkokende aardappelen,
  • 200 gram octopusvlees,
  • 2 sjalotjes,
  • 2 tenen knoflook,
  • 2 lenteuitjes,
  • (eventueel) een snuifje chilivlokken,
  • ruim olijfolie,
  • peper en zout uit de molen.

Schil de aardappelen en kook ze net aan gaar. Laat ze wat afkoelen en versnijd ze dan in flinke, maar hapklare brokken. Doe vervolgens hetzelfde met het octopusvlees. Hak de sjalotjes grof en de knoflook iets fijner. Snijd de lenteuitjes in ringetjes. Doe alles in een ovenschaal of -pot en strooi er voorzichtig wat chilivlokken over. Overgiet alles met een forse straal olijfolie (niet te weinig!) en meng de ingrediënten voorzichtig dooreen, zodanig dat alles bedekt is met een filmlaagje olie. Breng op smaak met peper en zout. Schuif de pot vervolgens in de oven die voorverwarmd is op 160 graden. Na een goede 20 minuten is je gerecht klaar.

  • Opmerking:
  • De sjalot, knoflook en lenteui worden niet van te voren aangestoofd. Ze garen heus wel in de oven maar blijven op deze manier iets van hun scherpte houden. Vind je dat vervelend dan kun je ze even aanbakken voor je ze in de schotel werkt.
  • De hoofdingrediënten zijn al voorgegaard, die hoeven in feite alleen opgewarmd te worden. Het filmlaagje olijfolie zal ze een beetje knapperig maken.
  • Er gaat in dit recept behalve peper en zout geen kruiderij, de ingrediënten samen hebben al smaak genoeg.

© paul



Ossenstaart bruinen…

Posted on by
Reply
Ossenstaart in de oven...

Drie juni tweeduizendzestien (03-06-2016) viel waarschijnlijk in mijn vrije week; Ellen ging die dag werken. Zoals in de pre-pensionado tijd wel vaker het geval was gaf ze me in de vroege ochtend nog een paar hints over mogelijke maaltijden die ze na een lange arbeidzame dag in de Fontys-bibliotheek des avonds op haar bordje zou believen. En dan: Dag Schat … (Zoen.)

Enfin, op die junidag had ze haar zinnen gezet op stoof van ossenstaart (runderstaart, staartvlees). Ik bereidde haar dan ook langzaam gegaarde ossenstaart in een groentesaus.
Het recept vond ik bij Mevrouw Claudia Roden, in haar veelgeprezen kookboek De Smaken van Spanje. Ik beschreef het recept op deze website en dat was het dan wel. (Zie link onder dit artikel.)

Ach, we hebben hier thuis eigenlijk altijd wel wat staartvlees (ossenstaart, runderstaart) op voorraad liggen in de diepvries, het behoort tot de standaardinhoud van ons vriezertje. Vandeweek grabbelde ik maar weer eens een bevroren klomp van dat vlees tevoorschijn, we hadden er zin in. Ik zocht naar een recept op onze eigen website en kwam uit bij het artikel over de ossenstaart van Mevrouw Roden.

Ik las het artikel met aandacht, met name de receptuur. Ik kon me er alles bij voorstellen, behalve dan het begin van de bereiding: plaats de staartstukken in een oven, voorverwarmd tot 240 graden, en laat het vlees 30 minuten bruinen.

Ik herinnerde me niet dat ik dat destijds gedaan had en ik herkende de techniek niet. Vlees in de oven zonder vetstof? Geen olie erover, niks van-te-voren aanbakken, rauw en kaal op de bakplaat? Ik wist van niks en ik had zo mijn twijfels…

Ik heb de instructies van Mevrouw Roden dan toch maar opgevolgd en verdomd, het werkt. (Zie de kopfoto.) Na een half uur komen de staartstukken mooi bruin uit de oven. Niet verbrand, niet taai of uitgedroogd. Een klein wondertje.

Aangezien Mevrouw Roden een traditioneel Spaans recept bewerkte zal het originele wel ontwikkeld zijn in een houtstoof. Terwijl je het vlees in de houtgestookte oven schuift heb je alle tijd om je groenten te bereiden op de plaat boven de oven. Wanneer je daarmee klaar bent haal je het vlees uit de oven en stort het bij de groenten. Je stoofpannetje mag dan op een hoekje van het fornuis rustig sudderen bij een matige temperatuur, een hele middag lang. Het resultaat ziet eruit als op de foto hieronder…

Ossenstaart met fusilli en een saus van groenten...

Ik ben dan in onze kookbibliotheek gaan zoeken bij gasten die kooktechnisch veel beter zijn onderlegd dan ondergetekende. Want hoe zat dat nou met die ovengaring? Wordt dat meer gedaan? En door wie dan? En waarom dan?

Ik kwam uit bij Harold McGee: Over Eten en Koken (bijna zevenhonderd pagina’s wetenschappelijke verhandelingen over het culinair bedrijf, maar alleszins leesbaar). En ook raadpleegde ik Onno Kleyn: de Grote Kleyn ( een handboek voor de serieuze thuiskoker dat iedereen gelezen zou moeten hebben van pagina 1 tot pagina 1007).

Laat ik me in dit stukje beperken tot de laatste, want McGee benadert mijn vraag op een wetenschappelijke, bio-chemische manier en slechts met heel veel moeite kan ik hem volgen. Dat ligt aan mij en doet niks af aan de belangrijkheid van McGee’s publicaties.

Onno Kleyn stelt (overigens McGee doet dat ook) dat het aanbraden van vlees een meerwaarde geeft aan je eindproduct, altijd. Vlees wordt van aanbraden lekkerder en geuriger, er treden dan namelijk processen op waarbij de natuurlijke suikers en eiwitten veranderen, lekkerder worden en overdadig gaan geuren. (Ook de aanbaksels op de bodem van de pan gebruiken!)

Ik citeer Onno Kleyn: Bij braden of bakken in de oven moet hete lucht het ingrediënt verwarmen. Dat is behoorlijk sloom en inefficiënt. Het oppervlak van een koekenpan of wok kan vreselijke temperaturen bereiken- 250 graden of meer- maar zelfs als je een oven opjakkert tot die 250 graden zal je lamsbout daardoor niet zo snel bruinen als in de pan. Lucht is een rottige overbrenger van hitte…

Onno Kleyn zegt nog veel meer over het onderwerp aanbakken en bruinen, maar de conclusie uit bovenstaand citaat lijkt me het belangrijkst: Lucht is niet geschikt om snel of relatief snel te bruinen. En het zal daarom zijn dat je de techniek slechts weinig tegenkomt.

Maar evengoed, met dat staartvlees werkte het uitstekend en ik zal die methode in de toekomst zeker nog gaan gebruiken. Grote hompen vlees zal ik maar niet bruinen en aanbakken in de oven, dat lijkt me intussen teveel risico. En de lamsbouten die hier ten huize regelmatig op tafel komen, ach lezer ik mag daar niet eens aankomen. Dat is definitief en onvoorwaardelijk het domein van Ellen.

  • Geciteerde boeken:
  • Onno Kleyn: de Grote Kleyn, Uitgeverij Nijgh & Van Ditmar, 2016.
  • Harold McGee: Over Eten en Koken, Uitgeverij Bert Bakker, druk 1992.
  • Claudia Roden: De Smaken van Spanje, Fontaine Uitgevers, druk 2013.

Zie ook artikel:
Rabo de Toro, ossenstaart uit Andalusië…

© paul