Pasta carbonara, ach wie kent het niet. Het lijkt zo gewoontjes dat je vergeet om erover te schrijven, hoewel het gerecht vaak op je bord licht te pronken. In een verder verleden vertelde Ellen er al een paar keer over, de laatste keer was evenwel alweer acht jaar geleden. Ik moest daar maar eens iets aan doen…
Een uiterst eenvoudig gerecht is het. Je hebt er spaghetti of linguine voor nodig, maar andere pastavormen komen ook in aanmerking. De saus wordt bereid met harde kaas (pecorine, parmazaan), met panchetta (of bacon, of dobbelsteentjes spek) en een ei… En altijd afkruiden met peper uit de molen, dat moet! Het gerecht komt overigens uit de omgeving van Rome, zoveel is duidelijk…
Over de oorsprong van het gerecht doen allerhande romantische verhalen de ronde. Carbonara zou verwijzen naar de Carbonari, de kolenbranders uit de negentiende eeuw en hun eenvoudig in het bos te bereiden lunchmaaltijd. Maar ook mag men graag vertellen over het geheime genootschap ten tijde van Vader des Vaderlands Garibaldi, ook genaamd Carbonari. Die gasten streden zij aan zij met de Grote Leider met als doel Italië tot één natiestaat te smeden, en dat is ze gelukt. Oh ja, en dan is er ook nog een dialect woord, veelal gebezigd in Rome en ommelanden: Carbonada, Het betekent simpelweg: Spek...
Enfin, het mag zo zijn, maar bijzonder blijft wel dat een geschreven bericht over pasta carbonara geheel ontbreekt in de uitgebreide Italiaanse kooklectuur van vóór de Tweede Wereldoorlog. Er komen wel gerechten voor die erg lijken ( spaghetti alla gricia, pasta cacio e uova), maar van carbonara is nergens sprake. Ook niet in Ada Boni’s standaardwerk over de keuken van Rome: La Cucina Romana uit 1930.
Pas in 1950 bericht de Italiaanse krant La Stampa van Pasta Carbonara. Een en ander wordt in verband gebracht met de Amerikaanse GI’s, die vanaf 1944 in Rome verbleven. Zij voorzagen de (min of meer) hongerende bevolking van bacon en eieren (of eierstruif, instanteieren, eierconcentraat). En zij lieten Romeinse huismoeders voor zich koken…
Hoe dan ook: een eenvoudig gerecht, al dan niet historisch verantwoord, maar snel klaar en overheerlijk. Ik maakte de iets uitgebreidere versie voor twee personen:
- 1 sjalot, gesnipperd,
- 1 teen knoflook, fijn gehakt,
- 60 gram pancetta in blokjes (of bacon, of ontbijtspek),
- 50 gram vers geraspte Parmazaanse kaas,
- 2 eierdooiers,
- 160 gram droge spaghetti,
- olijfolie (boter mag ook),
- zout,
- peper uit de molen.
Verhit de olie in een stevige pan en bak daarin zachtjes de pancetta uit. Vervolgens gaat de sjalot en de knoflook erbij. Laat alles glazig worden op een laag vuurtje. Kook intussen de pasta in ruim, gezouten water. Doe de geraspte kaas in een kommetje en voeg enkel eetlepels van het spaghettikookvocht toe. Meng tot een papje. Giet de spaghetti af en stort die bij de ui en pancetta. Ben niet te zuinig met peper uit de molen. Werk er dan snel het kaaspapje door en dien op. Geef de rauwe eierdooier bij het gerecht en werk die op je bord door de pasta. Een snippertje vers gehakte peterselie kan geen kwaad. Klaar…
- Opmerking:
- In veel recepten worden de eierdooiers (en soms de hele eieren) vooraf in de pan door de pasta gewerkt.
© paul
Vooraf mengen kan in veel recepten staan maar is echt niet de bedoeling
Leuk speurwerk, ga door! Zo is het ook uitermate vreemd dat vele vegetariers en veganisten vandaag de dag, zeker menen te weten, dat soja producten – anders dan sojasaus – al eeuwenlang bestanddeel van de Aziatische keuken zouden zijn? In ietwat oudere kookboeken is er echter geen enkel recept voor te vinden. Ook logisch wanneer je weet dat soja tjokvol anti-nutri”enten zit, die vrouwelijke vraatvijanden onvruchtbaar maken en mannelijke impotent. Dat geldt dus ook voor mensen!
Moest door deze pikante onthullingen over spaghetti carbonara ook weer denken aan het interessante boek Delizia van John Dickie. Gaat over de Italiaanse eetcultuur, inclusief allerlei marketing mythes en fantasierijke fabeltjes. Tiramisu? Ergens eind jaren zestig door een restaurant bedacht. Saltimbocca alla Romana? Heet toevallig zo omdat Artusi het ooit in Rome at. Maar blijkt eigenlijk uit omgeving Como-meer te komen. Het is leuk om te zien hoe een groot deel van de verhalen om eten heen (in iedere keuken) vaak geromantiseerd is. Blijkbaar maakt dat het eten nog lekkerder. En roept de vraag op: zijn er momenteel dan gerechten die we over een eeuw als bijvoorbeeld typisch Nederlands aanhalen? Ik gok op Joppie-saus.
❤️ Prachtig boek in aanvulling op de zilveren lepel !