Jop kwam zijn opa en oma bezoeken op woensdag, zoals hij placht te doen vóór de Coronatijd. Z’n moeder had hem dagenlang geïnstrueerd (gedrild) op het item gepaste afstand; niezen in zijn ellenboog had hij zichzelf al aangeleerd (lang leve het Jeugdjournaal). Jop was voorbereid…
Opa en oma waren in alle staten; eindelijk weer leuteren over dino’s, kikkervisjes, SpongeBob, Mon Oncle (Mijn Oom), de staat van de Kaukasische korenbloem en waar je het zoal nog meer over hebt met een zes turven hoge kleuter van vijf. Kortom: een hartverscheurend weerzien…
Zo’n weerzien is natuurlijk vervuld met verwennerij. Jop, lust je knoflookcroutons? Stukje Ouwe Goudse? Bakje chips? Stroopwafel? Hij lustte het allemaal…
Na ondergetekende is Jop de grootste afnemer van échte ossenstaartsoep in dit huishouden (met ballen opa, dat is traditie...). Ik heb hem daartoe persoonlijk opgeleid en hij waardeert het ten zeerste. Ik maak dan ook met groot genoegen elke veertien dagen een pan voor de hele familie…
Op enig moment dacht ik hem dan maar weer een maaltje ossenstaartsoep aan te praten. Ik vertelde dat ik uitstekend gehakt had gekocht en dat ik daar in een handomdraai mooie soepballen van kon toveren. Vervolgens stelde ik een open vraag (niet doen bij kinderen, je weet nooit welke kant ze op gaan zwenken). Wat voor soep had je in gedachten voor het weekend?
Kippensoep zei de blaag, kippensoep met ballen…
Hoe komt-ie daar toch bij, vroeg ik me af. Ik trek regelmatig kippenbouillon en gebruik die als basis voor tal van soepen. Maar kippensoep wordt het zelden. De grijns op zijn gezicht en de vastberadenheid waarmee Jop zijn aanvraag gestand deed boden me echter weinig keus (eigen schuld: open vraag…).
Enfin, kippensoep dan. Het kwam me uiteindelijk ook niet zo heel slecht uit want er lag nog een goede Friese soepkip in de vriezer te wachten op verwerking. Mijn bouillon maakte ik als volgt:
- 4 liter water,
- 1 soepkip van 1200 gram,
- 1 prei,
- 2 stengels bleekselderij,
- 1 winterwortel,
- 4 tenen knoflook,
- 1 ui,
- 3 kruidnagelen,
- beetje foelie,
- 10 peperkorrels,
- 3 takjes verse tijm,
- 3 blaadjes laurier,
- 1 blokje kippenbouillon,
- uienschillen.
Spoel de kip en verwijder eventuele vervuiling. Zet de kip op in een grote pan met het water. Breng aan de kook en schep het schuim af met een lepel of schuimspaan. Voeg vervolgens de verdere groenten (grof gesneden) en kruiderij toe. Kook even op en laat vervolgend de boel op een heel laag vuurtje trekken. Van mij mag dat 4 uren. Doof daarna het vuur en laat de bouillon afkoelen tot werkbare temperatuur.
Haal de kip uit de pan, pluk het vlees en zet weg. Zeef de bouillon en verwijder de smaakmakers (groenten en kruiderij). Die zijn bijna tot pap gekookt en mogen in de kliko. Leg vervolgens goed keukenpapier in een zeef en giet er lepel voor lepel de bouillon door. Als het papier op enig moment geen vloeistof meer doorlaat omdat de poriën zijn dicht geslipt met het (overdadig) vet van de soepkip, vervang je het papier. Zeef op deze manier alle bouillon. Je ontvet de boel en verwijdert ongerechtigheden in één handeling uit je bouillon en houdt een volkomen heldere vloeistof over.
Doe een deel van de bouillon in een andere pan en voeg er naar smaak zaken bij die het tot een kippensoep maken: vermicelli, kippenvlees, julienne gesneden wortel, kervel, peterselie, gehaktballen, enfin, maak de soep af naar eigen smaak. Kruid af met peper en zout. Warm de soep op en serveer…
- Opmerkingen:
- Normaal gesproken maak ik van soepkip een tamelijk neutrale bouillon. Ik gebruik daarbij een recept uit de Chinese keuken (zie de verwijzing onder dit artikel). Een neutrale bouillon is uiteindelijk belangrijk omdat die heel breed inzetbaar is.
- In dit geval zou de bulk van de bouillon tot kippensoep getransformeerd worden en het leek me logisch om de bouillon alvast de basissmaak van kippensoep mee te geven. (Overigens is het niet zo dat een meer geparfumeerde bouillon niet breder inzetbaar is, dat-ie wel degelijk.)
- Vier liter water bij de bereiding lijkt veel, ik heb daar al eerder opmerkingen over gehad. Nou lezer, het valt allemaal wel mee. Je begint namelijk met vier liter, maar na vier uren trekken op de stoof ben je al behoorlijk wat vloeistof kwijt geraakt, het is eenvoudigweg verdampt.
- Ik proef aan het eind van de gaartijd de bouillon en is die niet krachtig genoeg naar mijn smaak dan laat ik de zaak nog even op hoog vuur inkoken.
- Ik gebruik soepkip die in de handel wordt gebracht onder de naam Fryslan Hoehn. Het is een biologische legkip die een lang(er) en goed leven beschoren was en na gedane arbeid gretig aftrek vindt in het buitenland (tot in Midden-Afrika). Ik betrek ze via groothandel Sligro en de prijs is meer dan correct (ongeveer zes euro).
- Uienschillen gebruik ik bij nagenoeg elke bouillon. Ik bedoel dan de harde bruine schil, droog en niet zacht. Altijd wanneer ik uien pel stop ik de vrijgekomen schillen in een zakje en bewaar die in een verloren hoekje van een keukenkast. De schillen geven een prachtig bruine kleur aan je bouillon.
- Een soepkip geeft na het bouillon trekken altijd een overschot aan vlees. Dat is geen straf, écht niet. Een beetje van het vlees gebruikte ik voor de kippensoep. Ellen maakte van een ander deel kippenpasteitje (Bouchée à la Reine klinkt mooier en smaakt me daarom beter), en we hadden zowaar nog wat vlees over voor een lunchsalade. Enfin…
Lees ook: Bouillon op Chinese wijze…
De foto is stokoud, mijn actuele foto is namelijk opgegeten door de computer…
© paul
