Ossobuco Milanese…

ossebuco milanese
Het is koud buiten, ik heb net met Max gewandeld en begin zin in de herfst te krijgen. Voor het eerst na de zomer ook de verwarming maar eens aangezet. Herfst is een mooie tijd voor geurige stoofpotten, wild, zware wijnen, en lang tafelen met veel mensen. Ik heb vandaag vrij en tijd genoeg, dus schrijf ik nu maar het recept voor vanavond. Vandaag een stoofschotel uit Italie, het hele huis gaat heerlijk ruiken als je dit maakt. Ossobuco Milanese (ossobuco is letterlijk vlees met een gat)

Voor 2 personen; 2 kalfsschenkels (van de achterschenkel van het kalf, ongeveer 3 cm dik), beetje bloem, scheutje olijfolie. De groenten fijngehakt; 1 grote ui, 2 wortelen, 2 stengels bleekselderij, 2 eetlepels knoflook, 40 gram boter, 2 dl droge witte wijn, eventueel bouillon, 300 gram tomaten, kleingesneden takje verse thijm, 1 laurierblad, zwarte peper en zout.

Neem een gietijzeren braadpan met een dikke bodem waar de schenkels naast elkaar in passen, laat hierin de boter smelten en bak de groenten op een middelhoog vuur ongeveer 6 minuten. voeg de knoflook toe en schep alles nog 2 minuten om. Haal de pan van het vuur. Doe in een koekenpan een beetje olie en bak hierin de met bloem bestoven schenkels rondom bruin. Leg de schenkels in de pan met groenten. Roer de aanbaksels in de koekenpan los met de witte wijn en giet dit in de braadpan. Zet de pan terug op een heel zacht vuur en voeg de tomaten en de kruiden toe. Het vlees moet voor twee-derde onderstaan, voeg af en toe, zonodig, wat bouillon toe. Laat dit zo ongeveer 2 uur stoven tot de schenkels gaar zijn en er een romige saus ontstaat. De echte ossobuco liefhebbers eten dit met Gremolada; 2 eetlepels citroenrasp, 1/2 eetlepel zeer fijngehakte knoflook, 1 eetlepel fijngehakte peterselie, goed mengen over deschenkels strooien, en één minuut mee laten stoven. Dan snel opdienen. Een paar stukken knapperig brood en een salade, is eigenlijk voldoende hierbij. En natuurlijk een mooi glas wijn. Vergeet niet om ook de merg op te eten op een stukje brood, niet gezond (veel cholestorol) maar wel heel lekker. En vergeet zeker niet om de hond het kluifje te geven. (Geen hond in huis? Dan maar de hond van de buren.)

© ellen

Maigret drinkt…

Sinds jaar en dag slingeren er door het hele huis de goedkope pocketboekjes van de firma Bruna en Zoon. Ze liggen altijd voor het grijpen: in de kast, op de keukenplank, boven het bed, naast de bank, in de badkamer. Dat was zo in het oude huis, en dat is zo nu, Het gaat dan om de romans van Georges Simenon, en liefst de oude drukwerkjes, met omslagen van Dick Bruna. Het moeten er zo om en nabij de honderd zijn. En van die Simenons genieten de Maigretverhalen dan weer de voorkeur. Wij zijn fan… Enfin… Maigret is een publiek figuur en behoeft niet al te veel uitleg. Commissaris van de Police Judiciaire de la Seine is hij en zijn standplaats is het Quai des Orfevres in Parijs. Voornamelijk houdt Maigret zich bezig met moordzaken. Soms wat norsig, meestal bedachtzaam, Maigret zegt doorgaans niet al te veel. Hij is van middelbare leeftijd en wordt in de loop van de tijd (76 romans, geschreven tussen 1932 en 1972) nauwelijks ouder. Maigrets levensstijl is Bougondisch van inslag. Hij eet vaak en veel, met een nadrukkelijke voorkeur voor de klassieke Franse keuken. Zijn vrouw is een voortreffelijke kokkin en zijn vriend en huisarts Dr. Pardon vergast hem eens per veertien dagen op een rijke dis. Buiten dat heeft Maigret een feilloze neus om in Parijs en verre omstreken de goedburgerlijke restaurantjes te herkennen waar men nog traditionele en streekgebonden keuken pleegt te bezigen. In elke Maigretroman zijn daar voorbeelden te over van te vinden. En natuurlijk wordt, zoals het bij een gourmet betaamd, alles rijkelijk besproeid met het beste dat Frankrijk aan dranken te bieden heeft. En dat laatste nu baart me enige zorgen… In ‘Maigret in Vichy”bekent de commissaris aan zijn vriend Dr. Pardon (na een overdadig maal) dat hij zich de laatste tijd wat minder voelt. Opgeblazen gevoel, vermoeidheid, soms duizelingen. Pardon neemt het allemaal niet zo ernstig, maar schrijft Maigret toch een vacantie voor in Vichy, alwaar hij dan tevens een gezondheidskuur moet ondergaan. Veel wandelen en op gezette tijden drinken van het heilzame water. Vóór aanvang van de kuur wordt Maigret bevraagd door een van de kuurartsen aangaande levensstijl en consumptiegedrag. Maigret bekent: “Bij de maaltijd drink ik twee, drie glazen wijn. Bij uitgebreidere diners een fles. Op kantoor drink ik een paar glazen bier, die we laten brengen door een brasserie op de hoek. Elke namiddag nemen we een, twee aperitiefs (Pastis). Het werk brengt met zich mee dat ik vaak hele dagen doorbreng in het café, ik drink dan calvados of armagnac. Voor het naar bed gaan neem ik twee, drie glaasjes pruimenjenever die mijn schoonzus regelmatig stuurt vanuit de Elzas.” De dokter concludeert: “Van echte onmatigheid kunnen we dus niet spreken”.”(Het staat er echt!) Ikzelf ben er evenwel van overtuigd dat Maigret nog een en ander verzwegen heeft. Lezen we niet in “Getuige Maigret” dat hij “s ochtends rond 09.00 uur graag een glas witte wijn drinkt omdat dat zo prettig de dorst lest? (Jaja…) En in minstens ‘n derde van de romans schiet Maigret schielijk aan de cognac wanneer het hem even te veel wordt op kantoor. Hij bewaart de fles achter een hoop rommel in zijn archiefkast. Ik begin te vrezen dat het “Maigret drinkt” uit de titel een eufemisme is voor “Maigret is aardig aan de drank”. Ik maak me zorgen over mijn held…

SPAGHETTIE BOLOGNESE…

spaghetti bolognese

Dank aan Vincent, de vaatwasser is alweer gerepareerd. Sneller kan het niet. Daar heeft meneer Miele niet van terug!

De vloer is gepoetst, in de was gezet, geboend, en weet ik wat nog meer, maar is voorgoed verpest. Morgen maar eens uitvinden hoe dat allemaal moet met verzekering enz. Wij zijn daar niet goed in.

Ik merk dat zoiets ons huishouden meteen in de war stuurt. Wij werken allebei, Paul s’nachts, ik overdag, en dan kun je er niet veel bij hebben. Alles moet volgens een vrij strak schema.
Dan schiet uitgebreid koken er wel eens bij in. Daarover dus weinig te melden vandaag.

Spaghettie Bolognese met Parmezaanse kaas (wel zelf geraspt, die uit zo’n pakje is net gemalen karton) Stukje Camembert en een stukje Comté toe.
En dan espresso.
Ik probeer maar steeds de foto’s echt goed te krijgen, maar dat valt niet mee.

Ik ga nu bedenken wat ik ga koken voor mijn verjaardag, hoeveel wijn, bier, hapjes enz.
Hendrikje heeft me vanavond al prima geholpen met een deel van de boodschappen. altijd moeilijk hoeveel mensen, hoeveel drinken, hoeveel eten.

© ellen

 

NATTE KLEDDER, DEEL 3…

Ik kom thuis op het moment dat Vincent de laatste hand legt aan de reparatiewerkzaamheden: het afwasmasjien kan aan zijn (haar?) tweede jeugd beginnen. Twee slangen vervangen en alles doet het weer als vanouds. Ik ben een tevreden mens, ik neem een borrel en ga naar bed.

(Ik probeerde e.e.a. op de gevoelige plaat vast te leggen voor web-log en nageslacht, maar het is aan mij niet besteed. Apparaten weigeren altijd wanneer ik in de buurt kom…)
Dat Vincent beloond moet worden staat buiten kijf, we zullen ons best doen!

NATTE KLEDDER DEEL 2…

Het was een echte pechdag vandaag. Dat begon voor mij al heel vroeg. Paul had zijn wekker gisteren aan laten staan en die ging vannacht om 5 uur af!

Normaal sta ik om 6 uur op, maar ik kon natuurlijk niet meer slapen. met nog slaperig hoofd naar beneden en daar stond de keuken dus blank. Ergste is, dat de linoleumvloer bij het opdweilen van de nattigheid, gaten begon te vertonen. Helemaal verpest dus. En dat s’morgens om half 6!
Die vaatwasblokjes zijn levensgevaarlijk, het lijkt wel zoutzuur. Ik wist niet dat dat zo’n troep was.

Gelukkig had Vincent even tijd om naar het apparaat te kijken. er is een rubberding versleten. Hij zet er morgen een nieuwe in. Ik hoop maar dat dat alles is, en ook dat we iets aan die vloer kunnen doen.
Natuurlijk kwam er niets van koken en hebben we maar pizza’s gehaald. Morgen wel weer serieus eten.

ROG IN BRUINE BOTER…

Vandaag geen uitgebreid verslag, dat is meer voor het weekend als ik niet hoef te werken. Zo gaat dat ook met de maaltijden, moet snel makkelijk maar toch ook lekker. Vandaag aten we rog in bruine boter met kappertjes. Daarbij spinazie en gebakken aardappelen. Kaas toe en espresso. Ik was van plan een mooie foto te maken van de rog, maar foto’s van eten is een vak apart. Dat lukt me niet altijd. Wel even over de rog; je ziet bijna nooit een hele rog bij de vishandelaar. Alleen de vleugels worden gegeten. Eigenlijk ideale vis voor kinderen en gratenhaters. Het geraamte is samengesteld uit kraakbeenachtig materiaal. Pocheren is de meest geëigende manier om deze vis klaar te maken. Heel simpel in een bouillon, of zelfs gewoon water met ui, selderij, zout, peper, scheutje witte wijn, enz.. Ongeveer 10 minuten pocheren (afhankelijk van de grootte) dan op een schaal of bordje leggen. Boter (roomboter, en niets anders) in een lage sauspan laten bruinen, op het laatste moment twee eetlepels kappertjes erbij en even omscheppen. Deze boter over de rog gieten, en meteen opdienen. (bruisende kappertjesboter noemen onze Zuiderburen dit) Wie een uitgebreider recept wil, stel je vraag bij de reacties, en ik zal proberen ze te beantwoorden.

GRIJZE GARNALEN…

Vandaag hebben we een heel klassiek voorgerecht gegeten; Tomaat crevette, zoals ze dat in Vlaanderen noemen.

Een gewone tomaat, uitgehold en opgevuld met garnalen, blaadje sla eronder, en eigengemaakte mayonaise erover. Een heel klassiek eenvoudig gerecht.
Maar dan wel met échte garnalen, niet van die griezelige roze dingen die naar gloor smaken.
Hollandse of grijze garnalen zijn veel smakelijker. Ze zijn alleen nogal duur, dus maar af en toe eten, zelf pellen (zijn ze de helft of meer goedkoper) en álles gebruiken.

Ik zet de schillen/schalen op met een bodempje water en laat dat even zachtjes trekken. Dan door de passe-vite draaien, zeven en je hebt een prima basis voor sauzen en soepen. Deze bouillon kun je heel goed invriezen. (ongeveer een koffiekopje is een goede maat om aan sauzen toe te voegen.) Dat pellen is helemaal niet moeilijk, er zijn mensen die er werkelijk lol in hebben.
Mooie cd op de achtergrond en het is klaar voor je er erg in hebt. Kinderen vinden het soms ook heel leuk om te doen! Je moet dan wel opletten dat ze het niet al te lekker vinden, anders is alles binnen een paar happen op!

De rest van de maaltijd was ook heel klassiek; witlof met kaas uit de oven, aardappelen en schoudercarbonade (van de Sumiran varkens natuurlijk)
Espresso toe.

ZOETHOUDERTJES 1…

Het is er weer, en dit jaar wéér iets vroeger, het Bokbier… Was er voorheen een afspraak van de brouwers onderling om op één en dezelfde datum met de nieuwe oogst op de markt te komen (zo half oktober), sinds enige jaren doen ze hun best elkaar de primeur af te snoepen. En zo is dan de oplevering met bijna een maand vervroegd. Ik kreeg zaterdag mijn eerste zending van dit jaar en wel die van het merk Bavaria. En verdomd, het is weer een tikje zoeter geworden. Want ook dat is tendens, bokbier wordt al maar zoeter. Vijfentwintig jaar geleden was ik dol op Heineken, maar die hebben hun bokbier al tijden her verziekt. Om van Grolsch maar niet te spreken, dat is kompleet limonade. Ook de andere merken zijn kwistig met de suikerpot. Het argument voor zulks handelen is altijd hetzelfde: de consument wil het… Maar, nondeju, ík ben de consument en ík moet er niks van hebben. Bokbier dient bitterzoet te smaken, maar het bitter dient op de voorgrond te staan. Vorig jaar bevielen Leuthe en Lindeboom mij het best met De Kroon uit Oirschot en Alfa als goede derde en vierde. Die bieren zien dan ook niet zo donker bruin, maar zijn amberkleurig. Kwestie van minder caramelliseren. Enfin.., Bavaria kan er dit jaar nog mee door. Ik ben benieuwd hoe het met mijn favorieten is gesteld. Ik houd je op de hoogte.

© paul

Lamsvlees uit Estramadura…

1 kilo lamsvlees (van de bout) in dobbelstenen gesneden, 2 eetlepels olijfolie, ongeveer 2,5 dl bouillon, een glas rode wijn (uit Estramadura), 2 uien, 4 tenen knoflook, 3 grote tomaten, 1 paprika, 4 stengels bleekselderij, een blikje artisjokkenharten (de groenten in grote stukken snijden). Een groot laurierblad, een takje rozemarijn, een koffielepel paprikapoeder, een bosje fijngehakte (platte) peterselie, zout en peper (wie van pittig houdt 4 gedroogde pepertjes).

Verwarm de olie en braad het vlees, onder veel roeren, rondom bruin. Voeg ui, knoflook en pepertjes toe. Dan paprika, tomaat, bleekselderij, en de kruiden toevoegen en even goed omroeren. De wijn erbij en even warm laten worden, de bouillon idem, en alles op een zacht pitje, ongeveer één uur laten stoven. Voeg op het laatst de artisjokken toe en een handvol gehakte peterselie. Een mooie, saushoudende pasta, is hier prima bij Voor wie koolhydraten eet mogen er ook nog aardappels in de stoofpot. Voeg na een half uur 500 gram (vastkokende) aardappelen (in blokjes gesneden) toe en laat ze meestoven tot alles gaar is. Opdienen met wat brood en salade. en natuurlijk op zijn minst één glas wijn (uit Estramadura). Eet smakelijk.

© ellen