Aubergines met kappertjes en zwarte olijven

aubergines met kappertjes en olijven
Het zijn drukke weken zo vlak voor de vakantie; een paar keer extra gewerkt, wat afspraken, een verjaardag.., dan komt het er niet zo van om regelmatig te schrijven. Paul vult de pagina’s dan met ‘andere genoegens‘ en heel af en toe een recept. Dit keer wil hij schrijven over de vis uit de oven die hij gisteren klaarmaakte; hij gebruikte daarvoor het restant van het kappertjes/olijvenmengsel dat ik maakte voor deze aubergines… Vandaar, dus;

  • Voor twee personen
  • 2 aubergines in de lengte doorgesneden
  • 2 teentjes knoflook geplet
  • 2 takjes rozemarijn
  • olijfolie.

Snijd de gehalveerde aubergines kruislings in en stop in de opening een teentje knoflook en de rozemarijn. Leg ze in een ovenschaal giet er wat olijfolie over en laat ze op 170 graden 20 minuten garen. Haal de aubergines uit de oven.

Maak intussen een tapanade van grof broodkruim van *)

  • een flinke witte boterham, oud of geroosterd
  • 6 grote kapperappeltjes grof gehakt
  • 10 zwarte olijven grof gehakt
  • 2 teentje knoflook fijngehakt
  • wat rozemarijn- en tijmblaadjes fijn gehakt
  • 50 gram Parmezaanse kaas
  • wat olijfolie

Roer dat alles goed door elkaar. Verwijder de knoflook en de rozemarijn van de aubergines, die hebben hun werk gedaan, en schep de tapenade op de auberginehelften. Zet ze nog 15 minuten in de oven zodat ze een mooi knapperige bovenkant krijgen.

aubergines met kappertjes en olijven

Wij aten er lamsgehaktballetjes bij en wat couscous.

Kopje espresso toe.

*) Deze hoeveelheid is aangepast. Als je het recept voor de vis van Paul wil maken moet je van alles iets meer nemen.

© ellen.

Café, poeskaffee, cigare…

Ik mag me graag profileren als liefhebber van de betere film, the art-house movie, de filmhuisfilm. Enfin, je snapt het wel; veel geneuzel (uitgesponnen dialogen), verstilde beelden, fletse kleuren, weinig actie, veel gevoel… Opgenomen tussen de schuifdeuren, dicht op de alledaagse werkelijkheid, altijd met een boodschap, liefst uit de Linkse Kerk. Ik zwelg erin…

Maar ja, ook al is de behoefte aan kunstzinnigheid zuiver op de graad, het vlees is en blijft zwak. Soms moet ik gewoonweg wat plats. Ongecompliceerd, simple story, actie, alles oplossend geweld, platitudes, de hele wereld verklaard in wit-zwart…

Dan ruk ik de oude Michael Caine films uit de kast: Be like a duck. Calm on the surface, but allways paddling like the dickens underneath. Of Clint Eastwood als Dirty Harry: You’ve got to ask yourselve one question: Do I feel lucky?… Well, do ya punk?” Dat soort gedoe lezer, dat soort gedoe…

Mijn nummer één in het “foute” genre is en blijft Jean-Paul Belmondo. Ik probeer te analiseren waarom dat zo is, ik kom er niet uit. Films als Cartouche, ik zit op de punt van mijn stoel. Pseudo-dramatiek zoals in Week-end à Zuydcoote, altijd té vet aangezet, ik snotter mee.

Maar dan zijn rol als premiejager in l’Alpagueur. Gewéldige onzin, prachtige vertolking…

Belmondo speelt de eenzame wolf die als een soort illegaal hulpje van de Franse politie vieze klussen opknapt, en wel voor veel geld. Wanneer dan de hoogste politiebaas hem de vraag stelt waar hij toch al dat geld voor nodig heeft spreekt Belmondo de gevleugelde woorden: Café, pousse-café, cigare… Met andere woorden: je betaalt me voor de koffie na het diner, het borreltje en de sigaar. En op dat moment is de ironische lach niet van die kop te beitelen.

Ik kan de uitdrukking Café, pousse-café, cigare nergens terug brengen zonder een verwijzing naar L’Alpagueur. Ik heb ook niet écht goed gezocht, want ik wil blijven geloven dat Frederic Villemin de zin speciaal heeft bedacht voor Jean-Paul Belmondo. Laten we het daar op houden…

We waren gisteren in de Vlaamse stad Lier. Daar, op de Grote Markt, bijna in de schaduw van de trotse Sint-Gummaruskerk, zag Ellen dat café; Poeskaffee. Gut, we beginnen er lol in te krijgen, in die Belgische taalgrapjes. En dit is wel een hele mooie…

De tegenspeler van Belmondo in l’Alpagueur is Bruno Cremer. Lang voordat hij zijn levenswerk voltooide [54 afleveringen van de Maigretverhalen van Simenon (de beste ooit!)] bouwde hij aan een eikenhouten oeuvre als filmacteur. Ook in deze film excelleert hij.

L’Alpageuer staat in zijn geheel op Youtube. Klik HIER en wacht 5 minuten en 40 seconden en je hoort de gewraakte opmerking uit de mond van Belmondo zelf. Mijn held!

De pootjes van de koekoek…

Zoals gezegd, die drukke “vrije” week sloten we af bij Ans en Alex. Vriend Jan en (andere) Ans waren er ook. We dronken en we aten. Tijdens de maaltijd kwam ter sprake dat Ans en Alex één van de daarop volgende dagen de Schone Stad Mechelen zouden bezoeken. Ze wilden de Rik Wouters tentoonstelling zien (die overigens nog loopt tot 1 januari 2015!)

Het kwam ons goed uit. Wij wilden graag weer een Mechelse Koekoek van topkwaliteit, en die koop je in Mechelen. Het vriendelijk verzoek aan Ans en Alex of ze vanaf het Gemeentemuseum even de straat wilden oversteken. Daar aan de overkant, bij kwaliteitspoelier Paradijs Maturin hebben ze de allerbeste.

Er pronkt in die winkel allerlei, alles naar aanbod van het seizoen. Mechelse koekoek hebben ze er altijd; de dames liggen er half gekleed bij. Tussen de uitgestalde waar kies je de koekoek die jou aanstaat. Vervolgens wordt de vogel vakkundig gesloopt en keukenklaar gemaakt. Aangezien in dit geval de bestelling voor derden was werden de poten mee verpakt. “Kunnen die mensen thuis zien dat het een échte is…” De kop kun je eventueel ook meekrijgen, maar de Mevrouw Poelier vertelde ons bij een eerdere gelegenheid dat dat tegenwoordig nog zelden op prijs wordt gesteld.

Werd onze vorige koekoek getrasformeerd tot een Bourgondische koekoek, deze zal vermoedelijk eindigen als Poule au pot, het lievelingsgerecht van Charles de Gaulle.

(Voor het archief: we aten lekker bij Ans en Alex; o.a. een taartje met spinazie en gerookte forel en een salade van rauwe rooie bietjes. Ook bakte Ans de Noord-West Franse equivalent van de Elzasser Flammenkueche. Met de topkaas uit Picardië en Nord-Pas-de-Calais: de Maroilles, die overigens ook onderdeel uitmaakte van het kaasdessert. Over die kaas later meer…)

Stom, stom, stom…

Het is bijna vijf uur in de ochtend en ik heb gloeiend de pest in. Gisteravond meenden we een aantal recente foto’s te hebben opgeladen op Flickr, ons fotoarchief. Maar ik ontdek zojuist dat daar weinig van terecht is gekomen. Tot overmaat van ramp hebben we de originelen weggedonderd.

Nu ik erover nadenk, er was enig moment dat ik dacht: Gaat dit wel goed? Maar meteen daaroverheen moest ik alweer andere dingen bedenken en verdrong ik de vage waarschuwing uit mijn brein.

Misschien valt er nog wat terug te vinden, misschien valt er nog wat te reconstrueren. Enfin, een aardig stukje schrijven zit er nu even niet in. Ik heb er geen zin in. Dacht ik niet…

Schouderkarbonade in ‘vergeten’ bokbier…

karbonade met bokbier
Regelmatig kom ik onder in onze kelder en zie dan in mijn ooghoek tussen de voorraadrekken twee flesjes bokbier staan. Niets bijzonders zou je zeggen, ware het niet dat hier in huis bokbier gewoon nooit langer dan een paar dagen blijft staan. Paul is gek op bokbier… Vreemd dus , die flesjes staan nu al sinds carnaval in onze kelder en ze worden maar niet opgedronken. Ik drink zelf bijna nooit bier, ik ben geen liefhebber, maar Paul en vriend Jan… Wat is er mis met die flesjes vroeg ik me af. Het is geen kwestie van zorgvuldig bewaren om het bier te laten rijpen. Dat gebeurd met flesjes Orval (Paul zal daar nog wel over schrijven…) Die flesjes Orval zijn onder in de kelder, op het minst bereikbare punt, neergezet om in alle rust ouder en daarmee nóg lekkerder  te worden.  Vreemd dus dat die twee flesjes bokbier daar maar blijven staan, gewoon zo voor het grijpen en niemand lijkt ze te willen drinken…

Gisteren zou ik karbonaadjes klaarmaken; schouderkarbonaden van mooie afkomst (vlees van de Sumiran boerderij) Ik wilde ze stoven met een flinke scheut bier en veel uien en tijm, dat leek me prima met dit prachtige vlees. Ik daalde dus al af in de kelder om een fles van dat veel geprezen, maar nog weinig omschreven Lupulusbier te halen toen me die ‘vergeten’ flesjes bokbier weer te binnen schoten. Of ik die ook zou kunnen gebruiken? “Ja, Ja, want de Lupulus is al weer bijna op en dat bokbier drinken we toch niet, veel te zoet… Neem dat bokbier maar, zonde om de de laatste Lupulus te gebruiken….” 

Zo gezegd, zo gedaan; schouderkarbonaden in bokbier van Heineken (volgens liefhebbers van bokbier niet lekker, veel te zoet. Maar ik vond het prima om bij varkensvlees te gebruiken. (misschien wel omdat het zo zoet is)

  • 2 dikke biologische schouderkarbonaden
  • 1 grote ui in dunne ringen gesneden
  • 6 kleine tomaatjes in partjes gesneden
  • 4 takjes tijm
  • 1 blaadje laurier
  • wat verse platte peterselie
  • peper en grof zout
  • olijfolie
  •  een half flesje bokbier of ander bruin bier
  • eventueel een beetje bouillon
Wrijf de karbonaden in met peper en grof zout. Verwarm de olie in een passende pan en braad de karbonaden aan twee kanten mooi bruin. Voeg de uienringen toe en bak die even mee. Doe er dan de tomatenpartjes bij en bak ze nog even mee. Blus af met het bier en voeg de kruiden toe. Laat het vlees zo ongeveer 1 1/2 uur zachtjes stoven. Voeg eventueel wat bouillon toe. Strooi er voor het opdienen nog wat versgehakte peterselie over. Geef er bijvoorbeeld van de romeinse tuinboontjes bij.
En een kopje espresso toe.
© ellen.

 

 

 

Dorade in zoutkorst

dorade in zoutkorst
We aten een paar dagen buiten de deur, Paul schreef er al over. We genoten op het feest van Gerard van een bijzonder uitgebreid buffet, lekker, en voor de liefhebbers van toetjes een waar festijn. Ik heb nog nooit zo’n uitgebreid dessertbuffet gezien. Van flan caramel tot eigengemaakt ijs, prachtig! Ik ben niet zo’n liefhebber van zoete desserts maar proefde toch het een en ander en was verrast door kwaliteit en fantasie van het dessertbuffet. Zoals dat gaat op zo’n feest keuvelde ik met vriend Jan ook over hun belevenissen het weekend daarvoor. Zij hadden genoten van een familieweekend aan zee en Jan vertelde mij over de bijzonder lekkere vis die hij ergens aan de kust gegeten had; “Vis in zoutkorst, ken je dat?”

Goed idee Jan, dat heb ik al weer lang niet meer klaargemaakt! Ik bedacht dat dat een mooie maaltijd zou worden na al dat gefeest. Gisteren maakte ik dus dorade in zoutkorst.

Het garen van een hele vis in een zoutkorst is even wennen; je hebt veel grof zout nodig en een ‘hele’ vis, een vis dus met vel, kop en staart.(wel van ingewanden ontdaan) Filetjes zijn niet te gebruiken. Het vel beschermd de vis juist tegen het overtollige zout. Je gooit het zout en het vel weg en fileert de vis vanuit het zouotpakketje. Je moet het zout mengen met eiwit en het is vooral  een hele truc om de vis netjes aan tafel te presenteren. Maar, dan heb je ook wat, je wordt voor de moeite beloond met een prachtig zacht gegaard, sappig stukje vis. Vul de buikholte van de vis, al naar het seizoen met verse kruiden, citroen, klontje boter of bedenk maar wat. De geuren van de vulling worden onder het zout vastgehouden en aromatiseren de vis.

  • Voor twee personen;
    Per persoon 1 dorade, schoongemaakt, maar mét kop, staart en vel
    voor de vulling:
    peper en een beetje zout
    1 kleine ui, in fijne ringetjes gesneden
    4 kleine blaadjes laurier
  • 4 takjes tijm
    4 takjes rozemarijn
    2 plakjes citroen,
    gehalveerd
  • Voor de zoutkorst;
    2 kilo grof zeezout (ongeveer, afhankelijk  van de grootte van de vis)
    5 eiwitten
    klop de eiwitten een beetje los en meng ze met het zout in een
    grote kom goed door elkaar.

Verwarm de oven voor op 200 graden.
Verdeel de vulling in de buikholte van de twee dorades. Bekleed een bakplaat met keukenpapier en leg daarop een dunne laag van
het zoutmengsel. Leg daarop de dorades en bedek ze met de rest van het
zoutmengsel tot ze helemaal bedekt zijn.

dorade in zoutkorst    kappertjes 009

Schuif de bakplaat in de voorverwarmde oven en bak de vissen 35 minuten. (baktijd ook naar gelang de grootte van de vis.

Het moeilijkste van dit gerecht is hoe je dit een beetje mooi op tafel kunt
zetten. Wij aten vandaag gewoon samen en ik koos ervoor om de bakplaat op tafel
te zetten en de zoutkorst aan tafel te openen. Gewoon voorzichtig met een
groot keukenmes opentikken en dan het zout wegbreken. Je kunt het er dan met grote stukken afpellen en de vis fileren. Serveer de visfilets op een mooi bord en geef
er gekookte aardappeltjes bij en bijvoorbeeld wat verse lentegroenten zoals peultjes of doperwtjes. Van de overgebleven eidooiers kun je een mooie mayonaiseachtige saus maken  en/of een flam caramel?

Kopje espresso toe voor ons.

© ellen.

Drukke week gehad?…

Het is alweer woensdag en ik zit nog te mijmeren over wat er zoal gebeurde in de week hieraan voorafgaand. Het was ook nogal…

‘s Maandags dat feest van de nachtwerkers van het instituut van mijn Broodheer en op dinsdag maakten Ellen en ik een uitstapje naar het Rijnland.

Woensdag en donderdag dienden we in alle rust de literatuur. Maar op vrijdag richtte ik de beloofde bierproeverij in met Vriend Jan en we vierden op zaterdag, samen met nog ruim honderd genodigden, het heuglijk feit dat de Keizer van Monera alweer vijfenzestig lentes jong is gebleven. De zondag brachten we door bij Ans en Alex, van de prille middag tot aan de voornacht. Enfin…

Nadeel van zo’n week is dat het je aan tijd ontbreekt om te schrijven. Je raakt je ritme kwijt en zie dan maar weer eens op gang te komen. Ik durf het haast niet te zeggen, [hoongelach is mijn deel (ook van mijn beste vrienden)], maar er moet over een en ander nog geschreven worden. Niet nu, want ik ben intussen alweer een aantal dagen aan het (nacht)werk. Ik drink mijn glas Pinot blanc en ga slapen, anders zal ik de komende nacht geen fluit waard zijn.

Je hebt het allemaal nog tegoed lezer; de verhalen over het feest tussen de schuifdeuren gepaard aan de culinaire hoogstandjes van het “Klein Chineesje”. Over de grootse leverworsten en het Saksisch spek uit Goch en over de bieren van the Musketeer. Over de gastvrijheid van De Keizer en over die van Ans en Alex. (En dat kaasje, dat kaasje…)

Die Rooie Vlaamse van de foto dronken we op zondag. Over de brouwerij mocht ik al eens schrijven…  Verder moet het nog gaan over de dorade in zoutkorst, over de varkensstoof, en eh…

Niet over voetbal, daar zou ik niet meer over schrijven…

Troubadour van The Musketeer (en toch Vlaams…).

Tsjechië, Duitsland of België (en misschien ook het Verenigd Koninkrijk). Als ik me ooit nog zou laten omscholen tot Brouwmeester zou ik kiezen voor een opleiding in een van deze landen. En mijn voorkeur en vertrouwen zou uiteindelijk uitgaan naar België .

Men kan het vak leren op het niveau van de ambachtsman, maar ook kan men zich scholen als ingenieur. Vlak het niet uit, bier is “big business “

Natuurlijk leren studenten hoe ze de grote commerciële brouwerijen moeten bedienen, dat gaat nu eenmaal zo. Maar er is meer. Het wezen van goed bier wordt onderwezen, het belang van traditie en kwaliteit. Het heeft in alle drie de landen generaties van brouwers opgeleverd die zich afwendden van de grote hoop. Die kozen voor een bestaan in de marge. Die voor zichzelf begonnen omdat ze in hun ideaal (het beste bier!) meer heil zagen dan in een carrière bij Inbev, Heineken of Bavaria. En dat idealisme heeft wat opgeleverd, nou en of…

The Musketeers BVBA heet de brouwerij, ze zijn ras-Vlaams. Ze houden domicilie in Oost-Vlaanderen en ze bestaan al een jaar of dertien. Vier brouwingenieurs startten de onderneming. Met nieuwe ideeën, met een nieuwe standaard. Maar met een diepgeworteld gevoel voor traditie en kwaliteit. Belgen zijn er goed in, in het combineren van oud en nieuw. En het levert op…. De prachtige tripel van Rulles. Belgisch, maar geperfectioneerd met een moderne hop uit de V.S. Ach, er zijn zo veel voorbeelden te bedenken…

Enfin, collega Ardie kwam op bezoek. Hij bracht wat gereedschap terug. Hij deed er niks meer mee en ik zou het mogelijk weer kunnen gebruiken. ( Ardie en ik delen de gemeenschappelijke passie van het beschilderen van tinnen soldaatjes.) Als dank voor de bruikleen schonk hij me twee flessen (70 cl.) van brouwerij The Musketeers.

Ergens in de donkere krochten van mijn brein lichtte een lampje op. Ik had er wel eens over gelezen, gedronken had ik het nooit, dat bier van hullie. Het duurde even voordat ik besefte dat de brouwerij de prestigieuze prijs World Beer Cup won in 2010. Dit jaar waren ze goed voor brons.

Aangezien ik niet graag over “één nacht ijs” ga zal ik een proeverij inrichten met Vriend Jan. Je zult horen wat wij ervan vinden.

De foto is wat kapot geflitst. Dat komt omdat Ellen al op bed lag en ik het weer helemaal zelf moest doen. En ik ben niet bedreven in fotografie (maar dat wist je geloof ik al…).

Nieuwe haring, editie 2012…

We noemen het evengoed een primeur, ook al is de nieuwe haring er alweer een week oud. We aten hem ook als primeur, één dag na aankomst. Het kwam er echter niet van om erover te schrijven (en er was geen fototoestel paraat om het heuglijk feit vast te leggen).

We aten hem op de markt en we aten hem op onze vaste stek. Mooi vet, net stevig genoeg, net zacht genoeg (contradictie?). Hij is goed dit jaar.

Ellen noemt het vloeken in de kerk, je haring eten met uitjes. Maar ik vind dat lekker, zij niet. Nog een week of twee, en dan is de haring op z’n best. Koninginnenharing! Iets groter dan nu, moddervet!

De staartjes bewaarden we natuurlijk voor Hond Max…

Tuinboontjes zoals ze in Rome gegeten worden…

Romeinse tuinboontjes

Paul schreef dit seizoen al eerder over tuinboontjes, verse tuinboontjes met wat goed spek. Dat was een prima maaltijd en van de restanten maakte ik een salade met bietjes. Lekker allemaal, mits je de goede tuinbonen kunt kopen; niet te groot, niet té klein, vers enzovoorts. Vandaag wilde ik iets anders en zocht dus maar eens wat recepten. Als ik door de kookboeken blader staan er eigenlijk bedroevend weinig recepten in voor tuinboontjes.  Mevrouw Hazan schrijft in haar boek “De Klassieke Italiaanse Keuken”: “Tot de ontdekkers van Amerika naast goud en zilver bonen mee terug brachten, was de enige in Europa bekende boon de tuinboon (ofwel de grote of roomse boon). Hoewel deze boon al bijna vijfduizend jaar wordt verbouwd en gegeten, heeft de populariteit ervan vreemd genoeg nooit de grenzen van Zuid- en Midden- Italië overschreden.”

Tja, in Nederland eten we wel tuinbonen. Maar veel mensen bewaren een soort jeugdtrauma aan de overgare, bruingekookte, te grote taaie bonen. Jammer, ze kunnen zo lekker zijn die eerste verse kleine boontjes. Koop ze vroeg in het seizoen (mei/juni), gedopt moeten ze ongeveer de maat hebben van limabonen. Zijn ze echt veel groter, dop ze dan dubbel. Dat wil zeggen de schil verwijderen en dan het boontje zelf nog eens pellen.

Romeinse tuinboontjes

Vandaag had ik prachtige kleine boontjes, ze hoefden echt niet dubbel gedopt te worden en ik maakte ze klaar naar het recept van mevrouw Hazan; op de romeinse manier.

  • voor twee personen
  • een plak pancetta van ongeveer 1 cm in fijne blokjes gesneden
  • 2 kilo ongedopte jonge tuinbonen
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 eetlepels fijngesneden sjalot
  • versgemalen zwarte peper
  • wat water en eventueel zout
  • wat vers gehakte platte peterselie
Doe de olie in de pan en zet die op een matig vuur. Bak daarin de sjalotten heel zachtjes tot ze glazig zijn. Voeg de pancetta toe en bak zachtjes een minuutje of vier. Doe er dan de boontjes bij, bestrooi met versgemalen zwarte peper en roer goed door. Voeg 4 eetlepels water toe en sluit de pan. Stoof de boontjes zo in ongeveer 8 minuten gaar. Strooi er als de boontjes gaar zijn eventueel wat zout over en wat peterselie. Geef er knapperig stokbrood bij.
Kopje espresso toe.
© ellen.