Kalfswangetjes en varkenswangetjes, ze doen de gemiddelde consument denken aan het restvlees dat bestemd is voor de frikandel. Het zal de bijklank zijn van het beeld dat orgaanvlees doorgaans oproept: lever, nier, hersen, long. Misschien is het ook vanwege de onbekendheid van het vlees en de associatie die het woord wang te weeg brengt met tong, kinnebak en keelstuk.
Niets is echter minder waar: wangvlees is delicaat spierweefsel. Het leent zich bij uitstek om langzaam te garen, en met een beetje zorg klaargemaakt zet je een heel bijzonder stukje vlees op tafel.
Zoiets vertelden ook Martina en Moritz een paar weken geleden in hun kookprogramma dat op de vroege zaterdagavond wordt uitgezonden door de Duitse televisiezender WDR. Zij gebruikten daar varkenswangetjes (Schweinebäckchen), die ze klaarmaakten op Zuid-Franse wijze, alsof het een klassieke stoofschotel betrof (Dobe).
Toen kort daarop de zusjes Ans en Carla bij ons kwamen eten dacht ik terug aan dat televisieprogramma. Ik had nog kalfswangetjes liggen en ik zou die best voor deze gelegenheid kunnen klaarmaken. Ik was ervan overtuigd dat ik er de zusjes een plezier mee zou doen. En dat varkensrecept van Martina en Moritz was beslist ook te gebruiken voor kalfswang. Ik paste het recept een beetje aan en veranderde hier en daar wat aan de werkwijze. Ik schotel je het gerecht voor zoals ik het klaarmaakte, voor 4 personen:
- 1 kilo kalfswangetjes (ruim),
- 2 eetlepels olijfolie,
- zout en peper uit de molen,
- 3 wortelen,
- 1 grote ui,
- 2 tenen knoflook,
- 3 stelen bleekselderij,
- 1 prei, 1 bouquet garni,
- 1/2 liter (kalfs)bouillon,
- 1/2 liter witte wijn,
- 1kilo vast kokende aardappelen (niet te groot),
- een forse scheut van de beste azijn (naar smaak),
- handvol vers gehakte peterselie.
Snijd het overtollig vet van de wangetjes en dep ze droog. Verhit de olijfolie in een degelijke stoofpan met deksel en bak het vlees rondom bruin. Neem de wangetjes dan uit de pan en zet ze weg.
Hak de ui grof en versnijd de wortelen, de prei en de selderijstelen in dobbelstenen van anderhalve centimeter en versnipper de knoflook. Bak de groenten in het achtergebleven vet en laat ze nog een minuut of vijf garen.
Leg de wangetjes nu op de groenten en voeg het bouquet garni toe (laurier, tijm, peterselie). Giet er de bouillon bij en de witte wijn. Kook het geheel even op.
De oven is intussen verhit op 120 graden. Schuif de stoofpan in de oven en laat de inhoud 2 uren stoven. Voeg dan de geschilde aardappelen toe en laat het gerecht nog eens 2 uren gaan.
Voor de saus schep je wat van het stoofvocht in een mixbeker. Voeg er wat van de gegaarde groenten bij en pureer dat tot een gladde saus. De verhouding tussen vocht en groente bepaald hoe dik je saus wordt, ik koos voor een lobbige saus, dus minder vocht. Breng de saus op smaak met peper en zout uit de molen en een scheut azijn. Ik gebruikte een azijn van het merk Maille, een bijzondere sherryazijn: Vinaigre de Xeres Réserve. Geweldig…
Je gerecht is klaar, de wangetjes zijn botermals, zo zacht als zuiglam… Snijd de wangetjes in plakken en schik die op een schaal. Groentjes aan de ene kant, aardappelen aan de andere. Strooi met gulle hand de gehakte peterselie.
(Vooraf duivenpaté uit Bourgondië en later kazen toe. En dan nog ‘ns lokale aardbeien met slagroom en een kopje espresso. Alles (behalve de koffie) rijkelijk besproeid met witte wijn van de Loire…
© paul
