We waren gisteren even in het Duitse grensstadje Kleef (Kleve). Kwestie van wat literatuur bij elkaar sprokkelen en ook een paar Dvd’s (Götz George speelt scenes uit het controversiële leven van zijn vader, Heinrich George). En als je dan toch in Duitsland bent dien je en-passant gebruik te maken van de culinaire mogelijkheden die dat land te bieden heeft, die kans moet je niet willen laten schieten.
We lunchten er met omelet, gebakken aardappeltjes en spek. Plus een goed glas wijn uit de Ahrstreek. We kochten er een zwaar roggebrood bij een kleine bakker en we bezochten de Stadt Cafe Conditorei Kleve. We kozen er een assortiment chocoladetruffels en twee stukken van hun huistaart Aïda. En voor vleeswaar was een bezoek aan Metzgerei Quartier aan de Grosse Strasse het meest voor de hand liggend. Hun vlees komt uit de directe omgeving (Rijnland) en hun vleeswaar is doorgaans zelf gemaakt. De kwaliteit van het vlees is meestal van scharrelkwaliteit en de smaak stelt nooit teleur (en dat wil wat zeggen…). Behalve een gerookte varkensknie (hachsen, haxen) kochten we er twee stukjes uitgelezen leverworst.
Ach, de Duitsers en hun Leberwurst. Je vindt Duitsland breed ruim 300 soorten, tel de leverworstachtige verwerkingen in glazen en potten mee, en je komt aan een nog veel groter aantal. Pfälzer Leberwurst en Berliner Kalbsleberwurst vind je in de hele Bondsrepubliek, verder heeft elke streek en elk Bundesland zijn eigen specialiteiten.
Dat er zoveel soorten zijn valt te verklaren uit het feit dat lever een zeer bederfelijke waar is die in vroeger dagen niet geconserveerd kon worden (behalve wanneer ze als worst werden ingelegd in het zuur). Leverworsten werden dan ook traditioneel gemaakt, direct na de huisslacht. Ze moesten ook snel geconsumeerd worden en kwamen om die reden de streek of regio niet uit. En de Duitsers, culiconservatief als ze zijn, zijn die traditionele bereidingen blijven koesteren en doen dat nog steeds.
Er bestaat een soort concept, een basisrecept, waarmee in veel gevallen leverworstmassa wordt bereid. Het bestaat uit 40 % lever en 60% buikspek. Er wordt gebruik gemaakt van pekelzout, peper, gember, foelie, vanille en honing. Vaak horen er ook uien bij, in Schmalz goldgelb gedämpft… De rest hangt af van de lokale en streekgebonden voorkeuren en van de fijnheid en kwaliteit van de grondstoffen. Per streek voegt men naar eigen goeddunken zaken toe, of laat zaken weg. Men rommelt met de verhouding lever-vet en voegt andere vleessoorten toe. Het kan écht alle kanten op.
Leverworst kan heel fijn zijn van structuur, maar ook heel grof. Leverworst is vaak smeerbaar, maar ook weer lang niet altijd. Er bestaat bakleverworst en er zijn gerookte soorten te vinden. Leverworst zit in natuurdarm geperst, maar vaak ook in een kunststof omhulsel. Soms wordt de worst in parafine gedompeld, soms krijgt-ie een pekelbad. Dat laatste om het verkleuren tegen te gaan.
Evenals in Nederland komt de meeste Duitse leverworst uit de vleesfabriek. Dat is best wanneer je goedkoop broodbeleg zoekt en geen last hebt van goede smaak. Maar de leverworsten die ik bedoel, die écht de moeite waard zijn, komen van de kleine vleesverwerker. In Nederland zie je her en der nog een slager die zelf produceert, in Duitsland kost het aanmerkelijk minder moeite om huisgemaakte worsten te vinden. Kwestie van je ogen de kost geven en navragen. Onze ervaring is dat de slager je met genoegen en geduld te woord staat. De Metzger is trots op zijn worsten…
Wij namen gisteren twee worstjes van het smeerbare type mee naar huis. Een leverworst verrijkt met truffel(smaak) en een leverworstjes waarin kalfsvlees en kleine zoete besjes zijn verwerkt. Allebei zacht, zoet en delicaat van smaak. Het werd dan ons avondmaal. Grof roggebrood, bestreken met goede boter en belegd met een grove lik van die leverworst. Himmel über Deutschland…
© paul
Ps: Wurst is vrouwelijk, dus Leberwurst ook. Deutsche Leberwurst is 1e naamval vrouwelijk en Deutscher Wurst is vloeken in de kerk. (Of het moet 2e of 3e naamval vrouwelijk betreffen, maar dat is weer geheel iets anders. Ik begin me geloof ik een beetje te verliezen. Enfin…)
Sinds Ellen het gerecht ontdekte, begin 2015, heeft ze het een aantal keren klaargemaakt. De receptuur komt oorspronkelijk uit het onvolprezen De Smaken van Italië van Claudia Roden. Het is zo’n typisch recept dat op zich helemaal klopt, maar dat je uitnodigt om elke keer weer een kleine variatie aan te brengen in het oorspronkelijk concept. Ellen deed dat een aantal keren door te variëren met vlees, met ingrediënten en met verhoudingen. Het leverde steevast een lekker gerecht op.
