Wij eten mosselen meestal heel simpel; snel gekookt met wat prei en ui, zelfgemaakte mayonaise erbij en wat brood of een paar frietjes. Niks mis mee. Van een twee-kilo verpakking houden we altijd mosselen over die we dan de volgende dag voor de lunch even bakken in wat boter. Lekker, maar we wilden wel eens iets anders. Tegenwoordig bieden vishandelaren ook wel verpakkingen van 1 kilo mosselen aan en dat is dan voor ons net genoeg. Dit keer waren de verpakkingen van één kilo op en ik besloot het restant van de mosselen nu eens anders dan anders te verwerken, een mooie blanke ragout, daar hadden we zin in.
Voor vier personen
ongeveer 300 gram mosselen, gekookt en uit de schelp gehaald
300 gram kabeljauwfilet in niet te kleine stukken gesneden
1 sjalot, heel fijn gehakt
40 gram boter
60 gram bloem
ongeveer 3 dl kookvocht van de mosselen
een scheutje witte wijn
een scheutje room
wat citroenrasp
peper en zout
wat fijngehakte peterselie
scheutje tabasco
4 pasteibakjes
Verwarm de boter en smoor daarin de sjalot even aan. Voeg de bloem toe en laat die even zachtjes meebakken. Blus af met een scheutje witte wijn. Voeg dan zoveel mosselvocht toe tot je een mooie gebonden massa krijgt. Een scheutje room erbij en de citroenrasp en gehakte peterselie. Dan de stukjes vis toevoegen en de mosseltjes. Even goed doorwarmen en verder op smaak brengen met peper en zout en eventueel een scheutje tabasco. De vis is vrijwel meteen gaar. Bak intussen de pasteibakjes in de oven tot ze mooi knapperig zijn.
Vul de pasteibakjes met de romige ragout en serveer met een groene salade. Kopje espresso toe!
Een keukenhulp in de vorm van een hartvormig kleinood, slechts een centimeter of 3 groot.
Ellen liet het al eens voorbij komen op haar Facebookpagina. Er werd volop op gereageerd, doorgaans in de trant van: Mooi ding, maar wat is het? Hoe werkt het? Vragen waar ze het antwoord op schuldig bleef; kwestie van even geen tijd in combinatie met de vluchtigheid van het medium Facebook…
Enfin, het ding wordt al jaren uitgegeven door de firma Alessi, die Italiaanse ontwerpstudio en producent van functioneel design, met name gericht op het huishouden.
Dit ontwerp is ontsproten aan het brein van Jim Hannon-Tan, een van oorsprong Spaanse designer, maar sinds tijden alweer werkzaam in Milaan.
Het ontwerp stamt uit 2008 en het was het eerste werk van Hannon-Tan bij Alessi. Hij kwam op het idee toen hij een Italiaanse vriend walnoten zag openen met een zakmes. Men nam het ding nog datzelfde jaar in productie. De uitvoering is gedaan in hoogwaardig stainless-steel.
Ik kreeg het gereedschapje al weer jaren geleden cadeau geschonken. Ik vond het mooi, maar leerde al snel dat het ook doeltreffend is. Je opent er moeiteloos elke walnoot mee.
Het gaat als volgt: neem de noot in de ene hand en de splitter in de andere. Je houdt het ding bij de vleugels vast en wurmt de spitse punt in de achterkant van de noot, tussen de twee schelpjes. Op enig moment kun je wrikken en de noot zal in twee volmaakte helften uit elkaar klappen.
Hoe je het vruchtvlees uit de twee helften moet peuteren, daarin voorziet de splitter niet. Je moet dan toch weer met wat grover geweld de afzonderlijke schelpjes stuk maken (kleinigheid blijf je houden)…
Hoe het ook zij, ik vind het een mooi ding. Eventuele tekortkomingen in werkzaamheid neem ik dan ook graag voor lief. Ik gebruik de splitter regelmatig…
Geen idee lezer, hoe de peperoogst er bij jullie uitzag maar hier was-ie om te huilen. Een luttele acht vruchtjes haalde ik van vier plantjes, deels nog onrijp. Iets eerder in het jaar had ik al eens twee exemplaren geplukt, waarvan bij nader inzien er slechts eentje bruikbaar was.
En het is niet alleen hier zo beschamend; ook Ans en Vriend Jan hebben nauwelijks opbrengst, ook Neel moet het doen met slechts een paar vruchtjes. En gisteren kwam dan Marleen even langs. Ze schonk me haar complete oogst van dit jaar. Het zijn die vier groene exemplaren van de kopfoto. Enfin…
Nee, dan vorig jaar: hele slingers pepers hadden we te drogen hangen, allemaal uit eigen kweek. En het jaar daarvoor kookte een Luxemburgse chef de hele zomer en een deel van de herfst met verse pepers uit onze kruidentuin. En de gedroogde en tot chilivlokken verwerkte pepers van voorgaande jaren krijgen we de komende tien jaar niet op, zo zit dat…
Misschien lag het aan het uitgangsmateriaal. Neel kweekte dat zelf op en verdeelde vervolgens de plantjes onder de vrienden en vriendinnen. Maar ach, dat had ze al eerder gedaan en toen leverde dat krachtige en volop vruchtdragende peperplanten op. (En Marleen had dit jaar ander uitgangsmateriaal en ook haar groene vingers wisten er nu niet meer van te brouwen dan die schamel vier groene dingen.) Kortom, een raadsel…
Ik zat dan met die handvol pepertjes. Ze waren me toevertrouwd en men verwachtte een acceptabele verwerking. Drogen en vermalen had geen zin, zoals gezegd stond er nog een voorraad op het keukenschap voor een heel decennium. Eén voor één verwerken in gerechten ging het ook niet worden.
Zo bleef er weinig anders over dan er een soort van sambal te maken, een saus van verse pepertjes (Een Zhoug uit de Joods-Jemenitische keuken had overigens ook prima gekund: klik op de link onder dit artikel…)
Het is een improvisatiegerecht geworden, maar de Indo’s in onze kennissenkring zouden er de vage contouren van een Sambal Djouka in kunnen zien. Ik geef een zo exact mogelijke beschrijving van mijn doen en laten:
60 gram verse pepers, gerekend na schoonmaken en verwijderen van zaad en zaadlijsten.
1 sjalot, gesnipperd,
2 tenen knoflook, gesnipperd,
1 schijf gember, schoongemaakt 10 gram,
sap van een limoen,
1 eetlepel basterdsuiker,
1 theelepel ketjap manis,
zout.
Pureer pepers, sjalot, knoflook en gember tot een homogene pasta (keukenmachine, vijzel, tjèbek, oelek-oelek). Voeg de ketjap, de suiker en het sap van de limoen toe en roer tot alles goed is gemengd. Doe de saus in een brandschone afsluitbare pot.
Opmerkingen:
Er zijn methoden om vooraf te bepalen hoe sterk je pepertjes zijn (punten op de Scovilleschaal). Dat is een hoop werk, ik heb daar vanaf gezien. Door simpelweg een stukje te proeven van een van de pepertjes wist ik dat die nogal wat capsaïcine (werkzame stof) bevatten. Ik heb daarom vooraf zaad en zaadlijsten verwijderd, want daar zitten de meeste werkzame stoffen in.
Maak de pepers schoon met handschoenen aan!
De saus is in de koelkast minstens een maand houdbaar.
Een eetlepel suiker toegevoegd aan een relatief kleine massa ingrediënten is niet niks. Een oude Indonesische mevrouw vertelde me eens dat suiker aan Sambals werd toegevoegd om de kindertjes, als ze daartoe eenmaal de leeftijd hadden, zoetjes aan te laten wennen aan de scherpte van sauzen en gerechten.
De suiker in deze Sambal geeft evenwel een mooie zoet-zure balans met het limoensap. Ook voor volwassenen niet te versmaden.
De saus leent er zich toe om vlees en vis te kruiden. Even meewokken met geblancheerde verse peulvruchten en je hebt een lekkere sambal-boontjes.
Mijn saus was wat aan de natte kant. Bewaren in de koelkast maakte echter de consistentie stevig genoeg.
De moeder van onze Jop kwam langs in de vroege ochtend. Wij zaten aan onze eerste koffie, de krant was slechts voor een kwart uitgespeld en de centrale verwarming had nog geen tijd gevonden om het huis enigszins behaaglijk te verwarmen. Beetje vroeg Hendrikje, dachten we allebei…
Enfin, het was onze eigen schuld. De avond ervoor stoorden we (welgemoed en per telefoon) onze dochter bij haar bingewatchen. Terwijl zij zich liet meeslepen door dramatische scènes uit het zoveelste deel van de zoveelste serie poogden wij een mondkapje te bestellen via het Wereld Wijde Web. Een mondkapje, bedrukt met een prachtig logo van een van de favoriete biermerken.
Om de bestelling te plaatsen diende je apps te downloden,wachtwoorden te bedenken en vervolgens in te voeren, gewetensvragen te beantwoorden, codes te verifiëren en dubbel-checks toe te passen op apps, die dan eerst weer moesten gedownlood, waarvoor je vervolgens dan een wachtwoord moest bedenken, hetwelk je zou moeten dubbel-checken. En als dat dan niet lukte, moest je een andere app instaleren, het juiste wachtwoord erbij zoeken en verifiëren of de code wel klopte. Zo niet, dan kon je een app.…
Hendrikje is goed in het oplossen van dit soort ellende, wij niet. Vandaar dan ook dat wij haar die avond stoorden, vandaar dan ook dat ze in de vroege volgende ochtend op onze stoep stond. Enfin, ze dronk een kop kruidenthee en klaarde het probleem. (Mondkapjes komen eraan, je zult ze zien…)
In tegenstelling tot een paar jaar terug zijn wij niet meer zo matineus. Dat bleek eens temeer omdat wij het gevoel hadden dat Jops’ moeder ons bij dageraad overviel, terwijl zij haar echtgenoot al had uitgezwaaid (Werk ze schat...), Jop op school had afgeleverd (Lief zijn schat...) en vervolgens alle boodschappen voor dagelijkse behoefte al bij elkaar had gesprokkeld.
Nou is onze dochter goed in het voordeel-inkopen. Ze weet prima low-budget aan kwaliteit te paren. Ik neem me vaak voor bij haar in de leer te gaan, maar dat komt er dan om allerlei reden weer niet van. (Ach ja, dochters en vaders…)
In dit geval had ze een enorme hoeveelheid (bio)boerenkool in de wacht gesleept voor een minimale prijs. Leuk natuurlijk, maar veel te veel voor een driepersoons gezinnetje. En of wij dan zin hadden in de helft van dat quotum? Eh, ja?!. Het overviel ons, maar zo zaten we dan op die vroege ochtend met mondkapjes-in-bestelling en een ruime portie boerenkool.
Later op de dag hadden Ellen en ik het erover; Hoe lang was het alweer geleden dat we boerenkool aten? (schandalig lang!), terwijl het een groente is waar je allerlei kanten mee op kan. Alhoewel stamppot dan toch uiteindelijk de meest voor de hand liggende en (wat onze contreien betreft) de meest smakelijke manier van bereiden is. Enfin, ‘s avond prijkte op ons bordje boerenkoolstamp. Met een vers chorizoworstje van het Ibericozwijn en een kuiltje jus (peper en zout uit de molen naar smaak). We hebben gesmuld, en niet een klein beetje…
De ultieme sensatie van de boerenkoolmaaltijd was evenwel een andere. Daarvoor dien je te weten dat sommige mensen in dit kikkerlandje hun boerenkoolstamp opleuken met een scheut azijn. Niet tijdens de bereiding maar op het bord, tijdens de maaltijd. De moeder van Ellen was een van die mensen, ze completeerde haar bordje boerenkoolstamp altijd met een ferme scheut zuur. Ellen heeft die gewoonte overgenomen.
Ook dien je te weten dat Ans en Vriend Jan vrij onlangs een Italiëreis maakten. En dat ze een en ander aan culinaire waar voor het Ministerie mee naar huis brachten. Met als klap op de vuurpijl een verlaat verjaardagsgeschenk voor Ellen: Balsamicoazijn uit Modena, minimaal 12 jaren oud, de échte…
Over die azijn, de échte, ga ik nog te schrijven komen. Iedereen met een klein beetje gevoel voor smaak moet die azijn toch op z’n minst éénmaal in dit korte leven geproefd hebben. Wij gebruikten de Balsamico al een keer of drie. Druppelsgewijs, dat wel…
Om dat vloeibare zwarte goud nou over boerenkool te storten lijkt een gospe. Maar niets is minder waar! Boerenkoolstamp was al een feestje, nu werd het een Carnaval de Venise, een Palio di Firenze, een Piazza Grande di Modena…
Zoiets lezer, zoiets. Maar dan met Boerenkoolstamp…
