IJs met rozenblaadjes, frambozen en bosbessen…

IJs van rozenblaadjes, bosbes en framboos...Het eens zo vergeten ijsmachientje draait overuren, het is er natuurlijk ook weer voor. Temperaturen hier boven de dertig graden doen verlangen naar een koel ijsje. Gisteren was het te heet om ook maar iets te verzinnen. We aten wat, we dronken een glas en zaten te puffen tot het bedtijd werd. Tot ik bedacht dat er nog wat frambozen in de koelkast lagen en wat bosbessen… Ach, nét niet genoeg fruit om een portie ijs te maken. Nu bloeien onze rozenstruiken op dit moment overdadig dus besloot ik met de rozenblaadjes het gewicht aan te vullen. Natuurlijk bespuiten wij onze rozen nooit met weet-ik-wat-voor gif, de mezen houden ze prima luis- en ander ongedierte vrij. Gebruik dus rozen waarvan je zeker weet dat ze niet bespoten zijn. Voor de bosbessen zou je ook best blauwe bessen kunnen gebruiken.

  • voor 750 ml ijs
  • 30 gram rozenblaadjes (ik gebruikte de blaadjes van de roze klimroos Compassion)
  • 100 gram bosbessen
  • 150 gram frambozen
  • 85 gram poedersuiker
  • 2 eidooiers
  • 200 ml room
  • 200 ml volle melk
  • 1 1/2 eetlepel honing

Pureer de vruchten en de rozenblaadjes met de helft van de suiker en zet het mengsel koel. Klop de dooiers met de rest van de suiker tot een lichtgele schuimige massa. Breng melk, room en honing aan de kook in een pan met een dikke bodem. Giet dit beetje bij beetje bij de dooiers en klop goed. Doe dan alles samen terug in de pan en laat de crème even indikken. Het mag niet koken, dan gaan de dooiers schiften.

Laat de crème in een ijskoud waterbad afkoelen en voeg als het afgekoeld is de vruchten- rozenblaadjes puree toe. Meng goed en zet de crème, afgedekt met vershoudfolie, nog een uurtje in de koelkast zodat de smaken goed mengen.

Vul nu de ijskoude bekers van het machientje en laat ongeveer 20 minuten draaien tot de massa ongeveer verdubbeld is. Schep het ijs in een plastic diepvriesdoos, dek het ijs af met plasticfolie en laat het in de vriezer verder bevriezen.

IJs van rozenblaadjes, bosbes en framboos...

Haal het ijs 15 tot 20 minuten voor je het wilt eten uit de vriezer.

Het is wonderbaarlijk hoe geur en smaak van de rozenblaadjes heel subtiel, maar overduidelijk, het karakter van dit ijs bepalen.

© ellen.

eigengemaakt aardbeienijs

IMG_6458Het is hier heet, bloedheet! Sommige mensen genieten volop van deze tropische temperaturen, sommige mensen hebben er een hekel aan en gaan liefst de hele dag binnen zitten met de gordijnen dicht. Tja, verschil moet er zijn, maar één ding hebben we allemaal wel gemeen; als het warm is willen we koele dingen eten, liefst ijs! Nu ben ik al een tijdje aan het experimenteren met een klein ijsmachientje, ik schreef hier al over de eerste resultaten en over hoe het machientje werkt. Daarna vergat ik het apparaat en bleef het in de kast staan in ons Luxemburgse optrekje. Daar maakte ik in de meivakantie weer een paar ladingen chocoladeijs en ik experimenteerde met aardbeienijs. Heel geslaagd, vond ons gezelschap. Na de vakantie ging het machientje mee naar huis en dit weekend maakte ik nog eens dit heerlijk frisse aardbeienijs.

    • Voor ongeveer 750 ml ijs:
    • 300 gram mooie, rijpe aardbeien, de groene kroontjes verwijderen
    • 85 gram poedersuiker
    • 3 eidooiers
    • 50 ml volle melk
    • 200 ml room
    • 1 1/2 eetlepel honing
    • wat citroensap

Pureer de aardbeien met de helft van de suiker en het citroensap met een staafmixer tot de suiker volledig opgelost is. Zet de puree in de koelkast. Klop de eidooiers met de rest van de suiker tot een schuimige, lichtgele massa. Breng in een pan met een dikke bodem de melk, room en honing aan de kook. Giet dit mengsel beetje bij beetje bij de eidooiers. Klop goed en giet dan alles terug in de pan en laat de massa een paar minuten net onder het kookpunt indikken. Zet de pan dan in een ijskoud waterbad en laat de massa zo afkoelen. Klop dan de aardbeienpuree door de afgekoelde crème en zet het, afgedekt met vershoudfolie, in de koelkast. Laat de massa zo een paar uur koelen. Schep de massa dan in de ijskoude bekers van de ijsmachine en laat al draaiend bevriezen. Schep het ijs in een plastic vriesdoos en dek af met folie. Laat het in de vriezer nog wat verder bevriezen. IMG_6460

Haal het ijs 15 minuten voor het serveren uit de vriezer zodat het makkelijke te scheppen is. Serveer met een paar verse aardbeien.

© ellen.

Doperwtjes met slaharten en zilveruitjes…

Verse erwtjes met slahart...Wij proberen zoveel mogelijk de groenten en ook andere produkten van het seizoen te eten. We schrijven er vaak over omdat we het belangrijk vinden zo duurzaam mogelijk te eten en te drinken. Weinig Foodmiles, minder vlees, zo min mogelijk verpakkingen, geen vissen waar het niet goed mee gaat, bijna altijd biologisch vlees van dieren die een goed leven hebben gehad, ‘zuivere’ koffie en cacao nou ja, zo kan ik nog even doorgaan… Maar wij zijn natuurlijk ook niet helemaal wars van verleidingen, soms moet je even een oogje dichtknijpen. Eén van die dingen waar ik makkelijk voor zwicht is verse doperwtjes en tuinboontjes. Verse erwtjes uit Nederland daar moet je heel alert op zijn. Ze zijn maar een paar weken te koop en dan alleen nog bij een super goeie groentenjuwelier of op de markt. De plaatselijke supers hier verkopen zoiets ‘eenvoudigs’ niet. Het risico dat we weer net eens het land uit zijn in die paar weken dat de verse erwtjes te koop zijn is niet denkbeeldig.  Toen ik dus op de Helmondse zaterdagmarkt van die mooie verse erwtjes  *1) zag liggen aarzelde ik geen moment. Zonder naar land van herkomst te kijken had ik mijn mandje al gevuld… Luxe! Krop sla erbij en een handvol verse zilveruitjes. Alles compleet om de erwtjes alle eer aan te doen want met die eerste verse erwtjes is het al net zo als met de eerste asperges; geen ingewikkelde recepten, gewoon is al heerlijk genoeg! De asperges klassiek met ham, boter en een eitje, de erwtjes met het hart van een krop sla, uitjes en wat spekjes. Het recept stamt uit de tijd dat mensen nog grote groententuinen hadden. De eerste sla begint door te schieten en moet toch op, de laatste gedroogde uitjes moeten op vóór de nieuwe oogst er is en een stukje spek had men altijd wel…

voor twee personen:

1 kg verse doperwtjes in de peul

  • 30 gram roomboter
  • 16 kleine zilveruitjes, of 1 grote ui grof gesneden
  • het hart van een krop sla, gewassen en in vieren gesneden
  • 1 theelepel suiker
  • 25 gram mager rookspek, in blokjes
  • handje gehakte platte peterselie

Smelt de boter in een stoofpan, leg de sla op de bodem en verdeel daarover de erwtjes, het spek, de uitjes en het lepeltje suiker. Stoof, op een heel zacht vuurtje, het geheel zeker 30 minuten, langer mag ook. Strooi er dan de vers gehakte platte peterselie over en dien op met jonge aardappeltjes.

Kopje espresso toe.

*1) de erwtjes kwamen overigens uit Zuid Frankrijk, viel dus nog best mee.

© ellen.

 

 

 

Vluggertje (met Sobrassada)…

IMG_6431

Veel tijd om te schrijven is er weer niet, ondanks alle goede voornemens. Dit stukje wordt dus een vluggertje…

(Er gloort evenwel hoop lezer; binnenkort gaat het voltallig personeel van het Ministerie met pensioen. We zullen dan alle tijd van de wereld krijgen om deze website ordentelijk bij te houden…)

Van het kippetje dat we vandeweek grilden, met die Spaanse worst onder de huid, hielden we natuurlijk een hoop vlees over, dat gaat altijd zo. Meestal verdwijnt dat overschot in een luxe Vol-au-vent (een koninginnenpastei), soms wordt het een vleessalade. Altijd is er wel een manier te bedenken om er iets lekkers mee te maken.

Het feit dat we ook nog een flink stuk Sobrassadaworst over hadden bracht Ellen op het idee om het worstvlees te verwerken met de restanten van de kip. Een eenvoudige bereiding, maar naar al snel bleek, een bereiding van culinaire klasse. Het smaakte werkelijk groots. De bereiding ging als volgt:

Allereerst peuterde ik al het vlees van het kippenkarkas. Vellen en drellen voor Hond Jaros, het blanke vlees voor ons. Voorts sneed ik een dik stuk van de worst, ongeveer 60 gram. Het velletje moest er natuurlijk af en de farce uit elkaar getrokken. Daarna ging het worstvlees in de koekenpan, op een laag vuurtje. Het worstvlees bakte mooi bruin en de gladde farce werd wat rul onder invloed van het vuur.

(Sobrassada is een vette worst en bij het smelten van de farce, het worstvlees, komt een deel van dat vet vrij. Je kunt eventueel wat vet uit de pan scheppen.)

Het kippenvlees, in brokjes gesneden, werd vervolgens aan het worstvlees toegevoegd. Het was nu verder alleen nog een kwestie van verwarmen. Kruiderij hoefde er niet bij, de worst was al gezouten en gepeperd, en natuurlijk doordrenkt met een overvloed aan paprikapoeder. Het kippenvlees kleurde er onmiddellijk rood van. Een handvol gehakte platte peterselie erbij en in wezen was de vleesschotel nu al klaar. Fluitje van ‘n cent…

Een dergelijke bereiding is ook te maken met goeie verse worst, met mergues, met bloedworst, met elke zachte worst. De smaak zal anders zijn, maar het levert gegarandeerd wat op.

We maakten er een groenteschotel van bladsla en tomaten bij. Een stuk brood en een glas Luxemburgse Pinot blanc zorgden ervoor dat de maaltijd compleet was.

Kopje espresso toe…

© paul

 

Kippetje, onder de huid gevuld met Sobrassada…

Gegrilde kip met sobrassada onder de huid...

Een bezoek aan de overdekte markt van Avallon, dat levendige stadje in het noordoostelijke puntje van de Morvan, leverde naast regionale kazen, wijngaardslakken en Bretonse oesters, ook wat Spaanse delicatessen op. Er wonen kennelijk nogal wat Iberische Eu-burgers in die streek van Bourgondië, want de rijk gevulde specialiteitenkraam waar ik mijn spulletjes betrok werd voornamelijk gefrequenteerd door Spanjaarden en Spaans was er ook de voertaal. De kraamhouder sprak me aan in een soort van rudimentair Frans (net zo kreupel als dat van mij), maar hij was prima in staat mij zijn koopwaar onder de aandacht te brengen. En daar aan die kraam zag ik voor het eerst sinds tijden die worst weer terug.
Die worst heet Sobrassada, soms ook Sobrassada de Mallorca. Ik heb over die worst in het verleden al eens geschreven: zie beneden…
Belangrijk voor nu is te weten dat het een zachte worst is die als een soort smeerworst op brood wordt gegeten of wordt verwerkt in allerlei gerechten. Hij wordt gemaakt van goed varkensvlees en geconserveerd met heel veel scherpe paprika van de Balearen, die eilandengroep in de Middellandse Zee, voor de kust van Spanje.

Sinds jaar en dag grill ik kippetjes, op de website vind je daar voorbeelden genoeg van. Bij een van mijn grill-recepten breng ik een vulling onder de huid aan. Een mengsel van lente-uitjes en chorisoworst. Toen ik echter die Sobrassada voor het eerst proefde (alweer jaren geleden), wist ik meteen, dit is wat eigenlijk onder de huid van zo’n kippetje moet.

Voor één gegrillde kip:
Een kip van onbesproken gedrag (In ons geval een Label Rouge kip uit de Loire-streek)
Een ons Sobrassada
Een lente-uitje
Olijfolie

Ik haalde de kip op tijd uit de koelkast. Dat is belangrijk omdat je een ruimte wilt maken tussen vlees van de kip en de huid. En dat gaat niet wanneer de kip te koud is, de huid scheurt dan meteen in. Dus toen de kip enigszins op temperatuur was wriemelde ik met twee vingers de huid van de kip los van het lijf, eerst vanuit de opening aan de hals, daarna vanaf de andere kant. Ook de huid van de billen dient losgewurmd te worden. In de tussenruimte stopte ik het worstvlees waardoorheen ik het lente-uitje had gekneed. Ik verdeelde het vlees mooi egaal over de borst en de poten.
De oven werd voorverwarmd op twee honderd graden, met de grillstand aan.
Ik bestreek de kip met olijfolie, zowel de onderkant alsook van boven, want aangezien we een hete-lucht oven hebben wordt de kip ook van onderen gegaard. Peper en zout kun je altijd nog toevoegen op je bord, maar hoeft er tijdens de bereiding niet bij. De worst bevat zout, peper en kruiderij.
Na een half uur grillen bracht ik de temperatuur terug naar pakweg honderdzestig graden. Het beest mocht daarna nog één uur  garen.

(Belangrijk: laat de kip tien minuten rusten onder aluminiumfolie nadat je haar uit de oven hebt gehaald. Écht waar, het komt de consistentie van het vlees en ook de smaak op een wonderbaarlijke wijze ten goede…)

Dat gedoe met “vullen onder de huid” lijkt heel ingewikkeld en het klinkt interessant.
Ach lezer, als ik het kan dan kun jij het ook. Het is echt niet moeilijk, en het levert wél op. Doordat de smaakmaker tussen de huid en het kippenvlees zit wordt bijvoorbeeld het wat saaie borstvlees bedruipt en dien ten gevolge stukken lekkerder. En de mogelijkheden zijn natuurlijk legio. Mijn Iraanse collega indachtig zou je bij voorbeeld ook een mengsel van walnotenpasta, gehakte abrikozen en verse koreandar kunnen gebruiken. Of misschien geraspte kaas, of kruidenboter. Enfin lezer, bedenk ‘t maar. Vullen met Sobrassada is in ieder geval een aanrader…

Mijn fotograaf laat zich verontschuldigen. Het is welhaast onmogelijk om met huis-tuin-keuken middelen een precies beeld te geven van wat het gerecht echt is. Ellen deed haar best, ze bleef het resultaat onbevredigend vinden.

We aten er goed brood bij en een beetje komkommersalade.

Kopje espresso toe.

Lees ook: Sobrassada de Mallorca…

© paul

Fin de vacances…

hemelvaart 054

Het vakantiekampvuur is nagenoeg gedoofd, nog slechts een enkel kooltje smeult wat na: we zijn weer thuis.

We brachten enige tijd door in ons geliefde Bourgondië en plakten er daarna nog een knallende afsluiter aan in Luxemburg. We waren al die tijd (nagenoeg) verstoken van internet, wat op zich werkte als een verademing, je zou het eens moeten proberen. Het enige nadeel daarbij was dat het werk aan deze website stokte. Ik hoop dat je ons hebt gemist lezer…

Domicilie kozen we in het bad- en kuuroord Saint-Honoré les Baines. Een plaatsje in het zuidwesten van de Morvan; groots tijdens het interbellum, maar nu een oord van verwaaide schoonheid. Nagenoeg alles van wat er ooit was aan toeristen-infrastructuur (badhuizen, casino’s, hotels, B&B’s, huurkamers) stond leeg en te verkommeren, heel apart… Maar ons huisje was perfect en de omgeving wonderschoon. Veel gelezen, gewandeld, rondgedoold. En voortreffelijk gedronken en gegeten.

Steeds vaker kom ik verhalen tegen over de deplorabele staat van het Franse horecawezen. Over mensen die slecht aten, onbeschoft werden bejegend en wijn kochten die thuis écht anders smaakte (en dus van andere kwaliteit was) dan die in de kelder bij de wijnboer. Nou, onze ervaring is een andere…

Wat zorgvuldiger dan normaal kozen we de restaurants uit. Het leverde drie keer een exquise maaltijd op en voor de rest aten we ronduit goed. (Behalve dan die pizza’s van een stukje verderop in de straat waar we logeerden. Die waren niet te genieten, maar dat hadden we kunnen weten.) Enfin, je gaat er nog over lezen…

Terug in Luxemburg vierden we de laatste dagen van onze vakantie middels een  aspergemaaltijd (Neel bracht ze vers mee uit Gemert, ‘s ochtends op het land, ‘s avonds op de dis). We nodigden Frank en Petra uit en onze nieuwe buurvrouw Marije. Ons eigen gezelschap bestond uit elf mensen. En dan bleken er nog een stuk of zeven oude bekenden ook voor het Hemelvaartweekend in Luxemburg te hebben gekozen. Enfin, bras en jolijt viel ons ten deel, het feest kon niet op…

Inmiddels nemen zaken weer normale vorm aan. De kampeerrommel is nagenoeg opgeruimd, de vakantiewas is gedaan. Ellen is al weer aan het werk en ik klungel wat door het huis. Nu komt Jop binnen en vraagt of ik een Dino-film op wil zitten, zoals we gisteren hadden afgesproken. En ik heb daar dan wel geen zin in, maar belofte maakt schuld.

Tot snel, lezer…

paul