Plates de Florenville…

 

plates

Paul schreef het al, we kochten aardappeltjes in Florenville (B). Het zijn beroemde aardappeltjes. De hele oogst wordt in één weekend verhandeld op de grote jaarlijkse aardappelmarkt. Een paar jaar geleden zijn we bij toeval op het aardappelfeest beland en proefden ervan. Paul schreef er hier al eens over.
Na alle uitspattingen van de afgelopen dagen hadden we zin in heel gewoon eten vandaag. Maar heel gewoon kan bijzonder lekker zijn als je de juiste ingrediënten gebruikt.
Gewoon gekookte aardappeltjes, de plates de Florenville. Koken, afgieten en een beetjes vers geplukte peterselie erover.
Erbij sperzieboontjes van de biologische markt in Luxemburg, gekregen van onze buurvrouw op de camping. En een karbonaadje van de biologische Sumiranvarkens. De karbonaadjes aan beide kanten bruin gebakken, een uitje in ringen gesneden, even meebakken. Een paar flinke lepels grove mosterd erbij en wat bouillon. Even stoven en de saus afgemaakt met een scheut room.

Natuurlijk dronken we espresso toe!
© ellen.

Over Truffels…

 

truffelschaaf 005

Een van de leuke kanten van een web-log is dat het interactief is. Lezers reageren op artikelen, lezers reageren op elkaar. Wij van het Ministerie beantwoorden serieuze vragen, danken hartelijk voor complimenten en nemen met belangstelling kennis van tips. We doen dat meestal net zoals de lezers, onder de betreffende artikelen.
Soms echter moet het anders. In het geval van beledigingen of flauwiteiten donderen we de reacties gewoon weg. Maar soms komen we ook misverstanden, vooroordelen en fouten tegen die de moeite waard zijn om er extra aandacht aan te besteden. Denk bijvoorbeeld aan het paddenstoelenartikel van Ellen.

Enkele dagen terug verscheen er een reactie op het artikel dat Ellen al weer lang geleden schreef over truffelolie.

Petra (?) schrijft:
truffelolie bestaat niet, de truffel geeft nooit smaak af, de olie die jullie kopen is olijfolie met een chemisch goedje dat op truffellijkt, proef maar eens pasta met gerapte verse truffel dan weet je wat echt lekker is
petra

Enfin… Je denkt er even over na, je zoekt nog eens wat op, je vraagt je af of je iets over het hoofd hebt gezien. En je komt tot de conclusie dat iemand foute informatie op je web-log plaatst. Reden om te antwoorden.

Truffels zijn paddenstoelen. Ze behoren tot het geslacht Tuber en er zijn nogal wat soorten. Ook in Nederland komt de truffel voor. De meeste van onze soorten zijn zeldzaam en weinig geschikt als consumptiepaddenstoel. Dat ligt heel anders in stukken van Frankrijk en Italië. Daar wordt volop gezocht en gevonden. Er zijn in die landen ook controlesysthemen ontwikkeld om te zorgen dat de soorten niet uitgeroeid worden door overpluk. Het kweken van truffels gebeurt intussen mondjesmaat, maar het houdt niet écht over. In tegenstelling tot bij andere paddestoelen groeien de vruchten van de truffel onder de grond. Het is dus ingewikkeld om ze te vinden en ze te oogsten. Het zoeken gebeurde vroeger met varkens, tegenwoordig met honden. De relatieve zeldzaamheid, de onwaarschijnlijk lekkere smaak en de ingewikkelde manier van oogsten maken dat een truffel een klein fortuin kost.
Tegenwoordig worden er vaak en veel truffels geïmporteerd uit China. Die zijn goedkoper, maar smaken nog niet een fractie van de “echte” truffel, hoewel ze wel als zodanig worden aangeboden.
Wil je “echte” truffels: betrek ze van de bonafide handel!

Er schijnen mensen te zijn die er niet van houden, maar ik ken ze niet. Heb je eenmaal truffel geproefd, dan raak je in de ban van die typische delicate smaak. Je vergeet hem nooit meer. Je zult hem altijd herkennen, in welk gerecht dan ook.
Een paddenstoel is beperkt houdbaar, dat geldt ook voor truffels. Je moet ze dus conserveren, wil je geur en smaak buiten het oogstseizoen óók kunnen gebruiken.
Sinds jaar en dag gebeurt dat door gebruik te maken van vetten.
Op de markt in Arlon, de Schone stad Aarlen, staat bijna elke week een paddenstoelenhandelaar op de donderdagmarkt. Hij biedt getrufeerde boter aan. De verwerking is van hemzelf. Niks toegevoegde chemie. We mochten al menig potje bij hem kopen.
Verder wordt in Frankrijk en Italie al sinds mensenheugenis olijfolie gebruikt om de smaak en geur van van truffel op te slaan voor mindere tijden. Vroeger deed men dat thuis of in de restaurantkeuken, vandaag de dag laat men het over aan gespecialiseerde  bedrijven.
Er zijn nog andere methoden om te conserveren. Inblikken is bijvoorbeeld een goede manier.

Petra schrijft dat truffel nooit smaak afgeeft. Dat is natuurlijk baarlijke onzin. Truffel is bij uitstek een smaakgever.
Truffelolie bestaat niet, zegt ze. Nou, reken maar dat die wel bestaat!
Nogmaals, vetten, olie, boter zijn bij uitstek geschikt om te fungeren als drager van smaak en geur. In de parfumindustrie, in de keuken.
Het Ministerie conserveerde regelmatig eekhoorntjesbrood op olijfolie. Reken maar dat die olie naar paddenstoelen rook en smaakte. Aan het conserveren van truffels zijn we nooit toe gekomen.

En ja hoor, het Ministerie at vers geraspte truffels op de pasta. En ook verse truffels in de omelet.  Onwaarschijnlijk lekker en aardig aan de prijs.
En dat geldt ook voor  truffelolie. Denk niet dat je een aardig potje koopt voor een euro of twee. Je hebt dan waarschijnlijk écht olijfolie met namaakchemie te pakken.
Schaf je olie aan bij een goede handelaar en betaal de prijs die er voor staat. Je zult er geen spijt van hebben.

Ik gebruikte voor dit artikel ook de kennis van Johannes van Dam, Mevrouw Born en de schrijvers van  Les Champignons de France, uitgeverij Solar.

Op de foto toont Ellen onze truffelschaaf. We schaften hem een paar jaar geleden aan tijdens die prachtige week in Wenen. Niet omdat we zo vaak truffels schaven, maar gewoon, om te hebben…

¢ paul

Spaghetti…

 

pasta 002

Voor de avondmaaltijd maakte ik een eenvoudige  pastasaus.
Gewoon een uitje in de pan, twee tenen fijngehakte knoflook erbij, goed varkensgahakt en een paar in blokjes geneden tomaten. Ik kruidde het mengsel met wat oregano en een kneepje uit de tube.

Er stond nog een pesto-achtige saus met olijvenpulp en gedroogde tomaten, daarvan gebruikte ik twee theelepels. Alles uit de losse pols. Afgemaakt heb ik het gerecht met peper en zout. Een tijdje sudderen en klaar was mijn saus.
Ik kookte de pasta en schepte die door de saus. Een bak sla completeerde de maaltijd.
We dronken een Merlot uit Chilie. (Waar kwam die fles nu weer vandaan?)
Tome de Savoye toe en daarna espresso.

We kochten vorige week een fors brok Parmasaanse kaas. Ik mag die graag raspen op de simpele zeskantige rasp. Dat gaat snel, handig en efficiënt. Onmisbaar, die Parmasan. Ten minste bij eenvoudige pastagerechten.

© paul

Goulash van vis…

30 januari 2007 deel twee 001

Vorige week schreef ik over pörkölt, de “droge” versie van Hongaarse goulash. Want: in Hongarije is goulash áltijd soep. De stoofschotel die in de rest van de wereld goulash wordt genoemd heet daar pörkölt.
Goulash wordt gemaakt van rund, paard, varken, lam en kip. Maar ook van vis. En dat leek me nu aantrekkelijk om eens te proberen.
Ik gebruikte zeebaars. Dat zal een Hongaar niet zo snel doen, ze hebben geen zee en zijn dien ten gevolge meer van de zoetwatervis. Maar voor dit gerecht kun je vrijelijk putten uit wat je aan vis voorhanden hebt.

Goulash van vis voor vier personen:
4 moten vis van minstens 200 gram elk,
1/2 liter visbouillon,
1/2 liter water,
2 uien,
1 paprika,
2 tomaten,
1 glas witte wijn,
1 forse eetlepel paprikapoeder (mild),
stukje spek in dobbelsteentjes,
klont boter,
2 tenen knoflook,
1 gedroogd pepertje,
1 lkeine theelepel kümmel (kaewijzaad),
gehakte peterselie,
beetje room.

Ik sneed de uien in ringen en liet ze samen met het spek, de knoflook en het pepertje in de pan uitzweten.
We hadden geen visbouillon op voorraad, dus gebruikte ik visfond van AH. Die deed ik samen met het water, de wijn en het karwijzaad bij de uien. Dan de in slierten gesneden paprika erbij en de tomaten (in blokjes). Ik bracht het geheel aan de kook en voegde het paprikapoeder toe . De soep liet ik ongeveer een half uur trekken om te zorgen dat de groenten hun smaak zouden afgeven. Toen dan mijn soepje de gewenste smaak had liet ik de moten vis in de pan glijden. In vijfentwintig minuten waren ze gaar.

Dit is een maaltijdsoep. We aten er brood bij, dat volstond. Hongaren gebruiken er traditioneel pasta met kwark en room achteraan. Het leek ons een beetje veel.
Een glas eenvoudige Auxerrois uit Luxemburg deed het er prima bij.
Stukje Munster toe en een kopje espresso met een blokje hele bittere chocolade.

© paul

Marquês de Borba uit Alentejo…

 

luxherfst 125

De laatste avond in Luxemburg gingen we, zoals de traditie min of meer voorschrijft, uit eten in het Portugese restaurant Ribatejo in Wandhaff. Mooie kaart, uitstekende bediening, gemoedelijk maar Latijns druk, zeer zuiders.
De maaltijden waren erg divers, iedereen bestelde wat anders.
Hijn at een steak met een romige saus, Ans zuurkool met een zuiders tintje (en voortreffelijk varkensvlees). De Keizer van Monera hield het bij een kippetje, op Portugese wijze gegrild.
Ellen koos voor Picana, een rundvleesgerecht met ogenboontjes. Ik hield het bij een schoteltje gestoofde zeevruchten (visjes, mossels, garnalen, kokkels) in een knoflookrijke bouillon. Goed brood erbij, aardappelen, rijst en groenten.
Ik noteer het allemaal maar even, dit web-log is ten slotte ook ons archief…

Waar het artikel eigenlijk over gaat is de wijn van de foto. Een krachtige rode wijn uit Portugal, uit Alentejo. Het is een DOC wijn en dat staat voor beschermde productie en kwaliteit.
Het is des zomers bloedheet in Alentejo, 40 graden wordt vaak gemakkelijk gehaald. De wijn wordt gemaakt van de Aragonez en van de Tricadeira, druivenrassen die typisch zijn voor dat warme gebied. En je proeft dat aan de wijn. Kracht, aarde, overrijpe bessen, leder, je ruikt het allemaal, en je ruikt er heel veel van. In je mond voelt de wijn fluwelig en je proeft een slok nog lang na.
15 % alcohol geeft de wijn.
We betaalden in het restaurant € 17,- voor een fles.

Ikzelf hield het bij twee glazen lichte (10 %) Elbling. Ik at ten slotte vis en moest daarna het gezelschap heelhuids thuis brengen. Wel heb ik even geproefd en geroken. Ik ga er beslist voor terug, mijn tijd komt nog…

© paul

Weer terug…

 

Rattes de Florenville

We waren er even niet. We verbleven enige dagen in Luxemburg. Mét Ans en Hijn, en mét de Keizer van Monera.
Het waren aangename dagen. De beukenbossen waren juist nu op z’n mooist, rood vlammend. We beleefden natuurlijk avonturen, en ontdekten weer voldoende stof tot schrijven.
We waren in de kleinste(?) brouwerij van België en bij de paters van Val Dieu. We kochten hammen voor het feestje van Maja en onwaarschijnlijk lekkere aardappeltjes in Florenville. We verzamelden kazen, worsten, wijn en spiritualiën.
We bezochten Romeins vaatwerk en een machine die van voedsel “zuivere” poep maakt.
Enfin lezer, heel veel om over te vertellen. Maar vandaag niet meer.
We gaan naar bed, film kijken, boek lezen.
Tot morgen.

© paul

Paddenstoelenmes…

 

mes 003

MR. Ooijer heeft last van zand tussen de cantharellen. Hij vraagt zich af of Het Ministerie daar een oplossing voor heeft.
Niet echt, in ieder geval niet wassen! Dan versnotten je paddenstoelen.
Een heel handig attribuut is dit paddenstoelenmes mét borsteltje. Wij maken de paddenstoelen ter plaatse schoon zodat er in ieder geval zo weinig mogelijk zand tussen de geplukte waar blijft zitten.
Paul kreeg het mes al weer een paar jaar geleden van Ans en Hijn voor zijn verjaardag. Een onmisbaar ding voor padddenstoelenplukkers!!!

© ellen

Bij Peter…

 

etentje peter 008

Tijd voor wat achterstallig onderhoud.
In het weekend belde Peter, we hadden elkaar alweer een ruim jaar niet gesproken. Aangezien een telefoon toch maar behelpen blijft nodigde hij ons uit te komen eten. We zouden dan uitgebreid bij kunnen praten. Connie zou er ook zijn.
We zegden onze lopende afspraken af en togen maandagavond naar Nijmegen.
Bijgepraat hebben we, iedereen is weer helemaal op de hoogte van elkaars beslommeringen.

Gegeten hebben we ook!
Vooraf het gerecht van de foto. Met kaas en Turkse worst gevulde paprikaatjes uit de oven, een tomaatje gevuld met een romige tonijnsaus, sla en olijven.
Het hoofdgerecht was cous-cous, lamsgehakt balletjes, groenten uit de oven en twee sausen. De al eerder genoemde tonijnsaus en een mooie dieprode saus op basis van tomaat.
We dronken bij de maaltijd de eenvoudige, maar o zo lekkere Pays d’Oc van het Ministerie.

Het nagerecht bestond uit een pudding uit de oven, een Arabisch gerecht.
Daarbij had Peter gezorgd voor een toetjeswijn: Toro Albalá Don PX 2003.
Bruin van kleur, mierzoet, verschrikkelijk lekker.
De wijn verdient het een dezer dagen apart beschreven te worden.

Al met al een heuglijke avond. Moeten we vaker doen…

© paul

Salame di Cioccolato (dinertje voor 12 personen)

 

Arretje Nof, Salame di ciaccolato

Naast de afwas, het schuren en het boenen was het maken van het toetje voorbestemd mijn aandeel te worden bij het diner voor de ex-collega’s.
Ik koos voor een recept dat Mevrouw Lorenza de’Medici ooit eens optekende in Toscane, maar het komt overal in Italië voor. Wij aten het bijvoorbeeld al eens in Asti. Het heet Salame di Cioccolato. Als het gerecht klaar is ziet het er ook uit als een soort chocolade bloedworst. Ik paste het recept lichtjes aan voor eigen gebruik.
In de jaren vijftig en zestig was het in ons land in sterk versoberde vorm “wereldberoemd” onder de naam Arretje Nof (cake).
Ik geef je het recept voor zes personen.

75 gram rozijnen
200 gram bittere (pure) chocolade
3 eetlepels boter
75 gram geblancheerde, gehakte amandelen
200 gram droge biscuits, verkruimeld
3 eetlepels oranjesnippers en sukade, gehakt
2 eierdooiers

De rozijnen zette ik in de week in ruim warm water.
Ik verbrokkelde de chocolade en smolt de stukjes met de boter en een snuifje zout au-bain-marie.
Eens gesmolten roerde ik er de suiker, amandelen, biscuits en gedroogde vruchten doorheen.
Ik haalde de pan van het waterbad en werkte de goed uitgelekte rozijnen en de eierdooiers door het mengsel. Hierna mocht het geheel afkoelen.
Vervolgens zou je van de massa een worst kunnen maken door het geheel tussen twee vellen vetvrij papier of folie te rollen. Ik gebruikte een halfronde cakevorm. Ik vind dat eenvoudiger en minder risicovol. Je voorkomt dat de massa uit elkaar valt.
Goed…, ik bracht de massa over in een halfronde bakvorm en drukte goed aan. Daarna kon het hele zaakje in de koelkast om op te stijven. (Minstens één uur.)

Vóór gebruik zette ik de vorm even in een laagje lauw water. Daarna liet de massa zich prima (en vormvast) storten op een platte schaal.

Ik maakte het gerecht voor twaalf personen, ik gebruikte dus het dubbele van wat ik hierboven heb beschreven.
De helft van de biscuit-massa bestond uit volkorenkaakjes. Ik vond het niks, maar iedereen was er vol lof over.
In de plaats van de sukade en sinaasappelsnippers gebruikte ik een gelijke hoeveelheid gedroogde abrikozen, heel fijn gehakt. En dat werkte verrassend goed.
Ik verwerkte uiteindelijk ook iets meer boter omdat ik het gevoel had dat er te weinig binding was.
Achteraf denk ik dat er wat minder amandel in had gemoeten.
We dronken er sterke koffie bij en een borreltje Armagnac.
Arretje Nof, Salame di ciaccolato

Een “heftig” toetje, dat is het wel. Ik hield uiteindelijk nog wat massa over. Maar geen nood, het Kind en de Zus ontfermden zich de dag daarop over de restanten. Heus lezer, het komt écht altijd allemaal op.

Ga je Arretje Nof maken, dan gebruik je geen boter, maar margarine van de Nederlandse Olie Fabriek. En de biscuits worden Mariakaakjes. En geen amandelen, geen sukade, geen oranjesnippers, geen eierdooiers.  Ik beschreef het al eens hier.

© paul