Parmezaanse aubergines.

Posted on January 30, 2015 by Ellen Bouckaert

Begin deze week bezochten we zo’n klein Duits stadje hier net over de grens. We bekeken wat, we aten wat en sloten het bezoek af met een rondgang door de betere Duitse supermarkt. Ze hadden daar een prachtige groentenafdeling, veel biologische producten. Er lagen onder andere deze mooie aubergines, een lust voor het oog, niet te groot een mooi stevig. Zeer geschikt om er weer eens het recept “Parmezaanse Aubergines” uit de kast te halen. Wij eten dit vaak, je kunt het helemaal vegetarisch houden of er een lamskarbonaadje bij eten. Het is eigenlijk een soort lasagne maar dan zonder pasta.

Het recept is voor vier personen. Geef er wat knapperig brood bij, of korte pasta, of rijst. Voor de liefhebbers een groene salade.
2 aubergines, in dunnen plakken gesneden
plantaardige olie, ongeveer vier cm olie in de pan gieten
bloem
1 1/2 blik ( 600gram) gepelde tomatenstukjes
1 ui, fijngesneden
2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
1 eetlepel olijfolie
peper en zout
buffelmozzarella, 125 gram uitgelekt gewicht
verse basilicum
75 gram vers geraspte Parmezaanse kaas

Wentel de plakken aubergine door de bloem en frituur ze in de hete olie lichtbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Frituur een paar plakken per keer.

Maak een tomatensaus door de olijfolie even te verhitten en daarin de knoflook, de ui en de tomaten te smoren. Kook dit in tot je een mooie ingedikte tomatensaus hebt. Breng de saus verder op smaak met peper en zout. Snijd de mozzarella in hele dunne plakjes.

Verwarm de oven voor op 200 graden.
Bedek de bodem van een ingevette ovenschaal met een laagje gefrituurde aubergines, hierop wat tomatensaus en een paar plakjes mozzarella. Strooi er wat Parmezaanse kaas over. Dan weer een laagje aubergines, tomatensaus, enzovoorts.

Beleg de laatste laag met aubergines en bestrooi rijkelijk met Parmezaanse kaas. Laat het gerecht 30 minuten in een voorverwarmde oven garen.

Kopje espresso toe!

@ ellen.

Tulpen…

Posted on January 28, 2015 by paul

Ik kan het niet laten om het plaatje te publiceren, ik heb het zelf geschoten.

Fototechnisch valt er van alles op aan te merken, ik heb geen Ellen of Neel nodig om me dat te realiseren. Qua beeld ben ik echter aardig tevreden; een evenwichtige chaos is het geworden, met een beetje goede wil vind je in de compositie zomaar de Gulden Snede terug (nou ja…).

Ach, uiteindelijk is het gewoon een kiekje van de eerste tulpen van dit jaar, ze staan te pronken op de keukentafel. Buiten regent het dat het giet en de wind striemt de achtergevel. Vanaf morgen gaat het weer vriezen en zit er sneeuw in de lucht. Lente is er alleen in mijn hoofd. En natuurlijk op de keukentafel…

Mijn eerste brood…

Posted on January 26, 2015 by paul

Als zelfbenoemd bakkersknecht mocht ik in het verleden opdraaien voor het zware werk, namelijk het kneden van het deeg. Ellen evenwel besliste over receptuur, ingrediënten en ovenbehandeling. En daar gaat vanaf nu verandering in komen: zie hier mijn allereerste brood ooit, van begin tot eind zelf gemaakt.

Toen het Kind nog een Kruimeltje was putten wij ons uit om het zo gezond mogelijk groot te voederen: gezond en goed… (Ach je weet wel, zo’n jaren zeventig kind dat naar school werd gestuurd met bio-boterhammetjes besmeerd met bio-pindakaas, dewelke het Kruimeltje dan op school onmiddellijk ruilde tegen kleffe witte sneden, besprenkeld met hagelslag van Venz…) En aangezien in die tijd verantwoord brood niet te krijgen was in ons dorpje moesten we zelf bakken. Dat was geen straf en we hebben het een hele tijd volgehouden.

Maar enfin, het Kruimeltje werd Kind, en het Kind vloog uit. Ikzelf ging minder brood eten en Ellen vond met de jaren een redelijk alternatief bij de plaatselijke middenstand. Het zelf bakken begon in onbruik te raken.

Bevredigend was dat gekochte brood uiteindelijk toch niet, en voor écht goed brood dienden we een kilometer of vijftien te reizen, wat een rare bezigheid was wanneer het om je dagelijkse kost ging. En soms kwam er brood via een bio-bestelservice naar het dorp, dat kon ook. Echter daarvoor was ons leven dan weer te onregelmatig, we waren niet in staat om een week vooruit te plannen hoeveel sneden brood we zouden gaan eten. Kortom, ontevreden gevoelens stapelden zich op.

Laatstleden diende zich echter een mogelijke oplossing aan. Een van de Foodbloggers die we hebben gelinkt aan onze web site is Levine van Doorne. Zij verzorgt al ruim negen jaar een blog over eten en drinken, en het bakken van brood neemt daarin een speciale plaats in.

In het najaar van 2014 publiceerde Levine van Doorne haar eerste boek. Het heet Brood uit eigen oven. Gedurende de afgelopen maanden kwam ik diverse recensies tegen in verschillende nationale media, ze waren allemaal van grootmoedig tot lovend. En dat heeft waarschijnlijk vooral te maken met de inzichtelijke manier waarop Levine de materie beschrijft. Ik ga over dat boek binnenkort nog een en ander zeggen, vooralsnog volstaat de mededeling dat Levine me aan de hand nam en me mijn eerste brood liet bakken.

Mijn eerste brood ziet er niet zo heel erg confessioneel uit, het had wat anders gevormd mogen zijn. Maar toch, het oogt eigenlijk behoorlijk stoer en smaken doet het excellent…

Taartje van filodeeg met verse zalm en spinazie.

Posted on January 21, 2015 by Ellen Bouckaert

Zondag hadden we een feestje, een wat eigenaardig afscheidsfeestje… Vriend Jan, zijn zoon Bert, De Jongste Bediende en Paul besloten al even geleden dat ze zouden stoppen met roken. Ieder had zo zijn eigen reden en daar werd al een tijdje druk over gepraat tijdens de wekelijkse borrel bij Vriend Jan. “Per 1 januari is zo flauw”, Ik ga eerst met een pillenkuur beginnen”, “Ik moet eerst even op vakantie”...ze discussieerden, debatteerden en kwamen er maar niet uit…, maar… “We doen het samen!” Dat was iets! Ze besloten samen hun laatste sigaret te roken en elkaar dan daarna ook te steunen in de moeilijke strijd. Zoiets moet natuurlijk tenminste wel een aardig samenzijn opleveren… Een waardig afscheid, onder het genot van een lekker glas bier of een borrel, dát wilden ze, met een laatste explosie van veel rook! Nou dat is in ieder geval gelukt! Zondagmiddag rond de klok van zessen verzamelde zich de Stoppers, gewapend met hun laatste sigaretten, sigaren en shag rond de tafel van Vriend Jan en Vriendin Ans. Er werd gedronken gelachen en vooral veel, héél veel gerookt. Vriend Jan offerde heel gul enige flessen uit zijn voorraad Westvleteren bier…

Zo tegen zevenen rookte de Jongste Bediende zijn laatste sigaret. Hij trok het verder niet meer. Hij wilde naar huis, doodmoe van een dag muziek maken en roken. De rest rookte nog even door maar zo rond acht uur was het definitief; Vriend Jan, Zoon Bert, De Jongste Bediende en Paul hadden er genoeg van; zij roken niet meer!

De asbakken waren overvol, de lucht was te snijden, maar het was een gezellig afscheidsfeestje. Laten we hopen dat het ze samen gaat lukken! Steunbetuigingen zijn van harte welkom!

Natuurlijk hoort er bij een feestje ook een lekker hapje. Vriend Jan en Vriendin Ans zorgden voor een heerlijke pan gezonde groentensoep met knapperig stokbrood en ik had twee hartige taartjes gebakken met zalm en spinazie. Altijd goed zo’n taartje; snel klaar, niet moeilijk en succes verzekerd!

Ik bakte twee van deze taartjes voor ons gezelschap. Voor twee vlaaibodems doorsnee 24 centimeter heb je nodig: *)

400 ml room
4 eieren
zwarte peper en wat zout
400 gram verse zalm in kleine stukjes of reepjes gesneden
400 gram verse spinazie, even geblancheerd in gezouten kokend water en daarna goed laten uitlekken en fijn hakken
peper en zout
10 vellen diepvries filodeeg, ontdooid (héél voorzichtig uitvouwen!)
1 flinke klont boter, gesmolten
gedroogd broodkruim
twee bakvormen 24 cm doorsnee, ingevet met boter

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Meng de room, eieren, spinazie met wat zout en zwarte peper goed door elkaar. Bekleed de vorm met vellen filodeeg. Leg de vellen om en om en bestrijk ze steeds met de gesmolten boter. Strooi het broodkruim over het laatste vel filodeeg en giet daarop het room/ei/spinazie mengsel en schik de stukjes zalm ertussen.

Bak de taart in 35 tot 40 minuten mooi bruin en gaar. Het mengsel moet gaar en mooi goudbruin zijn. Zacht en zalvig; valt onder de categorie “Troosteten”!

We dronken geen espresso toe! We gingen naar huis en lieten vriend Jan én Vriendin Ans in de rookwolken achter.

*) je kunt deze hoeveelheden gerust halveren als je maar één taartje wilt bakken!

Gegrilde pastinaak met honing…

Posted on January 20, 2015 by paul

Ik gebruik zo’n klein rood boekje, mijn rood boekje. Ik heb het van Ellen gekregen; zij, op haar beurt, nam het ooit eens in ontvangst als souvenir bij een of ander onderwijscongres.

Ik teken er allerlei dingen in aan, belangrijke en onbenullige, maar het betreft altijd zaken waarvan ik denk dat ze me ooit nog te pas zullen komen; ik noteer de boodschappen random (zoals dat in modern Nederlands heet). Regelmatig blader ik het boekje door; ik streep weg wat ik heb gebruikt, ik teken aan wat ik snel wil gebruiken. Zo blijft het boekje actueel. Het boekje is intussen half vol, of half leeg, daar wil ik vanaf zijn.

Wanneer ik recepten overschrijf in mijn boekje dan doe ik dat doorgaans zorgvuldig. Ook noteer ik altijd waar ze vandaan komen, wie ze beschreven heeft en waar ze werden gepubliceerd. Je moet daar zuiver en helder in zijn, vind ik.

Een enkele keer lukt dat niet. Het heeft altijd met vluchtigheid en tijdsdruk te maken (radio, televisie, geleend tijdschrift, gehoord verhaal…). Een recept komt voorbij en je voelt aan dat het de moeite waard is. Je noteert razendsnel wat je aan informatie op kunt pikken en probeert een en ander op een later tijdstip een beetje te boetseren tot iets bruikbaars.

Ziekenhuis, 29/11/’13, BBC 1987 (?), recept uit Sicilië… En vervolgens dan de notatie, gemaakt vanaf het scherm van de ziekenhuis-treurbuis. Enfin, het leverde al met al een bruikbaar recept op, ik ga het binnenkort voor je maken.

Soms echter put ik me uit in slordigheden; bijvoorbeeld bij dit gerecht van gegrilde pastinaken met honing. Kwam ik het tegen in het Eindhovens Dagblad? In de Volkskrant, in Trouw of NRC? Ook de preciese be- en verwerking noteerde ik slordig. Waar het recept vandaan komt blijft een raadsel, hoewel het Verenigd Koninkrijk een vooraanstaande kandidaat lijkt.

Evengoed heb ik de groente wél klaargemaakt. Op eigen wijze en ondanks de kreupele aantekeningen. En als begeleider van de juiste zaken leverde het iets heel bruikbaars op. Ik gebruikte één pastinaak per personen.

2 pastinaken,
2 eetlepels vloeibare honing,
olijfolie,
zout en peper.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Schil de pastinaken en snijd aan de bovenkant het verharde kapje weg. Halveer nu de pastinaken in de lengte. Snijdt de helften nu nog een keer in de lengte door. Bestrijk vervolgens al die lange kwarten aan alle kanten met olijfolie en leg ze in een ovenschaal. Laat de pastinaken nu een minuut of twintig roosteren. Tijdens die gaartijd worden de stukken een keer gedraaid. Vervolgens worden de pastinaken bedruppeld met vloeibare honing en gaan dan terug de oven in voor nog eens een kwartier. Ook nu worden tussendoor de stukken een keer gedraaid. Zout erover en een flinke zwieper met de pepermolen, het gerecht kan op tafel.

Wij aten de pastinaken bij lamskarbonades, een geweldige combinatie. Lamsvlees is gek op zoet. En oh ja, een volgende keer gaat er verse rozemarijn bij…

Pintxos (tapas) van zalm, ei en ansjovis…

Posted on January 18, 2015 by paul

Tapas zijn van oorsprong een Zuid-Spaanse aangelegenheid. Later vond je de mini-gerechtjes verspreid over heel het Iberisch Schiereiland, en vandaar begonnen de hapjes hun zegetocht over de aarde. Iedereen noemt tegenwoordig zijn kleine gerechtjes tapas, uit welk deel van de wereld ze ook mogen komen…

Basken trekken zich daar verder niks van aan. Zij komen uit het noorden van Spanje en het zuiden van Frankrijk, maar spreken hun eigen taal. Tapas? Het zal ze een zorg zijn. Zij noemen hun borrelhapjes pintxos. Ze bedoelen er overigens hetzelfde mee als de rest van Spanje, behalve dan dat pintxos over het algemeen wat luxer zijn uitgevoerd.

Ik had een afbeelding gezien van de pintxos met zalm, ei en ansjovis, het schijnt een klassieker te zijn in San Sebastian. Een recept had ik niet, maar de afbeelding sprak voor zich, ik kon de pintxos zo op het zicht namaken.

Als basis gebruik je vers, knapperig stokbrood. Daarop een plak gerookte zalm, een schijfje ei en een in olijfolie ingelegde ansjovisfilet. Tussen het ei en de ansjovis hoort in het oorspronkelijk ontwerp nog een gepelde garnaal, we hadden die even niet in huis, maar het leek me ook een wat overbodige toevoeging.

De zure augurkjes heeft Ellen erbij gesmokkeld; zij vindt dat lekker en het past er wonderwel bij. Ik heb er geen idee van of er in Baskenland ingelegde augurkjes worden gegeten, ik kon er niks over terugvinden.

Een paar druppeltjes citroensap over de pintxos doet wonderen. De kruidenmayonaise voegt wel iets toe, maar kan net zo goed worden vergeten.

Amandeltaartje met amarenekersen en chocolade

Posted on January 17, 2015 by Ellen Bouckaert

Paul schreef gisteren al over de kersen, vandaag het recept voor de taart. Ik ben niet echt een mens van goede voornemens met nieuwjaar. Ik vind het eigenlijk een beetje vreemd om juist op die dag te besluiten om gezonder te gaan eten of te stoppen met roken. Dat soort voornemens kan je het hele jaar maken, volhouden, dat is de kunst. Aanstaande maandag is het alweer Blue Monday, de dag waarop de goede voornemens weer vergeten zijn en we, met of zonder depressie, gewoon weer verder gaan zonder dat de goede voornemens ons in de weg zitten. Ik zou zeggen vier Blue Monday met dit lekkere taartje, steek er eventueel een sigaret bij op en drink er een lekker kopje sterke espresso bij!
Toch heeft dit taartje wel iets te maken met ‘goede voornemens’. Ik ruimde voor de kerstdagen de kelder eens flink op om plaats te maken voor de kerstboodschappen en constateerde dat er wel weer erg veel potjes en pakjes op de planken stonden. Potten honing, pakken spaghetti, rijst, rijst en risottorijst, blikken bonen, dozen met gedroogde bonen, 5 soorten sojasaus, maar liefst 4 potten Amarenekersen Foei! Ik nam me voor om nu eerst maar eens de voorraad op te maken te beginnen met de kersen. Een taartje met amandelmeel (ook teveel amandelen) en een tussenlaag van kersen, met een topping van (juist ja, teveel chocolade)

Een springvorm van 20 cm, de randen invetten en de bodem bedekken met bakpapier.
De oven voorverwarmen op 160 graden voor hete lucht, 180 voor een gewone oven.

175 gram fijngemalen amandelen
175 gram fijne suiker
175 gram zelfrijzend bakmeel
175 boter
2 eieren
een pot Amarenekersen, laat de kersen uitlekken en bewaar er drie voor de garnering
150 gram pure chocolade, fijngehakt

Smelt de boter en meng dan alle ingrediënten, behalve de kersen, door elkaar.
Meng met de mixer in de laagste stand ongeveer één minuut.
Bedek de bodem van de springvorm met de helft van het deeg. Leg daarop de kersen en dan de rest van het deeg. Bak de taart dan 1 uur op 160 graden hete lucht of 180 graden gewone oven. Laat de taart even in de vorm staan een maak de randen voorzichtig los. Laat de taart afkoelen en bewaak intussen die drie kersen. Voor je het weet loopt er iemand langs en steekt ze achteloos in zijn mond!

Smelt de chocolade au bain Marie. Voeg er een klein beetje water bij en een klein klontje boter voor de glans. Bestrijk de taart met de chocolade en garneer met de drie kersen (als die tenminste nog op het bordje liggen)

Lekker met een kopje sterke espresso!

De kersen op de taart…

Posted on January 15, 2015 by paul

Met moeite diste ik de huissleutel uit mijn binnenzak. Hond Jaros trok me met zijn riem haast omver en tot overmaat van ramp bleek de voordeur te klemmen. Het zat allemaal niet mee, deze dag. Mijn kop vol snot, verhoging van lichaamstemperatuur, mijn oren dicht ten gevolge van de verkoudheid en mijn brein voelde als een wattenbol.

Eenmaal binnen trok Hond Jaros een sprint door het huis, en weer terug, en nog eens. Hij kwam kennelijk tekort aan ons mini-rondje door de tuin van de nonnen, hij blaakte nog van energie. Hij wél… Ik sukkelde door het huis in de richting van mijn plaatsje achter in de keuken. Met mijn rug tegen de kachel, dat wilde ik.

Op het aanrecht stond dat bordje met kersen, amarenekersen. Eindelijk gerechtigheid dacht ik, in ieder geval iets in huis wat tot troost stemt. Ik stak mijn hand al uit, maar ik werd wreed gecorrigeerd door een gil uit het achterhuis.

Die kersen zijn voor de taart!

Hoe had ze dat nou in de gaten? Ze zat met haar rug naar me toe… En gut, waarom moest dat nou zo luid? Ik kon dat toch niet weten, van die taart en zo…

Ik ben dan maar naar bed gegaan, het kwam deze dag niet meer goed…

Gestoofde paprika met balsamicoazijn…

Posted on January 14, 2015 by paul

Mijn credo over de vergeten gerechten ken je inmiddels, ik schreef er al té vaak over. Tijdenlang bestempel je iets als favoriet, je zult het altijd weer opnieuw blijven maken. Het is zo lekker, het past zo goed bij andere gerechten, je gasten zijn er zo dol op, jijzelf likt er steeds je vingers bij af, enfin,.. dit gerecht is voor de eeuwigheid.

En op de een of andere manier verdwijnt het gerecht dan toch heel stiekempjes uit je gezichtsveld. Je maakt het wat minder vaak, andere gerechten deden het namelijk ook heel goed bij je maaltijd. En dan komt er een moment dat het gerecht verdwijnt in het vuilnisvat van de vergetelheid. Waarom? Geen idee. Was je het tegen gegeten? Absoluut niet! Wat was er dan? Geen idee…

Zoiets gebeurde onder anderen met het groentenpotje van deze dag: gestoofde paprika’s met balsamicoazijn. De eerste en laatste keer dat we het recept beschreven op deze web site is alweer bijna tien jaar geleden, de laatste keer dat we het gerecht aten kan ik me niet eens herinneren (Ellen trouwens ook niet..). En dat terwijl….

Enfin, vandaag dan eindelijk weer eens die vergeten favoriet; het smaakte als vanouds: geweldig! Het recept kwam destijds tot ons via Antonio Carluccio, maar we hadden er geen beschrijving van, we moesten het doen met videobeelden. We gaven er dan maar onze eigen draai aan. Het resultaat was (en is) meer dan bevredigend, nog steeds… Zoals hier beschreven voldoet het als groentegerecht bij een warme maaltijd voor twee personen.

2 paprika’s, liefst verschillend van kleur,
1 middelgrote ui,
2 tenen knoflook, platgeslagen en daarna in grove stukken gehakt,
1 eetlepel olijfolie,
2 eetlepels balsamico azijn.
Versgemalen zwarte peper en zeezout.

Ontdoe de paprika’s van zaadlijsten en snijd ze in repen. Snijd de ui in halve ringen en plet de knoflooktenen en hak ze fijn. Verhit de olijfolie in een koekenpan of hapjespan en bak er vervolgens de uienringen en de knoflook in aan op een middelhoog vuur. Wanneer de uienringen glazig worden en iets aankleuren gaan de paprikarepen erbij. Even het vuur op hoog om alles door te verwarmen en dan de vuurbron terugbrengen naar laag. Laat de hele boel vervolgens vijftien minuten sudderen. Dan gaat de balsamicoazijn erbij. Geef extra smaak met een paar zwiepers uit de peper- en zoutmolen. Schep goed om en laat de groenten op laag vuur vijf tot tien minuten sudderen. Controleer de smaak en maak eventueel af met peper en zout. Klaar….

Wanneer je veel gasten hebt kun je het gerecht ook in de oven bereiden. Maak de groenten schoon en besprenkel ze met olijfolie. Schud het zaakje goed om zodat er zich een filmlaagje olie om de paprika’s, uien en knoflook vormt. Voeg dan de balsamicoazijn toe. De bedoeling is dat de balsamico lichtjes karamelliseert, te lang in de oven zal de azijn bitter maken.
Ellen laat weten dat zij deze groente de ideale begeleider vindt bij lamsvlees, in welke vorm dan ook.

Wij aten er vanavond rijst bij, en een stukje varken.

Heb ik je al verteld over onze nieuwe espressomachine, ik geloof het niet. Komt eraan lezer, komt eraan. Vanavond was het in ieder geval: espresso toe…

Turkse linzensoep

Posted on January 11, 2015 by Ellen Bouckaert

Het Volkskrant magazine had gisteren het thema Turkije, Turkse journalisten, interviews met beroemde Turkse mensen en berichten over de vernieuwende Turkse keuken. Gelukkig zijn ook daar enkele jongeren actief om het cultureel culinair erfgoed veilig te stellen. Het is overal hetzelfde; jonge mensen werken hard en hebben of nemen geen tijd meer om zelf te koken. De moeders en oma’s koken nog mooie maaltijden maar schrijven de recepten niet op en voor je het weet gaan er prachtige recepten verloren.

Ik kreeg spontaan zin in deze Turkse linzensoep. Echt geen culinair hoogstandje, het tegendeel, maar wel heel geschikt voor een stormachtige koude dag!

Voor een flinke pan soep:
300 gram oranje linzen
2 uien in halve ringen gesneden
3 aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
2 eetlepels rode paprikapasta, deze pasta heet Biber en is in Turkse winkels te koop. Paul schreef er hier al eens over.
scheutje olijfolie
2 eetlepels verse munt,fijngehakt
dikke yoghurt
eventueel wat zout
2 liter water

Verwarm de olie en bak de uien even aan. Doe de paprikapasta en de munt erbij en bak een paar minuten. Doe dan de aardappelstukjes en de linzen erbij en giet er het water bij. Breng de soep aan de kook en laat ze dan zachtjes 25 tot 30 minuten doorkoken tot de aardappels en de linzen gaar zijn. Pureer met de staafmixer tot een mooie gebonden soep. Proef of er zout bij moet. Meng de rest van de munt door de yoghurt en serveer de soep met een lepel muntyoghurt erin. Lekker met een stuk knapperig brood.