Pureeknijper, Aardappelknijper of gewoon Knijper…

29 augustus 003
Ellen en de Jongste Bediende waren laat thuis. Daarna moest er ook nog flink worden bijgepraat en ik kon in het dorp niet de kwaliteit mosselen kopen die ik me wenste. Kortom, we besloten niet te koken maar een snelle maaltijd te nemen bij “de Griek” in het dorp. Ellen en de Jongste Bediende aten lamskarbonaatjes (altijd van voortreffelijke kwaliteit) en ik Mousaka. Liter rode huiswijn erbij en Griekse koffie toe. Mosselen heb ik nog steeds niet, en ook geen verse paddestoelen, dus vanavond zal het kip met gedroogde morieljes worden.
Eergisteren schreef ik over mijn ovenschotel. De puree maakte ik met de knijper, zeg maar een knoflookpers, maar dan groter. Het verwondert me dat dat keukenapparaat zo weinig terug te vinden is in onze huishoudens, vooral omdat het zulk een handig ding is en een perfect resultaat garandeert.
Aardappelpuree maak je met een stamper, hele kleine porties met een vork. Of je gebruikt de handmixer. Met een keukenmachine of staafmixer is de onderneming bijna altijd gedoemd te mislukken. Je draait de piepers te fijn (en je bewerkstelligt ook een chemische verandering) zodat je een soort van specie overhoudt, gelijk aan de speciepuree uit een pakje.
Nee, dan de aardappelknijper. Zoals de puree daaruit komt… Luchtig, in kleine sliertjes, zo te gebruiken. Doe je nog iets met de puree (melk erbij, ei of een andere groente b.v.), schep de massa dan luchtig om om de structuur niet helemaal te bederven.
De knijper van ons is van stevig metaal. We kochten hem ooit op een vlooienmarkt, maar ze zijn gewoon in de betere keukenzaak te bekomen. Je kunt er ook andere zaken mee pureren, maar voorwaarde is dat er geen schil en andere harde delen in en aan zitten en de consistentie zacht is en niet te vezelig. Je kunt denken aan appeltjes en ander fruit of gekookte knolletjes. Maar bovenal toch de aardappel…
© paul

Salade met spekjes en nog veel meer…

31 augustus 001
Vandaag een grote salade vooraf. Ik vind het een hinderlijke gewoonte om alles tegelijk op je bord te doen; aardappelen, vlees, groente. Ik vind het veel lekkerder om bijvoorbeeld een salade vooraf te eten, dan de pasta of rijst en vlees of vis.
Vandaag dus een grote salade vooraf. Ik had nog twee soorten sla; eikenblad en ruccola. Ik had ook Milanino’s, en natuurlijk een uitje (zonder uien kun je eigenlijk niet koken) Een eitje hardgekookt, een handvol pijnpitjes (even in een droge gietijzeren pannetje bruin laten roosteren, niet zwart!) Een dressing van goede olijfolie, wat citroensap, peper en zeezout. En tot slot; een paar plakjes spek.
Ik kocht bij de Sumiranboerderij een stuk eigengerookt spek, na de worst en ham wordt er nu op de boerderij ook spek gerookt, werkelijk heerlijk, je zou er voor naar Heusden rijden!
Ik heb een stukje spek in dunne plakjes gesneden en even in een gietijzeren pannetje uitgebakken. De spekjes over de salade schikken en meteen eten. Jammer dat het niet mogelijk is de geur te versturen via een weblog, dit was goddelijk!
Straks verslag van de rest van de maaltijd. We gaan nu eerst onze caravan in de stalling zetten. Adieu vakantie!

© ellen

Bambi…

bambi2
Zo, BIOD (Beter Is Ons Devies) Bambi staat weer in de stal! We hebben er een fijne vakantie mee gehad. Het blijft een prima aanschaf. Heel praktisch, van alle gemakken voorzien, past op de allerkleinste wegen, in ieder hoekje te parkeren, maar vooral zó mooi. En tijdens het rijden met deze caravan zie je overal lachende gezichten…
Omdat dit weblog over eten, drinken en aanverwante zaken gaat ook maar een blikje in de riante keuken van onze Bambi…vakantie augustus 2006 184

Kip met trompette de la mort…

31 augustus 006
Paul beloofde vandaag kip met morielles, helaas had ik nog maar 4 gedroogde morielles. Ik heb dus maar een mengsel gemaakt van morielles en trompette de la mort. Allebei de soorten paddestoelen zijn gedroogd te koop.
Trompette de la mort is een cantharelsoort, heel smakelijk.

Voor twee personen;
2 kippenpoten van échte biologische scharrelkippen, met watpeper,zout en bloem bestoven.
25 gram boter
een handvol gedroogde paddestoelen
een glas witte wijn
1 ui en 2 teentjes knoflook
wat room
1 lepel gehakte platte peterselie

Neem een handvol gedroogde paddestoelen en laat ze in lauw water een half uurtje weken. ( gooi het vocht niet weg)
Braad 2 kippenpoten lichtbruin in boter.
Voeg een fijngesneden ui en twee teentjes gehakte knoflook toe, laat die even zachtjes meebakken en blus dan af met een glas witte wijn. (ik gebruikte een 2003, Riesling , coteaux d’ Obernai.)
Voeg de geweekte paddestoelen en wat van het weekvocht toe en laat de kip zo in ongeveer 45 minuten gaarstoven. Ik gebruikte biologische kip van de Sumiranboerderij, deze kippen leven langer dan de gewone scharrel- of biokippen en moeten ook wat langer garen. Doe er dan de room bij en laat nog even inkoken. Vlak voor het opdienen nog wat peterselie door de saus roeren.
Wij aten er groene bandnoedelen bij.

Espresso toe met een stukje chocolade.

Wij aten deze week al zuurkool, maar dit gerecht is ook heel lekker met een flinke schep zuurkool erbij.

© ellen

Munster…

28 aug 012

We gingen naar Munster en kochten er Munster. Een beetje omslachtig misschien, maar we logeerden in de buurt, in het dorpje Bar, dus zo heel vreemd is dat nu ook weer niet. Vooral niet omdat we al tijden lazen over de befaamde Munster Fermier, en die is nauwelijks ergens anders te krijgen dan aan de bron, Munster dus. En het was de moeite waard.

Zoals zoveel kazen in Frankrijk heeft de échte Munster een Apellation Contrôlée.
In en om Munsterstad wordt zo ongeveer 9000 ton kaas geproduceert. Daarvan is slechts een klein deel gerechtigd de naam Munster Fermier te dragen, n.l. 600 ton. Die kaas is geproduceerd op de boerderij, onder streng bepaalde omstandigheden en van vastomschreven grondstoffen.
De melk is afkomstig van een koeienras, genaamd Vosgiennes. De beste kazen worden in de zomer en vroege herfst gemaakt, omdat dan de melk het smakelijkst is. En dat komt dan weer omdat de koeien zich tegoed hebben gedaan aan de keur van kruidige gewassen die groeien tussen het gras van de bergweiden.
In Munster wordt al sinds de vroege middeleeuwen kaas gemaakt, met name door de monniken van de abdij die daar in de tweede helft van de zevende eeuw werd gevestigd. Uit die productie ontwikkelde zich de nu zo beroemde kaas.

De Munster behoort tot de familie van de zachte roodflorakazen. Het is een krachtig smakende én geurende kaas.
De kaas heeft een gladde, wat vochtige oranje korst. Het zuivel is romig, en wat brokkelig als de kaas nog jong is. De smaak is notig. Wordt de kaas ouder, dan wordt de korst roder, natter en de zuivel zacht tot vloeibaar.
Munster geurt sterk, en als je niet van die geur houdt zul je het mogelijk penetrant vinden.
Maar let op: de kaas mag dan sterk geuren, NOOIT mag hij scherp of vies ruiken. Is dat het geval, bedank dan beleefd en geef de kaas terug!
Ons kaasje woog ongeveer 450 gram. De kiloprijs was 13 Euro, dus reken zelf maar uit. (Werkelijk géén geld voor zulke goddelijke waar!) Het werd keurig in plastic vacuum verpakt, zodat we het heelhuids en in goede conditie thuis konden brengen.

Het bovenstaand verhaal geldt voor álle Munsterkazen met een A.C. Kun je echter een Munster Fermier aankomen, aarzel dan niet niet, maar schaf aan. Die heeft alles wat een Munster moet hebben, maar dan nog beter en lekkerder.

Gisteren verwerkte Ellen de kaas in haar Elzasser karbonaden, en aten we een stukje toe. We dronken er een Klevener uit Heiligenstad bij.
Vanavond zullen we er Gewürtstraminer bij drinken, want dat is echt de gedroomde combinatie.

Wil je toch Munster, en ben je genoodzaakt je inkopen dicht bij huis te doen dan is een alternatief: Le Munster de Grand’Pére Fischer. Dat is een fabriekskaas, maar met A.C. Grootgrutter AH voert de kaas regelmatig in zijn assortiment. En met een beetje zoeken vind je er nog meer.

© paul

Zuurkool uit de oven….

29 augustus 022

Rommelend tussen de vacantiefoto’s stuitte ik op een reportage die Ellen maakte van de nieuwe zuurkooloogst in de Elzas. Het centrum van de zuurkoolproductie in de Elzas ligt rond het plaatsje Krautigersheim (what’s in a name?!). We aten er de nieuwe oogst van dit jaar. Zó zacht, zó mild van smaak; goddelijk. Dat verklaart, denk ik, waarom Elzassers de groente in gigantische hoeveelheden eten. En dat doen ze… Bestel je in een restaurant een klassieke Elzasser schotel dan hoort daar in ieder geval een ware bult van het goedje bij, het kan oplopen tot een pond per persoon.
Enfin, we berichten er nog over. Mij inspireerde het tot de hoofdmaaltijd van vandaag.

Je hebt nodig:
1 kilo aardappelen (geschikt om puree van te maken)
1 pond gehakt, halfom
1 pond zuurkool
1 gesnipperde ui
50 gram spek
1 teen knoflook
scheut room
scheut olijfolie
boter
1 theelepel karwijzaad (kümmel)
peper en zout

Ik schilde en kookte de aardappelen. Goot ze af en schudde ze in een schaal. Ik gebruikte de pan waaruit de aardappelen kwamen om de puree te maken (want die was nog warm en dat hielp om tot een perfect resultaat te geraken).
Ik goot de room in de pan, en een deel van de olijfolie en pureerde de aardappelen op dat mengsel met behulp van de pureeknijper (artikel volgt). Ik schepte het hele geval om met een houten lepel. (Klungel niet te veel, want dan verlies je de luchtigheid van de aardappelpuree. Deze werkwijze komt van meneer Van Dam, het gaat werkelijk prima.)

Ik fruitte de ui met het spek in een koekepan. Toen de ui mooi glazig oogde voegde ik de knoflook en het gehakt erbij. Bakte het vlees mooi bruin en rul. Tussendoor peper en zout erbij, tegelijk met het karwijzaad.

Ik gebruikte zuurkool uit een pakje (wijnzuurkool van AH) want ik kon geen verse kopen in ons dorpje. Ik hoefde dus de kool niet verder te bereiden. (Het is daarom dat ik het karwijzaad bij het vlees deed, want ik wilde toch die typische smaak in het gerecht.)

In een ovenschaal deed ik eerst de zuurkool, daarop het vlees en bovenop de aardappelpuree. Ik zette de schotel weg (ik bereidde hem al eerder op de dag). Tegen de tijd dat we gingen eten verwarmde ik de oven voor op 200 graden. Op de schotel snipperde ik vlokjes boter. De schotel ging daarna een half uur in de oven, ik moest per slotte de hele massa opwarmen.

Het recept voldoet voor vier personen. Je kunt het gerecht ook over twee schotels verdelen, zou het te veel zijn voor je eetlust of gezelschap. Het resterend gedeelte kun je dan invriezen.

We dronken er een 2003 Riesling bij van Robert Blanc uit Obernai. Het toetje was een stukje Munster met een passende Gewürtztraminer, 2004, van Wolfsberger uit Equisheim.

© paul

Elzasser karbonaden…

munstersaus

Vandaag maar weer eens eten van de meegebrachte vakantieschatten. We kochten in Munster, in de Elzas, een Munsterkaasje. In de winkel werd de kaas vacum verpakt. Op die manier is zo’n kaasje wel even te bewaren (moet wel gekoeld blijven, maar we hebben een prima koelkastje onderweg). Vandaag hebben we het vacum verbroken en nu eten we dus wel een paar dagen gerechten met Munsterkaas! Wie mee wil koken en genieten; haal dus maar vast een Munster in huis! Paul zal nog een artikel over dit kaasje schrijven.
Vandaag schouderkarbonaadjes van de Sumiranvarkens in een saus van nog een meegebrachte vakantieschat: Klevener. Ook over de Klevener zullen we nog uitvoerig schrijven. Laat ik nu vast vertellen dat Klevener een Elzaswijn is, de grootvader van de Gewürtztraminer. Een goede combinatie met de Munsterkaas.
Bak de karbonaadjes aan twee kanten mooi bruin. Voeg een in ringen gesneden ui toe en een blaadje laurier. Haal het vlees uit de pan en houdt het warm. Roer de aanbaksels los en voeg er een koffielepel bloem bij. Giet er dan een ruim glas Klevener of andere witte wijn bij en laat het geheel even doorkoken.
Dan 1/4 liter room bij doen en het vlees weer in de saus leggen. Laat het geheel zo zachtjes 45 minuten stoven.
Leg het vlees in een ovenschaal. Doe bij de saus 50 gram Munster in stukjes en laat die zachtjes smelten. Giet dan de saus over het vlees en schik 50 gram Munster in plakjes over het vlees.
Zet de schaal 10 minuten in een voorverwarmde oven zodat de kaas mooi over het vlees smelt.
Wij aten er witte boontjes bij en een groene salade.
Natuurlijk dronken we er een glas Klevener bij.

En espresso toe.

Rode bessentaartje…

26 augustus 021
Rode bessen zijn er nog even, de eerste bramen en ook druiven uit eigen tuin komen eraan. Dit is een ideaal recept om dit soort verse vruchten te verwerken.
Ik maak hiervoor een zoet korstdeeg, (recept van Michel en Albert Roux) ideaal voor blind gebakken vruchtentaarten.
Voor een taartje met een doorsnee van 22 cm.
250 gram bloem
100 gram boter
100 gram poedersuiker
mespuntje zout
2 eieren
Zeef de bloem op het werkvlak en maak een kuiltje in het midden. Verdeel hierover de in kleine stukjes gesneden boter. Voeg de suiker en het zout toe en daarna de eieren, meng alles goed en schuif er geleidelijk de bloem bij.
Kneed het deeg een paar maal met de palm van je hand goed door. Rol het deeg tot een bal en leg die met folie afgedekt een half uurtje in de koelkast.
Rol het deeg dan uit tot een schijf, groot genoeg om bodem én randen van de springvorm te bedekken.
Leg het deeg met behulp van de roller in de ingevette vorm. Druk de randen goed aan en bekleed dan het deeg met bakpapier.
Stort op het bakpapier dan iets om het deeg te verzwaren cq op zijn plaats te houden, bijvoorbeeld gedroogde boontjes, knikkers of ,te koop in kookwinkels, aluminium palletten. Ikzelf gebruik hiervoor Portugese gedroogde ogenboontjes. Je kunt ze heel veel keren gebruiken.
Bak de taartvorm dan 30 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden.

Maak intussen een banketbakkerscrème;
6 eierdooiers
(40 gram bloem, zeggen de gebroeders Roux, ik vind dat eigenlijk niet nodig, de dooiers binden genoeg. Ik geef toch de versie van de broeders Roux voor wie zeker wil zijn)
40 gram bloem
125 gram suiker
500 ml melk
1 vanillestokje, gespleten
Doe de eierdooiers en 1/3 van de suiker in een kom en klop zolang tot het mengsel bleek van kleur is en een lint vormt. Zeef de bloem hierboven en meng zorgvuldig.

Breng de melk met de rest van de suiker en het vanillestokje aan de kook. Schenk, zodra de melk kookt ongeveer 1/3 al roerend bij het dooiermengsel. Giet dit terug in de pan en laat dit op een heel laag vuur, onder voortdurend roeren, nog 2 minuten doorkoken.
Giet de room nu in een kom. Bestrooi de custard met wat poedersuiker om velvorming te voorkomen.

Giet de afgekoelde banketbakkersroom in het taartje, strooi er de besjes over. Druk de eerste laag besjes zachtjes in de room en strooi de rest erover.

© ellen

Een misbaksel, ofwel soms moet je je fouten opschrijven, ter lering en vermaak…

26 augustus 009
Een mooi recept en een mooi verhaal over dat bessentaartje , maar het ging hier vanmiddag eigenlijk iets anders. Ik zal het maar eerlijk opschrijven. Het overkomt mij niet vaak dat er iets echt helemaal verkeerd gaat met eten. Meestal zijn foutjes wel bij te stellen. Deze middag niet!
Het was hier heel knus en gezellig in de keuken; het Kind telefoneerde met even een Verre Tante, de Keizer van Monera dronk een glas wijn, hond Max zat onder de tafel te wachten tot er iets lekkers zou vallen.
Intussen maakte ik het deeg en de room voor de bessentaart. Snel, snel… Zonder er goed bij na te denken, hup het deeg in de ingevette vorm. Boontjes erop om ‘blind te bakken’. Klaar en in de oven.
Ik dacht nog vaag er “klopt iets niet”, maar toen was het al gebeurd!!!
Toen Het Kind klaar was met de telefoon en vroeg: “Zal ik dan het papier knippen?”, wist ik het: vergeten bakpapier onder de blindbakboontjes te leggen!!! ( vroeger was het altijd een karweitje voor Het Kind om de vormen in te vetten of bakpapier op maat te knippen, sinds ze niet meer thuis woont doe ik dat meestal zelf maar…)
Het deeg stond inmiddels in de oven en ik hoopte dat het allemaal toch nog goed zou komen, maar helaas….
Dit gebeurt er als je geen bakpapier tussen de blindgangers en het deeg legt (zie foto boven dit artikel, de deegrand was intussen al weggegeten). De boontjes plakten hopeloos vast aan het deeg. We hebben nog geprobeerd ze los te peuteren maar dat bleek zo’n tijdrovende klus dat ik maar nieuw deeg gemaakt heb! Ik ben ook bang voor afbrekende kronen en nog meer ellende als iemand op zo’n verdwaald boontje bijt.
In de tijd dat ik nieuw deeg maakte, hebben de Keizer en Het Kind nog heel veel boontjes losgepeuterd en het (mis)baksel opgegeten, smaakte toch prima!
Ook Hond Max kreeg een stukje van de Keizer (ik ben niet zo voor het voeren van zoete koek aan honden). De Keizer vond het wonderbaarlijk dat Hond Max zo goed zelf de boontjes kon ‘uitsorteren’!
Nou ja, weer wat geleerd! Met veel volk in de keuken, gewoon doorgaan, niet luisteren naar alle verhalen! Of beter nog, zorgen dat alles klaar is vóór er bezoek komt.

© ellen

Garnaalkroketten…

27 aug 047
Zelfgemaakte garnalenkroketten, of zoals onze Zuiderburen zeggen; garnaalkroketten.
Je hebt nodig; 500 gram ongepelde grijze garnalen
50 gram boter
50 gram bloem
50 gram geraspte kaas
1 ei dooier
500 ml visbouillon (gewoon zelf maken van de garnalenschillen)
peper, zeezout
1 eetlepel gehakte platte peterselie
1 eetlepel fijngeknipte bieslook

bloem
2 losgeklopte eieren
paneermeel
frituurvet
voor de garnering een partje citroen en gekrulde peterselie (dit is denk ik het enige gerecht waar gekrulde peterselie van nut kan zijn. Frituur wat takjes gekrulde petersellie als garnering. Ik heb geen krul in huis, wij eten de kroketjes dus maar zonder)

Dit is genoeg voor ongeveer 16 kroketjes.

27 aug 027

Je begint met de garnalen te pellen, je mag er voor dit recept maar een paar zo opeten anders zijn er te weinig!

Maak van de schillen en 500 ml water een visbouillon, half uurtje zachtjes laten trekken dan de schillen wat uitpersen. De bouillon zeven.
Maak een dikke roux van de boter, bloem en visbouillon. Voeg de kaas toe, de peterselie en bieslook en de garnalen
Breng de roux op smaak met peper, zeezout. Roer er de eierdooier door.
Giet de massa nu op een platte schaal, ongeveer 2 á 3 cm diep. Laat de ragout hierop afkoelen en zet de schaal liefst een hele nacht in de koelkast.

27 aug 036

Klop de eieren los en zet een schaal met bloem en een schaal met paneermeel klaar. Vorm nu mooie kroketjes van de ragout. Rol die één voor één door de bloem, dan door het ei en dan door de paneermeel. Leg de kroketjes op een schaal. Werk zo snel mogelijk.Als je alle ragout zo hebt verwerkt moeten de kroketten nog een uurtje in de koelkast om op te stijven.

27 aug 044

Bak de kroketten in frituurvet of olie in 3 minuten goudbruin. Niet meer dan twee tegelijk. Laat ze even uitlekken op keukenpapier en serveer ze dan met een schijfje citroen en wat gefrituurde krulpeterselie.