Intermezzo met boerenkoolstamppot…

Stamppotje met een sliertje Balsamicoazijn...

De moeder van onze Jop kwam langs in de vroege ochtend. Wij zaten aan onze eerste koffie, de krant was slechts voor een kwart uitgespeld en de centrale verwarming had nog geen tijd gevonden om het huis enigszins behaaglijk te verwarmen. Beetje vroeg Hendrikje, dachten we allebei…

Enfin, het was onze eigen schuld. De avond ervoor stoorden we (welgemoed en per telefoon) onze dochter bij haar bingewatchen. Terwijl zij zich liet meeslepen door dramatische scènes uit het zoveelste deel van de zoveelste serie poogden wij een mondkapje te bestellen via het Wereld Wijde Web. Een mondkapje, bedrukt met een prachtig logo van een van de favoriete biermerken.

Om de bestelling te plaatsen diende je apps te downloden, wachtwoorden te bedenken en vervolgens in te voeren, gewetensvragen te beantwoorden, codes te verifiëren en dubbel-checks toe te passen op apps, die dan eerst weer moesten gedownlood, waarvoor je vervolgens dan een wachtwoord moest bedenken, hetwelk je zou moeten dubbel-checken. En als dat dan niet lukte, moest je een andere app instaleren, het juiste wachtwoord erbij zoeken en verifiëren of de code wel klopte. Zo niet, dan kon je een app.

Hendrikje is goed in het oplossen van dit soort ellende, wij niet. Vandaar dan ook dat wij haar die avond stoorden, vandaar dan ook dat ze in de vroege volgende ochtend op onze stoep stond. Enfin, ze dronk een kop kruidenthee en klaarde het probleem. (Mondkapjes komen eraan, je zult ze zien…)

In tegenstelling tot een paar jaar terug zijn wij niet meer zo matineus. Dat bleek eens temeer omdat wij het gevoel hadden dat Jops’ moeder ons bij dageraad overviel, terwijl zij haar echtgenoot al had uitgezwaaid (Werk ze schat...), Jop op school had afgeleverd (Lief zijn schat...) en vervolgens alle boodschappen voor dagelijkse behoefte al bij elkaar had gesprokkeld.

Nou is onze dochter goed in het voordeel-inkopen. Ze weet prima low-budget aan kwaliteit te paren. Ik neem me vaak voor bij haar in de leer te gaan, maar dat komt er dan om allerlei reden weer niet van. (Ach ja, dochters en vaders…)

In dit geval had ze een enorme hoeveelheid (bio)boerenkool in de wacht gesleept voor een minimale prijs. Leuk natuurlijk, maar veel te veel voor een driepersoons gezinnetje. En of wij dan zin hadden in de helft van dat quotum? Eh, ja?!. Het overviel ons, maar zo zaten we dan op die vroege ochtend met mondkapjes-in-bestelling en een ruime portie boerenkool.

Later op de dag hadden Ellen en ik het erover; Hoe lang was het alweer geleden dat we boerenkool aten? (schandalig lang!), terwijl het een groente is waar je allerlei kanten mee op kan. Alhoewel stamppot dan toch uiteindelijk de meest voor de hand liggende en (wat onze contreien betreft) de meest smakelijke manier van bereiden is. Enfin, ‘s avond prijkte op ons bordje boerenkoolstamp. Met een vers chorizoworstje van het Ibericozwijn en een kuiltje jus (peper en zout uit de molen naar smaak). We hebben gesmuld, en niet een klein beetje…

De ultieme sensatie van de boerenkoolmaaltijd was evenwel een andere. Daarvoor dien je te weten dat sommige mensen in dit kikkerlandje hun boerenkoolstamp opleuken met een scheut azijn. Niet tijdens de bereiding maar op het bord, tijdens de maaltijd. De moeder van Ellen was een van die mensen, ze completeerde haar bordje boerenkoolstamp altijd met een ferme scheut zuur. Ellen heeft die gewoonte overgenomen.

Ook dien je te weten dat Ans en Vriend Jan vrij onlangs een Italiëreis maakten. En dat ze een en ander aan culinaire waar voor het Ministerie mee naar huis brachten. Met als klap op de vuurpijl een verlaat verjaardagsgeschenk voor Ellen: Balsamicoazijn uit Modena, minimaal 12 jaren oud, de échte…

Over die azijn, de échte, ga ik nog te schrijven komen. Iedereen met een klein beetje gevoel voor smaak moet die azijn toch op z’n minst éénmaal in dit korte leven geproefd hebben. Wij gebruikten de Balsamico al een keer of drie. Druppelsgewijs, dat wel…

Om dat vloeibare zwarte goud nou over boerenkool te storten lijkt een gospe. Maar niets is minder waar! Boerenkoolstamp was al een feestje, nu werd het een Carnaval de Venise, een Palio di Firenze, een Piazza Grande di Modena

Zoiets lezer, zoiets. Maar dan met Boerenkoolstamp…

© paul

Lamsvlees met ansjovis en kappertjes

Lamsstoofpot met boontjes en tomaten uit de oven...

Het verzetten van de klok is hier in huis dit keer zonder incidenten verlopen. Dat is wel bijzonder want het wil nog wel eens helemaal verkeerd uitpakken. Even snel achteruit als het vooruit moet zijn is hier al vaker gebeurd, met alle gevolgen van dien. We belandden dan zomaar in een geheel vervreemdende tijdszone. Maar goed, dit keer verliep alles vlekkeloos, zelfs de klok in de auto staat nu weer op de juiste tijd. Alleen Hond Jaros moet nog even wennen. Hij krijgt zijn avondeten altijd stipt om half zes, wordt het soms iets later dan maakt hij ons dat met veel gedoe wel even duidelijk. Dat begint met zachtjes duwen tegen mijn arm, een likje over mijn hand, zo van: Hé, let eens op mij, ik ben er ook nog’. Als dat niet werkt gaat hij met zijn speelgoed smijten en laat dat baldadig piepen, en als dat ook nog niet werkt dan duwt hij zijn etensbak over de keukenvloer, net zo lang tot wij er helemaal genoeg van krijgen en naar de kelder afdalen om zijn brokken te halen. Tja, het beest weet feilloos wanneer het half zes is, maar als je dan die klokken gaat verzetten is hij toch een paar dagen van de wap. We ‘middelen’ nu maar een beetje. We zijn nu op kwart over vijf als juiste tijd. Dat gaat nét.

Veel mensen hebben een hekel aan de wintertijd, ik niet. Ik vind het ook wel weer heel gezellig; kaarsjes aan, rode wijn in plaats van koele witte, tijd voor stoofpotten en gevulde soepen en uitgebreid koken. Zeker nu we onze contacten zoveel mogelijk moeten beperken is het heel fijn om de lange winteravonden te delen met die paar vrienden die we nog kunnen zien. Samen lekker te eten en de laatste nieuwtjes uit te wisselen. Zondag aten we samen met Jan en Ans. Zij waren afgelopen maand in Italië en brachten een pakket met allerlei lekkers en mooie verhalen voor ons mee. In het pakket onder andere een potje truffeltapenade. Dat leek me een prima start voor ons etentje samen; verse pasta met truffeltapenade en een scheutje mooie olijfolie, meer moest dat niet zijn. Daarna lamsvlees met ansjovis en kappertjes, een klassieker hier in huis die toch wel weer eens beschreven moest worden.

Voor vier personen:

  • 1 kilo lamsvlees (van de bout of schouder, zonder bot, in dobbelstenen gesneden)
  • wat olijfolie of boter
  • 2 uien fijngesneden
  • 3 teentjes knoflook, even pletten en fijnhakken
  • 1 laurierblad, 2 stukjes foelie, 4 kruidnagels, peper
  • 1 klein glas witte wijn, eventueel wat bouillon
  • 1 biologische citroen in kleine partjes gesneden
  • 1 eetlepel kappertjes ( even het zout eraf spoelen)
  • 4 ansjovisjes, fijngehakt
  • 125 ml room
  • een handvol verse basilicum

Verhit de olie in een grote braadpan en bak daarin de ui met de knoflook lichtbruin. Haal ze uit de pan en bak in dezelfde pan het lamsvlees even aan. Voeg ui en knoflook weer toe en blus af met de wijn. Doe nu de kruiden erbij en laat het geheel ongeveer 1 uur zachtjes stoven. Voeg eventueel wat bouillon toe.
Doe er dan de partjes citroen, de ansjovis, basilicum en kappertjes bij en proef of er eventueel wat zout bij moet. Voeg dan de room toe en laat de saus nog tien minuten inkoken.

Wij aten er boontjes bij met spek en gegrilde tomaatjes uit de oven.

Als dessert Salame di Cioccolato en natuurlijk een kopje espresso. Maar daarover later meer!

© ellen.

Lenticchia di Castelluccio…

Linzenschotel met venkelworstjes...

Lenticchia di Castelluccio di Norcia noemt het zich volledig. Het is een hele mond vol, maar dan heb je ook wat…

Qua productie komen Frankrijk en Italië niet eens voor in de top-tien van Linzen-Producerende-Landen, het zijn slechts heel kleine spelers op de wereldmarkt. Wél komen juist uit die twee landen de lekkerste linzen ooit, zou je de gerenommeerde culi-kenners mogen geloven. [En geloof ze maar gerust lezer, het Ministerie stelde het met eigen smaakpapillen vast (voor wat het waard is…)].

Die van Puy in Frankrijk zijn groen van kleur, die uit het Italiaanse Castelluccio noem je eerder bont. Allebei blijven ze heel bij het koken, allebei hebben ze onmiskenbaar veel smaak.

Waren we in Frankrijk (hetwelk in andere tijden nogal eens gebeurde) dan stonden die Puylinzen altijd wel op het boodschappenlijstje. Met die Italiaanse linzen lag het gecompliceerder, we zagen die eigenlijk nooit.

Nu wil de gelukkige omstandigheid dat Ans en Vriend Jan hun geplande Eurazië-reis door voor de hand liggende reden fors hadden bijgesteld; vier weken Italië zou dit jaar ook voldoen. Ze trokken door het noorden en het midden, met als belangrijkste doel de regio’s Umbrië en Toscane. En vooraf was er de afspraak dat ze enige emissies in de keuken van het Ministerie zouden aanvullen met lokaal gedoe (lees: linzen uit Castelluccia).

Enfin, vandeweek kwamen Ans en Vriend Jan dan terug van hun Zuid Europa-expeditie. Ze hadden een voortreffelijke tijd beleefd met lummelen, lezen, snuiven aan cultuur en genieten van exquise gastronomie. (Stik jaloers werd ik bij het zien van de foto’s van omelet met truffel, in wijn gesmoord eekhoorntjesbrood en dartelende zoetwatervis in schuimende boter). Ans en Vriend Jan leverden de bestelde waar af hier aan huis, maar ook nog veel meer. (Hullie kunnen soms moeilijk maat houden, je zult er nog over horen…)

Enfin, intussen zaten we, behalve met al dat extra culinair genot, ook met een flinke voorraad Castelluccilinzen uit Norcia. Tijd om een recept te zoeken, want je snapt wel lezer dat die lekkernij niet bestemd was om ten eeuwigen dage als sieraad ons keukenschap te sieren.

Na wat gerommel en gezoek in onze kookbibliotheek kwam ik uiteindelijk bij Antonio Carluccio uit. Ik kom overigens vaak bij Carluccio uit wanneer ik op zoek ben naar Italiaanse recepten. De Oude Meester toonde me de weg naar een Umbrische linzenstoofschotel. Een tamelijk eenvoudige schotel was het, maar dan wel een met de belofte van veel smaak en authenticiteit. Enfin, ik paste het recept wat aan aan onze behoefte van tweepersoonshuishouden en begon er dan maar aan. Het ging zo:

  • 125 gram linzen (gedroogd),
  • 30 gram zongedroogde tomaten, in reepjes gesneden,
  • 4 eetlepels olijfolie,
  • 2 tenen knoflook, middelgrof gehakt,
  • 2 stengels bleekselder, fijngehakt,
  • 2 dl kippenbouillon,
  • 1 laurierblad,
  • 2 takjes tijm,
  • peper en zout uit de molen.

Bak in een stoofpan de knoflook en de gedroogde tomaten. Gebruik een niet te hoog vuur. Wanneer de knoflook glazig wordt en begint te geuren gaan de linzen, de bleekselder, de kippenbouillon, het laurierblad en de tijm erbij. Doe de deksel op de pan en laat het geheel gaar stoven. Afkruiden met peper en zout uit de molen. Zo simpel is het …

  • Opmerkingen:
  • In tegenstelling tot bonen hoeven linzen vooraf niet geweekt te worden.
  • De meeste recepten geven een kooktijd van 20 à 30 minuten. Die kooktijd hangt echter volkomen af van ouderdom van de linzen. Oudere linzen blijven hun goede smaak gewoon behouden, ze dienen alleen wat langer te garen. Het is een kwestie van blijven proeven of de erwtjes gaar zijn. (Mijn kooktijd beliep 40 minuten…)
  • In mijn geval moest ik wat vocht (water) toevoegen om te voorkomen dat de linzen droog kookten. Maar het kan ook gebeuren dat je gerecht te nat blijft. Dan is het zaak om tegen het eind van de kooktijd de deksel van de pan te halen en het gerecht op hoog vuur even te laten doorkoken zodat overtollig vocht verdampt.

De kopfoto laat mooie kleine worstjes zien, ze completeren het gerecht. Het zijn worstjes zoals je ze aan kunt treffen bij de lokale meesterslagers in Norcia. Ik maakte ze echter zelf, ik leerde de truc van Antonio Carluccio. Doodsimpel, maar stervenslekker. Daarover een volgende keer…

© paul

Ps; de hartverwarmende reacties op het vorige artikeltje worden zéér op prijs gesteld, reken maar van yes….

Gebotste Gromperen…

Gebotste Gromperen...

Eindelijk is het zo ver, we kunnen weer afreizen naar Luxemburg. Het zal nog wel een week of zo duren voordat we écht gaan, maar kán, en het mag…

Natuurlijk betrachten we de nodige voorzorgsmaatregelen en natuurlijk nemen we alle voorschriften serieus. We trekken ons eigen plan en blijven onszelf beschermen, ook al gaat de hele wereld los in een orgie van lockdowns. We kunnen ons niets anders permitteren. Enfin, naar Luxemburg dus..

De afgelopen dagen hebben we een beetje warmgedraaid, in België, in Duitsland. We wilden proeven hoe het nu in het buitenland gaat, nadat er de nodige versoepelingen zijn doorgevoerd. Het viel niet tegen…

De ambiance op het terras op de Grote Markt van Maaseik was hartverwarmend. Hullie blij dat wij er weer waren, wij blij dat we eindelijk mochten komen. Bediening met een mondkapje en de afstand tussen tafeltjes en gasten zeer ruim bemeten. De snoekbaars was als van ouds en de kroketten van Orvalkaas uit eigen keuken overtroffen die van voor de crisis. In en om het stadje deed iedereen z’n best om het zo veilig en tegelijk zo aangenaam mogelijk te maken en te houden. En een dag later in Duitsland was het niet anders. Enfin, het gaf ons moed, het deed ons goed…

Natuurlijk hebben we Luxemburg gemist. We waren er aan het begin van dit jaar even, daarna werd het Groothertogdom voor ons hermetisch afgesloten. De traditionele 1 mei-viering moesten we missen, het traditionele Hemelvaartweekend ook. Ook was er geen mogelijkheid om een tussendoortje te plannen. Ach, we halen het wel weer in…

Niet zaten we helemaal zonder Luxemburg. Via het Wereld Wijde Web hielden we contact met vrienden en bekenden. En dan was (is) er ook nog die Facebookpagina: Lëtzebuerger Traditioun an Rezepter Fréier an Haut…

Het betreft een Facebookpagina waarop Luxemburgse kookliefhebbers hun traditionele recepten delen en via het wonder van de fotografie trots laten zien wat ze van de gerechten maken. Doorgaans is het niet spectaculair overigens, maar soms tref je er juweeltjes aan. En alles wordt beschreven en becommentarieerd in de Luxemburgse taal.

Goede aardappelen van de zandgronden van Septfontaines (Luxemburg)...

[Voor de eigenwijze (of onwetende, of onverschillige ) Nederlander: Het Luxemburgs is niet een Duits dialect, het is een echte taal. Met eigen grammatica, met eigen spelling en eigen woorden. Luxemburgs of Letzeburgs (Lëtzebuergesch) is een taal die in ruimere zin wordt gesproken in Groothertogdom Luxemburg, zo ook rondom Trier in Duitsland, rondom de Belgische stad Arlon (Aarlen) en in het noorden van Lotharingen in Frankrijk. Het is een variant van het Moezelfrankisch.]

We bekwamen ons al jaren in die taal, we krijgen er een beetje vat op. Een journalistiek artikel lezen in de kwaliteitskrant Tageblatt lukt dan ook aardig, met ondersteuning van ons grammaticaschriftje en een Luxemburgs-Duits woordenboek. Bij persoonlijke schrijfsels van vrienden en bekenden, en bij de culinaire Facebookpagina ligt het evenwel iets anders. Eigenlijk komt het erop neer dat men maar wat doet.

Jongvolk heeft op school geleerd hoe het zit met het Luxemburgs. Sinds een goede twintig jaar is het Luxemburgs een onderwijsvak op lagere en middelbare scholen. De ouwetjes hebben dat voorrecht niet gehad, dus ze leuteren er maar een partij op los en doen (schrijven) wat ze denken dat goed is. Enfin…

En dan heeft Luxemburg ook nog eens een groot quotum aan ex-allochtonen. Italianen en Portugezen die zich al decennia terug in het Groothertogdom vestigden, er integreerden en die zich logischerwijze de Luxemburgse taal eigen maakten. (Doorgaans via hun kinders, die het weer hadden van de school die ze bezochten. En die kinders weten intussen wel van wanten, maar de ouwetjes…)

Doorgaans spreekt men de taal (lees dialect) van de omgeving waar men uiteindelijk domicilie koos. Plat Luxemburgs dus eigenlijk…

Hun schrijfsels zijn dan ook nog eens doorspekt met woorden uit hullie moerstaal (Italiaans of Portugees), terwijl het Luxemburgs al onwaarschijnlijk veel leenwoorden kent uit het Duits en Frans. Voor simpele zielen uit Nederland levert dat elke dag weer een hoop gepuzzel op. Vermoeiend, maar ook leuk om te doen als gezelschapsspel. Wij beleven er in ieder geval elke dag lol aan.

Professioneel gastronomisch heeft Luxemburg veel te bieden. Van oudsher stelde men het menu samen uit het beste van de Franse en het beste uit de Duitse keuken, in combinatie met de eigen traditie. Sinds de jaren vijftig van de vorige eeuw werden daar overtuigend invloeden uit de Italiaanse en Portugese keuken aan toegevoegd. En de thuiskokerij beleefde eenzelfde evolutie.

Enfin, terug naar de voornoemde Facebookpagina; vaak is het gebodene wat klungelig, maar zoals eerder gezegd vind je er ook juweeltjes van gerechten. Die gerechten zijn soms een sterrenrestaurant waardig, maar ook kunnen ze van een verbluffende eenvoud zijn. Zo simpel dat je je afvraagt: had ik dat nou niet zelf kunnen bedenken?

Rattes de Florenville

Gebotste Gromperen is zo’n wondertje; een aardappelgerecht waarmee je elke tafelgast kunt verblijden. (De knol komt uit Zuid Amerika, maar nadat wij Nederlanders hem als exoot en immigrant accepteerden zijn we hem appel uit de aarde gaan noemen. Luxemburgers noemden hem peer uit de grond (Gromper) …

Let op:

Kook krieltjes in de schil gaar. Laat ze een beetje afkoelen zodat je ze verder kunt verwerken. Maak er met een mesje in de lengte een sneetje in. Druk er vervolgens op met een vork, zodat ze wat geplet raken. Schik de geplette aardappeltjes in een vuurvaste schaal en besprenkel ze ruim met olijfolie (Rapsöl uit Luxemburg mag ook). Zet je oven op grillstand, bij 180 graden. Laat de aardappeltjes krokant worden in 10 à 15 minuten. Eten doe je ze met of zonder schil, dat is aan jou…

Je kunt de aardappeltjes versieren door een flinterdun schijfje knoflook mee te laten grillen. Peper en zout naar smaak, grof zeezout of Fleur de Sel hoogt de feestvreugde. Enfin, het stelt helemaal niks voor, denk je. Dit is geen koken… Geloof me lezer, nagenoeg elke maaltijd waarbij aardappelen gewenst zijn versieren wij tegenwoordig met gebotste gromperen. En meer hoeft dat niet te zijn.

[Vanavond nog: een op de huid gebakken griet (platvis) met komkommersalade en Gebotste Gromperen. Man-oh-man, ik zit nog bij te komen (de wijn was ook niet slecht…).]

Kopje espresso toe…

Boonburger van Soissonsbonen met daslook

Burger van Soissonsbonen...

Paul schreef hoe we deze zomer onbedoeld in het Franse plaatsje Soissons belandden. Hij vernoemd in dat stukje terloops de beroemde bonen die in dit stadje en haar omgeving gekweekt worden. Heel terloops, want eigenlijk waren die bonen de aanleiding tot het hele verhaal, maar ja, zoals dat gaat met een verhaal… Je begint hier, en eindigt… tja. Het kwam eigenlijk zo: Lizet Kruyff schreef een artikel op haar website over de bonen van Soissons. Ze geeft daarin een ook recept met deze bonen. Het recept is van Lise Bèséme-Pia, uit het boek
“La Cuisine rustique de la Champagne”, uit 2004. Het is een vrij ‘kaal’ recept. Zonder al te veel opsmuk worden de bonen verwerkt tot ‘galettes’, een soort bonenkoekjes dus. Lise noemt ze ‘galettes Clovis’ naar de Frankische vorst Clovis, (466-511). Clovis is behoorlijk populair in en rondom Soissons. Je komt hem bij wijze van spreken op iedere hoek van de straat tegen.

Clovis...

Maar goed, nu dwaal ik ook af, het recept van Lise :


Galettes Clovis
Neem een flinke kop witte bonen van Soissons en laat die 12 uur weken in ruim water. Laat ze daarna in licht gezouten water gaar koken zodat je ze kunt pureren. Doe de bonen in een kom met een geweekte boterham en een vers ei en pureer ze tot een glad ‘deeg’.  Rol dit uit op een met paneermeel bestrooid werkvlak tot vingerdikte. Steek met een glas rondjes uit (zal dat hier een champagneglas zijn?), wentel die in bloem of paneermeel en bak ze in ruim boter aan beide kanten goudbruin. Strooi er fijngehakte peterselie over.

Nu hebben wij natuurlijk toen we Soissons bezochten een zakje van die beroemde bonen gekocht en tijdens deze Coronacrisis hebben we tijd genoeg om recepten uit te proberen, bonen te weken en uitgebreid te koken. Ik besloot dus de galettes te maken volgens het recept van
Lise Bèséme-Pia. Nou, dat werd bijna een mislukking! Ik weekte de bonen 12 uur en kookte ze daarna in licht gezouten water met de toevoeging van wat kruiden; takje tijm, wat laurierblad en een takje salie en een ui. Bij het pureren ging het mis. Het werd, ook na toevoeging van de geweekte boterham en het ei, zo’n vaste massa dat de staafmixer niet meer verder wilde. Bovendien smaakte de puree saai en droog. Het moest anders dus. Ik wilde de massa minder saai en sappiger. Ik besloot er ‘boonburgers met daslook’ van te maken. Voor daslook is het nu de tijd. Wij hebben een paar plantjes in onze tuin staan maar je kunt het ook vinden in parken en bossen. Hieronder dus het recept zoals ik de bonen uiteindelijk verwerkte. Wij vonden ze erg lekker deze ‘boonburgers’.

Haricot de Soissons...
  • 250 gram Soissons bonen of andere gedroogde grote witte bonen
  • laurier, tijm, salie en 1 ui
  • wat zout
  • 3 eieren
  • 1 snee oud witbrood, geweekt in wat melk
  • 1 scheut olijfolie
  • 1 flinke handvol daslook, fijngesneden
  • bloem, losgeklopt ei en paneermeel
  • olie om in te bakken

Week de bonen 12 uur en kook ze dan in schoon water met het laurierblad, de salie tijm en ui in ongeveer anderhalf uur gaar. (de gaartijd van de bonen kan nogal verschillen, gewoon proeven) Giet de bonen af en voeg het geweekte brood, de eieren, de olijfolie en het daslook toe en mix met de staafmixer tot een mooie luchtige puree. Laat de puree goed afkoelen in de koelkast en vorm er dan ‘burgers’ van. Wentel de burgers door de bloem, losgeklopt ei en paneermeel. Bak ze dan in wat olie mooi bruin. Serveer met een frisse groene salade.

Zo kwam het toch nog helemaal goed met die bonen uit Soissons! Een mooi vegetarisch gerecht! Kopje espresso toe!

© ellen.


Primeur: Asperges…

asperges...

De eerste keer gaat het traditioneel volgens de traditie. (Traditioneel, traditie? Wat een kreupel taalgebruik, nou ja…) De primeur van 2020 verdiende een waardiger openingszin. Maar enfin, de vaste lezers van deze website snappen het al wel, de eerste asperges van dit jaar liggen op onze borden.

En zoals elk jaar aten we ze zo eenvoudig mogelijk: met ei, met ham en met de beste boter denkbaar. Snippertje peterselie, snuifje zout, snuifje peper.

Later in het seizoen is er weer plaats voor gratineren, voor een overdaad aan nootmuskaat, voor dragonsaus, voor gerookte zalm, voor bearnaisesaus, voor wokgedoe en voor soep. Nu moest het even zo puur mogelijk: ei, ham, boter…

Normaal gesproken worden wij tijdens het Carnavalsfeest even bijgepraat door José van Dinter, onze vaste leverancier. We komen haar altijd wel ergens tegen in het dorp, toeterend in een blaasorkest [we noemen haar het Picolootje, want dat is waar ze goed in is, hoewel ze tal van andere instrumenten bespeelt (haar man overigens ook)…].

Dit jaar echter geen direct contact dus, wij waren er even niet (spijtig, maar onvermijdbaar). Via de website van de familie Van Dinter en een vlammend artikel in het Eindhovens Dagblad werden we echter op de hoogte gehouden van de stand van zaken. Vandaag was het dus zover, de openbare verkoop van de Van-Dinter-Asperges ging vandaag van start.

Wij maken geen reclame op deze webside, dat wil zeggen: we worden voor lovende woorden niet betaald, noch anderzijds beloond. Vinden we echter iets écht goed, dan zul je het horen, reken maar van yes

De asperges van Van Dinter zijn superieur. Dat vonden we al jaren, dat vinden we nog steeds.. Enfin…

(De foto dateert van 2010. Ook toen betrokken we onze asperges al bij Van Dinter…)

© paul

Stoofpot met linzen, chorizo en pikante broodcroutons…

Linzenschotel met chorizo en pikante croutons...

Paul schreef het al; het eten en genieten daarvan gaat hier gewoon door. Er is een enkele beperking wat betreft het gebruik van zout. Wij gebruikten nooit erg veel zout maar nu is het zaak nog minder te gebruiken. Ik val je daar verder niet mee lastig beste lezer. Wij gebruiken nog maar spaarzaam zout, gebruik zelf wat je lekker en gezond vindt. Ik geef daar verder geen aanwijzingen voor.

Dit linzengerecht vond ik in het boek “De keuken van Spanje en Portugal” van Elisabeth Luard. Alweer een ‘oudje’, uitgegeven in 2005, maar ik mag er, zeker op sombere regenachtige dagen, graag nog eens doorbladeren om wat inspiratie op te doen. Meer dan inspiratie was het dit keer ook niet. Het recept dat me wel aantrok veranderde al doende in iets heel anders. Het was oorspronkelijk een winterse potage, het werd bij mij een stoofpot die je zelfs als salade zou kunnen eten.

  • voor vier personen
  • 150 gram groene Puy linzen *)
  • 200 gram zachte, pittige chorizo, in blokjes of dunnen plakjes gesneden (bewaar een paar plakjes voor de garnering)
  • 1 eetlepel seranoham, gesnipperd of in blokjes
  • 1 flinke ui, in kleine stukjes gesneden
  • 4 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1 stengel bleekselderij, in kleine blokjes
  • 1 rode puntpaprika, in kleine stukjes gesneden
  • 2 rijpe tomaten, ontveld en in kleine blokjes
  • 1/2 theelepel gekneusde zwarte peperkorrels
  • 1/2 theelepel korianderzaad
  • 1 laurierblad
  • 2 á 3 kruidnagelen.
  • voor de garnering:
  • twee aardappelen, geschild en in kleine blokjes gesneden
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 dikke sneden oud, stevig witbrood in grove blokken
  • wat gerookte paprikapoeder, ik koos voor de pittige variant. Er is ook mild verkrijgbaar.
  • een flinke handvol rucola

Was de linzen en doe ze samen met de rest van de ingrediënten met ongeveer 500 ml water in een pan. Breng aan de kook en laat het geheel op een laag vuur ongeveer 20 minuten stoven. Voeg dan de aardappelen toe en kook tot ze gaar zijn. Als het goed is is het kookvocht zo ongeveer verdampt.

Verwarm intussen de olijfolie en bak daarin de broodcroutons bestrooid met het paprikapoeder en de overgebleven plakjes chorizo.

Schep de massa op een mooie schaal en schik er de croutons en de rucola over. Winters en tóch Zon op je bord!

*) Ik gebruikte een uitstekende kwaliteit Puy linzen, de kooktijd is dan ongeveer 30 tot 40 minuten. Soms als linzen wat ouder zijn of van mindere kwaliteit zal het wat langer duren voor ze gaar zijn. De kooktijd is dus een indicatie. Proef gewoon even tussendoor en voeg de aardappelstukjes toe als de linzen bijna gaar zijn.

Kopje espresso toe, met een paaseitje!

© ellen.

Gevulde, gefrituurde courgettebloemen

Gefrituurde courgettebloem met vulling van mozzarella...

Dat wilde ik nu al heel lang eens uitproberen; gefrituurde courgettebloemen! Het kwam er maar niet van. Hier in ons dorpje Gemert is er geen groentenjuwelier die zoiets verkoopt en in Luxemburg waar de bloemen in keurige doosjes in de winkel te koop worden aangeboden heb ik geen tijd, of geen inspiratie of wat voor excuus dan ook. Bij een bezoek aan een tuincentrum hier in de buurt een paar weken geleden stonden er tussen de bakken met kruidenplanten ook wat courgetteplantjes en ik bedacht nu maar eens eindelijk mijn voornemen waar te maken; gefrituurde bloemen, dat moest gebeuren. Ik kocht twee plantjes voor één euro per stuk, dat was te doen. Het waren bovendien niet van die gewone ‘groene’ maar het plaatje bij de plant beloofde gele courgettes, ofwel gele zucchini. Mooi! Thuisgekomen planten we één courgette in de volle grond, tussen de rozen (wij hebben geen moestuin, wel wat kruiden) en één plant in een flinke bloempot.

Bloeiende courgette...

Ik moet zeggen het spul groeide als kool (sic) en vandaag kon ik dan ook een zestal bloemen oogsten. Ik zocht allerlei recepten maar eigenlijk komt het allemaal zo’n beetje op hetzelfde neer; vullen met mozzarella en ansjovis, in een papje dopen en dan frituren. Klinkt simpel maar het was nog een heel gefriemel. De stampertjes moeten eruit, die zijn bitter schrijft men. Dat is nog een lastig klusje, je moet de bloem niet beschadigen. Een advies uit het boek van Frans en Karin Munsters, “Fratello & Sorella”, is om in de bloem te blazen zodat hij helemaal opengaat. Eigenlijk moet ik ‘zij’ zeggen, er zitten aan één struik mannelijke en vrouwelijke bloemen. De vrouwelijke bloemen daar groeien de courgettes uit, ik plukte ze met al een mooie aanzet tot een piepkleine vrucht. De mannetjesbloemen verdorren… Door mijn onhandig gepruts met de eerste bloemen kwam ik er één te kort en gebruikte dan maar één mannetjesbloem. Dat gaat ook.

Gefrituurde courgettebloem met vulling van mozzarella...
  • Voorgerecht voor twee personen:
  • 6 courgettebloemen, de stampertjes verwijderen
  • 3 ansjovisfilets, een halve per bloem
  • 6 stukjes mozzarella
  • zonnenbloemolie om te frituren
  • 6 eetlepels bloem
  • koud bier (pils)

Verhit de olie in een pan. Blaas voorzichtig in de bloem en vul ze met een stukje mozzarella en een halve ansjovisfilet. Sluit de bloem door de punt voorzichtig dicht te draaien. Maak een mooi beslag, niet te dik en ook niet te dun. Doop de gevulde bloemen daarin en frituur ze in de hete olie tot ze aan alle kanten goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze warm.

Wij vonden het een succes! Een verrassende smaak, prima voorgerecht! Ook de piepkleine courgettes smaakten prima. Een oplossing voor moestuinbezitters; Je krijgt altijd véél teveel courgetttes, dus een goeie manier om er eens iets anders mee te doen. Ik denk dat wij van deze twee planten nog wel een paar keer de bloemen kunnen oogsten en ook nog wel een paar kleine courgettes kunnen eten.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Salade van rode biet, lente-ui en verse geitenkaas…

Salade van rode biet, lenteui en verse geitenkaas...

De ene Chinees was dicht in verband met vakantie, de andere bleek gesloten om volkomen onduidelijke reden. (Maandag gesloten schreeuwden de kapitale letters op de deur, en het is vandaag toch écht dinsdag…) De Lunchcorners in ons dorp serveerden geen avondeten (laat staan om mee te nemen) en de resterende afhaalzaken waren van het type Frietkot, en daarvandaan wilde ik vandaag mijn avondmaaltijd niet betrekken.

Ik heb dan uiteindelijk maar wat lamskarbonaadjes gekocht voor Ellen bij het plaatselijk Grieks restaurant. En voor mezelf een paar ringetjes inktvis. Het was er laaiend druk, dus ik moest even op mijn bestelling wachten. (De lamskarbonaadjes zijn er altijd van dezelfde goede kwaliteit, en de inktvisringetjes waren mals en beslist geen pré-fab.) Uiteindelijk kwam ik dan toch met een bevredigende maaltijd thuis, maar alles bij elkaar was ik een goede drie kwartier onderweg geweest.

Het ging er nu juist vandaag om dat ik geen zin had om te koken en dus voor een snelle oplossing koos, namelijk kant-en-klaar. In de tijd die het me nu kostte om mijn avondeten buitenshuis te vergaren had ik met gemak een complete maaltijd kunnen bereiden. Zeker wanneer je bedenkt dat alles daarvoor in huis was.

Neem nou die salade van de foto. Het is alweer een tijdje geleden dat het plaatje werd geschoten, maarde spulletjes die nodig zijn om die salade te maken liggen gewoon in mijn koelkast. Ik had het zomaar kunnen maken, en in minder dan geen tijd…

Snijd gekookte rode biet in plakjes en doe ze in een kom. Snijd de lenteuitjes in ringetjes en voeg ze bij de bietenschijfjes, Verbrokkel verse geitenkaas en strooi die over de groenten. Een flinke scheut van je beste olijfolie gaat erover en dan nog wat peper en zout uit de molen. Klaar!

Enfin, hoeveelheden hoef ik je niet te geven, je maakt de salade naar behoefte van de eters. De laatste keer dat ik de salade maakte gebruikte ik wat oude balsamicoazijn, de échte, de stroperige. Groot succes…

© paul

Zuurkoolstamppot uit de oven…

Zuurkoolstamppot uit de oven...

Ik kwam de man tegen tijdens mijn dagelijkse boodschappenronde, het was bij Albert Heijn. Ik had hem al jaren niet meer gezien want hij was intussen met zijn gezinnetje geëmigreerd naar Piëmont in Italië. Niet dat we in vroeger dagen veel contact hadden, maar wanneer we elkaar dan eens per ongeluk ontmoetten was er altijd wel de behoefte om het even over paddenstoelen te hebben. De man was een goede plukker.

Na uitwisseling van enkele beleefdheden ging het dan ook snel over de oogst van dit jaar. Hoe is het hier? vroeg de man. Niks, antwoordde ik naar waarheid. Nou, bij hullie in Piëmont ook niet. Een korte natte periode leverde een paar maaltjes eekhoorntjesbrood op, maar dat was het dan wel. En intussen alweer maanden niks. Te droog, te warm. Ik vertelde dat ik mijn hoop had gevestigd op de komende twee à drie weken, onder voorwaarde dat er flink wat water zou vallen. Ja, zei de man, nog even en het is te laat in het jaar. Voor het eerst lopen we de kans met niks de winter in te gaan…

Na een vriendelijk afscheid sloeg ik de kraag van mijn jas op, trok mijn hoed over de ogen en zette me in gang richting huis en haard. Het was guur buiten. Ik dacht aan mijn paddenstoelen en genoot van de striemen regen op mijn gezicht. Ik zei het je al eerder: ik ben van de druil, de zomp, de koude en de warme kachel thuis. En om mijn romantisch idee van een échte herfst kracht bij te zetten besloot om een herfstige maaltijdschotel te bereiden. Zo een van hoog-calorische waarde en toch gezond. Zo een die de naam troosteten verdiende en waaraan je je per ongeluk klap at. Een rijke zuurkoolschotel zou het worden.

De zuurkool die staat te rijpen in het vat in ons keldertje moet nog minstens veertien dagen fermenteren voordat hij écht bruikbaar is. Ik diende dus uit te wijken naar fabriekszuurkool. Ook goed… Ik geef je bij deze het recept zoals ik het maakte, goed voor vijf eters.

    • 2 kilo kruimige aardappelen (geschild),
    • 750 gram gehakt, halfom,
    • 750 gram zuurkool,
    • 1 grote sjalot,
    • 2 flinke tenen knoflook,
    • een flinke hand vers gehakte peterselie,
    • peper en zout uit de molen,
    • olijfolie,
    • boter,
    • vers geraspte nootmuskaat.

Zuurkoolstamppot uit de oven...

Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes. Kook ze (zout naar keuze) en giet ze af wanneer ze klaar zijn. Druk de aardappelblokjes door de pureeknijper en breng de massa op smaak met de geraspte nootmuskaat, wat botervlokken en een scheut olijfolie.

Laat in een braadpan (of hapjespan) de gesnipperde sjalot glazig worden. Voeg de knoflook toe en laat even meebakken. Daarna gaat het gehakt erbij. Bak even op hoog vuur en laat het gehakt verder garen op een middelmatig vuur. Vers gehakte peterselie mag er ook bij. Lekker hoor, gebakken peterselie! Roer goed om zodat knof, sjalot, peterselie en gehakt zich mengen. Breng op smaak met peper en zout uit de molen.

Stort de zuurkool in een zeef en laat even uitlekken. Verdeel daarna de zuurkool over de bodem van een of meer ovenschalen. Stort hierop het gehaktmengsel. Dek het gerecht af met de aardappelpuree. De schotel kan nu de oven in wanneer het jou of je tafelgenoten het best uitkomt. Bekwast de schotel dan rijkelijk met olijfolie of drapeer er wat vlokken roomboter op.

  • Opmerkingen:
  • Ik hield het eenvoudig met die puree. Maar als je er behoefte aan hebt kun je hem nog op allerhande manieren verrijken. Met ei, met eierdooier, met melk, met room, met peper en andere specerijen of kruiderij. Maar altijd komt bij ons de puree uit de knijper. Een andere methode wordt radicaal verworpen, is uit den boze, is doodzondig, niet gewenst en fout… (Zie het verhaal onder aan dit artikel.) Verwerken met de ouderwetse pureestamper levert evenwel ook een prima resultaat op.
  • Onder in de ovenschaal komt de zuurkool. Dat is belangrijk omdat die op deze manier wordt doordrenkt met vet en andere smaaksappen van het vlees. Het wordt er allemaal veel lekkerder van.
  • Ik gebruikte wijnzuurkool en liet die even uitlekken. Ik houd niet van een al te kledderige bodem in mijn potje. Maar vind je het zonde om de smakelijke groentesappen weg te gooien, gebruik ze dan gewoon. Dat gaat ook prima.
  • Graag had ik met het gehakt een of twee pepertjes (lomboks) meegebakken. Maar aangezien onze Jop nog niet toe is aan scherp liet ik die er maar uit.
  • Wanneer je een pond of meer gehakt in je pan stort dan heb je even hard te werken. Je moet dat gehakt losmaken van de klomp, je staat te drukken met je houten lepel en het schiet niet op. Onze dochter kwam, al weer jaren geleden, met een eenvoudige en logische oplossing: Stamp (kneed) het gehakt los met de ouderwetse pureestamper. Het gaat snel en het werkt uitstekend.
  • Deze schotel verbeeldt voor mij herfsteten, cq winterkost. Uit ervaring weet ik echter dat de schotel in de lente en zomer ook geweldig smaakt…
  • En voordat de hele goegemeente weer over me heen dendert: Piëmont is de Nederlandse benaming voor Piemonte. Ik prefereer de Nederlandse naam…

Enfin, de herfst lijkt aangebroken, maar of het doorzet???

Lees ook: Pureeknijper, Aardappelknijper, of gewoon Knijper…

© paul