Te hete pepersaus?!…

Posted on November 30, 2014 by paul

Na de redelijk geslaagde eerste poging om een pepersaus te maken besloot ik dat experiment een vervolg te geven. Ik koos voor een receptuur die wat wegheeft van de Indonesische sambal badjak, zoals die beschreven werd door Mevrouw Beb Vuyk in het Groot Indonesisch Kookboek.

1 pond verse pepers,
1 pond ui,
6 tenen knoflook,
3 eetlepels kemiripasta,
5 theelepels garnalenpasta (trassie)
3 eetlepels bruine suiker,
150 gram tamarindepasta,
2 stengels citroengras,
300 ml. kokosmelk,
2 eetlepels zoete ketjap,
2 theelepels laos,
olie om te bakken,
zout.

Ontdoe de pepertjes van de steeltjes en snijdt ze in grove stukken. Zaad en zaadlijsten gebruik je ook. Doe de pepers in de blender en maal ze tot een pasta. Voeg tijdens dit proces de garnalenpasta, de laos en de suiker toe. Zet de brei even apart. Hak vervolgens de uien en knoflook, of blender ze fijn. Werk het uienmengsel dan door de peperpasta. Verhit nu de olie in een wok en bak het mengsel aan op hoog vuur, blijf voortdurend omscheppen. Temper het vuur na 5 minuten en voeg het citroengras, de tamarinde, de ketjap en de kokosmelk toe, eventueel ook wat zout. Laat de pasta 30 minuten rustig pruttelen op een laag vuurtje. Zet het vuur uit en verwijder het citroengras. Laat de sambal afkoelen. Was een aantal jampotjes met deksel in heet water en soda. Spoel ze grondig na met heet water en laat ze uitlekken op een schone keukendoek. Verdeel de sambal over de potjes en sluit ze af. De sambal bewaar je donker en koel. De pasta is zeker twee maanden te gebruiken.

Opmerkingen:

Ik gebruikte 250 gram lomboks, redelijk mild. Daarbij nam ik 250 gram aan Madame Jeanet verwante Habaneropepers, en die zijn dus écht heet. Aangezien zaad en zaadlijsten ook werden gebruikt kreeg ik een hele hete pasta. De werkzame stof, de capsaïsine zit namelijk vooral in het zaad en de lijsten.
We hebben sinds kort een nieuwe blender. Ik probeerde hem hier voor het eerst uit en ik liet me verrassen door de kracht van het ding; ik schakelde in en had vrijwel meteen peperpastaprut. Ik nam me voor om de uien korter te blenderen, om zo een wat grovere structuur over te houden. Maar ook nu werd ik verrast door het blendergeweld, ook de uien werden pasta. Het uiteindelijk resultaat was niet nadelig voor de saus, maar volgende keer zal ik de uien weer hakken, dat bakt lekkerder. Ik houd wel van een beetje structuur in de pepersaus en ook zal het eindresultaat meer de smaak benaderen die me voor ogen stond.
Zoals gezegd is het een hete saus geworden; zowel Vriend Jan als ikzelf vinden dat de fijne smaak van de sambal té weinig tot z’n recht komt door de scherpte van de pepers. Ik zal hem volgende keer maken met alleen lombokpepers.
Althea evenwel, via haar Indonesische afkomst opgegroeid met scherpe pepersauzen, was zeer te spreken over mijn pasta. Ze vond de smaak prima, en ach, zo heet was het nu ook weer niet. (Het stemde me trots; ik ben nu alleen nog benieuwd naar het oordeel van mijn Molukse vriend Abraham. Die man kaant wekelijks potten pepersaus weg en heeft een uitgesproken idee over smaak en kwaliteit…)
De ingrediënten vind je in elke Toko, en kook je regelmatig een beetje Indonesisch, dan heb je het merendeel wel in huis.
Uiteindelijk hield ik 1150 ml. saus over, goed voor 5 potjes sambal. Uitdelen aan vrienden en vriendinnen is dus het credo, voor een klein huishouden is het veel te veel.
De foto boven het artikel is van een eerdere datum, ik heb even niks actueels ter beschikking. Het betreft pepers van allerlei allooi waarvan ik de namen intussen vergeten ben…

©paul

Le tastevin de Bourgogne…

Posted on November 26, 2014 by paul

Je kent het fenomeen wijnproeverij beslist. Je nam er al eens aan deel, of je zag er toch op z’n minst een afbeelding van. Van die tulpglazen waarin het bouquet geurend tot zijn recht komt hanteren ze, en ook is er altijd het notoire emmertje in de buurt om het geproefde uit des drinkers systeem te verwijderen. En personen zie je, die met bolle wangen de wijn door de mondholte spoelen (walsen), of juist met een pruilmondje de drank naar binnen slurpen, ten einde een goed idee te krijgen van de complexiteit of mogelijk de vlakheid van de godendrank.

In Bourgondië gaat het niet anders dan in de rest van de wereld. Ook daar zijn tulpglas en spuugemmer dé attributen bij een proeverij, samen met wat stokbrood om tussendoor de smaak te naturaliseren. Maar ooit was dat anders….

Van oudsher gebruikte men in Bourgondië een plat metalen schaaltje om de proeverij te doen. Het ding kreeg de naam mee van tastevin. Op zich niet zo voor de hand liggend, zo’n plat schaaltje, maar je moet je voorstellen dat er in vroeger dagen geproefd werd in de kelders, bij kaarslicht. Wanneer je de kandelaar op een bepaalde manier vasthield en daarbij het vlammetje liet fonkelen in het reliëf van het metalen napje kon je iets zinnigs zeggen over de kwaliteit, de helderheid, van de wijn. De geur van de wijn ontplooide zich ook heel snel door het open karakter van het schaaltje. In Bourgondië vonden ze dat de beste manier om een voorspelling te doen over wat er zoal op de fust lag…

In een hoekje van onze keuken hangen twee van die napjes aan de muur. We kregen ze jaren geleden mee op onze wonderbaarlijke reis door de kelders van het Hospices de Beaune en die van aanverwante wijnkooplui. Hele stukken van de stad zijn namelijk onderkelderd en staan met elkaar in verbinding. En daar ligt het vloeibaar goud te rijpen.

Het idee was dat je je voor € 10,- per persoon de toegang verschafte tot een deel van het keldercomplex. Je kreeg zo’n tastevin mee en je mocht bij elke wijnboer die zijn schatten had opgesloten in een bepaald deel van het keldercomplex proeven. Overal stonden spuugemmertjes, overal flikkerden kaarsjes en overal stonden Fransen die er serieus werk van maakten. Amateurs zoals wij waren er nauwelijks.

Je kreeg er niet alleen de middelmaat te proeven, je had ook vrij toegang tot ware kelderjuwelen; we proefden er wijnen die we onder andere omstandigheden nooit zouden hebben gedronken. En we gebruikten niet de spuugemmer, dat zou zonde zijn geweest. Aan het einde van de tour zat de stemming er dan ook goed in. In een licht dronken vervoering en met een alcoholische overmoed schaften we ons een en ander aan. We gaven er veel te veel geld uit, maar wat kon het donderen. De tastevins mochten we houden als aandenken.

De enige niet Franse bezoekster die we in de kelderkrochten tegen kwamen was een Japans mevrouwtje. Ze liep in haar eentje wat zwalkend te giechelen, ze was zo dronken als een patat.

Toen we afgelopen zomer weer een bezoek brachten aan de stad Beaune stond uiteraard een bezoek aan de wijnkelders op de agenda. Er was evenwel door de jaren een en ander veranderd. Het vrij te bezoeken keldergedeelte was tot slechts een kwart van de oorspronkelijke route teruggebracht. Bij aanvang kreeg je een glas mee in plaats van de traditionele tastevin en de grote Bourgognes, de échte toppers, waren uit het proefpakket verwijderd. Voor het keldergat, de ingang, stond een buslading Amerikanen samengeklonterd; hoogbejaard, maar kakelend als een aula vol pubers. De vrouwen leken allemaal op Heintje Davids, mét monsterbril, mét gedekte kleurspoeling door het grijze haar. De mannen getuigden van de illusie van hun eeuwige jeugd middels het dragen van foute sportschoenen. Dit gaat ‘m niet worden, besloten wij…We zijn dan maar door de stad gaan slenteren; we bezochten kleine wijnhandelaren en grote slijters. We mochten overal vrijelijk rondstruinen zonder dat er voortdurend een verkoper in onze nek stond te hijgen. Én we deden het museum van het Hospices de Beaune aan, al was het alleen al voor een van de mooiste retabels te wereld, dat van Rogier van der Weyden.Daar ook troffen we die collectie antieke tastevins, het merendeel in zilver uitgevoerd. En die enen van hout natuurlijk. Een beetje vreemd is het wel, zo’n houten napje, want de fonkeling van de wijn die je probeert te vangen middels de tastevin valt of staat bij de weerkaatsing van het kaarsvlammetje op het metalen reliëf. Hout is daarvoor ongeschikt. Enfin, het zal het gereedschap zijn geweest van een arme wijnboer, hij kon zich geen metaal veroorloven. Het ding stamt uit de late middeleeuwen en getuigt er in ieder geval van dat ze al heel lang slobberen uit zulke bakjes, daar in Bourgondië…

Gevulde speculaas

Posted on November 16, 2014 by Ellen Bouckaert

Ik ben al een aantal dagen snot- en snotverkouden. Een paar dagen is dat wel te hebben maar na een week begin ik me toch heel vervelend te voelen. Ik besloot er maar eens een heel lui weekend van te maken; een beetje bankhangen, veel lezen, op tijd naar bed en niet in alle vroegte naar de zaterdagmarkt in Helmond te gaan. Paul ging alleen en kwam met allerlei lekkers terug, genoeg voorraad om het een weekend uit te houden.
Nu ben ik niet zo goed in bankhangen en niets doen dus gisterenmiddag bedacht ik om ter ere van de intocht van Sinterklaas maar wat gevulde speculaas te bakken. Niets zo troostrijk als een huis dat geurt naar speculaaskruiden, opwekkend voor ziekige mensen.

Er staan op dit weblog al diverse recepten voor gevulde speculaas maar ik wilde nu eens een ‘nieuw recept’ gebruiken. Ik kwam terecht bij 24 Kitchen en vond daar een recept. Ik zette alle ingrediënten klaar en toen ging de bel; het Kind. Tja, die moest vertellen, vertellen en nog eens… gedachtenloos begon ik intussen hoeveelheden af te wegen en te mengen totdat ik opeens bedacht dat het wel erg veel deeg werd… Ik gebruik normaal ongeveer de helft… wie moet dat allemaal opeten?
Nou ja, toen was het deeg al klaar. Het was echt veel teveel voor ons dus ik deelde de deeghomp doormidden, pakte één helft goed in en stopte die in de vriezer voor een volgende keer. Van de andere deeghelft bakte ik een toch nog flink stuk speculaas. Het deeg was prima, mooi bros, luchtig, niets mis mee. Alleen teveel! Ik geef je hier toch het recept, mocht je veel bezoek krijgen is dit een mooie hoeveelheid, zo niet, vries je gewoon de helft in.

Het deeg is wat lichter gekleurd dan anders, dat komt omdat ik licht bruine basterdsuiker gebruikte. Dat heeft niets te maken met de opgeklopte discussies over licht en donker die momenteel gevoerd worden. Bij ons AH filiaal was de donkerbruine op en ik had simpelweg geen zin om naar een andere winkel te lopen.

Voor een flink stuk gevulde speculaas:
250 gram boter, géén margarine, boter
300 gram basterdsuiker, licht of donkerbruin
500 gram bloem
20 gram speculaaskruiden
een paar eetlepels melk
5 gram bakpoeder
amandelen om te garneren
600 gram amandelspijs ( ik gebruikte voor de helft van het deeg 300 gram)
bakpapier
losgeklopt ei om te bestrijken

Maak een kuiltje in de bloem en meng daarin melk, bakpoeder, speculaaskruiden, suiker en de boter met elkaar. kneed de bloem er beetje bij beetje doorheen tot je een mooi soepel deeg hebt. Druk het deeg plat, pak het in plasticfolie en laat het een uurtje rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 160 graden. Ik gebruikte dus de helft van het deeg.

Voor de helft van het deeg: Verdeel de deegbal in twee gelijke stukken. Rol elke stuk deeg met de deegroller uit tot een lap van ongeveer 20 x 30 cm. Leg 1 lap op de met bakpapier beklede bakplaat. Kneed de helft van het losgeklopte ei door de amandelspijs en rol de spijs op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een lap van ongeveer 20×30 cm. Leg de spijs op de lap deeg en leg de tweede deeglap erop. Druk de zijkanten goed op elkaar.
Bestrijk de bovenkant van het deeg met de rest van het ei. Steek wat deegfiguurtjes uit als versiering. Bestrijk de speculaas met de rest van het losgeklopte ei. Schuif de bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven. Bak de gevulde speculaas op 160 graden in 40-45 minuten gaar.

Ruikt heerlijk! Kopje espresso erbij.

Het stukje op de foto is ongeveer de helft van wat ik bakte. De rest werd al vóór het maken van de foto opgegeten!

Eendenpootjes met zuurkool, een snelle maaltijd.

Posted on November 13, 2014 by Ellen Bouckaert

Soms snap ik niet hoe al die Foodbloggers het doen; bloggen én presentaties van boeken bezoeken én Foodevents bezoeken én Goody Bags ontvangen én erover schrijven… én, én, én… Ik heb daar gewoon geen tijd voor. Jammer soms, ik zou vandaag graag bij de uitreiking van het “Kookboek van het jaar” zijn geweest. Ennuh het komende “Foodbloggers Kerstevent”; meerijden en meeroken met Paul Oosten leek me wel wat… Of, nou ja noem maar op. Het lijkt me gewoon heel leuk om een aantal bloggers die ik volg ook eens in ‘levende lijven’ te ontmoeten. Maar dat is moeilijk te regelen. Wij wonen in het ‘Zuiden des Lands’ en dan verplaats je je na werktijd niet zomaar even naar de Randstad waar al deze bruisende activiteiten plaatsvinden. Na een werkdag ben ik al blij als er een fatsoenlijke maaltijd op tafel staat en we samen de dag rustig door kunnen nemen onder het genot van een glas wijn. Zeker op dagen/nachten dat wij allebei werken is dat nog een hele kunst. Ik mag dan graag op eenvoudige recepten terugvallen of met wat-er-nog-over-is-gebleven iets nieuws verzinnen.

Onze maaltijd van vandaag sluit mooi aan bij het verzoek van een andere ‘eenzame’ foodblogger Sonja Vanderhaege. Sonja woont in het Zuiden van Luxemburg en van daaruit is het nóg moeilijker om even over te wippen naar een of ander Foodevent. Toch levert Sonja altijd zinvolle bijdragen aan de Foodbloggers Benelux groep op Facebook. Ook vandaag verscheen er een goed voorstel van Sonja in de Foodbloggers Benelux groep. Sonja schrijft:

ik ben altijd op zoek naar uitdagingen en nieuwe (makkelijk,goedkoop, lekker) recepten dus leek het me leuk om hier elke maand de seizoensgroenten van de maand te posten en dan kan iedereen zijn (deze maand gemaakte) recepten met één (of meerdere) van deze groenten in de hoofdrol hier posten. Lijkt het jullie wat ?

Vervolgens een hele lijst met seizoensgroenten voor de maand november. Ik ga hier niet die hele lijst opnoemen, zoek zelf maar even op Facebook of bij Sonja Vanderhaegen blog: Ona Pona kookt. We gaan dus bloggen over herfstgroenten en omdat wij nou toevallig voor vandaag al bedacht hadden om het simpel te houden sluit dit gerecht wel mooi aan bij de gedachte van Sonja. Let wel, dit was toevallig! Binnenkort ook aandacht voor de andere groenten voor deze maand, Sonja, ik heb mijn oog al laten vallen op een mooie savooie kool!

Vandaag was gewoon restverwerking en gemakseten. Jaha, de gekonfijte eendenbouten uit een pak! Niets op tegen! Zelf eenden pootjes conserveren kan ook, maar daar is niet altijd tijd voor en dit soort kant-en-klaar is heel acceptabel als je even geen tijd hebt. Tweede ingrediënt was lastiger; wij hebben nu twee jaar zelf zuurkool gemaakt. Met succes moet ik zeggen, de eigengemaakte zuurkool was prima van smaak en structuur, wij waren heel tevreden, natuurlijk zien we nog wel wat verbeterpunten, maar… nog even geen tijd gehad om nieuwe zuurkool te maken. Dus toch maar zo’n pakje bij de grootgrutter gekocht. Jammer, was minder dan de zelfgemaakte. Zoeter, minder kruidig en slapper, zachter van structuur. Van mij mag de zuurkool wel een beetje ‘bite’ hebben. Derde ingrediënt was aardappelpuree, die was prima. Een rest van, dinsdag, expres teveel gemaakt.

Dus een snelle maaltijd genieten voor twee personen met novembergroenten:
aardappelpuree, maken of een rest van
400 gram zuurkool
2 gekonfijte eendenbouten, kant en klaar of zelf ingemaakt

Verwarm de oven voor op 180 graden. Haal de eendenbouten uit het vet en verwijder ook het omringende vet. Leg ze in een ovenschaal. Schep de zuurkool in een andere ovenschaal. Sprenkel er een klein beetje van het eendenvet over en schep de aardappelpuree erop. Zet de schaal 20 minuten in de oven. Plaats dan ook de schaal met de eendenbouten in de oven en laat alles nog zo’n 20 minuten verwarmen. Geniet intussen van een mooi glas witte wijn, uit de Elzas bijvoorbeeld, en praat de dag door.

Dien op, eet, en geniet! Neem een kopje espresso toe!

Fonduën met Mont d’Or…

Posted on November 13, 2014 by paul

‘n Beetje knoeien aan tafel noemden vrienden het. En het zal beslist zo zijn dat er af en toe een spetter gesmolten kaas op een niet daarvoor bestemde plek belandt, maar dat mag de pret op geen enkele manier drukken…

Dat het Ministerie gek is op kaasfondue heb je al vaak kunnen lezen. Iets minder vaak schreven we over de min of meer kant-en-klare fondue uit het spanen doosje. Mont d’Or heet die kaas, ook wel Vacherin Mont d’Or. Een uitgebreide beschrijving van de kaas kun je HIER lezen. Ik betaalde voor het kaasje ongeveer zeven euro.

En wat je verder nodig hebt is wat wijn, wat sterke drank en een teen knoflook. En een oven natuurlijk.

Het gaat als volgt: wikkel aluminiumfoli om het spanen doosje. Maak vervolgens een kruisvormige inkeping in de korst van de kaas en klap de korst naar vier kanten een stukje weg. Maak dan een kuiltje in de vrijgekomen zachte massa. Druk de knoflook door de knijper en stop de pulp in het kuiltje. Giet er vervolgens wat sterke drank op (cognac, whisky, armagnac, jenever, zie maar…). Sprenkel over de hele bovenkant van de kaas witte wijn. De kaas gaat nu in een op 180 graden voorverwarmde oven en blijft daar drie kwartier. Hierna kan de fondue gegeten worden, gewoon door de kaas met wat brood uit de bak te soppen. Met een gekookt aardappeltje (vastkoker) gaat het ook prima. De korst van de kaas smaakt door de behandeling in de oven eveneens vorstelijk.

Een frisse salade erbij voor de broodnodige vitamientjes en een goed glas Muscat uit de Elzas. Witte wijn die een beetje bloemig geurt en smaakt.

En natuurlijk een kopje espresso en een kersenbonbon toe…

Stoofpotje van hertenvlees en andere Herfstgenoegens…

Posted on November 11, 2014 by Ellen Bouckaert

Een genoeglijke herfstdag, dat was het vandaag; wat zon, wat regen af en toe bijna donker in huis omdat de volgende bui op komst was… Sommige mensen worden daar helemaal vervelend van, ik niet. Ik mag op zo’n dag graag mijn tijd in huis doorbrengen mijmerend over de koude dagen die gaan komen… Wat lezen, kopje koffie, bedenken wat we zullen eten… Hertenstoof, dat zou het worden vanavond!
Er lag echter ook nog een klein klusje op me te wachten: gordijnen maken voor het kamertje van ons te verwachten kleinkind. Nu is dat op zich niet zo’n enorm karwei, ware het niet dat ik de gekregen naaimachine nog steeds niet goed ken. Ik gebruik dat ding te weinig om te onthouden hoe die draad nu ook weer geregen moet worden, hoe het spoeltje erin moet enzovoorts… Na een uurtjes zachtjes vloeken lukte het uiteindelijk en na nog een dik uurtje waren de gordijntjes klaar! Sterren, allemaal sterren zie ik nu! De toekomstige papa en mama gaan nu de rails ophangen en de mama telt zelf de haakjes uit! Dat spaart mij een hoop gedoe, dat tellen, daar heb ik een verschrikkelijke hekel aan…

Zo kon ik mij toch nog op tijd bezighouden met mijn hertenstoofpotje voor deze avond. Ik kocht het vlees in Luxemburg. Het is gefokt hert, afkomstig uit de Ardennen. Volgens wildkenners heeft dit gefokte vlees wat minder wildsmaak dan het echt geschoten hert, maar je weet ook met zekerheid dat je geen stokoud hert gekocht hebt. Dit gefokte hertenvlees hoef je dus ook niet uren te marineren om het mals te maken.

voor twee personen
400 tot 500 gram hertenvlees in flinke stukken gesneden
wat boter of olijfolie
1 flinke sjalot, niet al te fijn gesneden
1 teen knoflook, geplet en gehakt
een flinke wortel in kleine blokjes
een scheut armagnac of iets dergelijks
bosje tijm, blaadje laurier
een paar jeneverbessen
2 kruidnagels
glas rode wijn
wat bouillon
koffielepel tomatenpuree
zout en peper

Breng het vlees op kamertemperatuur en dep het droog met keukenpapier. Verhit de boter of olie en bak daarin de sjalot en knoflook even zachtjes aan. Schep ze uit de pan en bak vervolgens de stukken vlees rondom mooi bruin in de zelfde pan. Voeg de sjalot en knoflook weer bij het vlees en ook de stukjes wortel. Roer alles even goed door en blus dan af met de Armagnac, goed omscheppen en giet er de wijn bij. Voeg de kruiden toe en peper en zout. Laat het geheel zo heel zachtjes twee uurtjes stoven. Voeg eventueel wat bouillon toe.

Wij aten er aardappelpuree bij, verrijkt met wat truffel en gestoofde rode kool.

Kopje espresso toe, met een kersenbonbon!

Guilty Pleasures…

Posted on November 9, 2014 by paul

Ze bestaan écht, die Guilty Pleasures. Er wordt de laatste dagen weer driftig geschreven over de verboden pleziertjes, over de dingen die je een genoegen verschaffen, maar die eigenlijk niet mogen…

Zo kwam ik via Ellen d’r Facebook pagina een hele trits persoonlijke ontboezemingen tegen, variërend van het stiekem dragen van super uitdagende lingerie tot het knijpen van de kat in het donker.

En ook Foodbloggers laten zich niet onbetuigd. Met name de nieuwe generatie (de jonkies) bekennen met een aan geilheid grenzende onbeschaamdheid hun diepste en foutste eetgeheimen. En het gaat er heftig aan toe hoor.

In het geniep gaan ze naar de snackbar en genieten daar van vette hap. Heimelijk vreten ze hele rollen chocoladekoek (in één keer) weg, terwijl ze uitgestreken op de bank liggen en van de ene emotieonzin naar de andere zappen. Ze kopen slap wit brood bij de super om de hoek en verstoppen dat dan weer voor hun partner, want de afspraak in huis was: zeven-granen-volkoren. Verder koken ze trouw hun potje, maar dromen van kleffe kant-en-klaar maaltijden, ook al zijn die veel te zout en veel te zoet. En vooral wordt er gerommeld met chocolade, te pas en te onpas…

Die eetgeheimpjes dus ( en nog veel meer) zag ik langskomen op de sociale media. Ach lezer, het lijkt allemaal klein bier, en dat is het natuurlijk ook. Maar tja, ze zijn jong, ze moeten nog leren waar, in de krochten van het menselijk bedrijf, de échte guilty pleasures verborgen zitten. Want:

Klef wit brood is gewoon handig; je maakt er toast van middels je broodrooster en leukt er je ontbijt mee op of je serveert in een mum van tijd toastjes voor het onverwachte bezoek. (Ongezond? Het geliefde donkerbruine brood krijgt z’n kleur heus niet van de gezondheid, maar van de toegevoegde suikers, de melasse.)

Kant-en-klaar maaltijden zijn ook niet het probleem, je moet alleen de goede kiezen. Chocoladekoek is al evenmin een zorg, wél het wegvreten van een hele verpakking in één keer…

Vette hap eten we minstens een keer per week op het Ministerie en ook met regelmaat in het Café van Meester Jan. En altijd wanner we terug komen van een verblijf in Luxemburg stoppen we ergens aan de A1 in Limburg om een kleffe bamischijf te scoren, terwijl de achterbank van de auto toch ligt volgestouwd met uitgelezen etenswaar als worsten, pasteien en ander vorstelijk voedsel. Ik geef toe dat zo’n snack lang nabubbeld in je maag, maar het eten van die dingen bevredigd enorm, we maken daar geen geheim van. Ach lezer, klein bier…

Er zijn evenwel, en ondanks alles, toch een paar zaken waar het Ministerie haar schuldgevoel door laat aanspreken. Onder anderen door het eten van ganzenlever bijvoorbeeld.

Tijdens de wijnweken van de Cactus-supermarkt (onder de rook van Stad-Luxemburg) is het daar een goede gewoonte om een eetgelegenheid in te richten waar je een maaltje oesters kunt eten. Een glas witte wijn wordt er gratis bij geserveerd, je hebt de keuze uit een aantal soorten. ( Wij waren daar overigens om en beetje te werken aan onze wintervoorraad Bourgognes…)

Dit jaar evenwel was de keuze voor een luxe lunch uitgebreid met ganzenleverterrine. En ook daar kwam een goed glas witte wijn bij, een Sauternes. De paté kwam van een gerenommeerd bedrijf uit de Elzas, genaamd Feyel. Twee schijven paté, een paar sneetjes geroosterd brood, een kloddertje uienconfiture en een likje druivengelei. En natuurlijk dat meesterlijke glas Sauternes.

Tsja, en daar sta je dan met je goed gedrag. Altijd de mond vol over biologische kippen en varkens, over verantwoorde omstandigheden waaronder dieren zouden moeten leven, over respect voor het gevederd gedierte des velds en andere viervoeters. En in dat beeld past niet zo’n opgepompte ganzenlever. Maar die ganzenlever is zo verschrikkelijk lekker…

Ik ben best in staat om een en ander te relativeren. Het hoeft geen zonde te zijn om ganzenlever te eten. In Frankrijk worden intussen volop biologische ganzen gekweekt. Je denkt toch niet dat daar bij de slacht van die beesten de lever wordt weggekieperd? Dat zou ronduit immoreel zijn. Je kunt ze gewoon kopen, mét een Label Rouge keurmerk. En ook in het wild stoppen ganzen hun lever op. Vóór de trek proppen ze zich vol met gras tot hun krop haast barst. De lever zwelt op en dat geeft de ganzen kennelijk mede de extra voorraad brandstof om de lange trek naar andere oorden te overleven.

Maar goed, die ganzenlever van Feyel is niet biologisch, en hij komt ook niet uit het wild. De ganzen die deze lever produceerden hebben beslist op enig moment een trechter in hun strot gehad. Je zou het niet moeten willen lezer, je zou er niet aan mee moeten doen…

Guilty pleasures; je brein verbiedt je deel te nemen aan de orgie, maar de lust dicteert je wat anders. En trouwens, dat gedoe met die oesters is toch eigenlijk ook niet helemaal in de haak. Die beesten leven toch ook nog op het moment dat jij met dat lompe oestermes de twee schelpen uit elkaar wrikt, om vervolgens met een wat scherper gereedschap de sluitspier los te snijden…

Enfin lezer, Guily Pleasures…

De boter van Julia Child…

Posted on November 7, 2014 by paul

Ik kom in tijdnood; ik heb té lang gewerkt aan een mislukte peperpasta en nu wordt ik over enkel ogenblikken verwacht in het Café van Meester Jan. Vanavond zal er van schrijven niet veel meer komen, daarom dit snelle tussendoortje…

Over Julia Child valt een hoop te zeggen en ik zal dat ook zeker op een later tijdstip doen, maar nu even kort: Julia Child verzorgde in de vorige eeuw een jarenlang lopend kookprogramma voor diverse Amerikaanse televisiezenders. Ze had haar kookvaardigheden opgedaan op een prestigieuze kookschool in Parijs, haar man bekleedde in die stad lange tijd een diplomatieke post op de Amerikaanse ambassade.

Op enig moment in de jaren zestig begon ook in de Verenigde Staten de lobby van Lightproducten-fabrikanten voet aan de grond te krijgen. En natuurlijk diende de consument de roomboter in te ruilen voor margarine en andere namaakrommel.

Julia Child had haar bedenkingen tegen die acties, maar ook, op haar eigen gespeelde naïeve manier, had ze een oplossing.

Als je dan bang bent voor roomboter, neem slagroom…

We vonden de tekst tijdens ons vakantie in Bourgondië, gekalkt op de etalage van een kookstudio in het stadje Beaune. De studio was de hele maand augustus gesloten. Ook zij hadden vakantie.

Garnalenkroketjes

Posted on November 3, 2014 by Ellen Bouckaert

Het was alweer een tijd geleden dat ik zelf kroketten maakte en nog langer geleden dat ik een recept hier op het weblog heb geschreven voor kroketten. Hoog tijd dus!

Ik kreeg jaren geleden “Het groot culinair Croquetten kookboek” van Edwin Kats voor mijn verjaardag en zoals dat gaat bakten we toen een tijdje allerlei kroketten tot er weer een andere hype kwam en we overgingen op een nieuw lievelingsgerecht. Onlangs verscheen “Het krokettenboek” van Johannes van Dam. Ik heb het boek nog niet, (niet te koop in ons dorp!) maar we kregen wel zin in kroketten. Ditmaal geen recept van Edwin Kats maar van Bakker Holtkamp. Vroeger, vóór de tijd van de snackbars en frietpaleizen, waren het vooral de banketbakkers die kroketten maakten. Ik kan me nog herinneren dat er op een feestje s ‘avonds houten dozen met bitterballen en kroketten door de banketbakker werden afgeleverd en ook al bakte mijn moeder vaak zelf heerlijke kroketjes, die kroketten van de bakker waren een echte traktatie.
Het boek “De banketbakker” van Cees Holtkamp heeft als ondertitel “Van tarte tatin tot garnalenkroket”, ik besloot dus dit keer het recept van bakker Holtkamp maar eens te volgen.

Voor ongeveer 15 kroketten:
1 kilo ongepelde grijze garnalen (zelf pellen en dan houd je ongeveer 300 gram garnalen over)
10 gram roomboter
300 ml water
1 sjalotje, fijngesneden

Pel de garnalen en bewaar de schillen. Fruit het sjalotje in de boter even aan, voeg de garnalenschillen toe en het water. Breng aan de kook en laat even trekken. Giet de bouillon door een zeef en vang het vocht op. Gooi de garnalenschillen weg.

De roux
80 gram roomboter
100 gram bloem
250 gram melk
250 gram garnalenbouillon
6 gram gelatine, geweekt in koud water
2 eidooiers
50 gram room
witte peper
zout
cayennepeper
een paar druppeltjes tabasco
een eetlepel fijngehakte platte peterselie
300 gram garnalen, dat is wat je ongeveer overhoud van een kilo ongepelde garnalen
paneermeel, fijn en grof
5 eiwitten
10 gram bloem
olie om te frituren
krulpeterselie om te garneren

Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat even doorgaren en giet er dan geleidelijk de bouillon en de melk bij. Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Haal de pan dan van het vuur en roer er de uitgeknepen blaadjes gelatine door. Klop de dooiers los met de room en voeg dit mengsel bij de ragout. Breng het mengsel op smaak met peper, zout, cayennepeper en tabasco. Roer er tot slot de garnalen door en de gehakte peterselie. Schep de ragout op een platte schaal en dek meteen af met plasticfolie. Laat de massa een nacht in de koelkast opstijven.

Schep bolletjes van ongeveer 60 gram en rol ze door het fijne paneermeel. Klop de eiwitten los en roer er de bloem door. Haal de kroketten door het eiwit en vervolgens door het grove paneermeel. Frituur de kroketten 3 minuten in olie van 180 graden. Garneer met gefrituurde krulpeterselie.

Kopje espresso toe!

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Monthly Archives: November 2014