Boonburger van Soissonsbonen met daslook

Posted on April 10, 2020 by Ellen Bouckaert

Paul schreef hoe we deze zomer onbedoeld in het Franse plaatsje Soissons belandden. Hij vernoemd in dat stukje terloops de beroemde bonen die in dit stadje en haar omgeving gekweekt worden. Heel terloops, want eigenlijk waren die bonen de aanleiding tot het hele verhaal, maar ja, zoals dat gaat met een verhaal… Je begint hier, en eindigt… tja. Het kwam eigenlijk zo: Lizet Kruyff schreef een artikel op haar website over de bonen van Soissons. Ze geeft daarin een ook recept met deze bonen. Het recept is van Lise Bèséme-Pia, uit het boek
“La Cuisine rustique de la Champagne”, uit 2004. Het is een vrij ‘kaal’ recept. Zonder al te veel opsmuk worden de bonen verwerkt tot ‘galettes’, een soort bonenkoekjes dus. Lise noemt ze ‘galettes Clovis’ naar de Frankische vorst Clovis, (466-511). Clovis is behoorlijk populair in en rondom Soissons. Je komt hem bij wijze van spreken op iedere hoek van de straat tegen.

Maar goed, nu dwaal ik ook af, het recept van Lise :

Galettes Clovis
Neem een flinke kop witte bonen van Soissons en laat die 12 uur weken in ruim water. Laat ze daarna in licht gezouten water gaar koken zodat je ze kunt pureren. Doe de bonen in een kom met een geweekte boterham en een vers ei en pureer ze tot een glad ‘deeg’. Rol dit uit op een met paneermeel bestrooid werkvlak tot vingerdikte. Steek met een glas rondjes uit (zal dat hier een champagneglas zijn?), wentel die in bloem of paneermeel en bak ze in ruim boter aan beide kanten goudbruin. Strooi er fijngehakte peterselie over.

Nu hebben wij natuurlijk toen we Soissons bezochten een zakje van die beroemde bonen gekocht en tijdens deze Coronacrisis hebben we tijd genoeg om recepten uit te proberen, bonen te weken en uitgebreid te koken. Ik besloot dus de galettes te maken volgens het recept van
Lise Bèséme-Pia. Nou, dat werd bijna een mislukking! Ik weekte de bonen 12 uur en kookte ze daarna in licht gezouten water met de toevoeging van wat kruiden; takje tijm, wat laurierblad en een takje salie en een ui. Bij het pureren ging het mis. Het werd, ook na toevoeging van de geweekte boterham en het ei, zo’n vaste massa dat de staafmixer niet meer verder wilde. Bovendien smaakte de puree saai en droog. Het moest anders dus. Ik wilde de massa minder saai en sappiger. Ik besloot er ‘boonburgers met daslook’ van te maken. Voor daslook is het nu de tijd. Wij hebben een paar plantjes in onze tuin staan maar je kunt het ook vinden in parken en bossen. Hieronder dus het recept zoals ik de bonen uiteindelijk verwerkte. Wij vonden ze erg lekker deze ‘boonburgers’.

250 gram Soissons bonen of andere gedroogde grote witte bonen
laurier, tijm, salie en 1 ui
wat zout
3 eieren
1 snee oud witbrood, geweekt in wat melk
1 scheut olijfolie
1 flinke handvol daslook, fijngesneden
bloem, losgeklopt ei en paneermeel
olie om in te bakken

Week de bonen 12 uur en kook ze dan in schoon water met het laurierblad, de salie tijm en ui in ongeveer anderhalf uur gaar. (de gaartijd van de bonen kan nogal verschillen, gewoon proeven) Giet de bonen af en voeg het geweekte brood, de eieren, de olijfolie en het daslook toe en mix met de staafmixer tot een mooie luchtige puree. Laat de puree goed afkoelen in de koelkast en vorm er dan ‘burgers’ van. Wentel de burgers door de bloem, losgeklopt ei en paneermeel. Bak ze dan in wat olie mooi bruin. Serveer met een frisse groene salade.

Zo kwam het toch nog helemaal goed met die bonen uit Soissons! Een mooi vegetarisch gerecht! Kopje espresso toe!

Primeur: Asperges…

Posted on March 13, 2020 by paul

De eerste keer gaat het traditioneel volgens de traditie. (Traditioneel, traditie? Wat een kreupel taalgebruik, nou ja…) De primeur van 2020 verdiende een waardiger openingszin. Maar enfin, de vaste lezers van deze website snappen het al wel, de eerste asperges van dit jaar liggen op onze borden.

En zoals elk jaar aten we ze zo eenvoudig mogelijk: met ei, met ham en met de beste boter denkbaar. Snippertje peterselie, snuifje zout, snuifje peper.

Later in het seizoen is er weer plaats voor gratineren, voor een overdaad aan nootmuskaat, voor dragonsaus, voor gerookte zalm, voor bearnaisesaus, voor wokgedoe en voor soep. Nu moest het even zo puur mogelijk: ei, ham, boter…

Normaal gesproken worden wij tijdens het Carnavalsfeest even bijgepraat door José van Dinter, onze vaste leverancier. We komen haar altijd wel ergens tegen in het dorp, toeterend in een blaasorkest [we noemen haar het Picolootje, want dat is waar ze goed in is, hoewel ze tal van andere instrumenten bespeelt (haar man overigens ook)…].

Dit jaar echter geen direct contact dus, wij waren er even niet (spijtig, maar onvermijdbaar). Via de website van de familie Van Dinter en een vlammend artikel in het Eindhovens Dagblad werden we echter op de hoogte gehouden van de stand van zaken. Vandaag was het dus zover, de openbare verkoop van de Van-Dinter-Asperges ging vandaag van start.

Wij maken geen reclame op deze webside, dat wil zeggen: we worden voor lovende woorden niet betaald, noch anderzijds beloond. Vinden we echter iets écht goed, dan zul je het horen, reken maar van yes…

De asperges van Van Dinter zijn superieur. Dat vonden we al jaren, dat vinden we nog steeds.. Enfin…

(De foto dateert van 2010. Ook toen betrokken we onze asperges al bij Van Dinter…)

De ontdekking van de Currywurst…

Posted on September 3, 2019 by paul

Het is vandaag op de kop af zeventig jaar geleden dat de Currywurst het licht zag. Het wonder geschiedde in het Berlijnse stadsdeel Charlottenburg, daar waar de Kant-Strasse en de Kaiser-Friedrich-Strasse een hoek vormen. Nadat ze jarenlang als Trümmerfrau (puinruimster) in de stad had gewerkt, baatte Herta Heuwer er sinds de zomer van 1949 een Imbiss (snackbar) uit.

Het was beslist niet goed toeven in het Berlijn van die jaren; de hele stad lag in puin en ze werd militair bezet door Russen, Engelsen, Amerikanen en Fransen. Er heerste honger en armoede en een groot deel van de mannelijke bevolking kwam nooit terug uit de oorlog. Maar heel langzaam, en met onwaarschijnlijk veel gedoe, nam het leven weer z’n gang.

Het regende gemeen en er stond een verraderlijke wind op de avond van de vierde september 1949; Herta Heuwer had weinig klanten te verwachten aan haar worststalletje. Maar aangezien ze er toch was, en ze de bedoening niet voortijdig wilde sluiten, besloot ze dan maar aan het experimenteren te slaan. Ze ontwikkelde een snackbargerecht, bestaande uit witte gekookte worst die daarna werd gegrild en vervolgens met tomatensaus diende overgoten. De saus werd op smaak gebracht met kruiderij en specerijen, met name met curry uit India (gekregen van de Engelse bezetter…). Over het gerecht werd her en der een snuifje currypoeder gestoven en daarmee was de Currywurst geboren…

Er valt natuurlijk best een hoop op dit verhaal af te dingen. Op de eerste plaats leert eenvoudig te controleren historisch onderzoek dat het op de vierde september 1949 zeer mild weer was in Berlijn en omstreken, van regen was geen sprake. Enfin…

De currywurst is (min of meer) sinds die late jaren veertig van de vorige eeuw een soort nationaalgerecht geworden in Duistland. Je vindt de snack terug in nagenoeg alle Bundesländer, overal tussen Oder en Rijn. Autofabrikant Volkswagen heeft zelfs een speciale editie ontwikkeld voor de bedrijfskantines (minder vet!). In Berlijn heeft men een Currywurstmuseum ingericht; niet een achterkamertje, volgepropt met parafernalia over worst & co, maar een heus museum is het, Deutsch-gründlich van opzet en uitvoering. (Ik lees zojuist dat het museum ter ziele is sinds december 2018..)

De currywurst is van Berlijn, hoort bij Berlijn, is Berlijns cultureel erfgoed. Zoveel is me intussen wel duidelijk geworden. (Bundesweit worden er jaarlijks in Duitsland 800 miljoen van die worsten uitgeserveerd, daarvan alleen al in de hoofdstad 70 miljoen…)

[Geheugensteuntje: de currywurst is een voorgegaarde worst (familie van onze bbq-worst). Er zijn twee soorten, die met een velletje en die zonder. De stammenstrijd van worstliefhebbers mét en zónder is nog lang niet uitgevochten. Enfin, welke ook de voorkeur heeft, de worst wordt gegrild, gefrituurd of gebakken. Vervolgens wordt hij, al dan niet in schijven gesneden, overdekt met een speciale saus. De worst wordt afgewerkt met een paar snuifjes currypoeder. Hoe scherp het gerecht uitpakt hangt af van de keuze van de consument. Men eet de curryworst met frieten en soms met een broodje. Of gewoon als solitaire worst op een kartonnen schaaltje.]

Vrienden van ons uit het Rijnland (net over de grens en vlak om de hoek) denken evenwel anders over de cultuurgeschiedenis van de currywurst. Zij gaan ervan uit dat die is uitgevonden in de Bochumer Innenstadt, bij het Bratwursthäuschen, dat daar al sinds de jaren veertig van de vorige eeuw traditionele snackgerechten uitserveert. Ik kan nergens een bevestiging van het verhaal vinden, maar wel is het zo dat het Bratwursthäuschen intussen is uitgegroeid tot bekendste snackbar van Duitsland. Duizenden curryworsten gaan er per week over de toonbank. (Ook Hamburg en Frankfurt worden genoemd als bakermat van de snack.) De DDR had haar eigen versie van de curryworst…

Enfin, elke zichzelf respecterende curryworstverkoper (in Berlijn, in Bochum, in de rest van Duitsland) maakt óók zelf zijn currywurstsosse. Zo’n eigengemaakte saus hoort bij de status die van een gewone worst een Nationalgericht maakt. En allemaal hebben ze natuurlijk het patent op de beste, de origineelste, de scherpste, de traditioneelste, de enige echte currywurstsosse, dat snap je wel…

Om je enig idee te geven van de dwingende populariteit van de worst hoef je slechts te weten dat er bedrijven zijn die zich volledig hebben gespecialiseerd in de verkoop van currywurst. Er bestaat een franchiseketen die Best Worscht in Town heet. Ze hebben meer dan tien filialen en bieden daar drie verschillende curryworsttypen aan met negen verschillende sauzen in acht verschillende graden van scherpte. Iets anders is er bij het bedrijf niet te krijgen…

Ach, de Duitsers en hun currywurst. Niet alleen wordt de lekkernij in gigantische hoeveelheden geconsumeerd, je ziet de worst ook verschijnen in het verdere culturele en sociale leven. Er verscheen al een hoop lectuur over de snack, maar intussen heeft hij ook zijn intrede gedaan in de literatuur (Uwe Timm: novelle Die Entdeckung der Currywurst). Er zijn liederen geschreven over de curryworst en hij duikt op in de beeldende kunst. De Tatort-commissarissen Ballauf en Schenk uit Keulen sluiten elke aflevering van de misdaadserie traditioneel af bij een Inbiss-bude aan de oevers van de Rijn. Ze drinken een glas Kölsch en eten een Currywurst…

Wij reizen af naar het grensstadje Kleve. Ik weet daar een Imbiss waar de curryworst in al z’n glorie wordt geserveerd. Ellen gaat voor de milde saus, ik kies die duivels scherpe…

De sauzen van de Canarische Eilanden…

Posted on August 26, 2019 by paul

Maikel ging op reis en hij bezocht de Canarische Eilanden. Het was niet zijn eerste reis, en zal zeker niet zijn laatste zijn. Het a-typische aan deze reis was de luxe, normaal zwerft Maikel als backpacker door de verre oorden.

Het is niet de eerste maal dat hij culinair erfgoed op de bezochte plekken verzamelde voor de achterblijvers in Nederland. Kruiderij en specerij behoren steevast tot de bagage voor de thuisreis. We mochten al eens delen in mediterrane gewassen en vanuit India verraste hij ons met ons onbekende currypoeders. Currypoeders van een weelde en geurigheid zoals ik ze niet kende…

Via zijn moeder deed hij ons ditmaal twee doosjes met een specerijenmengsel toekomen en een voorraadje saffloer (arme-mensen saffraan). Over die saffloer ga ik het nog wel eens hebben, het gaat nu om die specerijenmengsels.

De Canarische Eilanden (dat groepje eilanden in de Atlantische Oceaan, een stukje voor de kust van de Westelijke Sahara) hebben van alles te bieden, maar hun zelfbenoemd culinair werelderfgoed is de in zeewater gekookte aardappel (papas arrugadas) en de daarbij passende rode of groene sauzen. Ook over die aardappel kom ik nog te schrijven, ik beperk me nu tot de sauzen.

Mojo heten de sauzen in de Canarische versie van het Spaans, welk de officiële taal is van de eilanden. En ze worden, naar ik lees, te pas en te onpas ingezet. Bij vlees, bij vis, bij groenten. En bovenal bij de zoute aardappels.

Er zijn twee hoofdvarianten: de rode mojo, ook wel pikante mojo genaamd en de groene mojo:

mojo rojo (rode mojo), ook wel mojo picon (pikante mojo) genoemd, gemaakt van paprika, plantaardige olie, knoflook, zout, Spaanse peper, komijn, azijn en verdere kruiderij naar believen.
mojo verde (groene mojo), gemaakt van koriander of peterselie, plantaardige olie, knoflook, zout, Spaanse peper en komijn. Er zijn veel varianten en iedereen maakt z’n sauzen net iets anders, maar de bekendste mojos verdes zijn de mojo de cilantro (van koriander) en mojo de perejil (van peterselie).
Er bestaan ook mojos met vis; mojo de pescado. Mojo Palmero is specifiek van het eiland La Palma.

Het is beslist niet moeilijk om de sauzen te maken als je je een beetje houdt aan bovenstaande basisingrediënten. En aangezien het een volkse saus met een volks recept betreft kun je er zo mee aan de slag. Iedereen op de Eilanden heeft zo zijn eigen receptuur, iedereen doet het weer een beetje anders, en nagenoeg iedereen vindt dat zijn of haar saus de enige échte is. Tja…

Specerijenmengsel voor Mojo Verdesaus...

En dan zijn er de kant-en-klare specerijenmengsels. Je hoeft ze slechts aan te lengen met olie, water en azijn en ze een nachtje weg te zetten. Klaar! Ik ben er gisterenmiddag maar aan begonnen.

Zowel van de groene als van de rode mojo ontbreekt op de verpakking een beschrijving van de inhoud. Een beetje snuffelen aan de mengsels leert dat je een hoop van de basisingrediënten terugvindt.

De groene is op basis van peterselie (mojo de perejil). Verder zit er gedroogde knoflook in, grof zeezout, peper, korianderzaad en zo nog een en ander. De rode (mojo picon) bevat in ieder geval gedroogde rode pepers en zoete paprika, knoflookpoeder en korianderzaad. Misschien wat komijn en ook nog andere zaken die lekker geuren maar die ik niet zomaar kan definiëren.

De bereiding van beide sauzen is dezelfde: Stort 25 gram van het specerijenmengsel in een kom, giet er 10 centiliter olijfolie, 5 centiliter water en 2,5 centiliter goede azijn bij. Roer de saus glad en stort die dan in een brandschone jampot en sluit die af. Het zal geruime tijd duren voordat de droge specerijenmassa doordrengt is van het toegevoegde vocht. Schut de zaak regelmatig om, dat helpt een beetje. Zet de pot weg voor minstens één nacht, langer staan verhoogd de feestvreugde.

De toepassingen van de saus zijn legio: het levert een heerlijke dipsaus op voor vanalles en nog wat. De sauzen kunnen over koud vlees, maar ook over gegrilde karbonaadjes of vis. Je kunt je groenten ermee verrijken, enfin…

Mits een beetje netjes behandeld kunnen de sauzen zeker een maand mee, waarschijnlijk langer. Bewaar ze in de koelkast. Uiteindelijk zal de olie zich afscheiden en dien je de saus voor gebruik weer even glad te roeren, maar ach, dat moet met onze zelfgemaakte peterselieolie ook. Het is geen moeite.

Vanmiddag bij de lunch probeerden we wat van de groene mojo op koude spareribs. Heel verrassend van smaak, dat belooft wat voor de toekomst…

Voorlopig laat ik mijn saus nog even verder trekken zodat de smaken zich optimaal kunnen zetten. Ik verheug me op de zoute aardappeltjes die geschapen lijken voor deze sauzen…

Gevulde, gefrituurde courgettebloemen

Posted on June 27, 2019 by Ellen Bouckaert

Gefrituurde courgettebloem met vulling van mozzarella...

Dat wilde ik nu al heel lang eens uitproberen; gefrituurde courgettebloemen! Het kwam er maar niet van. Hier in ons dorpje Gemert is er geen groentenjuwelier die zoiets verkoopt en in Luxemburg waar de bloemen in keurige doosjes in de winkel te koop worden aangeboden heb ik geen tijd, of geen inspiratie of wat voor excuus dan ook. Bij een bezoek aan een tuincentrum hier in de buurt een paar weken geleden stonden er tussen de bakken met kruidenplanten ook wat courgetteplantjes en ik bedacht nu maar eens eindelijk mijn voornemen waar te maken; gefrituurde bloemen, dat moest gebeuren. Ik kocht twee plantjes voor één euro per stuk, dat was te doen. Het waren bovendien niet van die gewone ‘groene’ maar het plaatje bij de plant beloofde gele courgettes, ofwel gele zucchini. Mooi! Thuisgekomen planten we één courgette in de volle grond, tussen de rozen (wij hebben geen moestuin, wel wat kruiden) en één plant in een flinke bloempot.

Ik moet zeggen het spul groeide als kool (sic) en vandaag kon ik dan ook een zestal bloemen oogsten. Ik zocht allerlei recepten maar eigenlijk komt het allemaal zo’n beetje op hetzelfde neer; vullen met mozzarella en ansjovis, in een papje dopen en dan frituren. Klinkt simpel maar het was nog een heel gefriemel. De stampertjes moeten eruit, die zijn bitter schrijft men. Dat is nog een lastig klusje, je moet de bloem niet beschadigen. Een advies uit het boek van Frans en Karin Munsters, “Fratello & Sorella”, is om in de bloem te blazen zodat hij helemaal opengaat. Eigenlijk moet ik ‘zij’ zeggen, er zitten aan één struik mannelijke en vrouwelijke bloemen. De vrouwelijke bloemen daar groeien de courgettes uit, ik plukte ze met al een mooie aanzet tot een piepkleine vrucht. De mannetjesbloemen verdorren… Door mijn onhandig gepruts met de eerste bloemen kwam ik er één te kort en gebruikte dan maar één mannetjesbloem. Dat gaat ook.

Voorgerecht voor twee personen:
6 courgettebloemen, de stampertjes verwijderen
3 ansjovisfilets, een halve per bloem
6 stukjes mozzarella
zonnenbloemolie om te frituren
6 eetlepels bloem
koud bier (pils)

Verhit de olie in een pan. Blaas voorzichtig in de bloem en vul ze met een stukje mozzarella en een halve ansjovisfilet. Sluit de bloem door de punt voorzichtig dicht te draaien. Maak een mooi beslag, niet te dik en ook niet te dun. Doop de gevulde bloemen daarin en frituur ze in de hete olie tot ze aan alle kanten goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze warm.

Wij vonden het een succes! Een verrassende smaak, prima voorgerecht! Ook de piepkleine courgettes smaakten prima. Een oplossing voor moestuinbezitters; Je krijgt altijd véél teveel courgetttes, dus een goeie manier om er eens iets anders mee te doen. Ik denk dat wij van deze twee planten nog wel een paar keer de bloemen kunnen oogsten en ook nog wel een paar kleine courgettes kunnen eten.

Kopje espresso toe!

Currysaus (Currywurstsosse)…

Posted on November 28, 2018 by paul

Ik heb het artikel al geruime tijd klaarliggen. Er moet nog wat aan geschaafd worden; een paar lettertekens dienen herplaatst, wat leestekens mogen verschoven, maar afgezien daarvan zou het zomaar op deze website geplaatst kunnen worden. Ik bewaar het stukje echter nog even, en wel tot 4 september 2019. Dan is het namelijk precies 70 jaar geleden dat Herta Heuwer de currywurst uitvond. En daarover gaat dat toekomstig artikel.

Het stukje dat je nu zit te lezen heeft tot doel iets te vertellen oven mijn keukenexperimenten, maar ik ontkom er niet aan wat uit te weiden over het fenomeen currywurst/currywurstsosse…

De currywurst is (min of meer) sinds die late jaren veertig van de vorige eeuw een soort nationaalgerecht geworden in Duistland. Je vindt de snack terug in nagenoeg alle Bundesländer, overal tussen Oder en Rijn. In Berlijn heeft men een Currywurstmuseum ingericht; niet een achterkamertje, volgepropt met parafernalia over worst & co, maar een heus museum is het, Deutsch-gründlich van opzet en uitvoering.

De currywurst is van Berlijn, hoort bij Berlijn, is Berlijns cultureel erfgoed. Zoveel was me intussen wel duidelijk geworden. (Bundesweit worden er in Duitsland 800 miljoen van die worsten uitgeserveerd, daarvan alleen al in de hoofdstad 70 miljoen…)

[Geheugensteuntje: de currywurst is een voorgegaarde worst (familie van onze bbq-worst) die daarna wordt gegrild, gefrituurd of gebakken. Vervolgens wordt hij, al dan niet in schijven gesneden, overdekt met een speciale saus. De worst wordt afgewerkt met een paar snuifjes currypoeder. Hoe scherp het gerecht uitpakt hangt af van de keuze van de consument. Men eet de curryworst met frieten en soms met een broodje. Of gewoon als solitaire worst op een kartonnen schaaltje.]

Ik ben gek op die eigengemaakte saus. Ik eet hem waar ik maar kan; bij worstjes, bij frieten, bij een gehaktbal, bij gefrituurde kippenpootjes, bij gebakken vis. Vandeweek bedacht ik ineens dat het toch raar was dat ik die saus nog nooit zelf had gemaakt. De basis is eenvoudig en qua smaak kon ik zelf bedenken wat ik lekker vind. Ik vergeleek een aantal recepten en destilleerde eruit wat ik kon gebruiken. Met wat verdere aanpassingen leek de saus uiteindelijk op mijn lijf gesneden. Enfin, ik ben er dan maar aan begonnen…

500 ml tomatenpassata,
2 sjalotjes, fijngehakt,
2 tenen knoflook, fijngehakt,
1 eetlepel currypoeder, heet,
1 eetlepel raz-el-hanout,
2 eetlepels bruine suiker,
2 theelepels Worchestershire sauce,
1 eetlepel tomatenpuree,
3 eetlepels balsamicoazijn (échte),
100 ml kippenbouillon,
olijfolie,
eventueel peper en zout uit de molen.

Verhit in een stevige pan (met deksel) de olijfolie en laat daarin de gehakte sjalotten en knoflook op niet te hoog vuur glazig worden. Doe er de tomatenpuree bij en laat even meebakken. Roer goed met een houten lepel zodat de zaak niet aanbakt. Strooi er dan het currypoeder en de raz-el-hanout bij en bak even meer. Blijf roeren. Stort vervolgens de tomatenpassata in de pan, kook op en roer met je houten lepel de aanbaksels (die zijn er altijd) los van de bodem. Wanneer je saus aan de kook is voeg dan de bruine suiker, de balsamicoazijn en de Worchestershire sauce toe. Laat even doorkoken en verdun de saus eventueel met wat kippenbouillon. Breng op smaak met peper en zout. Zet nu de saus op een heel laag pitje en laat alles een klein uur rustig doorpruttelen met het deksel op de pan. Controleer tussentijds hoe de consistentie van je saus is. De saus mag niet te dun zijn, maar te dik is ook niet goed. In het laatste geval kun je nog wat kippenbouillon toevoegen, in het eerste geval kook je de saus een beetje in, zonder deksel. Laat de saus afkoelen wanneer hij klaar is en doe hem over in brandschone potjes. Opgeborgen in de koelkast gaat de saus enkele maanden mee.

Opmerkingen:
Tomatenpassata kun je in elke supermarkt kopen. Het is een saus van verse tomaten die worden gekookt en daarna gezeefd. Alle pitjes en velletjes zijn eruit verwijderd. Wij gebruiken nagenoeg altijd de biologische van het merk Mutti.
Ik gebruikte een Indische currypoeder en die is behoorlijk scherp. Ik vulde de hoeveelheid aan met milde raz-el-hanout, een kruidenmengsel uit de Noord-Afrikaanse keuken, want de beoogde gebruikers van mijn saus waren niet allemaal bestand tegen veel vlammetjes in de saus. Maar je kunt natuurlijk ook alleen 2 eetlepels curry- of kerriepoeder gebruiken. Je maakt het zo scherp of mild als je zelf wilt…
Met échte balsamicoazijn bedoel ik de langzaam ontwikkelde, intens smakende, stroperige zoet-zure azijn uit Modena en omgeving.
Ik heb de saus inmiddels uitgetest op de bezoekers van het Café van Meester Jan. Daar worden elke vrijdagmiddag met gulle hand frikandellen-speciaal geserveerd, en daarna frieten-speciaal. Met uitjes, met mayonaise en met currysaus. De bezoekers van het café konden zich gelukkig zeer wel vinden in het gebruik van mijn currysosse. (Ikzelf vond hem overigens ook top.)
Maak je eigen currysaus en je hebt nooit meer de neiging om je te vergrijpen aan de flacon van Remia, Hela, Jumbo of AH…

Tong met grijze garnalen

Posted on November 26, 2018 by Ellen Bouckaert

Op de zaterdagmarkt in Helmond lagen prachtige zeetongen tegen een redelijke prijs. Ze zijn tijden erg schaars, en dus duur geweest. Ook de viswijzer raadde het kopen van zeetong af. Maar nu er diverse visserijen op Noordzeetong MCS gecertificeerd zijn kunnen we deze tong weer gerust eten. Ook de Hollandse of grijze garnalen worden op dit moment tegen zeer redelijke prijzen aangeboden. Koop ze ongepeld en trek van de schillen die je na het pellen overhoud een mooie bouillon .

Ik besloot de tong heel klassiek klaar te maken naar een oud recept van Wina Born. Het stond in één van de eerste kookboeken die we kochten. Hoe het boek precies heette weet ik niet meer, ik heb het lang geleden weggedaan omdat de receptuur toch wel erg verouderd was. Ik weet nog dat het gerecht Zandvoortse of Noordwijkse tong heette. Ik herinner me nog dat Mevrouw Born koffieroom in plaats van room gebruikt! Tja, ik lees dat merkwaardige verschijnsel ook terug in het boek van Onno en Charlotte Kleyn “LuiLekkerLand”:

Vanaf de jaren 60 wordt Frankrijk populair als vakantieland. Wina Born, Hugh Jans en verslaggever in den vreemde Jan Brusse bezingen de sfeer en de Franse keuken. Daarin is room een belangrijk ingrediënt, vaak in de vorm van creme fraiche, licht aangezuurde en daardoor dik geworden room. Die is er in Nederland niet. Gek genoeg suggereren receptenschrijvers dikwijls niet om ongezoete slagroom te gebruiken, maar zure room of koffieroom, dat typisch Nederlandse product. Beide roomsoorten bevatten 20 % vet en zijn daarmee ongeschikt voor warme bereidingen, omdat ze zullen schiften.

Room dus in onze saus vandaag en géén koffieroom! En als we dan toch bezig zijn; als er staat boter, bedoel ik ook boter en geen margarine of iets dergelijks.

Voor 2 personen
2 Noordzeetongen
500 gram ongepelde grijze of Hollandse garnalen. Zelf pellen en met de schillen een bouillon maken zie de link hierboven
een flinke klont boter
1 fijngesneden sjalot
1 glas droge witte wijn
bouillon van de schillen
175 ml room
peper en zout en een klein kneepje tomatenpuree
een beetje bloem.

Maak eerst de Saus: smelt een deel van de boter in een sauspan en smoor daarin de sjalot even zachtjes aan. Blus af met de witte wijn en laat flink inkoken. Voeg eenzelfde hoeveelheid bouillon toe en laat weer inkoken. Doe er dan de room bij en laat nog even inkoken. Breng de saus op smaak met peper, zout en tomatenpuree. Voeg dan de helft van de garnalen toe (de rest kan je gebruiken in de bisque of gewoon lekker opsmullen) en warm de saus nog héél even door.

Kruid de tongen met peper en zout en bestuif ze heel licht met bloem. Verhit de boter in een passende bakpan en bak de tongen aan beide kanten bruin en gaar. Reken ongeveer drie minuten voor elke kant.

Serveer met de saus en een partje citroen.

Kopje espresso toe!

Zelfgemaakte tomatensoep met Turkse gehakballen

Image

Vorig jaar kreeg ik van Neel een paar tomatenplanten.
Prima pruimtomaten, lekker vol van smaak. Ze had ze zelf opgekweekt en had veel teveel plantjes. Ik plantte ze niet in de volle grond maar in potten zodat de planten in de zomervakantie dicht bij het huis in de schaduw konden staan. (ons Kind verzorgd in de vakantie trouw huis en haard, maar de planten schieten er wel eens bij in…) De planten overleefden de vakantie wonderwel en we plukten kilo’s tomaten tot aan de herfstvakantie. Er hingen nog wat groene tomaten die ik gebruikte om chutney mee te maken en daarna vergaten we de planten… Eind november ging wat er nog aan planten over was in de biobak. Punt uit. Maar tot mijn verrassing ontsproot er dit zonnige voorjaar opeens een tomatenplant tussen de stenen, zo ongeveer op de plek waar vorig jaar de potten hebben gestaan. Een Bonusplant noemden we het. De Bonusplant groeide en groeide, prima weer voor tomaten. Helaas was de plant nauwelijks te temmen en zeker niet te ondersteunen met stokken of iets dergelijks. “Gooi toch weg” zei Paul, “die overleeft de zomer niet”. Ik probeerde het toch maar; een bloempot onder de bijna rijpe vruchten en een beetje gammele constructie met een paar stokken… Ach, een bloedhete zomer volgde… Toen we na zes weken thuiskwamen waren veel planten behoorlijk verdroogd in onze tuin en ik had weinig hoop dat die Bonustomaat nog in leven zou zijn. Nou ja, verrassing, de plant was nog groter, springlevend en vol met mooie rode, rijpe tomaten! Tijd voor soep!

Voor ongeveer twee liter soep:

1 kilo rijpe pruimtomaten
1 grote sjalot, heel fijn gesneden
2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
2 eetlepels tomatenpuree (liefst tripio uit de tube)
300 gram köfte, Turks lamsgehakt met kruiden. Verkrijgbaar bij Turkse slagers. Je kunt ook rundergehakt gebruiken en het zelf kruiden
2 liter groentenbouillon
een scheutje olijfolie
wat oregano
peper en zout

Snijd de tomaten kruislings in en blancheer ze heel even in kokend water. Je kunt er het velletje nu makkelijk afpellen. Snijd de tomaten in kleine stukjes. Verhit de olijfolie in een soeppan en smoor daarin de sjalot en de knoflook zachtjes aan. Voeg de tomatenpuree toe en laat die even meesmoren. Doe er dan de stukjes tomaat bij en laat ze even meesmoren. Voeg dan de bouillon en kruiden toe. Laat de soep 15 minuten zachtjes koken en draai intussen ballen van het gehakt. “Gróóóte ballen Oma, die zijn lekker!” En Jop heeft gelijk; grote ballen moeten er in deze soep!

Intussen is het half november en ik heb de laatste tomaten geplukt van de Bonusplant. Ze zijn nog niet allemaal rood, maar ik laat de laatste kilo’s rijpen in de vensterbank. Daar kan in nog wel een pannetje soep mee maken!

(Wie goed kijkt ziet een klein Buxusrupsje op een van de tomaten. Buxusrupsen lusten alleen maar Buxus, gelukkig!)

Joy, Joy, en nog eens Joy…

Posted on August 8, 2018 by paul

Drinken, drinken, drinken, melden media en overheid. En ik zou het maar doen. Bij deze tropische waarden (trooptiek is eigenlijk een mooier woord, maar het bestaat niet…) droog je uit voor je het weet; uitputting, koppijn, verpeste nieren en sjacherijn zullen je deel zijn. De officiële temperatuurwaarde voor deze dag is 37 graden Celsius, in de schaduw…

Groot- en kleingrutter, supermarkt en horecaf, ze krijgen water en bier niet aangesjouwd. En de frisdrankschappen zijn slecht of niet gevuld; de vraag naar méér is niet bij te houden. De grote merken (kleine merken ken ik nauwelijks) waren dan wel voorbereid op een zomerse explosie, tegen het huidige warmteterrorisme valt niet op te werken. En het gaat nog duren lezer, het gaat nog duren.

Ik zit in de schaduw en ik doe niks. Buiten zitten vier hoogbegaafde meiden in het kinderbadje van Jop. Ze doen in het gewone leven allevier een ingewikkelde universitaire studie, maar nu zingen ze Vader Jacob, spatten en spoedellen met water en kwetteren en giechelen als uitgelaten kleuters. Ellen leest stoïcijns haar boek, die laat zich niet storen. Ik sluit intussen mijn ogen en poog te dommelen…

De zwembadgeluiden, de vreselijke temperaturen en het verlangen naar vocht brengen me terug tot m’n kinderjaren. Mijn moeder schenk mij en mijn zusje een flesje Joy, bij uitzondering, want het is nog geen weekend, maar het is belachelijk heet, dus…

Joy limonade is namelijk de vloeibare versnapering die alleen in het weekend wordt geschonken. Op zaterdagavond één flesje, op zondagavond (vroeg in de avond) mogelijk, en bij hoge uitzondering, nog een. Er zijn twee smaken, sinaasappel en citroen. Ik kies altijd voor citroen.

Ook bij Ellen thuis, aan de andere kant van de wereld, gold iets dergelijks. Je had eenvoudige aanmaaklimonade (bijvoorbeeld Siebrand) voor dorstige momenten, en je had Joy voor de luxe. Vader Bouckaert betrok de frisdrank via de plaatselijke slijter in Hillegom, samen met een fles Tip van Bootz en een fles Vieux van Dujardin, elke week weer. Mijn ouders werden beleverd door de Firma …, Grootgrutters te Gemert. De limonade zat verpakt in kleine bolle flesjes en kwam in minuscule houten kratjes.

Vraag het aan een Nederlands persoon, geboren vóór 1965, en de kans is groot dat hij of zij de frisdrank kent. Of toch op z’n minst de iconische reclames. Het beeldmerk en het unieke flesje werden ontworpen door Gerard Kiljan, de aanduiding Puur Natuur kwam van Herman Pieter de Boer (later meermaals gejat door andere frismakers, waaronder Hero…). De wondermooie affiches zijn allemaal van de hand van Cor van Velsen; ze hebben na al die jaren niets aan schoonheid ingeboet en zouden vandaag de dag zomaar weer voor een reclamecampagne kunnen worden ingezet.

De N.V. Joh. Koster Handelsmaatschappij was producent van Joy. en zetelde oorspronkelijk in Hilversum. Het bedrijf was eind negentiende eeuw opgericht en produceerde in het interbellum vruchtenlimonades. Vanaf 1946 ging Koster aan de slag met een nieuw product. Hij schreef onder het personeel een prijsvraag uit met als doel tot een nieuwe pakkende en moderne naam te komen. De directiesecretaris (Mr. F. A. Bontje) kwam met Joy op de proppen en casseerde als winnaar vijfentwintig gulden en een gloednieuw polshorloge. Slimme bedrijfsvoering zorgde voor de rest.

Nu was de frisdrankenproductie niet de belangrijkste bezigheid van Koster. Belangrijker waren zijn bieragentschappen. Het betekende eenvoudigweg dat brouwerijen alleen hun producten konden uitventen via Koster, daar waar hij consessies bezat. De belangrijkste consessie was Gooi en verre omstreken. Ook Heineken was in een ver verleden een contract aangegaan met Koster, en zat er nu voor jaren aan vast. Het betekende dat Koster niet alleen Heinekenbier verkocht op plaatsen waar hij dat mocht, hij zette op die plaatsen ook zijn eigen frisdrank uit, ten koste van het Heinekenmerk Sisi. Het was Heineken (toen al op weg een wereldspeler in de branche te worden) een doorn in het oog dat een kleine limonadeboer aan de haal ging met winsten die naar hun idee in de kas van de Amsterdamse brouwerij zouden moeten vloeien en die bovendien het eigen merk Sisi uit de markt prees.

Heineken heeft er dan ook alles aan gedaan om zaken (in hun ogen) recht te zetten. Uiteindelijk kochten ze de hele Handelsmaatschappij van Koster over en binnen één jaar legden ze de productie van Joy stil en vernietigden de hele voorraad en de volledige emballage ten gunste van het eigen merk Sisi. Joy is sindsdien een slapend merk, zeg maar gerust comateus, maar het bestaat dus nog wel.

Eén maal heeft Heineken Joy even wakker laten worden. Dat was toen er een heuse prijzenoorlog in de frisdrankenbrache losbarstte, ergens in de jaren tachtig van de vorige eeuw. Ze wilden hun eigen merk Sisi niet blootstellen aan het gedoe en brachten dan weer even Joy uit. Na twee jaar werd het merk weer te slapen gelegd. De Joylimonade uit de jaren tachtig was in kwaliteit nog geen schijntje van de vruchtensappen uit de jaren veertig en vijftig.

Het feit dat jonger volk geen weet heeft van Joy, van de smaak en van de iconische verschijningsvorm is niet raar. Heineken heeft Joy succesvol uit winkelschap en straatbeeld gepoetst. Alsof het er nooit is geweest.

Ik ben echter oud genoeg om me de vruchtenlimonade te kunnen herinneren, evenals vele van mijn generatiegenoten zich Joy herinneren. De frisheid, het sprankelende, het gepaste zoet, de bolbuikige flesjes, de onwaarschijnlijk mooie affiches, de exclusiviteit. Maar we sterven zoetjesaan uit lezer, we sterven uit…

We zagen onlangs nog een paar Joyaffiches van Cor van Velsen terug in het Nederlands Steendrukmuseum in Valkenswaard. Zo mooi… (Ellen moest voor de illustratie gebruik maken van een afbeelding uit een catalogus met werk van Cor van Velsen. Dien ten gevolge valt een en ander van de briljante kleuren weg, Het zij zo…)

Kleine taartjes, ofwel Petit Gâteau van Meike Schaling

Posted on June 18, 2018 by Ellen Bouckaert

Ik denk steeds dat er aan onze kookboekenverzameling niets meer toe te voegen is. De kasten puilen uit en ik stop regelmatig niet meer gebruikte boeken in het boekenkastje naast ons huis. Toch wordt ik nog af en toe verrast door een nieuwe uitgave. Zo las ik twee weken geleden in de Volkskrantbijlage in de rubriek van Yvette van Boven over een taartjeswinkel in Amsterdam. Yvette van Boven schrijft lovend over de taartjes en hoe zij al lang van plan was om het recept van dat deeg te verkrijgen. Dan is er opeens het boek; “Kleine taartjes”, met alle geheimen over dat deeg, én de vullingen, én de toppings. Yvette maakt en beschrijft in haar rubriek in de Volkskrantbijlage het recept voor een rababertaart á la Meike Schaling. De rabarber wordt gepocheerd in aardbeiensap, bijzonder. Daar wil ik meer van weten. Ik zoek even verder op internet en ben meteen ‘verkocht’! Dit boek wil ik ook! Dat is tegenwoordig snel te regelen, even internetten en toettoet, het pakje ligt al bij de buren… Vol verwachting opende ik het boek en las, en las, en las… Lekker geschreven, mooie illustraties, maar vooral heel bruikbaar.

Meike Schaling, de auteur en maker en eigenlijk ook de uitvinder van de Kleine taartjes ging na haar Gymnasiumopleiding in Nederland een jaartje als au pair werken in Parijs.. Een jaartje werden er meer en ze besloot in Parijs te blijven en aan de tolkschool te gaan studeren. Ze werd eigenaar van een tolk-vertaalbureau, trouwde en kreeg kinderen. Op een dag bedacht ze dat ze eigenlijk haar droom nu eindelijk eens waar wilde maken; Patissier worden. Dat was altijd al een echte wens; een klein bakkerijtje, mooie taartjes maken… Nu bleek dat in Frankrijk niet zo simpel. De Franse Kamer van Koophandel eist dat je voor het openen van een bakkerij of taartjeswinkel een patisseriediploma moet hebben. En zo ging Meike Schaling opnieuw naar ‘school’. Leerde alles over bloem en chocolade, maar ook over scheikunde en het runnen van een bakkerij. Ze liep stage in het sterrenrestaurant La Grande Cascade in Parijs en vond een perfect pand voor een eigen winkel in Saint Germain-en-Laye. Daar ontdekte ze een nieuwe ‘markt’. Mensen willen niet één grote taart maar liever veel verschillende soorten kleine taartjes met verschillende smaken. Ze maakte de ‘kleine taartjes’ tot haar specialiteit.

Ze ontmoette daar ook haar nieuwe partner Partice en samen gingen ze terug naar Nederland waar ze nu een echte “Kleine Taartjeswinkel” runnen in de Haalrlemmerstraat in Amsterdam. Een bijzonder verhaal, een bijzondere vrouw. En nu heeft Meike Schaling een boek geschreven met al bijzondere taartjes, en vullingen en toppings en wat al niet meer. Het boek leest als een verhaal maar geeft ook zeer goede, professionele recepten.

Eén ding staat vast; het deeg, is altijd hetzelfde, en de maat van de kleine taartjes: doorsnee 6 cm, hoogte 3 cm ook . Verder krijg je recepten over de vulling: crème, crumble, fruit, jam en gelei, chocolade en recepten voor speciale feesten. Ik heb er altijd een hekel aan als een kookboek mij voorschrijft ‘doe dit, doe dat…’. Dat komt dan nèt niet uit, heb ik net niet in huis… Met dit boek wordt je uitgedaagd zélf met de diverse mogelijkheden aan de slag te gaan. Combineren, zelf uitproberen. Met de diverse recepten en tips bouw je zelf je eigen taartjes! De recepten zijn duidelijk, kloppen en bieden volop inspiratie! Kortom een geweldig boek!

De hoeveelheid deeg is steeds voor 12 kleine taartjes. (of één grote taart van 22 cm doorsnee) Ik ging meteen aan de slag en maakte op verzoek van Paul zes taartjes met Ganache van melkchocolade met gember en zes taartjes met amandelroom en verse frambozen en bramen. Super!

Wij genoten zondag van de taartjes, kopje espresso erbij… heerlijk

Kortom; van harte aanbevolen dit boek!

Meike Schaling. Kleine taartjes.€ 17,99. ISBN 9789021568591

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Category Archives: productinformatie