Hoe kwam ik ook alweer aan Ierse (Britse?) stoof…

Britse stoof met Haricot de Soissons...

Ach lezer, ik houd van lekker eten en als Ellen er geen zin in heeft om mijn culinaire lusten te bevredigen dan kook ik wel zelf, zo zit dat… Niet ben ik een originele thuiskok met pretenties om de culinaire geschiedenis te herschrijven middels zelfverzonnen, grensverleggende en uiterst spectaculaire gerechten. Nee, ik grasduin gewoon in het betere kookboek en doe er mijn voordeel mee. Maar hoe kwam ik toch aan die Britse (Ierse) stoof?

Het leek allemaal simpel en voor de hand liggend, dacht ik. Van mevrouw Y. van Boven zou het recept zijn, dacht ik. Maar dat was het dus niet…

Ik maakte het gerecht ergens midden maart van dit jaar, dus alweer even geleden. Nu, eind april, werd het tijd het recept te beschrijven. Ik had per slot mijn aantekeningen in mijn Zwarte Boekje genoteerd (dacht ik). Ik bladerde mijn hele aantekeningenboekje door, te beginnen bij de meest recente geheugensteuntjes. Enfin, ik bladerde en bladerde (en kwam de meest exquise zaken tegen, die allemaal nog eens moeten worden uitgeprobeerd), maar geen Brexitstoof.

Dan toch maar gaan zoeken bij Yvette van Boven, daar moest ergens een connectie zijn. Ik spitte haar Volkskrant website door, zocht zorgvuldig in haar kookboeken, ik vond niks. Verveeld en wat gefrustreerd ging ik dan maar wat zitten rommelen in het archief van de website van ons eigen Ministerie. Aangekomen bij 22 november anno 2018 trof ik het artikel: Stoofvlees op Engelse wijze… Hartstikke vergeten, maar dus toch…

In dat artikel vond ik ook de verwijzing naar Yvette van Boven. Ik had haar artikel destijds uitgeknipt uit het Zaterdagmagazine van de VK en ik wist me verdomd nog te herinneren waar ik het had opgeborgen. So far, so good….

Ik kon echter niet uitstaan dat ik geen aantekeningen had van het koken van dat gerecht, ik teken namelijk altijd alles op wanneer het maar even buiten de gebruikelijke culinaire banen dreigt te raken. Dus ik klungelde nog maar eens door mijn Zwarte Boekje. En ja hoor, op enig moment vond ik ze terug, die aantekeningen van vorige maand. Maar op een geheel vreemde plaats, ergens tussen schrijfsels uit 2018. Nou ja….

Geheel content met de resultaten van al dat gezoek begon ik de recepten te vergelijken, en wel in de chronologische volgorde: Van Boven, Verhees, Verhees. De recepten dreven steeds verder uit elkaar, zo bleek. Ik heb me suf zitten piekeren waarom die afwijkingen zijn ontstaan, ik ben geen smaakgenie en laat me liefst leiden door hen die dat wel zijn. Waarschijnlijk had ik de juiste zaken niet in huis en moest ik uitwijken naar de spullen die ik wel had. En mag ik dan nu zeggen dat het recept door die veranderingen van mij is? Ach, dat doet er eigenlijk niet zoveel toe…

Ierse stoof met gegrilde aubergines...

Ik geef je het recept, zoals ik het in maart kookte. Het was goed, bruikbaar en lekker. (Onze Jongste Bediende kwam die dag op bezoek en schoot, zoals hij altijd doet, even in de pan om een stukje vlees te pikken. Vincent was meer dan verrast, en dat zegt wat…) Het recept voldoet ruim voor twee personen.

  • 650 gram ribstuk, in forse dobbelstenen,
  • 2 grote uien, tamelijk fijn gesneden,
  • 2 grote tenen knoflook, fijn gehakt,
  • 4 takjes tijm, blaadjes van de steeltjes gerist,
  • 1 theelepel mild paprikapoeder,
  • 1 eetlepel tomatenpuree,
  • 2 steranijs,
  • 2 kruidnagels,
  • 200 milliliter rundsfond,
  • 1 glas witte wijn,
  • 2 eetlepels worcestershiresaus,
  • olijfolie,
  • peper en zout.

Verhit in een afsluitbare stoofpan de olijfolie en bak vervolgens de dobbelstenen vlees aan alle kanten bruin. Doe dat in gedeelten; teveel vlees in een keer in de pan laat je vlees stoven en dat wil je niet in dit stadium. Schep het vlees uit de pan en zet even weg. Bak de uien, en iets later de knoflook, in de achtergebleven olie in diezelfde stoofpan tot het mooi glazig begint te ogen (voeg eventueel wat olie toe). Erbij tomatenpuree en paprikapoeder en laat heel even meebakken (1 à 2 minuten max.) Giet vervolgens fond en witte wijn in de pan. Laat het geheel opkoken en schraap de aanbaksels op de bodem van de pan los met een houten lepel. Voeg nu het vlees toe. Kruidnagelen, steranijs en worcestershiresaus erbij en je bent eigenlijk al klaar. Plaats de stoofpan op een heel laag vuurtje, sluit af met de deksel en laat alles rustig garen. Reken op minimaal anderhalf uur, vaak langer. Het hangt af van de leeftijd van het rund dat jouw haar/zijn kostelijk vlees schonk. (Gewoon even proeven, keuren is de beste methode om de gewenste gaarheid vast te stellen.) En indien je saus, het vocht waarin het vlees ligt te sudderen, te vloeibaar is, kook dan op het laatst van de gaartijd het gerecht even op op hoog vuur. Inkoken tot gewenste dikte is het credo, maar blijf er wel bij, het indikken kan razend snel gaan…

Enfin, wij deden twee dagen met deze stoof. We aten hem (haar?) de ene keer met de bonen uit Soissans en de andere dag met gegrilde aubergines.

Brood erbij, rijst, aardappel of pasta, het kan allemaal. Maar altijd een kopje espresso toe…

Lees ook: Stoofvlees op Engelse wijze…

© paul

Ps: Een zeef in de keuken is onmisbaar, een geheugen als een zeef bepaald niet…

Bloedworst zonder vel…

Gegrilde Boudin noir (zwarte pens, bloedworst) zonder vel...

Aan carnivoren ontbreekt het niet in mijn omgeving (Ellen, Jop en Andy bijvoorbeeld). Ik maan ze regelmatig tot wat meer soberheid want met teveel vlees consumeren schiet de wereld niet écht iets op. Ikzelf heb m’n vleesgebruik gehalveerd en dat bevalt me prima…

Er zijn evenwel vlezen die altijd tot mijn verbeelding zullen spreken en die ik dan ook onmogelijk definitief kan en wil afzweren. Het betreft voornamelijk verwerkte waar. Worsten, paté’s, pasteien, stoofpotten. Dat soort werk…

Bloedworst neemt sinds jaar en dag een speciale plaats in in mijn keukentje. Hoe het allemaal zit met die roodzwarte worsten lees je in de artikelen onder aan deze pagina. Goede bloedworst blijft voor mij de edelste delicatesse op deze aardkloot (plus nog een paar andere zaken, maar daarover later meer).

Enfin, waar de basis ligt van mijn eeuwigdurende voorkeur voor deze heerlijkheid heb ik nooit écht kunnen achterhalen. Ze stamt mogelijk uit de begintijd van mijn bestaan. Ik heb zo een klein vermoeden…

Mijn ouders waren niet speciaal kien op bloedworst, hoewel die zeker regelmatig ter tafel kwam. Opa Jehan evenwel was er dol op en ik denk dat hij me mogelijk heeft aangestoken. Elke schoolvakantie logeerde ik wel in de grote stad bij opa en oma (Helmond welteverstaan), en altijd weer zorgde opa dat er bloedworst op mijn bordje verscheen, een aantal keren per logeerpartij.

Opa betrok zijn worsten bij verschillende slagers in de stad, altijd zelfgemaakte waar. Het leek alsof hij er een neus voor had wanneer een slager/slachter weer een nieuwe partij in de aanbieding had. Hoe hij aan de informatie kwam van welke slager op dat moment te bezoeken weet ik niet, maar die paar keren dat ik meeging om de worst te kopen leek het alsof men hem verwachtte.

Proeverij Hertog Jan

De plakken bloedworst die heden ten dagen aangeboden worden zijn vaak zo plat als een dubbeltje. Zo niet die van opa Jehan. Hij liet ze dik snijden, liefst een centimeter of twee. Thuis werden ze gekoesterd in de pan; even aanbakken aan beide zijden zodat ze een mooi bruinzwart korstje kregen en vervolgens mochten de worstschijven doorsudderen op niet al te hoog vuur. Altijd in roomboter (roomboter was een hobby van oma Miet). Wanneer ze uiteindelijk op je bord belandden dan waren de worstschijven krokant van buiten en heerlijk zacht (fluffy?) van binnen. Opgediend werden ze met een snee zwaar brood en een lik appel- of perenstroop.

Enfin, mijn grootouders zijn intussen allang overleden. Mijn liefde voor opa en oma bleef, maar zo ook mijn liefde voor bloedworst. Vandaar misschien…

Kom ik ze tegen op welk deel van onze aardkloot dan ook, ik zal ze uitproberen (ik kom nooit van mijn leven buiten Europa, maar toch…). De Boudins uit België, de Boudins uit Frankrijk. De Schwartswurst, Blutwurst of Rotwurst van onze Oosterburen. De Black Puddings van de Brexetiers, de Morcilla’s uit Spanje en de Morcela’s uit Portugal. Beulingen uit Den Bosch, Bloedpens uit Antwerpen, Bakbloedworst uit Twente en de dikke vette plakken uit onze eigen contreien… Enfin, al hullie bloedworsten druk ik aan mijn hart…

Ik vertelde je al eerder hoe we op volkomen verkeerde plaatsen terecht kwamen tijdens onze rondreis door Frankrijk, laatstleden zomer. Een van de verkeerde plaatsjes was Mortagne-au-Perche, Département Orne, Région Normandie . Ach, het was geen straf om er een paar dagen te verblijven…

En verblijven in een verkeerde plaats wil niet zeggen dat je geen goede maaltijd zou kunnen genieten. Onze ervaring van die zomervakantie leerde dat verkeerde plaatsen een keuken te bieden hebben die niet onder doet voor oorspronkelijk gekozen goede plaatsen.

Montagne-aux-Perche is een klein stadje, maar het heeft een regio-functie. Dus is er een forse weekmarkt, allerhande neringdoenden vinden er een bestaan en een keur aan café’s en restaurants omzomen het centrale plein. En ze hebben een culinaire specialiteit: bloedworst! Bij elk van de restaurants aan het plein werd die worst dan ook aangeboden, hij stond gewoon op de kaart (hallelujah, eindelijk gerechtigheid…).

Boudin noir (zwarte pens, bloedworst)...

Het gaat daar in Montagne-aux-Perche dan om een bloedworst die gemaakt wordt van (uiteraard) varkensbloed, maar verder van het fijnste vlees van het zwijn. De kruiderij is exquise en gecompliceerd en het vetgehalte is relatief laag. De farce (het mengsel van bloed, vlees, kruiden en vet) wordt niet opgestopt in varkensdarm, maar gaat in glazen potten, en vaker nog in metalen bussen. Altijd is de massa voorgegaard. Bloedworst zonder velletje…

De gekoelde worst wordt soms in dikke plakken gesneden. Die gaat dan in de koekenpan en wordt gebakken zoals onze eigen inheemse schijven bloedworst. Vaker (en beter) is het om de worst in cilinders te snijden van een centimeter of zeven. Die gaan dan onder de gril of salamander bij een hoge temperatuur (250 graden). Gevolg is een krokant laagje van buiten en een goed verwarmde, maar zalf-zachte binnenkant. En zo at ik ze in een restaurant…

Natuurlijk kocht ik bij een plaatselijke delicatessenzaak een bus van dat zwarte goud. Boudin noir stond er op de glanzende metalen koker. Ik kocht er, dacht ik, een stuk authentiek Zuid-Normandisch culinair erfgoed. Thuis, bij nadere beschouwing, bleek de delicatesse uit het Franse Baskenland te komen. Enfin…

Nou ja, ik werd dus met mijn neus op het feit gedrukt dat Bussenbloedworst niet alleen een specialiteit is van Mortagne-aux-Perche, maar dat andere regio’s er ook in doen. Enfin…

Twee weken terug gingen we dan aan de slag met die bloedworstrollen. We drukten de farce uit de metalen bus en versneden de inhoud tot 7 centimeter dikke cilindervormige hompen. Geplaatst werden ze op een stukje uitgestoken witbrood, besprenkeld met wat fijne olijfolie. In ons oventje bakten ze een minuut of tien, pal onder de gril, bij een temperatuur van 250 graden. Het leverde een sensatie op; krokante buitenkant, zalvige binnenkant en een smaakbeleving van heb-ik-jouw-daar. Lekkerste bloedworst ooit? Ik geloof het wel…

Gegrilde boudin noir met flagolettes...

Enfin, één goede raad: wanneer je weer eens door het land van de Galliërs jakkert en toch nog tijd vindt om even te stoppen, bijvoorbeeld om mondvoorraad in te slaan, kijk dan uit naar die bloedworst in een metalen bus. En heb je je geavanceerde oven met salamander en supergrill niet bij de hand, het maakt niet uit. Met en eenvoudig vuurtje en een koekenpan kun je ook uit de voeten. Maak alleen dan de plakken wat dunner. Je zult er geen spijt van krijgen…

In de kopfoto is te zien hoe fijntjes het (draadjes)vlees van de vulling was. Klik eenvoudigweg op de foto (en dan nog een keer) om het beeld te vergroten…

© paul

Pasen 2020…

Crémant Poll - Fabaire, cuvée 2010 brut

Wat heeft een fles Luxemburgse Crémant van doen met de paasgedachte? Niet veel zul je zeggen en je hebt natuurlijk gelijk…

Ware het niet dat Pasen in deze stulp doorgaans een reden is om een feest aan te richten waarbij die Crémant rijkelijk vloeit. We noemen het Brunch en het begint zo rond twaalf uur.

En de gasten, ach, je kunt ze uittekenen. Het is doorgaans hetzelfde volk, een stuk of tien in getal, onze Jop erbij maakt elf. We doen het al jaren zo. Nou ja, dit jaar dus even niet…

Daarover klagen heeft geen zin, iedereen hobbelt mee in hetzelfde coronaschuitje. Wij zitten aan de keukentafel en soms in de tuin, net als de rest van Nederland, België en zo verder en zo voorts… Misschien komt er nog een verdwaalde wandelaar even buurten via het raam aan de straatkant, hij is op gepaste afstand welkom. Ach, en voor de rest vermaken we ons wel…

We ontkurken de laatste fles Crémant en drinken op jouw gezondheid…

Fijne Pasendagen lezer, maak er wat van. Een hartelijke groet vanuit een verlaten Ministerie…

Ellen en Paul.

Boonburger van Soissonsbonen met daslook

Burger van Soissonsbonen...

Paul schreef hoe we deze zomer onbedoeld in het Franse plaatsje Soissons belandden. Hij vernoemd in dat stukje terloops de beroemde bonen die in dit stadje en haar omgeving gekweekt worden. Heel terloops, want eigenlijk waren die bonen de aanleiding tot het hele verhaal, maar ja, zoals dat gaat met een verhaal… Je begint hier, en eindigt… tja. Het kwam eigenlijk zo: Lizet Kruyff schreef een artikel op haar website over de bonen van Soissons. Ze geeft daarin een ook recept met deze bonen. Het recept is van Lise Bèséme-Pia, uit het boek
“La Cuisine rustique de la Champagne”, uit 2004. Het is een vrij ‘kaal’ recept. Zonder al te veel opsmuk worden de bonen verwerkt tot ‘galettes’, een soort bonenkoekjes dus. Lise noemt ze ‘galettes Clovis’ naar de Frankische vorst Clovis, (466-511). Clovis is behoorlijk populair in en rondom Soissons. Je komt hem bij wijze van spreken op iedere hoek van de straat tegen.

Clovis...

Maar goed, nu dwaal ik ook af, het recept van Lise :


Galettes Clovis
Neem een flinke kop witte bonen van Soissons en laat die 12 uur weken in ruim water. Laat ze daarna in licht gezouten water gaar koken zodat je ze kunt pureren. Doe de bonen in een kom met een geweekte boterham en een vers ei en pureer ze tot een glad ‘deeg’.  Rol dit uit op een met paneermeel bestrooid werkvlak tot vingerdikte. Steek met een glas rondjes uit (zal dat hier een champagneglas zijn?), wentel die in bloem of paneermeel en bak ze in ruim boter aan beide kanten goudbruin. Strooi er fijngehakte peterselie over.

Nu hebben wij natuurlijk toen we Soissons bezochten een zakje van die beroemde bonen gekocht en tijdens deze Coronacrisis hebben we tijd genoeg om recepten uit te proberen, bonen te weken en uitgebreid te koken. Ik besloot dus de galettes te maken volgens het recept van
Lise Bèséme-Pia. Nou, dat werd bijna een mislukking! Ik weekte de bonen 12 uur en kookte ze daarna in licht gezouten water met de toevoeging van wat kruiden; takje tijm, wat laurierblad en een takje salie en een ui. Bij het pureren ging het mis. Het werd, ook na toevoeging van de geweekte boterham en het ei, zo’n vaste massa dat de staafmixer niet meer verder wilde. Bovendien smaakte de puree saai en droog. Het moest anders dus. Ik wilde de massa minder saai en sappiger. Ik besloot er ‘boonburgers met daslook’ van te maken. Voor daslook is het nu de tijd. Wij hebben een paar plantjes in onze tuin staan maar je kunt het ook vinden in parken en bossen. Hieronder dus het recept zoals ik de bonen uiteindelijk verwerkte. Wij vonden ze erg lekker deze ‘boonburgers’.

Haricot de Soissons...
  • 250 gram Soissons bonen of andere gedroogde grote witte bonen
  • laurier, tijm, salie en 1 ui
  • wat zout
  • 3 eieren
  • 1 snee oud witbrood, geweekt in wat melk
  • 1 scheut olijfolie
  • 1 flinke handvol daslook, fijngesneden
  • bloem, losgeklopt ei en paneermeel
  • olie om in te bakken

Week de bonen 12 uur en kook ze dan in schoon water met het laurierblad, de salie tijm en ui in ongeveer anderhalf uur gaar. (de gaartijd van de bonen kan nogal verschillen, gewoon proeven) Giet de bonen af en voeg het geweekte brood, de eieren, de olijfolie en het daslook toe en mix met de staafmixer tot een mooie luchtige puree. Laat de puree goed afkoelen in de koelkast en vorm er dan ‘burgers’ van. Wentel de burgers door de bloem, losgeklopt ei en paneermeel. Bak ze dan in wat olie mooi bruin. Serveer met een frisse groene salade.

Zo kwam het toch nog helemaal goed met die bonen uit Soissons! Een mooi vegetarisch gerecht! Kopje espresso toe!

© ellen.


De loempia’s van Marja…

De loempia's van Marja...

Is het nou alleen het plebs dat praat over Corona, en is COVID-19 voorbehouden aan het hogere segment van de goegemeente? vroeg Ellen zich af. Ach schat, ik heb het over Corona, mompelde ik terug, En als me dat plaatst tussen het plebs dan heb ik daar vrede mee, ik hoor daar geloof ik ook thuis,..

Uiteindelijk maakt het ook niks uit hoe je de boosdoener noemt, het gaat over dezelfde ellendeling. Het raakt ons hoe dan ook, want in onze contreien (Gemert, Boekel, Erp) vallen de klappen, we verloren intussen een aantal van onze vrienden, bekenden, familie…

Mensen worden bang in deze vreemde tijden, ze gaan rare dingen doen, tonen egoïstisch gedrag of worden gevaarlijk onverschillig. Het komt allemaal voor en ik erger me eraan, maar het zij zo.

Ik laaf me evenwel aan de solidariteit en zorg voor elkaar, de inventiviteit waarmee mensen de moed erin te houden; de stugge volharding om ziekenhuis, brandweer, vuilophaal, supermarkt en wat dies meer zij gaande te houden. De inzet om scholen draaiende te houden en de achterstand van kindertjes tot een minimum te beperken. Het bloemetje en het pannetje soep voor het buurmens, de boodschappendienst of de aubade aan het venster van een eenzame. Enfin, je snapt wat ik bedoel…

Vanochtend ging de voordeurbel terwijl ik in de keuken het oud papier zat te sorteren. Dat was vreemd, want ik had al het denkbaar toekomstig bezoek de afgelopen weken laten weten dat wij noodgedwongen quarantaine zouden houden. Ik ging dan ook niet kijken wie er aan de voordeur stond, het zou de briefbesteller wel zijn.

Ellen opende de deur en daar stond Marja. Ze hield de gepaste afstand aan en had een tasje op de het rooster voor onze voordeur geplaatst. Lekkers voor eenzame (nou ja eenzame) vrienden.

De trouwe lezers kwamen haar al vaker tegen op deze website, maar voor de nieuwkomers onder ons publiek leg ik het nog even uit: Marja trouwde als hoogblonde blanke vrouw, al weer jaren geleden, in in een Molukse familie (of Abraham trouwde als rasmolukker in in een zuidoost Brabantse familie van voornamelijk wittekoppen, daar wil ik even vanaf zijn…). Hoe het ook zij, de Molukse moeder van Abraham onderkende op enig moment dat haar blonde nieuwkomer onmiskenbaar talent had in de keuken en Brams moeder besloot daarop haar kookgeheimen door te sluizen naar de Blandaschoondochter. (Misschien wel het beste besluit van Mevrouw Renwarin ooit…) Marja heeft er gelukkig gretig gebruik van gemaakt…

Enfin, we zijn al heel lang bevriend met Marja en Bram en we stellen hullie gezelschap aan de borreltafel altijd bijzonder op prijs. Meedelen in de culinaire kunsten van Marja is daar een onvermijdelijk gevolg.

Lumpers gestoomd; saté cambing, saté babi, saté ajam, gegaard boven een minuscuul houtskoolvuurtje; pepesan van makreel of van kabeljauw, badend in een scherpe groentesaus. Eenvoudige bami, gecompliceerde bami, rijst zus en rijst zo. Gehaktballetjes in pindasaus, gehaktballetjes in ketjapsaus; sambal boontjes, sambal kool, sambal petis, sambal tomaat. En zo verder lezer, en zo verder…

Enfin, Abraham was de chauffeur op deze ochtend en Marja de gulle geefster. Ze stonden dus op gepaste afstand aan de deur en verrasten ons met een onverwachte lunch: 10 kleine loempia’s, zelf gemaakt, overheerlijk…

Het bleek dat Marja en Abraham per Jeep nagenoeg heel zuidoost Brabant hadden bereden, ter meerdere eer en glorie van familie en vrienden, overal hun gulle gaven achterlatend (ze moeten meer dan honderd van die dingen gemaakt hebben…). Molukse families tevreden en, geloof me, deze Blanda’s ook. Warme solidariteit in moeilijke dagen…

We hebben de loempiaatjes meteen gebruikt, we vierden er een feestelijke lunch mee. Een druppel ketjap manis en een lik krachtige Javaanse sambal, meer hoefde dat niet te zijn.

Dank, dank, en nog eens dank!

En een kopje espresso toe…

© paul