Gaffelbitter, maar dan met één t…

Posted on March 31, 2010 by Ellen Bouckaert

Ik kende het begrip gaffelbitter niet, het schijnt Oudhollands te zijn. Het staat voor zoiets als gekruide haring in alcoholhoudende drank (zoete jenever). In de Scandinavische landen kom je gaffelbitter nog volop tegen, zij het dan met één “t” minder. Zowel in Zweden, in Denemarken en in Noorwegen vind je gaffelbitter terug in recepten voor salades. En alle drie die landen leveren gaffelbiter (met één t ) in ingeblikte vorm.

Tja, dat is zo’n beetje wat ik uitzocht naar aanleiding van de aanschaf van een piepklein blikje. Ik kwam het ergens tegen in een bak met opruimingsspul. Het formaat en vrolijk voorkomen van de verpakking stonden me aan. Ik betaalde één euro, maar ik schat dat de nieuwwaarde twee-vijftig is. King Oscar heet de producent, en dat is ook degene die je het meest tegen komt op internet.

Slechts vijftig gram inhoud, wel geteld tien kleine stukjes haring, bevatte het blik. Schijfjes haring in een zoete, milde sherrysaus. Botermals! Ik kon er weinig anders van maken dan de toastjes van de foto, maar dat voldeed. Toastje, hard gekookt ei, gaffelbiter en een blaadje ruccola. Snuifje cayenne voor kleur en “bite”. Mijn gasten wisten er wel weg mee…

Aanvulling: Voor alle zekerheid keek ik vanavond toch nog even bij Johannes van Dam. En ja hoor, hij had een lemma opgenomen over Gaffelbitter. Zeer informatief…

Johannes van Dam,
DEDIKKEVANDAM,
Uitgeverij Neigh & Van Dittmar,
3e druk, januari 2006,
Blz. 200-201.

De Eerste Asperges van 2010!!!

Posted on March 31, 2010 by Ellen Bouckaert

Het is voor ons toch ieder jaar weer een klein feestje; de eerste crocussen, dan de narcissen en dan… asperges! Asperges, vers van het land, vanmorgen in alle vroegte gestoken, en deze avond op onze borden! Mooier kan het eigenlijk niet.

Wij hebben het geluk dat we in Brabant wonen, in een dorp, omgeven door asperge-velden. Zo rond de tijd dat de narcissen hier in de Gemeentetuin beginnen te bloeien is het zaak om op te letten of ‘Het bord’ er al staat. Een bord met de aankondiging: “Asperges, nu ook geschild”, op de weg naar De Mortel, is voor ons de eerste ‘lentebode’.

Wat zullen De jongste Bediende en Marleen opkijken als ze op tweede Paasdag recht vanuit Canada aan onze Paasbrunch aanschuiven en in plaats van sneeuw, koude en winterse pot, hier een schotel asperges voorgezet krijgen. Dat wordt een droom van een jet-lag!

Ach lieve lezers in de Randstad, ik wil jullie niet jaloers maken en ik wil jullie zeker niet aanzetten tot het kopen van asperges uit Peru. Als het water je nu in de mond loopt, reis dan gewoon even af naar Brabant of Limburg. Maak er een gezellig uitstapje van en koop je asperges, vers van het land.

Recept; nou ja, een recept heb ik eigenlijk niet voor deze primeurs. Mijn advies is om de eerste asperges zo simpel mogelijk te eten. Kort koken, serveren met een hardgekookt ei, wat gesmolten boter en eventueel een plak lekkere gekookte ham. Beetje nootmuskaat erover misschien. Verder in het seizoen gaan we wel experimenteren met gestoomde, langzaam gegaarde, gegratineerde en ga-zo-maar-door, recepten voor asperges.

En wat we erbij drinken? Een witte wijn, een Luxemburgse Rivaner, heeft al jaren onze voorkeur. Lezers die ons blog al lang volgen kennen onze liefde voor Luxemburg en de Luxemburgse wijnen. We komen er vaak en slaan daar onze witte wijnvoorraad in. Een paar weken geleden las ik in de krant dat er weer een Aspergewijnverkiezing was gehouden door het Brabants Asperge Genootschap en dat men daar bijna unaniem gekozen had voor de Rivaner St Martin uit Luxemburg! Een prima keuze!

Wij hebben er vandaag van genoten! De asperges, de wijn, een feestelijke maaltijd!

Mosterdsoep…

Posted on March 30, 2010 by Ellen Bouckaert

We trokken in het weekend een mooie bouillon van een kip die bij leven en welzijn heel tevreden moet zijn geweest. Maar het kwam er niet van om er daadwerkelijk kippensoep van te maken, Ellen had andere plannen met het vlees. Ik heb de bouillon op maandag dan maar gebruikt om er mosterdsoep van te maken. We kochten tijdens ons korte bezoek aan Arcen een pot ambachtelijke mosterd bij Graanbranderij De Ijsvogel, vandaar…

1 1/2 liter bouillon,
olijfolie,
100 gram ontbijtspek
1 ui,
60 gram bloem,
3 forse eetlepels mosterd,
peterselie,
peper en zout.

Breng de bouillon op temperatuur, maar zorg dat-ie niet kookt. Snipper de ui en bak die in olijfolie glazig, samen met het in dobbelstenen gesneden spek. Stort dan de bloem erbij en roeren, roeren, roeren. Als de bloem gaart, aankleurt en een kompakte massa vormt met ui en spek dan de bouillon scheut voor scheut toevoegen en blijven roeren. Krijgt de soep zijn consistentie dan mag de mosterd erbij. En natuurlijk weer roeren. Laat het geheel enige tijd zachtjes doorpruttelen. Afmaken met gehakte peterselie en eventueel peper en zout.

Hetr recept heb ik deels afgekeken bij de IJsvogel, maar het dan toch weer zo veranderd dat het uiteindelijk mijn recept is geworden.

Het bord is nieuw (nou ja, nieuw?). Peter vond er twee van op een vlooienmarkt, samen met één plat exemplaar. Hij herinnerde zich het Lunéville artikel en schroomde zich niet om ze meteen aan te schaffen. Vandeweek kwam hij ze ons schenken. De diepe borden hebben een pracht-blauw motief, maar dat zie je even niet, het zit onder de soep…

Paascake…

Posted on March 28, 2010 by Ellen Bouckaert

Ik bakte gewoon zomaar een cake voor het weekende en bedacht, net te laat, dat dit voor de Paasdagen ook wel iets is. Maar dan met een andere vulling. Ik maak deze cake wel vaker, een gewone cake met een vulling van chocoladestukjes en creme fraiche in het midden. Voor de pasen zou je natuurlijk ook een vulling kunnen maken met advocaat en chocolade. Ik had helaaas geen advocaat in huis, dus werd het dit keer het gewone recept, met wat paaseitjes als versiering. Ook heel lekker.

Bak een cake van

200 gram cakemeel
200 gram roomboter
180 gram suiker
3 eieren
wat melk

Laat de cake afkoelen en snijd hem in de lengte middendoor. Maak een mengsel van:

1 bekertje creme fraiche
de schil van schoongeboende, liefst biologische, citroen, fijngeraspt, mengen met een koffielepel fijne suiker
100 gram pure chocoladereep, in kleine brokjes gehakt

Verdeel het mengsel over de ene helft cake en leg de tweede helft erop. Smelt ongeveer 150 gram pure chocolade au bain Marie en smeeer dat over de cake. Versier met paaseitjes. ( Het Kind adviseerde om de eitjes mooi op een rij te leggen, dan kun je precies langs de eitjes af lekkere dikke plakken snijden)

Lekker met een kopje espresso.

Proeverij Hertog Jan, Arcen: Liefde voor het bier!

Posted on March 28, 2010 by Ellen Bouckaert

We waren vanmiddag even in Limburg. We reden langs de velden met in het blad schietende rozenstruiken en fruitbomen en de opgemaakte aspergebedden. We voeren met het veerpontje van Broekhuizenvorst over de Maas richting Arcen. Toen móesten we natuurlijk even ‘aanleggen’ bij de Hertog Jan Brouwerij. (ongeveer 200 meter rijden vanaf het pontje, links de brouwerij en rechts het café. Er loopt een pijpleiding met bier rechtstreeks van de brouwerij naar het café).

Ik vind de televisiereclame van Hertog Jan Bier prachtig. Sfeervol, Limburgs, genieten van het leven. En dat is niet alleen voor de reclame in scene gezet. In het café van de Brouwerij proef je dezelfde sfeer. De obers schenken met waar vakmanschap en liefde voor het bier.

Je kunt er kiezen uit een lijst met prachtige bieren uit eigen brouwerij, maar er staat ook een selectie mooie Belgische bieren op de kaart. Je kunt er een hapje eten. Geen culinaire hoogstandjes maar een paar smakelijke gerechten. Een stoofpotje van varkensvlees bereid met Hertog Jan Bier, een hammetje met zuurkool, of bloedworst met mooi bruin brood, gebakken appeltjes en Limburgse appelstroop. Voor de kleine trek, goed belegde broodjes, een kaasplankje, een omelet of een boterham met kaantjes.

Paul had zin in een glas Orval, liefst uit de kelder. Bier uit de koelkast vinden wij eigenlijk nèt te koud. In de streek waar het Orval bier gebrouwen wordt is het heel normaal dat de kastelijn vraagt of je het bier ‘frais ou tempéré’ wil drinken. In Nederland vinden veel café’s dat maar flauwekul, te lastig ook. In dit café krijg je je bier naar wens op keldertemperatuur of uit de koeling. Ik dronk een glas Liefmans Goudenband, ook op keldertemperatuur. Vanzelfsprekend uit het juiste glas, met veel zorg door de ober ingeschonken. En zeg nou zelf, ooit zo’n mooi glas bier gezien met zo’n smakelijke schuimrand?

Risotto met lentegroen…

Posted on March 26, 2010 by Ellen Bouckaert

Ik weet niet hoe het in de rest van Nederland was, maar hier was het gisteren fantastisch weer. Om drie uur gaf de grote thermometer bij station Eindhoven 20 graden aan! Een goede reden om wat eerder te stoppen met werken en vlug naar huis te gaan. Paul wachtte, samen met Hond Max al op het terras van Café Dientje. Als de zon opeens zo schijnt moet je ervan genieten. Na een lekker glas witte wijn had ik zin om iets lenteachtigs te koken. Ik had geen zin om nog boodschappen te doen en besloot risotto te maken met alle groen wat er in huis was; een flinke pluk basilicum, een onsje rucolla, wat verse bieslook leken me in ieder geval een begin.

Er zijn een aantal regels die ik aanhoud voor het maken van risotto:
* gebruik goede bouillon, niet van een blokje, maak zelf bouillon van vis, vlees, kip of groenten.
* laat de rijst korrel voor korrel de vetstof (olijfolie of boter) opnemen
* houd de bouillon tegen de kook aan
* blijf roeren, met kleine scheutjes bouillon toevoegen, en maar roeren

Voor 4 personen;

300 gram Arborio rijst
60 gram boter
1 flinke ui in fijne snippers,
1 glas droge witte wijn
ongeveer 1 ½ liter bouillon,
60 gram Parmezaanse kaas, vers geraspt
wat peper en zout

1 ons rucolla, flink wat basilicum en fijngehakte bieslook

40 gram van de boter in een ruime pan doen en verwarmen. De ui erbij en even zachtjes smoren. Dan de rijst toevoegen en omscheppen.
Alle korreltjes moeten met een klein beetje boter omgeven zijn. Voeg nu de wijn bij en roer goed om. Dan een beetje bouillon bij de massa gieten. De rijst moet steeds, net niet, onder staan. Roeren en roeren, bouillon erbij en weer roeren. Totale kooktijd is ongeveer 20 minuten. Maar blijf erbij en blijf alsmaar roeren, bouillon toevoegen en roeren. (Gedurende de hele kooktijd, zolang de rijst bouillon opneemt.) Als de rijst bijna gaar is, de geraspte Parmezaanse kaas erbij voegen, samen met het restant van de boter, en nog eens goed roeren. Dan al het groen erbij doen en nog eens voorzichtig omscheppen. Proef even en voeg naar smaak wat zout en peper toe.

Stukje Comtékaas toe, en natuurlijk een kopje espresso.

Kaassoesjes of Gougères

Posted on March 26, 2010 by Ellen Bouckaert

Wij krijgen vanavond bezoek en ik had zin om wat te bakken. Alweer lang niet gemaakt deze Franse kaassoesjes. Vooral in Bougondië zie je ze overal. In cafés krijg je ze bij een glas wijn, in restaurants vaak als amuse vooraf. Maar altijd zijn ze zelfgemaakt en versgebakken.

Bourgondische kaassoesjes ofwel Gougères
2,5 dl melk
100 gram boter een snuifje zout
150 gram bloem
4 eieren
50 gram Comté of Gruyère kaas in blokjes gesneden ter grote van een doperwtje
50 gram geraspte kaas

Breng de melk met de boter en het zout aan de kook.
Voeg de bloem in één keer toe en en verwarm het mengsel al roerend tot het van de bodem van de pan loslaat en alle klontjes verdwenen zijn.
Laat het deeg nu even afkoelen en roer er dan één voor één de eieren door. Je moet roeren tot je een mooi glanzend mengsel hebt.
Roer er dan de blokjes kaas door.
Vorm met twee eetlepels kleine balletjes van het deeg en leg die op een ingevette bakplaat.
Strooi nog wat geraspte kaas over de soesjes en bak ze in een voorverwarmde oven op 170 graden in 20 minuten gaar. Met het deeg kun je ongeveer 20 soesjes maken.

Deze soesjes zijn makkelijk te maken en heerlijk bij een glas wijn. Drink er een mooie Bourgogne bij of een Bourgondisch aperitief Kir; schenk een flinke scheut crème de cassis in een wijnglas en vul het dan aan met een witte Bourgogne of een andere droge witte wijn of maak een Kir Royale, dan neem je in plaats van witte wijn een cremant of champagne.

Dutchmen’s coleslaw…

Posted on March 23, 2010 by Ellen Bouckaert

Wij eten, zeker in de wintertijd als de groene sla maar slapjes is, graag koolsalade. Meestal maak ik dan een uitgebreide salade van witte kool en verder wat ik zo vind in de koelkast; olijven, tomaten, uien, wortel, spekjes, geitenkaasje, ansjovisje, ach bedenk zelf maar. Alles kan. Maar nu schreef Janneke pas over de echte coleslaw ofwel “Dutchmens Coleslaw”. Dat klonk spannend. Het artikel vertelde ook nog dat de idee om rauwe gesneden kool aan te maken met azijn en als salade te eten naar Amerika werd geexporteerd door Nederlandse emigranten. De eerste verwijzingen naar recepten voor deze coleslaw zouden al stammen uit 1794! Een oeroud recept dus. Moesten we maar eens proberen;

Dutchmen’s Coleslaw voor 4 personen
2 eetlepels Dijonmosterd
1 eidooier
1 eetlepel wittewijnazijn
zout en peper liefst versgemalen
150 ml arachideolie
2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
10 ansjovisjes, geplet en fijngewreven
1/2 witte kool
1 winterwortel
bieslook
platte peterselie
3 eetlepels kappertjes
worcestersauce

Doe de eidooier , de azijn, mosterd, peper en zout in een kom en roer tot een glad mengsel. Voeg er druppel voor druppel de olie bij en blijf flink kloppen (met de mixer mag ook) Als de saus dik begint te worden de ansjovisjes en de knoflook toevoegen. Op smaak brengen met nog wat worcestersauce.

De kool in fijne reepjes of stukjes snijden of schaven. De wortel idem. De bieslook en peterselie fijnhakken en dan met de rest van de ingredienten tot een salade mengen. Als de saus te dik is nog wat verdunnen met een beetje azijn en over de salade gieten.

Paul vond deze coleslaw helemaal het einde, ik prefereer een koolsalade met minder mayo, alleen wat olijflie en citroensap vind ik frisser. Maar och, voor een keer was dit best lekker. Eventueel een stukje vlees erbij en wat gekookte linzen en je hebt een mooie maaltijd.

Kopje espresso toe.

Zwitserse strooikaas van Geska…

Posted on March 23, 2010 by Ellen Bouckaert

Bij mijn grootouders in Helmond stond het busje al op de ontbijttafel. En het zag er precies uit als de busjes hierboven, dacht ik zeker te weten. Intussen ben ik nog een andere verpakking van de strooikaas op het spoor gekomen, en ook die doet me vertrouwd aan, zodat ik nu dus niet meer zeker weet of… En opa en oma zijn er niet meer om me uitsluitsel te geven.

Hoe het ook zij, mijn hele leven heb ik wel zo’n strooipotje op voorraad gehad, of in ieder geval dan toch binnen handbereik. En al ben ik een gekende tegenstander van alle kant-en-klaar geraspte kazen, voor dit goedje maak ik graag een uitzondering. Ik vind het lekker.

Zwitserse Groen Kaasjes wordt aangeboden in de vorm van kegeltjes, ze zijn keihard. Ze komen uit het kanton Glarus en de kleur hebben ze gekregen door toevoeging van klaverblad. Ik heb wel eens zo’n ding gekocht, je kon het alleen maar raspen.

Gelukkig wordt de kaas ook in poedervorm aangeboden. Op het strooipotje staat dat het “originele” Zwitserse strooikaas is. Met echte Alpenkruiden. Wat dat dan wel zijn, échte alpenkruiden, dat wordt niet duidelijk. In ieder geval zit er dus dat klaverblad door. Verder zou het een natuurproduct (?) zijn, vrij van kunstmatige kleur-, smaak- en conserveerstoffen. De kaas wordt gemaakt van koemelk en is mager. Je betaalt voor zo’n potje een goede euro, er zit 60 gram in. Gewoon in het keukenkastje blijft de kaas voor lange tijd goed.

Je bent vóór of tegen de kaas, een middenweg lijkt niet te bestaan. Het is vooral de pregnante geur die mensen tegenstaat, blijkt uit diverse reacties op het Web. En dat is dan juist weer waar andere mensen bij zweren. De smaak heeft wat scherpte en is kruidig met een zweem zoet op de achtergrond.

Ik mag de kaas graag in een kommetje soep strooien, maar verdere toepassingen zijn er legio. Er zijn mensen die er de smaak van hun groenten mee opkrikken, er zijn er die de spaghetti ermee bedekken. Gehakt wordt ermee gekruid, of een simpel gebakken ei. De beste toepassing is de volgende: Neem een snede van het beste brood, besmeer het met de beste boter en strooi er een forse laag groen kaas over. Vurrukkulluk!!

Zie ook: Geska, zoek de verschillen…

Zelfgemaakte ravioli met spinazie en gorgonzola…

Posted on March 23, 2010 by Ellen Bouckaert

Er waren technische problemen met web-log. Al dagen kunnen wij niet in het web-log werken. Er lijken nu wat zaken opgelost maar het blijft de vraag of ik dit stukje ook echt kan plaatsen. Ik schrijf toch maar even door want er was juist dit weekend zoveel bijzonders te melden.

Laat ik maar beginnen bij zaterdag; eigenlijk zou ik moeten werken van 12.00 tot 14.30 uur. Dan is de hele dag gebroken, maar goed, voor een keertje is dat niet erg. Wel erg was dat er om 11.00 uur iemand belde dat ik niet hoefde te komen. Verkeerde afspraak, weet ik wat. Dat was dus even gruwelijk balen. Hele dag verpest. Ik besloot er maar niet te diep over na te denken en iets zinnigs te doen. Zelf pasta maken is zo’n werkje waar ik altijd weer een goed humeur van krijg.
Neem 300 gram pastameel, een snuifje zout en drie eieren. Kneden, uitrollen en je hebt een prachtig deeg om verder te verwerken. Zaterdag maakte ik kleine vierkante ravioli en vulde ze met een mengsel van

ongeveer 50 gram gorgonzola
250 gram spinazie
een eidooier
wat peper zout en nootmuskaat

De spinazie even blancheren en dan fijnhakken. dan de rest van de ingrediënten erdoor mengen en de op deegplakjes leggen. Het ravioli dichtvouwen en de randen stevig dichtdrukken. Leg ze op een droge doek tot ze allemaal klaar zijn. Kook de ravioli gaar in gezouten kokend water. In ongeveer 4 minuten zijn ze gaar.

Schep ze uit de pan en giet er wat gesmolten boter over, of maak een sausje van wat room, gehakte spinazie en wat gorgonzola.

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Monthly Archives: March 2010

Gaffelbitter, maar dan met één t…

De Eerste Asperges van 2010!!!

Mosterdsoep…

Paascake…

Proeverij Hertog Jan, Arcen: Liefde voor het bier!

Risotto met lentegroen…

Kaassoesjes of Gougères

Dutchmen’s coleslaw…

Zwitserse strooikaas van Geska…

Zelfgemaakte ravioli met spinazie en gorgonzola…