Soepballetjes…

Posted on June 2, 2020 by paul

Enfin, soepballen. Voor mij is het geen noodzakelijke toevoeging aan mijn soepen, meestal vind ik ze zelfs volkomen overbodig. Maar er zijn er in mijn directe omgeving die daar radicaal anders over denken. Onze Jop bijvoorbeeld…

Onze kleinzoon heeft zich in zijn kleuterbrein gebeiteld dat gehaktballetjes een onontbeerlijke toevoeging zijn aan alle soepen die hij, om andere reden, toch al verkoos boven de meer gangbare kleutervoedselvoorkeuren.
Ik persoonlijk heb hem aangezet tot dat hersenspinsel.

Ooit verwende ik hem met die balletjes in zijn favoriete ossenstaartsoep, ik dacht hem een eenmalig plezier te doen. Hij echter besloot dat het nu traditie was; en hij vond op dwingende wijze dat ik er verder niet meer omheen kon om elke soep die ik voor hem bereidde te voorzien van een degelijk quotum aan ballen…

Ik heb oprecht geprobeerd om hem ervan te overtuigen dat allerlei soepen geen balletjes behoefden, zelfs in kwaliteit verminderden, hun smaak en eigenheid verloren, enfin…

Jop was niet te overtuigen, hij stond op z’n balletjes. (En van bij hullie thuis had ik weinig ondersteuning voor mijn standpunten te verwachten: Jops moeder vindt balletjes lekker, en z’n vader is een carnivoor pur sang, die eet zelfs vlees bij z’n ontbijt. Ach…)

Verse tomatensoep met Turkse gehaktballen...

Ik bracht het debacle ter sprake aan de vrijdagmiddagborreltafel (Café Meester Jan), het was nog ruim vóór de coronacrisis. Het gezelschap oreerde er lustig op los, ieder had wel een min of meer uitgesproken mening over soepballetjes. Maar zelf draaien, ho maar. De enige thuisdraaier aan tafel was Vriend Jan, de rest kocht zijn of haar ballen in de super (en één iemand bij de slager). En daar snap ik dan geen bal van…

Want wat is er nu eenvoudiger dan zelf balletjes draaien. Bovendien houd je de controle over de kwaliteit in de hand. (Ik heb nog nooit een smakelijk prefab balletje kunnen ontdekken…) De enige voorwaarde is dat je goede spullen inkoopt. Laat ik de twijfelaars, de ongelovigen, de supermaktballenkopers en al dat ander volk dat nooit een bal produceert, proberen te overtuigen van het nut, de eenvoud en de culinaire meerwaarde van de zelfgedraaide bal. Enfin…

Voor de absolute ballennitwit en de luie ballendraaier bestaat er een soepballenmachine (zie de foto hieronder). Maar daarover later meer…

Mijn verhaal:

Koop het beste gehakt dat je kunt krijgen. Niet alleen voor soepballen, maar voor alle gerechten die je bereidt met gehakt.
Ik gebruik voor de meeste gehaktgerechten halfom gehakt. Dat wil zeggen dat de massa bestaat uit varkens- en rundsgehakt, van elk 50 %. Gebruik ik gehakt van onze Turkse slager dan is het gedraaid van 100 % lamsvlees.
Houd rekening met de kruiding die de slager al gedaan heeft. Onze bio-varkensleverancier levert zonder kruiding. De andere (Keurslager) kruidt fors en de Turkse slager doet dat ook, maar dan met geheel andere specerijen. Hoe je gehakt smaakt (gewoon even rauw proeven) bepaalt mede hoe je je gehakt verder op smaak gaat brengen.
Ik vries een deel van mijn gehakt in kleine platte porties van 150 à 200 gram in. Dat neemt weinig plaats in en ontdooit in een mum van tijd. (En je houdt geen extra gehakt over dat dan weer snel moet worden verwerkt, terwijl je eigenlijk heel andere plannen hebt.)
Wanneer ik mijn gehakt verwerk gaat daarbij: één rauw ei, broodkruim (of paneermeel, of panko), gedroogde oregano, verse knoflook, nootmuskaat, peper en zout. Dan kneed ik met de hand. Altijd met één hand, zodat de andere schoon blijft en andere noodzakelijk handelingen kan blijven vervullen zonder de hele keuken te vervuilen.
Hoeveel broodkruim ik gebruikt hangt af van hoe vochtig ik de massa wil hebben (begin met niet teveel, bijschudden kan altijd nog). Oregano gebruik ik fors, zeker meer dan een snufje. Soms vervang ik oregano door vers gehakte peterselie. De knoflook komt uit de pers. Let op met zoutgebruik, je slager heeft het vlees mogelijk (waarschijnlijk) al gezouten. Enfin, het is allemaal een kwestie van smaak en smaakmakers. Je kunt je gehakt op oneindig veel manieren versieren.
Ballen rollen gebeurt uiteraard met de hand. Sommige lieden laten het gehakt eerst een tijdje rusten zodat de smaken kunnen zetten, sommige lieden bevochtigen hun handen vooraleer zij hun met hun draaierijen aanvangen. En ik, ik begin gewoon meteen…
Met een beetje oefening lukt het om in een handeling twee ballen te draaien. Kinderen vinden het ballendraaien een spel van levensbelang, vraag het maar aan onze Jop.

Bloedworst zonder vel…

Posted on April 15, 2020 by paul

Aan carnivoren ontbreekt het niet in mijn omgeving (Ellen, Jop en Andy bijvoorbeeld). Ik maan ze regelmatig tot wat meer soberheid want met teveel vlees consumeren schiet de wereld niet écht iets op. Ikzelf heb m’n vleesgebruik gehalveerd en dat bevalt me prima…

Er zijn evenwel vlezen die altijd tot mijn verbeelding zullen spreken en die ik dan ook onmogelijk definitief kan en wil afzweren. Het betreft voornamelijk verwerkte waar. Worsten, paté’s, pasteien, stoofpotten. Dat soort werk…

Bloedworst neemt sinds jaar en dag een speciale plaats in in mijn keukentje. Hoe het allemaal zit met die roodzwarte worsten lees je in de artikelen onder aan deze pagina. Goede bloedworst blijft voor mij de edelste delicatesse op deze aardkloot (plus nog een paar andere zaken, maar daarover later meer).

Enfin, waar de basis ligt van mijn eeuwigdurende voorkeur voor deze heerlijkheid heb ik nooit écht kunnen achterhalen. Ze stamt mogelijk uit de begintijd van mijn bestaan. Ik heb zo een klein vermoeden…

Mijn ouders waren niet speciaal kien op bloedworst, hoewel die zeker regelmatig ter tafel kwam. Opa Jehan evenwel was er dol op en ik denk dat hij me mogelijk heeft aangestoken. Elke schoolvakantie logeerde ik wel in de grote stad bij opa en oma (Helmond welteverstaan), en altijd weer zorgde opa dat er bloedworst op mijn bordje verscheen, een aantal keren per logeerpartij.

Opa betrok zijn worsten bij verschillende slagers in de stad, altijd zelfgemaakte waar. Het leek alsof hij er een neus voor had wanneer een slager/slachter weer een nieuwe partij in de aanbieding had. Hoe hij aan de informatie kwam van welke slager op dat moment te bezoeken weet ik niet, maar die paar keren dat ik meeging om de worst te kopen leek het alsof men hem verwachtte.

De plakken bloedworst die heden ten dagen aangeboden worden zijn vaak zo plat als een dubbeltje. Zo niet die van opa Jehan. Hij liet ze dik snijden, liefst een centimeter of twee. Thuis werden ze gekoesterd in de pan; even aanbakken aan beide zijden zodat ze een mooi bruinzwart korstje kregen en vervolgens mochten de worstschijven doorsudderen op niet al te hoog vuur. Altijd in roomboter (roomboter was een hobby van oma Miet). Wanneer ze uiteindelijk op je bord belandden dan waren de worstschijven krokant van buiten en heerlijk zacht (fluffy?) van binnen. Opgediend werden ze met een snee zwaar brood en een lik appel- of perenstroop.

Enfin, mijn grootouders zijn intussen allang overleden. Mijn liefde voor opa en oma bleef, maar zo ook mijn liefde voor bloedworst. Vandaar misschien…

Kom ik ze tegen op welk deel van onze aardkloot dan ook, ik zal ze uitproberen (ik kom nooit van mijn leven buiten Europa, maar toch…). De Boudins uit België, de Boudins uit Frankrijk. De Schwartswurst, Blutwurst of Rotwurst van onze Oosterburen. De Black Puddings van de Brexetiers, de Morcilla’s uit Spanje en de Morcela’s uit Portugal. Beulingen uit Den Bosch, Bloedpens uit Antwerpen, Bakbloedworst uit Twente en de dikke vette plakken uit onze eigen contreien… Enfin, al hullie bloedworsten druk ik aan mijn hart…

Ik vertelde je al eerder hoe we op volkomen verkeerde plaatsen terecht kwamen tijdens onze rondreis door Frankrijk, laatstleden zomer. Een van de verkeerde plaatsjes was Mortagne-au-Perche, Département Orne, Région Normandie . Ach, het was geen straf om er een paar dagen te verblijven…

En verblijven in een verkeerde plaats wil niet zeggen dat je geen goede maaltijd zou kunnen genieten. Onze ervaring van die zomervakantie leerde dat verkeerde plaatsen een keuken te bieden hebben die niet onder doet voor oorspronkelijk gekozen goede plaatsen.

Montagne-aux-Perche is een klein stadje, maar het heeft een regio-functie. Dus is er een forse weekmarkt, allerhande neringdoenden vinden er een bestaan en een keur aan café’s en restaurants omzomen het centrale plein. En ze hebben een culinaire specialiteit: bloedworst! Bij elk van de restaurants aan het plein werd die worst dan ook aangeboden, hij stond gewoon op de kaart (hallelujah, eindelijk gerechtigheid…).

Boudin noir (zwarte pens, bloedworst)...

Het gaat daar in Montagne-aux-Perche dan om een bloedworst die gemaakt wordt van (uiteraard) varkensbloed, maar verder van het fijnste vlees van het zwijn. De kruiderij is exquise en gecompliceerd en het vetgehalte is relatief laag. De farce (het mengsel van bloed, vlees, kruiden en vet) wordt niet opgestopt in varkensdarm, maar gaat in glazen potten, en vaker nog in metalen bussen. Altijd is de massa voorgegaard. Bloedworst zonder velletje…

De gekoelde worst wordt soms in dikke plakken gesneden. Die gaat dan in de koekenpan en wordt gebakken zoals onze eigen inheemse schijven bloedworst. Vaker (en beter) is het om de worst in cilinders te snijden van een centimeter of zeven. Die gaan dan onder de gril of salamander bij een hoge temperatuur (250 graden). Gevolg is een krokant laagje van buiten en een goed verwarmde, maar zalf-zachte binnenkant. En zo at ik ze in een restaurant…

Natuurlijk kocht ik bij een plaatselijke delicatessenzaak een bus van dat zwarte goud. Boudin noir stond er op de glanzende metalen koker. Ik kocht er, dacht ik, een stuk authentiek Zuid-Normandisch culinair erfgoed. Thuis, bij nadere beschouwing, bleek de delicatesse uit het Franse Baskenland te komen. Enfin…

Nou ja, ik werd dus met mijn neus op het feit gedrukt dat Bussenbloedworst niet alleen een specialiteit is van Mortagne-aux-Perche, maar dat andere regio’s er ook in doen. Enfin…

Twee weken terug gingen we dan aan de slag met die bloedworstrollen. We drukten de farce uit de metalen bus en versneden de inhoud tot 7 centimeter dikke cilindervormige hompen. Geplaatst werden ze op een stukje uitgestoken witbrood, besprenkeld met wat fijne olijfolie. In ons oventje bakten ze een minuut of tien, pal onder de gril, bij een temperatuur van 250 graden. Het leverde een sensatie op; krokante buitenkant, zalvige binnenkant en een smaakbeleving van heb-ik-jouw-daar. Lekkerste bloedworst ooit? Ik geloof het wel…

Enfin, één goede raad: wanneer je weer eens door het land van de Galliërs jakkert en toch nog tijd vindt om even te stoppen, bijvoorbeeld om mondvoorraad in te slaan, kijk dan uit naar die bloedworst in een metalen bus. En heb je je geavanceerde oven met salamander en supergrill niet bij de hand, het maakt niet uit. Met en eenvoudig vuurtje en een koekenpan kun je ook uit de voeten. Maak alleen dan de plakken wat dunner. Je zult er geen spijt van krijgen…

In de kopfoto is te zien hoe fijntjes het (draadjes)vlees van de vulling was. Klik eenvoudigweg op de foto (en dan nog een keer) om het beeld te vergroten…

Lees ook : Beulingen, pensen en bloedworst…
Lees ook: Pensen…
Lees ook: Ongewilde avonturen en culinaire ontdekkingen…

De ontdekking van de Currywurst…

Posted on September 3, 2019 by paul

Het is vandaag op de kop af zeventig jaar geleden dat de Currywurst het licht zag. Het wonder geschiedde in het Berlijnse stadsdeel Charlottenburg, daar waar de Kant-Strasse en de Kaiser-Friedrich-Strasse een hoek vormen. Nadat ze jarenlang als Trümmerfrau (puinruimster) in de stad had gewerkt, baatte Herta Heuwer er sinds de zomer van 1949 een Imbiss (snackbar) uit.

Het was beslist niet goed toeven in het Berlijn van die jaren; de hele stad lag in puin en ze werd militair bezet door Russen, Engelsen, Amerikanen en Fransen. Er heerste honger en armoede en een groot deel van de mannelijke bevolking kwam nooit terug uit de oorlog. Maar heel langzaam, en met onwaarschijnlijk veel gedoe, nam het leven weer z’n gang.

Het regende gemeen en er stond een verraderlijke wind op de avond van de vierde september 1949; Herta Heuwer had weinig klanten te verwachten aan haar worststalletje. Maar aangezien ze er toch was, en ze de bedoening niet voortijdig wilde sluiten, besloot ze dan maar aan het experimenteren te slaan. Ze ontwikkelde een snackbargerecht, bestaande uit witte gekookte worst die daarna werd gegrild en vervolgens met tomatensaus diende overgoten. De saus werd op smaak gebracht met kruiderij en specerijen, met name met curry uit India (gekregen van de Engelse bezetter…). Over het gerecht werd her en der een snuifje currypoeder gestoven en daarmee was de Currywurst geboren…

Er valt natuurlijk best een hoop op dit verhaal af te dingen. Op de eerste plaats leert eenvoudig te controleren historisch onderzoek dat het op de vierde september 1949 zeer mild weer was in Berlijn en omstreken, van regen was geen sprake. Enfin…

De currywurst is (min of meer) sinds die late jaren veertig van de vorige eeuw een soort nationaalgerecht geworden in Duistland. Je vindt de snack terug in nagenoeg alle Bundesländer, overal tussen Oder en Rijn. Autofabrikant Volkswagen heeft zelfs een speciale editie ontwikkeld voor de bedrijfskantines (minder vet!). In Berlijn heeft men een Currywurstmuseum ingericht; niet een achterkamertje, volgepropt met parafernalia over worst & co, maar een heus museum is het, Deutsch-gründlich van opzet en uitvoering. (Ik lees zojuist dat het museum ter ziele is sinds december 2018..)

De currywurst is van Berlijn, hoort bij Berlijn, is Berlijns cultureel erfgoed. Zoveel is me intussen wel duidelijk geworden. (Bundesweit worden er jaarlijks in Duitsland 800 miljoen van die worsten uitgeserveerd, daarvan alleen al in de hoofdstad 70 miljoen…)

[Geheugensteuntje: de currywurst is een voorgegaarde worst (familie van onze bbq-worst). Er zijn twee soorten, die met een velletje en die zonder. De stammenstrijd van worstliefhebbers mét en zónder is nog lang niet uitgevochten. Enfin, welke ook de voorkeur heeft, de worst wordt gegrild, gefrituurd of gebakken. Vervolgens wordt hij, al dan niet in schijven gesneden, overdekt met een speciale saus. De worst wordt afgewerkt met een paar snuifjes currypoeder. Hoe scherp het gerecht uitpakt hangt af van de keuze van de consument. Men eet de curryworst met frieten en soms met een broodje. Of gewoon als solitaire worst op een kartonnen schaaltje.]

Vrienden van ons uit het Rijnland (net over de grens en vlak om de hoek) denken evenwel anders over de cultuurgeschiedenis van de currywurst. Zij gaan ervan uit dat die is uitgevonden in de Bochumer Innenstadt, bij het Bratwursthäuschen, dat daar al sinds de jaren veertig van de vorige eeuw traditionele snackgerechten uitserveert. Ik kan nergens een bevestiging van het verhaal vinden, maar wel is het zo dat het Bratwursthäuschen intussen is uitgegroeid tot bekendste snackbar van Duitsland. Duizenden curryworsten gaan er per week over de toonbank. (Ook Hamburg en Frankfurt worden genoemd als bakermat van de snack.) De DDR had haar eigen versie van de curryworst…

Enfin, elke zichzelf respecterende curryworstverkoper (in Berlijn, in Bochum, in de rest van Duitsland) maakt óók zelf zijn currywurstsosse. Zo’n eigengemaakte saus hoort bij de status die van een gewone worst een Nationalgericht maakt. En allemaal hebben ze natuurlijk het patent op de beste, de origineelste, de scherpste, de traditioneelste, de enige echte currywurstsosse, dat snap je wel…

Om je enig idee te geven van de dwingende populariteit van de worst hoef je slechts te weten dat er bedrijven zijn die zich volledig hebben gespecialiseerd in de verkoop van currywurst. Er bestaat een franchiseketen die Best Worscht in Town heet. Ze hebben meer dan tien filialen en bieden daar drie verschillende curryworsttypen aan met negen verschillende sauzen in acht verschillende graden van scherpte. Iets anders is er bij het bedrijf niet te krijgen…

Ach, de Duitsers en hun currywurst. Niet alleen wordt de lekkernij in gigantische hoeveelheden geconsumeerd, je ziet de worst ook verschijnen in het verdere culturele en sociale leven. Er verscheen al een hoop lectuur over de snack, maar intussen heeft hij ook zijn intrede gedaan in de literatuur (Uwe Timm: novelle Die Entdeckung der Currywurst). Er zijn liederen geschreven over de curryworst en hij duikt op in de beeldende kunst. De Tatort-commissarissen Ballauf en Schenk uit Keulen sluiten elke aflevering van de misdaadserie traditioneel af bij een Inbiss-bude aan de oevers van de Rijn. Ze drinken een glas Kölsch en eten een Currywurst…

Wij reizen af naar het grensstadje Kleve. Ik weet daar een Imbiss waar de curryworst in al z’n glorie wordt geserveerd. Ellen gaat voor de milde saus, ik kies die duivels scherpe…

Vluggertje (met Sobrassada)…

Posted on May 24, 2018 by Ellen Bouckaert

Veel tijd om te schrijven is er weer niet, ondanks alle goede voornemens. Dit stukje wordt dus een vluggertje…

(Er gloort evenwel hoop lezer; binnenkort gaat het voltallig personeel van het Ministerie met pensioen. We zullen dan alle tijd van de wereld krijgen om deze website ordentelijk bij te houden…)

Van het kippetje dat we vandeweek grilden, met die Spaanse worst onder de huid, hielden we natuurlijk een hoop vlees over, dat gaat altijd zo. Meestal verdwijnt dat overschot in een luxe Vol-au-vent (een koninginnenpastei), soms wordt het een vleessalade. Altijd is er wel een manier te bedenken om er iets lekkers mee te maken.

Het feit dat we ook nog een flink stuk Sobrassadaworst over hadden bracht Ellen op het idee om het worstvlees te verwerken met de restanten van de kip. Een eenvoudige bereiding, maar naar al snel bleek, een bereiding van culinaire klasse. Het smaakte werkelijk groots. De bereiding ging als volgt:

Allereerst peuterde ik al het vlees van het kippenkarkas. Vellen en drellen voor Hond Jaros, het blanke vlees voor ons. Voorts sneed ik een dik stuk van de worst, ongeveer 60 gram. Het velletje moest er natuurlijk af en de farce uit elkaar getrokken. Daarna ging het worstvlees in de koekenpan, op een laag vuurtje. Het worstvlees bakte mooi bruin en de gladde farce werd wat rul onder invloed van het vuur.

(Sobrassada is een vette worst en bij het smelten van de farce, het worstvlees, komt een deel van dat vet vrij. Je kunt eventueel wat vet uit de pan scheppen.)

Het kippenvlees, in brokjes gesneden, werd vervolgens aan het worstvlees toegevoegd. Het was nu verder alleen nog een kwestie van verwarmen. Kruiderij hoefde er niet bij, de worst was al gezouten en gepeperd, en natuurlijk doordrenkt met een overvloed aan paprikapoeder. Het kippenvlees kleurde er onmiddellijk rood van. Een handvol gehakte platte peterselie erbij en in wezen was de vleesschotel nu al klaar. Fluitje van ‘n cent…

Een dergelijke bereiding is ook te maken met goeie verse worst, met mergues, met bloedworst, met elke zachte worst. De smaak zal anders zijn, maar het levert gegarandeerd wat op.

We maakten er een groenteschotel van bladsla en tomaten bij. Een stuk brood en een glas Luxemburgse Pinot blanc zorgden ervoor dat de maaltijd compleet was.

Kopje espresso toe…

Lees ook: Kippetje, onder de huid gevuld met Sobrassada…
Lees ook: Sobrassada de Mallorca…

Kippetje, onder de huid gevuld met Sobrassada…

Posted on May 20, 2018 by Ellen Bouckaert

Een bezoek aan de overdekte markt van Avallon, dat levendige stadje in het noordoostelijke puntje van de Morvan, leverde naast regionale kazen, wijngaardslakken en Bretonse oesters, ook wat Spaanse delicatessen op. Er wonen kennelijk nogal wat Iberische Eu-burgers in die streek van Bourgondië, want de rijk gevulde specialiteitenkraam waar ik mijn spulletjes betrok werd voornamelijk gefrequenteerd door Spanjaarden en Spaans was er ook de voertaal. De kraamhouder sprak me aan in een soort van rudimentair Frans (net zo kreupel als dat van mij), maar hij was prima in staat mij zijn koopwaar onder de aandacht te brengen. En daar aan die kraam zag ik voor het eerst sinds tijden die worst weer terug.
Die worst heet Sobrassada, soms ook Sobrassada de Mallorca. Ik heb over die worst in het verleden al eens geschreven: zie beneden…
Belangrijk voor nu is te weten dat het een zachte worst is die als een soort smeerworst op brood wordt gegeten of wordt verwerkt in allerlei gerechten. Hij wordt gemaakt van goed varkensvlees en geconserveerd met heel veel scherpe paprika van de Balearen, die eilandengroep in de Middellandse Zee, voor de kust van Spanje.

Sinds jaar en dag grill ik kippetjes, op de website vind je daar voorbeelden genoeg van. Bij een van mijn grill-recepten breng ik een vulling onder de huid aan. Een mengsel van lente-uitjes en chorisoworst. Toen ik echter die Sobrassada voor het eerst proefde (alweer jaren geleden), wist ik meteen, dit is wat eigenlijk onder de huid van zo’n kippetje moet.

Voor één gegrillde kip:
Een kip van onbesproken gedrag (In ons geval een Label Rouge kip uit de Loire-streek)
Een ons Sobrassada
Een lente-uitje
Olijfolie

Ik haalde de kip op tijd uit de koelkast. Dat is belangrijk omdat je een ruimte wilt maken tussen vlees van de kip en de huid. En dat gaat niet wanneer de kip te koud is, de huid scheurt dan meteen in. Dus toen de kip enigszins op temperatuur was wriemelde ik met twee vingers de huid van de kip los van het lijf, eerst vanuit de opening aan de hals, daarna vanaf de andere kant. Ook de huid van de billen dient losgewurmd te worden. In de tussenruimte stopte ik het worstvlees waardoorheen ik het lente-uitje had gekneed. Ik verdeelde het vlees mooi egaal over de borst en de poten.
De oven werd voorverwarmd op twee honderd graden, met de grillstand aan.
Ik bestreek de kip met olijfolie, zowel de onderkant alsook van boven, want aangezien we een hete-lucht oven hebben wordt de kip ook van onderen gegaard. Peper en zout kun je altijd nog toevoegen op je bord, maar hoeft er tijdens de bereiding niet bij. De worst bevat zout, peper en kruiderij.
Na een half uur grillen bracht ik de temperatuur terug naar pakweg honderdzestig graden. Het beest mocht daarna nog één uur garen.

(Belangrijk: laat de kip tien minuten rusten onder aluminiumfolie nadat je haar uit de oven hebt gehaald. Écht waar, het komt de consistentie van het vlees en ook de smaak op een wonderbaarlijke wijze ten goede…)

Dat gedoe met “vullen onder de huid” lijkt heel ingewikkeld en het klinkt interessant.
Ach lezer, als ik het kan dan kun jij het ook. Het is echt niet moeilijk, en het levert wél op. Doordat de smaakmaker tussen de huid en het kippenvlees zit wordt bijvoorbeeld het wat saaie borstvlees bedruipt en dien ten gevolge stukken lekkerder. En de mogelijkheden zijn natuurlijk legio. Mijn Iraanse collega indachtig zou je bij voorbeeld ook een mengsel van walnotenpasta, gehakte abrikozen en verse koreandar kunnen gebruiken. Of misschien geraspte kaas, of kruidenboter. Enfin lezer, bedenk ‘t maar. Vullen met Sobrassada is in ieder geval een aanrader…

Mijn fotograaf laat zich verontschuldigen. Het is welhaast onmogelijk om met huis-tuin-keuken middelen een precies beeld te geven van wat het gerecht echt is. Ellen deed haar best, ze bleef het resultaat onbevredigend vinden.

We aten er goed brood bij en een beetje komkommersalade.

Kopje espresso toe.

Bündnerfleisch…

Posted on May 12, 2017 by paul

Zijn we voor iets langere tijd in Luxemburg, dan maken we altijd wel plaats voor een bezoek aan de Duitse Moezelstad Trier. Er is een hoop te beleven, je kunt er prima eten en cultureel heeft de stad een heleboel te bieden. En als we dan toch in de stad zijn kan ik het niet laten om even binnen te schieten bij de firma Schlemmermeyer die aan de Simeonstrasse (de centrale en belangrijkste straat van de stad) een slagerij voor fijne vleeswaren drijft.

Ik bezoek de winkel eigenlijk speciaal voor een bepaald worsttype, de Hessische Ahle lever- en bloedworst; harde gedroogde worsten, met geen ander type te vergelijken. Maar ook van de keur aan andere fijne vleeswaar pik ik nu en dan wat mee. Deze keer was het een onsje Bündnerfleisch, ik had het daar nog niet eerder gezien.

Bündnerfleisch (ook wel Bindenfleisch of Viande des Grisons) komt uit het Zwitserse kanton Graubünden. Het is gedroogd vlees van de spiermassa van de bovenschenkel van het rund. Bündnerfleisch maken is een arbeidintensieve manier van vlees conserveren en dat zie je terug in de kiloprijs; die schommelt tussen de zestig en zeventig euro.

Allereerst wordt het rauwe vlees ontdaan van zenen en vet. Voordat het eigenlijke droogproces begint wordt het vlees gepekeld. Soms wast men het vlees vooraf nog een paar keer in witte wijn, maar vaker begint men droog. Er gaat zout bij het vlees, uien en kruiderij. Het pekelen duurt 3 tot 5 weken bij een temperatuur van net boven het vriespunt. Het vlees wordt regelmatig gedraaid en gekeerd zodat de kruidenpekel gelijkmatig in het vlees kan trekken. Na deze fase wordt het vlees geperst en in vrije lucht (bij keldertemperatuur) gedroogd. Het persen wordt tijdens de vierweekse droogtijd een aantal malen herhaald. Het vlees krijgt hierdoor zijn typische baksteenvorm. Tijdens het drogen verliest het vlees heel veel vocht en de omvang neemt met ruim de helft af.

Al sinds prehistorische tijden wordt er overal op de wereld vlees gedroogd ter conservering. De methoden zijn heel uitlopend, en het gebeurt van de poolcirkel tot aan de evenaar. Het Zwitsers Bündner is er één van. Het vlees is aan het eind van het proces tijdenlang houdbaar bij normale temperaturen.

Bündner wordt gegeten met brood of bij de traditionele raclette, het vult de heerlijke bergkazen aan en het wordt verwerkt in salades. Soms gaat het in heel klein dobbelsteentjes in de soep, maar de meest gebruikte manier is om het flinterdun te snijden.

De smaak is intens en uiteraard afhankelijk van de manier waarop het in eerste instantie werd gekruid. Ondanks het lange pekelen doet het wat lichtzoet aan. Heel in de verte heeft de smaak iets van ons rookvlees. Bündner is een ware delicatesse.

Zwitserse nieuwlichters bevelen het vlees aan als absolute begeleider van asperges. En dat nu gaan wij vanavond proberen…

Deutsche Leberwurst…

Posted on January 18, 2017 by paul

We waren gisteren even in het Duitse grensstadje Kleef (Kleve). Kwestie van wat literatuur bij elkaar sprokkelen en ook een paar Dvd’s (Götz George speelt scenes uit het controversiële leven van zijn vader, Heinrich George). En als je dan toch in Duitsland bent dien je en-passant gebruik te maken van de culinaire mogelijkheden die dat land te bieden heeft, die kans moet je niet willen laten schieten.

We lunchten er met omelet, gebakken aardappeltjes en spek. Plus een goed glas wijn uit de Ahrstreek. We kochten er een zwaar roggebrood bij een kleine bakker en we bezochten de Stadt Cafe Conditorei Kleve. We kozen er een assortiment chocoladetruffels en twee stukken van hun huistaart Aïda. En voor vleeswaar was een bezoek aan Metzgerei Quartier aan de Grosse Strasse het meest voor de hand liggend. Hun vlees komt uit de directe omgeving (Rijnland) en hun vleeswaar is doorgaans zelf gemaakt. De kwaliteit van het vlees is meestal van scharrelkwaliteit en de smaak stelt nooit teleur (en dat wil wat zeggen…). Behalve een gerookte varkensknie (hachsen, haxen) kochten we er twee stukjes uitgelezen leverworst.

Ach, de Duitsers en hun Leberwurst. Je vindt Duitsland breed ruim 300 soorten, tel de leverworstachtige verwerkingen in glazen en potten mee, en je komt aan een nog veel groter aantal. Pfälzer Leberwurst en Berliner Kalbsleberwurst vind je in de hele Bondsrepubliek, verder heeft elke streek en elk Bundesland zijn eigen specialiteiten.

Dat er zoveel soorten zijn valt te verklaren uit het feit dat lever een zeer bederfelijke waar is die in vroeger dagen niet geconserveerd kon worden (behalve wanneer ze als worst werden ingelegd in het zuur). Leverworsten werden dan ook traditioneel gemaakt, direct na de huisslacht. Ze moesten ook snel geconsumeerd worden en kwamen om die reden de streek of regio niet uit. En de Duitsers, culiconservatief als ze zijn, zijn die traditionele bereidingen blijven koesteren en doen dat nog steeds.

Er bestaat een soort concept, een basisrecept, waarmee in veel gevallen leverworstmassa wordt bereid. Het bestaat uit 40 % lever en 60% buikspek. Er wordt gebruik gemaakt van pekelzout, peper, gember, foelie, vanille en honing. Vaak horen er ook uien bij, in Schmalz goldgelb gedämpft… De rest hangt af van de lokale en streekgebonden voorkeuren en van de fijnheid en kwaliteit van de grondstoffen. Per streek voegt men naar eigen goeddunken zaken toe, of laat zaken weg. Men rommelt met de verhouding lever-vet en voegt andere vleessoorten toe. Het kan écht alle kanten op.

Leverworst kan heel fijn zijn van structuur, maar ook heel grof. Leverworst is vaak smeerbaar, maar ook weer lang niet altijd. Er bestaat bakleverworst en er zijn gerookte soorten te vinden. Leverworst zit in natuurdarm geperst, maar vaak ook in een kunststof omhulsel. Soms wordt de worst in parafine gedompeld, soms krijgt-ie een pekelbad. Dat laatste om het verkleuren tegen te gaan.

Evenals in Nederland komt de meeste Duitse leverworst uit de vleesfabriek. Dat is best wanneer je goedkoop broodbeleg zoekt en geen last hebt van goede smaak. Maar de leverworsten die ik bedoel, die écht de moeite waard zijn, komen van de kleine vleesverwerker. In Nederland zie je her en der nog een slager die zelf produceert, in Duitsland kost het aanmerkelijk minder moeite om huisgemaakte worsten te vinden. Kwestie van je ogen de kost geven en navragen. Onze ervaring is dat de slager je met genoegen en geduld te woord staat. De Metzger is trots op zijn worsten…

Wij namen gisteren twee worstjes van het smeerbare type mee naar huis. Een leverworst verrijkt met truffel(smaak) en een leverworstjes waarin kalfsvlees en kleine zoete besjes zijn verwerkt. Allebei zacht, zoet en delicaat van smaak. Het werd dan ons avondmaal. Grof roggebrood, bestreken met goede boter en belegd met een grove lik van die leverworst. Himmel über Deutschland…

Ps: Wurst is vrouwelijk, dus Leberwurst ook. Deutsche Leberwurst is 1e naamval vrouwelijk en Deutscher Wurst is vloeken in de kerk. (Of het moet 2e of 3e naamval vrouwelijk betreffen, maar dat is weer geheel iets anders. Ik begin me geloof ik een beetje te verliezen. Enfin…)

Ganzenleverpaté…

Posted on October 6, 2016 by Ellen Bouckaert

Alweer enige tijd geleden schreef ik over mijn guilty pleasures, nou ja, dan toch over een paar ervan. Het bracht me heftige discussies aan de keukentafel en krachtige verwijten van vrienden en vooral vriendinnen. Maar ook bekentenissen; Vriend Jan bijvoorbeeld blijkt een groot liefhebber van het ganzensmeersel. We zijn intussen een mensenleven bevriend, maar wisten niets van onze wederzijdse passie. Tsja…

En ach, het hoeft dus niet altijd zomaar fout te zijn, dat snoepen van die delicatesse. Neem bijvoorbeeld dat blok paté van de foto. Het is gemaakt en ingeblikt door een Franse firma genaamd Le Petit Marmiton, onderdeel van een groot voedselconcern daar ten lande. Men richt zich met de producten, behalve op Frankrijk, ook op de Belgische markt. De begeleidende tekst laat weten dat de levers afkomstig zijn van niet-gedwangvoederde-ganzen. In gewoon Nederlands heet dat dan dat de ganzen niet zijn opgestopt (gedwongen gevoederd met hoogcalorisch voedsel via een trechter in hun strot). En dat is natuurlijk mooi meegenomen.

Een minpunt voor mijn ganzenleverpaté is de kwaliteit. Het betreft namelijk Ganzenlevermousse. En in de hiërarchie, zoals dwingend omschreven in de Franse regelgeving, is dat de paté die zo ongeveer op de laagste sport van de kwaliteitsladder staat. Het betreft gemalen lever, aangevuld met dierlijk of plantaardig vet. In ons geval met ganzenvet. De smaak is dan ook wat laffer dan je zou willen. De toegevoegde portwijn leukt het allemaal wat op, maar toch…

Enfin, goed gekoeld is het evengoed een smakelijk hapje. Een sneetje geroosterd wittebrood als drager en een smeuïge vruchtencompote als smaakversterker leveren samen met de paté een degelijke lunch op, of mogelijk een welkome entree bij je volgend diner.

In ons keldertje rust nog een pot eendenleverpaté. Die heeft de kwalificatie enternier, en dat betekent in Franse terminologie dat de paté is gemaakt van één of twee levers, zonder enige toevoeging, behalve dan wat vet om te conserveren. En da’s mooi lezer, vooral omdat het om eendenlever gaat. Want laten we wel wezen; die snaterende vrijbuiters stop je toch geen trechter in hun kopjes? (dacht ik…).

Maar dat blijkt dan weer een geheel foute gedachtegang. In Frankrijk hebben ze namelijk een eend ontwikkeld die helemaal voldoet aan de eisen van de vergrote levers en ze doen er hun voordeel mee. De stamboom van het beest kreeg de naam mee van Mulard. Het is een kruising tussen de Pekingeend en de Muskuseend (die genetisch zo ver uit elkaar liggen dat de nakomelingen steriel zijn, net als die muilezels en de zangvogeltjes die mijn vader fokte uit kanaries en puttertjes… F1 heet dat in vaktermen.) Het levert wel grote beesten op, en het vlees is heerlijk. En ja, hullie krijgen ook een toeter in d’r lui strot gestoken via welke granen, verrijkt met koolzaad- of olijfolie, in de krop van de beesten wordt gedreven. Omwille van de grote levers, omwille van de malse borsten.

Geloof niet lezer, dat ik de pot met eendenlever ongeopend laat. Ik ben verslingerd aan dat spul, ik zal het eten al riskeer de hoon van familie, vrienden en vriendinnen. Ik probeer aflaten te verdienen door verder slechts biologisch verantwoord vlees te eten (en vlees eten doe ik so-wie-so al niet veel). Die ganzenleverpaté blijft er echter in, zoveel is duidelijk. Wel beloof ik om me zoveel mogelijk te beperken tot de milieuvriendelijke exemplaren.

Kalfsworstje met tomaatjes uit de oven…

Posted on August 23, 2016 by paul

Het wil er maar niet van komen om uitgebreid te koken. Ellen heeft al dagen haar handen vol aan de verhuizing en herinrichting van haar Pabobiebje en ik heb net weer een week nachtdienst achter de rug. En dan zal het de komende dagen ook nog eens tropisch heet worden. Het is niet prettig om nu achter het fornuis te staan. Onze maaltijden blijven dus beperkt tot makkelijke gerechten; we laten de oven het werk doen en nestelen ons met een koel glas witte wijn in de schaduw achter het huis.

Ach, we eten er niet minder om, alleen wat eenvoudiger. En er is heus niks mis met een gebraden kalfsworstje. En voor dat tomatengerechtje hoef je nauwelijks je hand om te draaien.

Giet wat olijfolie in een ovenschaal. Ontdoe de kleine tomaatjes van hun kroontje en prik er een paar keer in met een vork. Doe de tomaatjes met wat zwarte olijven in de schaal en strooi er gul oregano overheen. Wals de tomaatjes flink om zodat ze allemaal bedekt zijn met een filmlaagje olie. Zet de schaal in een oven die je hebt voorverwarmd op 180 graden en laat de tomaatjes een kwartiertje garen. Da’s alles…

Je kunt eindeloos variëren met toevoegingen, maar dat wist je zelf allang. Wat aardappeltjes erbij kan prima, of rijst, of pasta. Ik prefereer een stuk goed brood. Een mooi glas witte wijn maakt de maaltijd compleet. Stukje kaas en een kop espresso toe.

Portugese bloedworsten: Morcella en Moira (Mouro)…

Posted on July 20, 2016 by paul

Zoals Nederland in de tweede helft van de vorige eeuw actief Marokkanen en Turken ronselde om ze als arbeidskracht in te zetten bij het ontwikkelen van onze welvaart, zo importeerde men in Luxemburg op grote schaal Italianen en later Portugezen.

De Italianen kwamen als eersten, kort na de Tweede Wereldoorlog, en zijn intussen al weer sinds enkele generaties volledig opgenomen in de Luxemburgse samenleving. De Portugezen zijn er iets minder lang, maar ook binnen die groep lijkt men de weg in de Luxemburgse gemeenschap te hebben gevonden. Intussen beloopt het aandeel van de Portugezen onder Luxemburgse inwoners ongeveer 23 %, bijna een kwart van de totale bevolking dus. Het kan niet anders of zo’n grote etnische groep drukt een stempel op een samenleving. En hoewel er alweer een paar generaties kinderen rondlopen die in Luxemburg zijn geboren en getogen, blijft de Portugese achtergrond van ouders en grootouders ook een bindende factor.

Gebruiken van het Oude Moederland raken langzaamaan verweven met Luxemburgse tradities. Je ziet dat terug bij de jaarlijkse 1 mei viering, bij christelijke feestdagen en bij nationale festiviteiten. En hoewel Portugezen van ouds her ingezet werden in de ambachtelijke beroepen, vind je dezer dagen menig ex-zuiderling terug in het Luxemburgs bankwezen. In de wijnbouw vullen Portugezen de Luxemburgse Muselvinser aan. En combineerde het Luxemburgse Restaurantwezen altijd al het beste van de Duitse, Franse en Belgische keuken, sinds een aantal decennia putten ze ook graag uit de Italiaanse en Portugese culinaire tradities.

Portugese restaurants vind je volop in Luxemburg, zo ook levensmiddelenwinkels. Er bestaan sterrenrestaurants en er zijn formica-eetpaleizen. Eenvoudige supermarktjes kun je er vinden, maar ook uitgelezen traiteurs. Enfin, zoekt en gij zult vinden...

Ook het traditionele Luxemburgse Grutterdom bedient de Portugees op zijn wenken (wat dacht je, een kwart van de bevolking…). Dus voeren de Cactussupermarkten (zo Luxemburgs als maar zijn kan) een prima assortiment van Portugese zaken; gedroogde gezouten vis, sardines in olie, visballetjes, kazen, gerookt paprikapoeder, inktvissen in hun eigen inkt, geroosterde zuiglammetjes, boter en oliën, wijnen en spiritualiën, om van al de zoetigheid nog maar te zwijgen…

Worsten vind je er ook te kust en te keur. Je ziet er de gerookte worstjes uit Alentejo en de chorizo-achtige soorten, die in Portugal Chourico heten. Je vindt er verse worsten en gedroogde. En soms, als je geluk hebt de Salpicao, het luxepaard onder de saucijzen.

Ik kijk meestal uit naar die bloedworstjes. Morcela heten ze, en soms noemt men ze Moira. Het verschil tussen die twee is me niet duidelijk. Je hebt ze als gedroogde worst, maar ook komen ze voor met een zachtre farce. De inhoud bestaat uit mager varkensvlees, buikspek, brood en kruiderij. En natuurlijk varkensbloed. De smaak is mild, een tikje zoet. Het typisch zurige van veel andere Portugese worsten ontbreekt.

Je kunt de worstjes zo eten, maar doorgaans worden ze verwerkt. Men eet ze gebakken met ei of omelet, of meegestoofd in bonenschotels, ook wel getrokken in de soep. Of gegrild op een speciaal worstgrilletje dat gestookt wordt met vruchtenalcohol. Verwerkt zijn de worstjes op z’n best.

Met een beetje mazzel vind je een ambachtelijk exemplaar, die zijn het lekkerst. Maar ook onder de fabrieksworstjes komen heel smakelijke specimen voor. Portugese worstjes kun je makkelijk bestellen via internet, maar je kunt net zo goed even naar Luxemburg reizen, daar liggen ze in elke winkel. Zoekt en gij zult vinden…

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Category Archives: worst en vleeswaren