Xynthia in Luxemburg…

stormschade Septfontaines 2010

Voor alle vrienden, kennissen en andere trouwe Luxemburg belangstellenden, toch maar even een klein berichtje over de windhoos-orkaan `Xynthia´ die op 28 februari in ´ons´ mooie dalletje rondspookte.

Xynthia verwoeste een mooi bos, nam en passant een caravan, wat campingspul, een speeltuintje…

septfontaines ramp foto's joop 020

een autootje…

windhoos Sepfontaines foto's Joop

en veel, heel veel oude beukenbomen…

stormschade Septfontaines 2010

In het bos mag even niet gewandeld worden; Danger de mort! Er hangt nog van alles los…De grote opruiming duurt nog wel even…

stormschade Septfontaines 2010

Gelukkig is er niemand ernstig gewond geraakt.

@ ellen.

Kalfniertjes in whiskysaus

kalfsnier in whiskeysaus

Natuurlijk was het niet alleen maar kommer en kwel in Luxemburg. we hebben ook weer heerlijk rondgewinkeld in het enorme Belle Etoille shoppingcentre. Het blijft fantastisch wat ze daar allemaal te koop aanbieden. Dit keer hebben we ons maar eens verdiept in wat er zoal op de afdeling ‘abats’ te koop was. Slachtafval, het klinkt niet zo smakelijk maar toch vind je hier de meest heerlijke stukjes vlees. In Nederland meestal niet te koop of je moet een superverhouding met een superslager hebben. Nier en lever van een biologisch kalf, kom daar in Nederland maar eens om. Kalfszwezerik, varkenspootjes, lamsniertjes en zelf hersens lagen gewoon in het schap. Nu is zwezerik klaarmaken op een camping me iets teveel gedoe. Het blijft tenslotte een beperkt klein keukentje. Paul had wel zin in de kalfsnier en we haddden ook een mooie fles Single Malt Scotch Whisky gekocht. De combinatie lag voor de hand; Kalfsnier in Whiskysaus.

  • Voor 2 personen
  • 1 nier van een biologisch kalf, goed schoongemaakt en in stukjes gesneden
  • 2 kleine sjalotten, 1 teentje knoflook, fijngesneden
  • wat bloem
  • peper en zout
  • boter
  • whisky
  • witte wijn
  • wat room
  • eventueel bouillon
  • versgehakte platte peterselie

Kruid de stukjes nier met zout en peper en stuif er een klein beetje bloem over. Verhit de boter en bak daarin de sjalotjes en knoflook even aan. Schep ze uit de pan en bak in dezeflde pan de stukjes nier rondom goudbruin. Voeg ui en knoflook weer toe en giet een een scheutje whisky over. Blus af met wat witte wijn en laat het geheel even sudderen. Voeg een scheutje room toe en laat nog even zachtjes inkoken. Niet te lang anders worden de niertjes taai. Ze moeten mooi rosé zijn. Schep er nog wat platte peterselie over en dien snel op. Wij aten er wat spätzle bij en een salade.

Stukje Camembert d ‘Isigny toe maakte de maaltijd helemaal af. En natuurlijk een kopje espresso.

© ellen.

Cassoulet au confit de canard…

stormschade Septfontaines 2010

We waren er even niet, kwestie van een lang weekend Luxemburg. We deden ons best om vanuit onze woonst aldaar een berichtje op dit web-log achter te laten, het lukte niet. We hebben iedereen de schuld gegeven van het debacle, behalve onszelf. Weer thuis bleek evenwel dat ik aan een verkeerd knopje had gezeten! Enfin…

Heuse rampen hadden er tijdens onze maandenlange afwezigheid plaats gevonden. Met als apotheose een storm op orkaankracht die de helft van het bos boven de camping wegvaagde. Het geschiedde op de laatste dag van februari. Je zult er de komende tijd nog over lezen.

Ondanks de hartverscheurende aanblik van de kaalslag, aten en dronken we goed. Ellen maakte kalfsnieren in whiskysaus, een geweldige biefstuk en kakelverse (jaja) forelletjes. We dronken oude volle Bourgogne en jonge frisse Rivaner. Eén dag hielden we het simpel. (Hoewel, simpel?)

Bij elk bezoek aan Luxemburg schaffen we ons wel een paar potten kant-en-klaar-maaltijd aan. Doorgaans nemen we die mee naar huis, maar soms worden ze ter plekke genuttigd. Je komt ze vaak tegen, die potten en blikken. In Frankrijk, in Luxemburg, in Belgie. Hoogwaardig voedsel, artisinaal bereid met de beste ingredienten. Er zit her en der ook wel kaf tussen het aanbod, maar met een beetje zoekwerk en goed opletten vind je de juiste kwaliteit heus wel. Slechts opwarmen volstaat om van een heerlijke maaltijd te genieten.

Favoriet bij ons is de Cassoulet met gekonfijte eendenpootjes. In zo´n pot zitten twee, soms drie eendenpootjes, drie Toulouseworstjes en drie plakken Morbier-achtige worst. Het vlees drijft in een bad van witte bonen en aardappelen, aangmaakt met een tomatensaus en middels kruiden en specerijen op smaak gebracht. Het enige eigen toevoegsel is dan een flinke hand vers gehakte peterselie.

De inhoud van de pot is anderhalve liter en kost twaalf euro.

¢ paul

penne met kip, broccoli en tomaat

pasta met kip en broccoli

Ik had dit weekende van alles voor het eten gepland maar die plannen vielen een beetje in duigen. Ik bezeerde vrijdag mijn linkerhand bij het werken in de tuin en kon even helemaal niets meer. (ik ben linkshandig) Snijden, knippen, het gas aansteken of een pan met kokend water afgieten werd me iets te gevaarlijk. Geen ingewikkelde recepten dus. Gisteren aten we kaasfondue. Paul kan dat prima klaarmaken en het eet makkelijk met één hand. Vandaag ging het al iets beter en ik bedacht dat ik dan maar een simpele pasta zou maken; weinig werk en toch een smakelijk zonnig gerecht, dat zou wel passen bij zo’n bijna zomerse dag als vandaag.

Af en toe koop ik weleens een kipfilet, om zo maar eens een snelle maaltijd te maken. Een beetje saai vlees vind ik eigenlijk zo’n kipfilet, maar vandaag een goede oplossing. Je hoeft dit vlees maar even snel te bakken. Het behoeft wel wat smaakmakers vind ik. Dus met wat kort geblancheerde broccoli, een lente-uitje, wat knoflook en een tomaatje maakte ik een basis voor de saus. Een paar stukjes spek meebakken met de in stukjes gesneden kipfilet geeft al wat meer diepte aan de saaie kip.

  • Voor vier personen (wij hebben morgen nog een restje over)
  • 2 biologische kipfilets in stukjes gesneden
  • olijfolie
  • 2 lenteuien grof gesneden
  • 2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • 4 tomaten in stukjes gesneden
  • 300 gram broccoli
  • peper zout en oregano
  • penne

Verwarm de olijfolie en bak daarin de stukjes spek even aan. Voeg de kipfilet erbij en bak ze rondom mooi bruin. Voeg ui en knoflook toe en bak ze even mee. Doe er dan de stukjes tomaat, peper zout en oregano bij en een scheutje witte wijn. Roer alle aanbaksels los en laat het geheel even garen. Blancheer intusssen de broccoliroosjes drie minuten in kokend water. Giet ze af en laat ze even ‘schrikken’ in koud water. Kook de penne wat korter dan op de verpakking staat en giet ze af.

Meng de saus door de penne, schep alles in een ovenschaal en schik de broccoliroosjes er over. Strooi er met gulle hand Parmezaanse kaas over en zet de schotel 10 minuten op 200 graden in de oven. Snel opdienen, glas wijn erbij en je hebt een snelle zonnige maaltijd!

Kopje espresso toe.

© ellen.

Varkenknie in aspic…

varkensvlees in gelei

Over de Paasbrunch kom ik nog te schrijven, ik heb nu even geen goede foto paraat. Dan maar iets geheel anders: varkensvlees in aspic.

Mijn collega Ivo woonde ruim vijfentwintig jaar in Frankrijk. Geruime tijd was hij geitenboer. Hij produceerde van die prachtige kleine witte kaasjes, die hij dan voor een deel zelf sleet op artisinale markten. Hij deed dat onder anderen samen met zijn vriend c.q. collega-boer Julien Mayrac, een varkenshouder.

Julien Mayrac heeft vrije-uitloopvarkens. Ook de kippen, de kalkoenen en de geit scharrelen er lustig op los. Van het andere vlees weet ik het niet, maar een deel van het varkensvlees wordt geconserveerd aangeboden, en wel ingeblikt. Ivo bracht onlangs zo’n blik voor ons mee. Jarret de porc stond er op het blik, een knietje dus. De inhoud bestond uit pootvlees, ontdaan van bot. Zowel lang spiervlees en kort, wat vet erbij en gelei. Ook een stukje zwoerd, botermals. Het vlees was gekookt en smaakte voortreffelijk. Ik wist alleen niet wat ermee te doen. Voor de mousse die ik ervan wilde maken achtte ik het vlees niet geschikt. Ellen loste het op door het vlees in te leggen in gelei. Een eenvoudig recept, met een feestelijk gerecht als resultaat.

  • 400 gram gekookt varkensvlees,
  • 400 cc bouillon,
  • 1 glas droge witte wijn,
  • 1 eetlepel kappertjes,
  • 6 blaadjes gelatine,
  • verse peterselie,
  • peper en zout.

Hak of snijd het vlees fijn. Verwarm de bouillon en de witte wijn. Week de gelatineblaadjes en hak de peterselie. Los de gelatine in de bouillon op. Doe het vlees in een kom. Meng het vocht erdoor en de peterselie en kappers. Op smaak maken met peper en zout. Stort de massa in een vorm en laat minstens één nacht in de koelkast opstijven.

* De wijn en de kappers zorgen voor een frisse, wat zurige smaak. En let op met zout toevoegen, het vlees is doorgaans al gezouten bij het conserveren.

biologisch varkenspootje biologisch varkenspootje

© paul

Lemoncurd pie…

voor 2e paasdag brunch, lemoncurd pie

Deze eerste Paasdag is een beetje aan mij voorbijgegaan. Paul heeft nachtdienst (en moet dus overdag slapen) ik was druk met de voorbereidingen voor onze paasbrunch morgen.

Paul moet meestal met Pasen werken, niets bijzonders voor wie werkt in de gezondheidszorg. Maar om deze feestdag niet helemaal onopgemerkt voorbij te laten gaan, besloten we een paar jaar geleden, met wat vrienden, om voor Paul een Paasontbijt te organiseren. Wat mooie broodjes, koffie, vers geperste sinaasappels, een paar salades, een stukje kaas, en een taartje, een glas champagne. Och, en zoals dat gaat met goede dingen, is het een heuse traditie geworden; Het Paasontbijt/brunch op Het Ministerie!

Vandaag was ik dus druk met de voorbereidingen voor dit Paasontbijt. Ik bakte wat brood en rozijnenbollen en maakte ook lemoncurd. Deze lemoncurd is heerlijk op de rozijnenbollen of ander luxebrood. Je kunt er ook een lekker taartje mee maken, Lemoncurdpie: De hoeveelheid lemoncurd is genoeg voor twee pie’s of een grote, twee kleintjes en dan blijft er nog wat lemoncurd over om op de broodjes te smeren. Je kunt deze lemoncurd in de koelkast 2 weken bewaren.

Lemon curd;
2 grote citroenen
240 gram suiker én een stuk of vijf suikerklontjes om de schil van de citroen te bewerken
4 grote eieren
125 gram boter

16 maart 2007 004

Rasp de schil van de citroenen met de klontjes suiker. Als één klontje op is neem je een nieuw. Ga zo door tot je zoveel mogelijk citroenolie uit de schil geraspt hebt.
Doe de rest van de suiker in een kom, pers de citroenen uit en voeg het sap erbij.
Goed roeren.
Als alle suiker opgelost is mogen de eieren er één voor één bij.
Zet de kom au bain Marie, roer met een garde of met de mixer op de laagste stand.
Voeg dan de boter toe en blijf roeren tot alle ingrediënten een mooi mengsel vormen dat eruit ziet als dikke honing.
Haal de kom dan van het vuur en blijf roeren tot de curd is afgekoeld.
Schep de curd in een schone glazen pot en dek die af met bakpapier. Zet de pot in de koelkast.

Voor de pie maakte ik deeg van;
90 gram suiker
180 gram boter
270 gram bloem
en 1 ei.
Meng suiker, ei en bloem. Hak de boter er in kleine blokjes door en kneed snel tot je een deegbal hebt. Zet het deeg een half uurtje koel en rol het dan in de gewenste vorm.
Vet een bakblik in met boter en bekleed de vorm met het deeg.
Prik met een vork hier en daar wat gaatjes voor de lucht.
Bak de taartbodem “blind”, dat wil zeggen; leg bakpapier op het deeg en verzwaar het met bijvoorbeeld gedoogde bonen of rijst.
Bak de taartbodem in een voorverwarmde ( hete lucht) oven 20 minuten op 190 graden, draai de temperatuur terug naar 160 graden en bak nog 15 minuten.
Verwijder de boontjes en het papier en bestrijk de bodem dik met de lemoncurd.

Zet de taart dan nog 10 minuten terug in de oven. De taart moet zo een mooie krokante korst krijgen en de vulling moet zacht en romig blijven.

Ik bakte een taartje in een vorm van 22 cm en hield deeg over. Met het overgebleven deeg maakte ik nog twee kleine taartjes van 12 cm doorsnee. Eén voor collega Jet, die neemt morgenochtend de dienst van Paul over. Eén aten we op, om eens te proeven of het wel echt lekker genoeg was om aan onze gasten voor te zetten morgen.

We dronken er een kopje espresso bij!

© ellen

Luxe rozijnenbollen uit de Schlemmertopf…

pasen 2010, krentenbollen in de Schlemmertopf

Piet had iets nieuws gezien in Duitsland; een nieuwe hype zelfs, vertelde hij enthousiast. Een Schlemmertopf, een stenen vorm om broodjes in te bakken. Ik mocht de ‘pan’ wel even uitproberen, zei Piet. Paul en Piet hadden een levendige discusssie over stenen vormen enzoverder. Maar ik moet eerlijk zeggen dat het hoe-en-waarom van deze stenen bakvorm mij even ontgaan is. Maar het ding staat al een paar weken hier in huis en ik besloot er vandaag maar eens een paar rozijnenbollen in te bakken. Een mooie vorm, dat wel. Het recept voor het deeg is een beetje van Lien, een beetje van mijzelf. Bijzonder geslaagd, de broodjes waren in mum van tijd op. Het bakte ook wel mooi in zo’n stenen vorm. Maar vooral het kneden met/door mijn nieuwe keukenmachine was een aangename ontdekking. Het was nog een beetje aftasten vandaag; “kan zo’n machine dat wel?” “Hoe lang moet dat”. “In welke stand?” Ik moet zeggen dat het Machien mijn stoutste dromen overtrof. Het kneed beter dan ik zelf kan. Voorlopig een tien voor het Machien!

  • Voor 9 of 10 rozijnenbollen;
  • 500 gram bloem
  • 225 gram melk
  • 3 theelepels droge gist
  • 70 gram boter
  • 1 ei
  • wat zout
  • 40 gram suiker
  • 1 eetlepel rasp van sinaasapelschil
  • 250 gram rozijnen
  • 50 gram krenten (ik had er niet meer, Lien schrijft 100 gra krenten
  • 2 eetlepels bigarreaux, in kleine stukjes gehakt
  • 1 losgeklopt ei

Verwarm de melk en de boter tot de boter gesmolten is. Meng dan het ei, gist en de bloem door het lauwe melk/botermengsel. Voeg suiker, zout, sinaasappelrasp toe. Roer dit door elkaar tot je een mooi deeg hebt.. Laat het deeg onder een doek een half uur staan.

Kneed het deeg dan mooi soepel (in de machine of met de hand).

pasen 2010, krentenbollen in de Schlemmertopf

De rozijnen, krenten en bigarreaux moet je er wel even met de hand doorwerken, als je dat de machine laat doen worden de rozijnen verpulverd. Laat het deeg in een ingevette en afgedekte kom 45 minuten rijzen.
Verdeel het deeg in gelijke bolletjes, in leg die in de ingevette Schlemmertopf. Als je die niet hebt leg je de deegbolletjes op een met bakpapier bekleedde bakplaat, en laat ze nogmaals rijzen, ongeveer 1 – 1,5 uur.
In mijn Schlemmertopf kunnen 7 bolletjes tegelijk gebakken worden. Ik hield dus nog een beetje deeg over. Daar vormde ik gewone ordinaire bollen van.
Bestrijk de deegbolletjes met losgeklopt ei en bak ze in een voorverwarmde oven ongeveer 20 minuten op 200 graden.

Mooi op de Paasontbijttafel!

© ellen.

L’Ami du Chambertin…

L'ami du Chambertin,

Een roodschimmelkaasje, pleegt men te zeggen. En ook ik maak me regelmatig schuldig aan het foutief gebruik van de type-aanduiding. Terwijl er geen schimmel aan te pas komt bij de productie van dit soort kaasjes met gewassen korst, laat staan een “rode” schimmel. Het is een bacterie die zorgt voor de rode korst, hij behoort tot de Coryne groep. De naam van dit type kazen is dan ook Roodflorakaas, of Gewassen Korst kaas. Ikzelf ga altijd maar op mijn neus af. Snuffel je aan een goede Brie, een Camembert of een Crottin, dan ruik je een heel herfstbos, boordevol paddenstoelen. Je hebt dan te maken met een witschimmelkaas, soms met een “natuurlijke” schimmelkaas. Hebben echter de Corynebacteriën hun werk gedaan bij de bereiding, dan snuif je die overdonderend penetrante geur op, die door menigeen wordt vergeleken met foute sokken en ongewassen voeten. Denk aan Munster, aan Hervekazen, aan Limburger. (Bespeur je een duidelijke amoniakgeur, bij om het even welke soort, dan heb je slecht voor je kaasje gezorgd. Het heeft te lang gelegen en is aan het bederven…) Laat je echter niet afschrikken door de geur van roodflorakazen. Als je goed ruikt merk je dat die geur helemaal niet plat en penetrant is, maar juist complex en uiteindelijk aangenaam.

De Corynebacteriën gedijen in een vochtige atmosfeer. Vandaar dat de kazen tijdens het rijpen regelmatig worden gewassen, en vandaar dat ze ook Gewassen Korst kaas worden genoemd.

L’Ami du Chambertin is zo’n roodflorakaasje. Het is in het begin van de jaren vijftig van de vorige eeuw ontwikkeld door de kaasmaker Raymond Gaugry. De naam van de kaas verwijst naar het plaatsje Gevrey-Chambertin, een van die wijndorpen in de Bourgogne waar ze Vloeibaar Goud maken uit hun Pinot Noir druiven. Tegenwoordig is kaasmakerij Gaugry onderdeel van een veel groter concern, maar ze hebben een forse dosis autonomie. En zij brengen l’Ami du Chambertin, en niemand anders.

De kaas wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk. De kaas wordt niet geperst en blijft ook na rijping zacht. Minstens vier weken duurt die rijping, en in die tijd wordt de kaas regelmatig gewassen met water, aangelengd met Marc de Bourgogne. De kaas heeft geen AOC kenmerk, dus de melk mag van elders dan uit het eigen gebied gehaald worden, maar dat gebeurt eigenlijk nooit.

Het is een heerlijk kaasje, neem dat maar van me aan. We proefden het voor het eerst (waar anders?) in Bourgogne, maar gelukkig wordt het intussen wat vaker in Nederland aangeboden. Je betaalt er nog geen vijf euro voor.

Sterk en kruidig van smaak, pittig en intens. Een volle broer van de vermaarde Epoisses. Een kaasje weegt 250 gram en zit verpakt in een spanen doosje. In Bourgogne wordt er volop met de kaas gekookt, maar het best komt-ie tot zijn recht als naspijs. Keurig op kamertemperatuur en met een glas Bourgogne (rood of wit) en je wilt toch nooit meer een ander toetje…

L'ami du Chambertin,

© paul