Onze maaltijd van gisteren avond: lamscarbonaatjes, broccolisalade en saffraanaardappeltjes. Niet écht spectaculair, maar heel erg lekker.
Collega Foeroez adviseerde om de saffraan, alvorens te gebruiken, een beetje te verwarmen en dan te verpulveren. Zo had ze dat thuis van hun Iraanse kok geleerd. Het zou de smaak en geur beslist ten goede komen. En verdomd…
© paul
Foeroez bekeek de foto’s en las de beschrijving van mijn variant van Fesenjaan en zei: “Het ziet eruit alsof mijn moeder het gemaakt heeft.” Ik was apentrots…
Het toeval wilde dat we weer twee nachten samen werkten. De eerste nacht had Foeroez een ruime maaltijd meegenomen, voldoende voor twee personen. En zo maakte ik opnieuw kennis met een exponent van de Iraanse keuken. Ghorme sabzi noemde ze de schotel, een soort van nationaalgerecht dat overal in dat immense land wordt gegeten, dwars door alle etnische culturen heen. Later las ik bij Claudia Roden dat ook de Joodse gemeenschap in Perzië het gerecht adopteerde en het bij de Iraanse diaspora meenam en verspreidde in de regio.
Ghorme sabzi is een stoofschotel van lams- of rundsvlees, rijst en bladgroenten. Er gaat spinazie in, munt, bosuitjes, peterselie en koreanderblaadjes. En iets wat Foeroez Shanbalileh noemde. En dat was nou net het probleem. Die shanbalilieh diende je eigenlijk vers te verwerken, maar ze kon dat kruid in Nederland niet vinden. Soms wel in gedroogde vorm, maar dat was toch anders…
Enig zoeken leverde op dat Shanbalileh de Iraanse aanduiding is voor een kruid dat wij kennen onder de naam Fenegriek (of Grieks hooi). En fenegriek wordt wel in de Europese keuken, met name in die van de Mediterrane landen, gebruikt. De zaden gaan nogal eens door zuiderse Vermouth, en de gedroogde blaadjes gebruikt men wel in stoofschotels. Een enkele kaasboer, hier ten lande, wil de zaden nog wel eens kiezen als kruidige toevoeging aan zijn producten. Over het gebruik van verse planten in de Europese keuken vond ik niets terug. Medicinaal wordt fenegriek al sinds de oudheid toegepast, ook bij ons. Het zou onder andere als eigenschap hebben dat het vrouwen molliger maakt. Borstvergroting, maar dan zonder snijden. (Echt waar, zelf gelezen…) Verder zuivert het bloed, heeft het een gunstige uitwerking op het te veel aan cholesterol enzoverder enzovoort…
Wikipedia geeft een kort lemma over Fenegriek. De Duitse versie vertelt iets meer. Het kruid heet dan Bockshornklee.
De lezersvraag: Waar vindt het Ministerie verse Fenegriek?
© paul
Simpel en toch zo lekker, weinig moeite en twee keer mooi eten… Paul ging vandaag een eindje fietsen in ons mooie buitengebied en kocht onderweg een kilo asperges bij één van onze vaste aspergeleveranciers. De bedoeling was eigenlijk een … Continue reading
Het is dinsdag, en dat kan in ons dorp betekenen dat gedurende de hele dag de relatieve plattelandsrust door onze Luchtmacht wordt verziekt. Vanaf vliegveld Volkel vliegen de gevechtsvliegtuigen laag aan, scheren over het dorp, maken een rondje en janken dan nogmaals door ons luchtruim. En nog eens, en nog eens. Ik zal er nooit aan wennen…
Maar het achterstallig onderhoud:
Donderdag beschreef Ellen de Ossobuco en vrijdag? Al sla je me dood, ik weet het niet meer…
Zaterdag aten we de juist verworven karbonaatjes, badend in Munstersaus. Met goed brood erbij en een potje van verse tuinbonen uit Spanje.
Zondag was het van hap-snap en maandag bezochten we met de Jongste Bediende het enige Griekse restaurant van ons dorp.
JB had in reuzel gebakken inktvisringetjes. Ik koos voor een ovenschotel met aardappelen en gehakt, terwijl Ellen zich hield bij de gegrilde lamskoteletjes. We dronken er een liter huiswijn bij en namen Griekse koffie toe.
Zaterdag middag kwam Jan van Wilma even langs. Alweer maanden geleden beloofde hij ons een maaltje walnoten. Nu loste hij zijn schuld in.
En dat kwam bijzonder goed uit. Ik wilde namelijk een Iraanse stoofschotel maken en daarvoor had ik ruim drie ons gepelde noten nodig. Ik moet nu weer verder met kraken, anders heb ik ze niet eens op tijd klaar voor de avondmaaltijd.
© paul
De aard van mijn werk brengt met zich mee dat ik niet altijd op mijn “eigen” plek zit, maar ook zo nu en dan een nachtdienst vervang voor deze of gene collega. En doorgaans werk ik die extra nachten dan samen met collega Foeroez.
De wortels van Foeroez liggen in Iran en ze kan prachtig vertellen. Tijdens één van onze gezamenlijke nachten beschreef ze me een gerecht dat ze vaak voor haar zoon maakt. Ze noemde het Goresh Fessendjoen. Ik vond het later terug onder de naam Khoresht Fesenjaan. Het zal wel een kwestie zijn van fonetisch interpreteren. Goresh betekent zoveel als samengesteld gerecht en Fesenjaan geeft aan dat het slechts om één gerecht gaat.
Ik heb die bewuste nacht volop aantekeningen zitten maken van de bereidingswijze, maar mijn schrijfsel blinkt niet uit in duidelijkheid. Voor dit gerecht gebruik ik dan ook twee recepten door elkaar, een beetje Foeroez, een beetje Time-Life. En dan zijn er nog aanpassingen die ik moest doen omdat mijn vlees niet overeen komt met de recepten, niet in vorm en niet in gewicht.
Foeroez gebruikt een hele kip, Time-Life heeft het over eend.
Het bijzondere van het gerecht is de combinatie vlees, walnoten en granaatappelsiroop.
Het is een combinatie die in de Nabije Oriënt vaker voor komt. In Georgië gebruiken ze de saus bijvoorbeeld met vis. Ook combinaties met allerhande ander gevogelte en wild, maar ook met bijvoorbeeld geroosterde aubergines kwam ik tegen. Voorlopig valt er dus weer genoeg te onderzoeken.
Fesenjaan van kip (vier personen):
Ruim anderhalve kilo kippenvlees van onbesproken gedrag (in mijn geval: acht onderpoten (drumsticks) en twee lapjes borstvlees).
6 eetlepels olijfolie,
2 middelgrote uien,
1 tl. kurkuma (geelwortel),
400 gram walnoten,
1 liter kippenbouillon,
zout, peper,
2 eetlepels granaatappelsiroop,
2 eetlepels citroensap,
3 eetlepels suiker.
Ik had 400 gram walnootkernen nodig, dat betekende ruim een uur gaan kraken. Je zou walnootkernen zo kunnen kopen (o.a. in exotische winkels), maar ik heb ze sinds kerstmis niet meer gezien. Kraken dus. Vervolgens heb ik ze machinaal tot rul gruis verwerkt.
Ik nam een ruime bakpan en liet de uien heel zacht uitzweten in een paar lepels olie. De kurkema ging erbij en en het geheel werd net zolang omgeschept tot de kurkuma als een filmlaagje om de uien lag. Na een minuut of vijf schepte ik de uien uit de bakpan en deed ze in een grote stoofpan.De walnotenpulp ging erbij
de bouillon, peper en zout. Even aan de kook gebracht en daarna meteen het vuur op de laagste stand. Het geheel mocht een goede 20 minuten trekken.
Intussen bakte ik in de resterende olie het kippenvlees aan alle kanten bruin. Daarna ging het vlees in de saus. Een beetje rondwalsen maakte dat het vlees helemaal omgeven was met de walnootsaus.
Het vlees mocht nu op heel laag vuur anderhalf uur garen. (Op zich was het vlees al veel eerder gaar, maar ik had er geen idee van of die lange gaartijd de smaak verder zou beïnvloeden, dus ik heb me maar aan de “voorschriften” gehouden.)
Na die anderhalf uur haalde ik het vlees uit de pan en mengde de granaatappelsiroop, de suiker en het citroensap door de saus. Daarna ging het vlees er terug in en mocht alles nog een half uur stoven.
Het vlees was daarna gaar, de saus ingedikt en alles was doordrongen van de gecompliceerde smaak.
We aten er rijst bij en een frisse salade.
Al met al is het wat gedoe, dit gerecht. Maar zowel Ellen als onze tafelgenoten (en ook ikzelf) oordeelden dat het het gedoe waard is.
Ik ga binnenkort proberen hoe het werkt met vis.
© paul
Ik weet niet hoe het onze lezers vergaat, maar als het mooi weer is zijn wij buiten en “vergeten” het weblog wel eens even. De zon lokt en er moet van alles gebeuren in dit weekend. De nieuwe tuinmuur is nu helemaal klaar en we zijn druk bezig de tuin weer op orde te brengen. De rozen knallen uit de knoppen en hebben hier en daar wat ondersteuning nodig. Het biologische vlees in de diepvries is helemaal op dus is een ritje naar de Sumiranboederij in Heusden noodzakelijk. Op weg naar Heusden is een bezoekje aan de Helmondse weekmarkt een logische tussenstop en als we dan toch in Helmond zijn kopen we ook meteen wat lamsvlees bij Slagerij Sabir.
Je snapt het al lezer, het is een rommelig weekend geworden.
Al vroeg waren we op de markt in Helmond, een genot voor alle liefhebbers van lekker eten. Een prachtige verzameling groenten- en fruitkramen, verse vis en kruiden uit alle denkbare culturen. Wij kopen altijd meer dan we van plan waren. Bij Slagerij Sabir kochten we een stuk zuiglam, dat ga ik vanavond klaarmaken, waarschijnlijk gebruik ik daarvoor een recept uit mijn nieuwe kookboek; “Made in Italy” van Guido Locatelli. Maar daarover later meer, eerst nog naar de Sumiranboerderij. We kochten vlees van de biologische varkens en genoten in het zonnetje van een lekker biologisch ijsje op het terras van de boerderij.
Ook de kippen genoten van het terras, gezellig samen onder de tafel!
Het varken op de foto heet Ankie. Ankie is drachtig en zal naar verwachting op 9 juni haar biggetjes werpen.
© ellen.
Vandaag had ik zomaar een extra dagje vrij, gewoon teveel uren en die moeten ooit opgemaakt worden. Er moet eigenlijk nog van alles gedaan worden in huis en tuin maar ik heb er maar eens een rustige dag van gemaakt. Tijd genoeg om te bedenken wat ik zou koken vanavond. Het is mooi droog en zonnig weer, maar toch net te kil om buiten te eten. Geroosterd vlees is bovendien ook niet het favoriete eten van Paul. Na de Spaanse aardappeltjes van gisteren dacht ik vandaag een ossenstaart te stoven op Spaanse wijze. Helaas, geen ossenstaart te koop vandaag. De slager had wel twee kalfsschenkels, ook mooi om te stoven. Ik besloot ter plekke de schenkels te kopen en ossobuco te maken op Milanese manier. Daar hoort dan volgens de boeken risotto bij en dat leek me een goed idee.
Paul had van het karkas van de kip die we deze week aten een klein pannetje bouillon gemaakt. Dat kwam mooi van pas, zonder goede bouillon kun je geen risotto maken!
Het lijkt het allemaal erg ingewikkeld om goede risotto te maken maar dat valt best mee, je moet er gewoon even de tijd voor nemen. De meeste risotto-rijstsoorten zijn in ongeveer 20 minuten gaar, je moet er wel bij blijven en roeren.
Er zijn een aantal regels die ik aanhoud voor het maken van risotto:
* gebruik goede bouillon, niet van een blokje, maak zelf bouillon van vis, vlees, kip of groenten.
* laat de rijst korrel voor korrel de vetstof (olijfolie of boter) opnemen
* houd de bouillon tegen de kook aan
* blijf roeren, met kleine scheutjes bouillon toevoegen, en maar roeren
Voor 4 personen;
300 gram Arborio rijst
60 gram boter
1 flinke ui in fijne snippers,
1 glas droge witte wijn
ongeveer 1 ½ liter bouillon,
60 gram Parmezaanse kaas, vers geraspt
wat peper en zout
40 gram van de boter in een ruime pan doen en verwarmen. De ui erbij en even zachtjes smoren. Dan de rijst toevoegen en omscheppen.
Alle korreltjes moeten met een klein beetje boter omgeven zijn. Voeg nu de wijn bij en roer goed om. Dan een beetje bouillon bij de massa gieten. De rijst moet steeds, net niet, onder staan. Roeren en roeren, bouillon erbij en weer roeren. Totale kooktijd is ongeveer 20 minuten. Maar blijf erbij en blijf alsmaar roeren, bouillon toevoegen en roeren. (Gedurende de hele kooktijd, zolang de rijst bouillon opneemt.) Als de rijst bijna gaar is, de geraspte Parmezaanse kaas erbij voegen, samen met het restant van de boter, en nog eens goed roeren. Proef even en voeg naar smaak wat zout en peper toe. Doe dan de deksel op de pan en laat de risotto 5 minuten rusten, zodat de smaken kunnen mengen en de kaas mooi gesmolten is.
Strooi er eventueel wat versgehakte peterselie over.
© ellen.
Er zijn heftige discussies gaande over wat nu het echte recept is voor Milanese Ossobuco, zelfs over hoe je Ossobuco moet schrijven kan men van mening verschillen!
Echte Milanesen gebruiken geen tomaat in de saus. Het recept, zeggen deze Milanesen, stamt van lang vóór de tijd dat er tomaten waren in Milaan. Men is het in ieder geval over één ding wel eens; in Milaan gebruikt men boter en geen olijfolie!
En dan nog de Gremolada. Sommigen noemen het garnering, sommigen stoven het even mee, sommigen willen er helemaal niets van weten omdat ze vinden dat de gremolada de smaak van de ossobuco geen goed doet.
Ik neusde zo hier en daar in mijn kookboeken en besloot er maar een eigen versie van te maken.
Voor twee personen
2 kalfsschenkels
wat bloem
een eetlepel boter
2 eetlepels boter, 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
1 ui, 2 wortels, 2 stengels bleekselderij, 1/2 blikje kleine tomaatjes, 1 glas witte wijn, eventueel wat bouillon, peper en zout.
Gremolada; de geraspte schil van een hele (liefst biologische) citroen, 1 teen geraspte knoflook, 1 klein bosje fijngehakte verse platte peterselie.
Wentel de schenkels door de bloem en bak ze in wat boter, in een platte pan even rondom lichtbruin.
Neem dan een pan met een dikke bodem en smelt daarin twee eetlepels boter. Bak hierin de uien, knoflook en de rest van groenten even zachtjes aan.
Schep de schenkels uit de platte pan en voeg ze bij de groenten. Giet er een glas witte wijn over en laat het geheel met het deksel op de pan zo’n anderhalf uur op lage temperatuur stoven. De gaartijd is natuurlijk geheel afhankelijk van de dikte van de schenkels. Gewoon even testen, de schenkels moeten wel echt gaar en zacht zijn!
Schep de schenkels nu voorzichtig uit de pan en serveer ze op de borden met wat saus en een schepje van de gremolada erover.
Wij aten er een eenvoudige risotto bij.
En, natuurlijk een kopje espresso toe!
© ellen.
Voor alle ongeruste lezers: de eerste vetspetters zijn gemaakt. Wij poetsen ze af en koken gewoon weer door!!! Onze keuken is om te koken, te kletsen, wat te drinken enzovoorts. Dus nieuwe verflaag of niet, eten en drinken gaan gewoon door zoals altijd.
Onze dank voor alle meelevende reacties en mailtjes tijdens de werkzaamheden! Hartverwarmend! We ontvingen zelfs een echt cadeau voor in de nieuwe keuken! Dank je wel Willy.
Maar goed, over tot het eten van deze dag.
Vandaag was het nog net te koud om buiten wat vlees te roosteren maar wel zo zonnig dat je zin krijgt in iets uit het zonnige zuiden. Ik besloot weer eens wat saffraan te gebruiken, zo’n typisch mediterraan ingrediënt dat een paar simpele aardappelen een heel nieuwe smaak geeft. Ik beschreef het recept al eerder;
Voor vier personen;
1 kilo aardappeltjes, geschild en in grove blokjes gesneden
1 grote rode ui, in halve ringen
4 eetlepels olijfolie
1 blikje gepelde tomaatjes
een dozijn saffraandraadjes
1 eetlepel gezouten kappertjes ( met wat zout)
1 eetlepel pijnpitten
wat versgehakte peterselie
Fruit ui en knoflook zachtjes in de olijfolie, zonder ze te laten kleuren. Voeg de tomaten en saffraan toe, laat even meebakken en laat het mengsel dan inkoken tot een dikke puree. Voeg de aardappeltjes toe en zoveel water dat de aardappeltjes net onder staan. Breng alles weer aan de kook en laat het op een hoog vuur inkoken tot de aardappeltjes gaar zijn en de saus is ingedikt.
Voeg de kappertjes toe en laat nog een paar minuten doorsudderen om de smaken goed te laten mengen.
Rooster intussen de pijnpitjes. Schep de aardappelen op een schaal, strooi de pijnpitjes erover en eventueel wat peterselie.
Wij aten er een salade bij van kropsla met rode ui en tomaatjes en een paar lamskarbonaadjes. Een glas eenvoudige rode Spaanse wijn gemaakt van de garnacha druif, bleek een prima combinatie.
en natuurlijk espresso toe!
© ellen
Ik vertrok wat laat van mijn werk, vanochtend. Ik besloot me niet te haasten en de vijftig kilometer tussen het Instituut en mijn woonhuis binnendoor af te leggen, dwars door de ontgonnen Peel. Het landschap bestaat nog maar een goede honderd jaar, daarvoor was het allemaal zomp en moeras. De Peel strekte zich oorspronkelijk uit van Nijmegen tot Roermond. Je schuift door een half open landschap. Graslanden, wat akkers en naaldbossen. Het oogt wijds, maar het is geen polder. De wegen en landbouwkavels zijn afgeboord met eiken lanen.
Ik reed langs mijn paddenstoelenweggetjes. Daar was nu niets anders te beleven dan een overdaad aan fluitekruid.
Bij een boerderijtje, gelegen tussen Rijkevoort en Landhorst, staat een stalletje waar door het jaar heen heel diverse agrarische producten worden aangeboden. Ze liggen daar in dat stalletje, dag en nacht. Je stopt, neemt wat je nodig hebt en betaalt door de vereiste somma gelds via een gleuf in een kistje te deponeren. Ik heb er nog nooit een mens gezien, geen klant, geen verkoper. Vanochtend kocht ik er twee pronte bossen pioenrozen. Ze staan nu te pronken op de keukentafel.
Ik verliet het ontginningslandschap niet richting ons op de hogere zandgronden gelegen dorp, maar reed nog een eindje door om via een omweg in de Mortel te komen. Daar kocht ik bij boer van Dinther een maaltje asperges. Vanavond aten we ze. Gegratineerd met Parmasaanse en Goudse kaas. Lekkere achterham erbij. Een komplete maaltijd.
Het recept voor de gegratineerde asperges beschreef ik 27 maart 2008.
© paul