Monthly Archives: December 2015

Kersttips!

Posted on by
1

kalfswang en compote van appel en blauwe bessenMeestal geven wij ruim vóór de kerst al tips voor mooie kerstgerechten of zelfs een heel menu. Het kwam er gewoon even niet van. Zoals ieder jaar vieren wij Kerst met zo’n 20 personen en om niet al mijn vakantiedagen kwijt te zijn aan winkelen en recepten uit proberen, besloot ik dit jaar maar eens snel alles bij elkaar te boodschappen, uitgezonderd de verse waar, en daarna lekker te luieren. Gewoon even helemaal niets doen; van harte aanbevolen. Ons menu staat vast, alles is besteld, het hele plan zit in mijn hoofd en staat op lijstjes en als ik het dan over Kersttips heb, die lijstjes, dat is een prima tip. Wij gebruiken al jaren hetzelfde Exel-bestand waarin te vinden is wie wat moet doen, hoeveel boodschappen er gedaan moeten worden en wáár, wie de opruimploeg vormen en wie de tafel versieren… Gewoon een kwestie van ieder jaar even aanpassen en het werkt perfect. De meeste mensen hebben het menu nu al wel klaar maar in mijn statistieken zie ik dat er toch nog druk gezocht wordt naar recepten. Je zoekt naar gekonfijte eenden pootjes, ossenstaart, hazenrug braden, wildzwijn stoven, pasteitjes met hertenvlees, een hele zalm pocheren… en nog veel meer. Tja, dat alles is hier te vinden. Gebruik het zoekmachientje in de rechter bovenhoek en tik daar in wat je zoekt. Je kunt ook zoeken op Kersttip, onder deze noemer staat een verzameling typische Kerstgerechten; feestelijk en niet al te moeilijk.

Je kunt ook ons hele menu van vorig jaar terugvinden: ◾een Terrine van zalm en broccoli met een luchtige saus ◾ ◾daarna Heldere Bouillon met verse kervel ◾ ◾het hoofdgerecht Gepekelde Poussins onder de huid gevuld met truffel, erbij sinaasappelsaus, een peertje van aardappelpuree, boontjes en een lauwwarme salade van selderij ◾ ◾Drie soorten kaas met druiven en noten ◾ ◾Tiramisu ◾ ◾Koffie, bonbons en een lekker drankje toe.

Of maak een verrassend menu rondom de kalfswang op de foto hierboven. De kalfswang wordt gestoofd in oude Kriek. Bier is helemaal hip! Schenk er dan ook deze mooie oude Kriek bij en geef vooraf bijvoorbeeld een tomaatje gevuld met zelf gepelde Hollandse garnalen, gevolgd door een bisque van garnalen, toe misschien een bolletje zelfgemaakt pruimenijs.  pruimenijs 002

Ideeën en recepten genoeg beste lezer, het is een kwestie van even zoeken of de linken aanklikken. Ik wens jullie allemaal veel plezier bij de voorbereiding en heb je vragen; stel ze gerust via een reactie op deze website.

Ik zal de komende dagen nog wat tips schrijven, dus blijf kijken. Je hebt ook nog wat recepten van kerstkoekjes tegoed!
Zo, en nu een kopje espresso!
© ellen

Aanloop(je) naar Kerst…

Posted on by
Reply

Kapoenen...

De foto dateert van de vorige aanloop naar Kerstmis, ze werd genomen de dag na Pakjesavond 2014. Plaats van handelen was de Megasupermarkt Cora in het winkelcomplex Concorde onder de rook van Luxemburg-stad. De winkel laat zich voorstaan op een bovenmatig aanbod van luxe etenswaar en uitgelezen dranken…

Voor de leek is het mogelijk wat moeilijk te zien, maar de liefhebber herkent onmiddellijk de weelde aan fijn gevogelte. Kippetjes met kop en poten, kalkoenen met de vederdos nog aan de staart, en kapoenen, ingepakt in een katoenen jasje. En al dat gedoe heeft ook enig nut. Door gevederte en kop bij de slacht te sparen kan de consument  terugzien welke vogel hij koopt. En de stoffen jasjes van de kapoenen houden de beesten netjes in vorm.

Kapoenen overigens zijn gecastreerde hanen. Door de beesten te ontmannen worden ze aanmerkelijk rustiger in doen en laten en ontwikkelen ze zich tot vettere, maar smakelijker en malsere beesten dan hun niet gesneden sexegenoten. Kapoenen doen er een tijdje over om slachtrijp te worden en ze wegen doorgaans een kilo of drie.

De prijs voor een kapoen liegt er niet om, je mag er ruim je beurs voor trekken. Het langzame tempo van fokken, het extra voeder, de speciale behandeling, de exquise kwaliteit van het vlees, het vertaalt zich in een hoge kiloprijs. De Kapoen is luxe voedsel, het hoort bij feest en bij de Feestdagen. En eerlijk is eerlijk, heb je één keer zo’n beest geproefd dan begrijp je waarom…

Kapoen staat er dit jaar niet op ons kerstmenu, zoveel is zeker. Ellen had eigenlijk weken geleden het volledige menu al in haar hoofd zitten. Maar toen ik me gisterenavond opmaakte om me te vervoegen ten burelen van mijn broodheer, zag ik haar druk in de weer met beduimelde kookschriften en oude aantekeningen van haarzelf en de nieuwbakken adviezen van geestverwante kookbloggers. Misschien moest het roer helemaal om, dacht ze, en of ik de mogelijkheden en onmogelijkheden van dat-en-dat gerecht wilde overdenken… En misschien konden we….

Enfin, ik durf er eigenlijk wel een klein vermogen onder te verwedden dat het uiteindelijk resultaat dicht in de buurt van de oorspronkelijke Kerstdis zal komen, die maaltijd die ze al weken geleden heeft uitgevogeld. Zo gaat het meestal. Het is evenwel niet erg om er nog wat op los te filosoferen. Het prikkelt de zinnen en het opent mogelijkheden voor in de toekomst.

En wat het deze keer ook wordt, het dient allemaal weer eens beschreven te worden. Dat kwam er de laatste jaren niet van en dat is een gemis. Enfin, je hoort er nog van…

© paul

Pappardelle al Sugo di Lepre…

Posted on by
Reply

hazenragout met paperdelle

Antonio Carluccio bestempelt dit gerecht als het (waarschijnlijk) meest klassieke en meest geliefde gerecht tijdens het jachtseizoen in Italië. In zijn kookboek Antonio Carluccio goes wild geeft hij een beschrijving van het recept. Sugo di lepre betekent zoveel als saus van hazenvlees. En pappardelle is de naam van de pasta, dat spreekt voor zich.

In het gerecht van Carluccio gaat het over gehakt van hazenvlees. Maar het recept leent er zich ook toe om de resten van een eerdere hazenmaaltijd te verwerken. En precies zo heb ik het gebruikt. Ik had nog een goede 500 gram vlees over van bouten en karkas van een vorige maaltijd. Het recept levert een soort hazenragout (hazenpeper) op, maar wel een heel andere dan men in de Nederlandse keuken gewend is.

  • 500 gram gegaard restvlees van bout en karkas,
  • flinke klont boter,
  • 1 middelgrote ui, gesnipperd
  • 1 stengel bleekselderij, in kleine blokjes,
  • 1 winterwortel, in kleine blokjes,
  • 2 tenen knoflook, gesnipperd
  • 400 gram tomaten (blik), in blokjes
  • 2 blaadjes salie, gehakt
  • 2 kruidnagels,
  • 1 glas rode wijn,
  • 1 eetlepel geconcentreerde tomatenpuree,
  • 1 eetlepel cacaopoeder,
  • vers geraspte nootmuskaat,
  • peper en zout.

Snijd het vlees in kleine stukjes. Verhit boter in een braadpan en bak hierin op een middelhoog vuur de gesnipperde ui en de gehakte knoflook glazig. Voeg dan de in kleine blokjes gesneden wortel en idem bleekselderij toe, samen met de gehakte salieblaadjes en de kruidnagels. Laat de groenten een paar minuten zweten en voeg dan het vlees erbij. Laat het geheel een goede tien minuten bakken op een niet te hoog vuur. Daarna de tomaten erbij, de rode wijn, de tomatenpuree en de cacao. Laat de pot nu rustig stoven. Na drie kwartier is je potje klaar, maar op een heel laag pitje mag het stoven ook aanmerkelijk langer duren, het wordt er almaar lekkerder van… Breng uiteindelijk alles op smaak met peper. zout en een snuifje vers geraspte nootmuskaat.

  • Ik doe het veel te weinig, cacao gebruiken als specerij. En dat terwijl het met name stoofpotten zo’n bijzondere extra smaak geeft. Fluwelig, exotisch, vol, intens. Probeer het uit, je zult versteld staan…

© paul

Blasenrotwurst…

Posted on by
3

Blasenrotwurst...
Naar schatting 1500 soorten worst is Duitsland rijk, ik blijf het een overweldigend aantal vinden. Geen land ter wereld biedt zo’n rijkdom aan worstsoorten, geen ander land neemt worst als culinaire specialiteit zo serieus. Natuurlijk zijn er een heel stel soorten die je eigenlijk sub-soort zou moeten noemen, ze onderscheiden zich nauwelijks van elkaar. Maar aan de andere kant: onder al die specimen vind je ook talloze zaken die uniek zijn en met niets anders te vergelijken.

De worst op de foto is er zo eentje, Blasenrotwurst heet-ie en hij komt uit het Harzgebied in de deelstaten Nedersaksen en Saksen-Anhalt. Tijdens de voettocht die Jeanne en Ryan maakten door het gebied (langs de oude DDR grens) trokken ze door verschillende dorpen en stadjes waar de specialiteit werd aangeboden. Het was bijzonder aardig dat ze bij het zien van dit curiosum aan het Ministerie dachten. Ze brachten zo’n prachtige worst voor ons mee…

Heet het in Duitsland Rotwurst, dan betreft het nagenoeg altijd bloedworst. De paté van deze worst is opgestopt in een varkensblaas. De worsten worden gekookt en licht gerookt.

Een vaste, halfharde worst levert de bereiding op. Zoals je ziet wordt er veel spek in verwerk, het is dan ook een vette worst. De smaak is evenwel ook delicaat, fijntjes gekruid. Een mooie zweem van rooklucht hangt er om de worst.

Je kunt de worst zo eten, op een snede stevig brood, maar beter is het om hem te verwerken. Je gebruik schijven van de worst zoals je ontbijtspek gebruikt, je bakt het mee met je eieren, met je vlees, met uien en knoflook. De bloedworst die ik vandezomer op mijn Flammekuche geserveerd kreeg was van dit type worst.

Ik heb mijn worst al op allerlei manieren gebruikt. Jammer dat Ellen niet van bloedworst houdt, ik moet nu alles alleen verwerken en verstouwen. Maar dat lukt aardig hoor, reken maar…

© paul

Haas, haas en nog eens haas; ofwel dank voor de goede gaven…

Posted on by
Reply

IMG_6595
Ik las vorige week een artikel van Onno Kleyn waarin hij schrijft over wild. Hij heeft een huis in Frankrijk waar reeën en zwijnen in grote getalen door zijn dorp en de omgeving dartelen én waar ze ook in grote getalen geschoten worden, maar nooit in zijn pannen belanden. “De plaatselijke jagers proppen hun diepvriezers vol maar de wildliefhebbende buurman krijgt niets”, zo schrijft Onno. Hij kan het ook niet kopen want dan moet er van staatswege gekeurd worden en dat kost de jagers dan weer geld… Tja, uiteindelijk moet Onno Kleyn naar de groothandel in Nederland voor een hazenrug. Kom naar Brabant zou ik zeggen; hier is men nog gul…

Ieder jaar jaagt onze plaatselijke Oliesjeik op wild en verdeelt zijn trofeeën met gulle hand onder vrienden, personeel en wie maar wil. Ik ben geen vriend, geen personeel maar wil wel haas, fazant of wat dies meer zij, én heb vrienden onder de vrienden van… ja, zo gaat dat hier nog…Goed, een mooie haas dus, die belande begin dit jaar al in mijn diepvries. Door dat  verhaal van Onno Kleijn kreeg ik ook opeens zin in haas! Een hele haas, weliswaar van vacht en ingewanden ontdaan, is toch een ander verhaal dan de hazenrugfilets van Onno. Ik moest het beest zelf nog even netjes in stukken verdelen, kogeltjes verwijderen, van vliezen ontdoen, enzovoorts. Goed, zo gezegd zo gedaan. De voorpoten en achterbouten gingen in de marinade, de rug filets bewaarde ik apart en van de rest van het karkas maakte ik een mooie wildbouillon. Zo werd het hele beest keurig gebruikt!

  • Marinade:
  • 1 fles rode wijn (ik gebruikte een Côte du Rhône )
  • 2 sjalotten
  • 2 stengels bleekselderie
  • een grote wortel
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 laurierblad, een flinke tak tijm, een paar jeneverbessen, zwarte peperkorrels

Snijd de groenten grof en meng ze met de kruiden, de olie en de wijn in een grote kom. Leg het hazenvlees erin zó dat het goed bedekt is met de marinade. Laat alles zo 24 uur marineren.

Laat het vlees uitlekken en dep het goed droog. Bak het vlees in wat geklaarde boter aan alle kanten bruin. Verwarm de marinade met de groenten in een steelpan en schep de uitgelekte ui en wortel bij de haas. Bak ze even mee en giet er dan een deel van de marinade bij.
Laat het vlees nu zachtjes stoven, doe er zo nodig nog wat marinadevocht bij en eventueel een theelepel tomatenpuree (geeft een mooie kleur aan de saus).
Reken ongeveer 2 uur stooftijd. (De stooftijd is afhankelijk van hoe oud de haas is, het is moeilijk een precieze tijd aan te geven. Je kunt zien dat het vlees gaar is als het van de botjes terug begint te trekken. Het vlees moet wel echt heel gaar zijn.) Haal het vlees dan uit de pan, zeef de saus en bind de saus met beurre manie.

Wij aten er gisteren, heel klassiek gekookte aardappeltjes bij en spruitjes.

Kopje espresso toe.

Rest van de haas volgt  morgen….

© ellen.