Wouter Klootwijk besteedde er al eens een aflevering van de Wilde Keuken aan, aan de kip uit Friesland. Na een arbeidzaam ecologisch leven als eierproducente is er nog een schone taak voor haar weggelegd als soepkip. Ze is bij leven en welzijn stukken ouder geworden dan haar zusters in de legbatterij. Haar fileetjes kun je niet even om-en-om slaan in de boter, nee, daar moet wat langer aan worden gewerkt. Neem je echter de moeite om haar enige tijd te laten poedelen in water-tegen-de-kook, dan wordt je geduld ruimschoots beloond. Geweldige bouillon en het smakelijkste vlees. Dát krijg je van haar…
Een veel gehoorde klacht (ook in onze kennissenkring) is dat je altijd téveel hebt met zo’n hele soepkip. Tja, het is maar hoe je het bekijkt. Bij ons ging het afgelopen week zo:
Ik trok bouillon naar Chinese methode. Kip in de pan, drie liter water erbij en heel zachtjes aan de kook brengen. Afschuimen wanneer het water kookt. (Ik schep de verontreiniging altijd weg met een gewone lepel. Dat gaat goed, en een bijkomend voordeel is dat je meteen ook wat vrijkomend vet van het oppervlak schept. Je bent wel even bezig voordat er geen verontreiniging meer van de kip komt.) Daarna gaan er zes lenteuitjes in de pan, 3 of 4 schijfjes verse gember, wat tenen knoflook en een bosje peterselie. Een flinke snuif zout en een stuk of tien peperkorrels. Vervolgens mag de kip drie uur trekken op een heel zacht vuur. Het water wordt vanzelf bouillon. Vol van smaak, maar wel neutraal. Dus te gebruiken voor alles waar je zoal bouillon voor gebruikt. Ik houd doorgaans een goede twee en een halve liter over. Overigens filter ik de bouillon door een zeef, belegd met keukenpapier. De laatste vervuiling vang je zo af en ook weer een deel van het vet. Kraakheldere bouillon krijg je.
Vervolgens kun je de kip uitnemen. Vellen en drellen gaan bij het avondmaal van de hond. Vlees van borsten en billen gaat appart. ‘n Deel van de bouillon gebruikte ik om kippensoep te maken. Daar ging dan ook wat van het vlees bij, samen met wat groentjes en wat dunne pasta. Van een ander deel maakte ik aspergesoep met de groenten die ik overhield nadat ik de koppen gebruikte voor de pasta.
Verder kwam een deel van het vlees in de ragout voor een pastei terecht. Daar heb je ook volop bouillon bij nodig. En van wat er nog restte maakte Ellen een salade, die dan weer samen met een paar lamskarbonades een volledig avondmaal opleverde.
De salade bestond uit brokjes kippenvlees, een uitje, in ringen gesneden, gehalveerde kerstomaatjes, komkommerschijfjes, gekookt ei, olijven en gebakken dobbelsteentjes brood. Een vinaigrette van olie, citroensap, peper en zout. Alles afgewerkt met vers gehakte peterselie en bieslook. En een paar zwarte olijven voor het contrast…
Je begrijpt het lezer, wij houden veel van de dames, ook van die uit Fryslan…
Bij het afdalen van de keldertrap stootte ik mijn hoofd aan een pak
