De Dame, maar dan toch ook de hele Dame…

Wouter Klootwijk besteedde er al eens een aflevering van de Wilde Keuken aan, aan de kip uit Friesland. Na een arbeidzaam ecologisch leven als eierproducente is er nog een schone taak voor haar weggelegd als soepkip. Ze is bij leven en welzijn stukken ouder geworden dan haar zusters in de legbatterij. Haar fileetjes kun je niet even om-en-om slaan in de boter, nee, daar moet wat langer aan worden gewerkt. Neem je echter de moeite om haar enige tijd te laten poedelen in water-tegen-de-kook, dan wordt je geduld ruimschoots beloond. Geweldige bouillon en het smakelijkste vlees. Dát krijg je van haar…

Een veel gehoorde klacht (ook in onze kennissenkring) is dat je altijd téveel hebt met zo’n hele soepkip. Tja, het is maar hoe je het bekijkt. Bij ons ging het afgelopen week zo:

Ik trok bouillon naar Chinese methode. Kip in de pan, drie liter water erbij en heel zachtjes aan de kook brengen. Afschuimen wanneer het water kookt. (Ik schep de verontreiniging altijd weg met een gewone lepel. Dat gaat goed, en een bijkomend voordeel is dat je meteen ook wat vrijkomend vet van het oppervlak schept. Je bent wel even bezig voordat er geen verontreiniging meer van de kip komt.) Daarna gaan er zes lenteuitjes in de pan, 3 of 4 schijfjes verse gember, wat tenen knoflook en een bosje peterselie. Een flinke snuif zout en een stuk of tien peperkorrels. Vervolgens mag de kip drie uur trekken op een heel zacht vuur. Het water wordt vanzelf bouillon. Vol van smaak, maar wel neutraal. Dus te gebruiken voor alles waar je zoal bouillon voor gebruikt. Ik houd doorgaans een goede twee en een halve liter over. Overigens filter ik de bouillon door een zeef, belegd met keukenpapier. De laatste vervuiling vang je zo af en ook weer een deel van het vet. Kraakheldere bouillon krijg je.

Vervolgens kun je de kip uitnemen. Vellen en drellen gaan bij het avondmaal van de hond. Vlees van borsten en billen gaat appart. ‘n Deel van de bouillon gebruikte ik om kippensoep te maken. Daar ging dan ook wat van het vlees bij, samen met wat groentjes en wat dunne pasta. Van een ander deel maakte ik aspergesoep met de groenten die ik overhield nadat ik de koppen gebruikte voor de pasta.

Verder kwam een deel van het vlees in de ragout voor een pastei terecht. Daar heb je ook volop bouillon bij nodig. En van wat er nog restte maakte Ellen een salade, die dan weer samen met een paar lamskarbonades een volledig avondmaal opleverde.

De salade bestond uit brokjes kippenvlees, een uitje, in ringen gesneden, gehalveerde kerstomaatjes, komkommerschijfjes, gekookt ei, olijven en gebakken dobbelsteentjes brood. Een vinaigrette van olie, citroensap, peper en zout. Alles afgewerkt met vers gehakte peterselie en bieslook. En een paar zwarte olijven voor het contrast…

Je begrijpt het lezer, wij houden veel van de dames, ook van die uit Fryslan…

 

Spaghetti met zalm en aspergepuntjes…

 

Soortgelijke recepten verschijnen er elk jaar weer op deze web site. We blijven ze toch maar publiceren, omdat elk jaar een deel van onze lezerskring verandert, de recepten een beetje veranderen, en omdat we het zelf lekker en mooi vinden.

Bij elke aspergeboer (die zelf steekt) kun je “afvalasperges” kopen. Asperges die gebroken zijn of anderszins verminkt tijdens het oogsten. Zelfs nu, nu de groente nog kapitalen kost, betaal je voor één kilo aspergestukken niet meer dan € 3,-. Je hebt voor dat geld een heleboel smaak. Voor ons is het voldoende om er een ruime pastaschotel mee te maken en een forse pan soep, genoeg voor meerdere dagen.

Vandaag de pastaschotel dus. Zoek de mooiste koppen uit uit de zak gemutileerde asperges. Je kunt ze eventueel schillen, maar doorgaans is dat bij koppen niet nodig (de rest van de asperge wel!) Kook ze in gezouten water gaar.

Fruit een heel fijn gesneden sjalotje in boter. Gebruik een braadpannetje, of nog liever een sauspan. Voeg goede room toe en doe er wat van de gerookte zalm bij voor de smaak. Ook een paar druppels droge witte wijn erbij. Laat de saus inkoken tot de dikte die je geschikt en lekker vindt. Afmaken met een beetje nootmuskaat, peper en zout. Kook de spahetti en laat die even uitlekken. Meng de spaghetti door de roomsaus en schep er dan de rest van de zalm en de aspergekoppen door. Bestrooi het gerecht met gehakte peterselie, of in dit geval, verse bieslook. Dien warm op.

Simpel, snel, heerlijk…

Rozen en bier…

 

In het artikel van gisteren tipte ik het al even aan. Na een geslaagde rozenaanschaf is het goed vertoeven in Arcen. Dat is tradizie lezer, dat is tradizie…

De ochtend was nog niet geheel verstreken toen het vrouwelijk deel van ons gezelschap neerstreek op het zonovergoten terras van de Proeverij. Vriend Jan en ik namen evenwel direkt plaats ín het café, kwestie van zin in een sfeervollere ambiance. Gelukkig duurde het niet lang vooraleer we weer één klupje waren.

Wat dronken we zoal? Hertog Jan pils, natuurlijk van de tap voor Marleen en Ans. Het Kind koos voor een verrassend mooi kriekenbier van Kasteelbrouwer Honsebrouck. En Ellen, zoals zo vaak, nam Liefmans Goudenband.

Op de foto wat verscholen staan er dan nóg twee glazen. Oranje-rood bier, in fluitachtige bokalen. Gruut is de naam, en het is afkomstig uit de Scoone Stad Gent. Wat een bier lezer, wat een bier…

Ik kom er beslist nog over te schrijven. (“Poeh, hij wél, dat schrijft-ie altijd. En wanneer je dan later probeert het gewraakte artikel op te zoeken blijkt er gewoon niks te zijn…”   “Nee, echt waar, zwerens, beloofd, beslist, zulk mooi bier, moet beschreven, let op: morgen, eh, misschien overmorgen. Écht waar!”)

Asperges!..

Zaterdag was zo’n dag. Zo’n dag waarop zonder enige moeite alles op z’n plaats valt.

We reisden met zevenen in de ochtend af naar Noord-Limburg om rozen te kopen en iedereen slaagde moeiteloos.

We bezochten aansluitend het Proeflokaal tegenover de Hertog Jan Brouwerij, ook daar kwam iedereen ruimschoots aan zijn gerief. En op de terugweg reden we langs onze vaste leverancier van het witte goud. Het bord schreeuwde ons al van verre tegemoet : Verse asperges! Geloof me: en óf wij slaagden…

Jan en Ans hadden in de avond iets anders te doen, maar Maartje en Walther schoven graag aan aan de avonddis. En Marleen, en de Jongste Bediende, en natuurlijk ook de Keijzer van Monera.

Zoals de tradidie het verlangt aten we de eerste asperges van het jaar op eenvoudige manier, met ham, ei en boter. Voor sommigen een snuifje nootmuskaat erbij en een flintertje kaas. Met zekerheid de lekkerste primeur van het jaar…

Witte wijn uit de Elzas hadden we, en witte wijn uit de Loirestreek.  Het paste er allemaal geweldig bij.

 

 

Linzenschotel met tomaatjes en citroenrasp…

Bij het afdalen van de keldertrap stootte ik mijn hoofd aan een pak Puy-linzen, dat wat ongelukkig uitstak uit het schap aan de wand. Een milde krachtterm en daarna verwondering. Ik dacht: verdraaid, hebben we dat nog? En zo bepaalde het toeval, als zo vaak, wat er gisteravond op tafel ging verschijnen. Een schoteltje linzen dus! Het recept vond ik in een oude Delicius, het is van de hand van Trudelies Schouten, die het ooit beschreef als onderdeel van een “Groene Kerst”. Mevrouw Schouten gebruikte beluga-linzen, ik die uit Puy. Verder deed ik wat anpassingen, het oorspronkelijk recept was voor acht personen en ik hoefde slechts twee monden te voeden. Voor twee personen dus:

  • 120 gram gedroogde linzen,
  • 30 gram gedroogde tomaat,
  • 1 sjalot, fijn gehakt,
  • 12 kerstomaatjes (1 ons),
  • ‘n hand basilicum,
  • handje verse peterselie, fijngehakt,
  • rasp van een halve citroen,
  • citroensap,
  • olijfolie,
  • 1 tak tijm,
  • 1 laurierblad,
  • peper en zout.
Spoel de linzen in een zeef. Breng ze aan de kook, samen met de laurier, de tijm, de citroenrasp en de in blokjes gesneden gedroogde tomaten. Laat ze op een laag vuurtje gaar worden, met het deksel op de pan. Verwarm de oven voor op 200 graden. Doe de kerstomaatjes in een ovenschaaltje en begiet ze met 2 eetlepels olie. Even schudden zodat de olie over het hele oppervlak van de tomaten zit. Dan bestrooien met peper en zout. De tomaten worden nu in de oven gegrild, een goed kwartier tot twintig minuten.
Wanneer de linzen gaar zijn roer je er olie en een scheutje citroensap door, de fijgehakte sjalot en de peterselie. Een flinke zwieper met de pepermolen, idem met het zout. En niet te vergeten de helft van de basilucumblaadjes, die je grof hebt gescheurd. Zorg dat alles goed door elkaar raakt en stort dan de groente in een voorverwarmde schaal. Drappeer de kerstomaatjes ertussen en bestrooi de schotel met de rest van het basilicumblad. Dien warm op.
  • De kookinstructie voor linzen vind je doorgaans op de verpakking. Maar er bestaat een soort vuistregel. Week de linzen twee à drie uur in koud water en je kunt ze daarna in een goede twintig minuten gaar koken. Kook je ze zonder te weken dan zal het 35 à 40 minuten duren voordat ze gaar zijn. Het beste is en blijft om tussentijds te proeven hoe het met je linzen staat. Je kunt zo precies de consistentie bereiken die je wenselijk vindt (zacht, beetgaar enz.). Bedenk dat sommige linzensoorten niet kunnen zónder weken, en anderen dat in het geheel niet nodig hebben. Mijn linzen kookten 35 minuten.
  • Ik gebruik bij het koken van linzen altijd drie keer zoveel water als linzen. Meer water mag best, bij minder ga je tekort komen. Het voordeel van niet teveel water te gebruiken is dat het water aan het eind van de kooktijd geheel is opgenomen. Moet je afgieten omdat de schotel te nat is dan verlies je altijd wat smaak, en dat is jammer. Wel blijven controleren of de zaak niet droog kookt. Ik had gisteren kennelijk iets teveel water gebruikt, dus liet ik de laatste tien minuten de deksel van de pan. En toen kwam het toch allemaal weer goed.
  • De toevoeging van citroenrasp aan het gerecht is dé verrassing. Alleen al daarom zou je dit gerecht moeten proberen.
  • Reken per persoon op 60 gram gedroogde linzen, grote eters wat meer.

 

Nieuwe aardappeltjes uit de oven; een beetje lente…

nieuwe aardappeltjes
Het is hier al een paar dagen prachtig weer; het zonnetje schijnt uitbundig, de bomen krijgen blaadjes en grrr, het zevenblad schiet al weer aardig uit. Tijd voor een luchtig fris lentemenu, maar eigenlijk is er nog niets echt ‘lente-achtigs’ te koop. Voor de eerste groenten van de koude grond is het toch echt nog te vroeg. We zouden natuurlijk dat zevenblad uit onze tuin kunnen eten, maar ik ben er niet echt dol op. Jonge brandnetels zijn prima lentegroen, maar die groeien weer niet in onze tuin en op plaatsen hier in Gemert waar brandnetels wel groeien, plassen er naar mijn zin teveel honden overheen. Bij de caravan in Luxemburg groeit een overdaad aan brandnetels en ik maakte er al eens een heerlijke risotto mee. Goed daar verheugen we ons vast op. Toch een beetje ‘lente’ was dit schoteltje met nieuwe aardappeltjes en tomaatjes uit de oven.

  • voor twee personen
  • 300 gram  nieuwe aardappelen, schoonboenen en even voorkoken mét schil en al
  • een stuk of zes kleine rijpe tomaten in partjes gesneden
  • een halve rode ui in fijne ringen gesneden
  • kleine zwarte olijfjes, mét pit
  • een stukje zachte geitenkaas
  • olijfolie
  • peper en zout

Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd de aardappeltjes in partjes en schik ze op een ovenschaal. Maal er wat grof zeezout over en wat zwarte peper. Schik te tomatenpartjes erop en dan de olijfjes en de stukjes geitenkaas. Giet er met gulle hand olijfolie over en zet de schotel 20 minuten  in de oven.

Kopje espresso toe.

© ellen.

Saté, frituren onder het afdak

saté en nasie goreng
Zaterdag kook ik nooit ‘gewoon’. Rond etenstijd is er meestal bezoek en dan komt er van een rustige maaltijd niets terecht. Het Kind en vriend Andy, de Jongste bediende en Marleen, de Keizer van Monera en wie er zo ook nog langs komen; op zaterdag nemen we de week door. We wisselen de laatste roddels uit en kletsen over de komende week en over alles wat een mens zoal op zaterdagavond bezighouden kan.

Ik bak op zo’n zaterdag meestal  iets lekkers; een taartje, wat soesjes, een paar pasteitjes, of ik maak een eenvoudige maaltijd. Soms een grote pan soep, soms spaghetti Bolognese,of pasteitjes gevuld met ragout van kip of porkolt met koolsalade. Nou ja, noem maar op… Belangrijk is dat het eten te delen is met veel mensen en dat ik er niet veel werk aan heb als we eenmaal aan de borreltafel zitten.

Gisteren leek het mooi weer te worden. Een lekker lentezonnetje, geen weer voor winterse soep of stoofpotten, ik kreeg zomaar zin in saté. Saté met een flinke pan nasi goreng, altijd goed voor een flink gezelschap.

Een paar jaar geleden proefde ik de saté van Maja, krokant gebakken en van binnen blijft het vlees lekker sappig. Het geheim? Het vlees wordt gemarineerd en daarna niet geroosterd, maar gefrituurd in hete olie. Deze bereidingswijze bevalt mij prima, mits de frituurpan naar buiten kan.

Ik had nog een mooi stuk varkensschouder in de diepvries liggen. Ik heb het vlees laten ontdooien en in blokjes gesneden en gisterenochtend een marinade gemaakt. Vraag me geen precieze hoeveelheden, alles ongeveer

  • Ketjap Kentel, zoet, scheutje olie, sap van een halve citroen, een bouillonblokje, ketoembar, vetsjin, knoflookpoeder of verse knofloook, 1 fijngesneden ui, peper en zout, sambal. Dit alles goed mengen en het vlees liefst een nacht laten marineren.
  • Natuurlijk moest er ook satésaus bij:
  • een grote pot gewone pindakaas, water, ketoembar, vetsjin, bruine suiker, trassi, verse gember, citroensap, knoflook en citroenblad. Goed roeren, langzaam verwarmen.
  • Voor de nasi
  • 750 gram rijst, een ui, 3 teentjes knoflook, 2 preien, een paar lente-uitjes, wat varkensvlees, een omeletje van drie eieren, ketjap, sambal.

De rijst gaarkoken en af laten koelen. Het varkensvlees even bruin en gaar bakken. Dan in de wok de groenten snel roerbakken. De rijst en kruiden erbij voegen. Het omeletje bakken, oprollen en in fijne reepjes snijden en door de nasi mengen.

Erbij een schaal met stukjes zoet-zure komkommer, wat kroepoek en gebakken uitjes.

Het Kind reeg de stukjes vlees aan stokjes en legde ze op een grote schaal zodat het vlees nog wat uit kon lekken. Paul bakte de saté buiten, onder het afdak, want het regende inmiddels een beetje…

Toe en plak cake met chocolade en natuurlijk espresso.

© ellen.

 

Pizza Ellen…

Soms maakt de mens het zich makkelijk. “Gefundenes Fresssen” mag je het niet noemen, je moet er per slot toch je luie stoel voor uit, maar het is in ieder geval snel gehaald.

“Pizza Ellen” noemt de lokale Napolitaanse bakker het. Ellen stelde de pizza ooit eens samen, en sindsdien  is het een begrip (écht waar) in zijn restaurant. Krokante bodem, beetje ham, veel artisjok, extra kaas en een overdosis aan knoflook. Het geurt overdadig, smaak prima en vult als geen andere pizza.

Toen ik donderdagavond thuis kwam met de lekkernij was intussen ook de Jongste Bediende neergestreken aan onze keukentafel. En hoewel hij onmiddellijk volmondig toegaf dat het heerlijk rook, en naar alle waarschijnlijkheid ook zo zou smaken, liet hij deze schotel aan zich voorbij gaan. Oud zeer lezer, oud zeer…

Enfin, wij aten er heerlijk van. De Jongste Bediende kwijlde nog ene wijle zonder zich te laten verleiden en vertrok daarna naar “de Griek”. Hij kookte vanavond op zijn manier…

Voorjaar…

Al weken zwerven er tulpen door het huis. Op de vensterbank van het erkertje, op de keukentafel, voor het raam. Overal tulpen. Ze zijn onze voorboden van het voorjaar.

Ik heb nooit een hekel aan de winter gehad. Vroeger niet, tegenwoordig niet, en zo zal het in de toekomst wel blijven.

Maar eens de laatste Carnavalsdag gevierd moet het maar uit zijn. Dan is het tijd voor het voorjaar. En om dat gevoel kracht bij te zetten staan er dan tulpen in huis, als aankondiging, als verlangen.

De tulpen van de foto vertegenwoordigen het voorjaar écht. Vandaag zal de temperatuur in ons Zuiden oplopen tot een goede 18 graden.

Voorjaar lezer, voorjaar…

Pasta vongole, Grote Schoonmaak deel één…

pasta vongole

Een dag minder werken dat doet wat met een mens…, ik heb het nog nooit zo druk gehad. Ik meen dat ik op die extra vrije dag allerlei achterstallig onderhoud aan huis en tuin moet plegen. Dat is deels pure fun, maar deels ook vreselijk afzien. Na de carnaval ben ik begonnen aan wat men vroeger de ‘Grote Schoonmaak’ noemde. Ik herinner mij nog goed dat vroeger vóór de Pasen alles gepoetst, geschilderd en opgeschoond moest worden. Mijn moeder had er plezier in om bij het eerste voorjaarszonnetje alle ramen en deuren open te gooien en het hele huis van boven tot onder schoon te maken. Een nieuw kleurtje op de muren, een nieuw behangetje, gordijnen  naar de stomerij, tapijten werden in de tuin over het kloprek met de mattenklopper bewerkt. De bedden gingen naar buiten om te luchten. Zo werd het huis kamer voor kamer schoongemaakt, geschilderd en/of behangen. En als je kamertje dan helemaal schoon was, voorzien van nieuw behang en een bosjes narcissen op het in een nieuwe kleur geschilderd kastje, dan werd er getracteerd op gebakjes of iets anders lekkers en je mocht kiezen wat er die avond gegeten zou worden. Schoonmaak moest wel gezellig blijven vond mijn moeder…

Ik ben nog niet halverwege mijn ‘grote schoonmaak’ en heb pijn in mijn rug een stijve nek (van het plafond witten) een vervelend zwerende vinger van een kras met iets roestigs… Hoe deed mijn moeder dit toch allemaal zónder mopperen en vooral mét een stralend humeur…
pasta vongole
Een supermaaltijd vanavond na het harde werk dat was dus wel het minste. Zaterdag gekocht op de markt, superverse echte vongole. Kleine schelpjes met zeer smakelijke zeevruchtjes. Niet goedkoop, maar voor een schoonmaakfeestje prima geschikt; snel klaar, lekker en eenvoudig te bereiden;

voor vier personen:

  • een netje vongole (ongeveer 500 gram) Even wassen onder koud stromend water. Kapotte schelpjes weggooien.
  • olijfolie
  • 1 blik tomaten stukjes
  • 1/2 rode peper ( zaadlijsten wegsnijden en fijnhakken)
  • 1/2 bol verse knoflook of een teentje knoflook fijngehakt
  • 1/2 ui en snippers gesneden
  • 1/2 glas droge witte wijn
  • twee eetlepels versgehakte platte peterselie
  • pasta, bij voorkeur linguinne of spaghetti

Bak de ui en knoflook met de stukjes rode peper in de verwarm de olijfolie zachtjes aan. Voeg de tomatenstukjes erbij en smoor ales een paar minuutjes. Voeg de wijn erbij en laat de saus zachtjes pruttelen. Zet intussen een pan op en kook het water voor de pasta. Kook de pasta en voeg twee minuten vóór het einde van de kooktijd van de pasta, de schelpjes bij de tomatensaus. Schep de schelpjes om en om in de saus tot ze nét opengaan. Giet de pasta af en voeg ze bij de tomaten/schelpjes. Strooi er met gulle hand versgehakte platte peterselie over en dien snel op.

En hoe je dat dan eet?  De spaghetti rol je op een vork en met je vingers pak je de schelpjes en slobbert ze leeg… Vingerfood dus! Glas witte wijn erbij en natuurlijk een kopje espresso toe.

© ellen.