Wij eten mosselen meestal heel simpel; snel gekookt met wat prei en ui, zelfgemaakte mayonaise erbij en wat brood of een paar frietjes. Niks mis mee. Van een twee-kilo verpakking houden we altijd mosselen over die we dan de volgende dag voor de lunch even bakken in wat boter. Lekker, maar we wilden wel eens iets anders. Tegenwoordig bieden vishandelaren ook wel verpakkingen van 1 kilo mosselen aan en dat is dan voor ons net genoeg. Dit keer waren de verpakkingen van één kilo op en ik besloot het restant van de mosselen nu eens anders dan anders te verwerken, een mooie blanke ragout, daar hadden we zin in.
Voor vier personen
ongeveer 300 gram mosselen, gekookt en uit de schelp gehaald
300 gram kabeljauwfilet in niet te kleine stukken gesneden
1 sjalot, heel fijn gehakt
40 gram boter
60 gram bloem
ongeveer 3 dl kookvocht van de mosselen
een scheutje witte wijn
een scheutje room
wat citroenrasp
peper en zout
wat fijngehakte peterselie
scheutje tabasco
4 pasteibakjes
Verwarm de boter en smoor daarin de sjalot even aan. Voeg de bloem toe en laat die even zachtjes meebakken. Blus af met een scheutje witte wijn. Voeg dan zoveel mosselvocht toe tot je een mooie gebonden massa krijgt. Een scheutje room erbij en de citroenrasp en gehakte peterselie. Dan de stukjes vis toevoegen en de mosseltjes. Even goed doorwarmen en verder op smaak brengen met peper en zout en eventueel een scheutje tabasco. De vis is vrijwel meteen gaar. Bak intussen de pasteibakjes in de oven tot ze mooi knapperig zijn.
Vul de pasteibakjes met de romige ragout en serveer met een groene salade. Kopje espresso toe!
Geen idee lezer, hoe de peperoogst er bij jullie uitzag maar hier was-ie om te huilen. Een luttele acht vruchtjes haalde ik van vier plantjes, deels nog onrijp. Iets eerder in het jaar had ik al eens twee exemplaren geplukt, waarvan bij nader inzien er slechts eentje bruikbaar was.
En het is niet alleen hier zo beschamend; ook Ans en Vriend Jan hebben nauwelijks opbrengst, ook Neel moet het doen met slechts een paar vruchtjes. En gisteren kwam dan Marleen even langs. Ze schonk me haar complete oogst van dit jaar. Het zijn die vier groene exemplaren van de kopfoto. Enfin…
Nee, dan vorig jaar: hele slingers pepers hadden we te drogen hangen, allemaal uit eigen kweek. En het jaar daarvoor kookte een Luxemburgse chef de hele zomer en een deel van de herfst met verse pepers uit onze kruidentuin. En de gedroogde en tot chilivlokken verwerkte pepers van voorgaande jaren krijgen we de komende tien jaar niet op, zo zit dat…
Misschien lag het aan het uitgangsmateriaal. Neel kweekte dat zelf op en verdeelde vervolgens de plantjes onder de vrienden en vriendinnen. Maar ach, dat had ze al eerder gedaan en toen leverde dat krachtige en volop vruchtdragende peperplanten op. (En Marleen had dit jaar ander uitgangsmateriaal en ook haar groene vingers wisten er nu niet meer van te brouwen dan die schamel vier groene dingen.) Kortom, een raadsel…
Ik zat dan met die handvol pepertjes. Ze waren me toevertrouwd en men verwachtte een acceptabele verwerking. Drogen en vermalen had geen zin, zoals gezegd stond er nog een voorraad op het keukenschap voor een heel decennium. Eén voor één verwerken in gerechten ging het ook niet worden.
Zo bleef er weinig anders over dan er een soort van sambal te maken, een saus van verse pepertjes (Een Zhoug uit de Joods-Jemenitische keuken had overigens ook prima gekund: klik op de link onder dit artikel…)
Het is een improvisatiegerecht geworden, maar de Indo’s in onze kennissenkring zouden er de vage contouren van een Sambal Djouka in kunnen zien. Ik geef een zo exact mogelijke beschrijving van mijn doen en laten:
60 gram verse pepers, gerekend na schoonmaken en verwijderen van zaad en zaadlijsten.
1 sjalot, gesnipperd,
2 tenen knoflook, gesnipperd,
1 schijf gember, schoongemaakt 10 gram,
sap van een limoen,
1 eetlepel basterdsuiker,
1 theelepel ketjap manis,
zout.
Pureer pepers, sjalot, knoflook en gember tot een homogene pasta (keukenmachine, vijzel, tjèbek, oelek-oelek). Voeg de ketjap, de suiker en het sap van de limoen toe en roer tot alles goed is gemengd. Doe de saus in een brandschone afsluitbare pot.
Opmerkingen:
Er zijn methoden om vooraf te bepalen hoe sterk je pepertjes zijn (punten op de Scovilleschaal). Dat is een hoop werk, ik heb daar vanaf gezien. Door simpelweg een stukje te proeven van een van de pepertjes wist ik dat die nogal wat capsaïcine (werkzame stof) bevatten. Ik heb daarom vooraf zaad en zaadlijsten verwijderd, want daar zitten de meeste werkzame stoffen in.
Maak de pepers schoon met handschoenen aan!
De saus is in de koelkast minstens een maand houdbaar.
Een eetlepel suiker toegevoegd aan een relatief kleine massa ingrediënten is niet niks. Een oude Indonesische mevrouw vertelde me eens dat suiker aan Sambals werd toegevoegd om de kindertjes, als ze daartoe eenmaal de leeftijd hadden, zoetjes aan te laten wennen aan de scherpte van sauzen en gerechten.
De suiker in deze Sambal geeft evenwel een mooie zoet-zure balans met het limoensap. Ook voor volwassenen niet te versmaden.
De saus leent er zich toe om vlees en vis te kruiden. Even meewokken met geblancheerde verse peulvruchten en je hebt een lekkere sambal-boontjes.
Mijn saus was wat aan de natte kant. Bewaren in de koelkast maakte echter de consistentie stevig genoeg.
We zouden naar Bourgondie, zo’n tien dagen vakantie in een mooi huisje in Joncy was ons doel. Zoals meestal startten we deze korte vakanties in Luxemburg. Een paar dagen in ons huisje aldaar. Wat boodschapjes doen, wat spullen verzamelen om mee te nemen, wat rondrijden en wat bijkletsen met de mensen uit het dorp, zoals dat gaat. Zaterdagmorgen zouden we vertrekken naar Bourgogne. Vrijdagmiddag nog even tanken en een paar boodschappen doen… Opeens, oh help; het display van de auto geeft aan ‘Motersysteemherstel Spoed’.
Wij zijn allebei absolute ondeskundige klunzen met auto’s dus deze mededeling hakte er wel even in. Wat nu? Tot voor kort reden we in een oude Volvo en als daar wel eens een lampje brandde ging het vanzelf weer uit. Nu we in deze veel geavanceerdere versie rondrijden krijgen we dus serieuze mededelingen vanuit de boardcomputer van de auto. Dat hadden wij nog nooit voor onze kiezen gehad. Zou de auto er acuut mee ophouden? Spoed? De auto reed gewoon door en vertoonde geen rare streken, maar toch…
We reden in de periferie van de stad Luxemburg dus we besloten maar snel de aanwijzingen van het instructieboek te volgen: Zoek zo snel mogelijk een erkende Volvo dealer. Tja, vrijdagmiddag vier uur. File rondom de stad, en eer we daar weer uit waren… Terug naar ons huisje leek het ons het slimst om daar eens grondig uit te zoeken hoe en wat. Maar ja, een mens moet toch eten, dus eerst maar snel een paar boodschapjes in de grote Super. Mijn kop stond echt niet naar zorgvuldig inkopen doen dus we grabbelden wat bij elkaar. Uien, knoflook ( je kunt niet zonder), wat sla, tomaten. En er lagen netjes met prachtig verse Vongole. Dat was genoeg voor een troostrijke maaltijd!
voor twee personen
1 netje vongole
scheutje olijfolie
1 finke sjalot
1 flinke teen knoflook
1 grote tomaat of wat tomatenblokjes uit blik
scheut witte wijn
spaghetti of linguine
Was de schelpjes even zorgvuldig. Kijk goed of er geen zandschelp tussen zit. Verwarm intussen de olie en smoor daarin de sjalot en de knoflook. Bak de tomaat even mee. Blus af met de witte wijn. Breng op smaak met peper en wat zout. Laat de saus even inkoken. Zet de pasta op en kook ze al dente. Voeg de schelpjes toe aan de saus en dek de pan af met een deksel. Schep een keer om. Let op: de schelpjes zijn heel snel open en de Vongole moeten niet te lang doorgaren, dan worden ze taai. Schep als alle schelpjes open zijn de afgegoten pasta bij de saus. Slobber de schelpjes, eet de pasta met de saus en geniet.
Kopje espresso toe.
Nou ja, en over die autoperikelen; Eenmaal thuis in Luxemburgs huisje vonden we via internet een goede garage bij Arlon (B). Na telefonisch contact zouden ze ons maandagmorgen kunnen helpen. En ach lezer, het kwam allemaal goed. De mensen in de garage waren bijzonder aardig, na een flinke tijd wachten was de auto uitgelezen en de kleine reparatie gedaan. Het garagepersoneel wuifde ons uit en wenste ons een fijne vakantie. De dinsdag verbleven we nog even in ons kleine huisje in Luxemburg om een beetje bij te komen van de schrik. Woensdag reisden we af naar het mooie Bourgondië. Een fijn huisje hier, met een prachtig uitzicht. Je hoort er nog over lezer!
Maikel ging op reis en hij bezocht de Canarische Eilanden. Het was niet zijn eerste reis, en zal zeker niet zijn laatste zijn. Het a-typische aan deze reis was de luxe, normaal zwerft Maikel als backpacker door de verre oorden.
Het is niet de eerste maal dat hij culinair erfgoed op de bezochte plekken verzamelde voor de achterblijvers in Nederland. Kruiderij en specerij behoren steevast tot de bagage voor de thuisreis. We mochten al eens delen in mediterrane gewassen en vanuit India verraste hij ons met ons onbekende currypoeders. Currypoeders van een weelde en geurigheid zoals ik ze niet kende…
Via zijn moeder deed hij ons ditmaal twee doosjes met een specerijenmengsel toekomen en een voorraadje saffloer (arme-mensen saffraan). Over die saffloer ga ik het nog wel eens hebben, het gaat nu om die specerijenmengsels.
De Canarische Eilanden (dat groepje eilanden in de Atlantische Oceaan, een stukje voor de kust van de Westelijke Sahara) hebben van alles te bieden, maar hun zelfbenoemd culinair werelderfgoed is de in zeewater gekookte aardappel (papas arrugadas) en de daarbij passende rode of groene sauzen. Ook over die aardappel kom ik nog te schrijven, ik beperk me nu tot de sauzen.
Mojo heten de sauzen in de Canarische versie van het Spaans, welk de officiële taal is van de eilanden. En ze worden, naar ik lees, te pas en te onpas ingezet. Bij vlees, bij vis, bij groenten. En bovenal bij de zoute aardappels.
Er zijn twee hoofdvarianten: de rode mojo, ook wel pikante mojo genaamd en de groene mojo:
mojo rojo (rode mojo), ook wel mojo picon (pikante mojo) genoemd, gemaakt van paprika, plantaardige olie, knoflook, zout, Spaanse peper, komijn, azijn en verdere kruiderij naar believen.
mojo verde (groene mojo), gemaakt van koriander of peterselie, plantaardige olie, knoflook, zout, Spaanse peper en komijn. Er zijn veel varianten en iedereen maakt z’n sauzen net iets anders, maar de bekendste mojos verdes zijn de mojo de cilantro (van koriander) en mojo de perejil (van peterselie). Er bestaan ook mojos met vis; mojo de pescado. Mojo Palmero is specifiek van het eiland La Palma.
Het is beslist niet moeilijk om de sauzen te maken als je je een beetje houdt aan bovenstaande basisingrediënten. En aangezien het een volkse saus met een volks recept betreft kun je er zo mee aan de slag. Iedereen op de Eilanden heeft zo zijn eigen receptuur, iedereen doet het weer een beetje anders, en nagenoeg iedereen vindt dat zijn of haar saus de enige échte is. Tja…
En dan zijn er de kant-en-klare specerijenmengsels. Je hoeft ze slechts aan te lengen met olie, water en azijn en ze een nachtje weg te zetten. Klaar! Ik ben er gisterenmiddag maar aan begonnen.
Zowel van de groene als van de rode mojo ontbreekt op de verpakking een beschrijving van de inhoud. Een beetje snuffelen aan de mengsels leert dat je een hoop van de basisingrediënten terugvindt.
De groene is op basis van peterselie (mojo de perejil). Verder zit er gedroogde knoflook in, grof zeezout, peper, korianderzaad en zo nog een en ander. De rode (mojo picon) bevat in ieder geval gedroogde rode pepers en zoete paprika, knoflookpoeder en korianderzaad. Misschien wat komijn en ook nog andere zaken die lekker geuren maar die ik niet zomaar kan definiëren.
De bereiding van beide sauzen is dezelfde: Stort 25 gram van het specerijenmengsel in een kom, giet er 10 centiliter olijfolie, 5 centiliter water en 2,5 centiliter goede azijn bij. Roer de saus glad en stort die dan in een brandschone jampot en sluit die af. Het zal geruime tijd duren voordat de droge specerijenmassa doordrengt is van het toegevoegde vocht. Schut de zaak regelmatig om, dat helpt een beetje. Zet de pot weg voor minstens één nacht, langer staan verhoogd de feestvreugde.
De toepassingen van de saus zijn legio: het levert een heerlijke dipsaus op voor vanalles en nog wat. De sauzen kunnen over koud vlees, maar ook over gegrilde karbonaadjes of vis. Je kunt je groenten ermee verrijken, enfin…
Mits een beetje netjes behandeld kunnen de sauzen zeker een maand mee, waarschijnlijk langer. Bewaar ze in de koelkast. Uiteindelijk zal de olie zich afscheiden en dien je de saus voor gebruik weer even glad te roeren, maar ach, dat moet met onze zelfgemaakte peterselieolie ook. Het is geen moeite.
Vanmiddag bij de lunch probeerden we wat van de groene mojo op koude spareribs. Heel verrassend van smaak, dat belooft wat voor de toekomst…
Voorlopig laat ik mijn saus nog even verder trekken zodat de smaken zich optimaal kunnen zetten. Ik verheug me op de zoute aardappeltjes die geschapen lijken voor deze sauzen…
Vriend Jan zou komen eten en ik besloot dat ik kip wilde klaarmaken. Kip is altijd goed, je kunt er alle kanten mee op, mits je een fatsoenlijke kip hebt natuurlijk. En dat is in ons dorp niet zo simpel. Onze grootgrutter heeft alleen tijdens feestdagen biokip, de rest van het jaar verkopen ze alleen biologische kipdelen maar die vind ik niet zo smakelijk. De Sligro biedt dan uitkomst, wel een paar Foodmiles extra maar goed. Paul had intussen andere plannen, hij wilde nog een keer langoustineolie maken maar kon geen langoustines vinden. Onze vaste vishandelaar op de markt heeft ze bijna nooit, zoeken op de site van de Sligro en Hanos leverde ook niets op. Onder het mom van ‘Ik zál ze vinden’ zocht Paul dus heel het internet af en ja hoor, een vishandel in Waalre bood langoustines te koop aan. Nog even gebeld voor alle zekerheid of ze echt… Ja meneer, die hebben we op voorraad. Dus wij hup in de auto naar Waalre, gelukkig ontsnapten we nét aan de enorme file rond Eindhoven en vonden rap de mooie viswinkel. Prachtige waar, dat moet gezegd, maar duur, dat wel. Paul betaalde voor een kilo langoustines € 42,-. Phoe, niet niks, maar ‘Als je die olie koopt is het ook duur‘, aldus Paul. Konden we meteen even bij de Sligro in Eindhoven een Kemperkip kopen. Tja, en wat lag daar in het schap? Juist, dozen vol langoustines, prima kwaliteit en voor minder dan de helft van het bedrag dat we bij de sjieke vishandel betaald hadden. Auww! Ook dozen vol rivierkreeftjes voor een paar euro… Nou ja, de kip was in de reclame, dat dan weer wel. We kochten nog maar een doos rivierkreeftjes, allemaal extra voor de olie.
Thuis kookte Paul de langoustine zoals voor zijn recept nodig was en lagen de beestjes op de aanrecht af te koelen om verder verwerkt te worden. Wat doe je met het vruchtvlees van de langoustines?Oh, dat gebruik ik verder niet, het gaat om de schaal. Nou ja, gekker moet het niet worden… Natuurlijk kan je ze lekker oppeuzelen, met een kloddertje zelfgemaakte mayonaise maar ik zocht naar een deftiger toepassing voor de dure schaaldiertjes en opeens schoot me een gerecht te binnen waarin zowel kip als langoustines of rivierkreeftjes verwerkt worden; Kip Marengo, dat zou het worden! Over het verhaal achter de Kip Marengo zal ik nu maar even niet verder uitweiden, iets met Napoleon en eten na een veldslag… Paul schrijft er nog wel over als zijn olie klaar is.
Voor vier personen
1 flinke biologische kip, in 8 delen gesneden (als je dat moeilijk vind, vraag de poulier)
boter
3 uien, fijngesneden
2 tenen knoflook, fijngesneden
1 doosje champions, in vieren gesneden
2 á 3 flinke, rijpe tomaten, in blokjes gesneden
1 lepel bloem
1 glas cognac
1 glas witte wijn
250 ml room
peper, zout, nootmuskaat
Het vlees van 1 kilo rivierkreeftjes of langoustines
Wrijf de kip in met peper, zout en wat nootmuskaat. Verhit de boter en braad daarin de kipdelen mooi bruin aan. Haal ze uit de pan en leg ze even apart. Bak dan in dezelfde pan de champignons bruin en voeg daarna de uien en knoflook toe en dan de tomatenstukjes. Roer de bloem door het mengsel. Flambeer met de cognac en blus af met de witte wijn. Voeg dan de room toe en wat kleine stukjes van de schaaldieren. Bewaar de grotere stukken voor de garnering. Laat de kip dan op een laag vuur langzaam garen in ongeveer 1 tot 1 1/2 uur. Serveer de kip met flink wat saus en garneer met de kreeftenstaartjes of langoustines. Geef er gewoon simpel brood bij en eventueel een salade.
Kopje espresso toe.
*) de foto boven dit artikel maakte ik vandaag met de rest van de kip en wat vlees van rivierkreeftjes.
Er zijn van die dingen die je altijd nog eens zou willen maar om de één of andere reden komt het er maar niet van. Zo ben ik gek op bearnaisesaus maar ik had deze saus nog nooit zelf gemaakt. Bij onze zuiderburen is een flinke biefstuk of entrecôte met bearnaise een echt ‘zondags’ gerecht. In veel restaurants staat de steak bearnaise op de kaart en meestal is die saus dan ook zelfgemaakt. Natuurlijk kan je de saus in potjes kopen maar dat lijkt er niet echt op. Zelf maken dus en al lijkt het ingewikkeld, het valt allemaal best mee. Je begint met het maken van de zogenaamde gastrique, een mengsel van wijn, azijn en kruiden. In Belgie was\ is de gastrique zelfs gewoon in flesjes te koop. Ik herinner me flesjes met een prachtig ouderwets etiket. Maar zelf maken is niet moeilijk en wat je over hebt kun je in de koelkast of vriezer bewaren.
gastrique:
300 ml droge witte wijn
150 ml natuurazijn of dragonazijn
een flinke bos verse dragon
2 sjalotten, fijngesneden
10 zwarte peperkorrels, geplet
Doe alle ingrediënten in een pan en laat dit tot de helft inkoken. Zeef het mengsel en bewaar het in een fles.
Voor de bearnaisesaus:
4 eidooiers
3 á 4 eetlepels gastrique
snuifje zout
lepeltje water
250 gram geklaarde, gezouten boter
2 eetlepels verse dragon, fijngehakt
1 eetlepel verse kervel, fijngehakt
wat citroensap, eventueel nog wat gastrique
Neem een sauspan en klop daarin de eidooiers los met de gastrique een snuifje zout en een beetje water. Klop op een laag vuur tot je een schuimige massa hebt zodat het ei langzaam gaart zonder dat het klontert. Haal de pan van het vuur en voeg er met kleine beetjes de geklaarde boter bij terwijl je blijft kloppen. Als alle boter opgenomen is roer je de kervel en de dragon door de saus. Breng verder op smaak met wat citroensap of wat gastrique. Serveer de saus lauwwarm.
Een waarlijk hemelse saus, alsof er een engeltje over je tong piest… Met een heel pakje boter, jawel Boter!
Wij hebben genoten van heerlijke, zonnig Paasdagen. Eerste Paasdag verstopten en zochten we Paaseieren met kleinzoon Jop en lunchten we daarna met Frambozenbroodjes en Flammenkuechen. Tweede Paasdag genoten we van de bijna traditionele Champagnebrunch met vrienden. We aten asperges en ham, Bourgondische slakjes en champignons met kruidenboten, ik bakte een taartje met Epoisses kaas en appel en Gravlax met mierikswortelsaus. De Gravlax maakte ik al eerder maar ik heb het recept nog nooit beschreven. Een mooi gerecht voor feestdagen, je maakt het twee dagen van te voren klaar en hebt er weinig werk aan. Je kunt de gravlax eten als voorgerecht maar ook als hoofdgerecht, geserveerd met gekookte nieuwe aardappeltjes. Vraag de vishandelaar om twee mooie, gelijke stukken gefileerde zalm met vel.
voor 6 tot 8 personen
2 zalmfilets van ongeveer 600 gram, met huid
een flinke bos verse dille, fijngehakt
100 gram grof zeezout
75 gram witte suiker
2 eetlepels gestampte witte peperkorrels
Leg één van de zalmfilets op de huid op een stuk huishoudfolie. Meng de dille met het zout, de gestampte peperkorrels en de suiker en schep het mengsel over de zalm. Leg de tweede filet er bovenop met de huid naar boven. Wikkel de folie strak om de vis en leg hem in een passende schaal. Leg een iets kleinere schaal op de vis met een gewicht erop. Zet de vis nu twee dagen in de koelkast en draai de vis elke 12 uur om. Serveer de vis bijvoorbeeld met mierikswortelsaus:
2 theelepels geraspte mierikswortel
2 theelepels geraspte ui
1 theelepel dijonmosterd
1 theelepel fijne suiker
2 eetlepels wittewijnazijn
een beetje zout en peper
200 ml room.
Klop de room lobbig. Roer de rest van de ingrediënten door elkaar en schep het mengsel vervolgens door de room. Proef en breng verder op smaak met peper en zout. Roer alle ingrediënten behalve de room door elkaar. Haal de vis uit de marinade en snijd hem in dunne plakken. Schik de plakken op de borden en serveer met de saus.
De zus van Vriend Jan is haar keuken aan het verbouwen en een keuken verbouwen geeft altijd een hoop ongemak. Ze kan een aantal dagen in ieder geval niet koken en Vriend Jan besloot zijn zus en zwager dan maar eens te verwennen en hen tijdens de verbouwing uit te nodigen om bij hem thuis te komen eten.
Aan de vrijdagmiddagborreltafel hadden we het er over; “Wat zal ik eens klaarmaken? Ik wil iets bijzonders bereiden maar het moet niet al te ingewikkeld zijn en het moet iets zijn met vis”, aldus Vriend Jan. Nou, simpeler dan een dorade uit de oven kan het eigenlijk niet. En dus kregen zus en zwager dorade voorgeschoteld naar recept van het Ministerie. Vriend Jan stuurde ons een foto en appte dat het gerecht prima gelukt was. Fijn! En zo kregen wij ook zin om weer eens dorade te eten en stond er gisteren dus dorade op ons menu.
Ik koop dorades op de markt, ik koop altijd de hele vis, dus niet gefileerd. Dorades zijn vrij makkelijk op het bord te fileren en zo’n hele vis ziet er mooi uit op tafel. Reken voor flinke eters op een kleine dorade per persoon. Wij zijn niet zo’n grote eters en hebben aan één flinke dorade samen genoeg. Ik geef je het recept voor vier personen.
voor vier personen
4 kleine dorades, schoongemaakt en geschubd, met kop
olijfolie
peper en grof zout
8 schijfjes citroen
12 blaadjes laurier
en voor de peterselie-olie
een flinke bos platte peterselie
120 ml olijfolie
een kneepje citroensap
peper en grof zout.
Verwarm de oven vóór op 180 graden. Strooi peper en zout in de buikholte van de vissen en stop er twee schijfjes citroen in. Maak drie inkepingen in elke dorade en stop daarin een laurierblad. Wrijf een ovenschaal in met wat olijfolie en schik daarop de vissen. Druppel nog wat olie over de vis en zet ze zo 25 minuten in de voorverwarmde oven.
Neem een flinke handvol platte, verse peterselie. Verwijder de steeltjes en hak de blaadjes grof. Doe het blad samen met 125 ml van de allerbeste olijfolie en wat zeezout en peper in de keukenmachine en meng tot je een mooie gladde saus hebt. Voeg eventueel wat citroensap toe. Je kunt deze olie in een afgesloten pot ongeveer een week in de koelkast bewaren.
Wij aten er aardappelpuree bij en een groene salade.
De bloedsinaasappel (wijnsinaasappel wordt-ie ook wel geheten) verschijnt op de markt rond deze tijd van het jaar. De sinaasappel is er maar een maand of twee, dus je moet nu je slag slaan. Eind januari komen de eerste exemplaren in de verkoop en begin april is het alweer afgelopen met de pret.
Wij zijn dol op die rood bespikkelde sinaasappels met hun karmazijnen vruchtvlees en sap. Ze smaken anders dan de gewone sinaasappel, niet overdreven veel anders, maar toch. Delicaat zoet zijn ze, met een fijne ondertoon van ander fruit en heel in de verte een bittertje. Ze lenen er zich uitstekend toe om te verwerken in sauzen en Ellen maakt er elk jaar wel een paar potten donkerkleurige marmelade mee. (Zie link naar artikel onder dit stukje.)
Voor de kip op Portugese wijze had ik sinaasappels nodig, en het geval wilde dat juist die zaterdag onze vaste citrusboer(in) op de Helmondse markt de eerste lading van het jaar had ontvangen. Ik kon dus aan de slag met bloedsinaasappels.
Het gerecht is een klassieker uit de Portugese keuken, ik vond het in een Duitse uitgave, getiteld: Die Portugiesische Küche (A Cozinha Portuguesa) van Alexandra Klobouk en Rita Cortes Valente de Oliveira.
1 hele kip (bio of Label rouge),
1 flinke ui, fijngehakt,
1 ferme theelepel mosterd,
1/2 theelepel mild paprikapoeder,
2 eetlepels geraspte sinaasappelschil,
50 milliliter olijfolie,
200 milliliter versgeperst sinaasappelsap,
100 milliliter witte wijn,
zout en peper uit de molen.
Spoel de kip met koud water en verwijder wat van het overtollig vet. Dep de vogel droog en verwarm de oven op 180 graden.
Verroer de ui, mosterd, paprikapoeder, sinaasappelrasp, peper en zout met de olijfolie tot een marinade en smeer die in en op de kip. Leg de kip met de borstzijde naar onder in een hoge braadslee. Giet het sinaasappelsap en de witte wijn erbij en zet de braadslee in de oven. Laat de kip garen (ik reken minstens een uur per kilo vlees, bij een volwassen hele kip). Halverwege de gaartijd dient de kip omgedraaid te worden. Bedruipt de vogel (ongeveer) elk kwartier met het vocht uit de braadslee. Is de kip klaar, haal haar dan uit de braadslee en laat haar vijf à tien minuten rusten onder aluminiumfolie. Laat de saus uit de braadslee in een souteerpan inkoken indien je de saus te dun vindt.
Trancheer de kip en dien de stukken op op een snede stevig brood. Overgiet met de saus.
Opmerkingen:
Dat bedruipen, elk kwartier, is wat gedoe. De braadslee moet uit de oven, anders kun je er niet fatsoenlijk bij. Maar uiteindelijk levert het wel degelijk wat op: het vlees blijft sappiger en de smaak van de saus verrijkt het vlees.
In het oorspronkelijk recept worden een kwartier voor het einde van de gaartijd gebakken champignons aan de saus toegevoegd. Ik gebruikte er 15 gram gedroogde trompette de la mort voor, die ik weekte en daarna hakte (het zijn de zwarte fluddertjes op de foto). Ze vormden nauwelijks een toevoeging met meerwaarde. En ik betwijfel of gebakken champignons dat wel zouden zijn…
Ik heb het artikel al geruime tijd klaarliggen. Er moet nog wat aan geschaafd worden; een paar lettertekens dienen herplaatst, wat leestekens mogen verschoven, maar afgezien daarvan zou het zomaar op deze website geplaatst kunnen worden. Ik bewaar het stukje echter nog even, en wel tot 4 september 2019. Dan is het namelijk precies 70 jaar geleden dat Herta Heuwer de currywurst uitvond. En daarover gaat dat toekomstig artikel.
Het stukje dat je nu zit te lezen heeft tot doel iets te vertellen oven mijn keukenexperimenten, maar ik ontkom er niet aan wat uit te weiden over het fenomeen currywurst/currywurstsosse…
De currywurst is (min of meer) sinds die late jaren veertig van de vorige eeuw een soort nationaalgerecht geworden in Duistland. Je vindt de snack terug in nagenoeg alle Bundesländer, overal tussen Oder en Rijn. In Berlijn heeft men een Currywurstmuseum ingericht; niet een achterkamertje, volgepropt met parafernalia over worst & co, maar een heus museum is het, Deutsch-gründlich van opzet en uitvoering.
De currywurst is van Berlijn, hoort bij Berlijn, is Berlijns cultureel erfgoed. Zoveel was me intussen wel duidelijk geworden. (Bundesweit worden er in Duitsland 800 miljoen van die worsten uitgeserveerd, daarvan alleen al in de hoofdstad 70 miljoen…)
[Geheugensteuntje: de currywurst is een voorgegaarde worst (familie van onze bbq-worst) die daarna wordt gegrild, gefrituurd of gebakken. Vervolgens wordt hij, al dan niet in schijven gesneden, overdekt met een speciale saus. De worst wordt afgewerkt met een paar snuifjes currypoeder. Hoe scherp het gerecht uitpakt hangt af van de keuze van de consument. Men eet de curryworst met frieten en soms met een broodje. Of gewoon als solitaire worst op een kartonnen schaaltje.]
Vrienden van ons uit het Rijnland (net over de grens en vlak om de hoek) denken evenwel anders over de cultuurgeschiedenis van de currywurst. Zij gaan ervan uit dat die is uitgevonden in de Bochumer Innenstadt, bij het Bratwursthäuschen, dat daar al sinds de jaren veertig van de vorige eeuw traditionele snackgerechten uitserveert. Ik kan nergens een bevestiging van het verhaal vinden, maar wel is het zo dat het Bratwursthäuschen intussen is uitgegroeid tot bekendste snackbar van Duitsland. Duizenden curryworsten gaan er per week over de toonbank.
Enfin, elke zichzelf respecterende curryworstverkoper (in Berlijn, in Bochum, in de rest van Duitsland) maakt óók zelf zijn currywurstsosse. Zo’n eigengemaakte saus hoort bij de status die van een gewone worst een Nationalgericht maakt. En allemaal hebben ze natuurlijk het patent op de beste, de origineelste, de scherpste, de traditioneelste, de enige echte currywurstsosse, dat snap je wel…
Ik ben gek op die eigengemaakte saus. Ik eet hem waar ik maar kan; bij worstjes, bij frieten, bij een gehaktbal, bij gefrituurde kippenpootjes, bij gebakken vis. Vandeweek bedacht ik ineens dat het toch raar was dat ik die saus nog nooit zelf had gemaakt. De basis is eenvoudig en qua smaak kon ik zelf bedenken wat ik lekker vind. Ik vergeleek een aantal recepten en destilleerde eruit wat ik kon gebruiken. Met wat verdere aanpassingen leek de saus uiteindelijk op mijn lijf gesneden. Enfin, ik ben er dan maar aan begonnen…
500 ml tomatenpassata,
2 sjalotjes, fijngehakt,
2 tenen knoflook, fijngehakt,
1 eetlepel currypoeder, heet,
1 eetlepel raz-el-hanout,
2 eetlepels bruine suiker,
2 theelepels Worchestershire sauce,
1 eetlepel tomatenpuree,
3 eetlepels balsamicoazijn (échte),
100 ml kippenbouillon,
olijfolie,
eventueel peper en zout uit de molen.
Verhit in een stevige pan (met deksel) de olijfolie en laat daarin de gehakte sjalotten en knoflook op niet te hoog vuur glazig worden. Doe er de tomatenpuree bij en laat even meebakken. Roer goed met een houten lepel zodat de zaak niet aanbakt. Strooi er dan het currypoeder en de raz-el-hanout bij en bak even meer. Blijf roeren. Stort vervolgens de tomatenpassata in de pan, kook op en roer met je houten lepel de aanbaksels (die zijn er altijd) los van de bodem. Wanneer je saus aan de kook is voeg dan de bruine suiker, de balsamicoazijn en de Worchestershire sauce toe. Laat even doorkoken en verdun de saus eventueel met wat kippenbouillon. Breng op smaak met peper en zout. Zet nu de saus op een heel laag pitje en laat alles een klein uur rustig doorpruttelen met het deksel op de pan. Controleer tussentijds hoe de consistentie van je saus is. De saus mag niet te dun zijn, maar te dik is ook niet goed. In het laatste geval kun je nog wat kippenbouillon toevoegen, in het eerste geval kook je de saus een beetje in, zonder deksel. Laat de saus afkoelen wanneer hij klaar is en doe hem over in brandschone potjes. Opgeborgen in de koelkast gaat de saus enkele maanden mee.
Opmerkingen:
Tomatenpassata kun je in elke supermarkt kopen. Het is een saus van verse tomaten die worden gekookt en daarna gezeefd. Alle pitjes en velletjes zijn eruit verwijderd. Wij gebruiken nagenoeg altijd de biologische van het merk Mutti.
Ik gebruikte een Indische currypoeder en die is behoorlijk scherp. Ik vulde de hoeveelheid aan met milde raz-el-hanout, een kruidenmengsel uit de Noord-Afrikaanse keuken, want de beoogde gebruikers van mijn saus waren niet allemaal bestand tegen veel vlammetjes in de saus. Maar je kunt natuurlijk ook alleen 2 eetlepels curry- of kerriepoeder gebruiken. Je maakt het zo scherp of mild als je zelf wilt…
Met échte balsamicoazijn bedoel ik de langzaam ontwikkelde, intens smakende, stroperige zoet-zure azijn uit Modena en omgeving.
Ik heb de saus inmiddels uitgetest op de bezoekers van het Café van Meester Jan. Daar worden elke vrijdagmiddag met gulle hand frikandellen-speciaal geserveerd, en daarna frieten-speciaal. Met uitjes, met mayonaise en met currysaus. De bezoekers van het café konden zich gelukkig zeer wel vinden in het gebruik van mijn currysosse. (Ikzelf vond hem overigens ook top.)
Maak je eigen currysaus en je hebt nooit meer de neiging om je te vergrijpen aan de flacon van Remia, Hela, Jumbo of AH…
