Kabeljauw met mosterd-peterseliesaus…

Posted on November 30, 2010 by Ellen Bouckaert

30 nov. 2010

Het kwam er een paar dagen gewoon niet van om over eten en drinken te schrijven terwijl er toch een aantal gerechten op tafel kwamen die we niet zomaar moeten vergeten, even een inhaalslag maken dus.

Deze kabeljauw stond vrijdag op het menu, een mooi stuk gefileerde vis. En al prefereer ik meestal een ‘hele’ vis, vis met graten en vel geeft toch wat meer smaak, zo’n filet is wel eens makkelijk. In de saus verwerkte ik een flinke hoeveelheid verse peterselie. Het is zo’n beetje de laatste peterselie van dit jaar. We sneden een flinke hoeveelheid uit de tuin van de Jongste Bediende om in te vriezen. Dat gaat prima; even goed wassen, drogen en fijnhakken en dan in kleine porties in plastic zakjes verpakken.

Maak een court bouillon om de vis in te pocheren van

water met wat zout
een stuk wortel
selderij
tijm
laurierblad
een ui
peperkorrels
en een scheut witte wijn

Laat de bouillon even trekken en pocheer de visfilets in ongeveer 10 minuten gaar. Schep ze voorzichtig uit de bouillon en houd ze warm. Maak een saus van:

een klontje boter
een kleine lepel bloem
1 sjalotje
een flinke eetlepel mosterd
3 eetlepels versgehakte peterselie (de laatste uit de tuin, de rest hebben we in porties ingevroren)
wat van de court bouillon
een scheut room

Fruit het sjalotje even aan in de boter. Voeg de bloem toe en roer goed. Voeg er dan lepelsgewijs de bouillon bij tot je een mooie gladde saus hebt. Doe de mosterd erbij en laat de saus even doorkoken. Maak af met een flinke scheut room en de peterselie.

Geef er gekookte aardappeltjes bij of aardappelpuree en een groene salade. Kopje espresso toe.

Soep van witte boontjes…

Posted on November 30, 2010 by Ellen Bouckaert

30 nov. 2010

Als wij in Luxemburg zijn mogen we graag wat rondneuzen op de afdeling met regionale producten. In Luxemburg, Frankrijk en België hebben bijna alle grote supermarchés zo’n afdeling. Je vind er geconfijte eendenpootjes, weckflessen met coq au vin, potten met paté, confitures en andere specialiteiten. Vaak hebben deze producten een Europees Regio-keurmerk of een Label Rouge. De laatste keer dat we zo’n afdeling bezochten kochten we onder andere deze boontjes; Mogettes de Vendée heten ze. Mooie, gedroogde witte boontjes. Gedroogde peulvruchten lijken bijna een bijna ‘vergeten groente’ te worden. De moeite om de gedroogde peulvruchten te weken en dan te koken is kennelijk teveel. Toch houd ik hier een pleidooi om in plaats van bonen uit een blik of pot te kopen, zelf de peulvruchten eens te weken en te koken. Ze zijn dan echt zóveel lekkerder dat het kleine beetje extra werk, ruimschoots oplevert. Deze Mogettes de Vendée hoefden bovendien maar kort te weken. Op de verpakking stond één uur weken en daarna 30 minuten koken. Ik maakte er een lekkere winterse bonensoep van.

400 gram geweekte witte boontjes
1 ui
2 teentjes knoflook
1 flinke winterwortel
1 kleine rode peper
1/4 selderijknol (Paul verwerkt de rest wel)
1 prei
6 kleine tomaatjes
een stuk varkenshiel, liefst biologisch
1 rookworst, idem
laurierblad, tijm, peterselie en bladselderij
zout en peper

Week de boontjes en kook ze bijna gaar. Zet het stuk varkensvlees op met koud water. Breng het aan de kook en schuim eventueel af. Laat het vlees met een uitje en wat kruiden garen. Haal het uit de pan en snijd het in stukjes. Geef de hond de velletjes en drelletjes. Doe het vlees weer terug in de pan. Snijd alle groenten in kleine blokjes. Doe de boontjes en de andere groenten bij het vlees en laat alles rustig garen. Snijd de rookworst in plakjes en doe ze in de soep. Breng verder op smaak met peper en zout. Geef er knapperig stokbrood bij met gezouten boter.

Pasta met kip, tomaat en rucola…

Posted on November 29, 2010 by Ellen Bouckaert

29 nov. 2010

Koken, eten en drinken, we besteden er fors wat tijd aan. We proberen de uren tussen zes en acht te reserveren voor het keukenwerk en de maaltijd. Meestal lukt dat ook. Het bezwaart ons zelden, slechts een enkele keer hebben we geen zin. Maar soms gebeurt het dat we de agenda’s niet afgestemd krijgen, het ontbreekt dan aan tijd. Ook dan is er altijd wel een oplossing voorhanden. Er is genoeg lekkers te maken met wat we in huis hebben, en het kan best snel. De hier beschreven pasta is tafelklaar in 15 minuten, incluis de voorbereidingen. Voorwaarde is natuurlijk wel dat je het vlees in huis hebt, de rest van de ingrediënten behoren min of meer tot de standaard voorraad.

Onze plaatselijke super biedt sinds enige tijd ontbeende biologische kippenbouten aan. Dat vlees geeft wat meer smaak dan borstvlees, maar je kunt in dit recept natuurlijk ook een fileetje verwerken. Erg veel vlees heb je niet nodig. Ik gebruikte voor deze schotel linguine, een soort van platte spaghetti. Het pepertje in het recept zorgt ervoor dat de olie lekker pittig wordt. Het recept is voor twee personen:

150 gram kip,
8 cherrytomaatjes,
1 teentje knoflook, fijn gehakt,
1 gedroogd pepertje,
1 flinke hand rucola,
olijfolie,
peper en zout.
pasta naar behoefte.

Snijd het vlees in brokjes. Bestrooi die met peper en zout en bak ze snel op een hoog vuur aan alle kanten bruin. Temper het vuur en doe de knoflook en het pepertje erbij. De knoflook mag niet bruin worden. Prik met een vork gaatjes in de tomaatjes en doe ze in de pan als de knoflook mooi glazig is geworden. Het geheel mag op een laag vuurtje even stoven. Doe de pasta in de pan met gezouten water, die je intussen aan de kook hebt gebracht. Tegen de tijd dat de pasta gaar is doe je de vleessaus in een schaal. Giet de pasta af en stort die dan op de vleessaus. Doe de rucola erbij en schep goed om. Dien meteen op.

(Ik pluk de harde steeltjes van de rucola. Alleen blaadjes geeft een prettiger mondgevoel in gerechten als dit.)

Gefrituurde kippenvleugeltjes, op Indonesische wijze gemarineerd…

Posted on November 28, 2010 by Ellen Bouckaert

28 nov. 2010

Ellen heeft nog een hoop te schrijven, zoveel is zeker. En dat allemaal over zaken die zij heeft klaargemaakt, dus ik waag me er niet aan. En ik voel op mijn klompen aan dat er weer een en ander zal blijven liggen, vergeten worden, verdwijnen in de afgrond van de vergetelheid. Laat ik dus, in de plaats van een recept, een prettige maaltijd beschrijven.

Kippenvleugeltjes, je koopt ze bij de kilo en ze kosten helemaal niks. Want fokbatterijkip kost ook nagenoeg niks. En de consument wil fileetjes, liefst ook voor een grijpstuiver. Of anders wel drumsticks. Wat overblijft zijn de vleugeltjes.

Maar je moet het niet willen, die armpjes van die plofkippen. Je moet so-wie-so niks van die plofkippen willen. Niet dat die kippen er iets aan kunnen doen. Zij hebben echt niet gekozen om met honderdduizenden in een eng hok te zitten, nauwelijks te kunnen bewegen en door de opgefokte maaltijden door hun pootjes te zakken. Dierenleed heet zoiets. Je moet het niet willen…

Vorige week zagen we kans om op de zaterdagmarkt in Helmond kippenvleugeltjes aan te schaffen van min of meer onbesproken gedrag. Ze kostten nauwelijks iets meer dan de plofvleugeltjes. Het idee was om ze ouderwets op Indonesische wijze te marineren en daarna te frituren. In lang vervlogen tijden deden we dat vaker. Het Kind was er dol op, en wij ook.

Ellen maakte een marinade van zoete ketjap, ui, knoflook en oosterse specerijen. Daarin lagen de vleugeltjes een hele middag te zwemmen. Het frituren gebeurde ruimschoots voordat de gasten kwamen. Ik deed het buiten, in de tuin. Een minuut of negen bij 180 graden, als ik me goed herinner. Intussen maakte Ellen een reuzenpan nasi. Toen de gasten later op de dag kwamen hoefden we allen het zaakje nog maar op te warmen. We zaten met zevenen aan tafel. Twee kilo vleugeltjes was ruim voldoende voor dit gezelschap.

Hond Max had de dag daarop last van obstipatie. Kwestie van té veel botjes eten, die hem heimelijk onder de tafel werden toegeschoven.

Citroenen uit eigen tuin…

Posted on November 27, 2010 by Ellen Bouckaert

27 nov. 2010

Alweer tijden geleden hadden we een citroenboompje in onze tuin. We hebben er een paar jaar van geoogst. Mooie kleine citroentjes, eigenlijk eerder limoentjes waren het. Ze werden alleen gebruikt voor speciale gelegenheden, want zoveel doneerde de plant nu ook weer niet. Op een goede dag gaf het boompje de geest. Waarom dat was hebben we nooit kunnen achterhalen. Exit boompje, exit exclusieve vruchtjes.

Dit voorjaar schaften we opnieuw een exemplaar aan, indachtig de lol die het vorige ons leverde. Het was een ander type, of soort, of ras, zoveel was wel duidelijk. Maar de prijs was goed en het boompje zag er mooi uit. Er hingen al een paar vruchten aan, bijna klaar om te oogsten.

Sindsdien heeft het boompje vrucht gegeven, opnieuw gebloeid en alweer citroentjes ontwikkeld. De vruchten hebben geen limoenachtig karakter. Het zijn forse citroenen met een dikke schil. Zo’n schil die je bij uitstek gebruikt om te raspen. Geweldig geurend, heerlijk van smaak. Het vruchtvlees is uiteraard zuur, maar van het milde soort. De bloemetjes ruiken overigens ook oorverdovend (excuse le mot).

Het boompje staat intussen binnen, in het achterhuis. Het hoeft niet naar de potplantenstalling, want uit ervaring weten we dat de bloei ook ‘s winters doorgaat. Dat vorige boompje zette dan de hele achterkamer in geur. Dat zal dit exemplaar ook doen, toch?…

©paul

Over Boudins, Pensworsten en Pensen…

Posted on November 24, 2010 by Ellen Bouckaert

24 nov. 2010

Rommelend tussen de foto’s van de afgelopen tijd ontdekte ik dat er weer van alles was blijven liggen, terwijl ik me nog zó had voorgenomen om erover te schrijven. Laat ik een poging doen om in ieder geval iets voor de vergetelheid te behoeden.

Tijdens ons laatste verblijf in Luxemburg werden ze weer volop aangeboden. De winterse pensworsten, al dan niet verrijkt met kool of pompoen. Vooral in de Belgische Ardennen zag je ze weer overal. Simpele, wat boertige worsten, prima bij een stamppot of andere eenvoudige kost. Wij prefereren pensen als lunch. De worsten versneden tot schijfjes of hompjes en even om-en-om gebakken in goeie boter. Zo simpel, en zo lekker.

Voor de goede orde, de pensen of pensworsten zoals ze in Algenmeen Beschaafd Vlaams heten (boudin in het Frans-Waals) hebben niks van doen met de worsten die de Fransen tripes noemen, of andouille, of andouillette. Daarin zit pensmaag verwerkt, of netmaag, of boekmaag, of lebmaag of alle vier. Dat geeft zo’n penetrante geur aan de worsten. (Overigens val ik ook voor die worsten…)

Niets van dat alles. In onze pensen verwerkt men varkensvlees en brood of meel. En nog allerlei lekkere smaakmakers, al naar gelang de fantasie en culinaire diepgang van de worstenmaker.

Ik heb voorheen al uit en te na geschreeven over de pensen je kunt het hier nalezen.

Pensen
Beuling, pensen en bloedworst,
Pompoenpensen

Ooit gebruikten we pensen om een eenvoudige spaghettischotel te bereiden.

De pompoenpensen worden gemaakt rond Halloween. Binnenkort komen de kerstpensen. Die worden in sommige streken verrijkt met rozijnen en soms ook gekonfijte vruchtjes. Op de foto beneden zie je een aardige doorsnee van een koolpens. Een beetje rul, zacht van smaak en geurend naar gestoofde boerenkool.

Bacalao uit de tajine…

Posted on November 24, 2010 by Ellen Bouckaert

24 nov. 2010

Nog een recept met bacalao (*), ditmaal uit de tajine. Ik kocht een tijdje geleden twee mooi stukken bacalao bij een Portugese winkel in Helmond. Voor dit tweede stuk bacalao besloot ik een variant te bedenken, bovendien wilde ik de werkbladen van de keuken vrijmaken voor iets anders. In de oven dus met dit gerecht. Omdat ik ook in deze variant rauwe aardappelen wilde verwerken, leek het me goed om een ovenschaal met deksel te gebruiken, zodat niet al het vocht verdampt was voor de aardappelen gaar waren. De dichtstbijstaande schaal mét deksel bleek de tajine…Dus bacalao uit de tajine…

Het lijkt allemaal een heel gedoe, maar door de bereiding in de tajine heb je de keuken vrij, het kost maar even tijd om alles in de schaal te schikken. De oven en de tajine doen de rest! In de 40 minuten dat dit gerecht moet garen kun je gewoon iets anders doen! Ideaal als je gasten krijgt en weinig tijd hebt. Neem dan gewoon van alles iets meer. Voeg bijvoorbeeld nog een geroosterde, ontvelde paprika toe. Wat extra tomaat of wat wilde spinazie…Eigenlijk dus bijna geen moeite, je moet er even aan beginnen…

300 gram stokvis of bacalao uit de diepvries. Als je de gedroogde variant gebruikt de bacalao zeker 48 uur weken en het water een aantal keren verversen
olijfolie
4 middelgrote aardappelen in plakjes gesneden
1 rode ui in grove ringen
1 laurierblad
4 teentjes knoflook, geplet en fijngesneden
1 blik pomodorini of andere tomaten uit blik
1 rode peper, fijngesneden
1 theelepel paprikapoeder
wat saffraan
een klein handje olijven met pit (liefst van die portugese kleine zwarte, maar die had ik even niet)
1 eetlepel kappertjes
peper en eventueel zout.

Zet de vis op met een halve liter koud water en breng zachtjes aan de kook. Laat de vis 8 minuten garen. Haal het stuk vis met een schuimspaan uit de bouillon en laat het even afkoelen. Verwijder het vel en de graten en verdeel de vis in stukjes. Stamp in een vijzel de saffraan met wat bouillon fijn. Meng het paprikapoeder erbij.

Verwarm de olijfolie en bak daarin de ui en knoflook tot ze glazig zijn. Schik dan de plakjes aardappel, de stukjes vis, tomaat, olijven, kappertjes, rode peper in de schaal. Meng de kruiden met de bouillion en overgiet het geheel daarmee tot alles nét onderstaat. Sluit de tajine en zet hem in de voorverwarmde oven. Laat het gerecht nu ongeveer 40 minuten garen op 180 graden. Gewoon even testen of de aardappels gaar zijn. Serveer er een stuk knapperig brood bij en een frisse salade.

Stukje kaas toe, en natuurlijk espresso!

* in het Portugees schrijf je Bacalhau, in het Spaans Bacalao, in het Italiaans Baccalá, in het Frans Morue sechée.

Hazenrug en saus met eekhoorntjesbrood…

Posted on November 23, 2010 by Ellen Bouckaert

23 nov. 2010

Het was dit jaar niet best met de paddenstoelenpluk. We kwamen te vroeg en toen weer te laat, het was te droog, het was te nat… Kortom dit jaar hebben we nauwelijks verse paddenstoelen, en dan bedoel ik vooral eekhoorntjesbrood en andere smakelijke boleten, gegeten. Jammer, maar gelukkig hebben we nog gedroogde voorraad van het vorige jaar. Als je ze goed droogt en bewaart kunnen ze jaren goedblijven. Gisteren hazenrug met een saus van gedroogd eekhoorntjesbrood.

Maak een marinade van een fles rode wijn, een winterwortel en een ui, in kleine stukjes gesneden, een paar peperkorrels, een laurierblad, wat tijm, een paar jeneverbessen en een teentje knoflook.

Leg de hazenrug zeker 12 uur, liever nog langer in de marinade.Snijd de filets van het bot en dep ze goed droog. (bewaar het bot, je kunt er prima bouillon van maken). Bak de filets in wat boter ongeveer tien minuten. Haal ze uit de pan en blus de aanbaksels los met wat wijn.

Voor de saus: een handvol gedroogde paddenstoelen (liefst eekhoorntjesbrood). De paddenstoelen in koud water een uurtje weken. Bewaar het weekwater.

Fruit een sjalotje lichtbruin in wat boter. Laat de paddenstoelen uitlekken en smoor ze even mee. Strooi er een theelepel bloem over en roer goed. Blus af met het paddenstoelenweekwater. Voeg flinke scheut room toe en het braadvocht van de filets. Breng op smaak met peper en zout en laat de saus even wat inkoken.

Serveer de filets met de saus en geef er spruitjes en aardappelpuree bij. Een mooie zondagse maaltijd.

Kopje espresso toe, met een bonbon!

ellen.

La Chouffe Bok 6666… (flikken die Belgen het weer!)

Posted on November 23, 2010 by Ellen Bouckaert

Het bokbierseizoen loopt op z’n end, het wordt alweer tijd voor de kerstbieren. We hadden er dit jaar nog niet over geschreven, over dat bokbier. Wél hadden we geproefd. Ellen nipte slokjes (om mijn waardeoordeel te controleren), ik dronk grote gulle kelken. Ik las het oordeel van erkende en beproefde drinkers. Alle lijsten weken opmerkelijk van elkaar af. Sommige bieren die ik de afgelopen jaren als afschuwelijk ervoer scoorden opmerkelijk hoog. Andere, die ik de hemel in had geprezen, kwamen op de lijstjes niet voor. De eerlijkheid gebied evenwel om op te merken dat de vakjury van PINT niet scoorde op “lekker”, maar vooral keek of de bieren voldeden aan typebeschrijving en of er geen technische afwijkingen waren.

Het zal allemaal wel, ik scoorde thuis gewoon op lekker en op mijn eigen voorkeur. Ook husselde ik de onderverdeling in Bock, Superbock en Speciaalbock lustig “durch einander”, smeet het allemaal op één hoop.

Over Bavaria was ik weer tevreden, het bock van Hertog Jan smaakte me prima. Gulpener was heel behoorlijk en La Trappe kon er mee door. Een aantal van mijn favorieten (Jopen, Grun, Texels) kon ik gewoonweg niet aankomen, dus heb ik er weinig over te vertellen. Maar de grote verrassing van dit jaar was voor mij het bockbier van La Chouffe. Wat een prachtig bier!

Een Belgisch bockbier, gebrouwen voor de Nederlandse markt. Het heet La Chouffe Bok 6666, en het bestaat intussen alweer een paar jaar. Koperkleurig, dus een slag lichter van tint dan onze bockbieren. Fris, fruitig, bitter en vol. Geweldig! Het bier komt in flessen van 70 cl en op fust. Voor een fles betaalde ik € 4,50.

Alle voornemens ten spijt moest ik weer in superlatieven vervallen Ik deed dat ook al bij die andere Belg: Leute Bok. (Belgen doen kennelijk niet aan CK.)

En voordat je me nu gaat terugschrijven dat het bier niet voldoet aan de typebeschrijving, en dat het technisch afwijkt van wat de Nederlander onder bockbier verstaat: het zal me worst wezen! Ik ruil voorlopig elk potje Bockbier voor een bokaal Bokbier. (Vriend Jan dacht er nét zo over…)

Paardenworst van slager Wisker…

Posted on November 21, 2010 by Ellen Bouckaert

Er komen vaak reacties op oudere artikelen. Mensen zoeken wat rond en geven alsnog een reactie op schrijfsels van lang geleden. Soms komt er een vraag, soms een tip. Zo ook deze week een reactie op een artikel over pörkölt van paardenvlees . Sean liet weten dat hij paardenvlees koopt bij Slagerij Wisker in de Cronjéstraat in Haarlem. Ik las de reactie en meteen kwamen mooie herinneringen boven…

Tot mijn elfde jaar woonden wij in Hillegom en zoals wij nu zaterdags naar de markt in Helmond gaan, ging ik met mijn ouders elke week vanuit Hillegom naar de markt in Haarlem. We kochten groenten, fruit en bloemen en daarna gingen we naar slagerij Wisker om een paardenworst te kopen! Meestal gingen we dan nog even op bezoek bij familie en vaak was het dan zo gezellig dat de worst al opgesneukeld was voor we weer thuis waren.

Ik was dol op die worst, dus toen ik de reactie van Sean las ben ik meteen de website van de slagerij gaan bekijken. En, mooier nog, je kunt de worst is gewoon via internet bestellen. Dat heb ik dus ook meteen gedaan! Ik was heel benieuwd of ik de worst nog steeds zo lekker zou vinden en of ze nog steeds hetzelfde smaakte…

Woensdagmiddag deed ik mijn bestelling en donderdag tegen de avond werd de worst afgeleverd! Natuurlijk hebben we meteen geproefd. In één woord: voortreffelijk!!! Precies zoals ik me herinnerde; geurig, kruidig, pittig, een mooie zachte rooksmaak; heerlijk! Vrijdag namen we een stuk worst mee naar de borreltafel van Jan en lieten de vriendenclub proeven. het oordeel was unaniem; heerlijke worst!

Nu blijkt, als je even wat rondgoogeld, dat deze Slager Wisker ook niet de eerste de beste is. Al vier keer won de slagerij de prijs van de “Beste Paardenworst van Nederland”, dat zegt natuurlijk al genoeg. Het familiebedrijf bestaat al sinds 1934 en ze zijn gespecialiseerd in vers Nederlands paardenvlees.

De worsten wegen ongeveer 700 gram. Als je ze via internet besteld moet je er wel twee tegelijk kopen. Ze worden eerst vacum verpakt en gaan dan in een speciaal ontworpen koeldoos van geëxpandeerd polystyreen (EPS). De koeldoos wordt afgesloten met tape.

Van harte aanbevolen deze paardenworst!

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Monthly Archives: November 2010