IJs met Guinness, Stout ijs…

Posted on September 9, 2019 by Ellen Bouckaert

Weer terug van vakantie, de dagen worden weer korter, tijd om met vrienden om de tafel te zitten, vakantieverhalen uit te wisselen en bij te praten over wat er zoal in de wereld gebeurt. De lampen gaan weer eerder aan, de kaarsen kunnen weer op tafel zonder dat ze meteen ombuigen van de hitte… Bijna herfst. Ik moet eerlijk zeggen dat ik alweer een beetje zin heb in een regenachtig seizoen, kou, kachel aan…

Het menu voor ons etentje stond al bijna vast. Wegens wat kaakproblemen van één van de gasten zou het allemaal een beetje ‘zacht’ moeten worden. Niet teveel kauwen, dat is lastig met een gemaltraiteerde kaak. Soep, puree, vis, zachte groente… dat lukt allemaal. Dan nog een dessert, voor een bierliefhebber… Ik vond een mooie foto van ijs met Guinness. Leuk die prachtige foto’s van Instagrammensen. Heel enthousiast tonen ze foto’s van gerechten die ze zelf nog nooit gemaakt hebben. Ze linken gewoon even door en… plemp er nog een paar reclames tussendoor… hup, klaar…

Een mooie foto van ijs met Guinness leverde een speurtocht op naar een niet bestaand recept. Tja, zelf maken dus. Ik nam als basis mijn eigen recept voor chocoladeijs. Ik had ergens gelezen dat melkchocolade en Guinness een ideale combinatie zou zijn. We dronken een glas en proefden er een blokje melkchocolade bij, tja, wel lekker. Combineert goed.

Verder dus met het experiment, aangepast aan mijn ijsmachientje:

voor vier personen:
2 eidooiers
1 heel ei
100 gram bruine basterdsuiker
lepeltje honing
200 ml Guinness of andere Stout
150 melkchocolade in fijne stukjes gehakt
200 ml room

Klop de dooiers, het hele ei, de suiker, de honing en het bier in een metalen kom mooi schuimig. Verwarm de vloeistof vervolgens al kloppend au bain marie tot je een mooie cremige, gebonden massa hebt. Zet het vuur uit en roer de stukjes chocolade door de warme creme zodat ze langzaam oplossen. Laat de creme vervolgens afkoelen in een koudwaterbad. Klop de room in een andere kom lobbig. Spatel de room voorzichtig door de afgekoelde creme.

De bekers van het ijsmachientje uit de diepvries halen en de creme in ongeveer 20 minuten tot een mooi ijs draaien. Bewaar het ijs tot gebruik in bakjes in de diepvries. dek het ijs af met folie om cristallen te voorkomen.

Een waarlijk Stout ijsje…

Kopje espresso toe!

Kerstbier van Gordon’s…

Posted on December 22, 2018 by paul

Fonkelende dieprode wijnen bij de gans, strokeurige witte wijnen bij de zalmterrine en zoete amberkleurige wijnen van een onaardse schoonheid bij het nagerecht. Voor bij de kazen was er nog een stokoude Vintage Port en bij binnenkomst had je je gasten al bruisende bubbels geschonken. Ergens op de avond was er nog plaats voor een goed glas sherry en met de oude single-malt whiskey (Iers) sloot je het feest af. Het oogt als de notoire Kerstcliché’s lezer, maar toch…

Ik stond bij onze slijter wat te rommelen in de bak met overjarige en af te schrijven wijnen, ik was toch nog lang niet aan de beurt. Ondertussen hoorde ik wel de gesprekken in de winkel. Klanten vroegen naar bovenstaande combinaties en ze kregen keurig de antwoorden die voldeden aan de gangbare eetetiketten.

Wat me opviel was dat er geen enkele keer gevraagd werd om een bieradvies. Terwijl er in mijn optiek toch heus wel wat te zeggen valt voor een goed glas bier met de Kerst, ook tijdens de maaltijd. Het verwonderde me ook dat de slijter geen enkele aanstalte maakte om bieren aan te bevelen, terwijl hij de laatste jaren toch uitstekend en heel divers gesorteerd was geraakt. Enfin, laat ik zelf dan maar een advies geven…

Kerstbieren worden van oorsprong gebrouwen in Engeland, en dat al heel lang. In de jaren dertig van de vorige eeuw waaide dat gebruik over naar België en raakte erg populair. Je kunt intussen van een ware traditie spreken. En daar waar met name de grote Engelse brouwerijen de kwaliteit van hun kerstbieren lieten verslonzen of simpelweg verkwanselden omwille van brouwersgemak en geldelijk gewin, bleven de Belgische brouwers uitgelezen producten maken (de meeste dan toch). Tegenwoordig exporteert België zijn kerstbieren naar het Verenigd Koninkrijk. (Ik hoorde dat er in Engeland gelukkig zoiets als een kwaliteitsrivival aan de gang is. Het werd tijd.)

Gordon’s Xmas Ale is zo’n kwaliteitsproduct. Het wordt onder licentie in België gebrouwen voor John Martin. En hoe dat dan weer allemaal technisch en commercieel in elkaar steekt weet ik niet precies. Ik heb mijn aantekeningen en bierbijbel niet binnen bereik, dus houd ik me maar wat op de vlakte. Het kerstbier van Gordon is een zwaar bier, het bevat maar liefst 8,8% alcohol. Zoals je ziet is het prachtig donker van kleur. Je ruikt crèmige mokka, gebrande koffie, chocolade. De smaak is zowel vol, romig alsook fris. Je proeft vaag wat zwart fruit en slechts een zweem van zoet. De afdronk is lang en prettig bitter. Ik vind het wel wat weghebben van een topkwaliteit bokbier, behalve dan die typische kersttoets van kaneel en old spice…

Het bier hoeft aan de kerstdis de wijn niet te vervangen, maar wat zou het een mooi aperitief zijn. Of ‘s anderendaags, wanneer de gasten weer vertrokken zijn en de rust in huis is weergekeerd, bij het knapperend haardvuur enzoverder enzovoorts… Of in de loop van het jaar, want al wordt het bier speciaal voor de kerst gebrouwen, de restanten zijn vaak het hele jaar door verkrijgbaar. En het bier is er dan alleen maar beter op geworden.

Het kerstbier van Gordon mag best wat gekoeld gedronken worden, maar zo uit de koelkast vind ik het te koud. Alle mooie en intense tonen worden dan weggedrukt. En dat is doodzonde.

Intussen wordt er ook hier ten lande kerstachtig bier gebrouwen. Soms heet het Kerstbier, maar de naam Winterbier komt ook voor [en allerhande andere namen die verwijzen naar dit donkere jaargetijde; met name microbrouwers putten zich uit in het bedenken van originele namen en daarbij worden de plaatselijke dialecten niet geschuwd. (Ik wordt er een beetje kregel van…)] Maar toch: probeer Wintervrund eens van de Gulpener Bierbrouwerij…

De foto maakte Ellen op 21 december, maar dan elf jaar geleden. Dat is nog eens wat anders dan de veertien graden celsius die we nu, anno 2018, beleven…

Zelfgemaakt ijs met Amarene kersen en Mort Subite Kriek Lambic

Posted on July 5, 2018 by Ellen Bouckaert

De temperaturen zijn al dagen en dagen ver boven het gemiddelde en ik wil niet klagen, maar van mij mag het best ietsje minder. Na een dag werken en een reis per openbaar vervoer plus wandeling van bushalte naar huis, kan ik nog nauwelijks de moed opbrengen om te koken. We eten een beetje hap-snap. Laat in de avond vooral. Een eenvoudige maaltijd, wat vlees of vis, een stuk brood en een salade. Goed, ik moet niet zeuren. Eén ding waar we deze warme dagen allemaal wel zin in hebben is ijs. Ook al is bewezen dat je helemaal niet afkoelt van koude dranken of ijsjes, we consumeren massaal van deze versnaperingen.

Ik beschreef al hier en hier al een aantal van mijn experimenten met zelfgemaakt ijs. Zondag las ik dat Nell van Eetplezier en meer ook ijs gemaakt had en wel met yoghurt en Amarene kersen. Ik had toevallig net een pot van die heerlijke kersen gekocht (aanbieding bij Lidl) en kreeg trek in zo’n kersenijsje. Tja, geen yoghurt in huis en te lui om naar de winkel te lopen. Wél room en een flesje Mort Subite Kriek Lambic en zo werd het weer eens heel iets anders dan ik eigenlijk van plan was.

150 gram uitgelekte Amarene kersen
200 ml room
200 ml Mort Subite Kriek Lambic (je zou een ander soort fruitbier kunnen gebruiken maar ik prefereer deze Kriek omdat het een echte natuurlijke smaak heeft en niet te zoet is)
1 eetlepel honing
60 gram fijne suiker
3 eidooiers

Hak de kersen tot grove pulp. Bewaar er een paar om als garnering te gebruiken. Klop de dooiers met de suiker tot een schuimige, lichtgele crème. Breng de Kriek samen met de room en de honing aan de kook. Giet deze vloeistof voorzichtig, onder goed kloppen bij de dooiercrème. Giet het als alles goed gemengd is terug in de pan en laat even indikken. Niet laten koken, dan gaan de dooiers schiften. Haal de pan van het vuur en meng de kersenpulp erdoor. Laat de crème afkoelen in een ijskoud waterbad. Dek dan af met folie en laat het zeker een paar uur koelen in de koelkast. Schep de crème in de ijsbekers of ijsmachine en draai er ijs van. Bewaar het ijs in de vriezer, afgedekt met folie. Haal het ijs ongeveer 15 minuten vóór het serveren uit de vriezer. Schep bolletjes van het ijs in een coupe, garneer met een paar kersen en wat van de siroop.

Meer ijsrecepten vind je als je in het zoekmachientje IJS intikt.

Kan met een kopje espresso maar een glas Mort Subite Kriek Lambic is ook heel lekker!

Spencer, de Amerikaanse Trappist…

Posted on August 29, 2017 by paul

Het moet toch weer even gezegd worden, want de verwarring blijft opspelen…

Trappistenbier mag alleen Trappistenbier heten wanner het gebrouwen is binnen de muren van een Trappistenklooster. Alle andere bieren die iets met paters of nonnen van doen hebben (of suggereren dat ze dat hebben) heten abdijbier, kloosterbier of bedenk maar wat. Het zijn géén trappistenbieren!

In de tijd dat de wereld overzichtelijk was, nog maar kort geleden, bestonden er zes trappistenkloosters in België en één in Nederland die zich Trappistenbrouwer mochten noemen. Intussen is de lijst aangevuld tot elf statushouders. Het zijn: Achel (B.), Chimay (B.), La Trappe (NL.), Orval (B.), Rochefort (B.), Spencer (USA), Stift Engelszell (A.), Tre Fontane (I.), Westmalle (B.), Westvleteren (B.), Zundert (NL.).

Trappistenbier is geen biertype, de diverse brouwerijen maken heel verschillende bieren. De bindende factor is, zoals gezegd, dat ze binnen de muren van een trappistenklooster zijn gebrouwen. Trappistenbieren hebben een keurmerk: een bruin zeshoekig vlak met de opdruk Authentic Trappist Product. De opbrengst van het brouwen wordt deels aangewend als inkomsten voor het desbetreffend klooster, en voor een deel wordt het geld gebruikt ter ondersteuning van maatschappelijke goede doelen.

De kwaliteit van Trappistenbieren is doorgaans goed, in een aantal gevallen zelfs uitmuntend. Het bier van Westvleteren wordt al jaren door bierliefhebbers van over de hele wereld bekroond als Beste Bier Ooit en ik sluit mij daar vol overtuiging bij aan. Verder is het mijn persoonlijke mening dat het bier van Achel weinig om het lijf heeft. En over dat van Zundert moet ik nog eens goed nadenken. Voor de rest ben ik tevreden, tot zeer tevreden, over de Trappistenbieren. Intussen overwegen nog andere Trappistenkloosters om een brouwerij te starten, het zal me benieuwen…

Dit weekend proefde ik het bier van het Trappistenklooster Saint Joseph’s Abbey, Spencer, Massachusettes, USA. Het is een relatief nieuwe ster aan het firmament van Trappistenbrouwerijen, ze brouwen er nog maar sinds een paar jaar. Voor de ontwikkeling van hun brouwerij en vakmanschap gingen ze te rade bij hun Europese broeders. Met name aan die van Westvleteren zijn ze volop schatplichtig. En dat is te merken ook.

Zeven verschillende bieren komen er van de brouwerij, ik kan slechts over twee meepraten. Laat ik het bij die ene bruinzwarte houden, gecomponeerd naar het type dat we kennen als Russian Imperial Stout.

Russian Imperial Stout is het biertype dat in vroeger dagen in Engeland werd gebrouwen voor het Russische Keizerlijk Hof. Een fors bijna zwart bier, flink van alcohol, sterk en geprononceerd van smaak. (Denk aan koffie, denk aan zwarte chocolade.) De Trappistenbroeders van Spencer namen dit type als uitgangspunt voor hun Trappist Imperial Stout. En daar hebben ze goed aan gedaan. De typische smaaksensaties van Russian Imperial Stout lieten ze intact. Geur en smaak van zwarte chocolade, tonen van geroosterde mout, koffie en bitter vind je onmiskenbaar terug in dit bier. Maar daar waar Russian Stout nogal eens hard wil zijn, stug en eigenlijk alleen voor de echte liefhebber, daar hebben de paters een mildheid in het bier weten te brengen, zonder op enigerlei wijze afbreuk te doen aan het type. Sterker: dit is misschien wel de beste Russian Stout die ik dronk (en ik heb er nogal wat weggeslobberd…).

Alles aan het bier lijkt te kloppen. De kleur van de vloeistof, de kleur van de kraag. De geur van gedroogd fruit en rozijntjes en van zwarte chocolade. De smaak van chocolade en koffie, met fruit als ondertoon. De stevigheid van het bier en de prettige middellange afdronk. En tegelijkertijd de mildheid. Een heel complex bier, een heel mooi bier…

Het bier komt in flessen van 70 centiliter (wijnfles) en je betaalt er ongeveer een tientje voor. Da’s-nie-niks voor een fles bier, ik weet het. Maar je moet het op z’n minst eens geproefd hebben. Via internet laat men mij weten dat de andere bieren van Spencer ook thuishoren in het hoger kwaliteitssegment.

Klik hier op de link naar Trappistenbrouwerij Spencer…

Karbonade van Iberico varken met saus van Langres kaas…

Posted on April 27, 2017 by Ellen Bouckaert

Wij verblijven al weer een paar dagen in ons optrekje in Luxemburg. Omdat dit de eerste keer was sinds november vorig jaar moesten er natuurlijk veel boodschappen gedaan worden. Vóór de winter ruimen we alle eetbare en drinkbare zaken op zodat er niets kan bevriezen of door muizen opgevreten wordt. Olie, pasta, rijst aardappelen, uien en knoflook, concerven en wijn, noem maar op. Sommige mensen hebben er een gruwelijke hekel aan om dit soort boodschappen te doen, wij niet. Wij vergapen ons in de grote luxe supermarché’s aan de prachtige koopwaar. Mogen Foodbloggers verheerlijkt schrijven over de Franse Supers, ik vind de Luxemburgse veel aantrekkelijker! Wat hier allemaal op een gewone doordeweekse dag te koop is gaat je verstand te boven. Van alle supers hier is de Cactus-keten mijn favoriet. Door het hele land vind je kleine en supergrote Cactus filialen. Onze favoriet bevindt zich in Bertrange in het Belle Etoile winkelcentrum. Ons AH filiaal in Gemert kan zich in deze super ruim zes keer rond wentelen. Alleen al de kaasafdeling is zeker twee keer groter dan die van de Sligro groothandel in Veghel. Maar goed, gewoon zelf eens gaan kijken en shoppen als je op weg naar Frankrijk bent, meteen even tanken maakt dat je geld overhoud voor al die mooie boodschappen want goedkoop is het hier niet… Behalve de noodzakelijke gewone boodschappen kochten we onder andere een Langreskaasje van rauwe koemelk en twee mooie dikke karbonades van het Ibericovarken. Prachtig dooraderd vlees met een botje. Op de terugweg bedacht ik wat ik met het vlees zou gaan doen. Simpelweg kort bakken en dan een lekkere saus er bij. Ik besloot een saus te maken met de Langreskaas. Dit kaasje leent zich uitstekend om in sauzen te verwerken, dat wisten we al van onze vakantie vorig jaar in de Langresstreek. Ze gebruiken de kaas daar overal bij, we aten er zelfs mosselen met een Langressaus. Heerlijk overigens. Ik wist ook nog dat deze kaas prima combineert met bruin bier en zo ontstond een mooie rijke saus.

voor twee personen
2 dikke karbonaden van Ibericovarken
boter om in te bakken
een kleine Langre kaasje
een half flesje bruin bier. Ik gebruikte Maredsous
1 sjalotje, heel fijn gesneden
100 ml room

Bak de karbonaden in geklaarde boter mooi bruin en gaar in ongeveer 15 minuten. Maak intussen de saus; smoor het sjalotje zachtjes gaar. Blus af met de helft van het bier, voeg de room roe en breng aan de kook. Verdeel het kaasje in stukjes maar bewaar twee mooie plakjes om op het vlees te leggen. Roer de kaas door de saus en laat die wat indikken. Haal het vlees uit de pan als het gaar is leg op elke karbonade een plakje kaas en laat het onder folie vijf minuten rusten. Roer de aanbaksels in de braadpan los met de rest van het bier en giet dat bij de saus. De saus nog even goed doorwarmen. Dien dan snel op. Wij aten er gekookte aardappeltjes bij en een tomatensalade.

Kopje espresso toe!

Middagje Westvleteren…

Posted on April 12, 2017 by paul

Eerst even dit: zes pensionado’s (of dan toch voor sommigen bijna-pensionado) proberen een afspraak te maken voor een nuttig en aangenaam samenzijn gedurende een middag en een avond. Dat blijkt helemaal niet zo simpel. Voor men het weet is men maanden verwijderd van de datum waarop men gezamenlijk de agenda trok. Kleinkinderen, hobby’s, vrijwilligerswerk en kleine verplichtingen aan de broodheer eisen hun tol. De vermeende vrijheid van de pensionado is ver te zoeken.

Iets dergelijks overkwam ons laatst weer eens. Al voor de Jaarwissel was er een poging tot afspraak, begin april werd de belofte pas ingewisseld. Eigenlijk toch te gek voor woorden…

Hoe dan ook, op die zondagmiddag in april wandelden we in een stralend voorjaarzonnetje naar de woonst van Ans en Alex. We zouden er te gast zijn: Ellen en (andere) Ans, Vriend Jan en ondergetekende.

Afgezien daarvan dat het de hoogste tijd was om weer eens duchtig bij te praten, lief en leed te delen en het contact opnieuw strak aan te snoeren was er nog een reden voor het bezoek. Ans en Alex stelden het namelijk op prijs om een aantal van hun bieren met ons te delen, in het bijzonder die uit Westvleteren. Voorwaar een majestueus gebaar.

Zou je het bier van de Sint-Sixtusabdij uit Westvleteren niet kennen, dan duidt dat op een hiaat in je culinaire bagage, een hiaat zo groot als het gat in de ozonlaag boven de poolcirkel. Laat ik je verklappen dat het door de ware bierliefhebbers van rond de hele wereld wordt geduid als het beste bier ooit… (En ik ben het daar volmondig mee eens.) Dat vloeibaar goud uit West-Vlaanderen doet harten sneller kloppen en bierdrinkers verliefd zwijmelen. De geur, de kleur, de smaak…

Het bier is zo gewild bij de liefhebbers dat men in verre buitenlanden kapitalen neertelt voor een enkel flesje, een krat is nauwelijks te betalen. Enfin lezer, ik ga er binnenkort over schrijven, en misschien kan ik je dan doen begrijpen waarom ik lyrisch wordt wanneer ik het heb over dat bier.

We dronken het bier in stille eerbied; allee, toch in ieder geval het eerste glas. De volgende glazen brachten het gesprek in een versnelling. Ook het edele Westvleteren kende zijn kracht als spraakwater. Smaken bleef het bier evenwel als Hemelwater. Alleen Ellen deed niet mee. Zij hield het bij witte wijn en sloeber uit Schiedam. Ze voelde zich verplicht om beleefd af te slaan. Je moet een niet-liefhebber niet verplichten om mee te delen in kostelijkheden die toch niet worden gewaardeerd. Dat is doodzonde…

De zalige middaguren slopen stiekem de avond in, het werd donker. Met een schok werd ik me bewust van de ruime tijdspanne die we intussen rond de grote tafel hadden doorgebracht. En gegeten hadden we intussen ook.

Er was brood en er waren wereldkazen, worsten ook en zuurwaren, groentjes en fruit. En gekruide smeersels stonden op tafel, waarvan de pesto van daslook de kroon spande. Ik moet Ans snel het recept vragen, het daslook is bijna over z’n hoogtepunt en ik wil die pesto toch nog dit voorjaar maken. Enfin, ook daar zul je snel wat van horen…

Het was intussen écht donker en we zouden huiswaards keren. We keken terug op een middag (en avond) zoals er te weinig zijn. Bij het afscheid kreeg Ellen nog een boek ten geschenke in handen gedrukt: Biergastronomie uit de Westhoek. Een kookboek, geschreven rond de bieren van de (Vlaamse) Westhoek en de recepten van chefkok Stefaan Couttenye.

Inmiddels hebben we dat boek uitgeplozen. En de opgedane kennis biedt alle voorwaarden voor een bierovergoten diner voor het volk van deze aprilzondag. Moeten we wel weer agenda’s trekken. En je wet lezer, het kost pensionado’s kruim om een gedegen afspraak te maken, zeker op korte termijn…

Schouderkarbonade, gestoofd in Gerardus Wittems Herfstbok…

Posted on November 23, 2016 by paul

Het is alweer een jaar of tien geleden dat ik het op deze website had over Gerardus Wittems Kloosterbier. Ik schreef er destijds lovend over en sindsdien koop ik het bier regelmatig, met name hun Dubbele. Wat ik nog niet kende was het Bokbier van Gerardus. Ik weet niet of het pas sinds dit jaar in het assortiment is verschenen, maar daar lijkt het wel op. De Gulpener Brouwerij, waar het gebrouwen wordt, vertelt er op haar site nog niks over.

Enfin, het bleek een heel behoorlijk herfstbok te zijn, een aanwinst aan het bokbierfirmament van ons landje. Laat ik hopen dat het een vaste plaats krijgt in het assortiment van de Gulpener Brouwerij, het is het waard.

Ook al stoofde ik nog onlangs runderstaartvlees in bokbier, ik vond dat ik het best nog eens over kon doen. Maar nu met varkensvlees en met Gerardusbier. Het ging zo:

2 schouderkarbonades (van onbesproken gedrag),
1 gesnipperde ui,
2 tenen fijngehakte knoflook,
1 pijpje bokbier,
scheut room,
1 koffielepel grove mosterd,
twee takjes tijm,
1 laurierblad,
beurre manié (naar behoeven),
klont boter,
paar eetlepels vers gehakte peterselie,
peper en zout.

Dep de karbonades droog met keukenpapier en bestrooi ze aan beide kanten met peper en zout. Smelt een klont boter in een stoofpan (met deksel) en bak het vlees aan weerskanten aan. Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Laat vervolgens de gesnipperde ui en de knoflook op een gematigd vuur mooi glazig worden. Strip de blaadjes van de takjes tijm en voeg ze bij de ui. Wanneer dat is gebeurd leg dan het vlees terug in de pan. Schenk het bokbier over het vlees, doe er de grove mosterd en het laurierblad bij. Roer even om en laat het vocht aan de kook komen. Zet dan de pan met deksel op een heel laag vuurtje. Het vlees mag nu een uur stoven.

Haal het vlees uit de pan wanneer het gaar is en houd het warm. Kook eventueel het teveel aan vocht in de saus even in op een hoog vuur. Voeg dan de scheut room toe en wat van de beurre manié, zoveel dat de saus mooi bindt. Roer er vervolgens de peterselie door. Maak op smaak af met peper en zout. Dien op…

Aardappeltje erbij en wat lekkere gestoofde groente. Een stukje kaas en een kopje espresso toe.

Opmerkingen:
Een pijpje bier (33 cl) is nogal wat vocht. Ik vind het niet erg om op het eind van de bereiding dat vocht wat terug te koken, want je concentreert op die manier de smaak. Maar je kunt ook gewoon wat minder bier gebruiken.
Bokbier kan een wat bittere smaak geven wanneer je het inkookt. De room neutraliseert dat.
De beurre manié maakt dat je saus bindt. Hoeveel je gebruikt hangt een beetje af van hoe vloeibaar je saus is en hoe gebonden je hem uiteindelijk wilt hebben. Beurre manié maak je door gelijke delen boter en bloem goed te mengen. Dat gaat het best wanneer je de boter zacht laat worden en de bloem zeeft. Het kost je evenwel maar een paar minuten. Je hebt per keer niet veel nodig, de restanten bewaar je in de koelkast. De beurre manié blijft zo een hele tijd goed, en is steeds klaar voor gebruik. En je maakt er prachtig gebonden sauzen mee.

Ossenstaart (staartvlees), langzaam gestoofd in bockbier…

Posted on October 13, 2016 by paul

Al maanden verschuil ik me achter die overdreven zomer die we met z’n allen mee mochten maken. Ik verschuil me vooral toch om niet al te lang en al te veel achter de kookpotten te hoeven staan. Het lijkt er nu evenwel écht op dat de weersomslag richting herfstachtige omstandigheden een feit is. Ik heb mijn geruite shawl opgediept uit de sokkenmand en ik draag hem weer. Ik zal hem pas afdoen tegen het late voorjaar. Eindelijk tijd voor stevige kost, stamppotten en stoverij…

En natuurlijk voor Bo(c)kbier. Want rond deze tijd verschijnt dat speciaalbier weer in het schap van super en slijter; mijn lievelingsbier bij uitstek. Het is het Nederlands speciaalbier bij par excellance, zoveel is duidelijk. Vlamen en Walen maken het ook, maar bierpuristen hier ten lande vinden dat Belgisch bokbier vaak te a-typisch en dus mogen onze Zuiderburen niet meedoen aan competities en proeverijen in Nederland. Ach lezer, trekt je er niks van aan. Belgen maken geweldige Bokbieren, ik spreek uit ervaring…

Dat indachtig en daarbij de belofte aan Ellen om weer eens iets te stoven, leek me het volgend recept wel op z’n plaats. Om het extra herfstig te maken voegde ik nog gedroogde paddenstoelen toe, vorig jaar geoogst.

Langzaam gegaard staartvlees. Gestoofd in bockbier en met een overdaad aan groenten, dewelke dan weer gepureerd worden tot een gezonde puree. Ruim voor twee personen. Enfin…

750 gram ossenstaart,
1 ui,
2 tenen knoflook,
1 paprika,
1 winterwortel,
2 stangen bleekselderij,
1 theelepel gedroogde lombokpeper,
1theelepel karwijzaad (Kümmel),
1 tak verse rozemarijn,
2 takjes verse tijm,
1 blaadje laurier,
‘n scheut bouillon,
50 centiliter bockbier,
10 gram gedroogde paddenstoelen (eekhoorntjesbrood),
tomatenpuree,
bloem,
olijfolie,
peper en zout,
stoofpan (met deksel), die in de oven kan.

Maak mise-en-place. Dat wil zeggen: hak de ui, de wortel, de geschilde selderiestangen en de geschilde paprika in grove stukken. Kneus de knoflook en zet de kruiderij klaar. Week de gedroogde paddenstoelen in lauwwarm water.

Neem het vlees uit de verpakking en dep het droog. Bestrooi het vlees met peper en zout uit de molen en wrijf het in. Stort wat bloem op een groot bord en rol daar de staartstukken door, alles dient bedekt te zijn met een laagje bloem. Klop nu het teveel aan bloem van het vlees en bak de staartstukken vervolgens in een grote braad- of stoofpan in olijfolie tot ze aan alle kanten bruin zijn.

Haal het vlees uit de pan en gaar vervolgens in diezelfde pan op een niet te hoog vuur de ui en knoflook (eventueel mag er wat extra olijfolie bij). Wanneer ui en knoflook glazig ogen mag de kruiderij erbij, en ook een flinke scheut tomatenpuree. Laat alles even op hoog vuur bakken (‘n minuutje), en voeg dan de rest van de groenten toe.

Laat alles stoven op middelhoog vuur, een minuut of vijf. Knijp de geweekte paddenstoelen uit en hak ze fijn en voeg ze toe aan de groenten. Roer om en voeg vervolgens een scheut goede bouillon toe en het bokbier. Drapeer hierna de staartstukken op de groenten en kook de hele handel even op.

Plaats vervolgens de stoofpan (met deksel) in de op 100 graden voorverwarmde oven. Laat het staarvlees nu voor lange tijd zachtjes sudderen, in dit geval vijf volle uren. Haal na de gaartijd het vlees uit de pan en houd het warm. Schep zoveel mogelijk vet uit de pan, en indien te nat, dan ook wat van het vocht.Voeg aan de groentebrij nog een blik tomatenblokjes toe ( of een portie zelf geweckte tomaten) en pureer de massa met de staafmixer. Een scheut room doet wonderen, maar is voor de purist niet extra nodig. Het gerecht is klaar. Aardappelen kunnen erbij, rijst ook. Een stuk (écht) goed brood is misschien wel het lekkerst.

Je houdt vrijwel zeker een hoop saus over. Dat is geen probleem: vries in om op een later tijdstip in te zetten als pastasaus, om gehaktballetjes in te garen, misschien als begeleider van een bloederig vleesgerecht. Enfin, zie maar…

Mort Subite, Witte Lambic…

Posted on August 24, 2016 by paul

Even voor de goede orde: Lambik is het leukste personage uit het Suske en Wiske beeldverhaal. Korte tijd heeft hij zelfs een eigen strip gehad, later gebundeld in een aantal albums getiteld: Grappen van Lambik. En zijn geestelijk vader Willy Vandersteen noemde hem niet voor niets zo, geloof dat maar niet: hij is geheten naar een van de oudste Belgische biertypen: de Lambic (Lambik,Lambiek).

Lambic ontwikkelt zich door middel van spontane gisting in open ketels of bassins. Gewoon doordat de grondstoffen worden geïnfecteerd met voorbijvliegende gistcellen uit de vrije natuur. Lambic komt uit de Sennevallei rond Brussel, volgens hullie de enige plek waar de spontane gisting écht bier oplevert. (Dat is niet zo, het kan op andere plaatsen evengoed gebeuren, maar ach…)

Gueuzebier (Geuzebier, Geuze, Geus), en ik bedoel dan de échte Gueuze, de goede Gueuze, wordt gemaakt van 100% Lambics, maar van verschillende jaargangen. Gueuze is altijd een mix van Lambics. En diegenen die dat mengsel samenstellen heten Gueuzestekers. Tegenwoordig worden échte geuzen vaak aangeduid met de naam Oude Geuze, een Europees beschermde naam. Een pure Lambic uit één brouwsel smaakt altijd iets platter dan de gemixte Gueuze. (Tot zover mijn gefrik…)

Ergens in Frankrijk liep ik te zoeken naar bieren uit die streek. En ik vond ook een en ander, want in Frankrijk wordt volop gebrouwen, in het groot en in het klein, en soms zijn de resultaten meer dan bemoedigend. In die schappen stonden ook een hoop Belgische bieren, Fransen zijn er gek op. En ik zag er ook die Mort Subite.

Goh, dacht ik, moet je helemaal naar Frankrijk om een onbekende bekende te ontdekken. Want de Gueuze van Mort Subite werd in vroeger jaren vaak geschonken aan mijn keukentafel. Maar Mort Subite witbier kende ik in het geheel niet, sterker nog, ik kende geen enkel Lambic- of Gueuzewitbier. (Witbier is gemaakt van tarwe in de plaats van gerst. Denk aan bijvoorbeeld Hoegaarden.) Ik kocht een 70 cl fles uit pure nieuwsgierigheid. Witbier is niet zo mijn ding, maar ik wilde weten hoe het zat. En dat nu heb ik in tussen onderzocht…

Een mooie kleur heeft het bier, als donker stro. Het schuim is stevig en witter dan wit. De geur is vreemd en moeilijk te beschrijven. Ellen, die goed kan ruiken, hielp even mee. Ze definiëerde het bier in eerste instantie als geurend naar oude pepermuntjes, maar kwam daar toch snel op terug. Suikerspin, vond ze even later, maar dan gemengd met kruiden in het wild en hooi. Zoiets lezer, en ik kan er niets anders van maken. De geur is wel prominent en blijft je prikkelen zolang je het bier drinkt. De smaak is vol, krachtig. Het is de smaak van witbier, van goed witbier. Het zurige van Lambic en Gueuze proef je nog wat op de achtergrond, maar een echte geuzedrinker zal in dit bier niet vinden wat hij zoekt.

Ben je echter een witbierdrinker, waag je dan eens aan deze Mort Subite. Je zult verrast zijn, dat geloof ik stellig. Doe er dan wel een schijf citroen bij, dat krikt het bier met zekerheid op…

Vaderdag…

Posted on June 21, 2016 by Ellen Bouckaert

Vaderdag, ik had er nooit iets mee. Ik vond het een slim bedenksel van ons Nationale Grutterdom en ik wenste daar verre van te blijven. Wij hielden het bij een ontbijt op bed (ik doorsta dat alleen omdat het moet)) en een goede maaltijd in de avonduren.

Toen Het Kind de leeftijd kreeg waarbij er van schoolwege aandacht werd besteed aan Vaderdag kwam ze vaak thuis met de meest vreemde knutsels. Eén herinner ik me speciaal. Het was een tweedimensionaal wijnglas, gezaagd uit plexiglas, betekend en beschreven met viltstift. Het hangt heden ten dage nog aan de wand van een van de boekenkasten in de woonkamer en ik geniet er elke dag van.

De rest van de presentjes, in de jaren van voor het wijnglas en in de jaren erna, heb ik zorgvuldig uit mijn systeem gewist. (Er schiet me nu opeens een stropdas te binnen, beschilderd met acrylverf in de meest expressionistische kleuren. De verf was nog nat… ) Maar het is natuurlijk niet netjes om de welgemeende en oprechte bedoelingen van een klein meisje te frustreren. Ik heb het spelletje dan ook zo lang het noodzakelijk was meegespeeld. Ik probeerde zo oprecht mogelijk te zijn, maar het Kind voelde met de zelden falende intuïtie van een minimensje aan dat er iets niet klopte. Ik hoop dat ik haar niet te kort heb gedaan.

Maar ach, met het gaan der jaren wordt men milder en toegeeflijker, dat geldt ook voor mij. En toen dan onze Jop op zaterdagavond aan kwam zetten met die fles bier was ik oprecht aangedaan. Ik was dan wel niet z’n vader, maar ik kon de geste bijzonder waarderen.

Bestaat er zoiets als Opadag? Ik weet het niet, ik houd die zaken niet goed bij. Maar mocht het zo zijn dan zal ik het spel in volle ernst spelen. Dat ben ik, geloof ik, het Kind wel verschuldigd…

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Category Archives: bier