Wij eten mosselen meestal heel simpel; snel gekookt met wat prei en ui, zelfgemaakte mayonaise erbij en wat brood of een paar frietjes. Niks mis mee. Van een twee-kilo verpakking houden we altijd mosselen over die we dan de volgende dag voor de lunch even bakken in wat boter. Lekker, maar we wilden wel eens iets anders. Tegenwoordig bieden vishandelaren ook wel verpakkingen van 1 kilo mosselen aan en dat is dan voor ons net genoeg. Dit keer waren de verpakkingen van één kilo op en ik besloot het restant van de mosselen nu eens anders dan anders te verwerken, een mooie blanke ragout, daar hadden we zin in.
Voor vier personen
ongeveer 300 gram mosselen, gekookt en uit de schelp gehaald
300 gram kabeljauwfilet in niet te kleine stukken gesneden
1 sjalot, heel fijn gehakt
40 gram boter
60 gram bloem
ongeveer 3 dl kookvocht van de mosselen
een scheutje witte wijn
een scheutje room
wat citroenrasp
peper en zout
wat fijngehakte peterselie
scheutje tabasco
4 pasteibakjes
Verwarm de boter en smoor daarin de sjalot even aan. Voeg de bloem toe en laat die even zachtjes meebakken. Blus af met een scheutje witte wijn. Voeg dan zoveel mosselvocht toe tot je een mooie gebonden massa krijgt. Een scheutje room erbij en de citroenrasp en gehakte peterselie. Dan de stukjes vis toevoegen en de mosseltjes. Even goed doorwarmen en verder op smaak brengen met peper en zout en eventueel een scheutje tabasco. De vis is vrijwel meteen gaar. Bak intussen de pasteibakjes in de oven tot ze mooi knapperig zijn.
Vul de pasteibakjes met de romige ragout en serveer met een groene salade. Kopje espresso toe!
We zouden naar Bourgondie, zo’n tien dagen vakantie in een mooi huisje in Joncy was ons doel. Zoals meestal startten we deze korte vakanties in Luxemburg. Een paar dagen in ons huisje aldaar. Wat boodschapjes doen, wat spullen verzamelen om mee te nemen, wat rondrijden en wat bijkletsen met de mensen uit het dorp, zoals dat gaat. Zaterdagmorgen zouden we vertrekken naar Bourgogne. Vrijdagmiddag nog even tanken en een paar boodschappen doen… Opeens, oh help; het display van de auto geeft aan ‘Motersysteemherstel Spoed’.
Wij zijn allebei absolute ondeskundige klunzen met auto’s dus deze mededeling hakte er wel even in. Wat nu? Tot voor kort reden we in een oude Volvo en als daar wel eens een lampje brandde ging het vanzelf weer uit. Nu we in deze veel geavanceerdere versie rondrijden krijgen we dus serieuze mededelingen vanuit de boardcomputer van de auto. Dat hadden wij nog nooit voor onze kiezen gehad. Zou de auto er acuut mee ophouden? Spoed? De auto reed gewoon door en vertoonde geen rare streken, maar toch…
We reden in de periferie van de stad Luxemburg dus we besloten maar snel de aanwijzingen van het instructieboek te volgen: Zoek zo snel mogelijk een erkende Volvo dealer. Tja, vrijdagmiddag vier uur. File rondom de stad, en eer we daar weer uit waren… Terug naar ons huisje leek het ons het slimst om daar eens grondig uit te zoeken hoe en wat. Maar ja, een mens moet toch eten, dus eerst maar snel een paar boodschapjes in de grote Super. Mijn kop stond echt niet naar zorgvuldig inkopen doen dus we grabbelden wat bij elkaar. Uien, knoflook ( je kunt niet zonder), wat sla, tomaten. En er lagen netjes met prachtig verse Vongole. Dat was genoeg voor een troostrijke maaltijd!
voor twee personen
1 netje vongole
scheutje olijfolie
1 finke sjalot
1 flinke teen knoflook
1 grote tomaat of wat tomatenblokjes uit blik
scheut witte wijn
spaghetti of linguine
Was de schelpjes even zorgvuldig. Kijk goed of er geen zandschelp tussen zit. Verwarm intussen de olie en smoor daarin de sjalot en de knoflook. Bak de tomaat even mee. Blus af met de witte wijn. Breng op smaak met peper en wat zout. Laat de saus even inkoken. Zet de pasta op en kook ze al dente. Voeg de schelpjes toe aan de saus en dek de pan af met een deksel. Schep een keer om. Let op: de schelpjes zijn heel snel open en de Vongole moeten niet te lang doorgaren, dan worden ze taai. Schep als alle schelpjes open zijn de afgegoten pasta bij de saus. Slobber de schelpjes, eet de pasta met de saus en geniet.
Kopje espresso toe.
Nou ja, en over die autoperikelen; Eenmaal thuis in Luxemburgs huisje vonden we via internet een goede garage bij Arlon (B). Na telefonisch contact zouden ze ons maandagmorgen kunnen helpen. En ach lezer, het kwam allemaal goed. De mensen in de garage waren bijzonder aardig, na een flinke tijd wachten was de auto uitgelezen en de kleine reparatie gedaan. Het garagepersoneel wuifde ons uit en wenste ons een fijne vakantie. De dinsdag verbleven we nog even in ons kleine huisje in Luxemburg om een beetje bij te komen van de schrik. Woensdag reisden we af naar het mooie Bourgondië. Een fijn huisje hier, met een prachtig uitzicht. Je hoort er nog over lezer!
Afgelopen weekend sloot Nederland de grote vakantie af; het zit er weer op voor werkenden, studerenden en andersoortige schoolgangers. En altijd na die periode van vrijheid, blijheid en verre reizen duiken de naweeën op in de vorm van een verhoogde belangstelling voor (een verlangen naar) tapas…
Het zal te maken hebben met de voorkeur van veel landgenoten voor het zomers verblijf aan de stranden van het Iberisch Schiereiland waar de tapa het zelfbenoemde culinaire werelderfgoed is. Maar evengoed geldt het ook voor de elders beleden cultuur van hapjes als lunch, sneukelen bij de borrel en kleine gerechtjes bij de BBQ.
Een tapa (meervoud: tapas) is de aanduiding voor een Spaans aperitiefhapje. Traditioneel is een tapa een eetlustopwekkend hapje dat in Spaanse cafés bij een alcoholhoudend drankje (bier, wijn, sherry) wordt genuttigd. Soms worden in Spaanse cafés (met name in Andalusië en in het binnenland) bij het bestelde drankje automatisch één of meerdere tapas gratis gegeven. In Spanje, alsook in de rest van Europa, worden de gerechtjes steeds vaker aaneengeregen tot een complete lunch of maaltijd.
Het credo bij die kleine hapjes, zoals bij nagenoeg elk schrijfsel over eten, is vers. Vers, vers, en nog eens vers! Allerhande culi-tijdschriften belijden dat credo en het merendeel van de tapasaanbiedeers adverteert ermee. En het kan natuurlijk niet.
Denk even na: in een hoekje van het café wordt verse octopus mals gemaakt en gestoofd (duurt alles bij elkaar uren). Er worden plakjes gedroogde worst geserveerd (bereiding duurt minimaal een maand). Ingelegde olijven worden geserveerd (bereiding duurt een jaar). Enfin, je kunt zo nog een pagina of drie doorgaan. De versheidscultus gaat aardig aan de tapasbar voorbij.
Is dat erg? Natuurlijk niet. Al sinds twee duizend jaar drijft het professioneel eetgebeuren op kant-en-klaar producten (misschien moet je zeggen half-producten), en ze varen er wel bij. En ook heden ten dage kan geen enkel restaurant, al werd het met vier sterren bekroond door Michelin, zonder een bulk aan pre-fab. Het gebruik van de pré-fab maakt op zich niets uit, het gaat louter om de kwaliteit van de pré-fab.
Nu wonen wij in Luxemburg toevalligerwijze in een omgeving waar veel Portugezen en Spanjaarden leven. Je ziet hun culinair verlangen altijd terug in hun winkels (ook in de supermarkt) waar ook wij onze behoeften betrekken. Het sterft er van de pre-fab tapas.
Het relatieve voordeel van een groot aanbod is dat je tussen al het gedoe kunt speuren naar kwaliteit. Je moet er wat moeite voor doen, en soms vergis je je, maar de aanhouder wint. En dan heb je ook wat! Het hoeft écht niet te betekenen dat je altijd de hoofdprijs betaald, maar het is nou eenmaal zo dat alleen de zon voor niks opgaat.
Ik kom op dit tapasverhaal omdat er in onze koelkast nog een en ander ligt (lag) aan tapasachtige hapklare brokjes, restanten van onze aankopen op de laatste dag van onze zomervakantie. Olijven, kaas, ingelegde mosseltjes, gezouten groenten, visjes in het zuur, visjes in het zout. Wat echter nooit mag ontbreken aan onze voorraad is een portie kant-en-klare octopus!
Ik herinner me de tijden (en beelden) nog dat mannen en vrouwen in de Mediterrane wereld op de kade van hun havenstadje zaten en met alle geweld die pas gevangen inktvissen op de harde stenen ondergrond sloegen. Met enorme zwiepers, klats, klats, klats op de keien, ‘n tiental, nee, honderd maal achter elkaar. De bedoeling was om de celstructuren te breken en het beest daardoor mals te maken. Ik heb het zelf nog zitten doen in de oertijd van het Ministerie op de achteruit van ons huisje in de Borretstraat. Ik wist niet beter…
Ik leerde echter al snel dat wanneer je octopus licht bevochtigd invriest het resultaat even bevredigend is. De ijskristallen (naalden) die bij het proces ontstaan doen hetzelfde als jouw gebeuk op die stenen. Ze prikken de celwanden lek en maken je inktvis verteerbaar. Maar uiteindelijk kan het nog makkelijker….
Tegenwoordig gaan we voor de pre-fab octopus. Het mals maken van het beest is al elders in Europa gedaan en de inktvis (of onderdelen ervan) zijn in een chique bouillon gegaard. We gaan het liefst voor het merk Pulpe Cuit van Nuchar, een Spaanse ondernemer die zich vooral richt op de Franse markt (en ook op Luxemburg). Ze leveren goed spul tegen betaalbare prijzen.
Je kunt de verpakking opensnijden, de onderdelen (meestal tentakels) in blokjes verdelen en zo je gasten verrassen met wat speciaals (dat doen veel tapasbedrijven ook), daar is niets mis mee. Maar het product gegaarde octopus biedt mee….
Wij mogen de pre-fab octopus graag gebruiken in een stoofschotel. En zo maak je van instant een voortreffelijke maaltijd. Het recept is bedoeld voor twee eters.
500 gram vastkokende aardappelen,
200 gram octopusvlees,
2 sjalotjes,
2 tenen knoflook,
2 lenteuitjes,
(eventueel) een snuifje chilivlokken,
ruim olijfolie,
peper en zout uit de molen.
Schil de aardappelen en kook ze net aan gaar. Laat ze wat afkoelen en versnijd ze dan in flinke, maar hapklare brokken. Doe vervolgens hetzelfde met het octopusvlees. Hak de sjalotjes grof en de knoflook iets fijner. Snijd de lenteuitjes in ringetjes. Doe alles in een ovenschaal of -pot en strooi er voorzichtig wat chilivlokken over. Overgiet alles met een forse straal olijfolie (niet te weinig!) en meng de ingrediënten voorzichtig dooreen, zodanig dat alles bedekt is met een filmlaagje olie. Breng op smaak met peper en zout. Schuif de pot vervolgens in de oven die voorverwarmd is op 160 graden. Na een goede 20 minuten is je gerecht klaar.
Opmerking:
De sjalot, knoflook en lenteui worden niet van te voren aangestoofd. Ze garen heus wel in de oven maar blijven op deze manier iets van hun scherpte houden. Vind je dat vervelend dan kun je ze even aanbakken voor je ze in de schotel werkt.
De hoofdingrediënten zijn al voorgegaard, die hoeven in feite alleen opgewarmd te worden. Het filmlaagje olijfolie zal ze een beetje knapperig maken.
Er gaat in dit recept behalve peper en zout geen kruiderij, de ingrediënten samen hebben al smaak genoeg.
Hoe het zit met Fransen, ik moet er altijd weer even over nadenken…
Ik sprak onderweg een aimabele Belg, een naamgenoot, hij heette ook Paul. Hij was te voet op route naar Santiago de Compostella. Hij kwam uit Waterloo en deelde met mij zijn verwondering over het feit dat in zijn geboorteplaats (Waterloo) nagenoeg alles in het teken staat van de verheerlijking van de Kleine Korporaal, de latere keizer van Frankrijk (Europa): Napoleon Bonaparte. Terwijl die gast daar toch écht definitief zijn spreekwoordelijk Waterloo vond; met andere woorden, hij werd er verslagen, verbannen en ontdaan van alle megalomane machtsideeën die hij ooit koesterde. Een loser, maar gehuldigd in marmer, in hardsteen, in zilver en getooid met de gouden laurierbladeren, voorbehouden aan de overwinnaar…
En ze doen het écht, die Fransen. Heeft Napoleon ooit tegen een boom staan wateren, de boom wordt een nationaal monument. Heeft Napoleon ergens een hapje gegeten, de herberg is een nationaal monument. Heeft hij in een kapelletje een schietgebedje geschoten, de kapel krijgt een speciale status. En zo verder en zo voort…
En denk nou niet dat het een teken is van opkomend Frans nationalisme. Ze doen het namelijk al heel lang, ook mijn socialistische kennissen en de enkele communist die ik wel eens ontmoet. Ik moet er altijd even over nadenken…
Neem de Slag bij Marengo. Hoewel die bloedige veldslag op het nippertje na goed afliep voor Napoleon staat hij te boek als glorieuze overwinning. De slag ging tussen de Oostenrijkers en de Fransen en werd gestreden in Noord-Italië bij het plaatsje Marengo in Piëmont. De Grote Strateeg had in de loop van de dag van de veldslag een aantal pijnlijk foute beslissingen genomen die hem, Napoleon, bijna fataal werden. Slechts dankzij een min-of-meer soloaktie van Generaal Desaix keerde het tij. Die Desaix had namelijk besloten om met zijn brigade terug te keren naar het hoofdfront, terwijl Napoleon hem had bevolen om op een heel andere plaats slag te leveren met een achterhoede van de Oostenrijkers.
Enfin, Desaix redde de zaak voor de Fransen gedurende de middag en sneuvelde tegen de avond. En hij was niet de enige: er vielen twee duizend doden en een goede tien duizend gewonden tijdens de slag. (Gewond raken was overigens levensgevaarlijk in die dagen. Er bestond nauwelijks medische verzorging. Na elke slag stierf er altijd nog een substantieel deel van de gewonden op later tijdstip.)
Napoleon, de Alwetende Strateeg, had bij aanvang van de slag bedacht dat er slechts een lichte lunch gebruikt zou worden, ergens op de middag. Immers, het was zijn inschatting dat hij ruim voor het avondeten weer terug zou zijn in zijn luxe onderkomen, een kilometer of twintig verderop. Daar zou hij dan genieten van een overwinningsmaal, bereid door zijn uitgebreide huishoudelijke staf. Maar het ging dus een beetje anders.
Toen tegen de avond de Oostenrijkers nog niet verslagen waren begon Napoleon sjacherijnig te worden. Hij stierf van de honger en het zag er niet naar uit dat hij vóór het eten thuis zou zijn. Hij gaf dan de veldkeuken opdracht om een warme maaltijd te bereiden. De Chef van de veldkeuken, ene Durant, moest het doen met wat spulletjes die hij in de omgeving van het slagveld kon bemachtigen. Men had het namelijk niet nodig geacht om ingrediënten en voorraad mee te slepen van achter de linies, en nu was er geen mogelijkheid meer om van verre nog iets te betrekken.
De kok moest het doen met een kip, wat eieren, room, paddenstoelen en rivierkreeftjes. Cognac en witte wijn zaten altijd wel in de plunjezak van Napoleon, dat was mooi meegenomen. En Durant creëerde met die zaken ter plekke de Poulet à la Marengo.
Enfin, Napoleon liet het zich smaken, won dankzij de voortvarendheid van een hele hoop derden de slag en bombardeerde de Kip Marengo tot fetisj, dewelke hem diende te begeleiden bij elk van zijn Glorieuze Overwinningen.
Vandaag op de dag af (14 juni), maar dan tweehonderdnegentien jaar eerder, werd de slag bij Marengo gestreden. Voor Napoleon legde de nipte overwinning op Oostenrijk de basis voor zijn verovering van heel Europa en het bemachtigen van de keizerskroon. Maar ik nijg meer naar de verdiensten van Chefkok Durant. Hij bezorgde mij de Kip Marengo…
Opmerkingen:
Het historisch verhaal hierboven over de slag mag je volledig vertrouwen, het verhaal over de Kip echter is naar alle waarschijnlijkheid apocrief, verzonnen, ontsproten aan de PR-machine van Napoleon Bonaparte. Die machine draaide als een tierelier en menig modern politiekus mag lering trekken uit de ongekend knappe manier waarmee mythes werden opgetrokken rond de figuur Napoleon Bonaparte… [Baudet, hou nou eens op met dat boreaal geleuter en laat je kok een klassieker ontwikkelen. Misschien wordt het dan ooit iets…]
Hoe het écht zit met de Kip Marengo is niet duidelijk, er gaan verschillende versies de rondte. De meest waarschijnlijke is dat een soortgelijk gerecht de Kleine Korporaal werd opgediend in een nabij restaurant, als avondeten na de veldslag…
De kreeftjes van de foto behoren tot de soort gevlekte rivierkreeft (Orconectes limosus). Napoleon at waarschijnlijk de Europese rivierkreeft (Astacus astacus) of edelkreeft.
Wij gebruikten de kreeftjes voor Ellens versie van kip Marengo, zie onderaan dit artikel. De schillen en schokken mocht ik verwerken in een schaaldierenolie, zie ook onder dit artikel.
Het schilderij in het artikel is van de hand van Louis-François, Baron Lejeune (3 February 1775 in Strasbourg – 29 February 1848), Frans generaal, schilder en lithograaf…
Vriend Jan zou komen eten en ik besloot dat ik kip wilde klaarmaken. Kip is altijd goed, je kunt er alle kanten mee op, mits je een fatsoenlijke kip hebt natuurlijk. En dat is in ons dorp niet zo simpel. Onze grootgrutter heeft alleen tijdens feestdagen biokip, de rest van het jaar verkopen ze alleen biologische kipdelen maar die vind ik niet zo smakelijk. De Sligro biedt dan uitkomst, wel een paar Foodmiles extra maar goed. Paul had intussen andere plannen, hij wilde nog een keer langoustineolie maken maar kon geen langoustines vinden. Onze vaste vishandelaar op de markt heeft ze bijna nooit, zoeken op de site van de Sligro en Hanos leverde ook niets op. Onder het mom van ‘Ik zál ze vinden’ zocht Paul dus heel het internet af en ja hoor, een vishandel in Waalre bood langoustines te koop aan. Nog even gebeld voor alle zekerheid of ze echt… Ja meneer, die hebben we op voorraad. Dus wij hup in de auto naar Waalre, gelukkig ontsnapten we nét aan de enorme file rond Eindhoven en vonden rap de mooie viswinkel. Prachtige waar, dat moet gezegd, maar duur, dat wel. Paul betaalde voor een kilo langoustines € 42,-. Phoe, niet niks, maar ‘Als je die olie koopt is het ook duur‘, aldus Paul. Konden we meteen even bij de Sligro in Eindhoven een Kemperkip kopen. Tja, en wat lag daar in het schap? Juist, dozen vol langoustines, prima kwaliteit en voor minder dan de helft van het bedrag dat we bij de sjieke vishandel betaald hadden. Auww! Ook dozen vol rivierkreeftjes voor een paar euro… Nou ja, de kip was in de reclame, dat dan weer wel. We kochten nog maar een doos rivierkreeftjes, allemaal extra voor de olie.
Thuis kookte Paul de langoustine zoals voor zijn recept nodig was en lagen de beestjes op de aanrecht af te koelen om verder verwerkt te worden. Wat doe je met het vruchtvlees van de langoustines?Oh, dat gebruik ik verder niet, het gaat om de schaal. Nou ja, gekker moet het niet worden… Natuurlijk kan je ze lekker oppeuzelen, met een kloddertje zelfgemaakte mayonaise maar ik zocht naar een deftiger toepassing voor de dure schaaldiertjes en opeens schoot me een gerecht te binnen waarin zowel kip als langoustines of rivierkreeftjes verwerkt worden; Kip Marengo, dat zou het worden! Over het verhaal achter de Kip Marengo zal ik nu maar even niet verder uitweiden, iets met Napoleon en eten na een veldslag… Paul schrijft er nog wel over als zijn olie klaar is.
Voor vier personen
1 flinke biologische kip, in 8 delen gesneden (als je dat moeilijk vind, vraag de poulier)
boter
3 uien, fijngesneden
2 tenen knoflook, fijngesneden
1 doosje champions, in vieren gesneden
2 á 3 flinke, rijpe tomaten, in blokjes gesneden
1 lepel bloem
1 glas cognac
1 glas witte wijn
250 ml room
peper, zout, nootmuskaat
Het vlees van 1 kilo rivierkreeftjes of langoustines
Wrijf de kip in met peper, zout en wat nootmuskaat. Verhit de boter en braad daarin de kipdelen mooi bruin aan. Haal ze uit de pan en leg ze even apart. Bak dan in dezelfde pan de champignons bruin en voeg daarna de uien en knoflook toe en dan de tomatenstukjes. Roer de bloem door het mengsel. Flambeer met de cognac en blus af met de witte wijn. Voeg dan de room toe en wat kleine stukjes van de schaaldieren. Bewaar de grotere stukken voor de garnering. Laat de kip dan op een laag vuur langzaam garen in ongeveer 1 tot 1 1/2 uur. Serveer de kip met flink wat saus en garneer met de kreeftenstaartjes of langoustines. Geef er gewoon simpel brood bij en eventueel een salade.
Kopje espresso toe.
*) de foto boven dit artikel maakte ik vandaag met de rest van de kip en wat vlees van rivierkreeftjes.
Op de zaterdagmarkt in Helmond lagen prachtige zeetongen tegen een redelijke prijs. Ze zijn tijden erg schaars, en dus duur geweest. Ook de viswijzer raadde het kopen van zeetong af. Maar nu er diverse visserijen op Noordzeetong MCS gecertificeerd zijn kunnen we deze tong weer gerust eten. Ook de Hollandse of grijze garnalen worden op dit moment tegen zeer redelijke prijzen aangeboden. Koop ze ongepeld en trek van de schillen die je na het pellen overhoud een mooie bouillon .
Ik besloot de tong heel klassiek klaar te maken naar een oud recept van Wina Born. Het stond in één van de eerste kookboeken die we kochten. Hoe het boek precies heette weet ik niet meer, ik heb het lang geleden weggedaan omdat de receptuur toch wel erg verouderd was. Ik weet nog dat het gerecht Zandvoortse of Noordwijkse tong heette. Ik herinner me nog dat Mevrouw Born koffieroom in plaats van room gebruikt! Tja, ik lees dat merkwaardige verschijnsel ook terug in het boek van Onno en Charlotte Kleyn “LuiLekkerLand”:
Vanaf de jaren 60 wordt Frankrijk populair als vakantieland. Wina Born, Hugh Jans en verslaggever in den vreemde Jan Brusse bezingen de sfeer en de Franse keuken. Daarin is room een belangrijk ingrediënt, vaak in de vorm van creme fraiche, licht aangezuurde en daardoor dik geworden room. Die is er in Nederland niet. Gek genoeg suggereren receptenschrijvers dikwijls niet om ongezoete slagroom te gebruiken, maar zure room of koffieroom, dat typisch Nederlandse product. Beide roomsoorten bevatten 20 % vet en zijn daarmee ongeschikt voor warme bereidingen, omdat ze zullen schiften.
Room dus in onze saus vandaag en géén koffieroom! En als we dan toch bezig zijn; als er staat boter, bedoel ik ook boter en geen margarine of iets dergelijks.
Voor 2 personen
2 Noordzeetongen
500 gram ongepelde grijze of Hollandse garnalen. Zelf pellen en met de schillen een bouillon maken zie de link hierboven
een flinke klont boter
1 fijngesneden sjalot
1 glas droge witte wijn
bouillon van de schillen
175 ml room
peper en zout en een klein kneepje tomatenpuree
een beetje bloem.
Maak eerst de Saus: smelt een deel van de boter in een sauspan en smoor daarin de sjalot even zachtjes aan. Blus af met de witte wijn en laat flink inkoken. Voeg eenzelfde hoeveelheid bouillon toe en laat weer inkoken. Doe er dan de room bij en laat nog even inkoken. Breng de saus op smaak met peper, zout en tomatenpuree. Voeg dan de helft van de garnalen toe (de rest kan je gebruiken in de bisque of gewoon lekker opsmullen) en warm de saus nog héél even door.
Kruid de tongen met peper en zout en bestuif ze heel licht met bloem. Verhit de boter in een passende bakpan en bak de tongen aan beide kanten bruin en gaar. Reken ongeveer drie minuten voor elke kant.
Toen we die 12 kilo vlees op gingen halen bij de slager (vlees ten behoeve van ons Pensionadofeest) maakten we ook maar een stop bij de belendende viskraam, een viskraam met allure…
De voorbereidingen voor het feest verliepen meer dan voorspoedig, dus die avond zouden we rust nemen en onszelf een beetje verwennen, dat was de idee. Er lagen bij de viskraam oesters uitgestald: Platte uit Zeeland (peperduur) en Creuses uit Frankrijk (even betaalbaar als onze eigen Nederlandse Creuses.) We namen die Franse Creuses…
(Even terzijde: de allerbeste Platte oesters zijn naar mijn smaak zo lekker dat je er niks mee moet doen: schelp openmaken, één druppel citroen, één snuifje verse peper uit de molen. Slurpen…)
Met Creuses kun je van alles. Creuses zijn wat robuuster, een tikje minder verfijnd dan Platte oesters. Je eet ze rauw, je eet ze verwerkt. Ze zijn niet minderwaardig, ze zijn anders…
Gegratineerd zouden we ze die avond eten; en aldus geschiedde.
12 oesters,
200 gram verse spinazie,
citroenrasp (zest),
oud wittebrood,
witte wijn,
geraspte Goudse kaas,
peper (eventueel wat zout) uit de molen.
Verwarm de oven op 220 graden, liefst op grilstand. Blancheer intussen de spinazie drie minuten in kokend water. Giet af, laat uitlekken en knijp vervolgens zo veel mogelijk vocht uit de spinazie. Hak de spinazie fijn en zet even weg. Snijd het wittebrood in heel kleine blokjes.
Open de oesters (bolle kant naar onder) en snijd de oester los van de schelp. Giet een deel van het oestervocht af (wel bewaren voor later). Plaats de oesters op een bakplaat die bestrooid is met een laag grof zout, zodat de oesterschelpen niet omkukelen.
Schep wat van de spinazie over de oester en sprenkel er een snuifje citroenrasp over. Drapeer de blokjes brood om de oester zodat die wat van het resterend vocht kunnen opslorpen. Geef een zwieper met de pepermolen, en zout mag ook, maar is eigenlijk overbodig. Dek de schelp af met vers geraspte kaas, naar smaak en behoefte. Bedruppel het geheel spaarzaam met droge witte wijn.
Schuif de bakplaat in de oven, onder de gril. Vijf minuten is al genoeg. Klaar…
Opmerking:
Oesters openen is niet moeilijk. Voor rechtshandigen: neem een opgevouwen theedoek in je linkerhand en leg er de oester in met de bolle kant naar onder. Wrik aan de taps toelopende achterkant van de oester de twee schelpen uit elkaar. Dat vergt enige kracht, maar het is best te doen. Komen de schelphelften los dan ga je met je mes van achter naar voor zodat de oester loskomt van de bovenkant. Daarna kun je op je gemak de sluitspier in de onderste (bolle) kant lossnijden, zodat het vruchtvlees vrij in de schelp ligt. Verwijder eventuele vervuiling (losse schelpdeeltjes). Linkshandigen beginnen andersom, met de theedoek in de rechterhand, maar dat had je natuurlijk begrepen.
Deze keer maakten we slechts gebruik van een beetje van het oestersap, het hoefde ditmaal niet zo nat. De overtollige vloeistof is evenwel prima te gebruiken in allerhande andere bereidingen, dus weggooien is zonde. Oestervocht is smakelijk, een beetje zilt. Je proeft de zee. (Let op: lang bewaren in koelkast is geen optie.)
Vijf minuten grillen levert gegratineerde kaas op en een nog redelijk zachte oester. Iets langer grillen kan best, het vruchtvlees wordt dan steviger, vaster. Het is maar wat je wilt.
Aangezien je werkt met de bolle kant van de oester moet je de schelp op een of andere manier fixeren, ze zal zelden uit zichzelf blijven staan. De schelp kantelt en de inhoud loopt uit over je bakplaat, en dat wil je niet. Een handige manier om de schelpen recht te laten staan is een laag grof zout over de bakplaat strooien. Je drukt de schelp daarin en het zaakje staat (min of meer) vast. Dat zout is één keer een aanschaf, je kunt het daarna de rest van je leven blijven gebruiken als oesterondersteuning.
De foto dateert van de afgelopen najaarsvakantie in Bourgogne. Bourgondische slakken dus…
Je treft ze er vaak aan, daar in Bourgondië. In de supermarkt of bij de slager, in de delicatessenwinkel en een enkele keer bij de bakker. Ik at ze in het restaurant, ik at ze aan de (friet)kraam, maar ook at ik ze op een vlooienmarkt. Bourgondiërs zijn dol op slakken. En ik ook…
Gelukkig worden consumptieslakken de laatste jaren wat vaker aangeboden in Nederland, er zijn zelfs enkele kwekerijen hier ten lande actief. Importeren uit Frankrijk, Luxemburg of België is dus intussen geen absolute noodzaak meer.
In België en Nederland wordt de waar doorgaans aangeboden in van die handige aluminium schaaltje, net als op de foto. De slakken zijn schoongemaakt en gekookt in een courtbouillon, terug gestopt in huisjes en afgedekt met een laagje gekruide boter. Je hoeft ze alleen nog maar met de opening naar boven te leggen en in de oven te schuiven. Na een minuut of tien bij 180 graden zijn ze doorgewarmd en kunnen ze op tafel.
Er zijn een stuk of vijf slakkensoorten die in Frankrijk en omgeving worden gegeten (en gekweekt). De bekendste zijn de Wijngaardslak en de Petit Gris (kleine Segrijnslak). Maar uiteindelijk kun je alle Europese huisjesslakken eten, ook die mooie kleine tuinslakjes bijvoorbeeld, die hun best doen om jou moestuintje te ruïneren. (Ik lees bij Onno Klein dat ook naaktslakken in aanmerking komen voor consumptie, je moet er alleen nog intensiever aan werken.)
We hebben het wel gedaan, geraapte wijngaardslakken (uit Luxemburg) van begin tot eind klaargemaakt. Ik vind het een vervelend werk en het kost nogal wat tijd. En het eindresultaat is nauwelijks of niet beter dan de kant-en-klare slakken die in pot of blik worden aangeboden (zonder huisjes). Wij kopen dan ook meestal slakken in pot of blik.
Het heeft zo zijn voordelen. Met een beetje zoeken zijn er genoeg recepten te vinden waarbij je de huisjes niet nodig hebt. (Slakkensoep uit Baden-Baden, Spaanse slakjes in tomatensaus, pasta met slakken in roomsaus…).
Ga je voor een klassiek voorgerecht dan is mogelijk volgende tip van nut: er bestaan van die handige keramieke slakkenpannetjes. Het zijn een soort van hoge dubbelwandige bakjes waarin een aantal kuiltjes zitten. Je stopt in elk kuiltje een slak en dekt hem/haar af met slakkenboter. Even in de oven en wanneer de boter begint te pruttelen is je maaltje is klaar. Bij onze zuiderburen en de zuiderburen van onze zuiderburen kom je ze op elke vlooienmarkt tegen. Ze kosten nagenoeg niks, wij hebben zo een aardige collectie opgebouwd. Een enkele keer vind je ze ook in ons land.
En wanneer je dan toch eens een maaltje koopt zoals hier op de foto, dan bewaar je de huisjes na de maaltijd, je wast ze grondig, en bij een volgende sessie vul je de huisjes met slakjes uit blik en een lik kruidenboter.
Ook de kruidenboter wordt in Frankrijk volop aangeboden in de voedingshandel. Maar eenvoudiger is het om die boter zelf te maken. Het is doodsimpel en doorgaans lekkerder dan de instantkruidenboter.
Neem een pakje boter (250 gram) en laat de inhoud wat zacht worden. Druk 5 à 6 teentjes knoflook door de pers, rasp 2 sjalotten en hak platte peterselie (zodat je 3 à 4 eetlepels overhoudt). Peper en zout om af te kruiden. Werk de ingrediënten met een vork door de boter, zodanig dat alles gelijkmatig is verdeeld. Er kan nog wat vloeistof bij, bijvoorbeeld Armagnac, Cognac of pastis. Ook specerijen als piment, foelie, rozemarijn en tijm zijn prima te gebruiken, maar let op dat een en ander niet gaat overheersen. Enfin, laat je smaakvermogen en fantasie werken. Plaats de boter enige uren in de koelkast zodat de smaken zich kunnen zetten.
Je gebruikt de boter niet alleen voor je slakken, je drapeert ook een klontje op je biefstuk, op je kippenbilletje, je lamskarbonade of op je gebakken paddenstoelen. Desnoods smeer je het op je boterham of toast. En meen je teveel te hebben, dan vries je de rest in. Dat gaat prima…
We verbleven een weekje in ons kleine huisje in Luxemburg, lekker even uitrusten van de Carnaval. Wat lezen, wat wandelen, een bezoekje aan het Museum in Longwy, een tochtje naar de Moezel veel meer hoeft dat niet zijn om een paar fijne dagen door te brengen. Heerlijk om bij een snorrende kachel naar de besneeuwde bossen te kijken!
Wij hebben de gewoonte aangenomen om meteen in Luxemburg wat boodschappen te doen in de ´kleine´ Cactus supermarkt in Wandhaf; vers brood, wat groenten en fruit en iets voor de avondmaaltijd. Het verbaasd mij nog steeds wat een schat aan mooie producten er in deze, voor Luxemburg relatief kleine supermarkt, te koop wordt aangeboden. Ik bedenk van te voren niet wat we zullen eten, er is altijd wel iets lekkers te vinden. Zo ook dit keer; netjes met superverse vongole. Ik moet er hier in Brabant altijd goed zoeken waar ze eens te koop worden aangeboden, hier liggen ze gewoon op een doordeweekse dag in het schap van de visafdeling. Wij zijn allebei dol op die kleine schaaldiertjes dus de keus was snel gemaakt. Een sjalotje er bij en wat knoflook, een tomaatje en een scheutje witte wijn. Simpel, snel klaar en toch een vorstelijke maaltijd. Zorg dat de schelpjes net aan open zijn, laat ze vooral niet te lang doorkoken dan worden ze taaiig. Begin dus met het koken van de pasta. Als het water kookt begin je aan de saus en als de pasta bijna klaar is gaan de schelpjes in de saus.
voor twee personen
1 netje vongole
wat olijfolie
1 flinke sjalot, ragfijn gesneden
1 teen knoflook, geplet en fijngehakt
1/2 blikje tomatenpulp of 3 verse tomaten fijngesneden
een scheut droge witte wijn
wat chilivlokken
peper en zout
pasta, linguine past hier goed bij
Was de schelpjes onder stromend water en controleer goed of er zandschelpjes tussen zitten. (niets zo erg als knarsend zand in je saus) Kook de pasta in ruim gezouten water. Verhit de olie in een ruime koekenpan en smoor daarin de sjalot, knoflook en chilivlokken zachtjes gaar. Blus af met een scheutje witte wijn en voeg de tomatenstukjes toe. Laat de saus even inkoken en doe er dan vlak vóór de pasta gaar is de schelpjes bij en wat peper en zout. Stoom tot ze open zijn, giet de pasta af en voeg die bij de saus. Even voorzichtig omscheppen. Dien meteen op, de pan mag op tafel! Glas witte wijn er bij. Een supersnelle, heerlijke maaltijd.
Al wéken zeuren we bij de vishandelaar om garnalen, ongepelde grijze garnaaltjes… “Nee mevrouw, ik koop ze niet in. Véél te duur. Het aanbod is te klein en ze vragen wurgprijzen op de veiling”. Jammer, en hoe langer er nee verkocht werd, hoe meer zin we kregen in die kleine grijze garnaaltjes… Zaterdag, eindelijk… een grote bak vol ongepelde garnaaltjes, tegen een redelijke prijs! We namen een kilo mee naar huis en Paul pelde ze meteen onder het luisteren naar een mooi radioprogramma. Een saai werkje, maar met iets leuks op de radio of een mooie cd is dat helemaal niet erg. De beloning is groots! Je hebt heerlijke garnalen, die niet op en neer naar Marokko gevlogen zijn, garnalen zonder rare conserveringsmiddelen én, je hebt een bak met kostbare schillen! Bij de Sligro en Hanos horeca-groothandel kan je die schillen kópen, diepvries weliswaar, maar toch, te koop, zakken met schillen! Voor luie koks die geen tijd hebben om te pellen en toch die schillen nodig hebben om fantastische sauzen te maken. Goed, zelf pellen dus die mooie Hollandse garnaaltjes! En Bewaar die schillen! Maak er zo’n fantastische bisque mee!
Voor de bisque:
1 kilo ongepelde grijze garnalen (zelf pellen en dan houd je ongeveer 300 tot 350 gram garnalen over)
10 gram roomboter
300 ml water
1 sjalotje, fijngesneden
Pel de garnalen en bewaar de schillen. Fruit het sjalotje in de boter even aan, voeg de garnalenschillen toe en het water. Breng aan de kook en laat even trekken. Giet de bouillon door een zeef en vang het vocht op. Gooi de garnalenschillen weg.
De roux
80 gram roomboter
100 gram bloem
250 gram melk
250 gram garnalenbouillon
2 blaadjes gelatine, geweekt in koud water
2 eidooiers
50 gram room
witte peper
zout
cayennepeper
een paar druppeltjes tabasco
een eetlepel fijngehakte platte peterselie
rasp van een halve citroen
350 gram garnalen, dat is wat je ongeveer overhoud van een kilo ongepelde garnalen
paneermeel
5 eiwitten
10 gram bloem
olie om te frituren
krulpeterselie om te garneren
Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat even doorgaren en giet er dan geleidelijk de bouillon en de melk bij. Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Je kunt zien dat de bloem gaar is als het mengsel glanst. Haal de pan dan van het vuur en roer er de uitgeknepen blaadjes gelatine door. Klop de dooiers los met de room en voeg dit mengsel bij de ragout. Breng het mengsel op smaak met peper, zout, cayennepeper, tabasco en citroenrasp. Roer er tot slot de garnalen door en de gehakte peterselie. Schep de ragout op een platte schaal en dek meteen af met plasticfolie. Laat de massa een nacht in de koelkast opstijven.
Schep bolletjes van ongeveer 60 gram. Klop de eiwitten los en roer er de bloem door. Haal de kroketten door het eiwit en vervolgens door het grove paneermeel. Frituur de kroketten 3 minuten in olie van 180 graden. Geef er een schijfje citroen bij en wat gefrituurde peterselie, de peterselie had ik vandaag niet in huis, wij deden het zonder. Minder mooi, maar toch.
Een glas mooie Bourgogne en een kopje espresso toe.
