Wij eten mosselen meestal heel simpel; snel gekookt met wat prei en ui, zelfgemaakte mayonaise erbij en wat brood of een paar frietjes. Niks mis mee. Van een twee-kilo verpakking houden we altijd mosselen over die we dan de volgende dag voor de lunch even bakken in wat boter. Lekker, maar we wilden wel eens iets anders. Tegenwoordig bieden vishandelaren ook wel verpakkingen van 1 kilo mosselen aan en dat is dan voor ons net genoeg. Dit keer waren de verpakkingen van één kilo op en ik besloot het restant van de mosselen nu eens anders dan anders te verwerken, een mooie blanke ragout, daar hadden we zin in.
Voor vier personen
ongeveer 300 gram mosselen, gekookt en uit de schelp gehaald
300 gram kabeljauwfilet in niet te kleine stukken gesneden
1 sjalot, heel fijn gehakt
40 gram boter
60 gram bloem
ongeveer 3 dl kookvocht van de mosselen
een scheutje witte wijn
een scheutje room
wat citroenrasp
peper en zout
wat fijngehakte peterselie
scheutje tabasco
4 pasteibakjes
Verwarm de boter en smoor daarin de sjalot even aan. Voeg de bloem toe en laat die even zachtjes meebakken. Blus af met een scheutje witte wijn. Voeg dan zoveel mosselvocht toe tot je een mooie gebonden massa krijgt. Een scheutje room erbij en de citroenrasp en gehakte peterselie. Dan de stukjes vis toevoegen en de mosseltjes. Even goed doorwarmen en verder op smaak brengen met peper en zout en eventueel een scheutje tabasco. De vis is vrijwel meteen gaar. Bak intussen de pasteibakjes in de oven tot ze mooi knapperig zijn.
Vul de pasteibakjes met de romige ragout en serveer met een groene salade. Kopje espresso toe!
We zouden naar Bourgondie, zo’n tien dagen vakantie in een mooi huisje in Joncy was ons doel. Zoals meestal startten we deze korte vakanties in Luxemburg. Een paar dagen in ons huisje aldaar. Wat boodschapjes doen, wat spullen verzamelen om mee te nemen, wat rondrijden en wat bijkletsen met de mensen uit het dorp, zoals dat gaat. Zaterdagmorgen zouden we vertrekken naar Bourgogne. Vrijdagmiddag nog even tanken en een paar boodschappen doen… Opeens, oh help; het display van de auto geeft aan ‘Motersysteemherstel Spoed’.
Wij zijn allebei absolute ondeskundige klunzen met auto’s dus deze mededeling hakte er wel even in. Wat nu? Tot voor kort reden we in een oude Volvo en als daar wel eens een lampje brandde ging het vanzelf weer uit. Nu we in deze veel geavanceerdere versie rondrijden krijgen we dus serieuze mededelingen vanuit de boardcomputer van de auto. Dat hadden wij nog nooit voor onze kiezen gehad. Zou de auto er acuut mee ophouden? Spoed? De auto reed gewoon door en vertoonde geen rare streken, maar toch…
We reden in de periferie van de stad Luxemburg dus we besloten maar snel de aanwijzingen van het instructieboek te volgen: Zoek zo snel mogelijk een erkende Volvo dealer. Tja, vrijdagmiddag vier uur. File rondom de stad, en eer we daar weer uit waren… Terug naar ons huisje leek het ons het slimst om daar eens grondig uit te zoeken hoe en wat. Maar ja, een mens moet toch eten, dus eerst maar snel een paar boodschapjes in de grote Super. Mijn kop stond echt niet naar zorgvuldig inkopen doen dus we grabbelden wat bij elkaar. Uien, knoflook ( je kunt niet zonder), wat sla, tomaten. En er lagen netjes met prachtig verse Vongole. Dat was genoeg voor een troostrijke maaltijd!
voor twee personen
1 netje vongole
scheutje olijfolie
1 finke sjalot
1 flinke teen knoflook
1 grote tomaat of wat tomatenblokjes uit blik
scheut witte wijn
spaghetti of linguine
Was de schelpjes even zorgvuldig. Kijk goed of er geen zandschelp tussen zit. Verwarm intussen de olie en smoor daarin de sjalot en de knoflook. Bak de tomaat even mee. Blus af met de witte wijn. Breng op smaak met peper en wat zout. Laat de saus even inkoken. Zet de pasta op en kook ze al dente. Voeg de schelpjes toe aan de saus en dek de pan af met een deksel. Schep een keer om. Let op: de schelpjes zijn heel snel open en de Vongole moeten niet te lang doorgaren, dan worden ze taai. Schep als alle schelpjes open zijn de afgegoten pasta bij de saus. Slobber de schelpjes, eet de pasta met de saus en geniet.
Kopje espresso toe.
Nou ja, en over die autoperikelen; Eenmaal thuis in Luxemburgs huisje vonden we via internet een goede garage bij Arlon (B). Na telefonisch contact zouden ze ons maandagmorgen kunnen helpen. En ach lezer, het kwam allemaal goed. De mensen in de garage waren bijzonder aardig, na een flinke tijd wachten was de auto uitgelezen en de kleine reparatie gedaan. Het garagepersoneel wuifde ons uit en wenste ons een fijne vakantie. De dinsdag verbleven we nog even in ons kleine huisje in Luxemburg om een beetje bij te komen van de schrik. Woensdag reisden we af naar het mooie Bourgondië. Een fijn huisje hier, met een prachtig uitzicht. Je hoort er nog over lezer!
Afgelopen weekend sloot Nederland de grote vakantie af; het zit er weer op voor werkenden, studerenden en andersoortige schoolgangers. En altijd na die periode van vrijheid, blijheid en verre reizen duiken de naweeën op in de vorm van een verhoogde belangstelling voor (een verlangen naar) tapas…
Het zal te maken hebben met de voorkeur van veel landgenoten voor het zomers verblijf aan de stranden van het Iberisch Schiereiland waar de tapa het zelfbenoemde culinaire werelderfgoed is. Maar evengoed geldt het ook voor de elders beleden cultuur van hapjes als lunch, sneukelen bij de borrel en kleine gerechtjes bij de BBQ.
Een tapa (meervoud: tapas) is de aanduiding voor een Spaans aperitiefhapje. Traditioneel is een tapa een eetlustopwekkend hapje dat in Spaanse cafés bij een alcoholhoudend drankje (bier, wijn, sherry) wordt genuttigd. Soms worden in Spaanse cafés (met name in Andalusië en in het binnenland) bij het bestelde drankje automatisch één of meerdere tapas gratis gegeven. In Spanje, alsook in de rest van Europa, worden de gerechtjes steeds vaker aaneengeregen tot een complete lunch of maaltijd.
Het credo bij die kleine hapjes, zoals bij nagenoeg elk schrijfsel over eten, is vers. Vers, vers, en nog eens vers! Allerhande culi-tijdschriften belijden dat credo en het merendeel van de tapasaanbiedeers adverteert ermee. En het kan natuurlijk niet.
Denk even na: in een hoekje van het café wordt verse octopus mals gemaakt en gestoofd (duurt alles bij elkaar uren). Er worden plakjes gedroogde worst geserveerd (bereiding duurt minimaal een maand). Ingelegde olijven worden geserveerd (bereiding duurt een jaar). Enfin, je kunt zo nog een pagina of drie doorgaan. De versheidscultus gaat aardig aan de tapasbar voorbij.
Is dat erg? Natuurlijk niet. Al sinds twee duizend jaar drijft het professioneel eetgebeuren op kant-en-klaar producten (misschien moet je zeggen half-producten), en ze varen er wel bij. En ook heden ten dage kan geen enkel restaurant, al werd het met vier sterren bekroond door Michelin, zonder een bulk aan pre-fab. Het gebruik van de pré-fab maakt op zich niets uit, het gaat louter om de kwaliteit van de pré-fab.
Nu wonen wij in Luxemburg toevalligerwijze in een omgeving waar veel Portugezen en Spanjaarden leven. Je ziet hun culinair verlangen altijd terug in hun winkels (ook in de supermarkt) waar ook wij onze behoeften betrekken. Het sterft er van de pre-fab tapas.
Het relatieve voordeel van een groot aanbod is dat je tussen al het gedoe kunt speuren naar kwaliteit. Je moet er wat moeite voor doen, en soms vergis je je, maar de aanhouder wint. En dan heb je ook wat! Het hoeft écht niet te betekenen dat je altijd de hoofdprijs betaald, maar het is nou eenmaal zo dat alleen de zon voor niks opgaat.
Ik kom op dit tapasverhaal omdat er in onze koelkast nog een en ander ligt (lag) aan tapasachtige hapklare brokjes, restanten van onze aankopen op de laatste dag van onze zomervakantie. Olijven, kaas, ingelegde mosseltjes, gezouten groenten, visjes in het zuur, visjes in het zout. Wat echter nooit mag ontbreken aan onze voorraad is een portie kant-en-klare octopus!
Ik herinner me de tijden (en beelden) nog dat mannen en vrouwen in de Mediterrane wereld op de kade van hun havenstadje zaten en met alle geweld die pas gevangen inktvissen op de harde stenen ondergrond sloegen. Met enorme zwiepers, klats, klats, klats op de keien, ‘n tiental, nee, honderd maal achter elkaar. De bedoeling was om de celstructuren te breken en het beest daardoor mals te maken. Ik heb het zelf nog zitten doen in de oertijd van het Ministerie op de achteruit van ons huisje in de Borretstraat. Ik wist niet beter…
Ik leerde echter al snel dat wanneer je octopus licht bevochtigd invriest het resultaat even bevredigend is. De ijskristallen (naalden) die bij het proces ontstaan doen hetzelfde als jouw gebeuk op die stenen. Ze prikken de celwanden lek en maken je inktvis verteerbaar. Maar uiteindelijk kan het nog makkelijker….
Tegenwoordig gaan we voor de pre-fab octopus. Het mals maken van het beest is al elders in Europa gedaan en de inktvis (of onderdelen ervan) zijn in een chique bouillon gegaard. We gaan het liefst voor het merk Pulpe Cuit van Nuchar, een Spaanse ondernemer die zich vooral richt op de Franse markt (en ook op Luxemburg). Ze leveren goed spul tegen betaalbare prijzen.
Je kunt de verpakking opensnijden, de onderdelen (meestal tentakels) in blokjes verdelen en zo je gasten verrassen met wat speciaals (dat doen veel tapasbedrijven ook), daar is niets mis mee. Maar het product gegaarde octopus biedt mee….
Wij mogen de pre-fab octopus graag gebruiken in een stoofschotel. En zo maak je van instant een voortreffelijke maaltijd. Het recept is bedoeld voor twee eters.
500 gram vastkokende aardappelen,
200 gram octopusvlees,
2 sjalotjes,
2 tenen knoflook,
2 lenteuitjes,
(eventueel) een snuifje chilivlokken,
ruim olijfolie,
peper en zout uit de molen.
Schil de aardappelen en kook ze net aan gaar. Laat ze wat afkoelen en versnijd ze dan in flinke, maar hapklare brokken. Doe vervolgens hetzelfde met het octopusvlees. Hak de sjalotjes grof en de knoflook iets fijner. Snijd de lenteuitjes in ringetjes. Doe alles in een ovenschaal of -pot en strooi er voorzichtig wat chilivlokken over. Overgiet alles met een forse straal olijfolie (niet te weinig!) en meng de ingrediënten voorzichtig dooreen, zodanig dat alles bedekt is met een filmlaagje olie. Breng op smaak met peper en zout. Schuif de pot vervolgens in de oven die voorverwarmd is op 160 graden. Na een goede 20 minuten is je gerecht klaar.
Opmerking:
De sjalot, knoflook en lenteui worden niet van te voren aangestoofd. Ze garen heus wel in de oven maar blijven op deze manier iets van hun scherpte houden. Vind je dat vervelend dan kun je ze even aanbakken voor je ze in de schotel werkt.
De hoofdingrediënten zijn al voorgegaard, die hoeven in feite alleen opgewarmd te worden. Het filmlaagje olijfolie zal ze een beetje knapperig maken.
Er gaat in dit recept behalve peper en zout geen kruiderij, de ingrediënten samen hebben al smaak genoeg.
Hoe het zit met Fransen, ik moet er altijd weer even over nadenken…
Ik sprak onderweg een aimabele Belg, een naamgenoot, hij heette ook Paul. Hij was te voet op route naar Santiago de Compostella. Hij kwam uit Waterloo en deelde met mij zijn verwondering over het feit dat in zijn geboorteplaats (Waterloo) nagenoeg alles in het teken staat van de verheerlijking van de Kleine Korporaal, de latere keizer van Frankrijk (Europa): Napoleon Bonaparte. Terwijl die gast daar toch écht definitief zijn spreekwoordelijk Waterloo vond; met andere woorden, hij werd er verslagen, verbannen en ontdaan van alle megalomane machtsideeën die hij ooit koesterde. Een loser, maar gehuldigd in marmer, in hardsteen, in zilver en getooid met de gouden laurierbladeren, voorbehouden aan de overwinnaar…
En ze doen het écht, die Fransen. Heeft Napoleon ooit tegen een boom staan wateren, de boom wordt een nationaal monument. Heeft Napoleon ergens een hapje gegeten, de herberg is een nationaal monument. Heeft hij in een kapelletje een schietgebedje geschoten, de kapel krijgt een speciale status. En zo verder en zo voort…
En denk nou niet dat het een teken is van opkomend Frans nationalisme. Ze doen het namelijk al heel lang, ook mijn socialistische kennissen en de enkele communist die ik wel eens ontmoet. Ik moet er altijd even over nadenken…
Neem de Slag bij Marengo. Hoewel die bloedige veldslag op het nippertje na goed afliep voor Napoleon staat hij te boek als glorieuze overwinning. De slag ging tussen de Oostenrijkers en de Fransen en werd gestreden in Noord-Italië bij het plaatsje Marengo in Piëmont. De Grote Strateeg had in de loop van de dag van de veldslag een aantal pijnlijk foute beslissingen genomen die hem, Napoleon, bijna fataal werden. Slechts dankzij een min-of-meer soloaktie van Generaal Desaix keerde het tij. Die Desaix had namelijk besloten om met zijn brigade terug te keren naar het hoofdfront, terwijl Napoleon hem had bevolen om op een heel andere plaats slag te leveren met een achterhoede van de Oostenrijkers.
Enfin, Desaix redde de zaak voor de Fransen gedurende de middag en sneuvelde tegen de avond. En hij was niet de enige: er vielen twee duizend doden en een goede tien duizend gewonden tijdens de slag. (Gewond raken was overigens levensgevaarlijk in die dagen. Er bestond nauwelijks medische verzorging. Na elke slag stierf er altijd nog een substantieel deel van de gewonden op later tijdstip.)
Napoleon, de Alwetende Strateeg, had bij aanvang van de slag bedacht dat er slechts een lichte lunch gebruikt zou worden, ergens op de middag. Immers, het was zijn inschatting dat hij ruim voor het avondeten weer terug zou zijn in zijn luxe onderkomen, een kilometer of twintig verderop. Daar zou hij dan genieten van een overwinningsmaal, bereid door zijn uitgebreide huishoudelijke staf. Maar het ging dus een beetje anders.
Toen tegen de avond de Oostenrijkers nog niet verslagen waren begon Napoleon sjacherijnig te worden. Hij stierf van de honger en het zag er niet naar uit dat hij vóór het eten thuis zou zijn. Hij gaf dan de veldkeuken opdracht om een warme maaltijd te bereiden. De Chef van de veldkeuken, ene Durant, moest het doen met wat spulletjes die hij in de omgeving van het slagveld kon bemachtigen. Men had het namelijk niet nodig geacht om ingrediënten en voorraad mee te slepen van achter de linies, en nu was er geen mogelijkheid meer om van verre nog iets te betrekken.
De kok moest het doen met een kip, wat eieren, room, paddenstoelen en rivierkreeftjes. Cognac en witte wijn zaten altijd wel in de plunjezak van Napoleon, dat was mooi meegenomen. En Durant creëerde met die zaken ter plekke de Poulet à la Marengo.
Enfin, Napoleon liet het zich smaken, won dankzij de voortvarendheid van een hele hoop derden de slag en bombardeerde de Kip Marengo tot fetisj, dewelke hem diende te begeleiden bij elk van zijn Glorieuze Overwinningen.
Vandaag op de dag af (14 juni), maar dan tweehonderdnegentien jaar eerder, werd de slag bij Marengo gestreden. Voor Napoleon legde de nipte overwinning op Oostenrijk de basis voor zijn verovering van heel Europa en het bemachtigen van de keizerskroon. Maar ik nijg meer naar de verdiensten van Chefkok Durant. Hij bezorgde mij de Kip Marengo…
Opmerkingen:
Het historisch verhaal hierboven over de slag mag je volledig vertrouwen, het verhaal over de Kip echter is naar alle waarschijnlijkheid apocrief, verzonnen, ontsproten aan de PR-machine van Napoleon Bonaparte. Die machine draaide als een tierelier en menig modern politiekus mag lering trekken uit de ongekend knappe manier waarmee mythes werden opgetrokken rond de figuur Napoleon Bonaparte… [Baudet, hou nou eens op met dat boreaal geleuter en laat je kok een klassieker ontwikkelen. Misschien wordt het dan ooit iets…]
Hoe het écht zit met de Kip Marengo is niet duidelijk, er gaan verschillende versies de rondte. De meest waarschijnlijke is dat een soortgelijk gerecht de Kleine Korporaal werd opgediend in een nabij restaurant, als avondeten na de veldslag…
De kreeftjes van de foto behoren tot de soort gevlekte rivierkreeft (Orconectes limosus). Napoleon at waarschijnlijk de Europese rivierkreeft (Astacus astacus) of edelkreeft.
Wij gebruikten de kreeftjes voor Ellens versie van kip Marengo, zie onderaan dit artikel. De schillen en schokken mocht ik verwerken in een schaaldierenolie, zie ook onder dit artikel.
Het schilderij in het artikel is van de hand van Louis-François, Baron Lejeune (3 February 1775 in Strasbourg – 29 February 1848), Frans generaal, schilder en lithograaf…
Vriend Jan zou komen eten en ik besloot dat ik kip wilde klaarmaken. Kip is altijd goed, je kunt er alle kanten mee op, mits je een fatsoenlijke kip hebt natuurlijk. En dat is in ons dorp niet zo simpel. Onze grootgrutter heeft alleen tijdens feestdagen biokip, de rest van het jaar verkopen ze alleen biologische kipdelen maar die vind ik niet zo smakelijk. De Sligro biedt dan uitkomst, wel een paar Foodmiles extra maar goed. Paul had intussen andere plannen, hij wilde nog een keer langoustineolie maken maar kon geen langoustines vinden. Onze vaste vishandelaar op de markt heeft ze bijna nooit, zoeken op de site van de Sligro en Hanos leverde ook niets op. Onder het mom van ‘Ik zál ze vinden’ zocht Paul dus heel het internet af en ja hoor, een vishandel in Waalre bood langoustines te koop aan. Nog even gebeld voor alle zekerheid of ze echt… Ja meneer, die hebben we op voorraad. Dus wij hup in de auto naar Waalre, gelukkig ontsnapten we nét aan de enorme file rond Eindhoven en vonden rap de mooie viswinkel. Prachtige waar, dat moet gezegd, maar duur, dat wel. Paul betaalde voor een kilo langoustines € 42,-. Phoe, niet niks, maar ‘Als je die olie koopt is het ook duur‘, aldus Paul. Konden we meteen even bij de Sligro in Eindhoven een Kemperkip kopen. Tja, en wat lag daar in het schap? Juist, dozen vol langoustines, prima kwaliteit en voor minder dan de helft van het bedrag dat we bij de sjieke vishandel betaald hadden. Auww! Ook dozen vol rivierkreeftjes voor een paar euro… Nou ja, de kip was in de reclame, dat dan weer wel. We kochten nog maar een doos rivierkreeftjes, allemaal extra voor de olie.
Thuis kookte Paul de langoustine zoals voor zijn recept nodig was en lagen de beestjes op de aanrecht af te koelen om verder verwerkt te worden. Wat doe je met het vruchtvlees van de langoustines?Oh, dat gebruik ik verder niet, het gaat om de schaal. Nou ja, gekker moet het niet worden… Natuurlijk kan je ze lekker oppeuzelen, met een kloddertje zelfgemaakte mayonaise maar ik zocht naar een deftiger toepassing voor de dure schaaldiertjes en opeens schoot me een gerecht te binnen waarin zowel kip als langoustines of rivierkreeftjes verwerkt worden; Kip Marengo, dat zou het worden! Over het verhaal achter de Kip Marengo zal ik nu maar even niet verder uitweiden, iets met Napoleon en eten na een veldslag… Paul schrijft er nog wel over als zijn olie klaar is.
Voor vier personen
1 flinke biologische kip, in 8 delen gesneden (als je dat moeilijk vind, vraag de poulier)
boter
3 uien, fijngesneden
2 tenen knoflook, fijngesneden
1 doosje champions, in vieren gesneden
2 á 3 flinke, rijpe tomaten, in blokjes gesneden
1 lepel bloem
1 glas cognac
1 glas witte wijn
250 ml room
peper, zout, nootmuskaat
Het vlees van 1 kilo rivierkreeftjes of langoustines
Wrijf de kip in met peper, zout en wat nootmuskaat. Verhit de boter en braad daarin de kipdelen mooi bruin aan. Haal ze uit de pan en leg ze even apart. Bak dan in dezelfde pan de champignons bruin en voeg daarna de uien en knoflook toe en dan de tomatenstukjes. Roer de bloem door het mengsel. Flambeer met de cognac en blus af met de witte wijn. Voeg dan de room toe en wat kleine stukjes van de schaaldieren. Bewaar de grotere stukken voor de garnering. Laat de kip dan op een laag vuur langzaam garen in ongeveer 1 tot 1 1/2 uur. Serveer de kip met flink wat saus en garneer met de kreeftenstaartjes of langoustines. Geef er gewoon simpel brood bij en eventueel een salade.
Kopje espresso toe.
*) de foto boven dit artikel maakte ik vandaag met de rest van de kip en wat vlees van rivierkreeftjes.
Wij hebben genoten van heerlijke, zonnig Paasdagen. Eerste Paasdag verstopten en zochten we Paaseieren met kleinzoon Jop en lunchten we daarna met Frambozenbroodjes en Flammenkuechen. Tweede Paasdag genoten we van de bijna traditionele Champagnebrunch met vrienden. We aten asperges en ham, Bourgondische slakjes en champignons met kruidenboten, ik bakte een taartje met Epoisses kaas en appel en Gravlax met mierikswortelsaus. De Gravlax maakte ik al eerder maar ik heb het recept nog nooit beschreven. Een mooi gerecht voor feestdagen, je maakt het twee dagen van te voren klaar en hebt er weinig werk aan. Je kunt de gravlax eten als voorgerecht maar ook als hoofdgerecht, geserveerd met gekookte nieuwe aardappeltjes. Vraag de vishandelaar om twee mooie, gelijke stukken gefileerde zalm met vel.
voor 6 tot 8 personen
2 zalmfilets van ongeveer 600 gram, met huid
een flinke bos verse dille, fijngehakt
100 gram grof zeezout
75 gram witte suiker
2 eetlepels gestampte witte peperkorrels
Leg één van de zalmfilets op de huid op een stuk huishoudfolie. Meng de dille met het zout, de gestampte peperkorrels en de suiker en schep het mengsel over de zalm. Leg de tweede filet er bovenop met de huid naar boven. Wikkel de folie strak om de vis en leg hem in een passende schaal. Leg een iets kleinere schaal op de vis met een gewicht erop. Zet de vis nu twee dagen in de koelkast en draai de vis elke 12 uur om. Serveer de vis bijvoorbeeld met mierikswortelsaus:
2 theelepels geraspte mierikswortel
2 theelepels geraspte ui
1 theelepel dijonmosterd
1 theelepel fijne suiker
2 eetlepels wittewijnazijn
een beetje zout en peper
200 ml room.
Klop de room lobbig. Roer de rest van de ingrediënten door elkaar en schep het mengsel vervolgens door de room. Proef en breng verder op smaak met peper en zout. Roer alle ingrediënten behalve de room door elkaar. Haal de vis uit de marinade en snijd hem in dunne plakken. Schik de plakken op de borden en serveer met de saus.
De zus van Vriend Jan is haar keuken aan het verbouwen en een keuken verbouwen geeft altijd een hoop ongemak. Ze kan een aantal dagen in ieder geval niet koken en Vriend Jan besloot zijn zus en zwager dan maar eens te verwennen en hen tijdens de verbouwing uit te nodigen om bij hem thuis te komen eten.
Aan de vrijdagmiddagborreltafel hadden we het er over; “Wat zal ik eens klaarmaken? Ik wil iets bijzonders bereiden maar het moet niet al te ingewikkeld zijn en het moet iets zijn met vis”, aldus Vriend Jan. Nou, simpeler dan een dorade uit de oven kan het eigenlijk niet. En dus kregen zus en zwager dorade voorgeschoteld naar recept van het Ministerie. Vriend Jan stuurde ons een foto en appte dat het gerecht prima gelukt was. Fijn! En zo kregen wij ook zin om weer eens dorade te eten en stond er gisteren dus dorade op ons menu.
Ik koop dorades op de markt, ik koop altijd de hele vis, dus niet gefileerd. Dorades zijn vrij makkelijk op het bord te fileren en zo’n hele vis ziet er mooi uit op tafel. Reken voor flinke eters op een kleine dorade per persoon. Wij zijn niet zo’n grote eters en hebben aan één flinke dorade samen genoeg. Ik geef je het recept voor vier personen.
voor vier personen
4 kleine dorades, schoongemaakt en geschubd, met kop
olijfolie
peper en grof zout
8 schijfjes citroen
12 blaadjes laurier
en voor de peterselie-olie
een flinke bos platte peterselie
120 ml olijfolie
een kneepje citroensap
peper en grof zout.
Verwarm de oven vóór op 180 graden. Strooi peper en zout in de buikholte van de vissen en stop er twee schijfjes citroen in. Maak drie inkepingen in elke dorade en stop daarin een laurierblad. Wrijf een ovenschaal in met wat olijfolie en schik daarop de vissen. Druppel nog wat olie over de vis en zet ze zo 25 minuten in de voorverwarmde oven.
Neem een flinke handvol platte, verse peterselie. Verwijder de steeltjes en hak de blaadjes grof. Doe het blad samen met 125 ml van de allerbeste olijfolie en wat zeezout en peper in de keukenmachine en meng tot je een mooie gladde saus hebt. Voeg eventueel wat citroensap toe. Je kunt deze olie in een afgesloten pot ongeveer een week in de koelkast bewaren.
Wij aten er aardappelpuree bij en een groene salade.
Op Facebook kwam deze week een oude herinnering voorbij van een mooi gerecht dat ik eigenlijk alweer vergeten was; zoetzure sardientjes. Er werd vrijwel meteen op gereageerd door Piet. Hij schrijft “De combinatie van zoet-zuur-sardientjes lijkt mij helemaal niet kunnen, maar ik wacht met spanning op het recept.”
Nou Piet, je bracht me op een idee! Nog maar eens die sardientjes! Wij vinden deze combinatie heerlijk en aten er nog maar eens smakelijk van. Het is wel even werken maar dan héb je ook wat…
Gebruik voor dit recept niet al te kleine, mooie verse sardientjes. Serveer ze als antipasti, tapas of als voorgerecht.
1 kilo sardines, geschubd, schoongemaakt en in ‘vleugeltjes gesneden’ *)
wat bloem
2 eetlepels olijfolie om de sardines te bakken
1 eetlepel olijfolie om de uien in te bakken
500 gram rode uien, in dunne schijfjes gesneden
60 gram fijne suiker
60 gram geschaafde amandelen
75 gram rozijnen
60 ml witte wijnazijn
Bestrooi de sardines met peper en zout, bestuif ze met bloem. Verhit de olie in een grote koekenpan en bak de sardines in porties goudbruin aan beide kanten. Laat ze uitlekken op keukenpapier en schik ze dan op een grote schaal.
Verwarmde olie en fruit daarin de uien ongeveer 8 minuten op een laag vuur. Roer de suiker, amandelen en de rozijnen erdoor. Roer tot de suiker opgelost is. Voeg dan de azijn erbij en roer nog een minuut. Schep het mengsel over de sardines en laat ze afkoelen. Zet ze minstens 24 uur in de koelkast. Bestrooi voor het opdienen royaal met grof gemalen zout en peper.
Tot dusver niet moeilijk, lijkt allemaal een fluitje van een cent, maar… het schoonmaken, schubben en in vleugeltjes snijden is een lastig klusje. Je zou het aan de vishandelaar kunnen vragen, maar ik weet niet of die bereid is om zo’n pietepeuterig werkje te doen voor een kilo sardientjes. Gewoon even de kiezen op elkaar en werken dus! Na het vijfde sardientje ga je er al handigheid in krijgen!
*) Verwijder met een schelp of met een mesje zoveel mogelijk van de schubben, voorzichtig om de huid niet te beschadigen. Snijd met een scherp mes de buikholte open van de aars tot de kieuwen en verwijder de ingewanden. Snijd de kop eraf.Leg de visjes plat op de snijplank met het vel naar boven. Masseer de ruggengraat door de huid (daardoor komen de graten los van het vlees. Snijd de rugkant in en neem de ruggengraat en de graten die eraan vastzitten eruit. Even werk, maar dan héb je ook iets lekkers!
Bij ons thuis werd eigenlijk altijd tarwe- of roggebrood gegeten. Niet omdat mijn ouders nou zulke gezondheidsgoeroes waren (die bestonden toentertijd slechts in heel kleine aantallen in verweggiestan), maar gewoon omdat het exceptioneel erg lekker was. Het brood kwam van bakker Rooymans, die zat met zijn nering een stukje verderop in onze straat. Rooymans was een zelfstandige bakker die zijn vak verstond als geen ander.
Slechts een keer per week kwam er een halfje wit op tafel in Huize Verhees. Dat was wanneer mijn vader zijn wekelijkse gang naar de viskraam had gemaakt (op vrijdag in het dorp, of zaterdags, op de Helmondse weekmarkt). Mijn vader was dol op vis…
Afgezien van de verse vis of schelpdieren bracht mijn vader altijd geconserveerde waar mee naar huis. Een bundeltje gestoomde sprot kon dat zijn, een gerookte makreel, paling of gekookte krukels. Maar het meest van al ging hij voor een paar Bokkingen…
Het milde vlees van de bokkingen diende gegeten te worden op wittebrood. Vers wittebrood besmeerd met roomboter. Een snuifje peper maakte de delicatesse af. Zo heb ik bokking leren eten, zo eet ik bokking vandaag de dag nog steeds.
Het is eeuwig zonde, maar bokking als culinair standje lijkt passé. Je vindt de visjes nog wel her en der, maar toch mondjesmaat. En wanneer je het volk bekijkt dat die delicatesse aan de kraam aanschaft dan blijken het altijd grijze duiven te zijn van een nog respectabeler leeftijd dan de mijne. Zonde toch, het jongvolk heeft er geen benul van wat het mist…
Bokking lezer, het is niet meer dan een gewone haring. Maar wel een haring die een speciale behandeling ondergaat. Hij wordt gepekeld en daarna gerookt. Dat roken kan warm gebeuren of koud. Bij warm roken wordt de haring gegaard tijdens het rookproces, bij koud roken gebeurt dat niet. De haring is dan al gaar door fors pekelen.
Bokking was in vroeger tijden belangrijk volksvoedsel, niet alleen in de kustprovincies maar ook verderop het binnenland in. Het was per slot geconserveerde vis, dus je kon hem over langere afstanden vervoeren en hij hoefde niet alla minuut verhandeld te worden. Hij ging zelfs over de grenzen; Duitsland was een belangrijke markt voor geconserveerde haring. Harde bokking heette-ie dan en was enkele maanden houdbaar.
Tegenwoordig vind je nog slechts twee soorten bokking: de stoombokking die warmgerookt is en de spekbokking, de koudgerookte variant. Ik koop eigenlijk altijd spekbokking. Dat komt op de eerste plaats door het aanbod op de markt, maar ik vind hem ook het lekkerst. Warmgerookte stoombokking is, geloof ik, ook nog nauwelijks te krijgen, maar ik kan me vergissen…
Spekbokking dien je zelf even schoon te maken. Het is een kwestie van de buikholte open te leggen vanaf de aars tot de keel (met een scherp mesje). Je schraapt er de ingewanden eenvoudig uit. Doe het voorzichtig, er zit in de vis mogelijk ook hom of kuit, en dat is dan weer een delicatesse, dat gooi je niet weg. Vervolgens pel je de huid af, het gaat eenvoudig. Wip daarna het vlees van de graat. Wat je dan over houd is zo verschrikkelijk lekker…
Het visvlees is zacht, bijna smeerbaar. Het smaakt zilt en zoet, mild en pittig. Het is haring, maar dan compleet anders. Enfin…
Probeer het uit lezer, je zult er geen spijt van krijgen. Misschien staat het schoonmaken je tegen, het stelt evenwel nauwelijks iets voor. Zeker niet gezien het delicaat lichtroze vlees dat daarna op je bordje ligt. Op een snede wittebrood van bovenste kwaliteit, wel te verstaan. Besmeerd met de beste roomboter die je kon krijgen…
Joël, één van onze vrienden in het Luxemburgse dorpje waar ons huisje staat, is een echte visser. Hij vist in de buurt van het dorp in vijvers en snelstromende riviertjes op forel en brengt vele uren aan de waterkant door. Zo’n vispartijtje wordt altijd afgesloten met een hapje en vooral veel drankjes met zijn vissersmaten. Wij mogen, als we toevallig in het dorp zijn, altijd delen in de vangst. Prachtige zalmforellen weet Joël te vangen, heerliijk om te grillen of te pocheren. Voor Joël en zijn vrouw Nicole geen toestanden in Benidorm, Blankenberge of Kreta; zij geven niets om vakanties. Nicole is het liefste gewoon thuis in haar eigen dorpje en Joël vindt dat best. Maar een paar keer per jaar gaat hij even verderop vissen. Niet in kleine Luxemburgse riviertjes maar in open water, in de zee… “Ha, das Mer, Hellen, das ist so schön, da vergess’ ich all meine Sorgen” .
Joël en een paar vrienden huren dan een kleine vissersboot met kapitein en gaan écht vissen ergens in de open wateren voor Denemarken. Ze vissen op Noordse kabeljauw. Dat vissen gaat een paar dagen zeer gedisciplineerd, de vangst wordt schoongemaakt, geproportioneerd, verpakt en ingevroren. Dan breekt het grote feest los en drinken de vissers tot ze geen vis of drank meer kunnen zien…
Ik heb Joël meerdere malen thuis zien komen na zo’n festijn: total loss, dodelijk vermoeid, maar ook helemaal voldaan met zijn vangst. Hij drinkt dan nog een glaasje, samen met zijn Nicole en gaat dan zijn roes uitslapen… Nicole schikt dan de pakjes kabeljauw in de diepvries, voor later, voor hun eigen gezin, voor de familie, voor vrienden…
En zo kregen wij dit najaar geen forel maar echte kabeljauw. Vier mooie dikke filets van de staart, mét vel, ontgraat. Supervers.
Twee mooie gefileerde stukken kabeljauw met vel
een flinke klont boter
peper en zout
twee eetlepels kappertjes
2 ansjovisjes, fijngeplet
sap van een halve citroen
Wrijf de kabeljauwfilets in met peper en grof zout. Smelt de helft van de boter in een passende pan en bak de filets op de velkant ongeveer 4 minuten aan. Draai filets dan voorzichtig om en bak nog 1 minuut. Houd de filets warm en laat de rest van de boter even bruinen. Voeg ansjovisfilets en kappertjes toe en laat alles even doorwarmen. Breng verder op smaak met peper en eventueel zout. Giet de bruine botersaus over de vis.
Wij aten er een stamppotje bij van aardappelen en rucola.
