Ossenstaart van de oma van Meneer Huibers (maar dan anders)…

Posted on May 10, 2020 by paul

Langzaam in Marsala gegaarde runderstaart...

Zo ziet een langzaam gegaard brok ossenstaart (runderstaart) eruit wanneer het uiteindelijk op je bord belandt…

Het vlees valt als vanzelf van het bot. Het is aan de buitenkant diepbruin, als het ware gekarameliseerd. Binnenin oogt het vlees prachtig roze en is stevig en vol van smaak. Veel van het vet is uit het brok weggesmolten tijdens de bereiding; wat achter is gebleven heeft alle smaken van de begeleidende ingrediënten opgenomen en laat zich heerlijk wegslobberen. Daaroverheen komt dan de lobbige saus, bereid uit het stoofvocht van het vlees en verrijkt met ui, look, kruiden en specerijen. Eventueel afgemaakt met een lik room en ingekookt tot de gewenste dikte…

Zou ik moeten kiezen tussen een hemel waar men gezamenlijk rijstebrij van gouden bordjes eet met een zilveren lepel, of het vagevuur (katholieke inborst) waar men ossenstaart eet van een houten teljoor zonder enig gereedschap, ik wist het wel… (Over de hel hoef je niet na te denken: daar wordt áltijd slecht gegeten…)

Mijn liefde voor de staart van het rund heb ik nooit onder stoelen en banken geschoven. Minstens elke veertien dagen maak ik een grote pan soep met het vlees en in gestoofde vorm verschijnt het even vaak op mijn bordje. Ook onze kleinzoon heb ik geïnfecteerd met de staartgekte. Hij is intussen verslingerd aan opa’s ossenstaartsoep. Wel met gehaktballetjes, want dat is traditie vindt Jop. (Wat weet zo’n jong nou van traditie? Hij dient het woord niet eens te kennen met z’n vijf jaren, de blaag…)

Enfin, ik schreef er talloze keren over, over die staart en de bereiding. Krijg ik een voor mij nieuw kookboek in handen, ik speur eerst naar het lemma ossen- of runderstaart. En maar al te vaak wordt ik teleurgesteld. Ik vind zelden receptuur voor staartvlees…

Hoe verrast was ik dan wel niet toen ik in de ochtendkrant (terwijl ik mijn derde kop ochtendkoffie inschonk), in de rubriek Volkskeuken (Volkskrant) een artikel van Marcus Huibers aantrof. Een artikel waarin ook hij zijn eerbied aan de staart betuigde. Een artikel waarin hij ook nog een recept meegaf. Een eenvoudig recept, dat wel, maar daarom niet minder effectief en waarschijnlijk hemeltergend lekker. Het recept kwam van zijn oma…

Zoals altijd lag er (minstens) een portie staartvlees in de diepvries. En de rest van de (weinige) ingrediënten waren ook voorradig. Ik moest alleen nog even naar de slijter, de beoogde drank waarin de staartstukken zouden sudderen was bij een vorige stoofpartij geheel opgegaan.

Hond Jaros uitlaten en de slijter bezoeken gaat prima samen. Ik loop mijn rondje en zorg dat ik bij de Gall en Gall vestiging uitkom. Ik bind de hond aan een paaltje en doe vervolgens in de winkel mijn zaken. Een fles jenever koos ik, twee flessen witte wijn uit Slowakije (50 % korting!) en een fles Marsala.

Ik moest de droge variant hebben, maar die was er even niet. De zoete overigens hadden ze ook niet op voorraad, dus het werd de Compromismarsale, beetje zoet. De nieuwe kracht achter de toonbank (ik noem haar meisje, maar ze is al een hele tijd vrouw) deed het goed. Ze zei: Gaat U lekker koken? Ik voelde me betrapt en gestreeld tegelijk…

Thuis gekomen las ik het recept nog eens aandachtig door. Bleek de oma van Meneer Huibers Madeira te gebruiken en ik had Marsala ingekocht; kwestie van ondoordacht, niet oplettend, onzorgvuldig en vooringenomen recepten lezen. Wat een eikel, mompelde ik, wat nu?

Ik had nou eenmaal die Marsala dus ik dacht: Ik ga maar gewoon door. Ik toverde de ingrediënten voor het recept van Marcus Huibers terug naar een voor mij bruikbare hoeveelheid voor twee personen en ik maakte het gerecht het zo:

650 gram ossenstaart (runderstaart),
3 middelgrote uien,
2 flinke tenen knoflook,
300 milliliter Marsala,
200 milliliter kalfsfond,
4 laurierblaadjes,
1 eetlepel karwijzaad,
olijfolie,
peper en zout.

Verwarm de oven voor op 250 graden. Wrijf het vlees in met peper en een beetje zout, plaats de schenkels op een bakblik en schuif ze dan voor een half uur in de oven. Neem een stevige stoofpan met deksel en laat de olijfolie warm worden. Snijd intussen de uien grof en bak ze dan zachtjes aan in de stoofpan op een niet te hoog vuur. Voeg de gesnipperde knoflook toe. Kneus het karwijzaad lichtjes in de vijzel of mortier. Tegen de tijd dat je ossenstaart uit de oven kan voeg je het karwijzaad bij de uien en laat het heel even meebakken. Doe de marsalawijn en kalfsfond bij de uien en voeg laurier toe. Haal de brokken ossenstaart uit de oven en draai de temperatuur terug naar 110 graden. Leg het vlees in de stoofpan en kook de vloeistof even op. Sluit af met het deksel en zet vervolgens de pan in de oven. Laat het vlees garen, minstens 4 uren, langer mag best. Controleer tussentijds of er nog voldoende vocht in je pan is en vul desgewenst aan (met wat je maar wilt). Wanneer het vlees van het bot valt is het gaar. Haal het uit de pan en zet even (warm) weg. Kook dan (indien nodig) de saus in tot de gewenste dikte.

Opmerkingen:
Marcus Huibers bakt het vlees vooraf even aan, lichtjes bestoven met wat bloem. Ik heb alle reden om de ossenstaart bij die hoge temperatuur in de oven te zetten. De uitkomst van beide bereidingen is toch een tikje anders, uiteindelijk is het een kwestie van smaak en voorkeur (lees het artikel onder aan deze bladzijde).
Madeira (Madera) komt van het gelijknamige eiland en Marsala wordt geproduceerd op Sicilië. Allebei kennen ze droge en zoete varianten en allebei worden ze min of meer vergeleken met Sherry en Port. Een beetje familie zijn ze dus wel, maar zeker niet één op één vergelijkbaar. In het recept van Marcus Huibers was het de bedoeling om de droge variant van Madeira te gebruiken, ik nam de licht gezoete variant van Marsala. Enfin, het levert hoe dan ook niet te vergelijken smaaksensaties op. Mijn saus was zoetig, dik en godsgruwelijk lekker. Het recept met de Madeira houd ik nog tegoed, dat maak ik over een week of twee.
De kruiderij in dit recept is ronduit eenvoudig. De smaaksensatie die deze eenvoud oplevert is ronduit verbluffend. (Les is more, ach lezer, ik geloof er vaak niet zo in, behalve dan in de Kunsten. En dus ook in het culinaire bedrijf…)
Marcus Huibers geeft een gaartijd van zes à zeven uur. Mijn ervaring is dat je niet anders kunt dan je vlees controleren. Een oeroude koe geeft vlees dat lange tijd dient te garen, een relatief jonge stier kan met veel minder tijd toe en staart van kalf is nog veel sneller gaar. Lang garen levert wel degelijk iets lekkers op (en dat moet je ook zeker doen), maar er is geen reden om door te garen als staartvlees spontaan van het bot loskomt. Enfin, kijken en keuren (proeven) is het enige wat je te doen staat.

Lees ook: Ossenstaart bruinen...
Lees ook: Volkskeuken: Oma’s ossenstaart in Madeira…

Kalfslever met portsaus en gebakken appeltjes

Posted on October 24, 2017 by Ellen Bouckaert

Ook heerlijk om weer thuis te zijn. Na ruim anderhalve week vakantie is het lekker om weer in mijn eigen keuken te werken. Alles bij de hand, geen gezoek en nog een diepvries gevuld met handige dingen! We deden voor onze terugreis naar Nederland nog even snel wat inkopen tijdens onze tussenstop in Luxemburg; de Wijnweken waren net begonnen dus verzilverde ik mijn Cactuspunten voor een mooi kistje wijn en kochten we in de super meteen wat etenswaar voor de komende week. Kalfslever lag er bijvoorbeeld. Kalfslever kan ik hier in ons dorp nooit kopen en wij zijn er allebei dol op. Twee mooie plakken gingen dus in de koelbox mee naar huis. Je kunt kalfslever gewoon eenvoudig bakken, uitje erbij en klaar, maar wij vinden een mooie rijke saus wel passend.

En dan komt het verhaal van de ‘eeuwige saus’; Maak een goede basissaus van kalfsbotten, ui, selder, wortel, tijm, laurier, eventueel wat tomatenconcentraat. Laat dat alles bruinen in de oven en giet er dan water bij tot alles onder staat. Laat de bouillon nu heel langzaam op lage temperatuur trekken. Dat kan in de oven of in een pan op een heel laag vuurtje. Zeef de bouillon/fond dan door een fijne zeef en bewaar voor later in de diepvries als basis voor soepen en sauzen.

Nu had ik al eens een saus gemaakt met deze mooie fond. Ik stoofde een sjalotje, voegde wat tijm toe, bluste af met rode port en liet dat tot de helft inkoken. Ik voegde vervolgens de bouillon erbij en liet die ook weer inkoken. Ik zeefde de saus en voegde ook nog het braadvocht van een gebraden kalfsmuis toe. Liet alles nog even mengen en klopte er een klontje ijskoude boter door. Dat was een prima saus, toen. We hielden een restje over en dat ging in de diepvries… Zo kan je heel lang doorgaan… Dit restje vormde vandaag de basis voor de saus.

2 flinke uien in ringen gesneden
boter om in te bakken
een scheutje rode port
wat tijm
peper en zout
een flinke lepel saus ( uit de diepvries) of bouillon

Verwarm de boter en bak de uienringen zachtjes aan. Voeg de saus uit de diepvries bij de zacht gestoofde uien. Voeg er wat rode port bij en eventueel wat bouillon. Sudder op een laag pitje tot je een mooie saus hebt.

Wentel intussen de kalfslever door wat bloem en bak ze in de hete boter snel om en om. Bak de levers niet te lang, dan worden ze grijs en taai. Een paar minuten is al gauw genoeg.

Dien op met gebakken appeltjes en aardappelpuree.

Kopje espresso toe.

Kalfsniertjes in whiskysaus…

Posted on April 30, 2017 by Ellen Bouckaert

Evert en Neel waren ook een paar dagen hier in Luxemburg, even de drukte ontvluchten en een lang weekend weg… We kletsten wat, we bespraken de nieuwe gang van zaken op de camping, en bezochten het campingcafé… en na een lange avond hadden we het wel weer gezien daar… Paul stelde het voor: “Zullen we morgen samen eten? Lust je dan niertjes Evert?” Na ja, dat is een soort vast ritueel geworden; als we hier in Luxemburg zijn willen Paul en Evert niertjes! Liefst in whiskysaus! Thuis in Nederland zou ik niet weten waar ik nog mooie kalfsnieren zou kunnen kopen, hier is dat niet moeilijk. Iedere fatsoenlijke slager of goede supermarché verkoopt nog een keur aan orgaanvlees. Tong, hart, lever, niertjes, hersens en zwezerik liggen keurig schoongemaakt in het schap. Whisky was al op voorraad, Paul mag hier graag een fles Single Malt aanschaffen, liefst al één die wat jaren gelagerd is. Dit keer viel zijn keuze op de Laphroaig Single Malt, aged 10 years. Een peated whisky. Dat ‘peated’ geeft een speciale geur en smaak natuurlijk. Ik vond het nogal heftig in de saus en besloot smaak en geur wat af te zwakken met een scheut Gewürtztraminer. Dat bleek een Schot in de Roos! Je kunt natuurlijk ook een wat eenvoudiger whisky gebruiken maar dat scheutje Gewürtztraminer was een ware openbaring in combinatie met dié whisky! (Evert had het zelfs over “de lekkerste niertjes ooit”!)

Voor twee personen
400 gram schoongemaakte kalfsnier
boter
1 flinke sjalot, fijngesneden
1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
wat bloem
een eetlepel grove mosterd
een scheutje whisky
een scheut Gewürtztraminer
room
peper en zout

Snijd de nier in blokjes van 2 bij 2 centimeter en bestuif ze met bloem. Bak de sjalot in een stoofpannetje lichtbruin aan. Voeg de knoflook toe en smoor die ook even mee. Doe er dan de mosterd bij en roer goed. Blus af met de whisky en giet er dan een flinke scheut room bij. Laat de saus even zachtjes inkoken en breng dan verder op smaak met peper en zout. Bak in een andere pan de niertjes goudbruin aan tot ze aan alle kanten mooi gekleurd zijn. Voeg de niertjes bij de saus en roer de aanbaksels los met een flinke scheut Gewürtztraminer of andere witte wijn. Giet dat ook bij de saus en laat het geheel nog even doorgaren tot de saus mooi gebonden is en de niertjes rosé zijn.. Reken op ongeveer 15 minuten zachtjes stoven. Stoof niet te lang door, dan worden de niertjes taai en hard.

Wij aten er Basmatirijst bij en courgettes en tomaatjes uit de oven.

Kopje espresso toe!

Stoofpot van kalfsvlees met citroen, ansjovis en kappertjes

Posted on November 1, 2016 by Ellen Bouckaert

Wij zijn weer terug van een heerlijke vakantie; eerst een weekje Luxemburg op ons vertrouwde plekje en daarna een week in een gehuurd huis in Dun sur Grandry in Bourgondië. We hebben genoten, heerlijk gegeten en fantastische wijnen gedronken. Afgelopen zaterdag reden we vanuit Bourgondië weer terug naar Luxemburg. Een lange reis langs prachtig kleurende bossen. Onderweg namen we genoegen met een soort pizza van een plaatselijke bakker die de pizza speciaal voor ons even verwarmde in de nog hete oven. We overlegden of we s’ avonds uit eten zouden gaan of meteen boodschappen doen en zelf koken. In ‘ons dorp’ is helaas geen enkele gelegenheid om iets te eten dus zouden we weer in de auto moeten. Dat leek me geen goed idee. Zelf koken dan maar. Snel wat boodschappen gedaan bij de ‘kleine’ Cactussuper in Wandhaff. Er was Luxemburgs Limousin kalfsvlees in de reclame. Mooie grote stukken vlees van onbesproken kalveren. Ik besloot er een stoofpot van te maken met ansjovis en kappertjes. Die ansjovis lijkt wat eigenaardig maar dat moet je gewoon eens proberen! De zoutige visjes hak je fijn voor ze aan de saus toegevoegd worden. Ze smelten in de saus en laten een mooie zilte smaak achter zonder dat je echt vis proeft. De kappertjes en citroen geven een frisse toets aan het gerecht.

voor vier personen (het was teveel voor ons maar er waren geen kleinere verpakkingen. Het restant aten we de volgende dag bij de lunch)
500 gram kalfsvlees in flinke blokken gesneden
wat boter
1 sjalot, zeer fijn gehakt
1 teen knoflook, ook heel fijn gehakt
1/2 bio citroen, in partjes gesneden
stukje foelie
4 ansjovisjes, heel fijngehakt
1 eetlepel kappertjes
een scheute witte wijn
een kopje room
peper en zout
wat fijngehakte platte peterselie

Verwarm de boter in een stoofpan en bak het vlees in porties rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Smoor de sjalot en de knoflook vervolgens even aan in dezelfde boter. Blus af met de witte wijn, roer de aanbaksels los en voeg de room toe. Breng de saus aan de kook en voeg het vlees weer toe. Doe er de partjes citroen bij en de ansjovisjes en de foelie. Stoof op een zacht vuurtje tot het vlees gaar is. Breng de saus verder op smaak met peper en eventueel wat zout. Voeg de kappertjes toe en warm nog even door. Bestrooi met de gehakte peterselie en dien snel op.

Wij aten er een tomatensalade en Riso pasta bij, eigenlijk is deze pasta voor in de soep, maar er was even niets anders in huis. De fijne pasta combineerde overigens prima bij deze stoofpot.

Kopje espresso toe.

Kalfsschenkels van Charolais op de Italiaanse manier…

Posted on October 24, 2016 by Ellen Bouckaert

Vanuit Luxemburg zijn we zaterdag doorgereisd naar Frankrijk. We hebben een huis gehuurd in Dun-sur-Grandry, een klein dorpje grofweg tussen Nevers en Autun. We kennen de streek inmiddels vrij aardig, we verbleven hier al vaker. In de zomer op campings in onze ouwe trouwe Bambi caravan en in herfst en voorjaar huren we de laatste jaren één van de vele huisjes hier in Bourgondië.

Dit keer verblijven we in een prachtig huis, groot, mooi gelegen en vooral, helemaal mijn smaak. Het huis is gebouwd in 1900 door een wijnhandelaar en later, toen het dorp wat in verval raakte is het gekocht door Nederlandse liefhebbers van dit mooie stuk Frankrijk. Zij verkochten het weer door aan vrienden en nu mogen wij het huren voor een weekje. Wij zijn er blij mee. Het huis is groot, ruim ingedeeld en gezellig ingericht. Vooral de keuken vind ik helemaal geweldig; precies mijn smaak. Alle benodigdheden liggen waar ze thuishoren. Ik kan het zo gek niet bedenken of het is aanwezig, van messen tot honinglepel, van taartvormen tot ovenschalen in alle maten en soorten… Foodbloggers met een voorliefde voor serviesgoed kunnen hier hun vingers aflikken bij het zien van de verzameling borden, kopjes, schalen…

Alle huisjes die we tot nu toe huurden waren prima, maar hier ben ik dus echt helemaal thuis. Je voelt dat de eigenaars met veel liefde en plezier het huis steeds een beetje meer ‘eigen’ gemaakt hebben, met een goed gevoel voor details.

Nou ja, soit! Wij kwamen hier zaterdag laat in de middag aan en werden verwelkomd door een mevrouw die het huis inspecteert, schoonhoudt en de zakelijke dingen regelt met de huurders. Ze had de kachel vast aangemaakt en wenste ons een fijne vakantie. Het was al bijna donker en er kon nog net een rondje met Hond Jaros gelopen worden…

Zaterdagavond in een Frans piepklein dorpje; er is niets, niets maar dan ook niets, zelfs geen licht… Gelukkig hadden we geleerd van eerdere keren. Eten voor de eerste dag moet je gewoon zelf meebrengen. Er is niets meer te koop, alles is dicht, als er überhaupt al een winkel is in zo’n dorp. Wij hadden ons ingedekt met gekonfijte eendenborst, een blik bonen, uien, tomaten, knoflook, wijn, boter en brood en beleg. Genoeg om de eerste avond door te komen. En dat lukte prima.

Gisteren hadden we gepland om ergens te gaan lunchen en wat brood te kopen voor het avondmaal. Dat mislukte bijna grandioos. Aanbevolen restaurants waren “Complet”, anderen waren niet meer open, we waren inmiddels vrij laat en zetten koers naar Nevers, een flinke stad. Daar moest toch iets… Ja hoor, prima gegeten in een eenvoudige stads Bistro; Paul at geweldige Oeufs en Meurette en ik een prima entrecote van Super Charolais.

Vanmorgen dus een lange boodschappenlijst gemaakt, ons kullen ze niet meer… Maar eerst uitgebreid koffie drinken, douchen en ook nog bezoek ontvangen van de Franse meterstandopnemer voor de elektriciteit…

Moeilijk gesprek: waar de meterkast was? Geen idee, wij huren dit huis. Mag ik even kijken? Ja goed… Er zijn een aantal ruimtes afgesloten in dit huis… Daar bevindt zich de meterkast, denk ik… Nou ja, terwijl Paul vrolijk douchte probeerde ik in mijn beste Frans uit te leggen hoe en wat… Het kwam toch nog goed. Ik kreeg een meterstandenkaart die de Femme de Ménage dan kon invullen. Pfft. Hond Jaros helemaal van de wap, enge man binnen…

Daarna toch maar nog een rondje met de Hond gelopen en toen was het al vrij laat voor de kleine supermarché’s, die sluiten tussen de middag allemaal. We gokten op het plaatsje Corbigny, daar zou een grote super zijn. Tja, we hadden net de eerste boodschappen in ons karretje liggen toen het licht uitging. 12.30 uur en dus sluitingstijd! Of we ons onmiddellijk bij de kassa wilden vervoegen.

Gelukkig was er nog wel een bakker open in het stadje. We kochten er een lekker brood met spekjes en geitenkaas en besloten naar Nevers te rijden om in een Hypermarché, (die sluiten niet tussen de middag) onze boodschappen te doen. He, he… een uitputtingsslag, ook nog in de stromende regen.

Goed, uiteindelijk vonden we een Leclerc Hypermarché waar we tot beider tevredenheid inkopen konden doen. We kunnen nu dagen vooruit. Dit huis nodigt uit tot koken en het weer voorlopig ook. Vanavond stond er ossobuco op het menu. Géén Milanese! Ik gebruikte tomaat! Klik op de link voor het recept.

Kopje espresso toe. Wij gaan ons voorbereiden op wat we de komende dagen gaan doen!

Kalfsworstje met tomaatjes uit de oven…

Posted on August 23, 2016 by paul

Het wil er maar niet van komen om uitgebreid te koken. Ellen heeft al dagen haar handen vol aan de verhuizing en herinrichting van haar Pabobiebje en ik heb net weer een week nachtdienst achter de rug. En dan zal het de komende dagen ook nog eens tropisch heet worden. Het is niet prettig om nu achter het fornuis te staan. Onze maaltijden blijven dus beperkt tot makkelijke gerechten; we laten de oven het werk doen en nestelen ons met een koel glas witte wijn in de schaduw achter het huis.

Ach, we eten er niet minder om, alleen wat eenvoudiger. En er is heus niks mis met een gebraden kalfsworstje. En voor dat tomatengerechtje hoef je nauwelijks je hand om te draaien.

Giet wat olijfolie in een ovenschaal. Ontdoe de kleine tomaatjes van hun kroontje en prik er een paar keer in met een vork. Doe de tomaatjes met wat zwarte olijven in de schaal en strooi er gul oregano overheen. Wals de tomaatjes flink om zodat ze allemaal bedekt zijn met een filmlaagje olie. Zet de schaal in een oven die je hebt voorverwarmd op 180 graden en laat de tomaatjes een kwartiertje garen. Da’s alles…

Je kunt eindeloos variëren met toevoegingen, maar dat wist je zelf allang. Wat aardappeltjes erbij kan prima, of rijst, of pasta. Ik prefereer een stuk goed brood. Een mooi glas witte wijn maakt de maaltijd compleet. Stukje kaas en een kop espresso toe.

Gestoofde kalfswangetjes met groentesaus…

Posted on June 26, 2016 by paul

Kalfswangetjes en varkenswangetjes, ze doen de gemiddelde consument denken aan het restvlees dat bestemd is voor de frikandel. Het zal de bijklank zijn van het beeld dat orgaanvlees doorgaans oproept: lever, nier, hersen, long. Misschien is het ook vanwege de onbekendheid van het vlees en de associatie die het woord wang te weeg brengt met tong, kinnebak en keelstuk.

Niets is echter minder waar: wangvlees is delicaat spierweefsel. Het leent zich bij uitstek om langzaam te garen, en met een beetje zorg klaargemaakt zet je een heel bijzonder stukje vlees op tafel.

Zoiets vertelden ook Martina en Moritz een paar weken geleden in hun kookprogramma dat op de vroege zaterdagavond wordt uitgezonden door de Duitse televisiezender WDR. Zij gebruikten daar varkenswangetjes (Schweinebäckchen), die ze klaarmaakten op Zuid-Franse wijze, alsof het een klassieke stoofschotel betrof (Dobe).

Toen kort daarop de zusjes Ans en Carla bij ons kwamen eten dacht ik terug aan dat televisieprogramma. Ik had nog kalfswangetjes liggen en ik zou die best voor deze gelegenheid kunnen klaarmaken. Ik was ervan overtuigd dat ik er de zusjes een plezier mee zou doen. En dat varkensrecept van Martina en Moritz was beslist ook te gebruiken voor kalfswang. Ik paste het recept een beetje aan en veranderde hier en daar wat aan de werkwijze. Ik schotel je het gerecht voor zoals ik het klaarmaakte, voor 4 personen:

1 kilo kalfswangetjes (ruim),
2 eetlepels olijfolie,
zout en peper uit de molen,
3 wortelen,
1 grote ui,
2 tenen knoflook,
3 stelen bleekselderij,
1 prei, 1 bouquet garni,
1/2 liter (kalfs)bouillon,
1/2 liter witte wijn,
1kilo vast kokende aardappelen (niet te groot),
een forse scheut van de beste azijn (naar smaak),
handvol vers gehakte peterselie.

Snijd het overtollig vet van de wangetjes en dep ze droog. Verhit de olijfolie in een degelijke stoofpan met deksel en bak het vlees rondom bruin. Neem de wangetjes dan uit de pan en zet ze weg.

Hak de ui grof en versnijd de wortelen, de prei en de selderijstelen in dobbelstenen van anderhalve centimeter en versnipper de knoflook. Bak de groenten in het achtergebleven vet en laat ze nog een minuut of vijf garen.

Leg de wangetjes nu op de groenten en voeg het bouquet garni toe (laurier, tijm, peterselie). Giet er de bouillon bij en de witte wijn. Kook het geheel even op.

De oven is intussen verhit op 120 graden. Schuif de stoofpan in de oven en laat de inhoud 2 uren stoven. Voeg dan de geschilde aardappelen toe en laat het gerecht nog eens 2 uren gaan.

Voor de saus schep je wat van het stoofvocht in een mixbeker. Voeg er wat van de gegaarde groenten bij en pureer dat tot een gladde saus. De verhouding tussen vocht en groente bepaald hoe dik je saus wordt, ik koos voor een lobbige saus, dus minder vocht. Breng de saus op smaak met peper en zout uit de molen en een scheut azijn. Ik gebruikte een azijn van het merk Maille, een bijzondere sherryazijn: Vinaigre de Xeres Réserve. Geweldig…

Je gerecht is klaar, de wangetjes zijn botermals, zo zacht als zuiglam… Snijd de wangetjes in plakken en schik die op een schaal. Groentjes aan de ene kant, aardappelen aan de andere. Strooi met gulle hand de gehakte peterselie.

(Vooraf duivenpaté uit Bourgondië en later kazen toe. En dan nog ‘ns lokale aardbeien met slagroom en een kopje espresso. Alles (behalve de koffie) rijkelijk besproeid met witte wijn van de Loire…

Kalfskop in zurige dragonsaus…

Posted on October 28, 2015 by paul

Ik zie het bij ons zelden aangeboden, maar in Luxemburg en delen van België behoort het bij het standaardassortiment van de betere slager: Kalfskop, of Tête de Veau zoals ze het liever noemen.

(In ons Limburg vind je ook Tête de Veaux (met een x ?), maar die wordt bereid met allerhand kalf, tomaat, gelei en paprika. Afhankelijk van wie het maakt levert het iets heel lekkers op, maar het is wel anders…)

In Frankrijk vind je Kalfskop overal. Het is gewoon een chique manier om resten van het kalf te verwerken. En ook hier geldt: hoe beter de slager, hoe smakelijker het gerecht. En als je dan een slager kiest die zijn bedoening drijft onder de rook van de op één na belangrijkste Charolaisveiling van Frankrijk, dan kan er nog nauwelijks iets fout.

Vlees van de kalfskop gebruiken ze; tong, wang, onderhuid, (zelden) hersens en wat er zoal verder nog losgeweekt kan worden van een gepocheerde kalfskop. In grove stukken wordt het vlees gehakt. Het gaat dan in een terrine en wordt samen met gelatineuse vocht tot een geheel versmolten en definitief gegaard. Vervolgens snijdt men het in plakken.

Er hoort dan een saus bij van sjalotjes, peterselie, eieren, dragon en kappertjes. Mosterd en olie mogen niet ontbreken, bieslook ook niet, en de natuurlijke basis voor de saus is een mix van rode en witte wijnazijn. Enfin…

Je eet de kalfskop warm, koud of lauw. Het is maar net waar en wanneer je hem gebruikt (en wat je voorkeur heeft). Een glas stevige witte wijn maakt de maaltijd tot een feestje. Ik dronk er een fors glas (enfin, twee,..) Bourgogne Côte Chalonnaise bij. Een wat boerse witte wijn, maar pittig en lekker…

Dus: de volgende keer dat je door Frankrijk jakkert stop je bij die Topslager. Je koopt er van-alles-en-nog-wat, maar óók een paar plakken Kalfskop (met saus!). Je jakkert nog een stukje door en stopt dan ergens in niemandsland. Je luncht met je geliefden, brood en kalfskop, en drinkt er een mooi glas bij. Je valt bevredigd in slaap en wordt de volgende dag pas weer wakker. Dat is toch vakantie…

Milanese Ossobuco zónder tomaat, dus…

Posted on August 19, 2015 by Ellen Bouckaert

Eten, recepten, authentieke recepten, het blijft allemaal heel discutabel; de één zweert bij spek, de ander verwerkt ham. De één wil persé tomaten in de saus, de ander zegt dat dat echt niet kan. Ach wij nemen dat allemaal met een korreltje zout en zien wel wat lekker is! Maandag weer thuis in mijn eigen vertrouwde keuken en bij normale temperaturen had ik wel zin in om iets lekkers klaar te maken. Schenkels van het kalf,met een botje met merg; Ossobuco Milanese

Tijdens de vakantieweken heb ik nauwelijks gekookt; het was te warm, ik had pijn in mijn rug, er lagen allerlei lekkere hapjes in de koelkast en onderweg van A naar B lunchen we liever ergens onderweg in een restaurant…

Weer thuis was alles op er moesten vooral eerst boodschappen gedaan worden. We besloten naar de Hanos te rijden om eens even wat nieuwe voorraad te verzamelen en ik had zin in kalfsschenkels, Ossobuco, die zijn hier zowiezo niet te koop. Natuurlijk liepen we ons uren te vergapen in deze groothandel; prachtig vlees, vis en gevogelte, handige hebbedingentjes en lollige aanbiedingen… voor we het wisten was het al te laat om de schenkels nog fatsoenlijk te garen. De schenkels waren dus gisteren aan de beurt en maandag maakte ik supersnelle pasta Putanesca. Ook lekker.

Maar nu over die schenkels; ik schreef er hier al vaker over, maar altijd recepten met tomaten in de saus terwijl een echte Milanees mij bezwoer dat dat niet hoort! “Tomaten zijn voor die Italianen in Napels enzo, wij maken hier andere sauzen! En wij gebruiken boter in plaats van olijfolie, en doe eens een ansjovisje bij die saus, smaakt prima bij kalfsvlees!”

En dan nog de Gremolata. Sommigen noemen het garnering, sommigen stoven het even mee, sommigen willen er helemaal niets van weten omdat ze vinden dat de gremolata de smaak van de ossobuco geen goed doet. Wij vinden het wel een lekkere frisse toets geven. Ik stoof het niet mee maar serveer het apart.

Koop mooie kalsschenkels van zo’n 2 1/2 á 3 centimeter dik gesneden uit het middelste deel van de kalfspoot., met een mooi klein botje erin.

Voor twee personen
2 kalfsschenkels
wat bloem
een eetlepel boter
1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
1 ui, fijngesneden
2 wortels, heel fijngehakt
2 stengels bleekselderij, ook heel fijngehakt
3ansjovisfilets uit een potje, fijngehakt
1 glas witte wijn
wat kalfsbouillon
peper en zout

Voor de Gremolata;

de geraspte schil van een hele (liefst biologische) citroen
1 teen geraspte knoflook
1 klein bosje fijngehakte verse platte peterselie.
alles heel fijnsnijden en goed mengen.

Wentel de schenkels door de bloem en bak ze in wat boter rondom lichtbruin. Haal de schenkels uit de pan en bewaar ze op een bord.

Bak dan de uien, knoflook en de rest van groenten even in dezelfde pan zachtjes aan. Giet er een glas witte wijn over en roer de aanbaksels goed los. Doe de ansjovisjes erbij en stoof even mee. Voeg bouillon toe en verwarm de saus. Doe de schenkels weer in de pan. Schep wat groeten over de schenkels en zorg dat ze nét onder de saus staan. (belangrijk om een goed passende pan te gebruiken, bij een te grote pan heb je erg veel vloeistof nodig!) Zet de pan mét deksel erop in een voorverwarmde oven. Gaar nu 2 uur op 180 graden. Het laatste halfuur mag de deksel van de pan zodat de saus nog wat in kan koken. Kijk af en toe of er eventueel wat vocht, bouillon bij moet.
De gaartijd is natuurlijk geheel afhankelijk van de dikte van de schenkels. Gewoon even testen, de schenkels moeten boterzacht zijn!

Schep de schenkels nu voorzichtig uit de pan en serveer ze op de borden met wat saus en een schepje van de gremolata erover.
Wij aten er wat rijst bij en een salade vooraf.

En natuurlijk lepelden we de merg op een stukje brood: een delicatesse! Hond Jaros kreeg het botje!

En, natuurlijk een kopje espresso toe!

Ossobuco met gremolata

Posted on March 26, 2015 by Ellen Bouckaert

Italianen kunnen heerlijk harrewarren over hun dagelijkse kost; wel of geen tomaten in de saus. Wel of geen spek gebruiken, boter of olie. Nou ja, ga zo maar door. Wij buiten Italie hoeven ons gelukkig niet aan de strenge regels te houden en er ook geen strijd over aan te binden. Als ik tomaten bij de Ossobuco wil doen, dan doe ik dat, en dat deed ik gisteren. Dan mag het gerecht dus geen Milanese als toevoeging krijgen, want dan zou het niet meer kloppen…
Ik maakte gisteren lekkere kalfsschenkels, want dat is die ossobucu; letterlijk vlees met een gat.
Voor 2 personen;

2 kalfsschenkels (van de achterschenkel van het kalf, ongeveer 3 cm dik),
beetje bloem,
scheutje olijfolie.
De groenten fijngehakt; 1 grote ui, 2 wortelen, 2 stengels bleekselderij, 2 teentjes knoflook,
2 dl droge witte wijn,
eventueel bouillon,
300 gram tomaten,
kleingesneden takje verse tijm, 1 laurierblad, zwarte peper en zout.

Bestuif de schenkels met wat bloem in bak ze in de hete olie snel aan alle kanten bruin. Schep ze uit de pan en houd ze even apart. Bak nu in dezelfde pan eerst de uien, dan de knoflook erbij en vervolgens de rest van de groenten. Smoor even en schep goed om. Voeg de kruiden toe en blus dan af met de witte wijn en laat alles weer op temperatuur komen. Voeg de schenkels bij de groenten en stoof op een heel zacht vuurtje ongeveer anderhalf uur. Het ligt aan de grote en de kwaliteit van de schenkels hoe lang je moet stoven.

Maak de gremolata van een klein bosje fijngehakte peterselie, de geraspte schil van een citroen en een geraspt teentje knoflook. Sommigen laten de gremolata even meestoven, ik strooi het liever op mijn bord over de schenkels.

Erbij een stuk knapperig brood en een groene salade. Ennuh, vergeet niet de merg op te eten… Een ware delicatesse op een stukje brood.

… en daarna is het botje voor Jaros!

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Category Archives: kalf