Lemmoncurd

 

lemmoncurd
Ik hang alweer een paar dagen met een pijnlijke voet op de bank en nu het wat beter gaat wilde ik vandaag eindelijk weer eens naar buiten gaan. Maar helaas, het regent en waait het alsof het herfst is. Niet erg aantrekkelijk voor een wandelingetje. Wat dan te doen op een druilerige zondagmiddag; juist, taart bakken! Maar eerst de vulling. Er waren nog veel biologische citroenen in huis, dus lemmoncurd leek me een goed idee.

Gebruik voor deze lemmoncurd onbehandelde citroenen, liefst biologische citroenen.

Om zoveel mogelijk van de etherische olie uit de schil te halen moet je de citroen raspen met een suikerklontje! Wrijft met een suikerklontje over de schil van een citroen. Boen zo de hele schil af. De citroenolie lost het klontje op.
Rasp boven de kom en gebruik zowel de suiker als de citroenolie.

Lemon curd;
2 grote citroenen
240 gram suiker én een stuk of vijf suikerklontjes om de schil van de citroen te bewerken
4 grote eieren
125 gram boter

Doe de suiker in een kom, pers de citroenen uit en voeg het sap erbij. Rasp de schil van de citroenen met de klontjes suiker boven de kom. Als één klontje op is neem je een nieuw. Ga zo door tot je zoveel mogelijk citroenolie uit de schil geraspt hebt.
Roer alles goed om.
Als alle suiker opgelost is mogen de eieren er één voor één bij.
Zet de kom au bain Marie, roer met een garde of met de mixer op de laagste stand.
Voeg de boter toe als de massa wat warm wordt en blijf roeren tot alle ingrediënten een mooi mengsel vormen dat eruit ziet als dikke honing.
Haal de kom dan van het vuur en blijf roeren tot de curd is afgekoeld.
Schep de curd in een glazen pot. Je kunt deze lemmoncurd in de koelkast zeker 2 weken bewaren.

© ellen.

 

Charleville-Mézières…

DSC_0027
Elk jaar komen er duizenden bewonderaars van de dichter Arthur Rimbaud naar de stad; zelf had hij de schurft aan zijn geboorteplaats. Er is een museum ingericht ter ere van de poëet, het werd vorige zomer grondig gerenoveerd, we konden er dus niet in…

Charleville-Mézières is een aardig plaatsje om te bezoeken, het ligt in het verre noorden van Frankrijk, dicht bij de Belgische grens. Een paar musea, klein van omvang, maar aardig van collectie zijn het bekijken waard. Het stadje heeft een bijzonder centraal plein, de bebouwing eromheen is een architectonisch concept. Alles is één keer opgetrokken, alles is vanaf de tekentafel op elkaar afgestemd en veel van de bebouwing is een herhaling van de belendende panden. Maar het plein biedt absoluut geen saaie indruk, het is conceptuele grandeur wat je ziet, gesticht in de 17e eeuw.

Evenals welke stad dan ook op deze aardkloot wordt het centrum geterroriseerd door Openbare Kunst. In Charleville domineert een zuil, met daar bovenop de stichter van de stad. Geen sterk beeld, geen hoogvlieger. De poeties, gezeten op water spuwende dolfijnen, onder op de sokkel, maken een en ander dan weer ruimschoots goed. Barok lezer, loepzuivere Franse barok…DSC_0029

Enfin, we kregen een bericht toegestuurd van Ans en Vriend Jan, zij zwerven dezer dagen door die contreien. Evenals wij vorige zomer, volgen zij op hun vakantietocht de route die (notabene diezelfde) Ans vorig jaar samen met haar broer liep, ten einde in Santiago de Compostella te geraken. Nu echter ging het grotendeels gemotoriseerd.

En het zou zomaar kunnen dat ze Charleville bezochten, we hebben er vlak voor hun vertrek nog over gesproken. Zeker is dat ze kampeerden in het vestingstadje Rocroi, en dat ligt er in de buurt. Ze zullen Charle hebben gezien, uittorenend boven het gepeupel vanaf zijn hardstenen zuil. Ze zullen over het Grote Plein zijn gewandeld, en misschien brachten ze een bezoek aan het archeologisch museum.

Of ze het roze raamornament zijn tegengekomen valt te bezien. Het prijkt voor een venster van een 18e eeuws woonhuis, ergens in een zijstraatje. De bewoner heeft het zojuist opnieuw in de verf gezet en het feit dat de details van het ornament al aardig zijn dichtgeslibt doet vermoeden dat die verfbeurten regelmatig plaatsvinden. Het is een kleinnood in de stad, en in mijn meest romantische buien kan daar geen barok standbeeld tegenop.

Intussen ontvingen we alweer een levensbericht van Ans en Jan. Ze zijn doorgereisd naar het zuiden van de Morvan. Een foto toont hen zittend op het roemruchte terras van Les Hirondelles in Asquin. Ze hebben zojuist wijn voor ons ingeslagen: Les Faverelles, jaargang 2013; een onvervalste witte Bourgogne met de Appellation Contrôlée van Vezelay.

Over een week zijn ze alweer thuis. Ik verheug me erop, en niet alleen omwille van die wijn…

© paul,

 

 

Eier-botersaus met kappers…

Dorade uit de oven met boter-eiersaus...
In een vorig artikel beloofde ik terug te komen op die eier-botersaus. Bij deze….

Het is een eenvoudige, maar breed inzetbare saus. Calorierijk, maar je hoeft hem ten slotte niet lepelsgewijs te consumeren. Je zag deze saus ook al voorbijkomen bij de viskroketjes van Ellen.

  • 5 eetlepels boter,
  • 2 hard gekookte eieren,
  • sap van een halve citroen,
  • handvol vers gehakte peterselie,
  • 1 eetlepel kappertjes,
  • 1 theelepel mosterd met zaadjes,
  • peper en zout.

Smelt de boter in een sauspan. De boter mag een heel klein beetje aanbruinen, maar laat het niet te hard gaan. Na een paar minuten kunnen de andere ingrediënten door de boter worden geroerd. Laat de saus een momentje opbruisen en dien dan heet op.

Wij gebruikten de saus bij gegrilde dorade en de radijsjes uit de oven. Maar hij voldoet uitstekend bij een hele hoop andere zaken: asperges, kroketten, aardappelen, gegrild varkensvlees, biefstuk, enfin…

Met het zuur in de saus (de kappers en het citroensap) kun je vrijelijk spelen, geheel afhankelijk naar je smaak. Saus overhouden is geen probleem, hij kan eventjes in de koelkast worden bewaard. Opnieuw opgewarmd voldoet hij dan weer prima bij je volgende maaltijd.

© paul

 

Geroosterde radijsjes…

Geroosterde radijsjes...
Ik las er min of meer bij toeval over, want al spel ik mijn zaterdagkrant helemaal uit, het Magazine sla ik doorgaans over. (Te trendy, te modieus, te veel dingen waar ik niets over wil weten.) Maar deze zaterdagmiddag sloeg ik dan toch een blik in het Volkskrant Magazine en bleef hangen bij de rubriek van Yvette van Boven, waarin zij elke week een ovengerecht publiceert.

Het ging deze week over radijzen en de mogelijkheid om iets meer met die snoepgroente te doen dan ze op te knabbelen bij de borrel. Het is minder bekend om ze te grillen, schrijft Yvette van Boven, maar waarom zou u het laten. Het zijn immers knolletjes, en knolletjes kunnen in de oven…

Ik had er warempel nog nooit over gedacht om iets anders met radijsjes te doen dan ze uit ‘t vuistje te eten; vroeger thuis met een schep suiker erover, in later tijden met een snuifje zout. Ik nam dan ook meteen het besluit om het recept van Mevrouw van Boven uit te proberen, want…

…het toeval wilde dat ik die ochtend op de zaterdagmarkt in Helmond een zakje radijs had gekocht. Ik kon meteen aan de slag. ‘n Tikje anders dan in het voornoemde recept beschreven werd, maar dat mocht geen naam hebben.

  • 1 bosje radijs,
  • olijfolie,
  • wat kruidenzout,
  • zwarte peper uit de molen.

Verwarm de oven op 200 graden. Was de radijsjes en halveer ze. Doe ze in een ovenschaaltje en besprenkel ze met olijfolie. Hussel de helften goed, zodat er aan alle kanten een filmlaagje olie over de radijsjes ligt. mooi zout en vers gemalen peper maken het af. Zet de schaal vervolgens in het midden van de oven en laat de radijsjes in een goede twintig minuten gaar worden. Schep het spul halverwege de gaartijd een keer om. That’s all folks

  • Opmerkingen:
  • Yvette van Boven gebruikt het loof van de radijzen ook, en wel rauw en in repen gesneden. Het loof wordt pas bij het serveren van de groente toegevoegd. Mijn radijzen hadden geen loof, dus viel er weinig toe te voegen.
  • De smaak is prima. Het is alsof je meiraapjes of pisknolletjes eet. De radijzen worden door deze behandeling milder van smaak. (Mijn radijsjes waren al heel mild van zichzelf en werden nu door de ovenbehandeling wat aan de laffe kant. Volgende keer toch maar kiezen voor scherpe radijzen…)
  • Mevrouw van Boven beveelt een botersaus aan als begeleider. Aangezien wij de radijzen aten bij gegrilde dorade en aardappelpuree maakte ik iets dergelijks, ik zal het morgen beschrijven.

© paul

 

Viskroketjes

viskroketjes
Ik had last van mijn voet zaterdag, dus ging Paul alleen naar de markt. We hadden wel zin in vis en Paul zou kijken wat er voor mooie vissen te koop  waren. Nou kan Paul heel goed boodschappen doen maar de hoeveelheden zijn nog al eens wat overdadig. Zo ook zaterdag. Hij kwam thuis met een flinke lading markwaar; verse groenten, sinaasappelen en ander fruit, kaas, bloemen én twee mooie dorades. Niks mis mee behalve dan dat ze veel te groot waren voor twee personen. Eén dorade was groot genoeg voor ons tweeën. We maakten ze toch alle twee klaar en bedachten dat we van één dorade de volgende dag viskoekjes konden maken. Een soort vooraf bedachte restverwerking. Dan ook maar meteen een dubbele hoeveelheid aardappelpuree gemaakt. De dorades schoongemaakt en ontschubt, bestrooid met peper en zout. Even bestreken met wat olijfolie en aan de bovenkant drie maal  tot de graat ingesneden. In elke inkeping een laurierblad gestopt. Ik gaarde de vissen in een voorverwarmde oven op 180 graden in ongeveer 25 minuten.

Eén dorade was inderdaad genoeg voor ons twee dus ontdeed ik de tweede vis van vel en graten en bewaarde het visvlees in de koelkast tot de volgende dag.

  • voor ongeveer 14 viskroketjes
  • 500 gram gaar visvlees, bijvoorbeeld dorade
  • 500 gram aardappelpuree
  • 2 eieren
  • een handvol kappetjes
  • gehakte platte peterselie
  • bloem
  • 2 eieren losgeklopt
  • paneermeel
  • olie om te frituren
  • botersaus met hardgekookt ei en kappertjes

 

Pluk het visvlees in kleine stukjes en meng het door de aardappelpuree. Schep er twee eieren door en de peterselie en de kappertjes. Breng de massa op smaak met peper en zout. Vorm er dan mooie kroketjes van. Haal de kroketjes eerst door de bloem, dan door de losgeklopte eieren en tot slot door de  paneermeel. Frituur de kroketjes in hete olie 5 minuten. Dien ze op met een salade en wat de botersaus.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

 

Sardijns lamsvlees met zwarte olijven

Sardijins lamsvlees met zwarte olijven
Nog een recept uit het boek “De smaken van Italië”. Een stoofpotje van lamsvlees. Ik maak dat vaak, gestoofd lamsvlees. Soms met ansjovis en kappertjes, soms met een tomatensaus er zijn vele manieren te bedenken, meestal doe ik maar wat en gebruik wat er zoal voorhanden is. Dit keer besloot ik maar eens echt een recept helemaal te volgen. De combinatie van wijn, knoflook en chilipeper zorgen voor een mediterrane sfeer. Belangrijk in dit recept zijn de olijven. Kies voor mooie volsmakende zwarte olijven. Ik gebruikte olijven van de Turkse winkel, van die gerimpelde met pit.

  • voor 6 personen
  • ruim een kilo lamsvlees van bout of schouder in flinke blokken gesneden
  • 4eetlepels olijfolie
  • 2 flinke uien
  • 1 rode chilipeper, zonder zaad fijngehakt
  • wat chilivlokken
  • 1 teen knoflook
  • 1 dl rode wijn
  • 200 gram volsmakende zwarte olijven
  • wat fijngehakte platte peterselie
  • zout

Bak het lamsvlees in de olie op een hoog vuur aan alle kanten bruin. Schep ze uit de pan. Hak de uien, chilipeper, de chilivlokken en knoflook tot een fijne pulp en doe dit met wat extra olie in de pan. Roerbak op een laag vuur tot de uienpulp goudbruin is. Giet de wijn er bij en laat de saus 5 minuten zachtjes doorkoken. Doe het vlees terug in de pan en voeg de olijven toe. Stoof het vlees met de deksel op de pan op een heel laag vuur ongeveer een uur tot het vlees botergaar is. Voeg eventueel nog wat wijn toe als de massa te droog dreigt te worden.  Proef en breng verder op smaak met wat zout en peterselie.

Geef er penne of andere geribbelde pasta bij en een frisse tomatensalade.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

Le Barnichèvre…

IMG_4083
Zo’n piepklein kaasje, een geitenkaasje. Wat zal het wegen? Dertig, veertig gram en dan is het schoon op. Maar je hebt er voor een pond plezier van. Zo lekker, zo bijzonder…

Ik kocht het kaasje op een boerenmarkt in Arlon. Allemaal spulletjes uit de omgeving, veel biologische waar. (Dit kaasje is overigens niet bio, hoewel de kaasmakersfamilie er hard aan werkt om die status te verkrijgen.)

De geitenboerderij is gelegen in een voorstadje van Arlon, Barnich genaamd. Het verklaart meteen de naam van de kaas, Barnichèvre, een woordspeling waar de familie beslist een tijdje over heeft nagedacht.

Omtrent het type van de kaas tast ik in het duister, en ook de boer kan me geen uitsluitsel geven. Houd het dus maar op Geitenkaas.

Het bedrijf is van Mevrouw en Meneer Zenner. Ze houden er een goede zestig geiten op na die ze elke dag moeten melken. En al die melk wordt vervolgens gebruikt om kaas van te maken, verse kaas wel te verstaan. Zachte, vriendelijke en smeuïge kaasjes van cru-melk, soms bedekt met bieslook of fijn gehakte paprika, maar ook kan zoetigheid de toegevoegde smaakmaker vormen. (Ellen gebruikte een neutraal kaasje in haar lobbige spaghettisaus, enkele dagen geleden.)

Gelukkig voor de fijnproever wordt niet alles als verse waar verhandeld. Nu en dan legt men een partijtje apart om te verouderen. Hoe lang men de kaasjes laat rijpen weet ik niet, maar wat vervolgens op de markt wordt gebracht is hard maar nog net snijdbaar, geurt gedistingeerd maar fors, proeft naar geit en noten en laat een edele smaak na die kan concurreren met de afdronk van een nobele wijn. (Zoiets lezer, zoiets…)

De boerderijwinkel is intussen gesloten, maar de familie Zenner is elke dag wel ergens te vinden op de markten in en om Arlon. Het valt me op dat het in de Ardennen vergeven is van de geitenboerderijen en annex kaasmakerijen. Het zijn er nogal wat. Maar ook bij ons vind je er genoeg, en ook bij ons wordt prima kaas gemaakt op de boerderij. Probeer die fermier-kaas en je zult in de toekomst met een grote boog om het fabrieksspul lopen. Ik garandeer het je…

© paul

Ossenstaart met selderij…

IMG_4015
En nóg een recept van Mevrouw Roden… Ik schreef het al, een prachtboek; mooie recepten in dat boek van Claudia Roden “De smaken van Italië”.

Ik beschreef op deze website al vele malen onze versies van ossenstaart, maar dit recept van mevrouw Roden is nét weer even iets anders. Een recept uit Lazio. Speciaal zijn vooral de toevoegingen van kaneel en van rozijnen. Het smaakte ons prima, weer eens een hele andere staart.

Voor vier personen

1 kilo ossenstaart in stukken 1 wortel 1 prei 1 stengel bleekselderij 1 takje tijm 2 laurierblaadjes zout en peper 75 gram spek , fijngehakt 1 ui, fijngesneden 2 tenen knoflook, fijngehakt 3 eetlepels olijfolie wat gedroogde oregano 1,5 dl droge witte wijn 1 blik tomatenstukjes een flinke snuf nootmuskaat 1 theelepel kaneel de harten van twee struiken bleekselderij 1 eetlepel rozijnen 1 eetlepel pijnboompitten.

Snijd het vet van de ossenstaart en doe de stukken in een grote pan. Overgiet het vlees met koud water, breng het aan de kook en schuim het goed af. Voeg wortel, prei, selderijstengel, tijm en laurier toe. Doe er peper en zout naar smaak bij en laat het vlees zo zeker 3 uur zachtjes garen. Haal de stukken vlees uit de pan en bewaar de bouillon voor later. Bak in een andere pan het spek met de ui en knoflook in de olijfolie tot het spekvet gesmolten is en de ui en knoflook goudbruin zijn. Voeg oregano toe en de stukken ossenstaart. Giet de wijn erbij en voeg dan ook de tomaten, zout, peper, nootmuskaat en kaneel toe. Stoof alles nog een uurtje tot het vlees boterzacht is.IMG_4022

Snijd intussen de bleekselderij in flinke stukken en kook ze in gezouten water beetgaar. Giet ze af en voeg ze bij de ossenstaart. Doe er de rozijnen en pijnboompitten bij en stoof nog tien minuten.

Geef er mooi knapperig brood bij.

Kopje espresso toe! Wauw, de Smaken van Italie! Er staat op dezelfde bladzijde als dit recept van de ossenstaart ook een recept voor Hersenen met boter en citroen. Daar heeft Paul zin in… Ik moet er nog even over nadenken…

© ellen.

 

Paté met daslook…

IMG_4070

Het was een mooi meisje. En ze lachte lief toen ik haar om uitleg vroeg. Maar antwoord geven kon ze me niet…

Ik vroeg het meisje naar de toevoeging van de paté: l’Ail des Ours, maar ze wist het niet. Niet in het Frans, niet in het Waals, niet in het Vlaams. En dat terwijl ze toch omstandig kon vertellen over de hammen en worsten, over de rillettes en de boudins die opgehoopt in haar fijne-vleeswaar-kraam in een van de betere Belgische Supers lagen te pronken.

Het vormde overigens geen beletsel om, ondanks de wederzijdse onwetendheid, het meisje een mooie plak (tranche) af te laten snijden. (Gaat het over mijn hobby Worst-en-fijne-Vleeswaar dan wil ik alles uitproberen.) De paté zag er meer dan stevig uit, een beetje a-typisch, en hij geurde naar knoflook, of zo je wilt naar look.

Teruggekomen in onze Luxemburgse woonst ging ik aan de gang met naslagwerken, immers, internet functioneerde hier zoals het dat deed drie honderd jaar geleden: in het geheel niet… Maar ook de papieren media lieten me in de steek; zelfs het befaamde woordenboek Frans-Nederlands van Koenen, destijds aangeschaft door liefhebbende ouders voor hun HBS-kroost, gaf geen uitsluitsel.

Vervolgens heb ik dan maar dagenlang mensen uit mijn omgeving aan de kop lopen zeuren. Net zo lang tot iemand me kon vertellen dat l’Ail des Ours het Franse equivalent is van het Duitse Bärlauch, oftewel het Nederlandse Daslook. (Ik had het uiteindelijk zelf al vermoed, maar ik was me niet helemaal zeker.)

De paté, zoveel is zeker, komt van een kleine producent, Aubel is de naam. Ze zijn te groot om artisinale of van-de-boerderij te heten, ze zijn te klein voor de status van vleesfabriek. Het zit er allemaal een beetje tussenin, en ze staan zich voor op het exclusief gebruik van regionale waar.

De paté is mager, er is relatief weinig vet gebruikt. Wél goed vlees, smakelijk vlees. Het gebrek aan vet maakt dat de paté vast is van consistentie. De paté is dus niet smeerbaar, eerder is hij geschikt om te eten als voorgerecht, met een stukje brood slechts als zijdelingse toevoeging. (Een klodder jam of confiture mag ook..)

Het daslook is overvloedig aanwezig in de paté, het is lekker en het is speciaal. Het plantje wordt plaatselijk gekweekt in de Gaume, maar in ons thuisland Zuid-Oost-Brabant vind je het ook: in de tuin van de Wilde Bertram… Koop een paar plantjes, zet ze met een beetje zorg in je eigen hofje, en wie weet, kom ik het volgend jaar bij jou oogsten voor mijn Paté-l’Ail-des-Ours

© paul

Spaghetti met geitenkaas en ricotta.

spaghetti met geitenkaas en ricotta
Ik heb een nieuw kookboek! Nou ja, dat gebeurt vaker… maar dit is wel heel speciaal. Het boek is voor mij gloednieuw maar werd al in 1989 voor de eerste keer uitgegeven; ik heb het over “De smaken van Italië”, van Claudia Roden. In deze nieuwe, bijgewerkte editie zijn er nieuwe recepten toegevoegd en oude recepten zijn, waar nodig, bijgewerkt. Hoe dan ook, het blijft bovendien een schat aan verhalen. Claudia Roden voert ons door heel Italië. Ze vertelt verhalen over de eenvoudige plattelandskeukens, de boerenkeukens en de grote gerechten van de adel. Het boek leest als een roman en de gerechten zijn als een Italiaanse droom…

Ik ben dus even helemaal in de ban van dit geweldige boek en kook al een aantal dagen Italiaans volgens mevrouw Roden. Geen straf vinden wij, alleen zijn de omstandigheden nu even niet zo gunstig om uitgebreid te koken.

Ik had een heftig griepje waarvan de naweeën nog rondwaren, maar het is ook vakantie dus we zijn, griep of geen griep, toch maar afgereisd naar ons Luxemburgse huisje. Al veel eerder besloten we dat het lelijke keukenblok nu toch echt geverfd moest worden… Tja, daar zitten we dan met dat mooie kookboek in de verflucht…

Na de zoveelste laag schuren, verven enzovoorts vluchtten we vanmiddag even naar Arlon(B). Daar was een soort boerenmarkt met streekproducten, lammetjes en geitjes om te aaien, een sympathieke politieke partij, en wat er zoal meer op zo’n markt te vinden is; alles bio. Gezellig! Een lekker, huisgemaakt ijsje gegeten en natuurlijk wat mooie streekproducten gekocht. We vonden onder andere biologische, verse geitenkaas uit Barnich, een plaatsje onder de rook van Arlon. Paul scoorde een prachtige, zeer smakelijke bloedworst gemaakt van eend en varkensvlees, geproduceerd op de boerderij, ook in de buurt van Arlon. En natuurlijk was er Maitrank. Hoe kan het ook anders in de Hoofdstad van deze smakelijke wijn. Maar dat geitenkaasje gaf de inspiratie om toch even een snelle maaltijd klaar te maken. Troostrijk, snel, comfortfood! Recept uit “De smaken van Italië”, van Mevrouw Roden:

Ik heb het recept aangepast voor twee personen, verdubbel de hoeveelheden en je hebt genoeg voor vier.

  • 175 gram droge spaghetti
  • zout
  • 1 eetlepel boter
  • 125 gram ricotta
  • 125 gram verse geitenkaas
  • 4 eetlepels geraspte parmezaanse kaas
  • zwarte peper
  • flink wat geraspte nootmuskaat
  • citroenrasp.

Kook de spaghetti met zout in kokend water beetgaar. Smelt intussen in een andere pan de boter en voeg ricotta, geitenkaas en parmezaanse kaas toe. Voeg een beetje kookvocht van de pasta toe en roer alles goed door elkaar tot de kazen gesmolten zijn en je een mooie romige saus hebt. Voeg dan de citroenrasp toe en wat vers gehakte platte peterselie.

Giet de spaghetti af en doe hem in de pan met de kaassaus. Meng goed en breng verder op smaak met flink wat versgeraspte nootmuskaat en zwarte peper.

Geef er een tomatensalade bij van bijvoorbeeld zo’n mooie Coeur de boeuf tomaat met wat olijfolie en verse blaadjes basilicum.

Kopje espresso toe.

© ellen.