Citroenboontjes op Florentijnse wijze (Fagioli al fiasco)…

Koken in glas...
Laat ik nou denken dat het citroenboontje bekende kost is. Dat valt dus erg tegen. Via het wereldwijdeweb heb je slechts een paar hits, en de informatie is minimaal. Ook onze kookboekenbiblotheek laat me in de steek. Het Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool uit 1910 meldt slechts dat je ze bereid als bruine bonen en dat er een zure saus bij hoort. Mevrouw Wittop Koning (Eenvoudige Recepten, 42e druk, 1930?) vult in haar boek die informatie aan met de toevoeging: eiersaus. En dat is het dan zo’n beetje…

En was het dan in vroeger dagen zo dat ze over het hele land gekweekt werden, tegenwoordig beperkt het zich tot een enkele boer en wat her en der versprijde hobbytelers.

Maar goed, ik had ze nu eenmaal op voorraad, die citroenboontjes, betrokken van de plaatselijke afdeling van VELT (Vereniging voor Ecologische Leven en Teelt). Ze waren prima gedroogd en bijna een jaar oud. Tijd om er wat mee te doen.

Als hommage aan de grote eetschrijver Johannes van Dam las ik enige van zijn werken opnieuw. Een hagiografie schrijven voor de website kwam er even niet van. En anderen hadden het al zoveel beter gedaan. (Lees Marc van Dinther in de Volkskrant!)

In de Dikke van Dam kwam ik onder het lemma: Bonen een bijzondere bereidingswijze tegen. Een Italiaans recept, bestemd voor die beroemde Cannellinibonen. Ik twijfelde geen moment, ik besloot dat mijn citroenboontje eenzelfde behandeling mocht ondergaan.

Faglio al fiasco...

Je hebt een grote pan nodig, een metalen treefje en een grote weckpot met brede opening.

  • 300 gram citroenboontjes,
  • 2 grote knoflooktenen, heel,
  • 10 verse blaadjes salie,
  • 5 hele zwarte peperkorrels,
  • 50 gram gerookt spek, in kleine dobbelsteentjes,
  • 1 borrelglas olijfolie,
  • peper en zout.

Week de bonen een goede vier uur in koud water. Doe de bonen daarna in de weckpot. Verdeel daarbij de kruiderij en de spekjes gelijkmatig over de inhoud van de pot. Vul de pot dan af met water, zodanig dat het vocht twee centimeter boven de bonen staat. Giet daarop de olie, zodat er een afdeklaagje ontstaat. De weckfles wordt nu op een treefje in de grote pan, gevuld met koud water, geplaatst. Het geheel wordt langzaam aan de kook gebracht. Nooit mag de temperatuur binnen en buiten het glas sterk verschillen, je loopt anders de kans dat het glas kapot springt. Als het water in de pan (niet in de pot) zakt moet het met kokend water worden aangevuld. Dus zorg dat je keteltje op temperatuur is. Het water in de pot hoeft niet te worden aangevuld, het olielaagje zorgt dat er geen water verdampt en er niets van de geur verloren gaat. Laat de bonen zo langzaam, heel langzaam garen. Na een uur of vier is je bonenstoofpot gaar. Stort de bonen op een schotel en dien heet op.

  • Opmerkingen:
  • Kijk een beetje uit met zout, je rookspek kan fors gezouten zijn.
  • In Italie wordt in plaats van spek pancetta gebruikt.
  • De bereiding lijkt me geschikt voor allerhande soorten bonen.
  • Zorg dat je de temperatuur tegen het kookpunt houdt.
  • Niet kun je de pot op het vuur zetten en dan een ommetje gaan maken, je moet vaak water bijvullen.
  • Aan het einde van de bereidingstijd zijn de bonen zacht en de schilletjes nog heel.
  • Er is niets van de geur verloren gegaan, de smaak van de bonen is heel delicaat.

Citroenboontjes...
Beloof me om dit recept een keer uit te proberen. Het levert en schotel op, zoals je nog nooit geproefd hebt. Wij aten er een stuk hele fijne verse worst bij. Aangebraden en daarna doorgestoofd in witte wijn. Een moordcombinatie!

c paul

6 thoughts on “Citroenboontjes op Florentijnse wijze (Fagioli al fiasco)…

  1. Bonen werden vroeger inderdaad nog wel eens klaargemaakt in een Chianti fles (fagioli al fiasco), die dan in een hoekje van een smeulend haardvuur werd gezet. Het stro van de Chianti fles werd gebruikt om de fles min of meer af te dichten. Tegenwoordig kun je nog steeds speciaal voor dit doel ontworpen flessen kopen.
    Zie een recept voor bonen met tonijn op http://tiny.cc/77k93w

    • @ Sol, een metalen rekje. Wij gebruikten een pannenonderzetter van metaal. Je hebt zoiets nodig zodat de fles niet direct op de bodem van de pan staat. Anders zou het glas kunnen knappen.

        • Ik denk het wel Thea, maar ik heb dat nooit uitgeprobeerd. Het is in ieder geval niet goed als de pot ‘koud’ op de bodem van de pan staat. er moet iets tussen.

  2. Heerlijk al die gedroogde bonen.Heeft iemand ervaring met het drogen van pronkbonen [speksnijbonen] dit zijn grote zwart gevlekte. En later de weektijd hiervan? Ben benieuwd.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>