Koffie, ik drink het elke dag. En graag, én veel. ‘s Avonds na de maaltijd een kop espresso, ‘s ochtends bij het wakker worden drie koppen uit de Méliorpot. Ik drink koffie bij aanvang van mijn dienst, en vaak ook bij het afsluiten daarvan. Koffie helpt me door mijnwerknachten, koffie zorgt voor de rustpunten op mijn vrije dagen. En nu, op het eigenste moment dat ik dit stukje zit te schrijven, staat er een dampende kop koffie boven het toetsenbord. “Coffee is my drug…” zei Frank Zappa al weer jaren geleden. Nou, reken maar dat dat ook voor mij geldt.

Afgezien van koffie als spirituele drank ken ik koffie, of de smaak daarvan, als toevoeging bij chocolade, in bonbons en gebak, in snoepjes en in drank. Maar koffie als smaakmaker bij vlees?…

Ik stuitte op het gerecht in de Italiaanse receptenverzameling De Zilveren Lepel. Het schijnt een van oorsprong Brasiliaans recept te wezen, de Italianen noemen het Spezzatino al Caffé (stoofvlees met koffie). Ik geef het recept zoals ik het gisteren maakte voor vier personen:

• 700 gram runderstoofvlees, in dobbelstenen gesneden,
• olijfolie,
• 2 uien in plakjes,
• 2 tenen knoflook, gesnipperd,
• 1 groene paprika, ontpit en in reepjes geneden,
• 1 glas droge witte wijn,
• 1 kop heel sterke koffie (150 cc),
• peper en zout uit de molen.

Laat de olie heet worden en bak het vlees aan alle kanten bruin. Bestrooi intussen het vlees met peper en zout. Bak in een tweede pan uien, knoflook en paprika tot de uien glazig zijn en laat dit mengsel dan nog een minuut of vijf stoven op een laag vuur. Voeg dan de groenten bij het vlees en giet er de wijn en de koffie bij. Het geheel mag nu stoven tot het gaar is. Laat, indien nodig, het vocht op het laatst nog even inkoken.

• Opmerkingen:
• De smaak en de geur van koffie in het gerecht verraste ons. Tijdens het stoven begon het vreemd maar aangenaam te ruiken in huis. Ook de smaak van het gerecht gaf een geheel onbekende sensatie. Koffie, wijn, ui en paprika hadden zich tot een geheel nieuw smaakconglomeraat gevormd. Vreemd, maar aangenaam.
• Het recept doet wat uitgekleed aan. Toevoeging van bij voorbeeld laurier, foelie en tijm zouden beslist niet hebben misstaan, het was er nog beter van geworden.
• Ik geef je geen stooftijd want die is afhankelijk van het gebruikte vlees. Het kookboek zegt in dit geval één uur, maar ik gebruikte runderbraadlappen, en die waren na een uur nog zo taai als de hel. Ik liet het vlees 3 uren stoven.

We aten er witte rijst bij en de restanten van de linzenschotel van vandeweek, even opgebakken met een handvol spekjes. Een glas rode Bordeaux erbij en toe een stukje Goudse kaas, PX sherry en espresso.

© paul

Nog steeds is het koud, het vriest overdag, en ons hele dorp is al dagen wit van de sneeuw. Overal wordt geschaatst, op kleine ondergelopen veldjes, op de visvijver, en zelfs op de kasteelgracht werd vanmiddag geschaatst. Ik maakte vanmiddag een flinke wandeling met Hond Max in deze mooie winterwereld. Hond Max geniet, hij blijkt een echte koud-weer-hond. Thuisgekomen had ik zin in echte winterkost.

Gisteren kocht ik runderstooflappen en nadat ik vanmorgen op de radio een programma hoorde over de Hongaarse opstand besloot ik om het vlees maar op de Hongaarse manier klaar te maken; een stoofpot met veel uien en paprika.

Wij noemen deze stoofpot vaak ten onrechte goulasch. Goulasch is soep, een stoofpot heet Pörkölt.

pörkölt voor vier personen (of twee dagen voor twee personen)

• 1 kilo rundvlees (riblap of succadevlees) in blokken gesneden
• 2 grote uien, in kleine stukjes gesneden
• 1 eetlepel olijfolie
• 2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
• 2 eetlepels paprikapasta (ik kreeg een potje, bijzonder smakelijk, je kunt ook verse paprika in stukjes snijden
• 2 eetlepels paprikapoeder (edelsüs)
• 1 theelepel chilipoeder
• 1 theeleple komijnzaadjes
• 1 theelepel oregano
• 1 laurierblad
• een kop bouillon
• zout en peper

Verhit de olijolie en bak daarin de uien met de knoflook zachtjes lichtbruin. Schep ze uit de pan en bak dan het vlees in dezelfde pan rondom bruin. Doe de uien er weer bij en voeg de paprikapulp toe en alle kruiden. Bak alles nog even en roer goed om en om. Voeg de bouillon toe en laat het vlees zo ongeveer 2 1/2 uur zachtjes stoven. Voeg zo nodig af en toe wat bouillon toe. Het moet een mooie smeuige stoofpot worden. Bind eventueel met wat maizena of Johannesbroodmeel.

Wij aten er aardappelpuree bij en zuurkool. De zuurkool even zachtjes stoven met een paar spekjes.

Een stukje kaas toe en koffie.

© ellen.

Het is met stifado precies zo als met bolognesesaus of met erwtensoep. Puristen weten heel zeker hoe het moet, zó en niet anders… Het merendeel van de kokende bevolking trekt zich daar evenwel weinig van aan. Het kan, wat hen betreft, alle kanten op met zo’n recept. Men gebruikt wat men in huis heeft.

Stifado is een Griekse stoofschotel, vaak uit de oven, maar dat hoeft niet per sé. Doorgaans wordt hij gemaakt van runderstoofvlees, maar kalf of lam kan ook. Er zijn varianten met inktvis, zowel pijlinktvisjes, alsook de grote octopus. Ik maakte een dergelijk gerecht wel eens met varkensvlees, ik durf het gerust stifado te noemen.

Onontbeerlijk aan stifado zijn de kleine uitjes (een soort van zilveruitjes), en Mavrodaphne, een zware, zoete likeurwijn. Ik had beiden niet in huis en moest de wijk nemen naar andere grondstoffen. Ik beschrijf het recept, zoals ik het maakte. Zou je het na willen koken, maar heb je nét weer andere spullen in huis, laat je niet tegen houden. Met een beetje nadenken en combineren kan het eenvoudigweg niet fout. Het recept is voor vier personen.

• 50 gram boter,
• 800 gram ribstuk van het rund,
• 25 stuks hele kleine uitjes,
• 2 tenen knoflook,
• 1 blik tomatenblokjes,
• 2 verse tomaatjes,
• 1 groot glas stevige rode wijn,
• 1 borreltje likeur (Bénédictine),
• 2 laurierblaadjes,
• 1/2 theelepel kaneel,
• 1 theelepel mild paprikapoeder,
• zout en peper.

Smelt de boter in een stoofpan en bak daarin het in dobbelstenen gesneden vlees aan alle kanten bruin. Doe er de uitjes en de gesnipperde knoflook bij en laat ze even mee fruiten. Dan de tomatenblokjes en de versneden verse tomaten. Breng het even aan de kook en voeg dan de wijn en likeur toe. Daarna de laurierblaadjes, de kaneel en het paprikapoeder. Een paar flinke draaien met de pepermolen en zout naar smaak. Roer het geheel goed om en laat het weer even aan de kook komen. Daarna kan de schotel op een laag vuurtje stoven. Ik reken op twee uur. Op het laatst liet ik de saus even op hoog vuur inkoken.

We aten er aardappelpure bij (lekker rul uit de knijper) en we dronken een goed glas wijn. Groente lieten we (o schande) gisteren achterwege…

Mooi kaasje toe, koffie sloegen we over.

© paul