Tag Archives: zuurkool

Zuurkoolstamppot uit de oven…

Posted on by
Reply

Zuurkoolstamppot uit de oven...

Ik kwam de man tegen tijdens mijn dagelijkse boodschappenronde, het was bij Albert Heijn. Ik had hem al jaren niet meer gezien want hij was intussen met zijn gezinnetje geëmigreerd naar Piëmont in Italië. Niet dat we in vroeger dagen veel contact hadden, maar wanneer we elkaar dan eens per ongeluk ontmoetten was er altijd wel de behoefte om het even over paddenstoelen te hebben. De man was een goede plukker.

Na uitwisseling van enkele beleefdheden ging het dan ook snel over de oogst van dit jaar. Hoe is het hier? vroeg de man. Niks, antwoordde ik naar waarheid. Nou, bij hullie in Piëmont ook niet. Een korte natte periode leverde een paar maaltjes eekhoorntjesbrood op, maar dat was het dan wel. En intussen alweer maanden niks. Te droog, te warm. Ik vertelde dat ik mijn hoop had gevestigd op de komende twee à drie weken, onder voorwaarde dat er flink wat water zou vallen. Ja, zei de man, nog even en het is te laat in het jaar. Voor het eerst lopen we de kans met niks de winter in te gaan…

Na een vriendelijk afscheid sloeg ik de kraag van mijn jas op, trok mijn hoed over de ogen en zette me in gang richting huis en haard. Het was guur buiten. Ik dacht aan mijn paddenstoelen en genoot van de striemen regen op mijn gezicht. Ik zei het je al eerder: ik ben van de druil, de zomp, de koude en de warme kachel thuis. En om mijn romantisch idee van een échte herfst kracht bij te zetten besloot om een herfstige maaltijdschotel te bereiden. Zo een van hoog-calorische waarde en toch gezond. Zo een die de naam troosteten verdiende en waaraan je je per ongeluk klap at. Een rijke zuurkoolschotel zou het worden.

De zuurkool die staat te rijpen in het vat in ons keldertje moet nog minstens veertien dagen fermenteren voordat hij écht bruikbaar is. Ik diende dus uit te wijken naar fabriekszuurkool. Ook goed… Ik geef je bij deze het recept zoals ik het maakte, goed voor vijf eters.

    • 2 kilo kruimige aardappelen (geschild),
    • 750 gram gehakt, halfom,
    • 750 gram zuurkool,
    • 1 grote sjalot,
    • 2 flinke tenen knoflook,
    • een flinke hand vers gehakte peterselie,
    • peper en zout uit de molen,
    • olijfolie,
    • boter,
    • vers geraspte nootmuskaat.

Zuurkoolstamppot uit de oven...

Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes. Kook ze (zout naar keuze) en giet ze af wanneer ze klaar zijn. Druk de aardappelblokjes door de pureeknijper en breng de massa op smaak met de geraspte nootmuskaat, wat botervlokken en een scheut olijfolie.

Laat in een braadpan (of hapjespan) de gesnipperde sjalot glazig worden. Voeg de knoflook toe en laat even meebakken. Daarna gaat het gehakt erbij. Bak even op hoog vuur en laat het gehakt verder garen op een middelmatig vuur. Vers gehakte peterselie mag er ook bij. Lekker hoor, gebakken peterselie! Roer goed om zodat knof, sjalot, peterselie en gehakt zich mengen. Breng op smaak met peper en zout uit de molen.

Stort de zuurkool in een zeef en laat even uitlekken. Verdeel daarna de zuurkool over de bodem van een of meer ovenschalen. Stort hierop het gehaktmengsel. Dek het gerecht af met de aardappelpuree. De schotel kan nu de oven in wanneer het jou of je tafelgenoten het best uitkomt. Bekwast de schotel dan rijkelijk met olijfolie of drapeer er wat vlokken roomboter op.

  • Opmerkingen:
  • Ik hield het eenvoudig met die puree. Maar als je er behoefte aan hebt kun je hem nog op allerhande manieren verrijken. Met ei, met eierdooier, met melk, met room, met peper en andere specerijen of kruiderij. Maar altijd komt bij ons de puree uit de knijper. Een andere methode wordt radicaal verworpen, is uit den boze, is doodzondig, niet gewenst en fout… (Zie het verhaal onder aan dit artikel.) Verwerken met de ouderwetse pureestamper levert evenwel ook een prima resultaat op.
  • Onder in de ovenschaal komt de zuurkool. Dat is belangrijk omdat die op deze manier wordt doordrenkt met vet en andere smaaksappen van het vlees. Het wordt er allemaal veel lekkerder van.
  • Ik gebruikte wijnzuurkool en liet die even uitlekken. Ik houd niet van een al te kledderige bodem in mijn potje. Maar vind je het zonde om de smakelijke groentesappen weg te gooien, gebruik ze dan gewoon. Dat gaat ook prima.
  • Graag had ik met het gehakt een of twee pepertjes (lomboks) meegebakken. Maar aangezien onze Jop nog niet toe is aan scherp liet ik die er maar uit.
  • Wanneer je een pond of meer gehakt in je pan stort dan heb je even hard te werken. Je moet dat gehakt losmaken van de klomp, je staat te drukken met je houten lepel en het schiet niet op. Onze dochter kwam, al weer jaren geleden, met een eenvoudige en logische oplossing: Stamp (kneed) het gehakt los met de ouderwetse pureestamper. Het gaat snel en het werkt uitstekend.
  • Deze schotel verbeeldt voor mij herfsteten, cq winterkost. Uit ervaring weet ik echter dat de schotel in de lente en zomer ook geweldig smaakt…
  • En voordat de hele goegemeente weer over me heen dendert: Piëmont is de Nederlandse benaming voor Piemonte. Ik prefereer de Nederlandse naam…

Enfin, de herfst lijkt aangebroken, maar of het doorzet???

Lees ook: Pureeknijper, Aardappelknijper, of gewoon Knijper…

© paul

 

Eendenpootjes met zuurkool, een snelle maaltijd.

Posted on by
3

eend met zuurkool
Soms snap ik niet hoe al die Foodbloggers het doen; bloggen én presentaties van boeken bezoeken én Foodevents bezoeken én Goody Bags ontvangen én erover schrijven… én, én, én… Ik heb daar gewoon geen tijd voor. Jammer soms, ik zou vandaag graag bij de uitreiking van het “Kookboek van het jaar” zijn geweest. Ennuh het komende “Foodbloggers Kerstevent”; meerijden en meeroken met Paul Oosten leek me wel wat… Of, nou ja noem maar op. Het lijkt me gewoon heel leuk om een aantal bloggers die ik volg ook eens in ‘levende lijven’ te ontmoeten. Maar dat is moeilijk te regelen. Wij wonen in het ‘Zuiden des Lands’ en dan verplaats je je na werktijd niet zomaar even naar de Randstad waar al deze bruisende activiteiten plaatsvinden. Na een werkdag ben ik al blij als er een fatsoenlijke maaltijd op tafel staat en we samen de dag rustig door kunnen nemen onder het genot van een glas wijn. Zeker op dagen/nachten dat wij allebei werken is dat nog een hele kunst. Ik mag dan graag op eenvoudige recepten terugvallen of met wat-er-nog-over-is-gebleven iets nieuws verzinnen.

Onze maaltijd van vandaag sluit mooi aan bij het verzoek van een andere ‘eenzame’ foodblogger Sonja Vanderhaege. Sonja woont in het Zuiden van Luxemburg en van daaruit is het nóg moeilijker om even over te wippen naar een of ander Foodevent. Toch levert Sonja altijd zinvolle bijdragen aan de Foodbloggers Benelux groep op Facebook. Ook vandaag verscheen er een goed voorstel van Sonja in de Foodbloggers Benelux groep. Sonja schrijft:

ik ben altijd op zoek naar uitdagingen en nieuwe (makkelijk,goedkoop, lekker) recepten dus leek het me leuk om hier elke maand de seizoensgroenten van de maand te posten en dan kan iedereen zijn (deze maand gemaakte) recepten met één (of meerdere) van deze groenten in de hoofdrol hier posten. Lijkt het jullie wat ?

Vervolgens een hele lijst met seizoensgroenten voor de maand november. Ik ga hier niet die hele lijst opnoemen, zoek zelf maar even op Facebook of bij Sonja Vanderhaegen blog: Ona Pona kookt. We gaan dus bloggen over herfstgroenten en omdat wij nou toevallig voor vandaag al bedacht hadden om het simpel te houden sluit dit gerecht wel mooi aan bij de gedachte van Sonja. Let wel, dit was toevallig! Binnenkort ook aandacht voor de andere groenten voor deze maand, Sonja, ik heb mijn oog al laten vallen op een mooie savooie kool!

Vandaag was gewoon restverwerking en gemakseten. Jaha, de gekonfijte eendenbouten uit een pak! Niets op tegen! Zelf eenden pootjes conserveren kan ook, maar daar is niet altijd tijd voor en dit soort kant-en-klaar is heel acceptabel als je even geen tijd hebt. Tweede ingrediënt was lastiger; wij hebben nu twee jaar zelf zuurkool gemaakt. Met succes moet ik zeggen, de eigengemaakte zuurkool was prima van smaak en structuur, wij waren heel tevreden, natuurlijk zien we nog wel wat verbeterpunten, maar… nog even geen tijd gehad om nieuwe zuurkool te maken. Dus toch maar zo’n pakje bij de grootgrutter gekocht. Jammer, was minder dan de zelfgemaakte. Zoeter, minder kruidig en slapper, zachter van structuur. Van mij mag de zuurkool wel een beetje ‘bite’ hebben. Derde ingrediënt was aardappelpuree, die was prima. Een rest van, dinsdag, expres teveel gemaakt.

  • Dus een snelle maaltijd genieten voor twee personen met novembergroenten:
  • aardappelpuree, maken of een rest van
  • 400 gram zuurkool
  • 2 gekonfijte eendenbouten, kant en klaar of zelf ingemaakt

Verwarm de oven voor op 180 graden. Haal de eendenbouten uit het vet en verwijder ook het omringende vet. Leg ze in een ovenschaal. Schep de zuurkool in een andere ovenschaal. Sprenkel er een klein beetje van het eendenvet over en schep de aardappelpuree erop. Zet de schaal 20 minuten in de oven. Plaats dan ook de schaal met de eendenbouten in de oven en laat alles nog zo’n 20 minuten verwarmen. Geniet intussen van een mooi glas witte wijn, uit de Elzas bijvoorbeeld, en praat de dag door.

Dien op, eet, en geniet! Neem een kopje espresso toe!

© ellen.

 

 

Zuurkoolstoofpotje…

Posted on by
5

zuurkoolschoteltje
Drukke tijden hier op het Ministerie. Ik val je verder niet lastig met onze besognes, maar leeftijd begint enig tol te eisen. Ik voorzag een dag van kibbelen met de alom tegenwoordige bureaucratie, Ellen had gewoon een drukke dag in haar Biebje. We spraken vroeg in de ochtend af dat het pizza zou worden deze avond, afhaalpizza…

Gaande de dag raakte ik almaar meer gefrustreerd door de moderne manier waarop men vindt dat burgers zich hebben te gedragen, namelijk digitaal. Ik kreeg het geëiste niet via de computer voor elkaar. Gelukkig bood de mij kwellende instantie me een mogelijkheid om telefonisch in contact te treden met een helpdesk (90 cent per minuut, er zijn nog 7 wachtenden voor u.). Graag maakte ik gebruik van die diensten, al zou het me een dag salaris kosten.

De wat norse beambte die ik aan de lijn kreeg luisterde mijn verhaal aan en kwam vervolgens tot de conclusie dat het niet van deze tijd was dat iemand zijn zaken op andere manier dan digitaal wenste af te handelen. Einde gesprek!

Hier word ik dus écht gek van lezer. En morgen moet ik weer verder met mijn gedoe met der Overheid. Van de weeromstuit besloot ik die pizza’s te laten voor wat ze waren. Ik kon mijn frustratie wel kwijt in het maken van een simpel gerecht. Een zuurkoolschotel uit de oven.

Ik ga je in dit geval geen exacte opgave van ingrediënten geven; met wat je in huis hebt kan het alle kanten op, het lukt altijd…

Ik gebruikte twee rode uitjes en een sjalot. Ik hakte die fijn met twee tenen knoflook en bakte ze vervolgens in eendenvet op een laag vuur tot ze mooi begonnen te glanzen. Daarna voegde ik goed varkensgehakt aan de groenten toe en besprenkelde het geheel met peper en zout uit de molen. Het was nu zaak flink door te bakken, zodat het gehakt wat kleur kreeg. Ik bestreek intussen de bodem en wanden van een ovenschotel met boter. Op de bodem kwam vervolgens een laag zuurkool. Daarop stortte ik het gehakt. De schotel werd afgedekt met een laag aardappelpuree.

Je maakt het gerecht op elk moment dat jou wenselijk is; in de koelkast blijft het een aantal dagen goed. Het is dan een kwestie van opwarmen in de oven. Nagenoeg iedereen lust dit eten en velen waarderen het als troosteten. Kortom, je maakt er al je tafelgenoten blij mee…

© paul

 

Jambonneau sauce moutarde, beenhammetje in mosterdsaus

Posted on by
Reply

jambonneau sauce moutarde

Als wij uit Luxemburg terugkomen is het altijd gedoe wat we zullen eten. Wat we ook bedenken, het komt er altijd op neer dat we rond twaalf uur daar vertrekken en zo rond 3, 4 uur thuis zijn. Snel spullen uit de auto laden en dan loopt ons huis langzaam vol met gasten; De Jongste Bediende en Marleen komen de bestelde sigaretten en Champus ophalen, Het Kind en Vriend Andy, De Keizer van Monera  en wie er verder nog nieuws te melden heeft… Gezellig, een glas wijn, een borrel, wat hapjes… Tot een fatsoenlijke maaltijd komt het nooit, als het bezoek vertrokken is ruimen we de ergste troep op, lopen nog een rondje met Hond Jaros en Thats It! Dit keer zou ik dat eens heel anders oplossen; gewoon in Luxemburg inkopen doen, vroeg vertrekken, thuis netjes koken en dan bezoek…

We vertrokken inderdaad vroeg en we waren dit keer al om stipt 15.00 uur thuis, maar toen moesten we zóveel troep uitladen en opbergen en wassen… Maar snel iets bij de Chinees gehaald! Ja hoor, niets menselijks is ons vreemd!
Maar toch, gisteren de uitgestelde snelle maaltijd gemaakt. Ik kocht in Luxemburg bij een goede slager voorbereide beenhammetjes, Jambonneau heten ze daar. Hier zie je ze soms nog rauw bij de vakslager. Ze heten dan ijsbeen of beenhammetje. In Luxemburg, Belgie en Duitsland kan je ze bij elke goede slager voorbereid kopen. Ze zijn dan gepekeld, van alle vet ontdaan en gegaard. Lekker bij zuurkool of andere winterse groenten. Met een mooie mosterdsaus van Luxemburgse biologische pitjesmosterd.

jambonneau sauce moutarde

Zo had ik dat gepland; zo’n hammetje, wat van die heerlijke eigengemaakte zuurkool, wat aardappelpuree en een mooie mosterdsaus erbij, snel klaar en toch… Goed, een dag later was dit een prima maaltijd

  • 2 hammetjes, gepekeld en gegaard (soms is één jambonneau per persoon wel veel, maar wat er aan vlees overblijft is koud ook heel lekker met wat augurkjes en mosterd.)
  • 1 eetlepel boter
  • 1 lepel bloem
  • 1 kleine sjalot, zéér fijngehakt
  • 2 eetlepels grove mosterd met pitjes (of mosterd zonder pitjes als je die zoals ik bent vergeten mee te nemen…)
  • een kopje bouillon
  • een scheutje room
  • flink wat vers gemalen zwarte peper.

De Saus:

Smoor de sjalot even zachtjes in de boter. Voeg de bloem erbij en smoor die even mee. Dan de mosterd erbij en alles goed roeren zodat alle klontjes weg zijn. De bouillon erbij en roeren tot je een mooie gladde saus hebt. Scheutje room erbij even laten doorkoken en verder op smaak brengen met peper en zout.

Maak mooie luchtige aardappelpuree. Verwarm de oven voor op 180 graden. Schik de aardappelpuree in een ingevette ovenschaal aan de zijkanten. Leg in het midden de uitgelekte zuurkool en daarop de hammetjes. Dek af met alufolie en zet de schotel zo 25 minuten in de oven. Haal de folie eraf en laat de schotel nog 10 minuten verder warmen zodat de hammetjes een beetje kleuren en de puree een mooi korstje krijgt.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Nostalgie op Blue Monday; varkenshaasje met zuurkool en gorgonzolasaus

Posted on by
Reply

zuurkool, een varkenshaasje en saus van gorgonzola

Tja, ik heb er persoonlijk niet zo’n last van die Blue Monday, maar het is een gegeven, lees Twitter en Facebook en dan we hebben vandaag een opkikker nodig, dat is wel duidelijk.

Een opkikkertje dus vandaag en tegelijk nou maar eens een recept uit de ‘oude doos’. Een leuk initiatief van Els, van website ‘Eetlust’; zij was haar oude kookboeken aan het doorlezen en besloot een aantal van de hele ‘oude recepten’ nog eens uit te voeren. Dat sprak mij wel aan, goed idee, ga ik ook doen… Vervolgens ontbrak me de tijd om nou weer eens echt in die oude boeken te duiken en was ik het hele plan alweer bijna vergeten… tot ik vandaag besloot dat de diepvries ook weer eens wat leeggemaakt moest worden. Ha, daar lag nog een prima biologisch varkenshaasje van de Sumiranboerderij. Eigenlijk heel nostalgisch zo’n varkenshaas; wie eet dat nog gewoon gebraden? Er was een tijd dat dit stukje varken als heel sjiek werd benoemd, dat at je met Kerst of andere bijzondere feestdagen. Een beetje saai ook zo’n varkenshaas; weinig vet, dus weinig smaak. Smaak moet je zelf toevoegen. Varkenshaas heeft, wat mij betreft, altijd een flinke saus nodig, room, pikant, veel peper…

In de koelkast lag ook nog een mooi stuk Gorgonzola en ik was te lui om verse groenten te gaan kopen, dus resultaat; varkenshaas met gorgonzolasaus en zuurkool, want zuurkool hebben we gewoon zelf in de kelder, handig! Beetje vreemd, maar bijzonder lekker.
zuurkool, een varkenshaasje en saus van gorgonzola

Braad de varkenshaas langzaam rondom bruin en laat even zachtjes doorgaren. (tijd is afhankelijk van dikte grootte enzovoorts, voel of het vlees nog meegeeft… en bedenkt welke garing je wilt. Ik houd niet van helemaal gaar, een beetje rosé mag wel.) haal het vlees uit de pan en laat het onder folie even rusten.

  • Saus:
  • 1 sjalot, heel fijngesneden
  • lepel boter
  • klein lepeltje bloem
  • wat bouillon
  • scheutje room
  • 75 gram gorgonzola in kleine stukjes gebrokkeld
  • peper, zout en wat vers gehakte peterselie

Verwarm de boter en smoor de sjalot snippers daarin lichtbruin. Voeg de bloem toe en smoor even zachtjes mee. Voeg een paar lepels bouillon toe, een scheut room en de gorgonzolastukjes. Laat alles langzaam aan de kook komen en maak de saus af met peper, zout en wat vers gehakte peterselie.

Samen met de eigengemaakte zuurkool en een paar gekookte aardappelen was dit een mooie maaltijd!

Kopje espresso toe!

© ellen

Eigengemaakte zuurkool met gekonfijte wilde eendenpootjes

Posted on by
1

zuurkool en gekonfijte wilde eendenpootjes
Na ja, alle goede voornemens ten spijt bleef het hier weer even akelig stil… Geen tijd, drukke bezigheden… Je kent dat misschien wel beste lezer; er moet iets aan de Hypotheek veranderd worden, je bent samen nog geen halve leek en moet toch bedenken hoe of wat er met zo’n hypotheek moet gebeuren… Verder, de Facebookkijkers zagen al een voorproefje, werd Paul gisteren uitgebreid gefotografeerd. Er moest een mooie foto gemaakt worden bij een interview. Wij dachten dat is even “klik”, en hopla klaar… Het tegendeel was waar. De fotograaf besteedde zo’n anderhalf uur aan het maken van de foto’s. Onze huiskamer veranderde in en heuse studio met lampen, camera’s, statieven en achtergrond tapijt (rollen papier op een standaard). Hond Jaros werd helemaal gek van al dat leuke spul en toen de fotograaf voorstelde om ook Hond Jaros in het plaatje op te nemen was hij helemaal niet meer te houwen… Papier kapot, hond door het dolle en … Goed, Hond Jaros in de tuin gelaten en verder serieus poseerwerk zonder hond. We zijn heel benieuwd naar de foto’s, je hoort er nog van beste lezer. Dit alles terzijde, we maken het verder goed… We aten in alle haast een snelle maaltijd gisteren; mootje zalm, wat gestoofde venkel erbij en na afloop een mooie film op tv.

Vandaag dus het gedoe met de hypotheek; wat los je af, hoe verdeel je de rest… brrr. Wij deden ons uiterste best om te snappen hoe en wat voor ons goed is. Onze adviseur Edward probeerde ons uit leggen hoe-het-allemaal-het-beste-voor-ons-zou-zijn… Wij zijn niet zo thuis in dit soort zaken en vertrouwen blindelings op Edward. Hij gaat dat allemaal weer prima regelen! Tijd voor een troostrijke maaltijd, dat snappen wij in ieder geval!

Eindelijk maar eens iets over die zelfgemaakte zuurkool. De zuurkool is prima gelukt, behalve dan dat ik de kruiderij iets te nadrukkelijk vind. Wij hadden daar samen al een stevige discussie over; nu blijkt dat ik toch wel gelijk heb. Als je zuurkool zelf maakt; gebruik spaarzaam kruiden. Die kruiden kunnen er later ook nog bij als je de porties zuurkool verwerkt. Een hele pot met karwijzaad is erg nadrukkelijk van smaak. Je kunt die Kummel ook later toevoegen als je de zuurkool stooft. Verder is de smaak en consistentie uitstekend.
zuurkool en gekonfijte wilde eendenpootjes
Bij een goede poelier kochten we een schaal met gekonfijte wilde eenden pootjes, kant-en-klaar dus. De pootjes van deze wilde eendjes zijn stukken minder vet dan die van hun gefokte familie. Ze zijn wel in een flinke dosis vet gekonfijt, maar het vel en het vlees moet je snel warm maken om de pootjes sappig te houden. Ik legde een flinke laag van onze eigengemaakte zuurkool in een ovenschaal, schikte de pootjes en wat van het vet erop en dekte de schaal af met folie. De schaal ging zo 15 minuten in de oven bij een temperatuur van 180 graden. Folie eraf en nog 15 minuten wat bruin laten worden. Erbij aardappelpuree, grof gestampt met een flinke zwier zwarte peper.

En natuurlijk, espresso toe!

© ellen.

 

Oost-Europese zuurkool ?!…

Posted on by
6

zuurkool maken

De lezer herinnert zich mogelijk het verhaal over onze tocht naar de binnenlanden van Midden-Limburg die resulteerde in de aanschaf van een zuurkoolpot. En misschien is hem het filmpje over onze eerste schreden als zuurkoolmakers nog bijgebleven. Sindsdien heeft de lezer weinig meer vernomen over onze zuurkool. Tijd om even bij te praten.

Begin maart van dit jaar maakten we de witte kool in. De rijping zou zes weken duren, maar na een goede maand kon ik het niet laten om de kool te proberen. Zuurkool zoals je die gewend bent was het nog niet, maar het smaakte wel: witte kool in ‘t zuur, noem ik het maar. Heel mild van smaak, de kool had nog wat van verse knapperigheid.

Na zes weken was het evenwel al echte zuurkool geworden. Nog steeds mild, maar alle kenmerken van zuurkool waren aanwezig. De daarop volgende weken aten we regelmatig een portie. Voor de handigheid zetten we de pot in de keuken. Makkelijker om uit te scheppen en je kon het waterslot beter in de gaten houden.

En toen kwam dan die lange voorjaarsvakantie. Helemaal vergeten het Kind te vragen het waterslot te controleren. En de temperatuur liep voor dágen spectaculair op. Enfin, het water verdampte, dus het slot werkte niet meer. Nou zou dat op zich nog geen grote ramp zijn, ware het niet dat ik de kool ín de pot zelf niet goed afgedekt had. Bij thuiskomst was het bederf al een feit. De bovenste laag afscheppen was een optie. Onder in de pot zou de zuurkool nog goed moeten zijn. (In delen van Oost-Europa is die manier van handelen zelfs een gekende methode om met “open” fermentatie om te gaan.) Wij namen het risico niet en hebben de inhoud weggekieperd.

In de zomer kwam het er niet van om nieuwe zuurkool te maken. Het past ook niet in onze traditie om in het warme jaargetijde dit soort zaken te eten. We associëren zuurkool met spek en worst, winterkost… (In bijvoorbeeld de Elzas is dat wel anders!)

Gisteren maakte we een nieuwe pot zuurkool klaar. Intussen hadden we geleerd van die eerste keer, het ging nu met aanmerkelijk meer zelfverzekerdheid.

De receptuur hebben we een klein beetje veranderd. Het rekent zo handiger. Te beginnen met 3 kilo witte kool. Daarbij 45 gram zout. Dan 15 gram zwarte peperbolletjes en 15 gram karwijzaadjes (Kümmel). Dat laatste geeft het geheel een Oosters karakter. De pot staat nu te pronken op het aanrecht. De fermentatie komt al een beetje op gang, want we horen af en toe een plopje van ontsnappend gas. Over een week gaat de pot de kelder in en met Kerstmis is de zuurkool klaar. Misschien een voorgerecht bij het Kerstdiner? Of patrijs met zuurkool op Tweede Kerstdag? Je hoort ervan lezer…

© paul

Eindelijk: Zelfgemaakte Zuurkool!!!

Posted on by
17


Eindelijk, daar is ie dan; De zuurkoolfilm! Je hebt er lang op moeten wachten beste lezer. Eigenlijk net zo lang als het hele fermentatieproces duurde. Een stukje schrijven, en er een foto bij maken, dat lukt ons nog wel, maar een hele film… We hadden het zwaar onderschat. De opnamen zijn gemaakt door Vriend Jan. Dat ging zonder problemen. Het was vooral het monteren en omzetten van de bestanden wat de nodige problemen opleverde. Echt perfect is het filmpje niet, natuurlijk niet, het kan allemaal beter. Maar we hebben ervan geleerd; de volgende film, jazeker die kómt er, zal beslist een strakker scenario krijgen. Minder geklets en meer doeltreffender informatie en wellicht heb jij beste lezer ook nog tips en trucs die we kunnen gebruiken. Maar toch “De Zuurkoolfilm”.

Over de zuurkool zelf kan ik kort zijn; we hebben een eerste portie geproefd en het smaakte ons prima! Je kunt de zuurkool rauw eten, maar even stoven met een smaakje erbij is nog lekkerder. We voegden bewust deze eerste keer alleen zwarte peper als extra smaakmaker toe. Als je de zuurkool dan gaat stoven voeg je bijvoorbeeld witte wijn, kummel, komijn of bedenk maar wat toe. Je kunt ook de hele pot een smaakje geven maar dan heb je meteen een hele pot vol met dezelfde smaak.

We hielden het dus bewust zo simpel mogelijk. We schreven al over wat je nodig hebt om zelf zuurkool te maken:

  • Een zuurkoolpot met waterslot van 3 liter inhoud
  • 3000 gram witte kool; het buitenste blad verwijderen. Een paar mooie bladeren voor onder in de pot heel laten, de rest fijn snijden
  • 40 gram zout
  • 2 eetlepels zwarte peperkorrels.

De koolbladeren onder in de schoongemaakte pot leggen. Daarop de gesneden kool met telkens wat zout ertussen en wat peperkorrels. De kool goed aanstampen tot er vocht loskomt. Afsluiten met wat schone koolbladeren. De stenen erop en goed aandrukken. Dan de deksel erop en water in de rand gieten zodat alles goed afgesloten is. De pot een week op kamertemperatuur laten staan. Je hoort af en toe een luchtbelletje uit het water ontsnappen. Na die week zet je de pot op een plek met een lagere temperatuur. Zo moet de kool in totaal zes weken fermenteren. Dan is de zuurkool klaar voor gebruik. Haal de aandruksteen uit de pot en schep er telkens een portie zuurkool uit. Giet schoon water in de rand en sluit de pot tot de volgende keer. Bewaar de zuurkool koel.

© ellen.

 

Het Zuurkoolvat…

Posted on by
7

zuurkoolpot

Stenen keukengerei, we verzamelen het al sinds mensenheugnis. Het mag steengoed zijn, of het is aardewerk, soms sluipt er zelfs wat bicuit binnen (dat is bij zo’n lage temperatuur gebakken dat het al uit elkaar valt wanneer je ernaar kijkt). Het mag allemaal de pret niet drukken, als het maar keramiek is. Je hebt in de loop van de tijd al heel wat van onze verzameling voorbij zien komen op deze site, want alles wordt gebruikt.

We betrekken onze spulletjes via uitdragerijen en vlooienmarkten. Het kost doorgaans geen knoop. Een snelle inventarisatie van de stenen potten, pannen, schalen en borden leert dat we in de loop der tijd slechts één, misschien twee stukken nieuw kochten. Het is leuk om te zoeken, leuk om te vinden. En het is geweldig gereedschap in de keuken en aan tafel.

Nu hadden we echter een grote doube-achtige pot nodig. Minstens vijf liter moest de inhoud zijn, en dan ook nog eens hoog genoeg. We besloten dan maar tot aanschaf van een nieuwe pot, de kans om in de nabije toekomst zo’n ding tweedehands te vinden was nihil.

Enig zoeken op internet deed ons belanden bij een site luisterend naar de naam Keukenkeramiek. Het is een internetbedrijf en het is gevestigd in Beegden, Midden-Limburg. En zij hadden dus die ene pot… Verder was er de mogelijkheid om op afspraak langs te komen. Vanmiddag hobbelde het Ministerie dus naar het Zuiden.

Een piepklein hokje was tot aan de nok volgestouwd met keramiek. De bulk van het bedrijf was in een ander deel van het huis opgeslagen. We zagen de doube, bevoelden hem, keurden hem en het was goed. Bleek er nog een forse korting in het verschiet omwille van het zelf ophalen van het ding. Ik keek nog wat rond en koos wat beukenhouten gereedschap, ik had het thuis al op de site uitgezocht. En toen stond die zuurkool pot daar. Aanbieding met alles erop en eraan. Pot, schaaf, stamper, knijper, gewichten. Een complete uitset voor een beginnend zuurkoolmaker. Ik was meteen om. De pot was zo mooi. Keuls steengoed was het, gebakken bij 1300 graden. Een prachtige, aaibare huid, alle details vakkundig afgewerkt. Oerdegelijk Duits vakwerk van net over de grens. Ook de maat stond me meteen aan. Inhoud 3 liter. Niet te groot, niet te klein.

Enfin, en nieuw hoofdstuk gaat geschreven worden in de analen van het Ministerie. Vandaag of morgen maken we onze eerste portie zuurkool. Over een week of zes is het klaar, je zult het zien.

Overigens, die andere pot, die waar het eigenlijk om te doen was, die pot zie je zaterdag, gevuld met het mooiste van het zwijn en de lekkerste bonen…

© paul

 

Zure kool soep (Kyslyje sjtsji)

Posted on by
5

zure kool soep (Kyslyje sjtsji)
Gisteren was echt zo’n dag voor warme winterse soep; bij onze grootgrutter zag ik de erwtensoeppaketten de winkel uit vliegen. Op facebook kwam ik in bijna ieder bericht het woord erwtensoep tegen. Heel Nederland aan de erwtensoep dus. Ik twijfelde, soep zou het worden, maar erwtensoep? Paul had zin in bruine bonensoep, maar dat was geen optie want de bruine bonen dienen een nacht te weken.

Intussen las ik een aardige blog van Jelle Brandt Corstius over hoe de Russen hun barre winters overleven; Kou voor gevorderden. Dat artikel was de hint; Russische soep zou het worden, zure kool soep ofwel Kyslyje sjtsji. Ik maakte de soep al eerder, maar zoals dat gaat met soep, het wordt altijd net iets anders. Er zijn tientallen variaties mogelijk maar de basis is zuurkool. Liefst verse zuurkool uit een vaatje, niet die voorverpakte uit de super. Je kunt variëren met de bouillon, ik gebruikte runderbouillon, je kunt ook kip of varkensvlees gebruiken om bouillon te trekken. Ook met de groenten kun je variëren; prei  toevoegen, wat meer tomaten, bleekselderij of stukjes knolselderij, noem maar op.

Gisteren maakte ik de soep als volgt:

Voor zeker 8 personen

  • 500 gram runderschenkel, trek daarvan een krachtige bouillon
  • 100 gram gerookte ham in kleine blokjes gesneden
  • 1 Jezusworst uit de Jura in kleine blokjes gesneden (die had ik nog in de diepvries, je kunt ook een andere gerookte worst gebruiken)
  • 500 gram zuurkool
  • 3 tomaten
  • 3 flinke aardappels, geschild en in blokjes gesneden
  • 2 fijngesneden bosuitjes
  • 2 fijngesneden wortelen
  • 2 kleine tomaten, in kleine stukjes snijden
  • 2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
  • flink wat versgemalen peper
  • 50 gram boter (of, voor de echte liefhebbers; reuzel)
  • 2 bekertjes zure room
  • 5 eetlepels fijgehakte peterselie,
  • 1 laurierblad, versgemalen peper, zout.

Maak bouillon van het rundvlees. als het vlees gaar is de bouillon zeven en het vlees apart houden.Verwarm de boter in een flinke soeppan. Snijd de zuurkool  heel fijn. Bak de pancetta met de knoflook even zachtjes aan in de boter of reuzel. Voeg dan de zuurkool toe en laat die in de boter warm worden. Voeg al roerend de bosuitjes,  de stukjes tomaat, wortelen, aardappelen en de kruiden toe. Bak even mee en zet het vuur laag.  Voeg de bouillon toe, het vlees en de stukjes worst, en breng het geheel aan de kook.Laat de soep nog 20 minuten zachtjes doorkoken. Haal de pan van het vuur, roer de peterselie erdoor en serveer de soep op voorverwarmde borden met een flinke dot zure room en een snee boerenbrood met gezouten boter.

Kopje espresso toe!

© ellen.