Het is met stifado precies zo als met bolognesesaus of met erwtensoep. Puristen weten heel zeker hoe het moet, zó en niet anders… Het merendeel van de kokende bevolking trekt zich daar evenwel weinig van aan. Het kan, wat hen betreft, alle kanten op met zo’n recept. Men gebruikt wat men in huis heeft.
Stifado is een Griekse stoofschotel, vaak uit de oven, maar dat hoeft niet per sé. Doorgaans wordt hij gemaakt van runderstoofvlees, maar kalf of lam kan ook. Er zijn varianten met inktvis, zowel pijlinktvisjes, alsook de grote octopus. Ik maakte een dergelijk gerecht wel eens met varkensvlees, ik durf het gerust stifado te noemen.
Onontbeerlijk aan stifado zijn de kleine uitjes (een soort van zilveruitjes), en Mavrodaphne, een zware, zoete likeurwijn. Ik had beiden niet in huis en moest de wijk nemen naar andere grondstoffen. Ik beschrijf het recept, zoals ik het maakte. Zou je het na willen koken, maar heb je nét weer andere spullen in huis, laat je niet tegen houden. Met een beetje nadenken en combineren kan het eenvoudigweg niet fout. Het recept is voor vier personen.
- 50 gram boter,
- 800 gram ribstuk van het rund,
- 25 stuks hele kleine uitjes,
- 2 tenen knoflook,
- 1 blik tomatenblokjes,
- 2 verse tomaatjes,
- 1 groot glas stevige rode wijn,
- 1 borreltje likeur (Bénédictine),
- 2 laurierblaadjes,
- 1/2 theelepel kaneel,
- 1 theelepel mild paprikapoeder,
- zout en peper.
Smelt de boter in een stoofpan en bak daarin het in dobbelstenen gesneden vlees aan alle kanten bruin. Doe er de uitjes en de gesnipperde knoflook bij en laat ze even mee fruiten. Dan de tomatenblokjes en de versneden verse tomaten. Breng het even aan de kook en voeg dan de wijn en likeur toe. Daarna de laurierblaadjes, de kaneel en het paprikapoeder. Een paar flinke draaien met de pepermolen en zout naar smaak. Roer het geheel goed om en laat het weer even aan de kook komen. Daarna kan de schotel op een laag vuurtje stoven. Ik reken op twee uur. Op het laatst liet ik de saus even op hoog vuur inkoken.
We aten er aardappelpure bij (lekker rul uit de knijper) en we dronken een goed glas wijn. Groente lieten we (o schande) gisteren achterwege…
Mooi kaasje toe, koffie sloegen we over.
© paul
