Kippenpasteitje op zaterdag…

kippenragout
Het blijven prima bijprodukten van de pan kippensoep die je trekt. Het teveel aan vlees verwerk je in een salade, in de kroketten en vooral in pasteivullingen. De foto dateert van vorige week zaterdag en Ellen was al lang niet meer van plan om er nog over te schrijven. Ik doe het dan maar, want ik vind de foto zo mooi…

Het recept hoef ik niet meer te beschrijven, zoek het maar via het archief. De pasteibakjes waren kant-en-klaar gekocht. Het lijkt een heel gedoe, maar in feite is het niet moeilijk om de vulling te maken, en heel veel tijd kost het niet. En het resultaat stelt nooit teleur.

Wij aten de kippenpasteitjes vorige week zaterdagavond. Ook de Keizer van Monera schoof aan. Hij was zeer onder de indruk.

Een glas witte wijn, in dit geval een Rivaner, paste er prima bij. En natuurlijk een kopje espresso toe.

© paul

Stoofpot van hertenvlees…

stoofpot van hertenvlees met zilveruitjes

Wij eten allebei graag wild, een haas is of een mooi stuk wildzwijn of een stoofpot van hertenvlees, maar over ‘de jacht’ heb ik altijd wat dubieuze gevoelens: zielig voor die arme hertjes en hazen. Als ik de groepjes jagers in Luxemburg hoor schieten ben ik altijd blij dat ik het meeste wild zie vluchten naar veilige plaatsen. Van de andere kant eet ik graag een stukje ree, hert, haas of wildzwijn…

Een mooie tussenoplossing voor dit getwijfel is om wild te kopen dat gefokt wordt. In de Belgische en Luxemburgse Ardennen wordt op verschillende plaatsen wild gefokt, maar ook in Nederland zijn een aantal hertenfarms die uitstekend vlees leveren. Wij kochten al eens prima hertenvlees bij Hertenfarm Edel Brabant in de Gemeente Zeeland.

Geinspireerd door het stormachtige herfstweer deze week kreeg ik zin in een flinke stoofpot, met veel krachtige rode wijn, met verse zilveruitjes, gedroogde paddenstoelen en met het hertenvlees dat al weer een tijd vacumverpakt in onze diepvries lag te wachten…

Voor een flinke stoofpot:

  • 1250 gram hertenvlees
  • 100 gram ontbijtspek in dobbelstenen gesneden
  • olijfolie
  • 400 gram verse zilveruitjes, schilletjes verwijderen
  • 1 handvol gedroogde paddenstoelen
  • 2 flinke wortels of 1 winterwortel
  • 2 stengels bleekselderij
  • 1 eetlepel jeneverbessen
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 2 glazen krachtige rode wijn; (ik gebruikte een Côtes du Rhône)
  • peper en zout
  • wat vers gehakte platte peterselie

Snijd het hertenvlees in stukken van ongeveer 2x2cm. Snijd de wortel en selderijstengels in kleine blokjes. Week de paddenstoelen 30 minuten in ruim water. Gooi het weekwater van de paddenstoelen niet weg, je kunt het gebruiken om de saus nog meer smaak te geven.

Neem een grote stoofpan met een dikke bodem, verwarm daarin de olijfolie, en bak de blokjes spek even aan. Schep ze uit de pan en bak dan in dezelfde pan, de stukjes hertenvlees rondom bruin. Voeg 2/3 van de zilveruitjes toe en bak ze even mee. Hak de gewelde paddenstoelen in stukjes en doe ze samen met de wortel, bleekselderij en de stukjes spek in de stoofpot. Schep alles goed om en voeg jeneverbes, laurier, peper en zout toe. Giet er zoveel wijn over dat alles ruim bedekt is met het vocht. Voeg de tomatenpuree toe, schep alles nog eens om en laat zo een anderhalf uur sudderen. Je hebt nu een pan met sappig mals vlees en een ruime hoeveelheid saus. De zilveruitjes zijn nu bijna helemaal zacht en puree-achtig van substantie. Doe er dan de rest van de zilveruitjes bij en vul eventueel het vocht aan met het weekwater van de paddenstoelen. Laat alles zo nog een half uurtje stoven. Breng verder op smaak met peper en zout en strooi er voor het opdienen nog wat versgehakte platte peterselie over.

Als de saus te dun is naar je zin kun je het geheel wat laten inkoken door nog wat na te stoven zonder deksel op de pan. Je kunt de saus eventueel ook binden met wat beurre manié maar eigenlijk zorgen de zilveruitjes al voor de juiste binding.

stoofpot van hertenvlees met zilveruitjes

Serveer dit gestoofde hertenvlees op de Italiaanse manier met tagliatelle of polenta. Ik gebruikte vandaag een dikke spaghetti, er was geen tagliatelle meer in mijn voorraadkast. Soms is het een beetje ‘behelpen’.

Kopje espresso toe natuurlijk!

© ellen.

Duindoorn…

Alle vruchten zijn te gebruiken, was het credo van moeder Bouckaert, maar duindoorn is waardeloos. En ze gebruikte alle vruchten, behalve duindoorn… Ze vond pruimpjes van de duindoorn uitgesproken melig smaken en te weinig sap bevatten. En nog zuur ook nog. Ik moest er weer aan denken toen Jan en Ans ons verrasten met een flesje duindoornlikeur van de Noord-Duitse kust, uit Mecklenburg-Vorpommern. Sanddorn noemen ze de duindoorn daar. Kennelijk was die duindoorn dan toch nog ergens goed voor. Ik zocht wat informatie bij elkaar en viel van de ene verbazing in de andere.

Zoals de meeste Nederlanders dacht ik dat duindoorn een uitgesproken kustbewoner was. Taaie knoestige struikjes, geschapen om de zilte noordse winden te trotseren. Niets is minder waar. De Duitse naam Sanddorn dekt veel beter de lading. Het is een struik die van zandgrond houdt. Je vindt hem tot hoog in de Alpen en in Azië komt-ie voor tot op 5000 meter hoogte. In Europa vind je de struiken van de Pyreneën tot aan de Kaukasus. De populaties aan de Duitse en Nederlandse Noordzeekust zijn in feite rest-bestanden uit vroeger tijden. Oorspronkelijk komt de plant uit Nepal en ten gevolge van een aantal ijstijden is de plant gaan “wandelen”.

In Azië wordt de plant als cultivee gekweekt en aangeplant. Alleen al in China heb je het dan over 1 miljoen hectateren. De vruchten van de duindoorn worden industrieel verwerkt tot hoogwaardige oliën, vruchtensappen, wijn en huidverzorgingsmiddelen. In India verwerkt men de vruchtjes tot een soort thee.

Bedenk dat 100 gram citroen of sinaasappel ongeveer 50 mgr vitamine C oplevert. Voor duindoorn is dat 200 tot 900 mgr per 100 gram. Alleen rozenbottels bevatten nog meer vitamine C. Verder bevat de duindoorn stoffen die wondheling bevorderen en bijdragen aan de ontwikkeling van een gezonde huid. De vruchtsteentjes zijn rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren, ze bevatten veel Cartine en leveren practisch het hele scala voor vitaminecomplex.

Er valt nog een hoop meer te vertellen over de duindoorn, maar misschien moet je het zelf nalezen op Wikipedia.Het artikel is in het Duits geschreven en het lijkt me heel  betrouwbaar.

De naam Havtorn, onder het plaatje, is de Deense naam voor Duindoorn.

© paul

Niederegger Marzipan…

snoepje

Duitsland had er weer een literatuurschandaal bij in 1910. De filosoof en politiek publicist Theodor Lessing haalde in een satire uiterst scherp uit naar de kriticus Samuel Lublinski. Misschien had hij dat niet moeten doen. De fine-fleur van de Duitse literatuur viel over hem heen. Stefan Zweig schreef een schotschrift over Lessing en Thomas Mann reageerde in een essay met ongekend felle woorden op de gewraakte satire. Mann bleef vervolgens nog jaren te pas en te onpas polimiseren over Lessing. Arme Lessing…

Lessing had uiteindelijk weinig weerwoord op al het gedoe. Hij hield het voornamelijk bij gemeenplaatsen aan het adres van Thomas Mann: “Sie sind kein Dichter! Nur ein hochgezüchteter Marzipan-Mann aus Lübeck.”

Ach, het heeft allemaal nog weinig belang, honderd jaar na dato. Van de inhoud van het conflict weet ik nauwelijks iets. Wel kende ik de anekdotische benaming Marsepein-Mann. Stefan Zweig, maar vooral toch Thomas Mann zijn helden op dit Ministerie en van je helden wil je een en ander weten. Ik heb het er altijd op gehouden dat Lessing bedoelde dat Mann een welopgevoed watje was, een blaaskaak. En ik vond de woordspeling wel aardig gevonden. Dat er een rechtstreekse verwijzing in zat naar de geboortestad van de Mann’s is me altijd ontgaan. Tot Jan en Ans terug kwamen van vakantie…

We bespraken de Duitslandreis van Jan en Ans vooraf. En aangezien ze ook Lübeck aan zouden doen gaven we hen als reisliteratuur de Buddenbrooks mee. En natuurlijk moesten ze het geboortehuis van de Mann’s bezoeken.

Bij terugkeer brachten ze een keur aan lekkers voor ons mee: bieren, worsten, likeur, en… marsepein. Want naast de familie Mann ontleent Lübeck internationaal vermaardheid aan dat amandelsnoepgoed. Wereld beroemd! Nooit geweten…

Ik herinner me geen verwijzing naar dat snoepgoed in het werk van Thomas Mann, maar Ellen weet zo een aantal plaatsen aan te wijzen in de Buddenbrooks. Zij kent het werk van Mann veel beter dan ik. En ook in de familiebiografie van broer Victor is er sprake van overdadig marsepein eten, met name met Kerst. In Der Untertan van Heinrich Mann vind je ook een aanduiding, namelijk wanneer dat verschrikkelijk karakter, genaamd Diederich Hessling, met gestolen geld marsepein koopt bij de plaatselijke bonbonier. Ik las het boek vandezomer , vandaar dat me de passage te binnen schoot.

Er zullen ongetwijfeld meer marsepeinmakers zijn in Lübeck, maar het bedrijf waar de stad zijn bekendheid aan ontleent heet Niederegger. Het bestaat al sinds 1806. Ze exporteren de hele wereld over. Het café waar het allemaal begon is er nog, het herbergt op de tweede verdieping een marsepeinmuseum. Wat 4711 is voor Keulen is Niederegger voor Lübeck.

Marsepein, zeggen ze bij Niederegger, het is zo eenvoudig als wat. Twee derde amandelpulp, een derde suiker. En nog wat rozenwater, en nog een beetje geheim… En wat je dan uiteindelijk krijgt is “top-snoep”. De Mann’s hadden er best meer over mogen schrijven!

© paul

Ossenstaart in groenten-wijnsaus…

ossenstaart in de oven gegaard

“Als ik mee mag eten dan kom ik de deurbel repareren”, riep de Jongste Bediende bij het verlaten van het huis. Die bel was alweer geruime tijd stuk en bezoekend volk kondigde zich nu aan door op het raam te kloppen. Vervolgens sloeg Hond Max dan aan en wij wisten dat er mensen op de stoep stonden. Het systheem funktioneerde eigenlijk prima, maar een deurbel is uiteindelijk toch handiger. De Jongste Bediende mocht overigens altijd al mee eten, maar op het aanbod van voedsel voor werk zijn we toch maar ingegaan. Anders was die bel in december nog stuk…

Ik maakte een runderstaart, langzaam gegaard in de oven. Met overvloedig saus en een torentje van aardappelpuree. Saus en groenten waren één, dus er hoefde verder niks bij. Het bord op de foto is wat kledderig, de smaak van het gerecht was formidabel. Ellen noemt ossenstaart “vergeten vlees”. En dat is het. En dat is jammer. En eerlijk is eerlijk, wij eten het eigenlijk ook veel te weinig. Omdat het alweer even geleden is dat we het gerecht beschreven doe ik het nog maar eens over.

  • 1 ossenstaart (1,2 kg) in stukken van 6 cm gesneden,
  • 2 flinke uien, grof gehakt,
  • 5 tenen knoflook, gepeld, geplet en grof gehakt,
  • 1 grote winterwortel, grof gesneden,
  • 1 flinke schijf knolselder, grof gesneden,
  • 1 rode peper, ontdaan van zaad en lijsten en fijn gehakt,
  • 1 fles stevige rode wijn,
  • 3 blaadjes laurier,
  • 1 flinke pluk tijm,
  • 1 blik tomaten,
  • tomatenpuree,
  • olijfolie,
  • bloem,
  • peper en zout.

Meng op een bord bloem met peper en zout en bestuif daarmee de stukken ossenstaart. Wijf het teveel aan bloem van het vlees. Neem een stoofpan met deksel, die in de oven kan, en verhit de olie. Bak de stukken ossenstaart aan alle kanten bruin. Voeg de uien, knoflook en het pepertje toe en laat ze een paar minuten meebakken. Dan de rest van de groenten erbij (behalve de tomaten) en het geheel even laten smoren. Voeg de wijn toe en de kruiderij en laat alles even aan de kook komen. Plaats de pan daarna in een voorverwarmde oven bij 140 graden. Laat het gerecht nu twee uur stoven. Haal de pan uit de oven en doe er de tomaten bij en de tomatenpuree. Zet de pan terug en laat nog twee uur stoven. Tussendoor een keer omroeren. Na in totaal 4 uren garen is de wijn samen met de groenten ingedikt tot een heelijke saus en het vlees is botermals. Vindje de saus wat aan de natte kant dan kun je hem net voor het opdienden nog even inkoken op het gas. Het zal waarschijnlijk niet nodig zijn.

Het vlees ging op, van de saus bleef nog wat over. We gebruikten die de volgende dag bij varkensvlees.

© paul

Hoera, ‘t is herfst…

herfst 2010

Ik heb er mijn eerste werknacht opzitten. Eigenlijk zou ik nu allang op bed moeten liggen, maar ik heb geen zin. Ik wandelde met hond Max door de dreven aan de rand van ons dorpje en ik zag fluweelboleten staan, en inktzwammen, parelstuifzwammetjes en russula’s. Het waaide stevig en mijn (te) lange haar fladderde aangenaam om mijn hoofd. Ik kocht op de terugweg verse broodjes en proefde en-passant van een drie jaar oude Goudse kaas. Thuis ontkurkte ik een goede fles wijn, La Chasse du Pape. Ik had geen enkele reden om naar bed te gaan, de vermoeidheid stroomde langzaam uit mijn lijf, ik zou nog een hele tijd aan onze keukentafel verpozen.

Ellen intussen besteedde haar vrije ochtend aan een najaarsgerecht. De herfst had haar kennelijk ook te pakken. Geprikkeld door het Foodblogevent, dat deze maand gaat over eten en kunst, en geprikkeld door de grijze weelde van een zonloze dag besloot ze een hertenschotel te maken. Herfstiger kan toch bijna niet?

Alle ingrediënten voorgesneden en in volgorde opgesteld. De keuken geurde binnen de kortste keren overweldigend. Als dit geen herfst is?…

© paul

Gebakken mosselen…

gebakken mosselen

Laatst merkte iemand op dat ze het zo vervelend vindt dat ze altijd met mosselen blijft zitten na een maaltijd. Vervelend? Ik vind het jammer dat ik er meestal géén overhoud. Want overgebleven mosseltjes staan garant voor een smakelijke lunch de volgende dag. De hele ochtend loop ik me er dan op te verheugen. En heb ik ze gegeten dan kan mijn middag ook niet meer stuk…

Haal na de mosselmaatijd de overgebleven beestjes uit de schelpen en zet ze in de koelkast. Ze blijven een paar dagen goed. Voordat je ze gaat klaarmaken bestuif je ze met bloem. Verhit dan olie of boter in een koekenpan en laat de mosseltjes snel bruin worden. Temper het vuur en laat ze nog wat pruttelen tot ze ook van binnen warm zijn. Gewoon eentje proeven en je hebt een graatmeter. Een likje mayonaise erbij is prima. En ook al is het midden op de dag, drink er een koel glas witte wijn bij.

© paul

Makreel pepesan van Maja…

makrel pepesan

 

De verschillende keukens uit de Gordel van Smaragd zijn vermaard, je kunt er de lekkerste dingen eten. En de keuken van de Molukse archipel neemt een bijzondere plaats in in het geheel. Hoewel ze daar volop leentje-buur spelen bij de andere eilandenrijken hebben ze toch een hele hoop eigens. Maar ook bij de Molukkers slaat de nivellering toe. Het zijn veelal de oma’s en de kooktantes die voor al het lekkers zorgen. Net zoals bij Nederlanders lijkt het jongvolk haar interesse in traditioneel koken te verliezen. Lekker eten graag, maar wel uit moeders kookpot. Bij Bram thuis is het niet anders.

Nou heeft Bram de mazzel dat hij al lange tijd met Maja is getrouwd. Zij is niet alleen een trouwe partner, ze is ook verzot op koken. Én ze heeft zich gespecialiseerd in de keuken van de Molukken. Ze keek de kunst af van de moeder van Bram en ontfutselde menig kooktante de diepste oosterse geheimen. Ik probeer me altijd weer voor te stellen hoe dat eruit ziet in die keuken. Zo’n hoogblonde Blanda tussen al die donkere minimensjes…

Bram en Maja waren zaterdag even op bezoek. (Ellen probeerde al snel een bondje te smeden. Dat lange haar van mij is haar alweer een tijd een doorn in het oog. Maja ging er zowaar in mee. Maar van mijn haar blijft men af. Tot ik er zelf genoeg van krijg…) Enfin, het werd een aangename middag en op enig moment vroeg Maja of ik nog steeds zo verzot ben op Makreel pepesan. Nou reken maar… Ze had een aantal porties op voorhand gemaakte, en of ze dan een maaltje langs zou brengen? Nou, reken maar…

En zo kon het dan gebeuren dat wij gisteravond genoten van een oosterse maaltijd. De makreel was al klaar, kwestie van even opwarmen in de oven. De boemboe pepesan maakt Maja zelf. Lekker smeuïg en rijk van smaak. En lekker pittig. Hoe ze het doet? Tja, het geheim van de smid…

We kookten wat rijst en maakten een fijne komkommersalade voor de frisse toets. Een glas Rivaner erbij en een kop espresso toe.

© paul

Jambonneau eten in de Gaume…

jambonneau sauce moutarde

We maakten vanuit onze woonst in Luxemburg een uitstapje naar Orval in de zuidelijke Walen. Niet om de abdij te bezoeken, maar om er in het aanpalend restaurant de zaterdagse lunch te gebruiken. Het restaurant stond echter letterlijk in de stijgers. Vreemd, zo midden in het toeristenseizoen, je zou toch denken dat zo’n uitspanning een verbouwing uitstelde tot na alle zomerse drukte… Maar het restaurant was potdicht en daarmee was de kans op een varkenspootje, overgoten met Oravalkaas, verkeken. En het andere restaurant bij de abdij richtte zich in hoge mate op de snackende Belg, wij vonden er niks van onze gading.

We sukkelden dan maar weer terug door de pitoreske dorpjes die voor een belangrijk deel het aanzien van de Gaume bepalen. De Gaume, een Waalse streek die zich erop laat voorstaan dat ze op culinair gebied tot de top van België behoort. Op de heenweg had ik in een flits een kok met lange voorschoot, wapperend met menukaarten, zijn klanten zien bedienen. We vonden de herberg met gemak terug, hier wilde ik wel afstappen. Een verhoogd terras bood plaats aan de eters, en ter vermaak van de gasten vond er op het dorpspleintje een chique bruiloft plaats. Je keek zo bovenop de feestgangers.

Ellen is een carivoor. Ze had zich in het hoofd gezet dat ze Jambonneau, varkensknie, zou eten. En die stond op de kaart, zoals op heel veel plaatsten in de Gaume. Enige aarzeling tekende zich af op het gezicht toen het ding op tafel kwam. Een brok varken om U tegen te zeggen. Het gezelschap, dat achter ons aan een grote stamtafel met veel bier en de nodige wijn de vrije zaterdag zat te vieren, hoorden we gniffelen: “Zo’n vrouwke, en zo’n stuk varken!” (maar dan in het Frans…). Ellen kweet zich manmoedig van haar taak, tot het laatste flintertje schraapte van het bot. Daar werden die gasten wel stil van…

De groenten bij het gerecht getuigden van flauwekul, blik- en potjesspul. De grote frieten echter waren zelf gesneden en prima gebakken. Het vlees was van allerbeste kwaliteit, zo ook de mosterdsaus. De Jambonneau’s uit Florenville mochten er zijn, dit exemplaar spande evenwel de kroon.

Ik hield het die middag bij mosseltjes, mijn eerste van dit seizoen. Smakelijk toebereid met provencaalse kruiden. Een groot glas Orval erbij, en koffie toe.

© paul

Stoofpot van borlottibonen en cavolo nero…

stoofpot van borlottibonen en cavolo nero

Gisteren hebben we in de tuin van de Jongste Bediende de laatste aardappelen geoogst. Er scheen een heerlijk zonnetje en het was een waar genoegen om zo het “avondeten” op te graven. De één hanteerde de riek, de ander groef de piepers op en weer anderen sorteerden de krieltjes eruit. Ik ging met een pondje kersverse krieltjes naar huis en ik sneed ook nog wat cavolo nero, een Italliaanse koolsoort. Nicoletta schreef er al eens over. Ik las haar informatie nog eens na en zag dat deze kool eigenlijk pas in de herfst geoogst wordt. Beetje vroeg dus, maar de kool smaakte er niet minder om!

cavolo nero

Ik had nog allerlei restjes in de koelkast en besloot een stoofpot te maken met deze kool en borlottibonen. Ik had de bonen de avond ervoor al in koud water te weken gezet.

Voor een flinke stoofpan:

  • 200 gram borlottibonen, 24 uur laten weken
  • 300 gram cavolo nero, in fijne reepjes gesneden
  • 1 ui
  • 2 winterwortelen
  • 1 laurierblad
  • 150 gram ontbijtspek in kleine blokjes
  • een stuk gerookte worst
  • een stuk gebraden verse worst
  • wat tomatenpuree
  • 4 teentjes knoflook
  • 1 ui
  • wat selderij en peterselie

Giet het weekwater van de bonen weg en zet ze op met kud water en een bouquet garni van selderij, peterselie,laurierblad een wortel en een ui. Kook ze in ongeveer 1 uur gaar. Voeg pas zout toe als de bonen gaar zijn! Vis het bouquet garni en de ui uit de pan en voeg de kool toe, de tomatenpuree, de stukjes spek en de gerookte worst. Laat het geheel 20 minuten zachtjes koken tot de kool gaar is. Je hebt nu prima soep. Ik schepte er een deel van de bonen en kool uit en maakte daarmee een ovenschoteltje.

Fruit de ui met de knoflook even in wat olijfolie aan, voeg eventueel nog wat stukjes ontbijtspek toe en bak ze mee. Schik in een ovenschaal en schep er een deel van de bonen en kool op. Doe er nog wat gebraden verse worst bij en wat van de vloeistof. zet het schoteltje 20 minuten in een voorverwarmde oven. Geef er een salade bij en knapperig stokbrood.

En espresso toe!

© ellen.