Wij eten allebei graag wild, een haas is of een mooi stuk wildzwijn of een stoofpot van hertenvlees, maar over ‘de jacht’ heb ik altijd wat dubieuze gevoelens: zielig voor die arme hertjes en hazen. Als ik de groepjes jagers in Luxemburg hoor schieten ben ik altijd blij dat ik het meeste wild zie vluchten naar veilige plaatsen. Van de andere kant eet ik graag een stukje ree, hert, haas of wildzwijn…

Een mooie tussenoplossing voor dit getwijfel is om wild te kopen dat gefokt wordt. In de Belgische en Luxemburgse Ardennen wordt op verschillende plaatsen wild gefokt, maar ook in Nederland zijn een aantal hertenfarms die uitstekend vlees leveren. Wij kochten al eens prima hertenvlees bij Hertenfarm Edel Brabant in de Gemeente Zeeland.

Geinspireerd door het stormachtige herfstweer deze week kreeg ik zin in een flinke stoofpot, met veel krachtige rode wijn, met verse zilveruitjes, gedroogde paddenstoelen en met het hertenvlees dat al weer een tijd vacumverpakt in onze diepvries lag te wachten…

Voor een flinke stoofpot:

• 1250 gram hertenvlees
• 100 gram ontbijtspek in dobbelstenen gesneden
• olijfolie
• 400 gram verse zilveruitjes, schilletjes verwijderen
• 1 handvol gedroogde paddenstoelen
• 2 flinke wortels of 1 winterwortel
• 2 stengels bleekselderij
• 1 eetlepel jeneverbessen
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 2 glazen krachtige rode wijn; (ik gebruikte een Côtes du Rhône)
• peper en zout
• wat vers gehakte platte peterselie

Snijd het hertenvlees in stukken van ongeveer 2x2cm. Snijd de wortel en selderijstengels in kleine blokjes. Week de paddenstoelen 30 minuten in ruim water. Gooi het weekwater van de paddenstoelen niet weg, je kunt het gebruiken om de saus nog meer smaak te geven.

Neem een grote stoofpan met een dikke bodem, verwarm daarin de olijfolie, en bak de blokjes spek even aan. Schep ze uit de pan en bak dan in dezelfde pan, de stukjes hertenvlees rondom bruin. Voeg 2/3 van de zilveruitjes toe en bak ze even mee. Hak de gewelde paddenstoelen in stukjes en doe ze samen met de wortel, bleekselderij en de stukjes spek in de stoofpot. Schep alles goed om en voeg jeneverbes, laurier, peper en zout toe. Giet er zoveel wijn over dat alles ruim bedekt is met het vocht. Voeg de tomatenpuree toe, schep alles nog eens om en laat zo een anderhalf uur sudderen. Je hebt nu een pan met sappig mals vlees en een ruime hoeveelheid saus. De zilveruitjes zijn nu bijna helemaal zacht en puree-achtig van substantie. Doe er dan de rest van de zilveruitjes bij en vul eventueel het vocht aan met het weekwater van de paddenstoelen. Laat alles zo nog een half uurtje stoven. Breng verder op smaak met peper en zout en strooi er voor het opdienen nog wat versgehakte platte peterselie over.

Als de saus te dun is naar je zin kun je het geheel wat laten inkoken door nog wat na te stoven zonder deksel op de pan. Je kunt de saus eventueel ook binden met wat beurre manié maar eigenlijk zorgen de zilveruitjes al voor de juiste binding.

Serveer dit gestoofde hertenvlees op de Italiaanse manier met tagliatelle of polenta. Ik gebruikte vandaag een dikke spaghetti, er was geen tagliatelle meer in mijn voorraadkast. Soms is het een beetje ‘behelpen’.

Kopje espresso toe natuurlijk!

© ellen.