Rillettes van gerookte makreel

Posted on January 9, 2019 by Ellen Bouckaert

Rilette, Rilete, Rillettes: Karin, je weet wel, van ‘Koken zonder pakjes en zakjes’ legt hier haarfijn uit hoe Rillettes geschreven dient te worden; met dubbel ll, dubbel tt en een s tot slot. Goed dan hoeven we daarover dus geen discussie te voeren. Maar wat is het nu eigenlijk?

Johannes van Dam schreef er het volgende over: Rillettes is een uitgesproken boerengerecht uit Frankrijk, het meest van varkensvlees, maar, afhankelijk van de streek, ook van gans, konijn, eend of zelfs kip. Het woord komt uit Touraine, van rille, wat in de middeleeuwen een strip spek betekende. Het is altijd in veel vet- varkensvet, maar ook wel ganzenvet- gesmoord vlees dat tot dunne draden wordt getrokken in het vet en dat dan, met het vet tot een smeuïge massa mag stollen die je gebruikt als broodbeleg of hoe het je pleziert. Er zijn ook varianten met dikke stukken vlees en zelfs met foie gras erdoor. Daar is het idee van verwerking van moeilijk anders te gebruiken delen van varkens verdwenen en heeft de invalshoek van lekkerbek het overgenomen.

Och, wie wel eens in Frankrijk komt kent ze wel, die potjes bij de plaatselijke slager of van de betere supermarché met rillettes van eend, konijn, varken of wat dan ook. Wij mogen graag een paar van die potjes mee naar huis nemen. Ik heb ze eigenlijk nog nooit zelfgemaakt. Gewoon nooit aan gedacht, tot ik bij het programma Dagelijkse kost met de Belgische Chef Jeroen Meus een recept voorbij zag komen voor rilette van gerookte makreel, oei, Jeroen; Rillettes dus! Heel toevallig had ik een mooie gerookte makreel en ook nog een potje met eendenvet, overgebleven van de confit de canard.

200 gram gefileerde gerookte makreel
75 gram ganzen- of eendenvet
een bosje bieslook, fijngehakt
sap van 1/2 citroen
peper en zout
wat cayennepeper
een glazen pot om het smeersel in te bewaren

Doe de stukken makreel met het citroensap en de bieslook in de keukenmachine en laat die zachtjes even draaien. Als je geen keukenmachine hebt kan je de makreel ook met twee vorken uit elkaar trekken en fijnprakken. Gebruik géén staafmixer, dan wordt de massa te fijn. Er moet nog wat structuur overblijven. Smelt intussen het vet op een laag vuur tot het vloeibaar genoeg is om te mengen. Giet het vet bij de makreel en meng nog even goed door. Proef en breng verder op smaak met peper, zout en een snuifje cayennepeper. Schep de rillettes in een glazen pot en laat ze in de koelkast opstijven. Smeer de rillettes op mooie sneden wit brood. Het brood even roosteren is lekker.

Hierbij geen espresso, een glas witte wijn is prima!

Makreel pepesan van de markt…

Posted on October 10, 2016 by paul

Sinds de reconstructie van het centrum van ons dorp is de Wekelijkse Gemertse Maandagmarkt verplaatst naar de Nieuwstraat. Het begon allemaal wat moeizaam, met veel te weinig kramen en een klein assortiment, maar intussen trekt het aardig aan. Ook zie ik er steeds meer publiek slenteren en de marktkooplui hebben weer klandizie.

De belangrijkste innovatie, wat mij betreft, is de wekelijkse verschijning van de kraam met Indonesische maaltijden. De kraam heeft alweer geruim een jaar een vaste plek aan de kop van de markt, aan de kant van het Kruiseind.

De kraam maakt onderdeel uit van een bedrijfje dat gevestigd is in Eindhoven (naast de achteringang van de HEMA). Met vier kramen trekken ze dagelijks door de regio en venten hun maaltijden uit in de dorpen rondom de Lichtstad.

Het aanbod is breed, het omvat een mooie doorsnee uit de Indonesische keuken. Er wordt niet strikt regionaal gekookt, de gerechten en de receptuur komen uit de hele archipel. De kwaliteit is uitstekend en oorspronkelijk.

Ik kom er nagenoeg elke maandag. Soms stel ik er een complete maaltijd samen, of laat dat doen. Of ik koop wat losse componenten om verderop in de week mee te lunchen. Afgezien van de kip in hete ketjapsaus zit er altijd wel een portie Makreel pepesan bij. Ik ben nou eenmaal verzot op dat gerechtje.

De pepesan van de kraam is complex van smaak; heerlijk, rijk en vol (en pittig…). Het is niet te vergelijken met de Pepesan van de moeder van Abraham (die ook verschrikkelijk lekker is), en al helemaal niet met de pepesan van mezelf. Een échte kenner van de keukens van de Gordel van Smaragd zal je kunnen zeggen van welk eiland de receptuur afkomstig is, maar ik weet dat niet. En de Indonesische man achter de kraam weet het overigens ook niet.

Er staat altijd wel volk aan de Indonesische kraam, vaak 2e, 3e of 4e generatie Indo’s of Nederlanders met een Indonesische achtergrond. (Ons dorp wordt van oudsher bevolkt door een grote groep repatrianten met kroostrijke gezinnen. Een gemeenschap zonder Indisch volk kan ik me niet voorstellen, ze waren er gedurende mijn leven altijd al.) Volop Blanda’s ook zie je overigens ook aan de kraam en ik vind het prima zo. Zolang de kraam klandizie heeft zal hij elke maandag blijven verschijnen. En daar doe ik liefdevol mijn voordeel mee.

Selamat makan…

Makreel met kappertjes en oregano

Posted on February 3, 2015 by Ellen Bouckaert

Er komen steeds meer Foodbloggers; sommigen beginnen enthousiast maar houden al snel weer op met schrijven van recepten, anderen schrijven al jaren en jaren. Er zijn hele commerciële bloggers die er op wat voor manier dan ook geld mee willen verdienen en er zijn bloggers die juist alle reclame weren. Er zijn op Facebook talloze groepen van mensen die zich op de een of andere manier bezig houden met het bereiden van voedsel, met het bakken van brood; het zijn carnivoren, het zijn vegetariërs, wijnbloggers en ga zo maar door. Leuk, ik vind er vaak aardig gezelschap. Het is alleen een dagtaak om al die enthousiaste mensen te volgen. Ik moet dus een keuze maken, mijn keuze van blogs die ik graag lees vind je hier onder de links. Vandaag een recept van Antoinette. Het blog van Antoinette heet Italiaans koken met Antoinette.

Antoinette is Nederlandse maar door de liefde in Italië beland. Zij woont daar met echtgenoot en kinderen en schrijft al jaren op haar blog. “Praten over eten heb ik altijd graag gedaan en koken is in Italië gewoon een feest! Vandaar deze blog over Italiaanse recepten en hun verhaal. Achtergronden en lekkere of bijzondere aspecten van eten en wonen in Italie. Zo komt het recept tot leven. saluti en buon appetito! “

Deze maand schreef Antoinette een verhaal met recept over ‘verbinding’, het thema van een Foodbloggersevent. Lees haar mooie verhaal hier. En daar kwam ik dus die makreeltjes tegen. Een prachtig visje, gezond vanwege de ‘goede’ vetten. Veelzijdig en goedkoop. Ik kreeg er bij het lezen van het recept spontaan zin in. Ik neem het recept hier bijna letterlijk over.

Voor 2 tot 4 personen
2 makrelen van ieder minstens 200 gram
2 eetlepels olijfolie
2 blaadjes laurier en/of tijm/ rozemarijn
2 tenen knoflook
peper en zout
maak een dressing van
1 theelepel kappertjesazijn
4 eetlepels goede olijfolie
4 eetlepels water
zout en peper
2 eetlepels kappertjes
gedroogde oregano

Verwijder de ingewanden van de makreel of laat dat de visboer doen Verwarm de oven voor op 175graden. Was de makrelen onder stromend koud water en dep ze droog. wrijf een ovenschaal in met olijfolie en vul de makrelen met de verse kruiden, peper en zout en de knoflook. Laat de vissen dan ongeveer 30 minuten garen in de oven. Maak met een garde een dressing van kappertjesazijn, goede olijfolie, water zout en peper. Doe de kappertjes en de oregano erbij en roer nog eens goed door.

Fileer dan de gegaarde makreel. Leg ze op een mooie schaal en giet de dressing over de filets. Antoinette geeft er venkelsalade met sinaasappel bij, dat leek mij een goed idee maar… geen venkel in huis en geen zin om de kou in te gaan…

Wij aten er een komkommersalade bij en een paar gekookte paarse aardappeltjes. Die aardappeltjes vielen overigens bar tegen. Bij het schillen krijg ik paarse handen ( ging er nog moeilijk af ook) een de smaak van deze decoratieve knolletjes was gronderig. Jammer, de makrelen waren heerlijk!

Kopje espresso toe!

Farce van Makreel en sardines…

Posted on June 15, 2014 by paul

Ik maakte een hapje voor bij de borreltafel van het Vrijdagmiddagcafé bij Vriend Jan. Ik heb de acteur Horst Krause (Schulze gets the Blues, Polizeiruf 110) iets dergelijks zien maken in een televisie programma. Het gerechtje zou oorspronkelijk van de Duitse Oostzeekust stammen. Het is eenvoudig, maar effectief. Ellen beschreef het al eens kort in het stenen tijdperk van dit web-log.

1 gerookte makreel,
1 blikje sardines in olie,
1 ui,
1/2 bosje gehakte dille,
peper, eventueel zout.
diverse smaakmakers.

De basis van dit gerecht is de makreel, de ui en de sardines. Al het andere is extra, al naar gelang je smaak en de inhoud van je voorraadkast.

Maak de makreel zorgvuldig schoon en pluk het vlees kort in een schaal. Voeg daar de sardines én de olie uit het blik bij. Hak de ui heel fijn en stort de snippers ook in de schaal, samen met de gehakte dille. Smaakmakers kunnen bijvoorbeeld zijn: pesto van basilicum, van olijfjes, van tomaten. Ook harisa past wonderwel of een andere hete pasta. Laat verder je fantasie maar werken. Doe in ieder geval de smaakmakers ook in de kom en bepeper het geheel fors met zwarte peper. Let op met zout. (De smaakmakers kunnen al gezouten zijn, zo ook de sardines.) Vervolgens prak je de hele massa met een vork tot het een samenhangende brij wordt. De farce mag best smeuïg zijn, dus kun je eventueel tijdens het prakken nog een scheutje olijfolie toevoegen.

Je kunt de farce ook in een blender maken, je krijgt dan een homogenere massa. Wij prefereren echter een farce met meer structuur. Je eet het gerechtje met brood. Thuis, voor de foto, gebruikte ik een stevig witbrood. Voor bij de vrijdagmiddagborrel kocht ik Pompernikel.

Horst Krause in zijn rol van Revierpolizist Horst Krause in de Duitse Krimi-serie Polizeiruf 110,

Makreel in pittige saus…

Posted on October 21, 2013 by paul

Het kwam zo: Walter en Harm gingen uit vissen. Op de Waddenzee. Het hoe en waarom was me niet geheel duidelijk. Of het nu hun jaarlijks uitstapje was, of dat ze het vaker deden? Ze hebben het me beslist verteld, maar ik onthoud niet alles. Evengoed, na een welbestede dag kwamen de mannen terug met een voorraad makrelen. Kakelvers! We kregen er een aantal toegeschoven.

Ik dacht meteen: dat wordt makreel pepesan. Ik zocht dan ook naarstig in de archieven van het Ministerie, maar kon niets bevredigends vinden. Ik had die pepesan ooit gemaakt, naar receptuur van Maja en haar Molukse schoonmoeder, maar kennelijk kwam het er toen niet van om een en ander te beschrijven. Uiteindelijk heb ik dan maar wat recepten door elkaar gehusseld, ik had ook rekening te houden met wat ik nog in huis had. De meer ingewikkelde Indonesische ingrediënten zijn in ons dorpje niet te krijgen en er was geen mogelijkheid om nog even te shoppen in de Grote Stad. Het uiteindelijk resultaat was evenwel alleszins bevredigend. Ik maakte de vissen zo:

4 kleine makrelen,
1 kleine ui,
4 sjalotjes,
2 verse rode pepers,
3 tenen knoflook,
5 cm. verse gember,
sap van een halve limoen,
1 theelepel kunyit ( kurkuma, geelwortel),
scheutje olie,
zout.

Maak de makrelen schoon, spoel ze goed af en dep ze droog met wat keukenpapier. Ontdoe de pepers van zaad en zaadlijsten en snijd ze fijn. Rasp de gember grof en snijd ui, sjalotten en knoflook grof. Doe alles in de keukenmachine, samen met de kunyit en het limoensap. Maal de ingrediënten tot een pasteuse, niet helemaal gladde pap, er mag nog wat structuur in zitten. Verwarm de oven voor op 200 graden. Wrijf de bodem van een ovenschaal in met wat olie. Leg de vissen hierop. Vul de vissen met een flinke schep van het mengsel en bestrijk ze met de rest. Zet de schaal in het midden van de oven en laat het geheel voor tien minuten gaan bij 200 graden, zodat de ingrediënten van de saus beginnen te garen. Daarna nog twintig minuten bij 160 graden en je makreel is klaar.

Je zou in het voorproces de ui, sjalot en knoflook even kunnen aanbakken, maar bij deze manier van bereiding is dat niet nodig, het gaart toch wel en de smaak van de ui en sjalot is verrassend.
De kenner zag het allang, dit is géén pepesan. In die klassieker hoort onder andere kemieri, veel meer lombok (peper) en zo nog een en ander.
Wil je dit gerecht, met deze ingrediënten, nog wat pittiger hebben, gebruik dan ook de zaadjes van de verse pepers.
Een volgende keer zal ik iets meer ui en peper gebruiken, ik kwam nu nét iets massa tekort.

Al met al een eenvoudig gerecht. Het smaakte ons prima. We aten er witte rijst bij en Ellen maakte vliegensvlug een frisse komkommersalade.

Makreel pepesan van Maja…

Posted on September 7, 2010 by Ellen Bouckaert

De verschillende keukens uit de Gordel van Smaragd zijn vermaard, je kunt er de lekkerste dingen eten. En de keuken van de Molukse archipel neemt een bijzondere plaats in in het geheel. Hoewel ze daar volop leentje-buur spelen bij de andere eilandenrijken hebben ze toch een hele hoop eigens. Maar ook bij de Molukkers slaat de nivellering toe. Het zijn veelal de oma’s en de kooktantes die voor al het lekkers zorgen. Net zoals bij Nederlanders lijkt het jongvolk haar interesse in traditioneel koken te verliezen. Lekker eten graag, maar wel uit moeders kookpot. Bij Bram thuis is het niet anders.

Nou heeft Bram de mazzel dat hij al lange tijd met Maja is getrouwd. Zij is niet alleen een trouwe partner, ze is ook verzot op koken. Én ze heeft zich gespecialiseerd in de keuken van de Molukken. Ze keek de kunst af van de moeder van Bram en ontfutselde menig kooktante de diepste oosterse geheimen. Ik probeer me altijd weer voor te stellen hoe dat eruit ziet in die keuken. Zo’n hoogblonde Blanda tussen al die donkere minimensjes…

Bram en Maja waren zaterdag even op bezoek. (Ellen probeerde al snel een bondje te smeden. Dat lange haar van mij is haar alweer een tijd een doorn in het oog. Maja ging er zowaar in mee. Maar van mijn haar blijft men af. Tot ik er zelf genoeg van krijg…) Enfin, het werd een aangename middag en op enig moment vroeg Maja of ik nog steeds zo verzot ben op Makreel pepesan. Nou reken maar… Ze had een aantal porties op voorhand gemaakte, en of ze dan een maaltje langs zou brengen? Nou, reken maar…

En zo kon het dan gebeuren dat wij gisteravond genoten van een oosterse maaltijd. De makreel was al klaar, kwestie van even opwarmen in de oven. De boemboe pepesan maakt Maja zelf. Lekker smeuïg en rijk van smaak. En lekker pittig. Hoe ze het doet? Tja, het geheim van de smid…

We kookten wat rijst en maakten een fijne komkommersalade voor de frisse toets. Een glas Rivaner erbij en een kop espresso toe.

Makreel pepesan…

Posted on June 27, 2010 by Ellen Bouckaert

Het was warm vandaag, heel warm. Ik ben vanmorgen met vriend Jan op stap geweest om een cadeau voor Anita te kopen. Morgen viert Anita haar vijftigste verjaardag en volgens haar echtgenoot zou zij best ‘iets voor bij de camper’ willen. Nietsvermoedend togen Jan en ik naar de kampeerwinkel van de firma de Wit in Schijndel. Dat was werkelijk verschrikkelijk: duizenden mensen die iets wilden kopen of bekijken voor de komende vakantie. Een ongelofelijke drukte in en rondom de enorme winkel en daarbuiten ook nog eens een heel circus van friettenten, braadworstenverkopers en weet-ik-wat-nog-meer. Brrr, niet mijn hobby dit soort shopping. Gelukkig vonden wij snel een accurate verkoper die ons nog sneller aan het gewenste artikel hielp. We waren binnen een half uur weer buiten, mét het gewenste cadeau. Daarna was het dus tijd voor even rust, gewoon op onze eigen stoep. Een visje leek me wel goed vandaag en vanwege al dat kampeergedoe vanmorgen: outdoor cooking, ofwel een visje van de barbeque. Paul houdt van flink pittig. hij is gek op ‘makreel pepesan’. (Liefst gemaakt door de moeder van Bram, een echte Molukse kok) Daar kan ik natuurlijk niet aan tippen. ik zou eigenlijk niet eens weten hoe je precies makreel pepesan zou moeten maken maar ik maakte vandaag ‘zoiets als’, en het smaakte ons prima.

2 makrelen, schoongemaakt (kop en staart eraf gesneden, die namen teveel plaats in beslag op onze kleine barbeque)
1 limoen in heel dunne plakjes gesneden
boemboe pepesan speciaal (verkrijgbaar in potjes bij de Toko), een eetlepel per makreel
1 teen knoflook ragfijn gesneden
1 rode ui in dunne ringen

Neem een stuk aluminiumfolie, en vouw dat dubbel. Zorg dat de vissen er nog ruim in passen. Maak een bedje van de limoenschijfjes en ringen rode ui. Leg daarop de vis. Bestrijk de binnenkant van de vis met een lepel pepesan. Strooi daarop nog wat ui en de knoflooksnippers. Vouw de folie rond de vis tot een mooi gesloten pakket en leg dat op de barbeque. Gaar de vis in ongeveer 20 minuten zachtjes gaar.

Wij aten er witte rijst bij en zeewiersalade. Ik schep dan meestal wat sambal (gewone oelek) door mijn rijst. Vandaag, bril niet op, had ik in plaats van de sambal oelek, Surinaamse sambal door mijn rijst gemengd. Oeff, dat was iets te heet voor mij…

Niettemin, een smakelijke maaltijd!

Kopje espresso toe!

Farce van makreel en sardines…

Posted on June 24, 2009 by Ellen Bouckaert

Ik maakte een hapje voor aan de borreltafel van het Vrijdagmiddagcafé bij Vriend Jan. Ik heb de acteur Horst Krause (Schulze gets the Blues, Polizeiruf 110) iets dergelijks zien maken in een televisie programma. Het gerechtje zou oorspronkelijk van de Duitse Oostzeekust stammen. Het is eenvoudig, maar effectief. Ellen beschreef het al eens kort in het stenen tijdperk van dit web-log.

1 gerookte makreel,
1 blikje sardines in olie,
1 ui,
1/2 bosje gehakte dille,
peper, eventueel zout.
diverse smaakmakers.

De basis van dit gerecht is de makreel, de ui en de sardines. Al het andere is extra, al naar gelang je smaak en de inhoud van je voorraadkast.

Hier zie je Horst Krause in zijn rol van Revierpolizist Horst Krause in de Duitse Krimi-serie Polizeiruf 110. De foto heb ik gestolen van de web-site van de ARD. Fotograaf niet bekend.

Makreelsalade…

Posted on January 5, 2009 by Ellen Bouckaert

Het schijnt in andere delen van Nederland mee te vallen, maar hier in Zuid-oost Brabant ligt een pak sneeuw van wel 10 centimeter. En ook Vlaanderen kreeg haar deel. Hond Max en ik brachten Ellen vanochtend naar de bus, wij moesten ons ten slotte ook uitlaten. We zetten Ellen om zeven minuten over zeven op de bus, lijn 121, richting Eindhoven. Die bus leek dus precies op tijd, maar het bleek de lijndienst te zijn van één uur eerder. Ellen belde daarna ruim over tienen, ze was net uitgestapt en liep nu slibberend over de campus richting haar Biebje. Drie uren dus voor een rit van vijfentwintig kilometer.

Max en ik waren intussen allang weer in huis, nat, koud, maar voldaan. Het was prachtig om door de Kasteellaan te banjeren. De hond stond soms tot aan zijn buik in de sneeuw. Maagdelijk zag het eruit, er was ons nog niemand voor gegaan. Ik maakte een stevig ontbijt voor mezelf, eigenlijk was het meer een lunch. Snel edoch voedzaam.

1 blikje gerookte makreel,
2 hard gekookte eieren,
2 eetlepels tartare saus,
1 koffielepel sambal (peteh),
1 lente uitje,
sla naar believen.

Maak de mootjes makreel kort, hak de gekookte eieren fijn en maak er in een kom een mengsel van. Daarbij het gesnipperde lente uitje. De tartare saus erbij (mayonaise kan ook) en de sambal. Ik gebruikte sambal peteh. Dat is peperpulp met petehbonen. Het geeft een ietswat zurige smaak en past wonderwel bij vis. Goed mengen en je gerecht is al klaar. Sla op je bord en daar overheen de makreelsalade. Cherrytomaatje erbij voor de foto.

Makreel…

Posted on April 7, 2007 by Ellen Bouckaert

Het gebeurde al weer een week geleden, en het recept en gerecht zijn niet
beschreven. De reden dat ik er alsnog op terug kom is omdat ik de foto zo aardig
vind.

We kochten verse makrelen op de markt in Helmond, vier stuks. Met de vis leek
niks mis, gewoon vers. Ik heb ze zelf schoon gemaakt, daar was ook niks mis mee.
Vervolgens nam Ellen een Spaans recept als basis en verfraaide dat, zoals ze
meestal doet. Ook niks mis mee. Het gerecht kwam na bereiding heerlijk geurend
uit de oven. Nog steeds niks mis. Na een paar happen keken we elkaar aan. Het
smaakte ons in het geheel niet. Aan de meegestoofde groente lag het niet, aan de
saus ook niet. Het was de vis. Niét te eten…

Uitputtend onderzochten we de oorzaak van het geval. We kwamen er niet uit.
De vis was vers en rook vers bij aanschaf die ochtend. We maakten wel vaker
verse makreel klaar, meestal op Indonesische wijze, als pepesan. We kenden dus
de smaak van verse makreel, daar lag het niet aan. De vis was goed schoon
gemaakt. Achtergebleven bloed wil nog wel eens een bittere smaak geven aan een
visgerecht. Daar was in dit geval geen sprake van.

We hebben de vissen, zorgvuldig ontdaan van de graten, aan de hond gevoederd.
Die vond er niks mis mee, die vond het allemaal best. Wij bleven met een groot
vraagteken zitten, wat was er fout? Om met de Jongste Bediende te spreken:
“Shit happens!”

Het plaatje van de vissenkoppen mag er echter zijn. Het was al enige dagen te
bekijken via Flickr. Een van Ellens vaste fans op die foto-site noemde het “een
schilderij van Braque”. Dat is toch een mooi compliment, niet waar?

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Tag Archives: Atlantic mackerel