Mosselen in Mediterrane saus…

Mosselen in mediterrane saus

Ik zou toch zweren dat ik dit seizoen al over mosselen schreef, maar ik kan niks terug vinden. (Ons mosselseizoen loopt van juli in het ene jaar tot mei in het volgende, dit ter kennisgeving…). Enfin, ik kan dus niks terug vinden hoewel ik me toch nog hele stukken van de tekst herinner. Ik schreef je onder andere dat we de eerste mosseltjes behandelen als de eerste asperges van het jaar: zo puur mogelijk. De mosseltjes worden gekookt in een soepje van knolselder en look. Er gaat wat witte wijn bij of soms wat bier, maar gekker moet het niet worden. Zelfgemaakte knoflookmayonaise en Belgische frieten begeleiden de maaltijd. Meer hoeft dat niet te zijn…

Maar intussen is het dan september en de natuur maakt zich op voor een nieuwe herfst. De regen klettert op het keukendak, buiten is het al donker en de kaarsjes branden in de erker van de woonkamer. Op de achtergrond speelt het Südwestdeutsches Kammerorchester Pforzheim onder leiding van Vladislav Czarnecki celloconcerten van Leonardo Leo en ik denk tevreden terug aan een rustig verlopen zomer.

Ik voelde dat najaarsgevoel vanochtend al aankomen en overwoog om een stoofschotel te bereiden, hert of wildzwijn. Dat ter meerdere eer en glorie van mijn lievelingsjaargetij: de Herfst. Het had gekund lezer, het had gekund. Maar ik maakte uiteindelijk toch een andere keuze, ik besloot ertoe om de Zomer af te sluiten, en wel met een mediterraan gerecht: mosseltjes in een zuiderse saus. De tijd van mosselen-puur was immers voorbij, we hadden ze intussen al een aantal keren zó gegeten.

Recepten voor mosselen als hoofdmaaltijd vind je nauwelijks in de streken rond de Middellandse Zee; de tweekleppers worden meestal verwerkt in samengestelde gerechten: bouillabaisse, paella, spaghetti met zeevruchten, salade met zeevruchten, enfin…

De weinige recepten die je wel vindt hebben doorgaans een basis van tomatensaus en verder kan het dan alle kanten op. Ik las er een paar en stelde een soort van gemiddelde samen met wat ik zoal in huis had en aldus werd het toch weer mijn eigen gedoe. Als hoofdgerecht voldeed het recept voor vier personen, mits je ook een voorgerecht serveerde en dan ook nog eens een toetje. Wanneer je het alleen bij de mosselen hield, en je zat met z’n tweeën aan tafel, dan bleef er een hoop eten over. Dat was evenwel geen enkel probleem, je lunch voor de volgende dag was in essentie al klaar…

  • 2 kilo mosselen,
  • olijfolie,
  • 1 ui,
  • 1 sjalot,
  • 1 (grote) teen knoflook,
  • 1 blik tomatenpulp (400 gram),
  • 1 milde chilipeper,
  • 1 glas witte wijn,
  • 1 glas bouillon, (kip, rund, groente),
  • 1 paar takjes verse tijm,
  • 1 flinke worp gedroogde oregano,
  • 2  theelepels gerookt paprikapoeder,
  • 1 handvol vers gehakte peterselie,
  • peper en zout, vers uit de molen en naar believen.

Mosselen worden tegenwoordig doorgaans schoon aangeleverd. Kijk ze toch even na, verwijder ongerechtigheden en tik openstaande exemplaren flink met hun achterkant op het aanrecht. Blijven ze daarna open, gooi ze dan weg. De kans is groot dat het dode exemplaren zijn en die wil je niet in je pannetje. Weegt een mossel veel zwaarder dan de andere exemplaren dan heb je een schelp gevuld met zand te pakken. Die moet uiteraard ook weg, hij zal je hele maaltje bederven en tandengeknars is dan je deel.

Hak de ui, de sjalot en de knoflook fijn. Verwijder de zaadlijsten en het zaad van de chilipeper en hak die ook fijn. Verhit olijfolie in je mosselpan en laat daarin ui, knoflook, chilipeper en sjalot op een laag vuur zacht en glazig worden. Zet na een minuut of acht het vuur hoog en stort de tomatenpulp in de pan. Voeg bouillon en witte wijn toe en kruid de saus met de verse tijm en de gedroogde oregano. (De saus heeft baat bij flink wat oregano, ben er niet te karig mee.) Strooi voorzichtig het paprikapoeder over de saus en roer even om. Laat de saus een minuutje doorkoken en sluit dan af met de deksel. Zet hem vervolgens op een laag vuur om rustig te trekken, minimaal een kwartier, maar een half uur of meer is beter. Kruid af met peper en zout. (Voorzichtig met zout, mosselen brengen de ziltigheid van de zee mee.)

Wanneer je saus naar believen is gegaard zet je het vuur weer hoog. Stort wanneer de saus volop pruttelt de mosselen in de pan. Schep even om zodat de saus zich verdeelt over de schelpen en sluit de pan. Het vuur blijft in hoogste stand. Na een paar minuten schep je de mossels weer om, of liever nog, je schudt ze om. Herhaal dat na een paar minuten nog een keer. Vervolgens kijk je in de pan. Wanneer de schelpen geopend zijn is je maaltje klaar.

Schep mosselen en saus in een grote voorverwarmde schaal, dien op en ga onmiddellijk eten. Goed brood erbij en een glas witte wijn maken de maaltijd af.

  • Opmerkingen:
  • Het eten is een kledderige bedoening. Aan bestek heb je niks, behalve dan aan een lepel om wat saus en groente te scheppen. Het is finger-food…
  • Mijn methode: neem een mossel uit de schaal, breek één schelp af, vul de overblijvende schelp (inclusief het vruchtvlees) met wat saus en groente en slobber alles luid slurpend naar binnen. Een beetje primitief, maar zo ontstellend lekker…
  • Mijn saus is erg nat. Dat komt omdat er flink vocht bij gaat en de mosselen ook nog eens een hoop vocht genereren tijden het gaarproces. Wil je een steviger saus, laat dan wat vocht weg (bouillon, wijn, of allebei) en voeg wat tomatenpuree toe voor extra binding.
  • Wat na de maaltijd over blijft is een degelijke saus (bijvoorbeeld voor pasta). Of in mijn geval, een heerlijke soep. De resterende mosseltjes vullen de saus of de soep, of ze worden gebakken en daarna weggekaapt door een hongerige kleinzoon. (Met saus opa, met saus…)
  • Kopje espresso toe…

© paul

Kruidige boter voor de mosseltjes…

Mosselen met kruidenbotersaus...
Mosseltjes betrek ik normaal gesproken van Supermarkt Albert, bij ons om de hoek. Ze bieden doorgaans de waar van schelpenkoning Prins & Dingemans aan, en ook hun huismerk stelt nooit teleur.

Wie schetste mijn verbazing toen de aanvoer vanaf januari stokte. Bij navraag wist men mij te vertellen dat het even niet het seizoen was. Dat was natuurlijk baarlijke nonsens. Want ook al zijn er so-wie-so nog nauwelijks lege seizoenen in het mosselbedrijf, juist de wintermaanden garanderen een uitgebreide aanvoer. Enfin, hoe ik ook zeurde, er kwamen geen mosselen en er was niemand die me kon vertellen waarom niet. Die toestand heeft een week of vier geduurd. Ik haalde mijn mosseltjes dan maar op de Helmondse zaterdagmarkt. Daar lagen ze wel, en in overvloed.

Maar gelukkig is de aanvoer in de plaatselijke Super intussen ook weer opgang gekomen, en dat is wel zo handig. Toen ik ze vorige week zag liggen schafte ik me dan ook meteen twee kilo aan. Ik wilde ze eten met kruidige boter, een recept dat via Markus Huibers van de Volkskeuken tot ons kwam.

Mosselen met kruidenbotersaus...

Het hele gedoe met boter klaren, de kruidensaus maken en de mosseltjes koken heb ik al beschreven. Je kunt naar het artikeltje doorklikken via de hieronder staande link. Ik vermeld in dit verhaal alleen de verschillen met die eerdere bereiding.

Allereerst veranderde ik wat aan de samenstelling van de kruiderij. In de plaats van salie gebruikte ik dragon, en het was dus logisch dat de saus anders ging smaken en geuren. De dragon bleek een geslaagde toevoeging.

Voorts hakte ik de kruiderij grof. Achteraf blijkt dat heel fijn hakken (zoals vorige keer) beter en smakelijker is.

De mosselen kookte ik met de toevoeging van een portglas Noilly Prat (Zuid-Franse vermouth). En dat verhoogde de feestvreugde aanmerkelijk. De mosseltjes kregen wat van de smaak mee en het kooknat bleek een heerlijk zuiders soepje te zijn geworden.

Ook nu weer bleef er een flinke hoeveelheid van de gekruide boter over. Geen nood: de boter is breed inzetbaar. Ik bakte er al een ei in, en ook verse kreeftenstaartjes. Prima geschikt is de boter voor de bereiding van wijngaardslakken (gaat dit weekend gebeuren…).

Voorts blijft staan dat mosselen, gedoopt in wat van deze botersaus, tot de lekkerste schelpdierengerechten behoren die je kunt bedenken…

Lees ook: Mosselen met kruidige boter

© paul

 

Gebakken mosseltjes als lunch…

Gebakken mosseltjes...
En natuurlijk aten we mosselen, want het was er de tijd voor. (Maar het is eigenlijk altijd tijd voor mosselen…)

En natuurlijk hielden we mosselen over. (De één kiloverpakking is te weinig, de twee kiloverpakking is teveel. We kiezen altijd voor twee kilo…)

En natuurlijk gooiden we het restant aan mosselen niet weg. (Je kunt er van alles mee doen: als garnering bij een vissoepje, als vulling bij een pastasaus, als koud hapje in een salade, als tapashapje in tomatensaus…)

En natuurlijk bakten we de mosseltjes de volgende dag op. (Want dat vinden we het lekkerst…)

Enfin…

Haal na de reguliere mosselmaaltijd de diertjes uit de resterende schelpen en zet ze in de koelkast. Laat ze de volgende dag even op temperatuur komen. Dep dan de mosselen droog met keukenpapier en bestuif ze vervolgens lichtjes met bloem waar je naar behoefte peper en zout door hebt gemengd. Verhit olie of boter in een koekenpan en bak de mosseltjes mooi lichtbruin op een niet al te hoog vuur.

Dien de mosselen warm op. Een schijf citroen erbij vinden ze heerlijk. En natuurlijk een klodder van de beste mayonaise, liefst zelfgemaakt. Mosselen zijn dol op knoflookmayonaise. Een beetje sla erbij mag ook best. Een droomlunch lezer, een droomlunch…

© paul

Mosselen met kruidige botersaus…

primeur mosselen
De Volkskeuken is de dagelijkse kookrubriek van de Volkskrant. Een team van eetschrijvers is verantwoordelijk voor de inhoud, elke dag van de week wordt verzorgd door een ander. De opzet is doorgaans dezelfde. Soms een verhaaltje dat raakvlakken heeft met de culinaire actualiteit, soms iets anekdotisch, soms zakelijke informatie. Maar uiteindelijk wordt er altijd naar de inhoud van het recept van de dag toegeschreven. En dat kan werkelijk alles zijn.

Meestal laat ik er mijn blik snel overheen glijden, soms lees ik de artikeltjes aandachtig. En een enkele keer kook ik zo’n recept na. (De recepten zijn overigens eigenlijk altijd goed te doen, en soms ronduit verrassend van inhoud.)

Marcus Huibers had het gisteren in de Volkskeuken over de vermeende mosselcrisis ten gevolge van het gifstofje TTX dat werd aangetroffen in onze eigen Oosterscheldemosselen. Het goede nieuws was evenwel dat we ons geen zorgen hoeven te maken over kwaliteit, dat hetgeen wat wordt aangevoerd vanuit Zeeland volstrekt veilig is. En vervolgens beschreef hij een mosselgerecht zoals hij het at bij Lobster Roll, Amagansett, USA. Aangezien wij hard toe waren aan onze eerste mosselen van het seizoen besloot ik zijn recept na te koken. Ik hield me nagenoeg helemaal aan de richtlijnen van Marcus Huibers. Het recept levert een hoofdgerecht op voor twee personen.

  • 150 gram (gezouten) roomboter,
  • 3 tenen knoflook,
  • 10 gram verse kruiden (tijm, salie, bieslook, marjolein),
  • olijfolie,
  • 2 witte uien,
  • 2 kilo mosselen,
  • 300 milliliter droge witte wijn,
  • 30 gram platte peterselie,
  • peper en zout uit de molen.

Smelt de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter niet te heet worden en aankleuren. Schep de witte schuimachtige vervuiling die komt bovendrijven ervan af, net zolang tot er puur heldere vloeistof overblijft (geklaarde boter). Doe vervolgens de gesnipperde knoflook en de gehakte verse kruiden bij de boter. Houdt de saus warm.

Verhit in de mosselpan de olijfolie en fruit hierin de in halve ringen gesneden witte uien. Spoel de mosselen en kijk ze na. Drapeer de mosselen op het bed van uien en voeg de witte wijn toe. Strooi de peterselie erover en rijkelijk peper uit de molen en eventueel een snuifje zout. Kook de mosselen op een hoog vuur tot de schelpen zich hebben geopend (dat gaat snel, dus let op!). Schud de inhoud van de pan tijdens het koken een keer of schep de mosselen met een schuimspaan om.

Wanneer de mosselen gaar zijn schep je ze met een schuimspaan uit de pan in een mooie schaal en dient direct op. Dip de mosselen in de kruidenboter. Een stukje brood erbij is voldoende. En natuurlijk een goed glas witte wijn…

  • Opmerkingen:
  • Marcus Huibers suggereert als alternatief voor de witte wijn een sherry. Het lijkt me de moeite waard om te proberen, er wordt de laatste jaren so-wie-so veel te weinig met sherry gekookt (uit de mode!..).
  • Volgens Ellen zal een flinke scheut Noilly Prat de feestvreugde voor jou en voor de mosselen aanmerkelijk verhogen. Ook dat moet maar eens geprobeerd worden (Noilly Prat is ook al uit de mode!..).
  • Die knoflook in de botersaus is verplicht, met de kruiderij kun je naar eigen smaak spelen. Bedenk wel dat 10 gram kruiden een behoorlijke hoeveelheid is, met een paar blaadjes van dit en een paar blaadjes van dat kom je tekort. Dat geldt ook voor de peterselie.
  • Het is een relatief zwaar gerecht door de hoeveelheid boter die je binnen krijgt. Je zult met twee personen dan ook welhaast zeker overhouden. Maar het is duivels lekker. Stop op tijd met eten en bak de rest van de mosseltjes de volgende dag op als stoere lunch. Je kunt de kruidenboter er uitstekend bij gebruiken…
  • Met dank aan Marcus Huibers

© paul

Mosselsoep…

Mosselsoep...
Gisterenochtend kwam ik tot mijn verbazing tot de gedachte dat het alweer tijden geleden was dat we mosselen aten. Waarom ik aan mosselen moest denken wist ik niet, maar dat ik ze die avond klaar zou maken stond meteen vast.

Ik kocht mijn mosselen bij AH, hun eigen merk met als maataanduiding Middel, dewelke overeen komt met de officiële aanduiding Imperial (dat wil zeggen ongeveer honderdtien mosselen per twee kilo). Keurige mosselen, de schelpen fors gevuld…

Ik heb ze klassiek klaargemaakt met prei, knoflook, een half Spaans pepertje, wijn en boter. Met één verschil dan toch: Ik liet prei en knoflook vooraf een tijdje stoven. Ik gebruikten een flink glas witte wijn.

Smelt boter in de mosselpan. Bak hierin op een middelhoog vuur de kort gesneden prei, de fijngehakte knoflook en het gehakte halve pepertje, dat van zaadlijsten is ontdaan. Na een minuut of vijf gaat de witte wijn erbij. De groenten stoven hierna nog een klein kwartier in het vocht, op een laag vuurtje. Intussen kijk je de mosselen na en verwijdert baarden en andere ongerechtigheden. Zet het vuur hoog en doe de mosselen in de pan. Laat ze een paar minuten koken en schud dan goed om. Nog enkele minuten en alle schelpen zijn open en je mosselen zijn klaar. Dien ze meteen op. We aten er frieten bij en een mayonaise die stijf stond van de knoflook.

Wat rest na de maaltijd is een torentje lege schelpen, wat gekookte mosselen die je niet meer op kon en een laag soep onder in de pan. Je houdt namelijk niet alleen de gekookte wijn over, maar ook vocht van de groenten en natuurlijk volop vocht uit de mosselschelpen. Zet de staafmixer in de pan en je maakt in een handomdraai een smakelijke mosselpreisoep. Maar je kunt het vocht ook zeven, zoals ik deed, en dan houd je een prachtige bouillon over, vol en zilt van smaak. Je kunt die bouillon weer als basis gebruiken voor een vissoep, voor een vissige saus, enfin, bedenk maar…

Ik heb de bouillon als lunchmaaltijd eenvoudigweg verwarmd, een half pepertje erin gesneden en een handvol vers gehakte peterselie. Even laten doorwarmen en de soep daarna verrijkt met een paar overgebleven mosseltjes. Zo eenvoudig, zo weldadig…

© paul

 

Gebakken mosseltjes…

gebakken mosselen

Laatst merkte iemand op dat ze het zo vervelend vindt dat ze altijd met mosselen blijft zitten na een maaltijd. Vervelend? Ik vind het jammer dat ik er meestal géén overhoud. Want overgebleven mosseltjes staan garant voor een smakelijke lunch de volgende dag. De hele ochtend loop ik me er dan op te verheugen. En heb ik ze gegeten dan kan mijn middag niet meer stuk…

Haal na de mosselmaatijd de overgebleven beestjes uit de schelpen en zet ze in de koelkast. Ze blijven een paar dagen goed. Voordat je ze gaat klaarmaken bestuif je ze met bloem. Verhit dan olie of boter in een koekenpan en laat de mosseltjes snel bruin worden. Temper het vuur en laat ze nog wat pruttelen tot ze ook van binnen warm zijn. Gewoon eentje proeven en je hebt een graatmeter. Een likje mayonaise erbij is prima. En ook al is het midden op de dag, drink er een koel glas witte wijn bij.

© paul

Zandmossel…

mosselen

Ik leerde er vandaag een woord bij: verwaterpercelen. Het heeft van doen met mosselkweek en -vangst.

Het gaat allemaal ongeveer zo: de mosselkweker annex mosselvisser zet mosselzaad uit op de door hem gepachte gronden. Na twee jaar is de mossel groot genoeg om te worden geoogst. Via de veiling wordt de mossel verkocht aan de mosselhandelaar. Die laat zijn gekochte partij uitzetten op de verwaterpercelen en daar blijven de mosselen ongeveer een week. Dat verblijf op de verwaterpercelen dient ertoe de mossel kans te bieden zich schoon te spoelen. Na die week worden de mosselen opgehaald, met de hand gesorteerd en verpakt in zakken of de overbekende plastic bakken.

Wanneer je dus mosselen koopt mag je er eigenlijk vanuit gaan dat ze schoon zijn, en dat is ook zo (baarden hebben ze tegenwoordig ook nauwelijks). Toch blijf ik ze altijd één voor één nakijken. Het is niet veel werk en je kunt er een hoop ellende mee voorkomen. Met duim en wijsvinger probeer je de twee schelpen van de mossel van elkaar te drukken. Lukt dat dan heb je een dood beest of schelpen gevuld met zand. Je gooit de schelpen weg. Het gebeurt eigenlijk nooit dat ik een dode mossel tref. Zandmosselen, met slik of modder gevulde schelpjes, willen er nog wel eens bij zitten. Zoek je ze er van tevoren niet uit dan verpest je je maaltje. Bij het omscheppen tijdens de kook verspreid je het zand over de schone mosselen. Tandgeknars is je deel. Het resterend kookvocht zal nooit meer soep worden dankzij de vervuiling. Vandeweek onderschepte ik weer zo’n zandmossel, net op tijd…

.© paul

Mosselen op Bretonse wijze…

mosselen á la Normandie

Soms, als door een dwangmatige speling van het lot, stapelen de toevalligheden zich op tot het geen toevalligheden meer zijn. Je zult het fenomeen beslist kennen, ik beleefde het onlangs weer.

In mijn geval begon het met een recept in de kookrubriek van Janny van der Heijden in het Eindhovens Dagblad, vorige week. Ze schreef over mosselen, bereid in Bretonse cider. Binnen het tijdsbestek van een goede dag kwam ik de combinatie mosselen en cider nóg drie maal tegen. En ik ben er stellig van overtuigd dat de diverse bronnen niets met elkaar van doen hebben of hadden. Enfin, zoveel toeval noopt tot stellingname, en ik had nog twee flessen cider liggen dus…

In het schap bij mijn buurtsuper, de AH-om-de-hoek, lagen geen mosseltjes op de vertrouwde plaats. Ik vroeg aan het meisje-van-vis-en-vlees hoe dat kwam. Ze vertelde me dat het seizoen voorbij was. Het seizoen voorbij? Januari-februari is juist hartstikke seizoen! Ze verwees me dan maar naar de verantwoordelijke inkoper. Die, op zijn beurt, wist te vertellen dat AH op de “nieuwe oogst” zit te wachten. Nieuwe oogst? Midden in het seizoen? Gekker moet het, geloof ik, niet worden… Ik ben mijn mosseltjes dan maar (probleemloos) in en andere super gaan kopen (een goed gesorteerde visboer is ons dorp niet rijk). Voor twee personen:

  • 2 kilo mosselen,
  • 1 ui,
  • 2 tenen knoflook,
  • 1 sjalot,
  • 1 venkelknol,
  • 1 flinke hand ves gehakte peterselie,
  • 1 flink glas cidre-brut,
  • 1 ferme klont (Bretonse) boter,
  • 1 flinke gulp (Bretonse) room,
  • peper en zout.

Spoel de mosselen in koud water, verwijder de eventuele baarden van de schelpen en controleer op kapotte exemplaren en zandmosselen. (Ook deze keer had ik er eentje te pakken..)

Smelt de klont boter in de mosselpan en fruit daarin de fijngesnipperde ui, knoflook en sjalot op niet te hoog vuur. Wanneer het geheel glazig is geworden mag de in fijne stukjes gesneden venkelknol erbij. Peper uit de molen erover, zuinig met zout. Even de vlam hoog en dan het geheel minstens 10 minuten zachtjes laten stoven op matig vuur. Wanneer de venkel zacht is kunnen de mosselen, de cider en een deel van de peterselie toegevoegd worden. Gaar de mosselen vervolgens op hoog vuur. Dat duurt slechts een minuut of vier, vijf. Schud of schep de mosselen tussendoor een á twee keer om, zodat alle schelpen de kans krijgen om zich te openen. Giet de mosselen af als alle schelpen open zijn.. Vang het vocht op door een zeef. Zet de mosselen warm weg. Neem een deel van het mosselvocht en kook het snel in, bewaar de rest van het vocht voor later. Voeg de room toe en laat nog even doorkoken. Voeg de rest van de peterselie erbij. Schep de saus wanneer die dik genoeg is over de mosselen en dien op. Erbij knapperig brood.

    • Opmerkingen:
    • De cider die je gebruikt hoeft niet persé uit Bretagne te komen. Wel dient hij droog te zijn (brut)… Bedoeld wordt de cider zoals die in West-Frankrijk en in het Verenigd Koninkrijk als begeleider van de maaltijd wordt gedronken, droog en rins.
    • Het inkoken en saus maken moet snel gebeuren, anders zijn je mossels koud, en dat is eeuwig zonde. Mijn saus dikte niet snel genoeg in, dus ik gebruikte wat Johannesbroodmeel voor binding.
    • De toevoeging van die venkelknol is een waar aha-erlebnis. Knol en mossel gaan wonderbaarlijk goed samen, ze versterken elkaars smaakeigenschappen. Beslist uitproberen!

DSC_0009

  • Aardig en wel, die saus over de mosselschelpen, maar uiteindelijk eet je het gerecht het best zoals de foto aan de kop van het artikel toont: peuter een aantal mosseltjes uit de schelp, doop ze in de saus of schep saus, venkel en mossel op een lepel en schuif die smaakbom in je mond.
  • Gebruik niet teveel vocht voor de saus. Bewaar de rest om een dag later prima mosselsoep te maken. Je kunt het vocht ook invriezen, zodat je een uitstekende  bouillon hebt voor de bereiding van een saus bij je toekomstige visschotel.
  • Drink er een glas cider bij…

© paul

 

Mosseltjes op woensdag…

mosselen

De mosselen waren overigens heerlijk. Omdat ik van het kookvocht soep wilde maken deed ik er wat extra smaakmakers bij. Op twee kilo mosselen gingen 1 prei, 1 ui, ‘n halve winterwortel, 1 stang selder, twee takjes verse tijm, peper uit de molen en een gehakt teentje knoflook. Ik liet de groenten en kruiden  in boter stoven voordat de mosselen erbij gingen. Afgeblust met droge witte wijn uit de Elzas, even koken en de mosselen een keer omschudden. Gaar is klaar!

Op het bord met knapperige frieten en zelf gemaakte mayonaise.

Kopje espresso en een actiefilm toe.

© paul

Zandmossel…

mosselen

Ik leerde er vandaag een woord bij: verwaterpercelen. Het heeft van doen met mosselkweek en -vangst.

Het gaat allemaal ongeveer zo: de mosselkweker annex mosselvisser zet mosselzaad uit op de door hem gepachte gronden. Na twee jaar is de mossel groot genoeg om te worden geoogst. Via de veiling wordt de mossel verkocht aan de mosselhandelaar. Die laat zijn gekochte partij uitzetten op de verwaterpercelen en daar blijven de mosselen ongeveer een week. Dat verblijf op de verwaterpercelen dient ertoe de mossel kans te bieden zich schoon te spoelen. Na die week worden de mosselen opgehaald, met de hand gesorteerd en verpakt in zakken of de overbekende plastic bakken.

Wanneer je dus mosselen koopt mag je er eigenlijk vanuit gaan dat ze schoon zijn, en dat is ook zo (baarden hebben ze tegenwoordig ook nauwelijks). Toch blijf ik ze altijd één voor één nakijken. Het is niet veel werk en je kunt er een hoop ellende mee voorkomen. Met duim en wijsvinger probeer je de twee schelpen van de mossel van elkaar te drukken. Lukt dat dan heb je een dood beest of schelpen gevuld met zand. Je gooit de schelpen weg. Het gebeurt eigenlijk nooit dat ik een dode mossel tref. Zandmosselen, met slik of modder gevulde schelpjes, willen er nog wel eens bij zitten. Zoek je ze er van tevoren niet uit dan verpest je je maaltje. Bij het omscheppen tijdens de kook verspreid je het zand over de schone mosselen. Tandgeknars is je deel. Het resterend kookvocht zal nooit meer soep worden dankzij de vervuiling. Vandeweek onderschepte ik weer zo’n zandmossel, net op tijd…

.© paul